La théorie de la collation idéale est que la collation devrait être simple, abordable, savoureuse et que la saumure devrait guérir le matin. Je ne dirai pas que le snack le plus idéal est la choucroute, ce n'est pas dommage de la mettre sur la table, et si on la mange, ce n'est pas dommage ! C'est un classique. Mais rappelez-vous, quoi de plus agréable encore à manger ? Chou ou concombre mariné croustillant, savoureux et parfumé ? Et les tomates confites ?
Dans notre famille, les préparatifs pour l'hiver étaient toujours pris au sérieux: ils cuisinaient diverses confitures, compotes, fabriquaient des vins faits maison - liqueurs de cerises, prunes et groseilles, et fermentaient tout ce qui fermentait: pastèques, pommes Antonov, tomates. Alors ... juste un baril. Pour un grand fût de chêne de 60 litres ! Dans la cave. Et puis, dans le froid hivernal, ils ont sauté dans la cave, à mains nues, ils ont creusé tout ce qu'ils voulaient de la bouillie glacée - tomates, concombres, et ont pris une collation avec de la vodka, et à l'époque de son interdiction et de sa pénurie sous le l'alcool de contrebande de son père ou son sorbier infusé. Je ne sais toujours pas trop comment dire tomates marinées ou tomates marinées. Mais pas mariné - c'est sûr !!
À proprement parler, le salage, le marinage et la fermentation sont des méthodes de conservation des aliments qui augmentent la durée de conservation des produits et modifient leur goût. L'essence de ces méthodes est de modifier les propriétés de la saumure dans laquelle les produits sont conservés de manière à arrêter pratiquement le développement de bactéries nocives. Les subtilités sont difficiles à comprendre. Mais pour autant que je sache, le salage est la conservation des aliments dans du sel ou une solution saline. Le sel déshydrate le produit et augmente la durée de conservation. Alors ils salent la viande, le saindoux, le gibier, le poisson. C'est ainsi que sont fabriqués le corned-beef et le bélier. La fermentation est quelque chose entre le salage et la conservation avec des acides biologiques. Le sel lui-même est un conservateur, et les bactéries lactiques, qui « distillent » le sucre en acide, préservent en outre le produit et lui donnent un goût unique. Décapage - conservation avec des acides, souvent du vinaigre ordinaire. L'acide tue les bactéries et imbibe la marinade dans le produit lui-même. Corrigez-moi, le procédé par lequel on prépare la choucroute, les tomates en tonneau, etc. - fermentation classique
Chacun a ses propres recettes de cornichons. Je me souviens que mes parents avaient plusieurs livres, dont le fameux stalinien, et tout était fait selon eux avec des modifications mineures. Habituellement, nous faisions fermenter les tomates en masse et pour "tout le monde". Et puis ils l'ont jeté dans la cave du baril dans les casseroles et l'ont ramené à la maison chez des parents et des amis. Mais beaucoup d'eau a coulé sous le pont depuis lors. Je fermente maintenant dans un seau en plastique au réfrigérateur. Et je vais vous dire - ce n'est pas pire du tout. Pour faire fermenter des tomates de haute qualité, vous avez besoin d'un peu d'inspiration. Tomates marinées - pas ça, trop savoureuses, mais pas ça.
Les grands principes de cette méthode :
1. Les tomates doivent être légèrement vertes, mais les vertes peuvent également être utilisées.
2. Les tomates, les piments forts, l'aneth, l'ail et un seau doivent être bien lavés, sinon tout deviendra aigre.
3. Saumure basée sur 1 litre d'eau 50-60 grammes de sel, soit presque 2 cuillères à soupe de sel.
Avant de préparer la saumure, déterminez la quantité d'eau qui entrera dans vos plats avec les tomates.
4. Une fois que les tomates sont prêtes, stockez-les uniquement dans un endroit froid ne dépassant pas 10-11 degrés et ne dépassant pas -2.
J'ai donc acheté 5 kg de tomates fortes orange-verdâtres, légèrement immatures, d'aneth et de piments verts forts, et l'ail est toujours au réfrigérateur à la maison.
Bon appétit!
- 1 Nuances et recommandations pour la cuisson
- 2 tomates vertes marinées pour l'hiver en bocaux
- 3 Recette pour cuisiner en barriques
- 4 Comment fermenter dans un seau
- 5 tomates vertes marinées en pot
- 6 Tomates farcies à l'ail pour l'hiver
- 7 Méthode de cuisson express
- 8 Option pour ceux qui l'aiment plus épicé
La récolte pour l'hiver est un excellent moyen de préserver la récolte et d'en profiter tout l'hiver. Beaucoup ont de la choucroute en stock, mais les tomates vertes marinées ne sont pas si populaires. Et en vain, car elles sont bonnes pour la santé et riches en vitamines, si nécessaires en hiver.
Les fruits de tomates non mûrs ne conviennent pas à la consommation fraîche, car ils contiennent de la solanine, une substance dangereuse pour la santé humaine. Par conséquent, placez les fruits dans de l'eau salée avant la cuisson. Soit dit en passant, choisissez des tomates de taille moyenne sans dommage pour réduire la probabilité d'une teneur élevée en solanine, et en cuisine, cette taille est la plus pratique. Eh bien, s'ils sont un peu blanchis ou jaunis, cela indique une faible teneur en solanine. Les tomates vertes juste fermentées ne peuvent pas être consommées avant un mois après la récolte.
Avant de cuisiner, vous devez choisir un récipient approprié. Dans ce cas, vous devez prendre en compte :
- combien de fruits comptez-vous faire fermenter ;
- Pour combien de personnes la prescription est-elle destinée ?
- durée de conservation de la pièce;
- conditions de stockage.
- Si la recette est destinée à un grand nombre de personnes, il est plus pratique d'utiliser un tonneau.
