Leonid Garbar, président de la Fédération des restaurateurs et hôteliers du Nord-Ouest, possède certainement une vaste expérience en tant que restaurateur. Son palmarès comprend le restaurant Palkin, le steakhouse Stroganov, le musée de la vodka russe et le restaurant central de Leningrad et de la cuisine soviétique. De ce dernier - des histoires polaires telles que le lancement d'un réseau de pirozhki et le restaurant de cuisine de Saint-Pétersbourg « Fontanka 30 ». Le correspondant de l'Avant-Garde de Saint-Pétersbourg s'est entretenu avec Leonid Garabar pour savoir s'il existe une cuisine nationale en Russie et dans quelle direction se développe la restauration à Saint-Pétersbourg.
Leonid Petrovich, peut-on dire qu'à côté de la cuisine française, italienne et asiatique, il existe un phénomène tel que la cuisine nationale russe ?
Pourquoi ne le serait-il pas, s’il existe une langue, un peuple… Les gens devraient manger quelque chose qui leur est propre, à partir de produits locaux. La cuisine est la même que l’environnement humain. Et si l’on reformule l’expression selon laquelle l’être détermine la conscience, on peut dire que l’estomac influence aussi la vision du monde. J'ai toujours pensé que la cuisine faisait partie de la culture. Grâce à lui, vous pouvez transmettre et même promouvoir la culture de votre pays.
C'est ce que font les Français et les Italiens...
Beaucoup. Un seul plat peut devenir un symbole, une façon de percevoir un pays. Si nous jouons sur les associations culinaires, alors lorsque nous nommons la République tchèque, souvenons-nous du shpikachki, de l'Allemagne - saucisses et bière, de l'Italie - pizza et pâtes... Et s'ils disaient Russie ? La réponse est le caviar, probablement des crêpes...
En tant que restaurateur, c'est votre association avec le caviar. La plupart des Européens diront : « La Russie, c’est du bortsch ! »
Peut être. Et le bœuf Stroganoff est le plat de viande russe le plus célèbre au monde. Veuillez noter que les étrangers n'appellent pas notre plat préféré boulette russe ou raviolis russes, pai russe, mais essaient de le prononcer, bien qu'avec un drôle d'accent, tartes, boulettes. Cela souligne le caractère russe, la particularité de ce qui est préparé ici. Il existe donc sans aucun doute une cuisine nationale.
Pensez-vous que cuisiner des plats délicieux est important pour les Russes ?
Certainement. Souvenez-vous de nos visites, de nos déplacements hors de la ville. Vous invitez des invités dans votre datcha. Vous préparez et achetez de la viande dans un lieu précieux, puis, d'une manière particulière, selon votre propre recette, faites mariner les brochettes, les faites frire sur le grill, surprenez et réjouissez-vous lorsque tout le monde vous loue... Probablement, nous avons l'hospitalité dans notre mentalité. Les invités ont toujours été bien reçus en Russie. Que vous le cuisiniez vous-même ou que le cuisinier, comme à l'époque pré-révolutionnaire, se vantait toujours. Les aristocrates russes se vantaient de leurs cuisiniers, comme les Français se vantaient de Vatel ou de Carême.
En France, la gastronomie est un culte. En Italie il existe plutôt un culte du produit, frais, local. Il y a même de l'ail spécial pour chaque plat. Les Scandinaves ont un « truc » pour faire mariner le poisson et la viande. Quelle est la particularité de la consommation russe, de la cuisine russe ?
Je le décrirais en deux mots : mijoter et saler. Nous étions un pays riche en termes d’infrastructures de préparation des aliments. Autrement dit, beaucoup de bois. Et pour ce bois de chauffage, ils ne factureront pas un zugunder, comme dans l’Europe féodale. (Rappelez-vous, Robin des Bois distribuait du bois de chauffage de la forêt de Sherwood aux pauvres ?). Personne au monde ne possédait un « appareil » aussi universel que le poêle russe, dans lequel on peut cuisiner, se laver, dormir, se soigner... Et bien sûr se réchauffer, les poêles - oui, les cheminées - aussi, les braseros. Mais le poêle, qui occupe un quart de la maison ! Les fours sarrasins et arabes à coupole sont un peu similaires, mais ils sont destinés à une cuisson rapide. Mais ici, on le fait fondre le matin, et la soupe aux choux ou le porridge mijote dans la fonte toute la journée. Avec toutes les caractéristiques et le goût préservés, d'ailleurs. Goût incroyable...
Les traditions de la cuisine russe ont-elles survécu à l’époque soviétique ?
