Combien de temps le vin de raisin fait maison doit-il fermenter ? Fermentation du vin : température et durée de fermentation A quelle température fermente le vin de raisin

30.04.202427.05.2017

Pour tous ceux qui maîtrisent à peine le processus, la question de savoir comment est fermenté le vin n'est en aucun cas oiseuse, car pour obtenir une boisson vraiment aromatique et savoureuse vous devez connaître les subtilités de la cuisine.

Et il faut aussi savoir le consommer correctement. Ainsi, le vin blanc est traditionnellement servi avec du poisson, une viande blanche (volaille) ou un dessert. Les variétés rouges s'harmonisent avec la viande rouge ; certaines variétés conviennent également aux plats ordinaires - pizza, hamburgers.

Certaines personnes aiment les boissons peu alcoolisées, d’autres préfèrent les boissons fortes. Il y a des amateurs de vins acidulés, et il y a ceux qui préfèrent les vins doux, même les vins de liqueur. C'est pourquoi les échantillons de vinification sont si diversifiés. Pour bien faire les choses déterminer la force du vin, il est d'abord légèrement chauffé (jusqu'à 20°C), puis mesuré compteur de vin(un appareil similaire à un alcoomètre, mais avec moins de divisions).

Une température de 20°C est la température de référence pour mesurer le titre alcoométrique ; les écarts par rapport à cette température faussent également les lectures. Chaque vin a de la force et de la douceur selon le type auquel il appartient.

Salles à manger

Ceux-ci comprennent traditionnellement :

Sec, avec un faible pourcentage de sucre (pas plus de 0,3%), ont un goût rafraîchissant, mais en aucun cas sucré. Mais le pourcentage d'alcool qu'ils contiennent ne doit pas être trop faible : de 9 à 14 % d'alcool. Il est recommandé de les servir avec les plats principaux et déconseillés pour les desserts sucrés. Car de cette façon vous ne pourrez apprécier ni le vin ni le dessert.
À moitié sec plus sucré, avec une agréable acidité (teneur en sucre de 3 à 8%, titre de 7 à 12°). Ils sont considérés comme l’un des meilleurs pour n’importe quelle fête. Ils sont servis (selon qu'ils sont rouges ou blancs) avec de la viande, du poisson, des plats principaux, voire avec des fruits (de préférence durs comme les poires et les mangues).
Attaché peut être à la fois acide et assez sucré (sucre de 1 à 14%) et avoir un titre de 7 à 20°. Leur principale différence est que la fermentation est arrêtée par l'ajout d'alcool fort (alcool, vodka, cognac, etc.). Cela augmente également la température en même temps. Ces vins s'accordent également avec de nombreux plats. Par exemple, des friandises peuvent être servies comme note finale au dessert.

Dessert

Doux, agréable au goût, mais aussi plus forte que les cantines. Les vins de dessert conviennent aux fromages, aux plats sucrés et à l'apéritif. Ils boivent un petit verre avant de se mettre à table. Cela augmente l’appétit et stimule le travail des organes digestifs, aidant ainsi à absorber les aliments.

Mais vous devez quand même les boire avec prudence et pas trop souvent, car plus l'alcool est savoureux et fort, plus la dépendance se développe rapidement. Divisée en:

mi-sucré avec un titre de 14 - 16° et un taux de sucre de 5 - 12%, servi avec des fruits de mer, des entrées de légumes, des fromages et des charcuteries, des fruits et des glaces ;
doux(le nom parle de lui-même) traditionnellement fort (15 – 17°), avec une teneur en sucre de 14 – 20%, accompagnera parfaitement les desserts, les baies et les fruits.

Les boissons alcoolisées très sucrées ne doivent être bues qu'occasionnellement et dans de petits verres, car l'association sucre et alcool à fortes doses est nocive pour le pancréas et provoque le diabète.

liqueur– le plus doux, épais, presque visqueux. Ils contiennent jusqu'à 35 % de sucre et ont un titre de 12 à 17°. Ils peuvent constituer un dessert seuls ou être inclus dans des cocktails. Une barre de chocolat et autres douceurs les accompagneront bien.

La force d'un vin ne dépend pas de sa couleur. Par exemple, le vin fortifié peut être rouge, blanc ou rose.

Pétillant

Bien que cela ne soit pas tout à fait exact, nous mettrons en évidence les vins mousseux comme un type distinct, qui créent l'ambiance de vacances, d'une célébration spéciale. Ils peuvent être bruts (pratiquement sans sucre) ou sucrés.

Maintenant, sachant combien de degrés il y a dans le vin, et aussi combien il est doux, vous saurez toujours dans quel type il doit être classé et quand il convient de le boire. Mais rappelez-vous : il n’y a pas de règles absolues : expérimentez, essayez, créez vos propres combinaisons de saveurs.

Conteneurs adaptés

Avant de retirer les raisins, choisissez le récipient adapté à la fermentation du vin, dans lequel son bouquet se révélera le mieux. Il n'y a pas beaucoup d'options, alors examinons-les toutes :

Fût de chêne- un classique de la vinification. Inconvénient : coût élevé, et nécessite également des conditions particulières ;
bouteille en verre. C'est pratique car le processus de fermentation est visible, vous pouvez déterminer quand il est temps de retirer le vin des sédiments ;
conteneurs en plastique pour la fermentation et le stockage ultérieur du vin. Léger, pratique. L'essentiel est qu'ils soient fabriqués en plastique de qualité alimentaire ;
fûts de fermentation en acier inoxydable de qualité alimentaire. L'avantage est que le matériau de fabrication ne réagit pas avec le moût de raisin et n'altère pas le goût.

Lors du choix d'un contenant, il est important de prendre en compte sa sécurité d'un point de vue organoleptique, la possibilité d'installer un joint hydraulique, sans lequel la vinification est impossible. Il est préférable qu'il s'agisse d'un conteneur industriel spécial dans lequel tout est déjà fourni.

