Et l'absorption des nutriments dépend de ce que nous en faisons : frire, cuisiner, hacher, etc. Si nous mangeons quelque chose de cru, nous perdons du poids, mais si nous mangeons la même chose, mais après un certain traitement, alors, au contraire, nous prendrons du poids - bien que la teneur en calories elle-même la nourriture sera la même dans les deux cas. Certains produits sont déjà vendus sous forme broyée et moulue, comme la farine. Mais après tout, nous cuisinons beaucoup à la maison et nous devons tenir compte de cette variabilité de la valeur nutritionnelle.
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En 2011, Rachel Carmody et Richard Wrengham de Harvard, aux États-Unis, ont publié un article dans le magazine PNAS indiquant que la cuisson des aliments à la chaleur augmente leur teneur en calories. En comparant la valeur énergétique des aliments préparés avec ou sans traitement thermique, les auteurs des travaux étaient convaincus que dans le premier cas, les souris tirent plus de calories des aliments.
Et plus récemment, en octobre de l'année dernière, un autre article a été publié dans l'American Journal of Physical Anthropology, dans lequel les mêmes chercheurs de l'Université de Harvard comparaient comment la cuisson affecte l'absorption des graisses, des protéines et des glucides. Il s'est avéré que après la cuisson, les graisses, les protéines et les glucides "augmentent" en calories - c'est-à-dire que l'énergie reçue de chaque type de molécules nutritives augmente.
Cela peut s'expliquer par l'exemple de l'amidon, considéré comme fournissant en moyenne la moitié des calories consommées par l'homme moderne.
Dans sa forme naturelle, l'amidon est une poudre granuleuse composée de nombreux granules - une fois dans le tube digestif, les granules sont digérés principalement dans l'intestin grêle. Si nous n'avons préparé l'amidon d'aucune manière, alors environ la moitié de ses granules resteront non digérées et non digérées, elles iront soit nourrir les bactéries intestinales, soit même se perdre. Si les aliments ont été transformés, les particules d'amidon sont beaucoup plus susceptibles d'être digérées en glucose, qui est facilement absorbé par les intestins dans le sang.
Mais même avec des aliments cuits, ce n'est pas si simple. Si on laisse l'amidon réchauffé refroidir, il cristallisera, se transformera en précipité et il ne sera pas facile pour les enzymes de le décomposer.. C'est-à-dire que les calories féculentes provenant des aliments cuits, mais froids, pour ne pas dire périmés, seront moins bien absorbées. (Bien que presque personne ne soit tenté par un régime composé de toasts froids et de pâtes de la veille.)
D'autre part, la nature de la préparation affecte la teneur en calories, c'est-à-dire à quoi ressemble le plat fini - quelle est sa texture, est-il dur, mou, semi-liquide etc. Des chercheurs japonais ont publié un article en 2003, qui décrit l'expérience avec des rats et deux types de nourriture : certains des animaux ont reçu la nourriture solide habituelle, qui devait être rongée, tandis que d'autres ont reçu quelque chose comme de la bouillie de céréales fouettée saturée d'air. . La masse des portions, la valeur énergétique, la composition nutritionnelle dans les deux cas étaient les mêmes, seule la méthode de préparation était différente. Cependant, les rats soufflés ont fini par accumuler 30 % de graisse en plus que leurs homologues des aliments solides.
Il n'y a pas d'astuce ici, c'est juste plus facile pour le système digestif de digérer une masse semi-liquide, aérée et molle. Les aliments durs nécessitent de l'énergie supplémentaire pour les décomposer.. Ce qui, soit dit en passant, se voit à l'augmentation de la température corporelle : plus l'énergie entre dans la digestion, plus l'animal se réchauffe. Les aliments liquides et facilement digestibles ne nécessitent pas de tels efforts, peu d'énergie est dépensée pour la digestion, et il est plus probable que des réserves d'énergie inutilisées restent dans le corps sous forme de graisse ...