Souviens-toi! Les fûts en bois doivent être désinfectés avant utilisation
Ceux en plastique ne sont généralement pas très adaptés au stockage des aliments.
Les bocaux en verre bien connus sont une excellente option sûre à tout moment, ils doivent être stérilisés avant la fermentation. Vous devez stocker la pièce finie dans un endroit sombre et frais, dans la cave, le garde-manger, le sous-sol.
Pour prolonger la durée de conservation et donner à la pièce une saveur particulière, placez un brin de cerisier des oiseaux dans un récipient avec des tomates.
Tomates vertes marinées pour l'hiver en bocaux
Les tomates vertes marinées en bocaux sont très savoureuses. Assurez-vous de stériliser les récipients vides avant la cuisson. La façon la plus simple de le faire est d'utiliser le micro-ondes.
Versez quelques cuillères à soupe d'eau dans un bocal, passez au micro-ondes pendant 2 minutes. Posez le bocal horizontalement s'il est grand et ne peut pas être placé complètement.
- Retirez le bocal et versez l'eau si elle n'a pas bouilli.
Pour la préparation, vous aurez besoin de :
- 3 kg de tomates vertes
- 4 grosses carottes
- 4 poivrons doux
- 0,5 kg d'oignon
- 1,5 têtes d'ail
- gousse de piment
- 1/4 m. Sahara
- 1/4 m. sel
- 1/2 m. vinaigre
- 1/2 m. rast. huiles
Comment cuisiner:
- Lavez et nettoyez les légumes. Poivrons doux et tomates et coupés en cubes de taille égale. Râper les carottes, l'oignon, l'ail et le piment.
- Mettre tous les légumes dans une casserole, verser l'huile et porter à ébullition. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.
- Après l'ébullition des légumes, ajoutez le vinaigre, le sel, le sucre. Laisser mijoter à feu doux pendant encore 20 minutes.Retirer du feu et rouler dans des bocaux.
recette de tonneau
Une recette qui a résisté à l'épreuve du temps. Un tonneau en bois donnera au plat un goût et un arôme particuliers.
Selon la recette traditionnelle il vous faudra :
- 10 kg de tomates vertes
- 300 g d'aneth avec parapluies
- 40 g d'estragon (estragon)
- 50 g de persil
- 100 g de feuilles de cerisier
- 100 g de feuilles de cassis
- grosse tête d'ail
- 3 gousses de piment
- 70 g de sel par litre d'eau
Cuisson:
- Mettez 1/3 des feuilles et des verts au fond du baril. Remplissez le baril à moitié de tomates en répartissant les gousses d'ail et les piments forts hachés entre eux.
- Au milieu du baril, recouvrez les tomates avec un autre tiers des légumes verts et des feuilles. Mettez le reste des tomates et recouvrez à nouveau de feuilles et d'herbes. Dissoudre le sel dans de l'eau froide et verser sur les tomates. Vous pouvez mettre des racines de raifort sur le dessus pour prolonger la durée de conservation.
- Placez la charge sur la pièce, sortez-la au froid pendant 1,5 mois.
Comment fermenter dans un seau
Selon cette recette, vous pouvez facilement faire cuire des tomates dans un seau. De plus, le processus ne prendra pas plus de temps qu'une ordonnance pour un pot.
Que faudra-t-il ?
- 1 seau de tomates vertes, rempli à ras bord
- 125 g d'aneth avec parapluies
- 100 g de laurier
- 50 g de feuille de cassis
- 20 g de piment de la Jamaïque et de poivron rouge
- 50 g de feuilles de raifort
- 50 g de sel
- 3 litres d'eau
Processus de cuisson :
- Lavez les légumes, mettez des feuilles de raifort et de cassis au fond. Remplissez le pot de tomates en les mélangeant avec des herbes, des poivrons et des feuilles de laurier.
- Dissoudre soigneusement le sel dans 3 litres d'eau, verser sur les légumes.
Dans un mois, vous pourrez déjà déguster les cornichons obtenus, qui se révéleront appétissants et savoureux.
Tomates vertes marinées dans un bol
Même si vous n'avez pas la possibilité de conserver des tomates en cave, vous pouvez cuisiner une préparation tout aussi savoureuse dans une casserole, pour cela il vous faut :
- 1 kg de tomates vertes
- 4 parapluies à l'aneth
- 50 g de feuilles de cassis
- 1er. l. vinaigre de cidre de pomme
- 2 têtes d'ail
- 1er. l. Sahara
- 4 c. l. sel
Comment faire cuire des tomates marinées dans une casserole:
- Rincez les légumes, piquez délicatement les tomates avec une fourchette.
- Mettez l'aneth et les feuilles au fond, posez les tomates fermement dessus, en ajoutant de l'ail.
- Dans trois litres d'eau, diluez le vinaigre, le sucre, le sel, versez les légumes et mettez au réfrigérateur pendant 5-6 jours.
Comme vous pouvez le voir, les cuisiner est très simple et le goût de la pièce obtenue vous surprendra, vous et vos invités.
Tomates farcies à l'ail pour l'hiver
Cette variante de la recette n'est pas si difficile à préparer et un piquant agréable ajoutera du piquant à n'importe quel repas.
Ingrédients:
- 2 kg de tomates vertes
- 1 gousse d'ail pour chaque tomate
- 100 g d'aneth avec parapluies
- 1 litre d'eau
- 70 ml de vinaigre
- 15 g de laurier
- 3 cuillères à café sel
- 1er. l. Sahara
Comment cuisiner:
- Lavez les tomates et hachez-les soigneusement. Placez une gousse d'ail dans l'incision. Tapisser le fond du bocal d'aneth et de la moitié des feuilles.
- Faire bouillir la saumure de vinaigre, le sucre, le sel et une partie du laurier dilué dans l'eau, retirer du feu.
- Mettre les tomates dans un récipient et verser la saumure. Dans environ un mois, les tomates seront prêtes.
