La moutarde de Dijon est douce. En quoi la moutarde de Dijon est-elle différente de la moutarde ordinaire ? Bœuf à la moutarde de Dijon

23.06.202327.05.2017

Les Français ont un dicton qui dit qu'une salade sans moutarde, qu'une beauté c'est fou. En effet, la moutarde est très souvent ajoutée à la sauce vinaigrette traditionnelle, ce qui donne un piquant particulier aux salades. Cependant, le poisson et la viande sont tout aussi souvent enduits de moutarde avant la cuisson qu'ils sont servis avec divers plats froids.

La moutarde de Dijon de France est connue dans le monde entier. La légende raconte qu'en 1383, le roi de France, Charles VI, fit appel au duc de Bourgogne pour aider le comte de Flandre, assiégé. Le duc Philippe le Téméraire rassembla une énorme armée et l'argent de la campagne fut reçu des marchands de moutarde. Ayant remporté la victoire, le duc rentra chez lui, inscrivant sur la bannière qu'il était retardé et qu'il revenait à Dijon. Cependant, en raison du balancement de la bannière du vent, l'inscription a été lue que l'armée de moutarde retournait à Dijon. En remerciement pour l'aide financière, le duc a permis aux producteurs de moutarde de représenter les armoiries de la Bourgogne sur leur produit.

La moutarde de Dijon a acquis une popularité et une valeur particulières en 1752, lorsque Jean Nejon a commencé à utiliser le vinaigre de vin en cuisine.

Actuellement, il existe de nombreuses variétés de moutarde de Dijon : classique aux grains, et aussi à l'estragon, à la liqueur de cassis, au poivre vert, etc. Il a un goût fort (forte) ou tendre (douce).

Pour trouver la recette de la moutarde de Dijon, j'ai dû fouiller dans de nombreux sites et blogs de cuisine française. Les plats à base de moutarde sont innombrables, mais la recette de la moutarde elle-même est extrêmement rare. Cependant, j'ai trouvé quelques recettes. Celui que je veux offrir a été désigné comme un classique, bien que je ne puisse pas le garantir, j'en ai cru l'auteur sur parole.

La moutarde de Dijon (fr. Moutarde de Dijon) est une moutarde française traditionnelle fabriquée à partir de graines de différentes nuances avec l'ajout de toutes sortes d'épices et de vin blanc. Au lieu de vin, un mélange d'eau, de vinaigre de vin et de sel peut également être utilisé.

La couleur de l'assaisonnement est jaune pâle et son goût riche est doux et épicé, tendre et brûlant. Cette vinaigrette originale est un excellent ajout au poisson, à la viande, aux légumes et aux salades diverses.

La teneur en calories du produit est de 143 kcal pour 100 g. Dans cet article, nous verrons comment cuisiner la moutarde de Dijon étape par étape. Nous vous proposons des recettes de cuisine détaillées avec photos.

Quelle est la différence entre la moutarde de Dijon et la moutarde ordinaire ?

Le goût d'une telle vinaigrette est plus doux et plus sucré que d'habitude, c'est donc une sauce prête à l'emploi pour les salades, les plats principaux, les collations;
La version française diffère de la version habituelle par la couleur, qui dépend du type de graine ;
Les assaisonnements russes et anglais sont fabriqués à partir de grains jaunes et blancs, tandis que l'assaisonnement de Dijon est fabriqué à partir de graines brunes (presque noires) ;
La préparation de la moutarde de Dijon comprend diverses épices - quatre-épices, cardamome, clous de girofle, cannelle.

Moutarde de Dijon version grains entiers

Ce plat parfumé, presque crémeux avec une touche d'aristocratie est un ajout préféré à une variété de sandwichs et de collations. La moutarde de Dijon est simple et rapide à préparer à la maison. Il ravira même les plus vrais connaisseurs de ce délice culinaire.

Composants:

0,5 tasse de vinaigre de vin blanc et de vin blanc sec;
4 grandes cuillères de graines de moutarde brune et jaune;
Une pincée de sel fin;
5 g de sucre roux clair (facultatif)

Schéma de cuisson :

Versez les graines de moutarde dans la verrerie, versez le vinaigre et le vin. Couvrir d'un film alimentaire épais et laisser reposer une journée à température ambiante. Tous les composants doivent être "saturés" des arômes les uns des autres ;
Ensuite, transférez le contenu du récipient dans un mélangeur, ajoutez du sel, ajoutez du sucre si vous le souhaitez, battez jusqu'à l'obtention d'une substance pâteuse ;
Nous mettons la masse dans un récipient en verre propre, serrons le couvercle et la mettons au réfrigérateur.

L'assaisonnement prêt peut être dégusté après 12 heures, plus il est conservé longtemps, plus il sera tendre. Mais il est conseillé de conserver un tel produit au réfrigérateur pendant trois mois maximum.

Vue classique de la Moutarde de Dijon

Cette recette demande des graines de moutarde à la châtaigne (presque noire), mais de la moutarde sèche est parfois utilisée. Les pâtes crémeuses peuvent contenir de petits grains entiers brun foncé lorsqu'elles sont cuites.

La moutarde de Dijon française doit être conservée au réfrigérateur pendant au moins 2 jours avant l'apparition d'une excellente gamme de saveurs, mais il n'est pas interdit de la goûter tout de suite.

Ingrédients:

4 grandes cuillères de graines de moutarde (marron);
10 g d'huile d'olive;
100 g d'oignons;
200 ml de vin blanc de table;
gousse d'ail;
une cuillère à soupe de miel;
5 gouttes de sauce Tabasco;
4 g de sel.

Recette moutarde de Dijon :

Passer l'ail pelé dans un pressoir, frotter l'oignon sur une râpe fine, verser le vin;
Mettre dans une casserole et mettre à feu. Après ébullition, cuire à feu doux pendant 8 minutes;
Laissez le mélange refroidir, puis égouttez-le pour vous débarrasser des morceaux d'ail et d'oignon. Mélanger avec des graines de moutarde écrasées avec un moulin à café ou un mortier. Battez le tout avec un mélangeur;
Versez l'huile, salez. Porter à nouveau à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que la masse épaississe;
Ajouter la sauce Tobasco et le miel, remuer, cuire encore quatre minutes à feu doux jusqu'à épaississement, remuer constamment (c'est important pour la consistance désirée);
La moutarde prête doit avoir une consistance épaisse et crémeuse. Vous pouvez le conserver 2 mois au réfrigérateur dans un récipient non métallique.

