L'article décrit l'additif alimentaire (colorant) colorant sucre (E150, caramel, colorant caramel), son utilisation, son effet sur le corps, ses inconvénients et ses bienfaits, sa composition, les avis des consommateurs.
Fonctions exercées
colorant
Légalité d'utilisation
Ukraine
UE
Russie
Qu'est-ce que l'additif alimentaire E150 – colorant sucre ?
Le colorant sucre, ou caramel, est un colorant alimentaire soluble. Le sucre colorant (additif alimentaire E150) est produit soit en exposant simplement les glucides à des températures élevées, soit en ajoutant divers acides, alcalis et/ou sels. Ce processus est connu sous le nom de « caramélisation ». Dans ce cas, les glucides sont oxydés beaucoup plus profondément que ce qui se produit lors de la production de bonbons au caramel.
La couleur du sucre a une odeur de sucre brûlé et un goût amer. La couleur de ce colorant alimentaire va du jaune pâle et de l'ambre au brun foncé. Selon le mode de production, l'additif alimentaire E150 peut appartenir à l'une des classes suivantes :
- E150a – sucre colorant I simple (caramel simple obtenu en chauffant des glucides sans utiliser de produits chimiques) ; applications typiques : whisky et autres spiritueux ;
- E150b – sucre colorant II, obtenu selon la technologie « alcalin-sulfite » (caramel alcalin-sulfite) ; Exemples d'utilisation typiques : cognac, xérès, certains types de vinaigre ;
- E150c ou sucre colorant III, obtenu grâce à la technologie « ammoniaque » (caramel à l'ammoniaque) ; applications typiques : bière, sauces, confiserie ;
- E150d ou sucre colorant IV, obtenu selon la technologie « sulfite-ammoniaque » (caramel ammoniaque-sulfite) ; Applications typiques : boissons gazeuses.
Le colorant alimentaire couleur caramel est produit à partir de matières premières alimentaires disponibles, qui contiennent du fructose, du glucose, du sucre inverti, du saccharose, du sirop de malt, de la mélasse, des hydrolysats d'amidon et ses éléments constitutifs.
Quant aux acides, les acides sulfurique, phosphorique, sulfureux, citrique et acétique peuvent être utilisés dans le processus de caramélisation. Parmi les alcalis, les dérivés d'hydroxyde d'ammonium, de sodium, de potassium et de calcium participent à ce processus.
De plus, des sels tels que le carbonate d'ammonium, de sodium, de potassium, le bicarbonate, l'acide phosphorique (y compris mono- et dibasique), l'acide sulfurique et le bisulfite peuvent être utilisés.
Colorant sucre, E150 – effets sur le corps, préjudice ou bénéfice ?
Le colorant caramel E150 est un additif alimentaire approuvé dans le monde entier, cependant, les méthodes d'utilisation et les restrictions concernant la quantité autorisée diffèrent dans chaque pays. La couleur du sucre présente une excellente stabilité microbiologique. Étant donné que la production de ce colorant alimentaire s'effectue dans des conditions de température, d'acidité et de pression élevées, il est absolument stérile, car ces conditions excluent la possibilité de développement de bactéries.
Les effets secondaires possibles liés à la consommation de produits contenant le complément alimentaire E150 peuvent varier : des réactions allergiques aux tumeurs malignes et à une diminution de l'absorption des vitamines.
L'additif alimentaire le plus sûr du groupe E150 est le sucre colorant I - caramel simple. Les colorants caramel E150b et E150d, en raison de la technologie de production, peuvent contenir des traces de sulfites.
La couleur caramel est obtenue à partir d’un certain nombre d’éléments. Certains ingrédients utilisés dans sa production peuvent provoquer des réactions allergiques si l'organisme y est particulièrement sensible, ainsi qu'en présence de maladies intestinales ou d'intolérance au gluten. C'est pourquoi il est conseillé aux personnes souffrant de ces troubles d'éviter les produits contenant du colorant E150, ou au moins de déterminer la source de l'additif avant de les consommer.