Méthode de cuisson express
Il arrive que des invités apparaissent soudainement sur le pas de la porte et que vous n'ayez aucune friandise maison. Dans ce cas, cette recette permettra d'économiser, en seulement deux heures, l'apéritif peut être servi sur la table.
De quoi avez-vous besoin:
- 3 grosses tomates vertes (1 kg)
- 0,5 litre d'eau
- 300 ml de vinaigre 9%
- 1 tête d'ail
- 200 g d'aneth sans parapluies
- 2,5 m. l. sel
Méthode de cuisson :
- Couper les tomates et l'ail en tranches nettes, hacher les tiges d'aneth.
- Faire bouillir de l'eau avec du sel, verser du vinaigre. Verser immédiatement sur les tomates. Ceci est nécessaire pour neutraliser la solanine.
- Une fois la pièce refroidie, mettez-la au réfrigérateur pendant une heure. Servez une collation sur la table et régalez vos invités !
Option pour les amateurs de plus pointu
L'une des options les plus intéressantes et les plus délicieuses pour la récolte des tomates vertes, et la recette n'est pas plus difficile que les autres.
De quoi avez-vous besoin:
- 3 kg de tomate
- 4 piments
- 6 poivrons
- 2 têtes d'ail
- 1 litre d'eau
- 150 ml de vinaigre 9%
- 150 ml d'huile végétale
- 100 g d'aneth
- 150 g) sucre
- 3 art. l. sel
Comment faire cuire des tomates "en coréen":
- Couper les tomates en quatre parties, hacher le poivron, l'aneth et l'ail, hacher le piment en cubes.
- Mélangez le tout dans un bol. Assaisonner et bien mélanger.
- Diluer le vinaigre avec de l'eau bouillie, verser sur les tomates, ajouter l'huile végétale et mélanger.
- Mettez les tomates dans un bocal, vous pouvez mettre quelques parapluies à l'aneth dessus. Retirer au réfrigérateur.
Les tomates vertes marinées sont un excellent apéritif qui se marie bien avec de nombreux plats. À l'aide de nos recettes, vous pouvez préparer des tomates pour l'hiver pour une utilisation future ou surprendre agréablement vos proches.
Il me semble qu'il n'y a rien de plus savoureux dans les cornichons que d'énormes tomates baril - écarlates, charnues, sucrées, prêtes à exploser entre vos mains.
Je peux manger de telles tomates comme ça, environ cinq - je suis sur mes coudes, mais je vais prendre mon âme))
Bien sûr, les tomates les plus délicieuses ne sont obtenues que de la grand-mère du village, dans un vrai fût de chêne, qui est stocké dans une cave fraîche, où il fait noir et sent l'humidité.
Et il m'a toujours semblé que sans exactement le même tonneau et une vieille cave, il était impossible de cuisiner de telles tomates, enfin, ou du moins de goût similaire.
Et je me suis encore trompé - vous pouvez ! L'essentiel est d'avoir une cave fraîche (+10 degrés) et même pas besoin de tonneau !
Si vous pouvez vous passer d'un tonneau (je vais vous dire comment maintenant), alors sans cave, toute cette idée avec des tomates n'a presque aucun sens - pendant que les tomates sont salées, des processus de fermentation spéciaux ont lieu à l'intérieur et le goût même de l'umami est produit (un mélange finement équilibré de sucré, de salé, d'amer et d'acide, c'est pour ce goût umami que l'on aime tant la choucroute, les champignons au lait salé, les anchois ou le jerky). Et plus le volume de plats dans lesquels le produit est salé / fermenté est important, plus les processus sont rapides et fluides.
Par conséquent, en fait, les tomates marinées dans un seau se révéleront d'un ordre de grandeur plus savoureuses que les mêmes tomates marinées dans un bocal. Eh bien, mettre un seau entier dans un réfrigérateur ordinaire est un luxe inabordable.
Cherchez donc une cave, ou vous pouvez tromper le destin et la fabriquer selon une recette différente pouvant être conservée dans un réfrigérateur de ville.
En plus des personnages principaux des tomates, nous avons encore besoin de beaucoup de légumes verts épicés du jardin - feuilles de raifort, cassis, cerises, parapluies à l'aneth, un buisson de persil entier (avec feuilles et racines), ail à plumes vertes, menthe .
Vous pouvez choisir des herbes épicées à votre goût (quelqu'un aime le persil et quelqu'un ne supporte pas la menthe), et si vous n'avez pas votre propre jardin, allez au marché, où les mamies vendent des «balais» parfumés prêts à l'emploi pour 20 -50 roubles de salage.
Quelle est la meilleure façon de mariner les tomates?
Les plats les plus idéaux pour le salage sont les fûts de chêne spéciaux. Désormais vous pouvez les acheter dans des boutiques en ligne spécialisées ou des artisans les fabriqueront sur commande. De tels fûts ne font que devenir meilleurs et plus parfumés avec le temps, mais ils nécessitent des soins constants - un champignon s'installe facilement dans le bois et la moisissure commence, un fût ne peut pas être placé sur un sol nu (il doit y avoir une ventilation entre le sol et le fond), un tel baril ne peut pas être lavé avec des détergents et généralement exposé à toute chimie, et au printemps et en été, alors que le baril est debout sans cornichons, il est rempli d'eau pour que l'arbre ne se dessèche pas, et quelques fois par année, vous devez resserrer les cerceaux. Comme vous pouvez le voir, il y a plus qu'assez de difficultés.
La deuxième vaisselle la plus populaire est les seaux/pots/bocaux émaillés. L'émail ne réagit pas avec la saumure (il n'aura pas de goût métallique), il est pratique de laver de tels plats, mais les couvercles ne sont généralement pas bien ajustés et, tôt ou tard, de la moisissure apparaîtra à la surface de la saumure, ce qui devra être constamment nettoyé.
