Oleynik Irina Vassilievna
Buts et objectifs du projet
Initier les étudiants aux traditions et coutumes des Kazakhs.
Parlez aux élèves de la cuisine nationale kazakhe et des traditions de la table.
Apprenez aux étudiants à cuisiner le plat national traditionnel "Bishbarmak"
Introduction
De nos jours, le problème de la tolérance entre les personnes de nationalités et de religions différentes est d'actualité. Avec les élèves de la 7e année « A », nous avons décidé de contribuer à la lutte contre la haine interethnique et de faire découvrir à nos élèves et à nos parents les traditions, les coutumes et la cuisine des différentes nationalités.
Kazakhs. Passé et présent.
Les Kazakhs (Kazakhs. қазқтар /qɑzɑqtɑr/; unité қазах /qɑzɑq/) sont une ethnie et une nation, la population indigène du Kazakhstan. Les Kazakhs vivent depuis longtemps dans les régions adjacentes au Kazakhstan en Chine, en Russie, en Ouzbékistan, au Turkménistan, ainsi qu'en Mongolie occidentale.
Historiquement, ils se composaient de trois grandes associations de zhuz : le Zhuz senior, le Zhuz moyen et le Zhuz junior.
La langue est le kazakh, qui fait partie du sous-groupe Kipchak du groupe des langues turques.
Les Kazakhs sont un peuple d'origine turque, appartenant à la race touranienne (également connue sous le nom de race sud-sibérienne), considérée comme une transition entre les races caucasoïde et mongoloïde. Les Kazakhs ont une histoire ethnique complexe. Les racines anciennes de la culture matérielle et du type anthropologique des Kazakhs peuvent être retrouvées archéologiquement parmi les tribus de l'âge du bronze qui vivaient sur le territoire du Kazakhstan. Les anciens ancêtres des Kazakhs comprenaient les tribus de langue iranienne des Saks et des Massagets, qui vivaient sur le territoire du Kazakhstan moderne et de l'Asie centrale. Aux III-II siècles. avant JC e. Une association tribale d'Usuns est née sur le territoire du sud du Kazakhstan et, dans le sud-ouest, vivaient des tribus qui faisaient partie de l'union tribale Kangyui. Dans les premiers siècles après J.-C. e. Les Alains de langue iranienne vivaient à l'ouest de la mer d'Aral et ont également influencé l'ethnogenèse des Kazakhs. À partir des Ve-VIe siècles, avec l'émergence et l'expansion du Khaganat turc, le processus de turquisation des tribus de langue iranienne qui habitaient le territoire du Kazakhstan moderne a commencé. Aux VI-VII siècles. les tribus habitant la partie sud-est du Kazakhstan étaient sous la domination du Kaganate turc occidental. Parallèlement, des tribus venues de l'Est (Turgesh, Karluk, etc.) s'installent sur le territoire du Kazakhstan. Par la suite, des associations politiques à court terme du premier type féodal sont apparues dans diverses régions du Kazakhstan : les Turgesh (VIIIe siècle) et Karluk (VIII-X siècles), les associations d'Oguzes (IX-XI siècles), Kimaks et Kipchaks (VIII -XI siècles). Ces derniers occupaient les vastes espaces steppiques du Kazakhstan moderne, appelés Desht-i-Kipchak. L'émergence de l'État karakhanide (X-XII siècles) a contribué à l'unité ethnique des tribus locales. Au début du XIIe siècle, le territoire du Kazakhstan fut envahi par les Khitans. Ils se sont ensuite mêlés à la population locale turcophone. Au début du XIIIe siècle, les tribus Naiman et Kereit se sont déplacées vers le territoire du Kazakhstan moderne depuis l'est depuis les régions de la Mongolie moderne et de l'Altaï. Les actions militaires qui ont suivi en Asie centrale et dans l’est du Turkestan ont conduit à des processus intensifs de percolation, de déplacement, de fragmentation et d’unification de tribus d’origines diverses. Sur les ruines de la Horde d'Or dans sa partie orientale, vers le milieu du XVe siècle, est né le Khanat kazakh. Au XVe siècle, la nation kazakhe s’est finalement transformée en un État national centralisé.
Le peuple kazakh se composait historiquement de trois groupes de zhuz, dont chacun exprimait principalement des intérêts nationaux : les Senior Zhuz (Semirechye) comprenaient les tribus Dulat, Alban, Suan, Kangly, Zhalaiyr, Sirgeli, Shanshkyly, Shaprashty, Sary-Uisin, etc. ; Moyen Zhuz - principalement les tribus Argyn, Naiman, Kipchak, Kerey, Konyrat, Uak ; Junior Zhuz - composé d'associations tribales d'Alim-Uly (clans Shomekey, Karasakal, Karakesek, Tort Kara, Shekty, Kete.), Bai-Uly (clans Adai, Alasha, Zhappas, Berish, Sherkesh, Maskar, Tana, Baybakty, Kzylkurt , esentemir, ysyk et bassin) et zheti-ru (accouchement zhagal-baily, kerderi, etc.). Du Jeune Zhuz au début du 19ème siècle. se démarquait et dépassait la rivière. Oural intérieur, ou Bukeevskaya Horde.