Ainsi, la teneur en calories des aliments est affectée par la cuisson et la manière exacte dont nous les cuisons : la friture et l'ébullition augmentent la valeur énergétique des aliments, ainsi que le broyage, le mélange, etc. On ne peut pas dire que ce soit un tel secret : on entend souvent des nutritionnistes dire qu'il vaut mieux manger des légumes crus plutôt que bouillis ou frits, que le pain à la farine complète est plus sain que le pain à base de farine blanche ordinaire, etc. Mais sur les étiquettes - nous répétons encore - ils écrivent les calories qui peuvent être obtenues à partir d'un produit complètement fractionné, sans tenir compte des coûts de cuisson et d'énergie pour la digestion.
Bien sûr, il est possible d'exiger des fabricants qu'ils calculent et indiquent toutes ces options, mais comme le notent Rachel Carmody et Richard Wrengham dans leur article sur The Conversation, il est très difficile d'estimer avec précision la quantité d'énergie pouvant être obtenue à partir d'un produit. dans un mode de cuisson donné. Il est donc préférable d'être conscient des facteurs qui affectent les calories et de planifier votre alimentation en fonction de si vous avez besoin d'obtenir autant d'énergie que possible ou d'utiliser vos propres réserves de calories. (Avec)
« Les filles, tout est simple ! Je pèse chaque ingrédient d'un plat, je calcule sa teneur en calories en grammes, puis je la résume. J'apporte des céréales sèches, et de la viande cuite. » Quoi? QUOI? Mais ceci est une citation. C'est vrai, pp-shechki, et pas quelqu'un qui suit un régime céto. Les adhérents du LCHF répètent souvent : « Mangez quand vous avez faim, jusqu'à ce que vous vous sentiez rassasié. Le régime céto vous donne la liberté - des stands de nourriture, des collations sans fin, de devoir penser où et quand vous pouvez obtenir de la nourriture la prochaine fois.
Mais aussi dans notre il n'y a pas d'accord sur tout. Comment compter les calories sur le céto et s'il faut le faire du tout est une question qui se pose très souvent. Ma position : non, pas besoin de compter les calories, ça ne sert à rien.
Votre application téléphonique tient-elle compte de la teneur en calories de la tomate ou « crème » de Bakou ? La tomate a-t-elle poussé au sol sous le soleil ou au sol dans une serre ? Mûri à l'état sauvage ou dans une boîte en roulant dans un camion de Bakou ? Cuit ou cru ? Froid ou chaud ? Effiloché ou entier ? Tout cela affectera la teneur en calories, mais ni l'étiquette ni le compteur de calories ne pourront en tenir compte.
"Compter les calories jusqu'à un chiffre est une tâche absolument irréaliste, car le nombre de calories dépend de nombreux facteurs", déclare un endocrinologue, auteur du blogwow.si.jeune , Katia Young. – Par exemple, le nombre de calories dans les aliments froids et chauffés est différent. Tout dépend de la façon dont le plat est préparé, par exemple s'il a été haché. Dans une étude japonaise, les rongeurs ont reçu un repas isocalorique - la même teneur en calories. Mais un groupe - grains entiers, et l'autre - quelque chose comme de la bouillie fouettée. Après 8 semaines, les rats sur la bouillie ont considérablement augmenté leur poids.
Le calculateur de calories calcule le besoin en calories à l'aide de formules spéciales - Harris-Benedict, Mifflin-San Geor, choisissez au goût.
Entrez votre taille, votre poids actuel et votre niveau d'activité souhaité, etc. et mettez la main sur un chiffre magique - "apport calorique quotidien moyen". Et maintenant, il est proposé d'en retirer 10 à 20% des publicités afin de créer un déficit calorique et de perdre du poids.
Même si vous étiez une voiture, votre besoin en essence pourrait être calculé assez grossièrement. Et même alors, beaucoup dépendrait de la qualité du carburant rempli, des embouteillages, du nombre de freinages, des arrêts. Pour une personne, les paramètres d'entrée qui affectent la quantité d'énergie dépensée sont des ordres de grandeur plus grands.