Comment dire... Il y avait un cuisinier célèbre en Russie, Fiodor Dmitrievich Kornilov. Il a travaillé à Saint-Pétersbourg pour les grands restaurateurs français Borel, à Cuba... Après la Révolution, il ne pouvait pas rester dans le pays, déjà pendant la période de la NEP, dans les années 1920 il partit pour Paris, où il était responsable de la cuisine du restaurant russe « L'Ermitage ». Il y a eu une merveilleuse interview avec lui dans la publication « Russie illustrée ». Il est intéressant de voir l’attitude des chefs de la vieille école face à ce qui est arrivé à la cuisine russe après la révolution. En un mot - une dévastation dans les têtes, comme celle de Boulgakov dans "Cœur de chien". Mais il restait encore quelqu’un. Et de nombreuses éditions pré-révolutionnaires de livres de cuisine de Radetsky, Avdeeva, Ignatieva étaient comme des manuels pour les cuisiniers de la restauration soviétique.
J'appellerais la cuisine soviétique russe simplifiée - en termes de produits, par exemple. Quand, en fait, avons-nous bien vécu, au moins commencé à manger décemment ? Un peu dans les années trente - et puis la guerre. Puis dans les années 1960 ? Et ce n'est pas tout. « Le livre sur une alimentation savoureuse et saine » a été réédité dans les années 1950 : « Il est temps que tout le monde découvre à quel point les crabes sont savoureux et tendres. » Dans les années 1980, tout s'est effondré, la variété des produits a disparu, les « trains de saucisses », les emballages alimentaires dans les entreprises pour les vacances...
Mais dans les années 1990, lors de l'ouverture du pays, de nombreux produits venus de l'étranger sont apparus... cervelat finlandais, alcool Rowal, chocolats Mars... J'exagère...
C'est vrai, des produits qui nous sont souvent inhabituels... Et puis tout est détruit par la cupidité, le désir de gagner de l'argent rapidement. Prenons le pain par exemple. Parfois, il est tout simplement impossible de le manger ! Dans mon restaurant de cuisine soviétique « Central », ils apportent du pain de Kuzmolovo. Il existe d'anciennes recettes et équipements permettant de cuire correctement le pain.
Et à mon avis, à Saint-Pétersbourg, il y a tout simplement un boom du pain et du café : il y a des boulangeries et des cafés privés à chaque coin de rue...
Oui, mais une baguette de telles boulangeries peut-elle être comparée, par exemple, à une baguette française ? Faire du bon pain prend du temps et coûte cher. J'ai récemment eu une conversation intéressante avec Valeria Nikolaevna Romanova, directrice de Pirozhkova sur la perspective Moskovsky. Pirozhkova est la seule de la ville qui reste de l'époque soviétique. Je voulais connaître la recette du café au lait qu'on y prépare. Valeria Nikolaevna a ri de mon appel : pas de secrets, a-t-elle dit. Il vous suffit de suivre la technologie, de verser le café non pas dans de l'eau froide, mais dans de l'eau bouillante. Et prends un bon café. Valeria Nikolaevna a 80 ans et deux générations de cuisinières ont déjà changé à Pirozhkova. Selon Romanova, il est très difficile de trouver ceux qui feront exactement ce qui est nécessaire. Les jeunes, dit-il, pour une raison quelconque, ne se soucient pas du type d’eau dans laquelle ils mettent leur café – de l’eau froide ou bouillante. Ils n’écoutent pas jusqu’au bout, ils ne font pas ce qu’il faut faire.
Voici la pâte. Il ne doit y avoir que de la farine, de l’eau, du sel, du sucre et c’est tout. Pas de levure chimique, d'améliorants ou d'émulsions supplémentaires. La diversité est tuée et l'individualité authentique qui subsiste, par exemple chez les boulangers français, disparaît, car toutes les boulangeries ont le même mélange de pain, de levure chimique chinoise et de levure chimique, qui permettent à la pâte de mûrir plus rapidement. Vous pouvez pétrir et laisser la pâte toute la nuit et le matin elle est moelleuse, et le pain en ressort bon... Ou vous obtenez le même « moelleux » au bout de 15 minutes, mais quand vous la faites cuire, elle n'a pas de goût. Je comprends très bien Valeria Nikolaevna, car je me bats moi-même pour l'individualité dans le secteur de la restauration... Mais la plupart des propriétaires pensent à la survie, au profit...
Autrement dit, à l’époque soviétique, l’approvisionnement alimentaire était pire, mais la qualité de la nourriture était meilleure ?
Pas certainement de cette façon. Il n’y avait tout simplement pas assez de chimie. Il y avait des normes GOST strictes. Mais avec la Perestroïka, nous avons découvert des livres que nous n'avions pas lus auparavant parce qu'ils n'étaient pas traduits en russe, une cuisine dont nous avions seulement entendu parler, puisque la plupart n'étaient jamais allées à l'étranger. Et nous avons de nouvelles habitudes, notre mode de vie a changé. Les cafés et pâtisseries, les fast-foods comme McDonald's sont apparus...