Même histoire avec les pots et fûts en céramique, en plus ils sont assez lourds et ne résistent pas aux chocs. Mais pour eux, vous pouvez ramasser (tourner) une couverture dense en bois.
Le plus idéal est les bocaux en verre de trois et cinq litres. Le verre n'absorbe pas non plus les odeurs et est facile à nettoyer. À travers les parois transparentes, vous pouvez clairement voir ce qui se passe à l'intérieur du bocal, il n'y a plus de problèmes avec les couvercles étanches (il existe différentes tailles et couleurs en vente), il est pratique de réorganiser les bocaux d'un endroit à l'autre. Mais le principal problème qui peut vous guetter lors de l'utilisation de tels plats est que le cou est trop étroit et que les grosses tomates (et ce sont les plus délicieuses et les plus charnues) ne ramperont tout simplement pas à l'intérieur!
Par conséquent, mon choix se porte sur des seaux en plastique, que j'achète chez un grossiste où ils vendent de la vaisselle jetable, des emballages, des serviettes en papier, des sacs et des boîtes pour gâteaux.
De tels seaux existent en différentes tailles (de 0,5 litre à 12 !), sont peu coûteux (environ 30 roubles pour un seau de 3 litres), les parois sont suffisamment transparentes pour observer les processus et le niveau de la saumure, le couvercle est 100 % étanche et rien ne se renversera (ce qui arrive toujours avec des pots de trois litres). Un seau de trois litres est beaucoup plus bas qu'une canette de même volume, il est pratique de le placer sur les étagères de la cave ou de le ranger au réfrigérateur. Eh bien, le seau lui-même est plus large que la boîte - vous pouvez y mettre les tomates aussi étroitement que possible.
Le seul point négatif est que le plastique absorbe fortement les odeurs, donc une fois que vous aurez mariné des tomates dans un tel seau, vous ne devrez l'utiliser que pour le marinage))
Au fond du seau, nous mettons quelques feuilles de raifort, des groseilles, quelques gousses d'ail, un parapluie à l'aneth - c'est le «coussin» parfumé pour les tomates est prêt.
Mais avant tout, faisons bouillir la saumure.
La composition est simple - de l'eau, du gros sel (!) non iodé (!) et un peu de sucre, ce qui accélérera le processus de fermentation.
Les proportions de sel et de sucre ici peuvent être quelconques, mais l'eau avec du sel dissous devrait sembler un peu salée.
Je prends habituellement 3 cuillères à soupe de sel et 2 cuillères à soupe de sucre pour un pot de trois litres de tomates.
C'est plus difficile avec de l'eau)) Mon conseil est de mettre les tomates en vrac dans un bocal / récipient pour le marinage, de verser de l'eau froide (autant que vous le souhaitez), puis de vider l'eau et de mesurer son volume, puis de calculer dans des bocaux comment beaucoup de saumure est nécessaire.
Si vous faites beaucoup de flans à la fois, il est raisonnable de faire cuire un seau entier de saumure.
Mélangez de l'eau avec du sel et du sucre, ajoutez vos épices préférées - grains de poivre, feuille de laurier, graines d'aneth (vous pouvez en acheter à la pharmacie si vous n'avez pas votre propre jardin), cumin (vendu dans n'importe quel supermarché).
Faire bouillir la saumure et laisser refroidir à température ambiante.
En attendant, ça refroidit - nous sommes engagés dans les tomates.
Nous les lavons soigneusement, les essuyons et les examinons de tous les côtés - nous avons besoin des spécimens les plus beaux et les plus mûrs. Si la tomate a un tonneau non mûr, elle restera non mûre et dure, si la peau a éclaté, puis après le marinage, il sera impossible d'obtenir une telle tomate - elle s'effondrera simplement entre vos mains. Eh bien, pas de tomates gâtées!
Un petit hack de vie - avec une aiguille épaisse, nous faisons plusieurs piqûres dans la zone de la tige afin que les tomates soient salées uniformément et rapidement. La saumure entrera par les trous et l'air en sortira, ce qui apparaîtra pendant la fermentation et la tomate ne se cassera pas.
Nous mettons les tomates bien serrées dans un seau, et lorsque nous le remplissons à moitié, vous pouvez ajouter quelques brins supplémentaires de persil et de feuilles de cassis.
Nous mettons également des feuilles épicées et de l'ail sur le dessus, recouvrons d'une feuille de raifort en la piquant de tous les côtés (même si de la moisissure apparaît dans le seau, il suffit de retirer soigneusement la feuille de raifort supérieure).
Et versez de la saumure filtrée et refroidie sur le dessus.
Nous ne fermons pas encore le couvercle, posons une assiette inversée sur le dessus et dessus - une petite charge (par exemple, un paquet de céréales de 400 g) - cela est nécessaire pour que les tomates soient toutes recouvertes de saumure.
* Si vous faites de telles tomates dans des bocaux en verre, utilisez une petite pierre enveloppée dans du film alimentaire ou un sac comme charge.
Pour s'assurer que rien ne fuit, les seaux peuvent être placés dans des bassines, de grandes assiettes, sur une plaque à pâtisserie ou un plateau.
Et nous mettons cette conception dans un endroit sombre à température ambiante. S'il fait trop chaud, les tomates fermenteront rapidement et nous n'avons pas besoin d'accélérer le processus. S'il fait frais, ils ne fermenteront peut-être pas du tout, mais deviendront simplement acides en quelques jours et tout devra être jeté.
La température ambiante habituelle de 18 à 22 degrés est normale.
*au fait, il y a de l'errance en arrière-plan))
Et maintenant il ne reste plus qu'à patienter !
Dans la chaleur, les tomates fermenteront le troisième jour - la saumure deviendra trouble et, une fois pressée sur l'assiette, des bulles apparaîtront.