Par exemple, pas une seule formule miracle ne prend en compte la composition de votre microbiote intestinal, précise Katya Yang : « Il y a des gens qui ont plus de bactéries Firmicute, et il y a des gens qui ont plus de Bacteroidetes. Les propriétaires fermicutes sont sujets à la prise de poids,moins métaboliser les glucides et les graisses ”.
Ou ici, par exemple. Vos applications sont conscientes du niveau d'activité. Plus il est élevé, plus « vous dépensez de calories », voilà le bonhomme. Cependant, il y a recherche , qui montrent que dans le cadre d'un régime hypocalorique, plus d'une heure d'exercice aérobique par jour réduit (!) votre taux métabolique de 15 %.
Une sorte de compteur de calories peut-il estimer le niveau de stress dans votre vie ? Niveau de stress dû au fait que vous avez choisi un régime restrictif ? Douteux. Et en attendant, cela est aussi "considéré". Voici l'un des nombreux travaux sur le ralentissement du métabolisme sous stress, publiés dans Psychiatrie Biologique.
La modification du gène FTO seul peut affecter votre capacité à brûler des calories de 160 kcal.
Le manque de sommeil réduit le métabolisme de 5 à 20 %.
Ces chanceux qui ont beaucoup de graisse brunedépenser 400 kcal de plus au froid que les autres, et par 120 - simanger quelque chose avec de la capsaïcine (contenu dans les piments forts).
L'erreur à différents jours du cycle menstruel est de 150 kcal.
Et cela peut durer presque indéfiniment. Si nécessaire?
LA THÉORIE DES CALORIES N'EST PAS CONFIRMÉE PAR LA PRATIQUE
Et ce serait bien, disons qu'il y avait un moyen d'introduire un million de paramètres - à la fois votre corps et la pauvre tomate de Bakou. Mais le problème est que la théorie des calories ne fonctionne pas du tout.
"La restriction calorique dans certaines stratégies peut entraîner une perte de poids, mais n'est pas garantie. Dans l'étude"Paradoxe américain" , (menée de 1980 à 1990) les gens ont été réduits de 4% en calories, 11% en matières grasses, le pourcentage d'aliments sans matières grasses a augmenté sur 10 ans de 19 à 76. Le pourcentage d'obésité a augmenté. Les données ne rentrent pas dans la théorie des calories. Il existe une étude française similaire SU.VI.MAX . De toute évidence, les calories ne sont pas associées à la prise de poids », explique Yang.
L'idée que les calories pénètrent dans le corps et y "s'épuisent" a été exprimée pour la première fois par le chimiste prussien Justus von Liebig. Dans les années 1830, il est chargé de constituer une ration équilibrée et (de préférence) peu coûteuse pour les soldats. Il a comparé l'estomac au fourneau d'un calorimètre : il a mis une pomme de terre, l'a brûlée, a compté l'énergie libérée et a obtenu une calorie. Vous serez surpris, mais votre estomac, et en fait tout le corps, est un peu plus compliqué.
Pendant longtemps, la théorie n'a pas été d'usage courant. Jusqu'au milieu du siècle dernier, il a commencé à prendre de l'ampleur . Aux États-Unis, la cause de l'obésité a été observée dans les graisses, en particulier les graisses animales. Cependant, malgré le régime pauvre en graisses, les citoyens ont continué à prendre du poids et, pire encore, à mourir de crises cardiaques. Et puis ils ont pensé à remonter la théorie de la teneur en calories. Vous avez juste besoin de dépenser plus que vous n'en avez. Ou, comme l'a dit Plisetskaya, "ne restez pas assis."
Dans les années 1970, l'audacieux Atkins a remis en question cette théorie et a commencé à traiter les patients avec du bacon, du beurre et des œufs. Mais il n'y a pas de guerrier seul sur le terrain, et nous continuons à y croire : il faut compter les calories, les réduire et bouger plus. Soit dit en passant, des études confirmant cela sont parrainées par "Big Soda" - PepsiCo et Coca-Cola.