Un autre condiment intéressant

Plus les graines de moutarde sont foncées, plus elles sont piquantes. Pour un plaisir culinaire plus délicat, prenez des grains légers. Pour l'arôme, la vinaigrette doit être infusée. Si cela dure au moins une journée, vous obtiendrez un merveilleux ajout à vos plats préférés.

Descriptif des composants :

1/2 petites cuillères de curcuma, cassonade, miel, vinaigre;
0,5 tasse d'eau pure;
20 g de graines de moutarde ;
anis étoilé;
Une pincée de cannelle.

Cuisson:

Faire tremper les graines de moutarde dans l'eau pendant 2 heures en veillant à remuer constamment. Ils doivent gonfler, devenir mous ;
En ce moment, nous préparons nous-mêmes la base parfumée. Mélanger le curcuma, le sucre, le vinaigre, de préférence du miel liquide et une grande cuillerée d'eau. Broyez soigneusement le tout et attendez que le miel et le sucre se dissolvent (environ une heure);
Anis broyé en poudre dans un mortier. Avec la cannelle, il donnera au chef-d'œuvre culinaire un arôme épicé;
Nous mélangeons tous les ingrédients. S'il reste un excès d'eau dans le bol de graines de moutarde, versez-le. Ajoutons-y la base finie et les délicieuses épices;
Mélangez, laissez infuser le produit pendant au moins deux heures pour révéler tout son arôme étonnant.

Salade vitaminée à la moutarde de Dijon

Il existe de nombreuses recettes de salades délicieuses et insolites avec vinaigrette française. C'est juste l'un d'eux.

Composants requis :

Une poignée de canneberges fraîches, d'épinards frais et d'amandes ;
100 g de fromage de chèvre (peut être remplacé par du fromage à pâte dure).

Une petite cuillerée de cassonade;
Une grande cuillerée de moutarde de Dijon, de l'huile d'olive et du jus de citron.

Processus de fabrication:

Lavez et séchez les épinards, disposez-les au hasard sur une assiette;
Saupoudrer de canneberges (s'il est congelé, il doit être décongelé);
Émiettez le fromage (si dur, puis coupez-le en cubes), décorez de noix hachées.

Pour faire la sauce, mélangez tous les ingrédients ensemble et versez notre "beauté". Ce plat est très sain et parfait pour un dîner léger.

Salade au fromage et aux lentilles

Liste des ingrédients :

3 tomates;
Une gousse d'ail;
200 g de fromage;
tête d'oignon;
200 g de lentilles "Mistral" ;
Verdure;
Moutarde de Dijon, sel au goût.

Instructions de cuisson :

Cuire les lentilles pendant 20 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Saler le liquide, mettre les haricots dans un saladier et laisser reposer 8 à 10 minutes ;
En cours de cuisson des lentilles, émiettez le fromage, coupez les tomates en tranches, les oignons en fines tranches;
Frottez l'ail sur une râpe fine;
Ajouter les oignons, les tomates et le fromage aux haricots refroidis. Assaisonnez avec l'assaisonnement français, l'ail, le sel, remuez le tout;
Saupoudrer d'herbes avant de servir.

Salade "Nostalgique"

Un plat nostalgique de l'Union soviétique de la fin des années 70, assaisonné de mayonnaise et préparé pour les fêtes. Nous apporterons nos propres modifications à la vinaigrette et la rendrons crémeuse à la moutarde.

Des produits:

3 oeufs;
Aneth;
Banque (200 g) de calmars en conserve;
Un sachet de riz pour une cuisson rapide (de préférence TM "Mistral");
une cuillère à soupe de crème sure;
Sel - au goût;
Une cuillère à café de moutarde de Dijon.

Préparez la salade de moutarde de Dijon :

Faire bouillir le riz selon les instructions dans de l'eau salée, refroidir;
Oeufs durs précuits coupés en petits cubes;
Hacher finement le calmar;
Moudre l'aneth lavé;
Mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec de la moutarde et de la crème sure.

Vidéo : Recette de moutarde de Dijon

Depuis plusieurs siècles, la moutarde de Dijon est particulièrement appréciée des spécialistes culinaires. Vous rêvez de recréer chez vous les recettes originales de célèbres maîtres de l'art culinaire ? Alors profitez de nos conseils et cuisinez de délicieux plats français !

Moutarde de Dijon : en quoi est-elle différente de l'habituelle ?

Beaucoup se demandent pourquoi cette sauce est si demandée et en quoi diffère-t-elle de l'assaisonnement ordinaire? Particularités :

Texture crémeuse.
L'huile de moutarde est conservée pour la création et l'huile de tournesol est utilisée dans l'habituel.
Goût doux.
Teinte jaune pâle.
Différents composants sont utilisés. Du vin blanc et des herbes sont introduits dans la vinaigrette, et du vinaigre de table, de l'eau et des épices sont ajoutés à la vinaigrette habituelle.

Il existe environ 20 variétés de sauces françaises.

Comment faire de la moutarde de Dijon ?

Deux variantes de vinaigrette sont les plus demandées - classique et à grains entiers. Nous vous proposons de vous familiariser avec la façon de réaliser un assaisonnement époustouflant pour chacune des recettes.

Pour faire une sauce traditionnelle, il vous faudra :

Oignon finement haché - 200 grammes.
Moudre 2 gousses d'ail.
Miel - 4 cuillères à café.
Poudre d'assaisonnement - 120 ml.
Huile végétale - 2 cuillères à dessert.
Tabasco - 4 gouttes.
Vin blanc sec - 2 tasses.