Matières premières pour vins faits maison

Puisque parfois, même pour un prix décent, vous pouvez acheter une boisson de qualité extrêmement médiocre, il est temps de maîtriser la capacité de bien élaborer des vins à la maison, dont vous pouvez garantir le naturel.

Pour la production domestique, il est préférable d'utiliser ce qu'on appelle cépages de vin (ou techniques). Utilisez ceux qui poussent dans votre région. Il suffit de calculer correctement la quantité de sucre, en tenant compte de la teneur naturelle en sucre des baies, pour qu'au final le vin ait les bons degrés et ait bon goût.

L'éminent sommelier français serait probablement horrifié par la possibilité que le vin ne soit pas élaboré à partir de raisins. Nous fabriquons et apprécions de boire des boissons à faible teneur en alcool :

1. Des fruits:

pomme et poire, plus souvent - mélanger les jus ;
– doux, épais ;
- tenu en une estime particulière. Semblable à la célèbre liqueur de cerise, mais pas aussi sucrée et épaisse.

2. Des baies:

et ainsi de suite.

3. Légume. On les appelle ainsi parce que les matières premières sont : la sève de bouleau ou d'érable, les pastèques, etc.

4. Et bien sûr. Les variétés qui poussent dans la région sont utilisées.

Fermentation

La question la plus importante : combien de temps le vin fait maison doit-il fermenter et comment déterminer que le processus est déjà terminé ?

Mentionnons que le moût fait maison passe généralement par un processus de fermentation primaire lorsque le processus « démarre ». À ce stade, les baies écrasées non lavées, ainsi que la peau et les graines, sont fermentées dans un récipient non scellé (il est noué avec un chiffon de moucheron et recouvert d'un couvercle) et le jus est séparé. Cela prend 3 à 5 jours.

note. La teneur en fructose des raisins cultivés dans la zone médiane ne dépasse pas 20 %, mais il en faut au moins 27 %, il est donc nécessaire d'ajouter du sucre.

Le sucre est ajouté par doses : 200 – 250 g pour 1 litre de moût. Pour ce faire, versez un peu de jus dans une casserole, mesurez le sucre, faites chauffer jusqu'à dissolution (ne surchauffez pas !) et ajoutez à la masse totale de jus.

A ce stade, la force est ajustée : ajoutez moins de sucre, obtenez une boisson plus légère. Après la première étape de fermentation, vous pouvez toujours ajouter du sucre, mais cela augmentera la température de 2 à 3 degrés maximum.

Dans un premier temps, la fermentation du vin maison se poursuit à température ambiante pendant 3 semaines à un mois. Les signes que le processus est terminé sont est la clarification du liquide, les sédiments s'accumulent au fond et le gargouillis du joint hydraulique s'arrête. Si vous avez utilisé un gant, il commence à « se flétrir » et à se dégonfler.

Il faut savoir filtrer le vin immédiatement après la fin de la fermentation, puis lorsque la matière vinicole mûrit.

La première filtration du vin est le retirer des sédiments. Les récipients en verre sont pratiques car vous pouvez voir à quel niveau vous devez abaisser le tube par lequel le vin s'écoulera dans un récipient propre.

Après avoir retiré le vin de la cuve de fermentation, utilisez à nouveau l'alcoomètre. mesurez la force et essayez, quel goût ça a. S'il n'est pas assez sucré, ajoutez à nouveau du sucre de la manière décrite (sans dépasser la norme) - et sous le joint hydraulique. Il va fermenter pendant un certain temps, puis il doit encore être vieilli.

Si vous aimez déjà le goût du vin, mais qu'il n'a pas assez de degrés, sachez comment arrêter la fermentation et en même temps augmenter la force. Ajoutez de l'alcool fort au vin et mettez-le en bouteille, il n'y aura pas de fermentation, mais la teneur en sucre restera.

Extrait

Le vin doit rester au moins 2 à 3 mois dans des conditions fraîches (cave, cave) et seulement après cela, il peut être consommé.

Si le vin est vieilli en bouteille, alors ils sont posés horizontalement, ou dans des supports spéciaux pour que le bouchon soit constamment en contact avec le liquide. Sinon, le bouchon se dessèchera et le vin perdra son arôme, sa force, voire se transformera en vinaigre.

Il faut savoir que la durée de conservation du vin en bouteille est n'excède pas 10 ans. Chaque année, le vin vieilli que vous faites vous-même améliorera son goût (la force ne change pas) et après ce temps, il commencera à perdre progressivement son goût et son arôme. Assurer des conditions de stockage égales et une température ambiante de 10 à 15°C.

Nettoyage

Nettoyer le vin fait maison ne se limite pas à éliminer les sédiments. S'il reste trouble pendant le stockage, vous devez filtrer le vin à la maison. Considérons les méthodes populaires :

nettoyage du vin Gélatine efficace et simple : pour 20 litres, prenez 5 g de gélatine. Diluer selon les instructions sur l'emballage et ajouter au vin tiède. Dans quelques semaines, vous verrez que toute la lie s'est accumulée en flocons ;
nettoyer les vins bentonite- argile blanche : l'argile est broyée, diluée avec de l'eau, ajoutée, mélangée et laissée tranquille pendant une semaine. Pour 20 litres de vin - 60 g de bentonite et 600 ml d'eau.

Nous avons trouvé sur Internet des informations erronées selon lesquelles la bentonite se transforme en chaux. Ça ne se transforme pas ! L'argile et la chaux sont des choses différentes, ne les confondez pas ! Le béton est de l'argile et la chaux est une substance obtenue par cuisson d'une pierre appelée calcaire.