À Leningrad, il y avait aussi de la restauration rapide - dumplings, pirozhkovye, pyshechnye. Et d'ailleurs, il y avait aussi de la nourriture de rue - lorsque les mêmes tartes, sodas, glaces étaient transportées dans les rues sur des chariots...
Il semble que ces traditions fassent leur retour. Existe-t-il un désir d'individualité pétersbourgeoise, qui se manifeste, entre autres, dans la nourriture ?
Il y a des tentatives. Au cours des deux dernières années, les crumpets ont commencé à apparaître. Même le groupe Ginza, leader du marché et pionnier de la mode des restaurants dans la capitale du Nord, a créé la chaîne Leningradskaya Pyshechka. Le prochain succès sera de bonnes tartes. Nous en avons déjà ouvert un sur la perspective Ligovsky.
Je suis partisan de la pureté du format. Pourquoi une crêperie spécialisée dans les crêpes devrait-elle être qualifiée de restaurant de cuisine maison, et original en plus ? Ensuite, le magasin de pyshetka s'appellera un restaurant, et le magasin de verre... Ou « Stolle » - tout à coup, ils ont commencé à faire des escalopes de poulet à la Kiev et du solyanka. Vous êtes un merveilleux pâtissier ! C'est pour ça qu'ils t'aiment ! Le manque de format ne conduit pas à la purification, mais à la perversion. Vous entrez dans un café pour boire du café et il y a de la nourriture en taille réelle. Ne confondez pas le client !
Leonid Petrovich, pourquoi pensez-vous que dans les années 1990, nous avons été confrontés à un barrage d'idées gastronomiques nouvelles et de produits inconnus, et qu'il y a seulement cinq ans environ, la mode de notre propre cuisine nationale est apparue ?
C'est le marché. Ces dernières années, en raison de diverses considérations, politiques et économiques par exemple, il est devenu nécessaire de miser sur nos produits locaux. Et on ne peut pas en faire un mélange de français et de Nijni Novgorod. La cuisine locale est russe. Il peut s'agir de la Russie du Nord, de la Petite Russie (ukrainienne), du Sud, du Caucase, de l'Asie centrale. Saint-Pétersbourg a toujours été une ville exemplaire à cet égard : 95 % des produits y étaient importés des provinces proches et lointaines de l'Empire russe et de l'étranger. L'influence de la cuisine française était grande ici. Depuis 1815, avec le retour de notre armée de France, elle s'est encore intensifiée. Et la cuisine caucasienne ! Nous avons combattu avec le Caucase pendant des décennies et notre armée a goûté à la nourriture caucasienne. Eh bien, et la tradition russe, bien sûr...
En quoi l'infrastructure culinaire de notre ville était-elle différente ?
Diversité. Il y avait des cuisines - cantines, cafés, pâtisseries, salons de thé, tavernes, tavernes avec boissons fortes, tavernes sans boissons fortes, restaurants d'hôtels, buffets dans les gares et les lieux de divertissement, juste des restaurants. Il y en avait beaucoup. Il en est ressorti beaucoup de choses dans la restauration publique soviétique. Bien qu'ils aient emporté certaines choses de l'étranger - des cafés automatiques, des bars, par exemple, ou des restaurants américains. La mondialisation arrivait aussi à cette époque...
Les goûts des habitants de Saint-Pétersbourg ont-ils changé en vingt années post-soviétiques ?
Certainement! Sinon, les tables du « Central » seraient remplies de gens désireux de faire revivre les sensations soviétiques oubliées. Mais pas comme ça. Au fil des années, les gens ont beaucoup voyagé, essayé beaucoup et recherché le goût qui leur plaisait. Après des voyages en Thaïlande, une mode pour la cuisine pan-asiatique est apparue dans la ville. Ici aussi, on voulait manger du tom yum et des fruits exotiques... Le shawarma turc est l'héritage des navetteurs venus d'Istanbul... Restaurants italiens, japonais, chinois, tout y est...
Qu’est-ce qui a changé dans la cuisine maison ? On cuisinait à la maison : simplement, sans cornichons. J'ai fait un bouillon et j'ai utilisé la viande bouillie pour faire une garniture pour des crêpes ou des pâtes façon marine. Le premier jour - un bouillon, le deuxième - une soupe nourrissante comme une soupe aux choux ou un rassolnik. Les épices comprennent le sel et le poivre...