La division formelle en zhuz a pratiquement disparu au début du 20e siècle.
Au stade actuel de développement, la diaspora kazakhe se caractérise par deux processus : la préservation de l'identité ethnique ou le rapatriement au Kazakhstan.
Le processus de préservation de l'identité ethnique au sein de la diaspora kazakhe est caractérisé par plusieurs critères : la présence et le stade de développement des communautés kazakhes : mariage et famille, sociétés ethniques, écoles et langue.
Vivre en milieu urbain est l’une des caractéristiques de la diaspora kazakhe.
La caractéristique suivante des communautés kazakhes à l'étranger, principalement jusqu'en 1991, était l'absence d'organisations et de structures unies des sociétés kazakhes, ce qui peut s'expliquer, d'une part, par leur petit nombre, qui a conduit, d'autre part, à l'entrée des Kazakhs dans des associations et organisations ethniques des associations turques.
La situation a changé après la déclaration de souveraineté et d'indépendance de la République du Kazakhstan, qui a servi de point de départ à la création de sociétés kazakhes dans différents pays du monde, qui tentent actuellement de se rencontrer plus souvent et d'organiser des événements culturels et sportifs communs. , qui manifeste la stratégie de la diaspora kazakhe : préserver l'identité ethnique.
La diaspora kazakhe est constituée de trois pays d'origine ou d'ancienne résidence : le Kazakhstan, la Turquie et la Chine, puis s'étend ensuite à travers le monde. Pour les Kazakhs vivant dans différents pays du monde, le trilinguisme est plus typique : le kazakh, la langue du pays d'origine et la langue du pays d'accueil.
L’usage de la langue kazakhe par les deuxième et troisième générations de la diaspora kazakhe laisse beaucoup à désirer. Par conséquent, la génération plus âgée a initié l’organisation d’écoles pour enseigner la langue et la culture kazakhes à la jeune génération. Parmi les écoles créées à l'étranger pour l'étude de la langue kazakhe, il faut noter les sociétés kazakhes en Turquie, en Grande-Bretagne, leur absence en France, aux USA... De plus, le problème linguistique est associé à trois alphabets différents : Écriture cyrillique, latine et arabe.
Cuisine nationale kazakhe
Les plats principaux sont la viande. L'un des plats kazakhs populaires s'appelle « Et » (viande), ce plat est souvent appelé et connu dans la littérature russe et dans la presse sous le nom de beshbarmak, à base d'agneau frais bouilli avec des morceaux de pâte bouillie étalée (kamyr). Le kuyrdak (morceaux frits de foie, de rognons, de poumons, de cœur, etc.), le kespe ou salma (nouilles), le sorpa (bouillon de viande), l'ak-sorpa (soupe au lait avec de la viande ou simplement la soupe à la viande avec du kurt) sont également populaires. Les plats principaux comprennent souvent une variété de saucisses bouillies - kazy (saucisse de viande de cheval, divisée selon le degré de teneur en matières grasses), karta, shuzhyk. Auparavant, les plats principaux comprenaient également de l'estomac farci cuit dans des cendres (semblable au haggis), autrefois populaire parmi les bergers, mais il est désormais considéré comme exotique même parmi les Kazakhs.
Les plats populaires sont : le « sirne » (jeune agneau frit cuit au chaudron avec des oignons et des pommes de terre) et le « palau » (pilaf kazakh avec beaucoup de viande et de carottes).
Parmi les plats de poisson, le plus célèbre est le « koktal » - du poisson enfilé sur des branches de saule, frit sur des braises, assaisonné de légumes.
L'agneau, le bœuf, la viande de cheval et, moins souvent, la viande de chameau sont largement utilisés pour préparer des plats. L'utilisation du poisson et des fruits de mer est traditionnelle pour les habitants des côtes caspiennes et araliennes. En raison du mode de vie nomade, l’oiseau n’était pas reproduit et n’était présent que comme gibier parmi les chasseurs.
En plus des plats de viande, il existe une grande variété de plats et de boissons laitiers : kumis (lait de jument aigre), shubat (lait de chamelle aigre), sut (lait de vache), ayran (kéfir), kaymak (crème aigre), kilegei ( crème), sary-may (beurre), suzbe (fromage cottage), katyk (un croisement entre le lait caillé et le fromage cottage), kurt (fromage cottage salé séché), irimshyk (fromage cottage au lait de brebis séché), shalap ou ashmal (liquide yaourt), kozhe (boisson lactée avec des céréales) etc. La boisson principale est le thé. Tout dastarkhan se termine par une consommation de thé. De plus, le thé kazakh est un thé fort à la crème, tout comme le thé anglais. La consommation de thé des habitants du Kazakhstan est l'une des plus élevées au monde - 1,2 kilogramme par an et par personne. À titre de comparaison, en Inde, ce chiffre n’est que de 650 grammes par habitant.
Les sucreries célèbres incluent le « shertpek » - un mélange de miel et de graisse de cheval de « kazy ». C'était principalement au dastarkhan du baïs kazakh.