Le nettoyage des matériaux du vin se fait bien avec l'aide de lait: pour le nettoyage, prendre 1 cuillère à café de vin allégé pour 1 litre de vin. Laisser dans la pièce jusqu'à ce que les flocons se déposent (3 à 4 jours).

Pour une clarification finale, utilisez un filtre en carton ou égouttez-le des sédiments. Le vin filtré est à nouveau mis en bouteille, bouché et conservé au frais.

Ces méthodes peuvent être utilisées pour purifier le vin fait maison. Ces méthodes n'affectent pas la force et le goût. Mais si le vin vieilli a un arôme et un goût désagréables, il est préférable d'utiliser charbon(la pharmacie activée est inefficace dans ce cas).

Forteresse

Pour mesurer la force de l'alcool fait maison, utilisez alcoomètre, il convient également au vin. Mais il vaut mieux prendre vinomètre, bien qu'il ait un degré plus faible, il permet d'obtenir des lectures plus précises.

La force du vin peut être ajustée de plusieurs manières :

Fermentation naturelle des sucres des baies. De cette manière, il est possible d'obtenir uniquement du vin sec. Cependant, en Arménie et en Géorgie, où les raisins accumulent du sucre pendant l'été, on obtient également de cette manière des vins demi-secs d'un titre de 12°.
La quantité de sucre qui y est ajoutée. Après tout, lors de la fermentation avec de la levure sauvage, le sucre se transforme en alcool. Mais de cette façon, comme le montre la pratique de la vinification maison, on n'atteint pas plus de 16°.
Ajout d'alcool, de cognac, de clair de lune. C'est ainsi qu'ils l'obtiennent. N'oubliez pas de mesurer. Si le vin titre à plus de 20°, c'est qu'il est déjà teinture d'alcool.

Les mesures les plus précises sont obtenues à l’aide d’un densimètre numérique. Cet appareil n'a qu'un seul inconvénient : son prix élevé.

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La durée de la fermentation sur pulpe, au cours de laquelle se produisent d'importants processus de macération et de fermentation du moût, est le principal facteur déterminant de la qualité des vins, de leur caractère et de leur évolution ultérieure. Mais le problème de la durée optimale de contact entre le vin et la pulpe ne peut être résolu sans ambiguïté. Cet optimum dépend du type de vin choisi pour l'élaboration, des caractéristiques privilégiées, des conditions de l'année et des caractéristiques des matières premières. La durée de séjour du vin en cuve en présence de pulpe dépend également de la température et du mode de fermentation. Il serait erroné de considérer séparément les questions de durée de fermentation sur pulpe et de température.
Dans les zones où, traditionnellement, la fermentation rouge était la plus longue, environ 3 à 4 semaines, et cela s'applique entièrement au vignoble bordelais, une réduction de la durée de la fermentation rouge a été observée. Les raisons à cela sont multiples et ne sont pas uniquement liées au désir de produire des vins plus harmonieux. Le plus important d’entre eux est probablement le souci d’éviter l’altération bactérienne des vins. Mais ici il y a aussi la possibilité d'obtenir, par une fermentation courte sur pulpe avec des raisins bien mûrs, des vins assez harmonieux, forts et extractifs, mais aussi souvent plus frais et aromatiques que les vins préparés par une fermentation longue utilisant le méthode rouge.
Ferré pensait qu'il fallait raccourcir la durée de la fermentation, en la limitant au temps nécessaire à la fermentation complète du sucre (5-6 jours), et il n'est même pas absolument nécessaire d'attendre que le sucre fermente complètement avant de libérer le vin de la cuve.
Sans compromettre la qualité du vin, il est possible de le conserver en cuve au maximum 5 à 6 jours et, en tout cas, au maximum 8 jours, ne serait-ce que pour réduire la perte d'alcool qui se produit inévitablement en plein air. cuves. L'évolution des matières premières liée à l'évolution des conditions de culture du raisin a incité les vignerons bourguignons à revenir à des fermentations plus longues en rouge, de 8 à 10 jours (Leglise, 1967). La même chose a été observée dans la région bordelaise, où certaines années des fermentations pouvant aller jusqu'à 3 semaines ne sont pas exclues pour les grands vins du Médoc, comme cela se faisait au début du siècle. Dans les climats chauds, notamment dans le sud de la France, la fermentation des pulpes a tendance à être réduite à 2, 3 ou 4 jours. Dans ce cas, le moût est égoutté de la cuve alors qu'il contient encore beaucoup de sucre.
Les différences de comportement des anthocyanes et des tanins au cours de la macération permettent d'établir quelques principes qui pourraient guider le choix de la durée de fermentation sur pulpe, facteur critique pour contrôler l'extraction des composés phénoliques.
Avec une fermentation de courte durée des cépages rouges selon la méthode rouge, à partir de grappes bien mûres, on peut obtenir un vin assez coloré, mais peu acidulé, car il contient peu de tanins. La qualité organoleptique des vins jeunes est généralement améliorée par toutes les interventions favorisant la dissolution des matières colorantes sans augmenter excessivement la teneur en composés phénoliques totaux (tanins). L'arôme et le goût des raisins frais, caractéristiques des vins jeunes, sont le plus souvent inversement liés à la teneur en polyphénols.
Parallèlement, pour créer les meilleures conditions de conservation et de vieillissement des vins fins, une extraction plus importante des composés phénoliques est nécessaire. En effet, au bout de quelques années, les anthocyanes disparaissent pratiquement et ne contribuent plus à la formation de la couleur des vins rouges, due principalement aux tanins condensés (Ribero-Guyon et Stonestreet, 1965, 1966).
Les anthocyanes, dont la teneur même dans les vins jeunes est assez faible par rapport aux tanins, sont presque imperceptibles au goût. Les sensations gustatives sont principalement déterminées par la teneur en tanins. Pour tous les vins dont la qualité dépend d'un certain vieillissement, la réussite dépend de la mesure dans laquelle un compromis est trouvé entre la nécessité de garantir une forte teneur en tanins et en même temps de leur apporter une certaine douceur, une certaine fraîcheur, lorsque ils sont encore jeunes et c'est à ce moment-là qu'on évalue habituellement leurs propriétés organoleptiques.
L'intensité de la macération dépend du type de vin, ainsi que du cépage. Pour les variétés simples, dans les zones aux sols pauvres, la fermentation sur pulpe est généralement raccourcie. Il est généralement allongé pour les cépages dits nobles dans les régions viticoles fines.
Mais quel que soit le degré de macération adopté, il est pratiquement impossible d'extraire dans le vin tous les colorants et tanins initialement présents dans les pellicules et les pépins des raisins.
Trois types de durée de fermentation sur pulpe peuvent être schématiquement représentés :
1) égoutter le vin de la cuve avant la fin de la fermentation, alors qu'il contient encore du sucre. Dans de tels cas, le vin est séparé de la pulpe à des densités comprises entre 1 020 et 1 010 kg/m 3. On parle ici d'une fermentation courte sur pulpe (de 3 à 4 jours), habituellement recommandée pour les vins de consommation courante et dans les régions au climat chaud. Ce type de fermentation est pratiqué là où l'on obtient avant tout la douceur et la légèreté des produits destinés à la consommation des jeunes ;