Ils ont arrêté de cuisiner à la maison. La vitesse de la vie s'est accélérée et, en réponse à ce défi, des plats cuisinés de différents niveaux de prix et d'assez haute qualité sont apparus sur le marché. Presque toutes les chaînes de magasins ont d'immenses rayons culinaires : prenez-le et mangez-le. La question de la qualité est bien sûr ouverte...
Est-ce une tradition d'inviter les gens à visiter ?
Auparavant, une visite dans un restaurant ou un café était rare - un mariage, une soutenance de thèse et, hélas, des funérailles. Aujourd'hui, surtout pour les jeunes, célébrer un anniversaire ou un événement festif à la maison est rare, mais dans un café, au contraire, c'est monnaie courante. Par exemple, une fois par an, j'organise un dîner à Saint-Pétersbourg. J'ai eu la chance d'être invitée à la fête d'anniversaire d'Aliya Kayumovna Kuraeva, ancienne rédactrice en chef de Leningrad Television. C'est un dîner vraiment magnifique à Leningrad-Saint-Pétersbourg. L'hôtesse prépare elle-même les plats « signature », met la table comme d'habitude - couverts, serviettes, cristal, soupière... Merveilleux... Nous communiquons et mangeons très savoureux. Ou nous nous retrouvons entre amis chez Lena Badmaeva et préparons des raviolis. Et j'ai ajouté une touche gastronomique supplémentaire à ces rassemblements et en même temps préparé une soupe aux choux.... Ce sont tous les cas où les vacances se déroulent à la maison... Auparavant, dans ce sens, la vie était plus riche, même si la nourriture, ou plutôt sa variété, était plus pauvre...
Cependant, la nourriture est soudainement devenue une partie importante de la vie. Avant, il était gênant de discuter de ce que l'on mangeait au déjeuner... Mais maintenant, vous ne postez plus sur les réseaux sociaux - considérez que vous n'avez pas mangé. Sur Internet, il existe des centaines de sites et de blogs dédiés à la cuisine, dans les librairies il y a une mer de littérature nationale et traduite... Regardez combien de passionnés participent aux journées des restaurants à Saint-Pétersbourg, où chacun peut essayer d'ouvrir son posséder un petit établissement pendant au moins quelques heures...
Il y a sans aucun doute eu des changements dans la conscience du public. Premièrement, les gens sont devenus plus exigeants sur ce qu’ils mangent. Avec l'avènement des gadgets et des widgets, une plus grande attention est accordée à la composante esthétique : à quel point le plat est beau, puis-je m'en vanter. La nourriture est un moyen universel d’influencer un public qui captive tout le monde. Hélas, ils lisent rarement et vont rarement au théâtre ou aux concerts. On n’achète pas une nouvelle robe tous les jours pour la montrer à nos amis… Ils mangent trois fois par jour.
Alors, à votre avis, les interminables photos de nourriture sur Instagram sont une expression de soi ?
Dans un sens, oui. Quoi de plus simple : je suis allé dans un café, j'ai pris une photo d'un beau dessert et maintenant j'ai quelque chose à montrer aux gens.
N’est-ce pas lié à l’émergence, ici comme ailleurs dans le monde, de chaînes de télévision entières qui non seulement partagent des recettes, enseignent à cuisiner, mais parlent aussi simplement de nourriture ? Par exemple, des émissions télévisées avec la participation de Yulia Vysotskaya ou Alexei Zimin, « Street Food », « I'll Eat This », « Travel to Culinary Capitals »... Le slogan principal : « Nous allons vous montrer et vous dire comment c’est délicieux.
Les émissions culinaires, les séries et les films sur les restaurants et les chefs sont la réponse du marché à l’apparition constante de l’alimentation sur les réseaux sociaux. Sous-culture gastronomique. De manière générale, il me semble que la démocratisation de la société suit la démocratisation et l'ouverture de la restauration publique. Terrasses de café en plein air, cuisines de restaurant derrière une vitre ou table pour les invités directement dans la cuisine. Et vous pouvez observer comment travaillent les cuisiniers, à quoi ressemble l'environnement dans la cuisine - soigné, propre, beau. Cela ressemble à un théâtre moderne, où le public est parfois assis sur scène, les yeux dans les yeux avec les acteurs...
Quelles sont les tendances actuelles de la restauration russe ?
Tout d’abord, un retour aux produits locaux. Une tentative d’en faire quelque chose d’international. Cuisine d'auteur à base de produits russes. Par exemple, les poissons de rivière sibériens - corégone large, nelma, muksun. Et un synonyme de carpaccio est créé - stroganina, seulement avec un goût différent, avec une portion différente - sans huile d'olive, mais seulement du sel et du poivre.