Colorant sucre additif alimentaire – utilisation dans les produits alimentaires
Le colorant sucre est l’un des colorants alimentaires les plus connus et les plus utilisés depuis longtemps. L'additif alimentaire E150 fait partie intégrante de nombreux produits alimentaires et boissons produits industriellement, notamment les produits à base de pâte, la bière, le pain brun, les produits de boulangerie, le chocolat, les biscuits, les sirops contre la toux, ainsi que les spiritueux tels que le brandy, le rhum et le whisky ; Les produits de confiserie au goût de chocolat, les glaçages et les crèmes sucrées, les décorations pour produits de confiserie finis, les garnitures et les sauces, les chips, les desserts complexes, les beignets, le poisson et le caviar, les desserts glacés, les fruits en conserve, les comprimés de glucose, les sauces, les glaces, contiennent également du sucre. colorants. légumes marinés et autres cornichons, boissons gazeuses (en particulier cola et similaires), bonbons, vinaigre et autres produits.
Le caramel pour le clair de lune est la dernière étape de la préparation de la boisson. Ce processus n'est plus nécessaire pour le goût, mais pour le type d'alcool. Le clair de lune aux reflets bruns a l'air noble et rappelle un peu le cognac, le whisky et d'autres boissons chères. Parfois, il sera difficile de distinguer le clair de lune distillé correctement et efficacement du cognac par le goût.
Mais même après un long vieillissement sur copeaux de chêne ou en fûts, la couleur de la boisson reste jaune clair. Pour obtenir l'esthétique, vous pouvez en outre colorer le clair de lune. La procédure n'est pas utilisée uniquement pour ce type d'alcool. Les cognacs des grandes usines sont parfois également repeints. De plus, la plupart des techniques ne nuisent pas au goût et ajoutent même un charme et un arôme supplémentaires.
Faire du caramel pour le clair de lune
Les boissons peuvent être colorées à l'aide d'herbes, d'infusions et de thés. Mais une manière intéressante et simple de colorer est le caramel. Il est même ajouté aux cognacs français. Le colorant à base de caramel s'appelle Kohler. Si vous le préparez correctement, cela n'affectera pas le goût du clair de lune et ne rendra pas la boisson trouble. La procédure s'effectue facilement à la maison et les matières premières sont toujours à portée de main.
Et la couleur caramel est une substance qui ne se décolore pas même au soleil avec le temps. Le goût du caramel ne se ressent dans les boissons qu'à forte concentration ou dans les produits faiblement alcoolisés comme la bière. La technologie est utilisée non seulement pour le clair de lune, mais également pour d'autres types de boissons faites maison.
Recette de couleur sucre
Pour réaliser du caramel vous aurez besoin des produits suivants :
- Sucre - 100 grammes.
- Eau en bouteille - 130 millilitres.
- Vodka (distillat, alcool 40 degrés) - 100 millilitres.
- Acide citrique - 5-6 grains. Cet ingrédient est facultatif.
L’essence de l’acide citrique est qu’il rend la structure du caramel plus uniforme. La quantité ne doit pas être importante. L'acide citrique est plus pertinent pour invertir le sucre que pour créer de la couleur.
L'algorithme d'actions et de caramélisation de la boisson est le suivant :
- Le sucre est mélangé dans une casserole avec de l'eau en proportions égales (prendre 100 grammes de sucre pour 100 millilitres d'eau).
- Le contenu de la casserole est porté à ébullition. Il est important que le récipient pour faire du caramel ait un revêtement antiadhésif.
- Dès que le sucre commence à fondre et que les premières bulles apparaissent et que la consistance du liquide devient visqueuse, il faut réduire le feu au minimum.
- Une fois l'eau évaporée, la teinte caramel souhaitée apparaîtra. L'essentiel à ce stade est de ne pas brûler le sucre.
- La température de couleur requise est de 190 à 200 degrés Celsius. Si cet indicateur est plus élevé, le clair de lune après l'ajout du caramel deviendra trouble ou trop foncé.
- Dès que le sucre atteint la teinte du thé infusé, il doit être retiré du feu. À partir du moment où l'eau s'évapore jusqu'à la consistance et la couleur requises, environ 15 minutes s'écoulent.