Créez un délicieux plat avec du miel:

Vous aurez besoin d'une petite casserole dans laquelle le vin est versé, l'ail et les oignons sont ajoutés.
Faire bouillir la masse.
Baisser le feu et laisser mijoter la sauce, à couvert, pendant 5 minutes.
Verser le mélange dans un bol profond et réserver.
Verser la poudre de moutarde sèche et le mélange de vin filtré dans la casserole. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Entrez l'huile, le miel et la sauce Tabasco. Remuer.
Mettez le récipient sur un feu doux. Pendant la cuisson, la vinaigrette est constamment agitée jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse.
Refroidir la masse résultante. Le plat est stocké dans un récipient en plastique jusqu'à 8 semaines.

La sauce aux grains entiers est créée à partir des composants suivants :

Graines de moutarde brunes et jaunes - ¼ de verre chacune.
Vin blanc sec - un demi-verre.
Vinaigre de vin blanc - 50 grammes.
Sel - une demi-cuillère à café.
Cassonade (si vous préférez les plats épicés) - 1 cuillère à café.

Processus de cuisson :

Dans un petit bol, ajouter tous les ingrédients et mélanger. Couvrez le récipient avec un sac plastique et laissez infuser à température ambiante pendant 48 heures.
Après cela, le mélange est versé dans le bol du mélangeur et fouetté pendant 30 secondes.
Veuillez noter que cette recette ne nécessite pas une consistance uniforme.
Durée de conservation 90 jours.

Pour information, la sauce doit être consommée 3 jours après sa préparation, car toutes les saveurs auront le temps de se mélanger et la sauce deviendra tendre et épicée.

Salades à la moutarde de Dijon : recettes

Souhaitez-vous faire une salade avec cet assaisonnement ? Nous vous proposons plusieurs recettes populaires qui complèteront parfaitement aussi bien le menu du jour que la table de fête.

Salade de tomates fraîches, fromage et œufs de caille.
Salade au filet de saumon.

Pour préparer le premier cours, vous aurez besoin de:

Oeufs de caille à la coque - 10 pcs.
Tomates cerises - 30 grammes.
Fromage mozzarella - 100 grammes.
Salade verte.
Huile d'olive - 2 cuillères à soupe.
Vinaigre de vin - 1 cuillère à soupe.
Poivrer et saler au goût.
Assaisonnement français - 1 cuillère à soupe

Préparation de la salade :

Les œufs et les tomates sont coupés en tranches.
La mozzarella est coupée en cubes.
Déchirez la laitue avec vos mains.
On met les ingrédients dans une assiette, on verse de l'huile, puis du vinaigre et de la moutarde.
Entrez le sel et le poivre.

Le plat est prêt !

Une délicieuse recette de saumon nécessitera :

Un verre de riz.
1 citron.
Poudre de moutarde - 6 grammes.
Saumon fumé - 100 grammes.
Ampoule.
Concombres marinés - 2 pcs.
Huile de tournesol - 1 cuillère à soupe.
Sucre - 1 cuillère à café.
Sel et poivre noir au goût.
Persil et aneth pour la garniture.

Faire une salade :

Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Sauce : la moutarde est mélangée avec de l'huile, du jus de citron, du sel et du poivre.
Couper l'oignon et le concombre en cubes.
Mélanger le riz, les concombres, les oignons et les légumes finement hachés.
Arroser la salade de vinaigrette.
Enroulez le filet de saumon en rouleaux et étalez la salade dessus.

Moutarde de Dijon française

Bénéfices pour le corps de cet assaisonnement :

Il a un effet bénéfique sur l'activité du système nerveux.
Nous stimulons la circulation cérébrale.
Améliore la mémoire et l'attention.
Recommandé pour les femmes dans le traitement de l'infertilité.
Soulage l'inflammation.
Possède des propriétés bactéricides.

Malgré les propriétés bénéfiques, la sauce n'est pas utilisée en grande quantité, car elle irrite la muqueuse gastrique.

04.03.2018

La moutarde était presque le premier assaisonnement que les gens complétaient avec de la nourriture, et ses propriétés bénéfiques sont connues depuis longtemps, mais la recherche moderne a révélé qu'elle peut être non seulement bénéfique, mais aussi nocive pour le corps. Ici, vous apprendrez des faits intéressants, notamment sur une option aussi populaire que la moutarde de Dijon - qu'est-ce que c'est, de quoi elle est faite, comment la cuisiner et bien plus encore.

Qu'est-ce que la moutarde ?

La moutarde est un condiment épicé, pâteux, fabriqué à partir des graines d'un type de plante appelée moutarde : noire (Brassica nigra), blanche ou jaune (Sinapis alba) ou brune (Brassica juncea) et d'autres ingrédients.

Le nom "moutarde" est commun dans deux sens : la plante à partir de laquelle les graines sont obtenues et l'assaisonnement de celles-ci.

Les graines entières et moulues (poudre de moutarde) sont utilisées seules dans de nombreuses recettes culinaires, faisant de la moutarde l'une des épices les plus utilisées dans le monde.

Les graines sont aussi appelées moutarde sèche. La moutarde prête est de la moutarde sèche combinée à un liquide tel que du vinaigre, du vin ou même de l'eau pour former une pâte. Sa texture et son goût dépendent du type de graines utilisées, de la finesse de leur mouture et des autres ingrédients ajoutés.

Cet assaisonnement populaire est particulièrement apprécié en Russie.

À quoi ressemble la moutarde - photo

description générale

La moutarde est un légume qui appartient à la même famille que le brocoli et le chou - Chou ou Chou ou Brassic (Brassicaceae) et Cruciferae (Cruciferae).

La plante de moutarde atteint une hauteur d'environ 1,5 mètre, elle a une tige dressée et une racine pivotante. Fleurs jaune d'or. Les fruits se présentent sous la forme de gousses, qui contiennent de petites graines minuscules, rondes d'environ 1 mm, jaune clair avec une surface lisse.

La moutarde est originaire d'Asie Mineure mais est actuellement cultivée comme l'une des principales cultures commerciales au Canada, en Inde, en Chine et en Europe tempérée.

De quoi est faite la moutarde : composition

Il existe environ 40 variétés de plantes de moutarde. Certains sont cultivés pour leurs feuilles, qui sont consommées comme légume dans certaines parties du monde, d'autres pour leurs minuscules graines. Voici les trois principaux types de plantes à partir desquelles l'assaisonnement familier est fabriqué :

Moutarde blanche ou jaune (Sinapis alba ou Brassica alba): graines jaune paille clair et légèrement plus grosses que les deux autres variétés. Ils ont un bord doux. Originaire de la Méditerranée, il est utilisé pour fabriquer une moutarde américaine à la couleur jaune vif. C'est l'ingrédient principal de la moutarde américaine.