Le second concerne les monoconcepts. Par exemple, la chaîne Pelmenia est apparue dans la ville. Mais ils ne se sont pas limités aux raviolis en tant que tels, ils ont ajouté les manti d'Asie centrale, les khinkali du Caucase, les raviolis italiens, puis la Chine et la Corée se sont jointes à eux…. Tout ce qui est enveloppé dans de la pâte. C'est le meilleur de la mondialisation : vous pouvez découvrir la diversité du monde entier en un seul endroit. Puis sont apparus des magasins de hamburgers avec des tentatives pour fabriquer un « burger russe »... D'ailleurs, personne n'a encore ouvert de chaîne de magasins de côtelettes. C'est peut-être en avance...
Où va la cuisine pétersbourgeoise moderne ?
Tout d’abord, vers des aliments délicieux. À Saint-Pétersbourg, en raison de la logistique, nous avons moins de produits et des marchés moins bons qu'à Moscou, par exemple. Mais il y a la région de Léningrad avec du poisson, du gibier, des baies. Je pense que la ville sur la Neva devrait être plus clairement représentée au sens russe et local. Notre restauration peut se développer grâce aux hôtes qui viennent chez nous pour des expériences culturelles (pour voir ce que nos ancêtres nous ont laissé pendant 300 ans et, heureusement, nous ne l'avons pas encore détruit) et culinaires.
D'un autre côté, les habitants de Saint-Pétersbourg eux-mêmes s'efforceront de manger une cuisine internationale - nous avons un esprit tellement libre dans notre ville. Nos meilleurs chefs posent ces bases pour la nouvelle cuisine signature de Saint-Pétersbourg : Arslan Berdyev chez Birch, Dmitry Blinov chez Duo Gastrobar, Tartarbar, Anton Abrezov chez Taste is and Dreamers, ainsi qu'Artem Grebenshchikov, Igor Grishechkin, Anton Isakov, Evgeny. Vikentyev... Les gens de Moscou viennent profiter de leur travail.
Pour moi, la découverte de ces dernières années, c'est Arslan Berdyev. Avec trois des mêmes jeunes du Turkménistan, ils ont ouvert ensemble le restaurant Birch, se sont endettés et ont essuyé le nez de plusieurs de nos restaurateurs célèbres. Chez Birch, vous devez réserver une table à l'avance - il n'y a que 40 places. Il m’est difficile de dire quel genre de cuisine propose Arslan. Par exemple, la soupe à la citrouille - de quelle nationalité est ce plat ? Et maintenant, il prépare un gaspacho de betterave rouge, de cerises et de crevettes. Ou des raviolis farcis à la queue de bœuf. Je ne sais pas à quel type de cuisine appartiennent ces plats. Mais c'est délicieux !
Interviewé par NATALIA SERGEEVA
Vous pourrez communiquer personnellement avec Leonid Garbar le 3 octobre au « Kvartirnik » du centre de presse de Rosbalt à Saint-Pétersbourg.
Il se trouve que dans le Saint-Pétersbourg post-soviétique, le mot « Central » (sous une forme ou une autre) personnifiait de manière surprenante les idées de développement de la société dans son ensemble. Partant de l’ère brisée de la « Gare Centrale » du déclin des années 90 et se terminant avec la centralisation du pouvoir dans les années 2000 ( le légendaire club gay de Lomonossov a ouvert ses portes en 2005, les éditeurs suggèrent que, selon l'interprétation de l'auteur, le déclin des années 90 s'est prolongé pendant encore une décennie - env. éd.). Et maintenant, à l'ère des sanctions et de l'épanouissement du patriotisme, le restaurant a pris le relais "Central" .
La façade grise dédaigneuse de la maison proche de Smolny et l'alternance de salles d'apparat et légèrement modernes parviennent à jouer très subtilement sur les contrastes, créant un vecteur d'ambiance commun avec une approche du design complètement différente. Ainsi, pour certains, « Central » deviendra un lieu avec des nappes blanches, des rideaux et un immense lustre. Pour certains, cela ressemblera à un bar spectaculaire à deux étages avec des affiches soviétiques et des bouteilles caractéristiques de porto de Crimée sur les étagères. D’autres occuperont négligemment le salon VIP. Parce que l'intérieur est l'intérieur et que le déjeuner est prévu.
Le menu central est à peu près aussi confiant que le député moyen de l’Assemblée législative. Avec une seule différence : ce menu, contrairement au travail de la plupart des députés, peut à juste titre être fier. La liste des plats elle-même, depuis l'assortiment de sandre, de saumon et d'esturgeon ou la soupe aux choux recouverte de pâte feuilletée jusqu'à, par exemple, l'escalope ministérielle, semble claire, logique et presque parfaitement adaptée au restaurant d'un point de vue conceptuel. Et si vous ajoutez à cela des prix très, très humains, alors vous commencez à comprendre que l'art, au moins l'art gastronomique, appartient ici dans une certaine mesure au peuple.