Pain traditionnel de trois types : baursaks - morceaux de pâte ronds ou carrés frits dans de l'huile bouillante dans un chaudron ; pains plats frits dans de l'huile bouillante - shelpek et taba-nan ; tandoor - gâteaux plats dans des moules en argile, cuits sous du fumier. Les plus courants sont les baursaks, car ils se préparent facilement sur le terrain - dans un chaudron, et sont désormais traditionnellement préparés pour toutes les vacances, constituant une décoration supplémentaire pour la table de fête, tandis que le tandoor nécessite des fours tandoor et est cuit principalement dans des lieux sédentaires ( villes situées sur la Grande Route de la Soie, quelques camps d'hiver avec pâturages (kystau - cabanes d'hiver).
Aussi : « talkan », « zharma », « zhent », « balauyz », « balkaimak »
Les principales variétés de pain traditionnel : taba-nan (taba - poêle à frire) - pain cuit sur des charbons (la pâte est cuite entre deux poêles), baursak (petit pain ou carré), shelpek (pain plat fin), shek-shek ( chak-chak) et tandoor -nan (pain cuit au four tandoor).
Plat national kazakh "Beshbarmak"
Histoire du nom "Beshbarmak"
En langue kirghize, ce plat s'appelait historiquement et s'appelle maintenant « beshbarmak », la version bachkir est « bish-barmak », l'analogue kazakh est « viande à la manière kazakhe » (kaz. et). Le nom « beshbarmak » est dérivé des mots « besh », qui en traduction de la langue kirghize signifie cinq et « barmak » qui signifie doigt/doigts. Les tribus nomades des Kirghizes et de nombreux peuples nomades n'utilisaient pas de couverts pour manger, mais prenaient la viande avec leurs mains (doigts). En russe, le nom kirghize « beshbarmak » est utilisé. Ce nom du plat est actuellement emprunté par les Kazakhs pour appeler le plat « viande à la manière kazakhe » dans un langage familier, malgré le fait qu'à proprement parler, ce n'est pas du beshbarmak, et le mot « cinq » sonne en kazakh comme « démon », pas « besh ».
Quand prépare-t-on le beshbarmak ?
Traditionnellement, le beshbarmak est généralement préparé à l'occasion de vacances en famille (Kirghizistan) et pour des invités d'honneur. A cet effet, un mouton est coupé, la viande coupée est bouillie dans un grand chaudron - un chaudron. La cuisson de la viande relève de la responsabilité des hommes ; les nouilles sont exclusivement confiées aux femmes. Avant le beshbarmak, tout le monde est servi dans un bol de bouillon (Kirghizistan shorpo/sorpo) et d'ustukan (Kirghizistan zhilik/ustukan - viande sur l'os, il y en a douze pour un bélier). Selon la coutume, s’il y a plus de douze invités, les hôtes doivent alors abattre un autre mouton. Parfois, de la viande de cheval bouillie, fumée ou séchée est ajoutée à l'agneau. Lors d'occasions spéciales, une tête de mouton brûlée et bouillie est servie au dastorkon (les oreilles, la langue, les yeux, les joues et le palais sont mangés). Ces parties de la tête, ainsi que les ustukans, sont réparties entre les invités selon leur âge et leur position. Un aksakal respecté ou l'invité le plus âgé ou le plus respecté se voit servir une tête d'agneau et, à son tour, il traite le reste avec des morceaux de tête d'agneau avec divers souhaits.
Liste des produits nécessaires à la cuisine
Le Beshbarmak se compose principalement de viande bouillie et finement hachée, mélangée à de la pâte étalée, bouillie dans un bouillon de viande et finement coupée en nouilles. Avant de remuer, ajoutez le chyk - une sauce à base de bouillon obtenu à partir de viande bouillante additionnée d'oignons (tranchés finement) et de poivre noir moulu. Parfois, des kazy, des karta et des zhal (délices à base de viande de cheval) sont placés dans le beshbarmak.
Étapes de cuisson
Maintenant, vous ne comprendrez plus quoi d’autre – du bouillon ou des légumes. Finalement, tout est cuit.
Et voilà, le plat est prêt !
Vous pensiez probablement qu'il y avait une petite assiette de portions devant vous ?
Mais non!
Le Beshbarmak est censé être mangé avec les mains dans un plat commun. Mais ici aussi, la civilisation et l'éducation prédominent, et les Kazakhs utilisent des couverts et des plats individuels.
En règle générale, le beshbarmak est préparé en l'honneur de recevoir de chers invités ou lors de grandes fêtes. Chaque coin du Kazakhstan a ses propres subtilités dans la préparation de ce plat. Par exemple, dans les régions du nord, en plus de la pâte, les pommes de terre sont également bouillies dans un bouillon. À l'ouest, au lieu de la viande, on place le gros poisson dans le beshbarmak ; au sud, la pâte est souvent découpée en nouilles plutôt qu'en losanges.