- Le liquide doit être refroidi à température ambiante et il est important de remuer le contenu de la casserole. Le sucre durcira légèrement au cours du processus. Si le caramel durcit complètement, il ne pourra pas être ajouté au clair de lune, car il ne voudra pas se dissoudre. Vous pouvez également ajouter quelques cuillères à soupe d'eau bouillante, le caramel ne durcira pas même sans remuer.
- De l'acide citrique est ajouté à la couleur si vous le souhaitez.
- En plus de l'acide, une petite portion d'alcool (environ 100 millilitres) est ajoutée. Il est important d’ajouter exactement le type d’alcool qui sera mélangé ultérieurement. Si vous ajoutez un autre distillat ou une boisson avec une force différente, le clair de lune deviendra trouble après la teinture.
- Ensuite, remuez le caramel avec une cuillère jusqu'à ce que le liquide avec l'alcool devienne une masse homogène. C'est une longue étape.
- Si le caramel a trop durci et ne veut pas se dissoudre, vous pouvez remettre le récipient sur le feu et le réchauffer un peu. L'essentiel est de se rappeler que l'alcool à haute concentration se réchauffe également avec lui. Il est donc important de tout faire avec modération et prudence.
- Lorsqu'il ne reste que de petites particules de caramel au fond, ce qui est la norme, il faut ajouter 30 millilitres d'eau. Ceci est fait afin de réduire la force de la couleur à 40-45 degrés. De l'eau est ajoutée immédiatement, car selon la technologie, le sucre brûlé doit être dissous dans un liquide d'une force de 40 à 45 degrés.
- Dès que le liquide cesse de dissoudre le caramel restant au fond, vous devez verser la couleur finie dans un récipient de conservation (de préférence un bocal en verre). Le sucre brûlé restant peut être émietté si vous le souhaitez et jeté dans un récipient coloré.
Le résultat est un concentré de sucre avec une riche teinte foncée et un léger parfum de caramel. Cette substance peut être conservée soit au réfrigérateur, soit dans une pièce à température ambiante. Le colorant au sucre ne se gâte pas très longtemps, car les micro-organismes ne s'y développent pas. Mais il est préférable d'utiliser immédiatement la couleur aux fins prévues.
Il n'y a pas de proportions quant à la quantité de couleur pour un distillat ; tout dépend de la teinte et de la qualité souhaitées de l'alcool, de sa couleur d'origine. Pour commencer, vous pouvez utiliser deux ou trois gouttes de colorant par litre de boisson, remuer, attendre 3 à 5 minutes, puis teinter à nouveau si vous le souhaitez.
L'utilisation de la couleur témoigne de l'habileté du distillateur et de la volonté d'obtenir l'alcool parfait. Cette procédure est effectuée lorsque le temps le permet, ainsi que pour surprendre les invités avec la beauté du clair de lune dans les conditions quotidiennes.
Même après un vieillissement prolongé en fûts, le cognac (whisky) peut rester jaune clair, c'est normal. Pour changer la couleur, un colorant naturel à base de sucre brûlé est utilisé - le khôl. La production de la plupart des cognacs français implique son ajout. Une coloration caramel correctement réalisée n'affecte pas le goût de la boisson et ne provoque pas de trouble. À son tour, la technologie de préparation du colorant au sucre est simple et facile à reproduire à la maison.
La couleur caramel est un colorant alimentaire naturel qui résiste aux changements d'acidité et à la décoloration par le soleil, qui est ajouté aux boissons pour changer de couleur. Le goût et (ou) l'odeur du caramel ne se ressentent qu'à des concentrations très élevées ou dans les boissons peu alcoolisées, comme la bière.
Le colorant au sucre peut être utilisé non seulement dans les cognacs ou le whisky faits maison ; il peut être utilisé pour colorer le clair de lune, l'alcool ou les teintures sans modifier les autres propriétés (goût et odeur).
Recette de couleur sucre
Ingrédients:
- sucre – 100 grammes;
- eau en bouteille – 130 ml ;
- vodka (distillat, alcool 40) – 100 ml;
- acide citrique – 5-6 grains.
L'acide citrique rend la consistance du caramel plus uniforme, il est donc conseillé d'ajouter quelques cristaux.