Parmi les petites choses, mais d'une importance vitale - le menu contient des offres spéciales de la cuisine de la République de Komi (que pensez-vous du « foie gras du Nord » - cervelle de cerf avec marmelade de pommes ?), « ces » bouteilles en verre de « Pepsi » de l'époque des JO de 1980 et des cocktails, inspirés de l'esthétique du Pays des Soviets, d'« Isaev » à « Snowball ». En général, dans « Central », la mémoire génétique est activée de manière astucieuse. Lequel, même si l'on est amateur de gastronomie au moins trois fois, respecte également les salades à la mayonnaise, l'Eduard Khil des colonnes, et la vodka à l'apéritif.
Tout dans la nourriture à Tsentralny est, comme on pouvait s'y attendre, excellent. Ici, ils parviennent à maintenir un équilibre entre la cuisine soviétique nostalgique et la subtilité de son exécution. Par conséquent, le pain noir à la moutarde forte donne le ton au dîner mieux que n'importe quel compliment, et crabes en gelée, au contraire, sont les plus délicats possibles. À tel point que même le raifort, déclaré comme sauce, s'avère être utilisé avec beaucoup d'élégance et ne tire pas du tout la couverture sur lui-même.
Sérieux, tant en volume qu'en exécution, portion Cornichon "Leningrad" s'avère également au-delà des éloges. Un bouillon brillant et dense, de l'orge perlé, deux bons morceaux de viande, des pommes de terre, des carottes, des champignons, des oignons, des rognons de veau, des concombres obligatoires et des pâtés à la viande en option - c'est l'une des meilleures recettes de cornichons de la ville.
Le trio signature de mini-escalopes peut être commandé en toute sécurité aussi bien par les étrangers qui souhaitent comprendre la mystérieuse variété de côtelettes russes que par les personnes qui aiment historiquement tirer le meilleur parti de la vie. Performance respectueuse les côtelettes de Kiev, esprit de foie sévère "Métropolki", une explosion d'huile parfumée de la moelle "Pojarskoï" et l'acidité sans compromis de la sauce, qui parvient à convenir à toutes les côtelettes à la fois - tout cela s'avère être l'un des attraits les plus appropriés de la cuisine soviétique.
Il est bien sûr assez difficile d'en choisir un dans l'assortiment de gâteaux, c'est pourquoi la commande est effectuée selon le principe russe originel : « Puis-je tout voir ? Après cette demande, le serveur sort une assiette séparée avec tous les desserts disponibles d'apparence résolument soviétique. Pour ceux qui sont encore un peu intimidés par les tartes, les roses à la crème au beurre et les glaçages opaques, le menu comprend par ex. pomme en pâte feuilletée ou sorbets.
Malgré toute la solidité et l’apparence délibérée de « Central », la rapidité du service des plats peut parfois ressembler à l’extraordinaire course de cent mètres d’Usain Bolt. Du moins dans mon cas. Et si les trois plats sont sortis 23 minutes après la commande, alors c'est effrayant. Très. Quand l’apéritif est amené avant les boissons. Quand la soupe se matérialise sur la table et que vous n’avez pas encore fini le départ. Lorsque le plat principal est posé sur la table presque sans pause et à la première tentative pour reprendre un peu son souffle, le serveur lance un perforant : « Puis-je l'emporter ? Non, désolé, je veux juste poser la fourchette et le couteau, la main du combattant en a marre de poignarder. D'accord, je peux comprendre une approche similaire dans certaines pizzerias "22 centimètres", où un grand passage est notre tout, et où il y a très peu de tables. Mais pourquoi ici ? Je suis sûr que la cuisine, qui venait de finir de servir des déjeuners d'affaires avant mon arrivée, n'a tout simplement pas eu le temps de ralentir, et le soir, de tels problèmes ne se retrouvent pas. Mais le fait demeure : un restaurant comme Tsentralny ne convient absolument pas à toute sorte de précipitation.
Comme les gens entrent dans le secteur de la restauration différemment ! Par exemple, Leonid Garbar, résident de Saint-Pétersbourg, a commencé sa carrière comme projectionniste, puis a dirigé des casinos dans la capitale du Nord et à Moscou, et est aujourd'hui copropriétaire des restaurants Stroganoff Steak House et Russian Shot House No. 1. En outre, il dirigeait jusqu'à récemment la branche de Saint-Pétersbourg de la Fédération des restaurateurs et hôteliers et dirige désormais la branche de Saint-Pétersbourg de la Guilde internationale des gastronomes.