Ils mangent le beshbarmak avec leurs mains dans un plat commun. Par conséquent, avant un repas, tous les convives se lavent soigneusement les mains jusqu'aux coudes. Puis, confortablement assis près du dastarkhan, ils arrachent un petit morceau du kulagnan, y mettent la viande, l'aromatisent d'oignons et le mettent en bouche. Mâchez soigneusement et arrosez avec du bouillon. Après un repas aussi gras, il est d'usage de boire du thé avec du lait. Et puis l'aksakal respecté ou le membre le plus âgé de la famille lit le bata - une bénédiction pour tous ceux qui sont rassemblés.
Comment cuisiner le beshbarmak :
D Pour ce plat, la première étape consiste à cuire la viande. Placer 2 kg de viande d'agneau ou de cheval en un seul morceau avec les os dans un chaudron ou une poêle à parois épaisses. Vous pouvez également ajouter ici un petit morceau de shuzhuk ou de kazy fumé. Remplissez d'eau froide et placez sur feu vif. Attendez que le bouillon bout, écumez la mousse et réduisez le feu. Laissez la viande mijoter pendant 3 heures. 10 à 15 minutes avant la préparation, ajoutez quelques feuilles de laurier, une poignée de grains de poivre noir et du sel au goût dans le bouillon.
Pendant que la viande cuit, pétrir la pâte à kulagnan à partir de 1 œuf, un verre d'eau, 1 c. sel et farine. Cela devrait être très serré. Étalez plusieurs gâteaux ronds de 0,1 cm d'épaisseur et 20-25 cm de diamètre avec la pâte, séchez-les un peu sur un torchon.
Une fois la viande cuite, transférez-la dans un bol. Couper en petites portions et couvrir avec un couvercle ou une assiette. Versez le bouillon dans une petite casserole avec la partie supérieure la plus grasse. Faites-en cuire la sauce - tuzdyk. Mettez le surpa sur le feu et portez à ébullition. Ajoutez ensuite un gros oignon coupé en fines rondelles dans la casserole. Cuire une minute, retirer du feu, couvrir et laisser reposer un moment. Préparez le kulagnan avec le reste du bouillon. Trempez la pâte dans le surpa bouillant et faites cuire pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit prête.
Prenez un grand plat et disposez d'abord le kulagnan dessus, la viande dessus et versez généreusement le bouillon gras et les oignons sur le tout. Apportez-le immédiatement à table. Avec le beshbarmak, le bouillon dans lequel la viande et la pâte ont été cuites est souvent servi. Le Surpa est versé dans de petits bols, parfois du kurt (fromage cottage salé séché), des tranches de citron ou de l'ayran y sont ajoutés.
À propos, il convient de dire, pour ne pas offenser les autres peuples et ne pas provoquer de disputes sur la question de savoir à qui appartient ce plat, que le beshbarmak appartient à la table traditionnelle de tous les peuples turcs, Kazakhs, Kirghizes, Bachkirs et Tatars, ainsi que Cuisine Karakalpak, Nogai, Turkmène et Ouzbek.
Bien sûr, il existe de petites nuances qui distinguent certaines options de cuisson des autres, mais il y a bien sûr plus de points communs.
Traditionnellement, les mangeurs mangeaient le beshbarmak avec leurs mains, c'est-à-dire avec leurs doigts, sans les cuillères ni les fourchettes habituelles. Vous avez pris un morceau de pâte bouillie, un morceau de viande avec des oignons dans vos mains, vous l'avez arrosé de bouillon de viande chaud et vous avez consommé ce plat délicieux et satisfaisant. En fait, le nom de ce plat, une fois traduit, ressemble à cinq doigts.
Préparons-nous, comme on dit maintenant dans la version abrégée, besh. Pour cela nous avons besoin de :
- Viande 1kg
- Oignons 6 pièces
- Carotte 1 pièce
- Feuille de laurier 2 pcs
- Poivre noir en grains 5 pcs
- Pommes de terre (facultatif)
- Farine 500-600 gr
- Oeufs 3 pièces
- Eau 200 ml
Préparons un bouillon de viande délicieux et riche, à partir de votre choix de viande de cheval, d'agneau ou de bœuf. Bien sûr, la viande de cheval sera plus savoureuse, mais cette viande n'est pas disponible partout et en plus, elle est plus chère que l'agneau ou le bœuf. Le beshbarmak et la viande de cheval sont préparés pour les grandes fêtes, mais un jour ordinaire, vous pouvez le préparer avec du bœuf ou de l'agneau, qui seront également très savoureux.
La viande du beshbarmak doit être de bonne qualité et assez grasse.
Trempez un morceau de viande lavée dans de l'eau froide, de préférence sur l'os, ainsi qu'un oignon et des carottes, pour une couleur et un goût plus éclatants. Après ébullition, la viande doit être cuite à feu doux, en écumant périodiquement la mousse, jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite, la viande doit se détacher de l'os. 
Selon le type de viande, faites-la cuire au moins 2 heures.
Retirez la viande du bouillon fini, passez le bouillon au tamis, nous n'aurons pas besoin des oignons et des carottes qui étaient dans le bouillon. Couvrez la viande pour qu'elle ne se dessèche pas. 