2) sortir le vin de la cuve immédiatement après la fin de la fermentation, lorsqu'il ne contient plus de sucre ; un tel cas est appelé « descente à chaud » du bac. Cette méthode est adaptée aux vins de grande qualité ; ils sont recherchés pour être préparés pour la mise en bouteille et la vente le plus rapidement possible. Dans de telles conditions, les matières viticoles de garde sont également égouttées afin d'obtenir certaines des meilleures marques de vins destinés au vieillissement. Cela se fait généralement lors des années de récoltes exceptionnelles, lorsque les raisins sont concentrés en raison de leur très grande maturité. Cette méthode est également recommandée et pratiquement obligatoire lors de l'élaboration du vin en cuve ouverte ;
3) égoutter le vin de la cuve quelques jours après la fin de la fermentation alcoolique, afin de prolonger au maximum le processus de macération ; Ce cas est appelé une « descente à froid ». Il s’agit d’une méthode la plus souvent utilisée dans l’élaboration de vins destinés au vieillissement.
Lors du choix de la durée pendant laquelle le vin restera en cuve, vous devez tenir compte des éléments suivants : facteurs.
Maturité des raisins. Tous les facteurs qui contribuent à une maturité insuffisante, c'est-à-dire la réduction de l'accumulation de composés phénoliques et l'augmentation de l'acidité, et donc la stabilité biologique des vins, favorisent une fermentation pelliculaire de longue durée. Les conditions inverses ont un effet positif lorsque le vin reste peu de temps en cuve.
Caractère de la variété. Les cépages à forte teneur en tanins ou au goût simple sont de préférence fermentés dans un temps court.
État sanitaire des raisins. Les raisins partiellement endommagés par la moisissure ou gâtés doivent être traités par fermentation de courte durée en présence de pulpe, surtout si la sulfitation est effectuée à petites doses ou pas du tout. L'augmentation de la durée de séjour en cuve a tendance à augmenter les saveurs désagréables liées à la pourriture.
Le dispositif de la cuve. Le contact prolongé du vin avec la pulpe n'est possible qu'en cuves fermées. Néanmoins, on suppose que le contrôle du déroulement de la fermentation est d'autant plus strict que plus l'acidité est faible, plus la sulfitation est modérée et plus la température est élevée.
Type de vin destiné à la production. Un séjour prolongé en cuve n'est conseillé que pour l'élaboration de vins millésimés, « virils » qui améliorent leur qualité en vieillissant. Lorsqu'ils souhaitent produire des vins de consommation prochaine, des vins doux, agréables, faciles à boire et qui n'améliorent pas leur qualité au cours du vieillissement, il faut privilégier un court séjour sur pulpe.
Un arrêt de fermentation nettement exprimé représente un cas particulier lorsqu'il est nécessaire d'égoutter immédiatement le vin de la cuve. Dans de telles conditions il serait dangereux de conserver le vin en présence de pulpe riche en bactéries. En revanche, l'égouttage du vin favorise la reprise de la fermentation alcoolique grâce à l'aération qui s'effectue, et permet en même temps une légère sulfitation afin d'éviter le développement de bactéries pathogènes sans gêner la reprise de l'activité des levures. .

Au cours de nos années d'études, nous avons passé suffisamment de temps dans la salle de dégustation du pavillon viticole VDNKh pour apprendre à ressentir le plaisir de la différence de bouquet et de goût qui donne l'apparence identique aux vins blancs secs de Géorgie ou, disons, aux vins noirs doux de Moldavie. complètement différents les uns des autres.

Parfois, les vins issus du même cépage étaient très différents en raison des nuances de préparation. Puis j’ai réalisé une chose : le vin est un organisme vivant. Seuls de vrais maîtres, aussi talentueux dans leur art que les artistes que nous considérons comme des génies, peuvent élaborer de vrais vins. Imprégné de cette conviction, je n'ai jamais participé à l'élaboration du vin : de toute façon, ça ne sera pas bon, et je ne veux pas faire quelque chose « d'ordinaire » - il y a de quoi le comparer. Maman, vivant à Adler, faisait parfois un peu de vin et bien qu'elle suive les règles acceptées, toutes les bouteilles se sont révélées différentes et une rare s'est approchée de la pureté du goût du Kindzmarauli.