En fait, ce qui compte n'est pas la quantité que vous mangez, mais ce que vous mangez exactement et comment le corps réagit hormonalement à cet aliment.
Oui, la première loi de la thermodynamique (la loi de conservation de l'énergie pour les processus thermiques), sur laquelle repose la théorie du contenu calorique, fonctionne certainement pour le corps humain. Mais vous n'êtes pas obligé de le prendre directement.
Le néphrologue canadien Jason Fung, auteur à succès de The Obesity Code, leader du jeûne intermittent dans un article explique: "La raison principale et la partie la plus importante de la théorie des calories ne sont pas les calories entrantes, mais les calories sortantes ET l'INSULINE. […] Que nous brûlions des calories pour produire de l'énergie ou que nous les stockions sous forme de graisse est contrôlé par les hormones. La graisse peut être stockée ou gaspillée. Qui prend cette décision ? Nous sommes tous d'accord : la principale responsabilité est sur l'insuline. Nous mangeons - ça monte. Remarque : l'insuline est sécrétée en quantités différentes pour différents aliments. Certaines calories (le pain blanc) l'élèvent beaucoup, d'autres (le beurre) pas. Et cela devrait être la première clé pour comprendre que les calories ne sont pas le principal facteur de gain/perte de poids.
Fang explique : Disons que vous mangez 2000 kcal et dépensez 2000 kcal. Vous êtes rassasié, satisfait et gardez votre poids. Vous décidez de réduire le contenu calorique du régime à 1200 kcal, mais vous ne vous occupez pas de l'insuline. Étant donné que le corps a besoin de 2000 kcal et que vous ne pouvez pas les prendre dans les aliments ou dans les réserves de graisse (ce n'est pas le cas de l'insuline), votre métabolisme de base est réduit de 1200 kcal. Vous ne perdez pas de poids, en même temps, le corps désactive quelque chose de "inutile" afin d'économiser environ 800 kcal.
Le corps n'a pas de compteur de calories à l'intérieur. Il ne sait pas combien l'application vous a facturé. Il a une logique complètement différente.
LES CHIFFRES SONT DES NERFS
Alors quoi, dans la théorie des calories, pas un mot de vrai ? Pas vraiment. Si vous mangez franchement trop, gardez votre insuline constamment élevée grâce à des collations fréquentes et des aliments glucidiques, vous irez mieux. Cependant, réduire les calories en soi n'apportera aucun résultat.
Mais la beauté du régime céto est que les gens commencent naturellement à manger de moins en moins. Et sans provoquer de fréquentes et fortes montées d'insuline.
"Sur céto, vous ne voulez pas manger de manière fractionnée. Par conséquent, la stimulation du pancréas se produit 1, maximum 2 à 3 fois par jour. De plus, en l'absence de pics fréquents d'insuline et de « sautes de sucre », comme dans les repas fractionnés ou #pp, il n'y a pas de sensation constante de faim et de « consommation » de glucides. Pour cette raison, les processus de combustion des graisses se produisent plus souvent et plus efficacement », explique Yang.
Selon mes observations, non étayées par aucune recherche, les personnes suivant un régime céto sont plus susceptibles de sous-estimer les calories que de dépasser la quantité requise. Certains ont encore peur du gras et se limitent donc, d'autres associent le céto à un régime hypocalorique. Eh bien, le corps, qui ne reçoit pas la bonne quantité d'énergie, réduit le métabolisme de base et n'abandonne pas les réserves.
La plupart de ceux qui passent à un régime céto du monde des régimes continuent de compter les calories plutôt que de suivre leur faim. Ils font plus confiance à l'application qu'à eux-mêmes. Ils sont sous-alimentés si le nombre à l'écran est trop grand. Ils organisent un repas supplémentaire pour eux-mêmes, car ils "n'ont pas consommé suffisamment de calories", même s'ils se sentent bien. Ils se transforment en pps nerveux que même les miettes ne commanderont pas dans un restaurant tant qu'ils n'auront pas vérifié le tableau des calories.