Pendant que la viande cuit, préparez la pâte pour le beshbarmak. La pâte est composée de farine, d'œufs, d'eau et de sel. Pétrir pour obtenir une pâte assez ferme et élastique, comme des raviolis. Laissez-le reposer pendant 20 à 30 minutes. Abaissez la pâte en une fine couche, d'une épaisseur ne dépassant pas 1 à 2 mm, une pâte fine dans le bouillon, elle fond juste dans la bouche, alors ne soyez pas paresseux et étalez la pâte finement, ça vaut le coup. 
Découpez la pâte étalée en losanges ou rectangles de 10 cm de chaque côté.
Placez les rectangles découpés sur un torchon naturellement propre en une seule couche et laissez sécher un peu. À propos, les sochni pour beshbarmak peuvent être séchés pour une utilisation future et utilisés selon les besoins ; les morceaux de pâte secs peuvent être conservés comme n'importe quelle pâte dans un endroit sec. 
Préparons une sauce à base d'oignons et de bouillon de viande, ce qui rend le plat très savoureux. Coupez l'oignon en demi-rondelles, placez-le dans une petite casserole, salez et poivrez, ajoutez le laurier, versez le bouillon chaud et laissez cuire 10-15 minutes à feu doux. 
Il ne reste plus qu'à faire bouillir le jus de pâte dans du bouillon ou de l'eau, à le disposer sur un plat, à mettre dessus la viande bouillie coupée en morceaux, à verser dessus la vinaigrette des oignons cuits à la vapeur dans le bouillon, à saupoudrer d'herbes et à servir chaud.
Beshbarmak est également servi avec des tranches de saucisse de cheval - du kazy (kazy) placé dessus.
Vous pouvez servir des pommes de terre bouillies avec du beshbarmak, en les plaçant le long du bord d'un plat avec de la viande et de la pâte.
Après avoir essayé le beshbarmak une fois en tant qu'invité, vous voudrez certainement le cuisiner à la maison, de vos propres mains, il est très savoureux. 
Bon appétit!
Découvrez nos autres recettes
Bechbarmak
| Bechbarmak |
Bechbarmak |
| Plat principal |
| Inclus dans les cuisines nationales |
|
| Temps de cuisson |
| 2 heures 30 min.-4 heures 0 min. |
| Composants requis |
| viande, nouilles, oignons |
| Plats similaires |
| kespe/kesme, lagman, naryn |
Bechbarmak ou bishbarmak , besbarmak(du turc ; bashk. bişbarmag, bişbarmag, Kaz. non, kazaksha non, besbarmak, Kirghizistan beshbarmak, beshbarmaq, Tat. bishbarmak) est le nom d'un plat de viande chaud de certains peuples turcophones. Traduit des langues turques, cela signifie « cinq doigts » ;. En général, le plat est constitué de viande bouillie émiettée avec des nouilles (coupées finement ou en losanges, rectangles) avec quelques particularités dans la technologie de préparation et de service, ce qui vous permet d'obtenir le goût inhérent à ce plat particulier.
Étymologie
En langue kirghize, ce plat s'appelait historiquement et s'appelle maintenant « beshbarmak », en bachkir et tatar - « bishbarmak ». En russe moderne, le nom kirghize « beshbarmak » est utilisé. Le mot « beshbarmak » est formé des mots « besh » et « barmak », qui, traduits de la langue kirghize, signifie « cinq doigts », « cinq ». Les tribus nomades des Kirghizes et de nombreux peuples nomades n'utilisaient pas de couverts pour manger de la viande, mais prenaient la viande avec leurs mains (doigts). Ce nom du plat est actuellement emprunté par les Kazakhs pour appeler le plat « viande à la manière kazakhe » dans un langage familier, malgré le fait qu'à proprement parler, ce n'est pas du beshbarmak, et le mot « cinq » sonne en kazakh comme « démon », pas « besh »
Dans la cuisine kirghize
Dans les cuisines bachkir et tatare
Le plat est venu dans la cuisine tatare de la cuisine bachkir voisine. Beshbarmak (bishbarmak) est le plus populaire parmi les Tatars vivant en Bachkirie.
Dans la cuisine kazakhe
Kazakh et ( viande à la manière kazakhe)
Beshbarmak kazakh aux pommes de terre
Au nord (nord du Kazakhstan, régions d'Akmola), au nord-est (région de Pavlodar), le beshbarmak en hiver est préparé principalement à partir de viande de cheval ; de gros morceaux de pâte finement roulés et cuits dans un bouillon de viande et des morceaux de viande sont placés sur un plat large (Kazakh tabak). . Chaque morceau de viande est placé en fonction du statut des personnes à qui le plat est servi. Le beshbarmak à base de viande de cheval se compose traditionnellement de : un morceau de viande avec une partie de l'os pelvien (zhanbas kazakh), une vertèbre de la poitrine d'un cheval (uzyn omyrtka kazakh), du saindoux sous la crinière (zhal kazakh), de la viande spécialement salée. avec de la graisse (Kazakh. zhaya), des côtes avec une bande de viande et de la graisse du péritoine (Kaz. kazy), retournées (graisse à l'intérieur) du gros intestin (cheval) (Kaz. karta. Également dans le beshbarmak, ils mettent le traditionnel saucisse de viande de cheval (Kaz. shuzhyk), morceaux de viande sans os (Kazakh kesek et), foie (Kazakh bauyr), morceaux de tripes (Kazakh karyn). Le plat est versé avec une sauce (Kazakh tuzdyk), qui est préparée comme suit : hachez l'oignon en demi-rondelles et mettez-le dans une petite casserole, saupoudrez de poivre et du sel au goût est versé dans un bouillon de viande chaud et porté juste à ébullition. En hiver, le beshbarmak est servi avec une sauce (kurt-kozhe kazakh), qui se compose de « kurta » dissoute dans un bouillon chaud. Les sauces sont servies ainsi que le sorpa après le beshbarmak.