Un film blanc (moisissure blanche) peut apparaître à la surface. Je l'ai nettoyé avec une cuillère et une serviette (plus tard, comme je l'ai dit, avant la dégustation, vous pouvez simplement retirer la feuille supérieure de raifort - toute la moisissure restera dessus).
Ils disent que vous pouvez verser de la poudre de moutarde sur le dessus (et les grains de moutarde feront l'affaire) - cela empêche la moisissure de se développer et les tomates deviennent encore plus vigoureuses. D'après des observations personnelles - j'ai versé de la moutarde dans certains seaux, pas dans d'autres, de la moisissure est apparue partout, mais avec de la moutarde, oui, c'était moins. Cela n'a pas affecté le goût ou l'odeur.
Après la fermentation des tomates, nous les laissons au chaud pendant encore cinq jours (au fait, il est pratique de signer la date de salage et les numéros de contrôle sur les couvercles en plastique), puis de bien fermer les couvercles et de les mettre dans la cave à une température non supérieur à +10 degrés Celsius, ou au réfrigérateur (si l'espace le permet).
Vous pouvez manger tout de suite, mais il est préférable de laisser les tomates reposer pendant 1 à 1,5 mois - chaque jour, elles deviennent plus savoureuses. Si vous les conservez au réfrigérateur, gardez à l'esprit qu'il n'est pas réaliste de les supporter un mois entier - ils sentent mauvais ! Et chaque jour, la saumure devient de plus en plus transparente et les tomates plus brillantes - vous l'aimez, vous n'en voulez pas, mais vous mettez constamment le nez dans le seau "pour un test"!))
Mais si vous avez enduré, vous serez récompensé !
La pulpe de tomate à l'intérieur se transformera en un délicieux jus épicé. Regardez la lumière, la tomate est presque transparente, élastique, gonflée, pleine de liquide.
Dès la première bouchée, la tomate explose sur la langue avec une fontaine, le jus coule sur le menton et les coudes, s'égoutte sur les pommes de terre bouillies (tous ces cornichons sont particulièrement bons avec les pommes de terre ordinaires) et la main tend la main vers la deuxième tomate . ..
Non, je pense toujours que les tomates les plus délicieuses sont celles de la cave de notre grand-mère, mais cette recette est très, très réussie !
Et il y a quelque chose de magique là-dedans - il descendra dans sa cave avec une assiette creuse et une grande cuillère, ramassera des tomates vigoureuses dans un seau pour le dîner, n'oubliez pas qu'il y a une bouteille d'alcool glacée dans le congélateur, appelez ses amis, et réclamer un bain !
Ehhh, profitez-en !
*Et si vous n'avez pas la force d'attendre aussi longtemps pour prélever un échantillon, faites des tomates cerises tonneau - vous pourrez vous en régaler en 2 semaines !
Personne ne peut contester le fait que les tomates sont mieux consommées fraîches, car toute transformation du légume perd la plupart de ses nutriments.
Mais les tomates ne peuvent pas être conservées longtemps et celles achetées dans les supermarchés en hiver sont totalement insipides et, en règle générale, sont traitées avec des produits chimiques qui améliorent leur sécurité.
La conservation à domicile est beaucoup plus saine et les tomates salées dans un tonneau pour l'hiver on obtient Pas seulement exceptionnellement délicieux mais aussi utile.
Étant donné que le processus de salage n'utilise pas de conservateurs et d'additifs qui améliorent leur goût.
Tomates en tonneau pour l'hiver - principes de base de la cuisine
Pour récolter des tomates en baril pour l'hiver, à la maison, les petits barils d'une capacité de dix à vingt litres sont les mieux adaptés.
Il est préférable de ne pas prendre de récipients fabriqués à partir de planches de conifères, car les tomates prêtes à l'emploi marinées dans de tels fûts peuvent être légèrement amères.
Avant de déposer les tomates, le baril doit être soigneusement lavé avec une solution de soude tiède, bien rincé, en éliminant ses restes et verser de l'eau bouillante ou une solution faible de permanganate de potassium pendant cinq minutes.
Les tomates de n'importe quel degré de maturité peuvent être récoltées de cette manière, mais il est préférable de privilégier le choix des tomates laiteuses ou vertes.
Les tomates mûres sont préférables pour prendre des variétés charnues à peau dure. Ces tomates peuvent être salées avec un marinage à sec, en versant de la saumure avec des épices, et vous pouvez également préparer des tomates mûres dans votre propre jus.
Pour la récolte des tomates dans son jus il est recommandé de prendre des récipients à double fond, dans le couvercle desquels se trouve un trou «langue».
Les fruits verts sont farcis d'un mélange de légumes-racines aux herbes, salés seuls ou avec des concombres.
Lors du choix des légumes, faites attention à leur apparence, ils doivent être exempts de fissures et de dommages putréfiants.
Les tiges sont séparées des tomates, soigneusement lavées sous un robinet et les légumes lavés sont étalés sur une serviette pour sécher.
Étendez les tomates dans un tonneau en essayant de les aligner le plus étroitement possible tout en n'endommageant pas les tomates mûres.
Lorsque vous déposez des légumes dans un baril, assurez-vous d'aller au fond et déposer des épices entre les fruits : feuilles de raifort, aneth, ail, cumin, sarriette, etc. Les épices confèrent non seulement aux tomates finies un arôme particulier et un goût caractéristique, mais empêchent également la formation de moisissures.
Les tanins présents dans les feuilles de chêne, de cassis et de cerisier permettent aux tomates de conserver leur apparence extérieure attrayante, et les concombres marinés avec eux restent toujours croustillants.
Versez les tomates disposées dans des tonneaux avec de la saumure froide filtrée à travers un tamis rare ou une gaze, couvrez d'une serviette en tissu et, recouvrant d'un cercle en bois d'un diamètre approprié, mettez sous oppression.
La température la plus appropriée pour le salage est de 15 à 24 degrés.
Conservez les tomates récoltées dans un tonneau pour l'hiver dans un endroit sombre et froid, de préférence dans la cave.