Aujourd’hui, je me souviens de l’époque des vins naturels comme d’un conte de fées. De nos jours, les vins achetés, à de rares exceptions près, sont enrichis d'alcool, contiennent des colorants et des arômes, et les vins naturels sont trop chers. Et parmi les vins faits maison, je n'ai rencontré qu'une fois tous les dix ans une boisson décente. La plupart du temps, les vins faits maison tournent au vinaigre ou contiennent des tons évidents de moisissure et de pourriture. Nous avons tellement de raisins et si peu de capacités à faire du vin ! Et j'ai parlé de vin avec les maîtres. Peut-être que leurs conseils vous aideront à comprendre où sont vos erreurs et à apprendre à élaborer des vins dignes de votre table.

Il est difficile de verser dans de grands verres dans des « renflements » - c'est déroutant.

1. Hélas, les raisins en surplomb, battus par les maladies et la pourriture, fissurés, bref, les raisins de rebut ne conviennent pas au vin. Les mêmes raisins feront le même vin ! Une brosse pourrie qui pénètre dans la masse générale gâche irrémédiablement toute la boisson. Comme le dit Igor Sergeevich Galkin, le vin n'est pas fait de déchets, mais d'excès - et ce sont des choses différentes ! Et si vous « traduisez en vin » ce qui reste, alors vous devez courageusement comprendre que cela ne prépare pas du vin. Le vin commence par le fait que vous lui faites des buissons de bonne qualité et que vous ne les privez pas de soins.

2. LA TENEUR EN SUCRE DU JUS NE DOIT PAS ÊTRE INFÉRIEURE À 20 % - sinon le vin sera instable en raison du manque d'alcool. Récoltez donc la vendange bien mûre. Habituellement nos cépages, même à pleine maturité, nécessitent l'ajout de sucre, 200 à 400 grammes par seau, mais pas plus : une fermentation violente détériore la qualité du vin, et le sucre blanc contient un agent de blanchiment qui perturbe la fermentation.

3. CÉPAGES À VIN Seuls les cépages conviennent. En plus de ceux mentionnés au début du livre, les Galkins recommandent Northern Saperavi, Crystal, Stepnyak, Festivalny (variété de muscat) et Regent. Nos Isabella et Lydia sont les variétés les plus inadaptées : les baies contiennent beaucoup de mucus, le rendement en jus est faible et les peaux contiennent beaucoup d'acide. D’ailleurs, les variétés isabelle sont reconnues cancérigènes+ pour le foie et sont interdites par le Code européen des vins. On pense que le jus d’Isabella n’est inoffensif qu’après pasteurisation. En effet, au fond des bouteilles de jus, une épaisse couche de crème de tartre tombe toujours du presse-agrumes - n'est-ce pas ce qui finit dans le foie quand on boit du vin ?..

4. TARA peut être préparé avant la récolte des raisins. Il doit être stérile. A. M. Karasev vérifie l'adéquation des conteneurs à l'ancienne. Un cristal de soufre de 1 à 2 grammes est allumé, déposé dans le récipient et le récipient est fermé. Si le soufre est brûlé, le récipient est bon. Sinon, vous devez le cuire à la vapeur avec du soda. Le soufre brûle presque entièrement. Le récipient est laissé fermé, avec du dioxyde de soufre+, et le jus est versé directement dedans. Cette méthode de désinfection des contenants est utilisée depuis des temps immémoriaux. Lors des fouilles de la forteresse préantique de Taishebaini sur les hauts plateaux arméniens, tous les accessoires nécessaires à la fabrication du vin ont été découverts, notamment du soufre cristallin pour désinfecter les récipients.

5. Il y a moins de problèmes si vous faites fermenter du jus pur. Les raisins sont frottés à travers un grillage, la pulpe est filtrée à travers une gaze ou pressée à travers un sac suspendu à un crochet ou par pression. Après avoir ajouté du sucre, on laisse immédiatement fermenter. Les raisins récoltés ne sont pas lavés, nous avons besoin de leur levure.

6. La méthode cosaque, ainsi que la méthode géorgienne, consiste à fermenter les raisins écrasés dans des cuves ou des fûts avec la pulpe. En même temps, la pulpe forme un capuchon qui coupe le jus de l'air - condition nécessaire à la fermentation ! Mais en même temps, il faut mélanger la pulpe avec le jus toutes les 2-3 heures, sinon elle se dégrade rapidement dessus, pourrit, des mouches (mouches des fruits) s'y installent, et il n'est plus nécessaire d'en parler qualité du vin. La fermentation avec pulpe est habituelle pour les vins foncés, afin que les colorants et l'astringence passent de la pulpe au jus. Cependant, personnellement, je n’ai rien contre le fait que le vin soit plus léger que la norme.

7. Il est plus pratique de fermenter le JUS dans des bouteilles ou des cylindres à col étroit. Ils doivent être obturés avec un joint hydraulique+ ou une balle en caoutchouc (gant) percée d'une aiguille : le jus ne doit pas entrer en contact avec l'air. Et avec la lumière aussi, sinon le vin devient trouble. Le jus doit fermenter dans l'obscurité totale.

Le cycle de fermentation nécessite deux bouteilles et un récipient plus petit. Dans une bouteille et un petit récipient se trouvent du jus en fermentation. La bouteille doit être remplie à 70%, sinon le « majari » sortira par le goulot. Le jus fermentera pendant 2-3 semaines. Lorsque la fermentation s'apaise (le gant tombe ou les bulles ne sortent plus du tube de garde d'eau), le vin doit être décanté. Il est préférable de verser la partie propre à travers un tube dans un récipient vide et de jeter la consistance.

8. Vous avez maintenant un jeune vin sec. Il contient encore beaucoup de choses désagréables et il n'est pas conseillé d'en boire. Vous devez en remplir le récipient jusqu'au bouchon et le conserver dans un endroit frais et sombre pendant un mois ou deux, puis l'égoutter en séparant les sédiments. Cependant, ce vin est instable et peut tourner au vinaigre - il contient peu d'alcool.