Dans le nord, le beshbarmak d'agneau est également servi sous forme de morceaux de viande entiers et servi dans l'ordre suivant :
- 1 - la tête d'un bélier, avant la cuisson elle est très soigneusement nettoyée (la laine est brûlée, les cornes et les dents sont enlevées, la mâchoire inférieure est coupée ainsi que la langue). Cuire dans un bol séparé.
- 2 - os pelvien (zhanbas) avec une partie de la grosse queue
- 3 - côtes avec flanc (kabyrga)
- 4 - fémur (asykty zhilik)
- 5 - vertèbres lombaires (beldeme)
- 6 - foie (bauyr)
- 7 - lame (zhauryn)
Les invités déterminent eux-mêmes lequel d'entre eux coupera la viande, généralement dans les villages où ils se connaissent depuis longtemps, et quelqu'un est déjà affecté à ce rôle.
Dans l'est, le sud et l'ouest du Kazakhstan, le beshbarmak est servi sous forme de nouilles bouillies dans un bouillon de viande (servi avec le bouillon), sur lesquelles sont disposées de la viande coupée en tranches larges et fines, de l'oignon haché en rondelles, et le tout est versé dessus avec de la graisse écrémée du bouillon. Dans le sud du Kazakhstan, le riz peut être utilisé à la place des nouilles ; portion dans laquelle le bouillon ( sorpe) est servi séparément dans des bols (cette option est également utilisée dans le nord, où le plat peut également comprendre des pommes de terre bouillies). Une sauce (tuzdyk kazakhe), préparée à base de purée de kurt, souvent avec de l'ail, peut également être servie.
Dans les cuisines Karakalpak et Nogai
Dans la cuisine Karakalpak, le plat est appelé turama (durama). Chez les Nogais (un peuple du Caucase du Nord du groupe des langues turques Kipchak), le plat est appelé « turoma », ce qui se traduit par « kroshevo ».
D'un plat traditionnel des peuples turcs, le beshbarmak est depuis longtemps devenu une version internationale préférée de plats savoureux et riches pour les vacances et pour les déjeuners de tous les jours. Dans cette collection, nous vous apprendrons des recettes intéressantes de beshbarmak et parlerons d'options inhabituelles avec du saucisson de cheval et du poulet démocratique.
Le Beshbarmak est la nourriture légendaire de tous les peuples nomades. Le nom vient de la fusion de deux mots bachkirs - "besh", signifiant cinq, et "barmak" - doigts. Depuis des temps immémoriaux, le plat était mangé dans un grand chaudron, en ratissant des morceaux de viande et de pâte avec toute la main. Ce plat copieux a sauvé plus d'une fois des tribus entières de la famine et les nomades, comme vous pouvez le deviner, n'avaient pas le temps pour les cérémonies.
Aujourd’hui, les couverts sont utilisés partout, mais la nourriture n’a pas perdu de sa valeur. Au Kirghizistan, le niveau de vie des habitants est même mesuré par « l'indice beshbarmak » : il permet de comparer les revenus des habitants des différentes régions du pays, en se concentrant sur le coût des ingrédients d'un plat.
Vous devez commencer à préparer le beshbarmak en préparant « plus juteux », qui est le nom correct pour les nouilles spéciales en forme de losange. Le goût de l'ensemble du beshbarmak dépendra de l'habileté de l'hôtesse. Comment faire les meilleurs sochni ?
Les nouilles épaisses sont un signe de l'incapacité et de l'inexpérience du cuisinier, tandis que les nouilles fines peuvent se désagréger et rendre le bouillon trouble.
Pour le test, nous préparerons :
- 500 g de farine ;
- 2 oeufs;
- un demi-verre d'eau;
- une pincée de sel.
Ajoutez de l'eau et des œufs à la farine tamisée, commencez à pétrir en ajoutant constamment de la farine. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne élastique, dense et élastique. Ensuite, étalez la pâte en une seule couche. Il est très important que l'épaisseur de la couche soit la même et ne dépasse pas 3 mm. Il ne devrait y avoir aucune difficulté : cette pâte s'étale facilement. Il ne reste plus qu'à le couper avec un couteau en morceaux façonnés - losanges ou carrés - les deux formes sont considérées comme acceptables. La dernière étape consiste à saupoudrer les jus de farine et à les laisser attendre jusqu'à ce qu'ils soient bouillis.