Leonid Garbar est né à Leningrad en 1960. Il est diplômé en ingénierie cinématographique du Leningrad Film College. En 1996, il a obtenu un diplôme de l'Institut international de gestion de Saint-Pétersbourg et en 2004 de l'École supérieure d'économie de Moscou. Créateur du club casino Premier et du restaurant Palkin à Saint-Pétersbourg. Il a dirigé des projets pour la création des centres de divertissement "Jeune Garde", "Ibiza", du casino "Slavianka" (Hôtel "Radisson-Slavyanskaya") à Moscou. Fondateur et PDG de l'entreprise « Our Own in the City ». Il dirige la branche de Saint-Pétersbourg de la Guilde internationale des gastronomes (Confrerie de la Chaîne de Rôtisseurs). Il est chevalier de l'Ordre du Testevin (Confrerie des Chevaliers du Tastevin (Bourgogne, France) et commandeur de la Commanderie de Bordeaux (Bordeaux, France). Lauréat du Prix National « Hôtellerie 2005 » du Ministère de la Culture de la Fédération de Russie "Pour la renaissance des traditions culinaires de la Russie." Marié, élève un fils.
- Leonid Petrovich, comment se fait-il que l'ingénieur du cinéma n'ait pas suivi la voie du « cinéma », mais celle du restaurant ?
Depuis mon enfance, j’adorais manger des plats délicieux, mais cela n’a pas toujours fonctionné. Après avoir obtenu mon diplôme du Collège de cinéma de Leningrad, j'ai été affecté à l'aéroport de Pulkovo et j'ai travaillé comme projectionniste dans un groupe promouvant le mode de vie soviétique auprès des passagers étrangers : projeter des films pendant les retards d'avion. On peut dire que déjà à cette époque, j'ai acquis ma première expérience professionnelle, pas exactement dans le service après-vente, mais quelque part à proximité. Et en 1987, il a commencé à travailler dans sa spécialité - en tant qu'ingénieur principal au cinéma "Titan".
De quel genre d'industrie cinématographique pouvions-nous parler alors - à la fin des années 80, de telles absurdités étaient diffusées sur les écrans, tout s'effondrait ! Jusqu'à ce que le son stéréo Dolby de haute qualité apparaisse dans les cinémas, le public n'y allait pas. Et puis, pour ouvrir une chaîne de cinémas, vous devez disposer d'une sorte de connexions pour le prêt ou de votre propre capital initial. Où est-ce que tu l'as trouvé? 130 roubles de salaire ?!
- Et les restaurants ont besoin d'un capital initial...
Je ne suis pas propriétaire à 100 % du « Stroganoff Steak House » et du « Russian Shot Shop No. 1 » - seulement un copropriétaire. Et puis, à quel âge est-ce arrivé ?! Vers 45-46. Ma carrière s’est dessinée très progressivement.
Le secteur de la restauration est apparu d’une manière ou d’une autre dans ma vie. Lorsque je travaillais chez Titan, j'ai remarqué les photographies du restaurant Palkin accrochées dans le hall, qui se trouvait dans ce bâtiment avant la révolution. L’histoire m’a toujours intéressé dans un sens appliqué. Et voici un restaurant qui a deux cents ans ! J’ai alors été très impressionné. L'idée m'est venue qu'il serait bien de faire revivre une telle institution. Mais c’était loin d’être réalisé.
Au début des années 1990, alors que les cinémas tentaient de survivre par tous les moyens, la société SET a contacté la direction de Titan en lui proposant de construire un casino dans le hall. En tant que directeur adjoint des affaires techniques et de l'exploitation du bâtiment, j'ai supervisé l'avancement des travaux de réparation et effectué les calculs de communication et de zonage des futures salles du casino Premier. Eh bien, une fois le projet terminé, ses propriétaires, regardant mon travail, m'ont proposé de devenir directeur du casino. Dans "Premier", il y avait un petit restaurant confortable de 45 places. Il était populaire tout au long de ses 8 années d'ouverture, la cuisine était stable, les gens y venaient spécialement pour manger de la solyanka et des raviolis. Et en 2002 j'ai réussi à recréer le légendaire « Palkin » à cette adresse. La présence des propriétaires historiques, les Palkins, s'y fait encore sentir. Le premier Palkin, Anisim, est venu à Saint-Pétersbourg de la province de Yaroslavl et a ouvert une taverne qu'il a nommée en son honneur. Par la suite, ses enfants et petits-enfants dirigèrent les restaurants. C’était un lieu légendaire, Tchaïkovski, Tolstoï, Dostoïevski aimaient y être. Les chefs du restaurant ont été parmi les premiers en Russie à introduire les idées de la cuisine française dans la gastronomie russe traditionnelle. J’aime toujours parler du restaurant Palkin, et c’est incroyable que nous ayons réussi à le faire revivre.