Technologie de cuisson
1. Mélangez le sucre et l'eau en proportions égales (100 ml et 100 grammes) dans une casserole.
2. Mettre sur le feu et porter à ébullition.
3. Dès que la mousse apparaît et que les bulles deviennent visqueuses, réduisez le feu au minimum. Une fois l'eau évaporée, le sucre commencera à noircir et une couleur caramel apparaîtra. Vous devez surveiller en permanence le processus afin de ne pas brûler le sucre.
La température correcte pour préparer la couleur caramel est de 190-200°C. S'il est plus élevé, lorsque le colorant est ajouté, la boisson alcoolisée deviendra trouble ou très sombre.
4. Lorsque la couleur d'un thé bien infusé mais pas fort apparaît, retirez la casserole du feu. Il faut compter environ 15 minutes à partir du moment où l'eau s'évapore jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Il est temps de le retirer du feu 5. Laisser refroidir à température ambiante. Le sucre devrait devenir dur.
6. Ajoutez de l'acide citrique et de l'alcool au caramel épaissi. Il est conseillé de dissoudre la couleur dans la même boisson que vous envisagez de teinter.
7. Remuer avec une cuillère jusqu'à ce que la base alcoolique ait dissous presque tout le caramel. Le processus est long.
Si le caramel ne se dissout pas, vous pouvez le mettre sur le feu pendant quelques minutes et le ramollir légèrement. N'oubliez pas que vous chauffez un liquide d'une concentration de 40 %, faites tout avec précaution !
8. Ajoutez 30 ml d'eau au sirop obtenu (il y aura des résidus de caramel au fond, c'est normal) pour réduire la force de la couleur à 20-25 degrés.
De l'eau est ajoutée dès maintenant, car selon la technologie, le sucre brûlé doit être dissous dans un liquide d'une force de 40 à 45 degrés.
9. Lorsque le colorant cesse de dissoudre le caramel restant au fond, versez le colorant fini dans un récipient de conservation (de préférence en verre). Émiettez le sucre brûlé restant et jetez-le dans un récipient coloré (facultatif).
Le résultat est un sucre colorant (concentré) de couleur noire riche avec un léger arôme de caramel.
Vous pouvez conserver la couleur hermétiquement fermée au réfrigérateur ou à température ambiante. Pas un seul micro-organisme ne traite les produits de caramélisation, de sorte que la coloration du sucre ne se détériore pratiquement pas.
Il n'y a pas de proportions claires pour ajouter de la couleur aux distillats et à l'alcool ; la quantité dépend de la couleur souhaitée. Je vous conseille d'utiliser quelques gouttes de colorant par litre de boisson, de remuer, d'attendre 3 à 5 minutes, puis de teinter à nouveau si vous le souhaitez.
La technologie complète est présentée dans la vidéo.
Le sucre colorant E150 a été produit dans l'Antiquité, même s'il ne s'appelait pas ainsi, car sous l'une de ses formes, il est simplement sucre brûlé. Vous pouvez également l'obtenir en petites quantités à la maison : il suffit de chauffer doucement une certaine quantité de sucre sans présence d'eau, et il commencera à fondre et à noircir. Plus la chaleur est forte, plus le caramel obtenu est foncé et amer. Il se dissout dans l'eau, donnant des teintes brun jaunâtre, et peut être utilisé pour teinter des boissons ou ajouter aux produits de boulangerie.
En production de masse, le même processus peut se produire, mais avec des caractéristiques qui permettent de produire ce colorant en énormes volumes, ou ce colorant peut être synthétisé dans des produits à la fois naturels et synthétisés, identiques au naturel ;
Il est produit à partir de glucose, de fructose, de saccharose ou de sirop de malt.Dans l'industrie, l'E150 est appelé colorant sucre ou colorant caramel, et il se décline en quatre types :
- E150a, sucre colorant I, caramel nature ;
- E150b, sucre colorant II, produit selon la technologie alcali-sulfite ;
- E150c, sucre colorant III, technologie ammoniac est utilisée dans sa préparation ;
- L'E150d, sucre colorant IV, est produit à l'aide de la technologie ammoniac-sulfite.
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Avantages et inconvénients
Le saccharose et ses dérivés ne sont pas très bénéfiques en eux-mêmes, mais ils ne sont pas trop nocifs non plus. Le E150a ne peut nuire qu'aux personnes allergiques au sucre ou aux diabétiques. Mais les additifs utilisés dans la fabrication d'autres types de ce colorant peuvent nuire à la santé, même s'ils se trouvent en quantités infimes.