Récolte des tomates en tonneau pour l'hiver avec décapage à sec
Ingrédients:
Dix kilogrammes de tomates mûres;
1 200 gros sel.
Méthode de cuisson :
1. Mettez les tomates en rangées denses dans le baril préparé, en saupoudrant chaque rangée de sel.
2. Fermez le récipient avec un cercle en bois, placez un poids dessus et conservez-le dans un endroit frais.
Tomates en tonneau pour l'hiver marinées dans leur jus
Ingrédients:
Vingt kilogrammes de tomates mûres;
Un kilogramme de sel;
moutarde sèche, poudre;
Feuilles de cassis fraîches.
Méthode de cuisson :
1. Lors de la sélection des tomates à mariner, mettez les fruits endommagés et gâtés dans un bol séparé. Retirez les endroits gâtés avec un couteau et tordez les tomates dans un hachoir à viande.
2. Disposez le fond du baril traité avec des feuilles de cassis fraîchement cueillies et déposez trois rangées de tomates sur le dessus.
3. Déposez les feuilles de cassis sur les fruits, saupoudrez abondamment de sel, saupoudrez de poudre de moutarde et versez sur la pâte de tomate torsadée.
4. Disposez à nouveau plusieurs rangées de tomates, recouvrez-les de feuilles de cassis et saupoudrez également de sel et de moutarde.
5. Répétez la procédure jusqu'à ce que vous remplissiez le baril.
6. Couvrez bien la dernière couche de feuilles et bouchez fermement le baril, remplissez-le de masse de tomate à travers le trou «rainure» supérieur.
7. Sans refermer les trous, laissez le récipient rempli pendant sept jours dans un endroit chaud, à l'abri du soleil.
8. Fermez ensuite avec une languette et placez-le dans un endroit sombre et frais pour le ranger.
Tomates rouges épicées dans un tonneau pour l'hiver
Ingrédients:
Vingt kilogrammes de tomates;
300 grammes de parapluies à l'aneth;
150 grammes de persil;
200 grammes de céleri frais;
250 grammes de feuilles de raifort;
100 grammes de feuilles de menthe;
60 grammes de piments rouges, gousses;
300 grammes d'ail pelé;
Feuilles de cerise, de cassis et de vigne, quarante feuilles chacune.
Pour la saumure :
Pour dix litres d'eau, on prend un kilogramme de gros sel.
Méthode de cuisson :
1. Prenez un tiers des épices cuites et placez-les fermement au fond d'un tonneau en bois.
2. Remplissez le récipient à moitié avec les tomates préparées, étalez une couche d'épices et, en disposant les fruits en rangées, remplissez le baril et déposez les épices restantes sur le dessus en une couche dense.
3. Dans un grand bol, dissoudre le sel dans l'eau et filtrer la saumure à travers deux couches de gaze.
4. Versez la saumure filtrée dans le tambour rempli et rangez-la.
5. Les tomates rouges épicées dans un tonneau pour l'hiver seront prêtes dans 25 jours.
Tomates salées vertes dans un tonneau pour l'hiver
Ingrédients:
15 kg de tomates mûres au lait;
Deux gros bouquets d'aneth frais;
150 gr. feuilles de cassis.
Pour la saumure :
7,5 litres d'eau;
375 gr. sel;
Une tasse et demie de sucre cristallisé.
Méthode de cuisson :
1. Remplissez une grande casserole d'eau et mettez-la à bouillir sur la cuisinière.
2. Tremper les tomates vertes dans l'eau bouillante et les blanchir pendant deux minutes.
3. Étalez les épices au fond du baril et remplissez-le de tomates blanchies réfrigérées. Les tomates doivent être disposées en rangées serrées, sans oublier de disposer une couche d'épices à chaque deuxième rangée.
4. Versez de l'eau dans un grand seau, ajoutez du sucre cristallisé, du sel et remuez bien jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement dissous.
5. Filtrer la saumure à travers un tamis fin ou une étamine et verser sur les tomates vertes placées dans le tonneau.
6. Couvrez le récipient avec une serviette en toile, placez un cercle en bois dessus, mettez l'oppression et mettez-le dans la cave.
7. Les tomates vertes prêtes à l'emploi dans un tonneau pour l'hiver peuvent être dégustées en trente jours.
Tomates vertes en tonneau pour l'hiver, farcies de carottes et d'ail
Ingrédients:
Huit kilogrammes de tomates vertes, de taille moyenne ;
Un kilo et demi de céleri vert;
400 grammes d'ail;
douze carottes moyennes;
Huit grains de poivre.
Pour la saumure :
8 litres d'eau filtrée;
Huit cuillères à soupe de sel, avec une lame;
300 grammes d'aneth sec haché, avec des parapluies;
Quarante feuilles de lavrushka;
Une poignée de pois piment de la Jamaïque.
Méthode de cuisson :
1. Préparez la garniture. Hachez finement les feuilles de céleri au couteau, râpez les carottes avec une râpe à légumes spéciale comme pour une salade coréenne. Coupez l'ail en tranches épaisses de trois millimètres de large et le poivre amer en fines rondelles.
2. Mélangez les légumes hachés dans un grand bol en émail et laissez reposer une demi-heure.
3. Avec un couteau, ne coupez pas complètement les tomates vertes et, en les ouvrant légèrement, remplissez-les avec la garniture préparée.
4. Mettez l'eau à bouillir pour la saumure sur le feu. Ajoutez du sel à l'eau bouillante, trempez quelques parapluies à l'aneth, des feuilles de laurier et des pois de la Jamaïque, faites bouillir pendant sept minutes.
5. Filtrer la saumure finie à travers une étamine doublée d'une passoire et laisser refroidir.
6. Mettez les tomates farcies à la carotte et à l'ail dans un baril, en déplaçant chaque couche avec de l'aneth séché haché, et versez la saumure refroidie.