Le secret est que les sochni peuvent être préparées même la veille du festin prévu.
Beshbarmak classique à l'agneau
Tous les pays et républiques où vivaient des tribus nomades contesteront probablement le droit à la recette la plus correcte pour un plat. La Bachkirie, le Tatarstan, le Kazakhstan, le Kirghizistan et bien d'autres préparent le beshbarmak à leur manière depuis des siècles.
La recette traditionnelle permet d'utiliser quatre types de viande - bœuf, cheval, agneau et même chameau, mais les temps changent et aujourd'hui, ils utilisent également du poulet - il n'y a rien de mal à cela. Mais l’agneau reste toujours considéré comme un classique. Nous vous expliquerons comment préparer le beshbarmak d'agneau parmi les résidents du Kazakhstan.
Pour préparer, nous aurons besoin de :
- 1 kg d'agneau frais ;
- juteux (voir recette ci-dessus);
- beurre -150 g;
- oignon – 2 têtes;
- ail – 2 gousses;
- sel, poivre noir au goût.
La viande devrait littéralement tomber de l'os ; émiettez-le à la main en fibres individuelles.
Faites d’abord bouillir la viande avec les oignons, l’ail et les épices à feu doux. Il doit devenir si mou qu'il se désagrège en fibres individuelles dès que vous le touchez avec une fourchette. Nous déchirons les fibres individuelles. Auparavant, la technologie nécessitait de broyer la viande en fibres fines aussi fines qu’un cheveu. C'est ainsi qu'ils rendaient hommage aux aksakals, qui, en raison de leur vieillesse, n'avaient pas de dents et mâchaient difficilement. Mais aujourd'hui, la situation a changé: il est à la mode de servir de gros morceaux de viande, qui témoignent de la richesse de la maison.
Pendant la cuisson, il est important d'en retirer la mousse, sinon le bouillon sera trouble.
Pendant que la viande refroidit, préparez la sauce. Coupez l'oignon en demi-rondelles, mettez du beurre dessus, ajoutez du poivre noir. Versez le bouillon où la viande a été cuite. La sauce est prête !
Parallèlement, faites bouillir le jus dans le bouillon de viande. Il ne reste plus qu'à assembler le beshbarmak. Pour ce faire, versez la sauce sur la viande et placez la pâte à côté (ou dessus). Versez légèrement le bouillon.
Essayez de ne pas en faire trop avec le bouillon : au départ, le plat était mangé avec les mains, il rappelait donc davantage le deuxième plat, et le bouillon ne faisait qu'ajouter une jutosité supplémentaire. À propos, très souvent, le bouillon est servi dans des bols séparés et chaque invité est libre de le boire à sa discrétion.
Le beshbarmak fini est épais, riche, multicouche et très aromatique. En Asie, il est consommé en grand groupe, arrosé de thé noir fort au lait et au sel. Le plat se suffit à lui-même, mais il peut être agrémenté d'un généreux bouquet de verdure et mangé avec des morceaux de galettes de pain chaud.
Au boeuf
Pour être honnête, notons que la viande de cheval et l'agneau sont considérés comme des types de viande assez spécifiques sur le territoire européen de la Russie. Pour ces gourmets, la recette du beshbarmak permet démocratiquement de s'écarter des traditions des nomades, en remplaçant la viande par un morceau de bœuf ou de veau. Pour le plat, vous aurez besoin de n'importe quelle partie de bœuf, mais il est préférable de prendre du veau jeune et tendre.
Faire bouillir un kilo de viande dans une petite quantité d'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. En plus du bœuf, vous pouvez ajouter des racines et des épices, par exemple du céleri-rave ou des racines de persil. Pendant que la viande cuit, préparez des morceaux de pâte, préparez la sauce, puis mettez le tout dans le même ordre que dans la recette classique.
Le plat est servi sur un grand plateau commun et dégusté avec les mains. D'ailleurs, dans l'Antiquité, l'hygiène était réglée à l'avance : avant de servir, l'hôte faisait le tour des convives et leur tendait personnellement une carafe d'eau tiède pour se laver les mains. Vous pouvez faire de même : vous serez alors connu non seulement comme un propriétaire hospitalier, mais aussi hospitalier de la maison.
À la kazakhe avec des saucisses à la viande de cheval
Lors des grandes fêtes, les nomades préparaient une version du beshbarmak à partir de saucisse de cheval « kazy » - dans les temps anciens, ce plat était vénéré comme plat de cérémonie et n'était servi qu'à des invités sélectionnés. Kazaksha et (c'est le nom d'un tel beshmark) est encore préparé par les Kazakhs lors d'occasions spéciales. Essayez également d'expérimenter.