Mangez quand vous avez faim jusqu'à ce que vous vous sentiez rassasié.
Arrêtez de compter les calories et mangez selon un horaire. Faites confiance à votre faim. Faites confiance à votre corps. Une alimentation saine n'est pas seulement la nourriture que vous mettez en vous, c'est aussi l'attitude à son égard. Et c'est une relation malsaine si chaque repas se transforme en cours de maths.
Texte écrit pour le marathon de la saine alimentation.
Comment la méthode de cuisson affecte le contenu calorique Souvent, nous ne pensons pas à la façon dont l'ébullition ou la friture affectent le contenu calorique du produit original. Pendant ce temps, dans presque tous les tableaux, la valeur des aliments crus est calculée et, à la fin, nous obtenons quelque chose de complètement différent 1. Cuisine. Réduit les calories. Une partie des calories, ainsi que des substances utiles de la viande, ainsi que des légumes, «passent» dans le bouillon. Par exemple, un sein bouilli n'aura que 100 calories. 2. Friture. Nous avons l'habitude de tout faire frire dans l'huile. Et nous oublions toujours en toute sécurité sa teneur en calories. Pendant ce temps, dans 100 grammes d'huile de tournesol (et toute autre) - environ 900 (!) Calories. Autrement dit, une cuillère à soupe d'huile (15 grammes) contiendra 130 calories, soit près d'un dixième de votre apport quotidien. Certes, l'huile végétale est très bonne pour la santé, mais reste très calorique. Ainsi, la friture dans l'huile ajoute beaucoup de calories - l'excès de liquide s'évapore, le poids initial des produits diminue, les calories deviennent «plus concentrées». Le total de poitrine de poulet frit sera d'environ 200 calories. 3. Extinction. Pas très différent du brassage. Une étape intermédiaire entre la friture et l'ébullition. Peut-être le seul moyen de préserver la teneur calorique d'origine du produit. À condition, bien sûr, de ne pas ajouter d'huile ou d'autre matière grasse au plat. Habituellement, les légumes sont souvent ajoutés aux ragoûts, qui "cachent également les calories". Poitrine mijotée sans légumes - 120 kcal. Aux légumes - 90 kcal. 4. Griller. Les nutritionnistes ont une attitude ambivalente envers ce mode de préparation. Ces dernières années, les scientifiques américains n'ont cessé de s'attaquer au poulet grillé, assurant qu'il pouvait provoquer un cancer de l'intestin. Et en général, disent-ils, le poulet grillé est plein de cancérigènes. Mais nous parlons principalement de poulet de restauration rapide. Là, il est lubrifié avec de l'huile pour qu'il soit bien cuit, cuit longtemps et dur. Et, en règle générale, dans son intégralité. Et la teneur en calories d'un poulet entier est très différente de sa poitrine diététique. Nous parlerons du grill domestique. Ce mode de cuisson est généralement assez diététique. Certes, pendant le processus de cuisson, la teneur en calories augmente légèrement. Poitrine grillée - 145 kcal. 5. Pour un couple. Eh bien, la cuisson la plus diététique et la plus appropriée est la cuisson à la vapeur. Même dans une mijoteuse, même dans un bain-marie, même sur la cuisinière dans un panier spécial. On pense que c'est cette méthode de cuisson qui préserve toutes les propriétés bénéfiques non seulement de la viande, mais aussi des légumes - vous obtiendrez presque toutes les protéines, oligo-éléments, vitamines et minéraux. Aussi, réduisez les calories. Poitrine cuite à la vapeur - 113 kcal. BTW Soyez prudent avec les sauces. Vous avez déjà compris que l'ajout d'huile à n'importe quel plat est une calorie supplémentaire (comme les nutritionnistes appellent la valeur énergétique des aliments). Vous ne devriez pas le refuser du tout (après tout, l'huile est pleine de substances utiles), mais n'oubliez pas les calories. En général, toute sauce qui vous est servie dans un restaurant, ou recommandée pour être préparée pour un plat, devrait vous alerter. Prenez la même sauce aïoli - le travail aéré le plus délicat de l'art culinaire, qui est servi avec de la viande ou du poisson. Mais cette sauce est à base de la même huile végétale ! C'est-à-dire qu'il contient au moins 800 calories IMPORTANT Lorsque la masse augmente Sarrasin, pâtes, riz - si vous regardez la teneur initiale en calories de ces produits, vous pouvez vous saisir la tête. Qu'y a-t-il de diététique chez eux ? Et le fait est que pendant le processus de cuisson, les céréales et les pâtes deviennent deux à trois fois plus volumineuses, respectivement, les calories qu'elles contiennent seront trois fois moins importantes. Par exemple, le sarrasin cru contient 330 kcal, tandis que le sarrasin bouilli en contient 110. Il en va de même pour le riz et d'autres céréales. La façon la plus simple de calculer la teneur en calories des pâtes est de les peser avant et après la cuisson. Ils ont beaucoup dépend de la forme et de la qualité des matières premières.