7. Couvrir avec un cercle en bois de taille appropriée et mettre l'oppression sur le dessus.
8. Les tomates vertes dans un tonneau pour l'hiver avec farce seront prêtes dans vingt, vingt-cinq jours.
Tomates en tonneau pour l'hiver avec concombres
Ingrédients:
Cinq kilogrammes de tomates mûres au lait;
Cinq kilogrammes de concombres frais de taille moyenne;
Un verre d'ail pelé;
Parapluies d'aneth sec;
30 grammes de raifort, feuilles;
Feuilles de cerise et de cassis, trente pièces chacune.
Pour la saumure :
Un demi-kilo de sel;
Huit litres d'eau.
Méthode de cuisson :
1. Avant de mariner, faites tremper les concombres pendant une nuit dans de l'eau froide, qu'il est souhaitable de changer plusieurs fois, en rinçant bien les concombres sous le robinet.
2. Maintenez les tomates pendant deux minutes dans de l'eau bouillante et laissez refroidir.
3. Remplissez un tonneau soigneusement lavé, couche par couche, de légumes et d'épices : épices, concombres, épices, tomates, épices encore et ainsi de suite, jusqu'à ce que vous remplissiez le récipient jusqu'en haut. Coupez les extrémités des concombres avant la pose avec un couteau.
4. Préparez la saumure en mélangeant les ingrédients dans une casserole appropriée, portez à ébullition et versez les tomates et les concombres disposés dans le tonneau avec la saumure froide filtrée.
5. Couvrez le contenu du baril avec un chiffon et couvrez avec un cercle en bois. Déposez la charge.
6. Les tomates marinées dans un tonneau pour l'hiver avec des concombres peuvent être consommées quarante jours après le marinage.
Tomates vertes épicées en tonneau pour l'hiver, farcies à l'ail et au piment
Ingrédients:
Quinze kilogrammes de tomates vertes denses;
Un petit paquet de grains de poivre;
30 gr. feuille de laurier;
10-15 gousses de piment rouge fort;
Huit têtes d'ail;
Deux gros bouquets de céleri;
Gros sel de table.
Méthode de cuisson :
1. Rincez soigneusement les tomates et le céleri triés à l'eau du robinet.
2. Étalez le céleri sur une serviette pour sécher, et dans les tomates avec un bâton en bois ou un couteau, faites une piqûre profonde au point d'attache de la tige.
3. Coupez l'ail en grosses tranches et le piment en fines tranches.
4. Mettez un morceau de poivre et de gousses d'ail dans les trous.
5. Étalez un morceau de céleri séché au fond du baril et remplissez le récipient de tomates farcies à l'ail et au poivre, sans remonter jusqu'au sommet.
6. N'oubliez pas de décaler les rangées de tomates avec des feuilles de laurier et des grains de poivre noir, vous pouvez ajouter les gousses d'ail et de poivre restantes.
7. Pour la saumure dans un seau émaillé ou un autre récipient approprié, faites bouillir de l'eau avec du sel dissous et filtrez.
8. Versez de la saumure chaude sur les tomates, couvrez d'un chiffon et, en plaçant un cercle en bois sur le dessus, mettez sous oppression.
Tomates en tonneau pour l'hiver - trucs et astuces
Avant le salage, l'intégrité du baril doit être vérifiée. Pour ce faire, versez de l'eau dedans, si l'eau ne coule nulle part, elle peut être utilisée.
Si le baril s'est asséché et que l'eau qui y est versée s'écoule, laissez le récipient rempli d'eau reposer pendant plusieurs heures, les planches gonfleront à cause de l'eau et les fissures se refermeront.
Pour récolter des tomates mûres, utilisez des barils de plus petite cylindrée, jusqu'à 15 litres, dans de tels récipients, les tomates ne se froisseront pas et n'éclateront pas sous le poids de celles qui se trouvent sur le dessus.
Il est préférable de ne pas prendre de barils fabriqués à partir de planches de conifères, les tomates marinées dedans peuvent être amères.
Les tomates saleront uniformément si elles sont disposées en rangées serrées.
Pour éviter la moisissure en surface, versez quelques cuillères à soupe d'huile de tournesol sur la saumure, et placez les barriques en cave sur des casiers en bois.
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Recette numéro 1 Avec quel plaisir mangerez-vous en hiver selon cette recette, d'ailleurs probablement la plus simple. Ingrédients nécessaires : dix litres d'eau froide, bouillie ou purifiée, deux verres de sable de sucre, un verre de sel, un demi-litre de vinaigre à 9 %, 15 comprimés d'acide acétylsalicylique, une cuillère à soupe de moutarde sèche par pot de trois litres, des tomates , raifort, piment,
ail, aneth. tomates à la moutarde à froid Maintenant, nous préparons les tomates à la moutarde à froid. Dissoudre le sel, l'aspirine et le sucre dans dix litres d'eau froide, ajouter le vinaigre et bien mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient complètement dissous. Nous déposons trois litres de tomates lavées et séchées dans des bocaux, en alternance avec différentes épices. Sur la couche supérieure, nous mettons une cuillère, une cuillère à soupe, de la moutarde sèche et la remplissons d'une solution. Nous baissons les couvercles en nylon pendant une minute dans de l'eau chaude et fermons nos bocaux avec eux. Les tomates salées à la moutarde sont prêtes. Nous les stockons dans un endroit frais et après deux mois, vous pouvez manger. Recette numéro 2 Pour ceux qui ne veulent pas se séparer de tomates savoureuses et juteuses en hiver, la recette suivante vous sera utile. En l'utilisant, vous vous remonterez le moral lors d'une fin de soirée glaciale en diversifiant vos plats d'hiver. Et reconstituez le corps avec des substances utiles, dont l'approvisionnement est légèrement épuisé. Vous aurez besoin de fruits de petite ou moyenne taille qui mûrissent au milieu de l'été - en juillet. Cuisson des tomates à la moutarde pour l'hiver. Tout d'abord, ils doivent être triés, gâtés, froissés, cassés - enlevés, car ils ne conviennent pas au salage. De cette façon en Russie, il est traditionnellement salé dans des fûts ou des bocaux. Lavez donc soigneusement les tomates et mettez-les dans le récipient sélectionné.