9. Pour donner de la stabilité au vin, ainsi que pour d'autres raisons plus poétiques, nous essayons d'ajouter du sucre après la première fermentation et de rendre la boisson plus forte. Et ici, à cause de l'anticipation, surviennent la précipitation, la vanité et l'insouciance, qui gâchent le vin de manière très significative, souvent au point d'une diminution notable du volume.

L'essentiel - outre la stérilité et l'absence absolue d'oxygène du processus - est que les fermentations secondaires se déroulent lentement. Le vin est vivant et mûrit progressivement. La température ne doit pas dépasser 15-17° C. Le sucre (comme déjà indiqué, il est préférable de prendre du sucre non blanchi) doit être ajouté à raison de 100 grammes par seau, pas plus. C'est là que vous avez besoin d'un petit récipient de vin. Il a fermenté - j'ai versé le vin propre des sédiments dans une bouteille vide - et je l'ai rempli à partir d'un petit récipient pour qu'il soit de nouveau sous le bouchon. Combien de fois ajoutez-vous du sucre ? Jusqu'à ce que le vin cesse de fermenter. Cela signifie que l'alcool est déjà optimal.

10. Vous pouvez maintenant le conserver : le vin est stable. Vous n’avez pas besoin de le mettre en bouteille, de le stocker directement dans des bouteilles, de le remplir sous le bouchon et de le fermer hermétiquement. Il y aura des précipitations pendant encore environ un an. Une fois tous les six mois, le vin doit en être décanté. Et quand il sera complètement purifié, ce sera du vin que vous pourrez boire.

En aucun cas le vin ne doit être stocké à proximité de légumes, aliments fermentés et autres produits, à proximité d'animaux et de volailles : il absorbe, comme il sied à un organisme vivant, toutes les odeurs étrangères - même à travers un bouchon - et peut se détériorer complètement. Le vin doit avoir sa propre armoire sèche, sombre et fraîche. En gros, votre propre chambre.

Après avoir appris à faire du vin à partir de raisins, vous pouvez essayer d'autres baies et fruits. Vous pouvez également parfumer la première fermentation avec des herbes, des fruits secs et d'autres fruits. Mais je ne le sais que théoriquement, sous forme de souvenirs gustatifs. Et il est peu probable que je m’occupe du vin – il est impossible d’embrasser l’immensité, et ensuite je me plongerai en profondeur dans le jardinage décoratif et le design. Alors, faites-le, et je l'essaierai si nécessaire !

Fermentation et soins silencieux

Le vin versé n'est pas encore complètement clair. Il contient également de la levure et des quantités insignifiantes de sucre qui ne se sont pas décomposés lors d'une fermentation vigoureuse. De plus, au contact de l'air lors du versement, des substances protéiques préalablement dissoutes commencent à tomber du vin, qui doivent être retirées du vin, sinon il risque par la suite de devenir trouble pour toujours et sera fragile. Tout cela se produit lors d’une fermentation tranquille, également appelée post-fermentation du vin. La fermentation se termine généralement après 7 à 10 semaines. Dans certains cas, elle dure 3 à 4 mois et se termine généralement au printemps de l'année qui suit l'élaboration du vin.

Sa fin est déterminée par le goût. Le vin fermenté commence à s'éclaircir et des sédiments se forment au fond de la bouteille. 8 à 10 jours après la fin de la fermentation, la partie clarifiée est versée dans une bouteille propre à l'aide d'un tuyau, remplie jusqu'au goulot et placée au frais.

Après environ un mois, le vin est décanté une seconde fois et filtré. Vous pouvez ajouter du sucre au goût (de 2/3 à 3/4 tasse pour 1 litre de vin). Lorsqu'il se dissout, le volume du vin augmente, de sorte que la concentration en alcool diminue en conséquence de 15-16 à 13-14 % des tours. La nécessité d'ouvrir la bouteille pendant la fermentation pour éliminer la mousse, éliminer l'excès de jus ou ajouter du jus ou du sucre ne doit pas dérouter le vigneron.

En apparence, une fermentation silencieuse ne se manifeste que par le fait qu'au début (1 à 2 mois), des bulles de dioxyde de carbone sont occasionnellement libérées - une toutes les 5 à 10 minutes ou plus. Progressivement, le dégagement de gaz diminue de plus en plus et finit par s'arrêter complètement. Dans le même temps, une fine couche brune de sédiments se dépose au fond du verre, le vin devient de plus en plus transparent, son goût rugueux est remplacé par un goût agréable et un bouquet commence à s'y développer.

Prendre soin du vin lors de cette fermentation consiste principalement à surveiller la température et à verser fréquemment le vin.

La température de la pièce dans laquelle le vin est placé pour une telle fermentation doit être uniforme, sans fluctuations brusques et maintenue entre 10 et 12 °C. Bien entendu, lorsqu’on fait du vin à la maison, il ne faut pas être trop exigeant à cet égard et se contenter de ce que l’on a à la ferme. Ainsi, par exemple, vous pouvez mettre le vin à fermenter dans une pièce non chauffée, dans un sous-sol sec, dans un sous-sol sec ou une cave, s'il n'y fait pas trop froid et qu'il n'y a aucun risque que le vin gèle. Dans une cave très froide (mais pas glaciale), le vin se conservera bien, seule sa post-fermentation durera plus longtemps que si la température avait été dans les normes indiquées. Dans les cas extrêmes, vous pouvez utiliser le réfrigérateur pour fermenter le vin.

Puisque dans la plupart des cas de vinification à domicile, il y a un manque de locaux appropriés, il est donc plus rentable d'élaborer chez soi des vins plus forts ou plus doux, plus durables et résistants aux températures inappropriées. Bien entendu, dans la pièce où le vin fermente, de l'air pur est nécessaire et ni la choucroute ni d'autres produits à odeur forte ou désagréable ne doivent être stockés, car le vin acquerra une odeur désagréable et se gâtera.