Moutarde noire (Brassica nigra): graines petites et très pointues, coûtent plus cher, elles ne sont donc pas aussi courantes. Les graines de moutarde sont très piquantes. Cette espèce est principalement distribuée en Asie du Sud. Il est plus fort en goût que les deux autres types.

Moutarde brune (Brassica juncea) : originaire du nord de l'Inde, ses autres noms sont gris-gris ou russe, ainsi que chinois, indien, Sarepta, c'est un grain brun assez gros. De nombreuses moutardes européennes sont fabriquées à partir de graines brunes. Également utilisé dans la cuisine indienne.

Les feuilles de moutarde comestibles sont les feuilles de la plante de moutarde et sont souvent utilisées dans les cuisines indiennes, chinoises, japonaises et africaines. Il existe de nombreuses variétés différentes de ces verts, dont la taille, la forme et la couleur des feuilles vont du vert au rouge et au violet.

Comment faire de la moutarde assaisonnée

Lorsque des milliers de graines de moutarde sont broyées, elles forment une poudre de moutarde qui peut être utilisée seule comme épice ou ajoutée à d'autres ingrédients pour faire de la moutarde.

Par exemple, il est mélangé avec de l'eau, du vin ou du vinaigre, et d'autres épices sont ajoutées pour faire de nombreuses variétés d'assaisonnement pâteux que nous appelons la moutarde. Selon les liquides et les épices utilisés, il peut être doux ou très épicé.

La moutarde, qui est vendue dans les magasins, est fabriquée de deux manières - à partir de poudre ou de grains. Extérieurement, ils ne diffèrent pas, mais le grain est plus sain et plus savoureux que la poudre.

La raison en est que pour obtenir de la poudre de moutarde, l'huile est extraite des graines et ce qui reste est broyé. L'huile de moutarde précieuse est vendue séparément et de l'huile de tournesol ou de soja moins chère est ajoutée à l'assaisonnement. La moutarde en poudre est plus piquante, elle n'a pas d'arôme épicé.

Voici comment la vraie moutarde est fabriquée à partir de graines entières :

Les graines de moutarde sont d'abord nettoyées, puis broyées et désactivées.
La poudre est ensuite broyée en farine fine et mélangée aux autres ingrédients.
Ce mélange est ensuite laissé fermenter pendant plusieurs heures.
Ensuite, la masse est complètement broyée, donnant à la pâte de moutarde une texture très fine et crémeuse.

Lors de la production, il est important que la température maximale ne dépasse pas 50 C, sinon les précieuses huiles de moutarde sont détruites.

Types de moutarde d'assaisonnement préparée

Moutarde de Dijon- préparé à l'origine à Dijon (France), à base de graines brunes et/ou noires, assaisonnées et de jus de raisins verts ou de vin blanc, de vinaigre de vin ou d'une combinaison des trois. Il est de couleur beige à jaune et sa texture est généralement uniforme.

Créole - graines de moutarde brune marinées au vinaigre, broyées et mélangées à du raifort. Elle est piquante et épicée.

moutarde allemande– de doux à brûlant, épicé et légèrement sucré. La consistance peut varier de lisse à rugueuse, la couleur du jaune pâle au brun.

Anglais - à base de graines blanches et brunes ou noires, de farine et de curcuma. Habituellement une teinte jaune vif et très piquante.

moutarde chinoise- généralement servi dans les restaurants asiatiques comme trempette pour la nourriture.

moutarde américaine- aussi appelé jaune en raison de sa couleur vive. Ce condiment doux au goût sucré est populaire comme garniture pour les hot-dogs et les hamburgers. Il est fabriqué à partir de graines de moutarde blanche mélangées à du sel, des épices et du vinaigre, généralement avec l'ajout de curcuma.

La moutarde au miel est sucrée avec du miel, du sirop ou du sucre, son goût peut être à la fois piquant et doux.

moutarde à l'ancienne- fabriqué à partir d'un mélange de graines entières et broyées, généralement de couleur brune.

Bordeaux - il est fabriqué à partir d'un mélange de graines noires et brunes, mais l'enveloppe n'est pas pelée, elle est donc plus foncée. Il est mélangé avec du vinaigre, du sucre, beaucoup d'estragon et d'autres épices. Il a un goût aigre-doux.

La moutarde à la bière est utilisée comme base liquide à la place ou parfois en plus du vinaigre. Avec moins d'acidité, la moutarde à la bière a généralement un goût épicé.

Moutarde de Russie (de table)- un assaisonnement épicé familier aux Russes à base de poudre de moutarde brune avec l'ajout d'huile végétale, de vinaigre et de sel.

Moutarde de Dijon : qu'est-ce que c'est, une recette pour cuisiner à la maison

Le goût chaud et crémeux de la moutarde française de Dijon est polyvalent et va avec à peu près n'importe quoi, c'est pourquoi sa popularité est élevée partout dans le monde. Quelles sont les fonctionnalités, lisez la suite.

Qu'est-ce que la moutarde de Dijon ?

La moutarde de Dijon est un condiment tartinable à base de vin blanc et de graines de moutarde brune, contient d'autres épices, a une couleur jaune pâle et une texture légèrement crémeuse, s'utilise aussi bien dans les viandes chaudes que froides et dans les vinaigrettes. Des graines entières peuvent également être incluses dans sa recette.

Ce nom faisait à l'origine référence à une recette de moutarde prête à l'emploi, qui depuis 1865 était fabriquée dans la ville de Dijon, la capitale de la Bourgogne (une région de la France dans l'est du pays), qui était célèbre pour sa cuisine spéciale et ses vins. L'assaisonnement qui y était créé était considéré comme le meilleur depuis deux siècles et demi.

Dans les temps modernes, le terme « moutarde de Dijon » est devenu générique, ainsi toute moutarde utilisant la recette de base de Dijon peut s'appeler Dijon.