Le E150d est considéré comme le plus dangereux des quatre types de colorants sucrés ; dans certains États américains, il est nécessaire d'indiquer si ce type de colorant est contenu dans le produit.
En raison de la présence de mélanine dans l'E150, il peut favoriser un meilleur bronzage et protéger du rayonnement solaire, mais l'E150d est considéré comme le contraire. faiblement cancérigène, bien que cette information n'ait pas été confirmée.
En Russie, il n'est pas obligatoire d'indiquer le type E150 sur l'emballage. Mais néanmoins, parmi les nombreux colorants et arômes, n'importe quel type d'E150 s'avérera être l'un des plus sûrs, si vous n'en abusez pas, il peut être utilisé par presque tout le monde ; De plus, cette teinture a une longue histoire et tradition, y compris dans notre pays.
Caractéristiques générales et réception
Les variétés E150 sont réparties selon la méthode de production. L'E150a est produit pendant le processus de caramélisation - fort chauffage des produits glucidiques. Lors de la production d'E150b et d'E150d, des sels d'ammonium, de potassium ou de sodium sont ajoutés aux glucides. Pour obtenir l'E150c, des acides organiques ou inorganiques (sulfurique, citrique, etc.) sont utilisés. Quelle que soit la variété, l'additif sent le sucre brûlé et a un goût amer. La couleur varie du jaune clair au brun foncé (tableau 1).
Tableau 1 – Types d'additif E150
Selon les acides, sels ou alcalis utilisés dans la production, les molécules additives reçoivent une charge positive ou négative. Cela vous permet de sélectionner l'option optimale de coloration du sucre pour différents groupes de produits et d'accélérer le processus de caramélisation.
La source d'obtention de l'E150 est constituée de matières premières naturelles :
- mélasse et amidon de maïs ou de pommes de terre ;
- sirop de malt d'orge;
- glucose de grains de blé;
- sucre inverti (sirop composé à parts égales de glucose et de fructose) ;
- saccharose issu de matières premières de sucre de betterave ou de canne à sucre ;
- fructose provenant du miel ou des produits transformés à base de fruits sucrés.
But
La fonction principale de toutes les variétés d’E150 est de colorer les aliments et les boissons. La substance est chimiquement sans danger pour le corps et microbiologiquement stable. Par conséquent, il peut être ajouté à n'importe quel produit (tableau 2).
Tableau 2 - Objectif typique de l'additif E150
Dans les boissons gazeuses, l'E150d fonctionne comme un émulsifiant. La substance colore non seulement le produit, mais empêche également le trouble et la formation de sédiments.
Effet sur le corps humain : avantages et inconvénients
Les qualités bénéfiques et nocives de l'additif sont associées au caractère naturel des composants de base de sa préparation.
Les études sur l'effet du E150 sur la santé humaine n'ont montré aucun danger. Du point de vue de l'organisation américaine FDA, l'additif est qualifié de sûr, et ne nécessite donc pas de certification obligatoire lors de son utilisation. L'organisation internationale IPCS, responsable de la sécurité chimique de toute substance pour la santé humaine, a publié une résolution en 2010 affirmant que les propriétés du E150a et du E150b sont similaires à celles du caramel fait maison. L'additif E150 n'a pas de propriétés cancérigènes ou mutagènes.
Les composants de base pour la production du E150 (divers types de sucres, blé, amidons) provoquent souvent le développement et l'exacerbation d'allergies chez les personnes qui ne tolèrent pas bien ces produits. Le supplément peut aggraver l'intolérance au gluten.
Utilisation et application
Le sucre caramélisé est utilisé depuis l'Antiquité pour colorer les boissons, les bonbons et les crèmes pâtissières. La substance est ajoutée pour ajouter de la couleur aux boissons alcoolisées et non alcoolisées.
Le E150 est utilisé pour colorer les saucisses et les produits carnés, les sauces et les desserts, le pain et les biscuits, les snacks et les céréales du petit-déjeuner, les fruits et légumes en conserve. L'additif peut être trouvé dans de nombreux types de boissons ou de produits alimentaires.