Le versement du vin en post-fermentation a un double objectif :

1) pour nettoyer le vin des sédiments déposés au fond de la cuve, qui pourraient donner de l'amertume au vin, et 2) pour aérer le vin.

Cette dernière est très importante, car elle accélère la précipitation des substances dissoutes dans le vin, qui peuvent ensuite troubler le vin. Ainsi, plus le vin est versé et aéré souvent, plus il se purifie et devient transparent. Si le vin est conservé dans un récipient en verre, le versement et l'aération doivent être effectués au bout d'un mois et même plus souvent, car plus on verse, plus le vin mûrira pleinement et plus toutes les substances qui le troubleront seront complètement éliminées. en tomber. Ils essaient de verser le vin de manière à ce que le vin coule en un filet mince, long et fortement éclaboussant, pour une meilleure ventilation ; Le vin égoutté lors du versement est versé dans une vaisselle proprement lavée, si possible jusqu'au bouchon.

Si du vin de dessert ou de liqueur est en cours de préparation, après la fin d'une fermentation tranquille, il est sucré.

Le vin filtré est versé en bouteilles et fermé. Conserver dans un endroit sombre à une température de 10 à 20 °C en position debout ou couchée.

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Fermentation du moût La pièce où sont installés les conteneurs de moût doit être bien ventilée. De plus, il doit maintenir une température constante - pas inférieure à 12°C. Pour que seuls des micro-organismes bénéfiques se développent dans le moût pendant le processus de fermentation, au tout début

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Fermentation violente et entretien Lors d'une fermentation rapide, la levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Dans le même temps, on distingue deux périodes dans la fermentation violente : 1) la fermentation violente proprement dite et 2) la fermentation principale Lors de la fermentation violente proprement dite,

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Fermentation Le moût est versé dans des bouteilles, les remplissant aux trois quarts du volume et les bouteilles sont bouchées avec un coton-tige, puis placées dans une pièce chaude (avec une température d'au moins 22 à 24 degrés). le moût le quatrième, puis le septième et encore le dixième jour

"Capuchon" de pulpe

Ainsi, notre moût est « chargé » de levure. Il n'y a pas de retour en arrière. Le jus de raisin est déjà en passe de devenir du vin. En 12 à 24 heures, la surface du moût commence à se couvrir de bulles de gaz ; après 36 à 48 heures, la formation de gaz s'intensifie ; après 70 à 80 heures, le processus atteint son apogée et la formation de gaz diminue et disparaît. Le moment exact est déterminé principalement par la température. À une température ambiante de 12 à 14°C, le processus de fermentation primaire prend plusieurs semaines ; à une température de 28 à 32°C, le moût peut fermenter complètement en trois jours.

Poinçonner la pulpe

Une fois la fermentation commencée, il faut piger la pulpe au moins deux fois par jour. La pulpe est formée de peaux, de graines et d'autres particules flottant à la surface du moût en fermentation. Quant à moi, je fais le punch avec des mains propres, en mélangeant simplement soigneusement la pulpe avec le jus. Parfois, j'utilise une truelle de jardin en acier inoxydable. Un pyjama professionnel 🙂 Je n’ai pas le temps de le commander auprès d’artisans familiers et je n’ai pas trouvé son dessin exact.

Cela permet à l'air de pénétrer dans le moût, ce qui favorise l'activité des levures et libère des gaz nauséabonds. Le fait de perforer le « capuchon » du moût empêche également les agents pathogènes d’atteindre la surface de la pulpe située au sommet et de provoquer son acidification. Dans le moût de raisin blanc, moins de « chapeaux » s'accumulent en surface, puisqu'il ne contient pas de peau, mais il faut quand même le remuer deux fois par jour pour l'aérer.
Il s’agit en effet d’une procédure très importante à ne pas négliger. J'ai été assez laxiste à ce sujet la première fois que j'ai mis du vin rouge, de Lydia, dans des pots de trois litres, parce que je ne savais pas du tout que je devais le faire. Au bout de cinq jours, la pulpe semblait très fade et, en fait, le vin avait le même goût. Laisser un peu d'air pénétrer dans le moût pendant la fermentation primaire réduit également les risques de formation de sulfure d'hydrogène. Et enfin, le mélange constant de la pulpe avec le jus permet d'extraire les colorants et les composants aromatiques des peaux et des graines (c'est vrai - les graines, mais pardonnez-moi, vignerons-scientifiques, c'est plus clair pour tout le monde ! :)).

Température de fermentation

L'art de la vinification est aujourd'hui particulièrement important, puisque c'est le vigneron qui détermine la période pendant laquelle la pulpe doit rester dans le moût en fermentation et la durée du processus de fermentation primaire. Dans les grandes caves, la température est contrôlée artificiellement : on utilise des cuves en acier enveloppées dans des tuyaux dans lesquels coule de l'eau à une certaine température. La plus moderne est une cuve avec une « enveloppe » d'une marque brevetée, où l'on utilise souvent de l'alcool à la place de l'eau, avec une température de circulation négative si le moût doit être fortement refroidi pour arrêter la fermentation. Pour réduire la température lors des journées chaudes, de l'eau froide circule dans les tuyaux ou, à l'inverse, pendant la saison froide, de l'eau chaude circule. Une fermentation rapide pendant la période primaire libère de la chaleur du moût, et dans une grande cave, il s'agit d'un énorme dégagement de chaleur qui doit être contrôlé. Les petites quantités de moût avec lesquelles nous travaillons, de 20 à 200 litres, génèrent une petite quantité de chaleur. Nous, vignerons amateurs, sommes limités par la température naturelle ou par la température de notre système de chauffage domestique. Dans la plupart des sous-sols, la température est maintenue entre 15 et 16°C, si la maison au rez-de-chaussée est suffisamment chaude. Vérifiez la température au sous-sol pour voir si vous y avez une pièce suffisamment propre pour contenir le réservoir de moût. N'oubliez pas la ventilation : le dioxyde de carbone libéré lors de la fermentation est plus lourd que l'air, et il ne doit pas s'accumuler au sous-sol, sinon vous pourriez vous suffoquer pendant votre séjour !