L'un des ingrédients les plus importants de la moutarde de Dijon traditionnelle est le jus de raisins non mûrs. Ce liquide acidulé lui donne un arôme caractéristique.

Cependant, si vous voulez le faire à la maison, le jus de citron ou le vinaigre sont d'excellents substituts. La recette comprend également du vin blanc, et si vous voulez de l'authenticité par tous les moyens, utilisez un vin blanc de Bourgogne, comme le Chablis ou le Bourgogne Blanc (qui sont fabriqués à partir de cépages Chardonnay).

A quoi ressemble la moutarde de Dijon - photo

Comment faire de la moutarde de Dijon

La recette de la moutarde de Dijon comprend des graines brunes et jaunes entières, du vin blanc et du vinaigre de vin.

Veuillez noter qu'avant de commencer la cuisson, vous devez laisser les graines tremper pendant 48 heures et l'assaisonnement fini doit refroidir pendant encore 24 heures pour se stabiliser. Mais le temps de cuisson réel est très court.

Recette classique de grains entiers

Ce dont tu auras besoin:

4 cuillères à soupe de graines de moutarde brune;
4 c. cuillères de graines jaunes;
½ tasse de vin blanc sec (de bonne qualité comme le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay)
½ tasse de vinaigre de vin blanc.

Comment cuisiner:

Mélanger les graines de moutarde, le vin et le vinaigre dans un bol en verre. Il est important d'utiliser du verre car l'acide peut réagir avec certains métaux et modifier le goût. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant deux jours.
Maintenant, transférez le contenu dans le mélangeur avec le sel et mélangez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance désirée. Il faut généralement environ 30 secondes pour obtenir une texture granuleuse.
Ensuite, transférez le mélange dans un bocal en verre avec un couvercle hermétique et réfrigérez encore 24 heures avant de l'utiliser.

Il s'agit d'une version classique de la moutarde de Dijon et a une texture légèrement croquante. Il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur tant qu'il est bien fermé.

En quoi la moutarde de Dijon est-elle différente de la moutarde ordinaire ?

La moutarde de Dijon, bien sûr, diffère de la moutarde «ordinaire» tant par sa composition que par ses caractéristiques de qualité, la différence est clairement indiquée dans le tableau et sur la photo:

Moutarde "ordinaire" (russe)	Moutarde de Dijon (française)*
Fabriqué à partir de poudre de graines de moutarde blanche	Préparé à partir de graines noires entières et moulues
La recette est simple, toujours uniforme en texture	Il existe de nombreuses options de cuisson, mais le plus souvent la texture est granuleuse
Pénétrant de netteté et de piquant, le vinaigre est utilisé dans la recette	Le vin de raisin blanc, qui remplace le vinaigre, donne une douceur particulière à l'assaisonnement.
Contient de l'huile végétale	Pour un goût et un arôme riches, des épices et des herbes sont ajoutées à la composition.

*La moutarde de Dijon et la moutarde française sont le même nom pour ce condiment. Il est utilisé dans la cuisine française depuis le Moyen Âge. La moutarde de Dijon est une version française classique de cet assaisonnement avec un arrière-goût épicé et crémeux.

Odeur et goût

Le goût et l'odeur varient selon le type de moutarde et les ingrédients. Il acquiert un goût épicé uniquement lorsque les graines sont broyées et combinées avec un liquide. Broyer et humidifier les graines de moutarde ou mélanger la poudre de moutarde avec de l'eau active l'enzyme myrosinase. Il réagit et forme une huile essentielle, qui donne un goût caractéristique.

Plus la graine de moutarde est foncée, plus son assaisonnement est piquant et savoureux :

Les graines de moutarde blanche se distinguent par un arrière-goût faible et sucré.
Les bruns sont d'abord amers à partir de l'enveloppe extérieure, puis un fort goût de brûlure se développe.
Les noirs combinent ces caractéristiques: ils ont un goût épicé, brûlant, épicé.

Le piquant peut être ajusté en mélangeant différents types de graines, par exemple, si des graines de moutarde noire ou brune sont utilisées exclusivement pour l'assaisonnement épicé, une combinaison de graines de moutarde blanche douce et noire forte ne peut ajouter qu'un peu de piquant.

De plus, le goût change avec l'ajout d'autres épices, comme l'estragon, l'ail, le paprika, la cannelle, le curry ou le miel, le raifort, etc.

Le piquant des graines de moutarde est causé par une enzyme appelée myrosinase. La myrosinase peut être neutralisée par la chaleur. Bien que la moutarde noire soit considérée comme extrêmement épicée par rapport aux autres variétés de moutarde, elle adoucit et adoucit lorsqu'elle est chauffée ou grillée. La chaleur lui donne un goût de noisette.

Comment choisir et où acheter de la moutarde

Lorsque vous choisissez des feuilles de moutarde, recherchez des feuilles vertes et propres sans taches brunes. Les feuilles de printemps plus petites et plus tendres auront une saveur plus douce que les feuilles mûres vendues en été et en automne.

Les graines de plantes de moutarde sont couramment vendues dans les magasins sous diverses formes :

entier séché;
broyé (poudre de moutarde);
préparé sous forme de pâte;
sous forme d'huile.

La poudre de moutarde doit être de couleur uniforme, bien broyée, sans aucun signe de moisissure ou d'humidité.

Lorsque vous achetez un assaisonnement prêt à l'emploi, faites toujours attention à la liste des ingrédients. Certains fabricants ajoutent des conservateurs nocifs, comme le pyrosulfite de potassium (E 224), qui peut provoquer des nausées, des maux de tête, voire des crises d'asthme chez les personnes sensibles.

Lisez attentivement l'étiquette, la composition doit indiquer de quoi le produit est fait - poudre ou grains de moutarde. Ce dernier est préférable, car un tel assaisonnement contient plus de nutriments et a meilleur goût.

Évitez la moutarde teintée avec des colorants artificiels, il vaut mieux si la couleur est ajoutée avec du curcuma naturel.

Recherchez la moutarde de Dijon avec le moins d'ingrédients. Tout ce dont vous avez besoin est de l'eau, des graines de moutarde et du vinaigre (le meilleur est le vin). La vraie moutarde n'a pas besoin de beaucoup de conservateurs, car elle ne contient pas de composants qui se détériorent rapidement.