Nous avons tous entendu dire que la friture est nocive, mais la vapeur est saine. Examinons cela de plus près avec les experts FPA qui ont traduit la dernière critique d'Examine.com.
Casserole au lieu de poêle
Lors du traitement thermique des produits, une réaction se produit entre les protéines (ainsi que les graisses et les acides nucléiques) et les sucres - la glycation. Les sucres avec un groupe aldéhyde libre entrent dans cette réaction: glucose, fructose, galactose, mannose, ribose et certains produits de leur métabolisme, ainsi que la lysine, l'arginine et les acides aminés soufrés. De certains points de vue, ce processus peut être qualifié de nocif pour le corps - La glycation des protéines est un mécanisme clé des lésions tissulaires dans le diabète sucré.
La glycation peut se produire non seulement dans une poêle à frire, mais également dans le corps lui-même, mais la vitesse des processus est faible et la concentration des produits est faible. Nous obtenons la plupart de nos produits finaux de glycation avancée (AGE) à partir des aliments.. Et ces AGE, des études le montrent, sont nocifs pour notre santé.
Les AGE sont des composés hautement réactifs, en grande quantité ils provoquent un stress oxydatif et une inflammation et augmentent ainsi le risque de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaires, de graisse hépatique, de cancer, de maladie d'Alzheimer et d'infertilité.
Selon la plupart des chercheurs, la teneur en GNC dépend de la composition des produits et de la méthode de leur préparation. Les aliments gras et riches en protéines ont tendance à avoir des niveaux plus élevés d'AGE que les aliments riches en glucides. Cuisson à haute température et sans eau : friture dans l'huile ou grillade, fumage... produit plus d'AGE que bouillir, mijoter ou cuire à la vapeur. Un environnement acide - vinaigre ou jus de citron - aide également à réduire les niveaux d'AGE.
Abaisser l'AGE réduit l'inflammation
Selon plusieurs études cliniques à court terme, la restriction alimentaire des AGE réduit l'inflammation et améliore la sensibilité à l'insuline chez les patients atteints de diabète de type 2, les femmes en surpoids et les adultes en bonne santé. De plus, chez les personnes atteintes d'obésité et de syndrome métabolique, les taux d'AGE alimentaires et plasmatiques sont en corrélation avec la résistance à l'insuline, le stress oxydatif et l'inflammation.
Des spécialistes de l'Icahn School of Medicine (New York) ont pour la première fois confirmé ces schémas au cours d'observations à long terme.
Les études ont duré un an et ont inclus 138 adultes âgés de 50 ans et plus (seulement 100 participants ont duré toute l'année) avec au moins deux des cinq signes du syndrome métabolique : obésité abdominale, hypertension artérielle, faible cholestérol HDL, taux élevé de triglycérides et jeûne élevé. glucose sanguin.