La substance peut être utilisée pour teinter des médicaments, des soins de la peau et des cosmétiques décoratifs.
Le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA) a établi la dose journalière acceptable de colorant alimentaire E150 entre 160 et 200 mg/kg de poids corporel, selon la classe de colorant. Pour l'E150a, la dose journalière admissible n'est pas réglementée en raison de la sécurité de l'additif pour l'organisme (tableau 3).
Tableau 3 - Teneur standard en additif alimentaire E150 (a, b, c, d) dans les produits selon SanPiN 2.3.2.1293-03 du 26 mai 2008
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Produit alimentaire |
Niveau maximum de teneur en E150 (a, b, c, d) dans les produits |
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Bière, cidre |
Selon TI |
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Selon TI |
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Certains vins et boissons aromatisées à base de vin élaborés selon des recettes approuvées par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie |
Selon TI |
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Confitures, gelées, marmelades et autres produits à base de fruits transformés similaires, y compris ceux à faible teneur en calories |
Selon TI |
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Saucisses, saucisses, saucisses bouillies, pâtés, viande bouillie |
Selon TI |
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Selon TI |
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Boissons gazeuses amères, vin amer, préparées selon des recettes approuvées par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie |
Selon TI |
Tableau 4 - Teneur autorisée en additifs alimentaires E150c et E150d dans les produits selon le Codex Alimentarius (FAO et OMS, 2007)
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Produit alimentaire |
Niveau maximum de teneur en E150 (c, d) dans les produits |
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Additifs laitiers dans les boissons, crème concentrée, lait en poudre et succédanés de crème, fromages frais et fondus, succédanés de fromage |
Selon GPP (bonnes pratiques de fabrication) |
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Desserts laitiers (puddings, yaourts aux fruits et yaourts aromatisés |
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Fruits au vinaigre, à l'huile ou en saumure, en conserve ou en bouteille, confits |
Selon le RPP |
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Confitures, gelées et marmelades, desserts à base de fruits |
Selon le RPP |
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Préparations de fruits, y compris pulpe, purées, garnitures de fruits et lait de coco, garnitures de fruits pour pâtisserie |
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Légumes (y compris champignons, racines et tubercules, haricots et légumineuses, aloe vera), algues, graines, noix – dans du vinaigre, de l'huile, de la saumure ou de la sauce soja, en conserve ou en bouteille, sous forme de pulpe ou de pâte |
Selon le RPP |
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Pâtes et garnitures à base de cacao, produits de confiserie (y compris caramel, bonbons, nougat), décorations de pâtisserie, garnitures sans fruits et sauces sucrées, desserts à base d'œufs et de lait |
Selon le RPP |
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Céréales pour petit-déjeuner, y compris les flocons d'avoine |
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Produits de boulangerie-pâtisserie au beurre (sucré, salé, épicé) et mélanges, desserts à base de céréales et féculents |
Selon le RPP |
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Selon le RPP |
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Prêts à consommer, y compris en conserve ou fermentés, poissons et produits de la pêche, coquillages et crustacés |
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Assaisonnements et vinaigrettes, moutarde, soupes et bouillons, salades et tartinades à sandwich |
Selon le RPP |
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Sauces et produits similaires |
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Produits diététiques à usage médical spécial, perte de poids, compléments nutritionnels |
Selon le RPP |
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Selon le RPP |
Législation
L'additif alimentaire colorant sucre (a, b, c, d) est approuvé pour la consommation dans la plupart des pays du monde. Son contenu doit être indiqué sur les étiquettes des produits.
La législation russe réglemente l'utilisation du E150 dans les produits alimentaires sur la base du SanPiN 2.3.2.1293-03 du 26 mai 2008 :
- p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Liste des produits alimentaires dans la fabrication desquels seuls certains colorants sont autorisés ;
- clause 3.11.3. Règles d'hygiène pour l'utilisation des colorants ;
- l'utilisation de l'additif alimentaire E150 est prévue par GOST R 52481-2010 « Colorants alimentaires. Termes et définitions".
Pour plus d'informations sur le processus de caramélisation pour obtenir le colorant, voir la vidéo ci-dessous.