La moutarde est généralement facilement disponible dans les supermarchés dans la section des épices, alors recherchez les épiceries locales dans votre région.

Si vous avez du mal à choisir une bonne moutarde prête à l'emploi, faites attention à cette boutique en ligne - la qualité est garantie et il y a un assaisonnement pour tous les goûts.

De nombreuses marques incluent le curcuma, le paprika ou l'ail, alors gardez ces différences à l'esprit lorsque vous choisissez une saveur.

Si vous achetez des grains entiers, il est sage de choisir des grains issus de l'agriculture biologique pour éviter le risque de pénétration de substances nocives dans l'organisme. Vous pouvez acheter d'excellentes graines de moutarde auprès de fabricants mondiaux dans cette section de la boutique en ligne IHerb :

Comment et combien conserver la moutarde

Les feuilles de moutarde sont placées dans un sac en plastique et conservées au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

La poudre de moutarde se conservera dans un endroit frais et sombre dans un récipient hermétique pendant six mois, et les graines entières pendant un an. La durée de conservation de l'huile et de la pâte peut aller jusqu'à six mois.

Un pot de moutarde prête à l'emploi peut rester longtemps au réfrigérateur sans se gâter, mais dès qu'il est ouvert, l'arôme et la netteté commencent à disparaître. Achetez cet assaisonnement dans un petit paquet et remplacez-le tous les quelques mois.

La moutarde d'un peu plus d'un an est encore utilisable mais perd son piquant.

La composition chimique de la moutarde

Les graines de moutarde sont riches en phytonutriments, minéraux, vitamines et antioxydants.

Valeur nutritionnelle pour 100 g de graines de moutarde (Brassica juncea)

Nom	Quantité	Pourcentage de la norme quotidienne,%
Valeur énergétique (teneur en calories)	508 kcal	25
Les glucides	28,09 grammes	21
Protéine	26,08 grammes	46
Graisses	36,24 grammes	121
Fibres alimentaires (fibres)	12,2 g	32
folate	162 mcg	40
Niacine	4,733 mg	30
Acide pantothénique	0,810 mg	16
Pyridoxine	0,397 mg	31
Riboflavine	0,261 mg	20
Thiamine	0,805 mg	67
Vitamine A	31 UI	1
Vitamine C	7,1 mg	12
Vitamine E	19,82 mg	132
Vitamine K	5,4 mcg	4
Sodium	13mg	1
Potassium	738mg	16
Calcium	266mg	27
Cuivre	0,645 mg	71
Fer	9,21 mg	115
Magnésium	370mg	92
Manganèse	2,448 mg	106
Sélénium	208,1 mcg	378
Zinc	6,08 mg	55
bêta-carotène	18 mcg	-
lutéine zéaxanthine	508 mcg	-

Avantages pour la santé de la moutarde

La moutarde est très calorique : 100 g de graines contiennent 508 calories. Cependant, ils sont composés de protéines de qualité, d'huiles essentielles, de vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires, ce qui les rend riches en bienfaits pour la santé.

Quels sont les bienfaits des graines de moutarde

Les graines de moutarde contiennent des huiles essentielles, ainsi que des stérols végétaux - brassicastérol, campestérol, sitostérol, avénastérol et stigmastérol. Certains des glucosinolates et des acides gras contenus dans les graines sont la sinigrine, la myrosine, les acides érucique, eicosanoïque, oléique et palmitique.

Les graines sont une excellente source de vitamines B vitales telles que l'acide folique, la niacine, la thiamine, la riboflavine, la pyridoxine (vitamine B-6), l'acide pantothénique. Ils aident à la synthèse des enzymes, au fonctionnement du système nerveux et régulent le métabolisme de l'organisme.
Dans 100 g de moutarde, 4,733 mg de niacine (vitamine B3) font partie des coenzymes nicotinamides qui aident à réduire le cholestérol sanguin et les triglycérides.
Les graines contiennent des antioxydants flavonoïdes et caroténoïdes - carotènes, zéaxanthine et lutéine, ainsi qu'une petite quantité d'antioxydants - vitamine A, C et vitamine K.
C'est une excellente source de vitamine E - gamma-tocophérol. La teneur est d'environ 19,82 mg pour 100 g (environ 132% des besoins quotidiens). La vitamine E est un puissant antioxydant liposoluble nécessaire au maintien de l'intégrité de la membrane cellulaire de la muqueuse et de la peau, en la protégeant des radicaux oxygénés nocifs.

La moutarde est riche en minéraux sains, en particulier bon nombre d'entre eux :

calcium - aide à la formation des os et des dents;
manganèse - utilisé par le corps comme cofacteur de l'enzyme antioxydante superoxyde dismutase ;
cuivre - nécessaire à la production de globules rouges;
le fer est important pour la formation des globules rouges et le métabolisme cellulaire.

L'assaisonnement à la moutarde bien connu sous forme de pâte ne contient que 30% des graines. Ainsi, afin de bénéficier des éléments vitaux et des nutriments ci-dessus, il faudrait soit manger des germes de moutarde à partir de 100 grammes de graines de moutarde, soit au moins 300 grammes de moutarde préparée.

Les bienfaits de la moutarde pour le corps humain

De précieux nutriments présents dans différentes parties de la plante de moutarde, telles que les graines, les feuilles et l'huile, se combinent pour offrir d'énormes bienfaits pour la santé ainsi qu'un goût unique.