Lorsque j'ai fait mes premiers vins dans l'appartement, j'ai placé les bouteilles dans le salon. Pour maintenir une température de fermentation suffisamment élevée pour le moût rouge, je l'ai placé à proximité du radiateur (batterie), en allumant parfois le radiateur soufflant, mais de manière à ce que le flux d'air ne frappe pas directement la cuve. Des réservoirs de moût blanc se trouvaient dans le couloir, où il faisait assez frais. Vous pouvez utiliser des placards, des garages ou toute autre pièce avec des températures « fixes » stables à ces fins. Cependant, ces pièces sont sujettes à des fluctuations entre les températures diurnes (27°C) et nocturnes (15-19°C). Des températures stables et non sujettes à des fluctuations sont préférables. Température
les fluctuations peuvent provoquer l'arrêt de la fermentation, car la levure, qui s'active alternativement le jour à haute température et « s'endort » la nuit à basse température, ne peut tout simplement pas supporter un rythme aussi effréné. Et de manière générale, il faut soigner la levure, l'aimer, nourrir et prendre soin de ses petits assistants vignerons ! 🙂
On estime que les températures autour de 20-25°C sont optimales pour la fermentation des vins rouges. Si ce seuil de température est dépassé, la qualité de l’arôme peut en souffrir. Si la température est bien inférieure à ce niveau recommandé, la couleur sera moins intense car l’extraction du colorant sera difficile. Les recommandations générales pour les vins blancs sont une température de 12 à 18°C, avec un maximum de 20°C.

Temps de contact entre le moût et la pulpe

Lors de la fermentation primaire, votre décision est très importante : quel type de vin vous souhaitez obtenir. Si vous souhaitez un vin rouge riche, il faudra laisser longtemps le moût avec la pulpe (peaux et pépins) ; si votre objectif est un vin rouge léger, aromatique et frais, réduisez le temps de contact. Pour les cépages hybrides rouges, je recommande de réduire le temps de contact à 3...5 jours. Leur jus est déjà intensément coloré et, avec un contact court, moins d'amertume et de saveur hybrides caractéristiques seront transférées dans le vin. Des variétés telles que Marshall Foch, Frontignac, Marquette, etc. On peut généralement tenter de le faire presque selon la méthode blanche : un contact avec la pulpe de 12 heures à un ou deux jours suffit pour obtenir un vin léger et aromatique.

En fait, l’essence principale de la vinification est de créer des conditions propices aux processus naturels et de leur permettre de fonctionner, mais le droit de décider quel doit être le vin vous appartient entièrement. Ici, vous pouvez montrer votre art. Si vous faites du vin rouge pour la première fois, laissez le moût reposer sur les peaux et les noyaux jusqu'à cinq jours, selon la vitesse de fermentation. Si la température dans la pièce où a lieu la fermentation n'est que de 18-20°C, ne vous inquiétez pas s'il n'est pas possible de chauffer le moût (pas avec des éléments chauffants !). Cette température convient aux vins rouges, même si le processus de fermentation lui-même peut prendre plus de temps. Comme vous le comprendrez bientôt, la fermentation, dans l'ensemble, peut se produire à n'importe quelle température comprise entre 10...35 0 C et pour n'importe quelle durée de contact du moût avec la pulpe (en qvevri cette période est calculée en mois), le résultat est un vin exactement ce dont le vigneron a besoin.
Par exemple, si vous souhaitez un vin rouge que vous pourrez boire rapidement et êtes prêt à accepter une légère perte de qualité finale, laissez fermenter le moût jusqu'à ce qu'un tiers du sucre ait fermenté (surveillé en mesurant la gravité du moût avec un hydromètre). Pressez ensuite le moût de la pulpe et laissez-le fermenter davantage, sous sa forme pure. Vous obtiendrez alors un vin plus frais et plus doux qui ne nécessitera pas un long vieillissement. Je garde mes vins de Merlot et de Cabernet sur pulpe jusqu'à 14 jours, avant et après fermentation : mon objectif est d'obtenir un vin dense, extractif et adapté au vieillissement.

Pour obtenir des notes fruitées fraîches dans le vin blanc, après avoir foulé les raisins et ajouté du soufre, laissez reposer le moût sur les pellicules pendant 8 à 12 heures. Ensuite, pressez et lancez la levure. Cette technique ajoute de la fraîcheur gustative et des notes fruitées à l'arôme grâce à l'élimination précoce des particules solides.

Pour extraire le plus de substances extractives possible des cépages rouges, si généreux de cette richesse, il faut veiller à ce que le moût reste le plus longtemps possible en contact avec les pellicules et les pépins. En même temps, ne surexposez pas, sinon trop de composés phénoliques amers passeraient des graines et des restes de crêtes dans le vin.

Bon accueil soi-disant. macération à froid : infusion de moût rouge sur pulpe pendant plusieurs jours à des températures allant jusqu'à 12...13°C (après ajout de soufre). Après cela, la levure est prise et la température du moût monte à 25 0 C requis pour les vins rouges. Si vous en avez l'occasion, essayez-la. Vous pouvez utiliser de la neige carbonique en l'ajoutant au moût par portions. Le vigneron dispose de très larges possibilités d'expérimenter le moût pendant la période de fermentation, en s'adaptant aux cépages utilisés et à ses propres goûts.