Les patients étudiés ont été répartis au hasard en 2 groupes. Tous ont continué à consommer leurs aliments habituels, mais il a été demandé aux participants du groupe expérimental de cuisiner de manière à réduire la teneur en AGE en modifiant le temps et la température de cuisson : éviter la friture et le grillage, remplacer ces méthodes par le ragoût, l'ébullition ou à la vapeur. Un exemple de menu pour une journée est présenté dans le tableau.
Remarquez à quel point les AGE peuvent être réduits en modifiant la façon dont les mêmes produits sont préparés.
Résultats de recherche
1. Longue la restriction de la consommation d'AGE a considérablement réduit la résistance à l'insuline, déterminé par l'indice de résistance à l'insuline HOMA-IR : le rapport des taux de glucose et d'insuline dans le sang à jeun (voir graphique). Une consommation restreinte d'AGE atténue l'inflammation et le stress oxydatif et réduit ainsi la résistance à l'insuline. Étant donné que tous les participants à l'expérience n'ont pas perdu de poids, la perte de poids n'affecte pas la résistance à l'insuline. Évidemment, tout dépend de la façon dont la nourriture est préparée.
2. Une alimentation pauvre en AGE a considérablement réduit la concentration de certains marqueurs de l'inflammation et du stress oxydatif(voir graphique). Le régime alimentaire n'a eu aucun effet sur les autres caractéristiques du syndrome métabolique, telles quecomme la tension artérielle, les triglycérides et la glycémie. Étant donné que l'expérience a duré un an, il est peu probable qu'un régime plus long conduise à des résultats fondamentalement différents.
La cuisine compte beaucoup
Réduire l'apport en AGE en modifiant la façon dont les aliments sont cuits est un moyen efficace de réduire la résistance à l'insuline dans le syndrome métabolique.
Par exemple, un œuf à la coque contient 16 fois moins d'AGE qu'un œuf frit.
Comme le notent les auteurs de la revue Examine.com, les nutritionnistes accordent désormais plus d'attention aux effets sur la santé de différents aliments qu'à la façon dont ils sont préparés. Cependant, la cuisine est d'une grande importance. Il est impossible de parler des dangers ou des avantages d'un produit sans tenir compte de la façon dont il est préparé.. Par exemple, raisonner sur les bienfaits du régime méditerranéen n'a pas de sens sans tenir compte des recettes culinaires et des règles de consommation alimentaire.
Produit final de la glycation (AGE) - acrylamide - cancérigène, nocif pour les systèmes nerveux et reproducteur
Les produits de glycation ne provoquent pas seulement une résistance à l'insuline. Lors de la glycation avec la participation de l'acide aminé asparagine, qui est abondant dans les pommes de terre et les céréales, de l'acrylamide se forme - cette substance est cancérigène, génotoxique et nocive pour les systèmes nerveux et reproducteur.
Mangez des pommes de terre bouillies au lieu de frites, et pas seulement à cause de leur teneur en calories - les pommes de terre bouillies ne contiennent pas d'acrylamide cancérigène.
La formation d'acrylamide est facilitée par un traitement à haute température (cuisson et friture), cependant, à la suite d'une cuisson à long terme à des températures supérieures à 200 ° C, l'acrylamide est détruit. Son niveau peut également être réduit en augmentant l'acidité, en pré-marinant le produit dans du vinaigre ou en le cuisant avec d'autres provisions, comme la viande.
D'ailleurs, les produits finis de glycation avancée ne sont pas la seule conséquence néfaste de la cuisson. Griller ou frire produit des amines hétérocycliques cancérigènes. Et des nitrites sont ajoutés aux saucisses et aux saucisses qui, sous l'influence des températures élevées, se transforment en nitrosamines cancérigènes.
Un autre groupe de cancérigènes sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui se forment lors de la combustion de substances organiques, ils sont donc toujours présents dans les aliments brûlés. Ils peuvent également pénétrer dans les aliments cuits sur un feu ouvert, ainsi que dans la fumée. Par conséquent, les aliments fumés sont riches en HAP.