Prévient le cancer. En tant que membre de la famille des Brassicaceae, les graines de plantes de moutarde sont riches en phytonutriments bénéfiques appelés glucosinolates, qui sont précieux pour prévenir divers types de cancers de la vessie, du côlon et du col de l'utérus. Diverses études ont montré que les effets anticancéreux de ces composants inhibent la croissance des cellules cancéreuses et protègent même contre leur formation.
Traite le psoriasis. Les minuscules graines de moutarde sont efficaces contre le psoriasis, une maladie auto-immune inflammatoire chronique. Des expériences ont confirmé leur utilité dans le traitement des lésions associées au psoriasis.
Avoir un effet thérapeutique dans la dermatite de contact. La consommation de graines de moutarde aide à soulager les symptômes associés à la dermatite de contact, guérit la peau et réduit l'enflure.
Améliore le système cardiovasculaire. L'huile de moutarde a montré des résultats positifs dans la réduction de l'incidence des arythmies cardiaques. Les propriétés cardioprotectrices de l'huile de moutarde peuvent être dues à la présence d'acides gras oméga-3 parmi d'autres composants bénéfiques.
Contrôle le diabète. Les feuilles de moutarde sont idéales pour les diabétiques. Il aide à neutraliser les effets des molécules sans oxygène et protège contre les dommages causés par le stress oxydatif chez les diabétiques. L'introduction d'huile de moutarde dans les aliments aide à réduire le niveau de protéines glycosylées et de glucose sérique.
Peut réduire le cholestérol. Les feuilles de la plante de moutarde ont la capacité étonnante de lier les acides biliaires dans le tube digestif, ce qui facilite l'élimination de ces acides du corps. Les acides biliaires contiennent généralement du cholestérol, donc finalement le processus de liaison aide à réduire le taux de cholestérol.
Précieux pour la santé des femmes pendant la phase de ménopause. Les avantages de la moutarde pour le corps d'une femme sont dus à la présence de magnésium dans la plante ainsi que de calcium, qui stimulent la santé des os et préviennent la perte osseuse associée à la ménopause. Cela aide à réduire le risque d'ostéoporose.
Traite la toux en cas de rhume. C'est un merveilleux décongestionnant et expectorant qui aide à éliminer le mucus dans les voies respiratoires. La moutarde est également efficace dans le traitement de la bronchite chronique.

L'huile de moutarde et ses propriétés bénéfiques

Les graines de moutarde contiennent jusqu'à 36% d'huiles végétales et essentielles, toutes deux appelées huile de moutarde.

Il existe deux manières de préparer l'huile de moutarde : par pressage et broyage.

La première consiste à écraser les graines de moutarde pour obtenir de l'huile végétale.
La deuxième méthode consiste à broyer les graines, à les mélanger avec de l'eau puis à extraire l'huile par distillation. Cette version est faible en gras.

L'huile de moutarde, colorée en rouge ou en marron, est largement utilisée dans le nord et l'est de l'Inde et présente de nombreux bienfaits pour la santé.

L'huile essentielle contient ce qu'on appelle le glucosinolate, un phytochimique précieux qui est responsable de l'arôme de la moutarde.

Selon la recherche médicale, ils agissent contre les champignons, les virus et les bactéries et possèdent des propriétés cicatrisantes, anti-inflammatoires, stimulantes de l'appétit et digestives.

Il a été noté à plusieurs reprises que les glycosides de moutarde empêchent la formation de tumeurs, par exemple dans le foie.

Contre-indications (mal) moutarde

En général, la moutarde est considérée comme sûre, cependant, manger une grande quantité peut apporter non seulement des avantages, mais aussi nuire à la santé. Voici quelques effets secondaires de l'abus :

irritation des muqueuses des organes digestifs;
brûlures d'estomac, douleur et inconfort dans l'estomac;
exacerbation des maladies gastro-intestinales.

En cas d'intolérance individuelle, la moutarde provoque une réaction allergique.

Les avantages et les inconvénients de la moutarde pour le corps dépendent non seulement du dosage, mais également des contre-indications :

allergie;
gastrite;
ulcère de l'estomac;
l'ulcère duodénal;
entérocolite;
tuberculose;
maladie du rein.

L'utilisation de différentes formes de moutarde en cuisine

La moutarde est un ingrédient indispensable dans de nombreux plats qui utilisent différentes parties de la plante de moutarde :

Graines entières - elles sont frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles éclatent, puis ajoutées à divers plats de légumes.
Moutarde (poudre de moutarde) - la mayonnaise, les pâtes de moutarde, les vinaigrettes en sont préparées et utilisées pour rôtir la viande et la volaille.
Pâtes prêtes à l'emploi, sauces - elles sont souvent mises dans des vinaigrettes avec du jaune d'œuf et du beurre, ou en complément du plat principal.
Verts - ils sont pré-nettoyés en les plaçant dans de l'eau froide pendant un certain temps pour précipiter le sable et la saleté, puis rincés à nouveau jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Dans la plupart des recettes, la moutarde sèche et cuite peut être remplacée dans un rapport de 1 cuillère à café de moutarde sèche = 1 cuillère à soupe de moutarde cuite. Dans certains cas, vous devrez ajuster la quantité de liquide utilisée dans le plat - ajoutez-en ou utilisez-en moins.

La moutarde est généralement ajoutée vers la fin de la cuisson et chauffée doucement.

Lorsque vous ajoutez de la moutarde à la pâte à pain, cela inhibera la croissance de la levure, il faudra donc plus de temps pour lever.

Voici quelques conseils pour manger de la moutarde :

Le glaçage à la moutarde est idéal pour la cuisson de la viande ! Le porc, les ailes de poulet cuites au four ou les cuisses sont incroyablement délicieux lorsqu'ils sont cuits au four et recouverts d'un glaçage à la cassonade à la moutarde.
Très savoureux avec des pommes de terre, par exemple, en salade. Essayez également d'ajouter un peu de moutarde aux pommes de terre en purée, au four ou frites juste avant de les faire cuire au four.
Il se marie aussi bien avec le poisson. Ajouter de la moutarde à une marinade, frotter du poisson avant de le griller ou servir de la sauce avec un repas sont autant d'options délicieuses.

L'utilisation des graines de moutarde française (Dijon)

La moutarde française de Dijon (en grains) est l'une des versions les plus délicieuses de cet assaisonnement épicé et son utilisation en cuisine est très diversifiée. Il peut transformer presque n'importe quel plat.

C'est un excellent ajout aux sandwichs et un incontournable pour les saucisses. La nature légèrement acide des graines de moutarde en fait une combinaison idéale pour les aliments gras. C'est pourquoi il est si souvent servi avec des saucisses maison.
Idéal pour la viande - steaks, côtelettes de porc. Ajoutez une boule de moutarde en grains à la sauce pour encore plus de saveur appétissante.
La moutarde à l'ancienne est très bonne avec l'agneau. Cette viande a besoin de saveurs fortes et riches, donc cet assaisonnement la complète parfaitement.