Il est clair que vous ne pouvez devenir kazy que dans les pays où l'on mange de la viande de cheval, mais si vous le souhaitez, vous pouvez la cuisiner vous-même. Pour ce faire, fourrez bien la viande de cheval prélevée sur les côtes de l'animal dans l'intestin du cheval (on la recherche sur les marchés de la ville), puis frottez-la avec du sel, du poivre noir et du cumin. La saucisse finie doit être rincée à l'eau froide et laissée mariner dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs heures. C'est là que s'arrêtent les difficultés - vous pouvez suivre les conseils de la recette classique et cuisiner le beshbarmak comme d'habitude.
Le processus ressemble à ceci :
- Cuire le produit semi-fini avec les épices dans un chaudron avec de l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Disposer sur une assiette.
- Jetez des morceaux de pâte dans le bouillon bouillant où a été cuit le kazy.
- Coupez la saucisse en morceaux.
- Étalez la pâte bouillie sur les bords.
- Saupoudrer le tout de rondelles d'oignon et de poivre noir.
Vous pouvez servir le bouillon dans des bols séparés, compléter le plat avec des herbes, offrir aux invités du pain chaud - tout dépend des désirs et des capacités du propriétaire. C'est clair : vous n'avez pas besoin de préparer vous-même le produit semi-fini si vous avez réussi à acheter un bon morceau de saucisson de cheval de haute qualité.
Avec du porc
Le porc est apprécié pour sa douceur et sa structure délicate ; de plus, cette viande est inférieure à la viande d'agneau et de cheval et est beaucoup plus facile à trouver dans les rayons. L'essentiel est de trouver du porc frais avec l'os et, de préférence, nourri aux grains - de cette façon, le plat sera aromatique et le bouillon sera très riche.
- La viande doit être soigneusement lavée et bouillie dans une petite quantité (500-600 ml) d'eau avec des épices.
- Habituellement, un kilogramme de viande est bouilli pendant 2 heures à feu doux.
- Dès que le bouillon bout, retirez-en la mousse, elle deviendra transparente.
- Les épices peuvent inclure des clous de girofle, du poivre noir, du laurier, du piment de la Jamaïque et du sel.
- Préparez la sauce avec les oignons, le beurre, le bouillon.
- Faire bouillir les diamants de pâte dans le bouillon.
- Disposer sur un plat en couches - pâte-viande-sauce.
- Saupoudrer d'herbes.
L'avantage du beshbarmak au porc est sa relative rapidité de préparation. La viande s'avère également juteuse, surtout si vous cuisinez un morceau avec des traînées de graisse. À propos, vous pouvez essayer de cuisiner du beshbarmak en même temps avec du porc et du poulet, du porc et du bœuf - cela s'avérera très savoureux et inhabituel !
Comment cuisiner dans une mijoteuse ?
Notre époque dicte ses propres règles et sa propre vitesse. De nombreuses femmes au foyer n'ont tout simplement pas le temps de cuisiner selon les anciens canons, et alors un appareil aussi intelligent qu'un multicuiseur vient à la rescousse. La beauté de la cuisson est que vous n'avez pas besoin de retirer la mousse, de surveiller le temps et le degré de préparation - il suffit de mettre la viande au fond du bol et d'activer le mode souhaité.
En règle générale, la viande cuit bien dans les modes « ragoût », « soupe » et « doux », et elle a meilleur goût dans une mijoteuse qui cuit sous pression. Pendant que la viande cuit, nous préparerons nous-mêmes les nouilles ou préparerons des sochni tout préparés (vous pouvez désormais les acheter facilement dans n'importe quel supermarché). Nous ajouterons les nouilles 10 minutes avant la fin de la cuisson et servirons le beshbarmak avec des herbes, du pain et - si vous le souhaitez - saupoudrer de graines de grenade.
Beshbarmak au poulet
Le beshbarmak au poulet est la version la plus rapide et la plus abordable du plat. Vous pouvez prendre un poulet ou le « diluer » avec de la dinde, du lapin, un morceau de porc - tout est à votre discrétion. L'essentiel est que la viande soit fraîche et que la carcasse soit lisse et élastique.
Beshbarmak se prépare simplement :
- Faire bouillir le poulet jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Laissez-le refroidir.
- Séparé des graines.
- Faire bouillir les diamants de nouilles dans le bouillon.
- Préparez une sauce à base d'oignons, de beurre et de poivre noir.
- Placez les morceaux de poulet sur un plat et à côté d'eux se trouvent des tranches de nouilles préparées.
- Versez la sauce sur le tout.
Séparément, vous pouvez servir du beshbarmak au poulet avec un bouillon de poulet fort avec des herbes et des morceaux de pain.
Le Beshbarmak est si savoureux qu'il est apprécié depuis des centaines d'années et est cultivé dans de nombreux pays où les recettes sont chéries comme la prunelle de leurs yeux. Enfin, nous vous raconterons une petite histoire. Il y a quelques années, le beshbarmak était préparé au Kazakhstan et figurait dans le Livre Guinness des records. Plus de 700 kilogrammes de viande ont été dépensés pour la préparation et des centaines d'habitants de la république ont pu déguster la nourriture. Nous vous assurons que dans votre famille, le plat battra tous les records de popularité si vous prenez la peine de le cuisiner au moins une fois. Bon appétit et nouvelles découvertes culinaires !