Commençons maintenant à préparer la saumure. Une solution à 9-10% est la meilleure pour nos légumes rouges. Remplissez-les de récipients avec des tomates, ajoutez des épices. N'oubliez pas les assaisonnements qu'il est d'usage en Russie de mettre sur les tomates. Ce sont des feuilles de cerisier ou de cassis, du raifort, de l'aneth, des grains de poivre noir.Pour la saveur et le piquant, ajoutez quelques gousses d'ail. Bien sûr, n'oublions pas la moutarde. On ne ferme pas les couvercles, on laisse une dizaine de jours à température ambiante. Le niveau de liquide diminuera pendant ce temps, la fermentation se produira. Ensuite, nous roulons les banques et les envoyons au sous-sol ou à la cave. Les tomates à la moutarde à froid sont prêtes pour l'hivernage. Recette numéro 3, un peu de raisonnement Pourquoi la méthode à froid est-elle populaire ? Et parce qu'avec lui, les légumes prêts à l'emploi ont un aspect naturel, ne moisissent pas, restent intacts et sans plis. Et la saumure sera presque complètement transparente, sauf qu'elle peut devenir trouble à cause des particules de microflore. Auparavant, d'ailleurs, les tomates en bocaux avec de la moutarde n'étaient pas cuites. Ce sont tous des fantasmes de nos hôtesses. Il existe différentes façons de préparer la saumure et d'ajouter la moutarde. Les principaux sont la mise en conserve à froid et à chaud. La deuxième option ne diffère pas beaucoup de la traditionnelle, mais la première est une façon simple et originale d'essayer des tomates salées à la moutarde. L'option du marinage à froid, comme déjà mentionné, est plus rentable car même des légumes très mûrs peuvent être utilisés, ils n'éclateront pas et conserveront leur aspect présentable. Vous trouverez ci-dessous une autre des recettes pour cuisiner des tomates à la moutarde à froid. Ingrédients et étape préparatoire Nous aurons besoin de: tomates - 2,5 kg, eau - un litre et demi, sel - une cuillère à soupe et demie, sable de sucre - trois cuillères à soupe, poivre - dix pois, clous de girofle - 5 pièces, feuille de laurier - quatre pièces , poudre de moutarde - une cuillère à café, éventuellement - basilic, aneth, feuilles de raifort, cerises et groseilles. Il est recommandé de pré-stériliser les bocaux et les couvercles préparés, car la saumure froide sera versée dans la même conservation froide.
Cela peut se faire de deux manières - pour un couple, comme le faisaient nos grands-mères, ou la plus moderne. Je lave bien les bocaux et les mets mouillés pendant 7 à 10 minutes au micro-ondes ou pendant 10 minutes au four à une température de 130 à 150 degrés. Gardez à l'esprit que les couvercles en métal ne peuvent pas être stérilisés de cette manière. Les coussinets en caoutchouc sur les jantes fondront au four et au micro-ondes, ils produiront des étincelles et endommageront l'appareil. Par conséquent, nous utilisons l'ancienne méthode - faites-les bouillir pendant 10 minutes dans de l'eau. Recette de cuisine Nous enlevons la queue des tomates sélectionnées et lavons bien. Nous le mettons dans un bocal en mélangeant avec des épices: aneth, feuilles de cerisier, groseilles et autres. Vous pouvez ajouter des piments forts ou de l'ail si votre famille l'aime épicé, mais veillez à ne pas en faire trop. Avec le marinage à chaud, il faudrait verser plusieurs fois les tomates avec la marinade chaude cuite et ajouter une cuillerée de moutarde à la toute fin. Nous cuisinons des tomates à la moutarde à froid, nous procédons donc comme suit. Dans l'eau bouillante, ajouter le sucre et le sel, le laurier et les grains de poivre. tomates à la moutarde pour l'hiver
Remuer, porter à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir complètement. Versez ensuite la moutarde, dissolvez. La marinade doit s'éclaircir, c'est alors que nous les remplissons de bocaux et les roulons avec des couvercles. Ce qui, en principe, peut être aimé, à la fois en étain et en polyéthylène. Conservez les bocaux dans un endroit sombre et frais. Recette numéro 4 : à la moutarde. Instructions générales De combien de légumes avez-vous besoin ? Environ trois kilogrammes de "crème", juste ce qu'il faut pour deux pots de trois litres. Préparez également le soi-disant «balai» pour le salage, que les grands-mères vendent sur les marchés. Il comprend des branches de groseille, de cerise, d'aneth, de fenouil et de «crème», elles sont les plus habituées, elles contiennent plus de matière sèche et sont destinées spécifiquement à la mise en conserve. Assurez-vous qu'il n'y a pas de tige blanche à l'intérieur de la tomate. Cela ne peut pas être autorisé. A l'intérieur, la tomate ne doit être que uniformément rouge. Cuisson des tomates marinées Nous lavons les tomates à l'eau froide, coupons les queues. Lavez soigneusement le «balai», coupez avec un couteau ordinaire en morceaux de la longueur d'une allumette, mélangez pour que la composition devienne homogène. Et maintenant, nous préparons des tomates marinées à la moutarde. Nous déposons la moitié du «balai» au fond des boîtes, jetons une feuille de laurier - deux morceaux chacun, du poivre noir - dix pois chacun, des clous de girofle - deux bourgeons chacun, du piment de la Jamaïque - trois pois chacun. Nous fabriquons une solution saline, chacune des boîtes a besoin d'environ 60 grammes de sel.