Par quoi peut-on remplacer la moutarde dans une recette ?

Si vous n'avez pas de poudre de moutarde, envisagez des alternatives pour la remplacer.

Le raifort appartient à la même famille que la plante de moutarde, mais il est fabriqué à partir de la racine et non des graines. La similitude entre les deux en fait un excellent remplaçant. Le raifort est plus épicé que la moutarde, mais perd son piquant lorsqu'il est chauffé, et ne convient donc qu'aux plats froids. Lorsque vous utilisez de la poudre de raifort comme substitut, utilisez la moitié de ce que la recette appelle pour la poudre de moutarde.
Le curcuma peut également fonctionner comme une alternative à la poudre de moutarde, tant que le jaune vif ne vous dérange pas, il colorera votre plat. Cette épice a un piquant doux semblable à la moutarde et des notes amères similaires. En remplacement, vous pouvez prendre exactement la même quantité de curcuma.
La poudre de wasabi est une autre option qui fournira la même netteté que vous attendez de la moutarde. Comme le raifort, il est plus épicé que la poudre de moutarde, alors utilisez-le avec parcimonie. Commencez par ajouter environ la moitié de la quantité requise par la recette de moutarde et ajoutez petit à petit au goût désiré.

La moutarde est à juste titre considérée comme l'une des sauces les plus populaires utilisées en cuisine. Bien que la poudre de moutarde soit toujours utilisée comme ingrédient principal pour sa préparation, la recette de la sauce finie peut varier considérablement. Selon le mode de préparation et les composants utilisés, il existe de nombreuses variétés de moutarde.

Le plus souvent, cette sauce est utilisée comme assaisonnement pour une large gamme de plats, y compris les entrées froides et chaudes, les plats principaux de viande et de poisson, ainsi que pour de nombreuses autres créations culinaires. En règle générale, il a une teinte jaune et peut être produit à partir de poudre et de graines.

Histoire de la moutarde de Dijon

Pour répondre à la différence entre la moutarde de Dijon et la moutarde ordinaire, il faut étudier histoire de son apparition. L'histoire de l'utilisation culinaire et médicinale de ce type de sauce compte de nombreux événements intéressants. En tant que remède efficace contre divers types de maladies, la moutarde a commencé à être utilisée dès 3000 av. Parallèlement, ses caractéristiques nutritionnelles et gustatives ne sont revendiquées qu'au IXe siècle de notre ère, lorsque l'utilisation de la moutarde dans l'alimentation commence à être pratiquée.

Les créateurs originaux de la recette de la moutarde semblent être les Français, car à cette époque, ils cultivaient et transformaient avec succès les matières premières nécessaires à la fabrication de la sauce. Par souci de justice, il convient de noter que la sauce à la moutarde était connue plus tôt, dans la Rome antique et la Grèce, mais sa recette n'a pas été largement diffusée.

La première ville française où les chefs assaisonnent le plus activement leurs plats avec un assaisonnement similaire, apparaît Dijon, d'où l'une des variétés de cette sauce tire son nom. Une contribution significative au développement de la formulation a été apportée par la forte demande pour ces produits, apparus dans d'autres pays européens.

Les principales caractéristiques de la moutarde de Dijon

Malgré la recette de base relativement bien établie utilisée pour fabriquer cette sauce, on trouve aujourd'hui plus d'une vingtaine de variantes différentes de la moutarde de Dijon. En règle générale, ils diffèrent par des ingrédients supplémentaires qui modifient considérablement le goût du produit fini.

Cependant, il y a quelques fonctionnalités clés, caractéristique de la plupart des variantes de la recette de cette sauce populaire :

La présence de graines de moutarde moulues ou entières ;
Utilisation de vin blanc jeune ou de vinaigre de raisin ;
Ajouter divers ingrédients, qui peuvent être des anchois, de l'ail, des épices et bien d'autres.

De telles caractéristiques permettent de distinguer la moutarde de Dijon de ses autres variétés, notamment de Russie. Après tout, le goût de ces sauces diffère considérablement, ce qu'il ne faut pas oublier lors de l'utilisation de l'une ou l'autre variété.

Différences entre la moutarde de Dijon et la moutarde de Russie

Considérant les différences les plus caractéristiques entre les variétés dijonnaises et russes, il faut d'abord souligner différences dans les matières premières utilisées. Pour la variante de Dijon, une variété spéciale de haricots noirs est utilisée, qui passe par un processus de nettoyage de la coque. Dans ce cas, en règle générale, les graines entières sont utilisées dans la recette de la sauce.

Les saveurs et les ingrédients utilisés sont également très différents. L'homologue français a un goût nettement moins épicé, ainsi qu'une sorte de douceur qui rend cette version de la sauce populaire auprès de la plupart des consommateurs. La moutarde russe a un goût plutôt rugueux et épicé, ce qui réduit considérablement le nombre de ses fans.

Recette et moutarde GOST

Vous n'avez pas besoin de voyager en Europe pour découvrir le goût authentique du condiment français, car cette sauce est relativement facile à préparer à la maison.

Sa recette est simple et vous permet d'obtenir un produit maison fini dans les plus brefs délais :

De cette façon, il est très facile de préparer un assaisonnement parfumé. Fait intéressant, GOST ne présente pas toutes les exigencesà cette sauce dijonnaise. Cela a conduit au fait que de nombreux fabricants peu scrupuleux, profitant du manque de GOST, produisent des sauces qui ne sont pas liées à ce type d'assaisonnement. GOST ne réglemente que la qualité des graines ou de l'huile de moutarde utilisées, tandis que toutes les autres normes sont déterminées par les spécifications en vigueur.

La moutarde de Dijon, dont la teneur en calories est de 143 kcal pour 100g, peut être utilisée dans le cadre de l'alimentation, sous réserve d'une consommation modérée. Après tout, il contient un grand nombre de vitamines et d'oligo-éléments importants, et peut donc remplacer d'autres sauces, dont la teneur en calories est plus élevée.