- Était-ce votre première expérience dans la création et la gestion d'un restaurant ?
Oui. Bien que le restaurant du casino et le restaurant lui-même soient quelque peu différents dans leurs tâches. Un restaurant dans un casino ne doit pas nécessairement être rentable ou extrêmement rentable ; il s'agit d'un service supplémentaire. « Palkin » était autonome, mais en même temps une marque indépendante.
Puis, dans mon histoire, il y a eu des projets à Moscou, par exemple les centres de divertissement "Jeune Garde", "Ibiza" et "Slavianka", où, en plus des casinos, se trouvaient des restaurants, des bars et des discothèques. J'ai travaillé à Moscou pendant 3 ans, mais comme ma famille refusait de s'y installer, j'ai dû retourner à Saint-Pétersbourg.
- Le regrettez-vous?
Non. Bien sûr, le secteur de la restauration dans les deux capitales est très différent : à Moscou, tout se fait avec plus d'énergie, à plus grande échelle, plus rapidement, tandis qu'à Saint-Pétersbourg, cela se fait plus lentement et avec certaines particularités. Mais les deux sont intéressants.
En 2006, mes amis et moi avons organisé la compagnie « Our Own in the City » (Dima Meskhiev, Lesha Noskov et moi). Le premier projet est apparu sur le boulevard Konnogvardeisky, 4 - « Stroganoff Steak House ». Au début, ils envisageaient de créer à la fois un steak house et un restaurant russe à cet endroit. Mais ensuite, lorsqu'ils ont fait venir les partenaires moscovites Anton Lyalin et Kirill Martynenko (les meilleurs spécialistes de la viande et de sa préparation), ils ont proposé de ne pas partager les locaux, mais de créer un grand steak house. Mais les pensées sur le restaurant russe sont restées. Et ils l'ont réalisé en 2008 avec l'ouverture du restaurant « Russian Shot Shop No. 1 ».
Cet établissement n'est pas sans rappeler les établissements du XIXème siècle dans sa conception. Cela vient probablement de votre amour de l’histoire. Au fait, êtes-vous intéressé par l’histoire en général ou uniquement par les restaurants ?
J'aime ma ville, j'y suis né et j'y ai grandi. Malheureusement, cela n’y ajoute ni propreté ni ordre. Mais dans les lieux où je suis impliqué, j'essaie de les respecter. Et je veux aussi que ce soit plus savoureux à Saint-Pétersbourg. De sorte qu'elle serait également attractive en tant que ville de restauration.
Quant à l’histoire, j’ai toujours été intéressé par comment et ce qui s’est passé avant. Et parfois, je me sens désolé pour ce qui a été perdu. En Europe, vous pouvez trouver des restaurants qui appartiennent à une seule famille depuis cent ans, mais en Russie, de telles choses n'existent pas. Bien qu'il existe "Palkin", qui existe depuis 224 ans, ce n'est pas l'âge pur du restaurant et les propriétaires ne sont pas des héritiers.
Je suis très contrarié que sur le site du restaurant historique "Vienne", il y ait désormais un shawarma incompréhensible. Je ne parle même pas de la célèbre «Vienne» d'Ivan Sergueïevitch Sokolov, qui existait avant la révolution, mais qui n'a pas pu être sauvée après la perestroïka.
Après la perestroïka, la continuité des générations a de nouveau été complètement perturbée, et les chefs de l'époque soviétique cuisinaient à merveille ! Souvenez-vous des côtelettes de Kiev qui étaient au Metropol ! À qui ont-ils été donnés maintenant ? Il n'y a pas de "Metropol" - et il n'y a pas de côtelettes. Ayant ouvert « Russian Wine Glass No. 1 », un restaurant servant uniquement de la cuisine russe, j'essaie de rapporter quelque chose. Et ici, il y a un poulet à Kiev, bien sûr, ce n'est pas exactement le même qu'au Metropol, mais proche. Beaucoup de ceux qui se souviennent du goût de cette côtelette conviennent que le nôtre est très similaire. Nous souhaitons désormais le conserver au même niveau de qualité pendant de nombreuses années afin de pouvoir le transmettre ultérieurement.
Musée au restaurant, restaurant au musée
Il était une fois à Saint-Pétersbourg, sur le boulevard Konnogvardeisky, le musée de la vodka russe. Ensuite, ils ont dit qu'il avait déménagé à Moscou. Et récemment, le musée a « ressuscité », sur le même boulevard, mais dans un bâtiment différent - à côté du « Verre à vin russe n°1 ». Leonid Garbar y a contribué.
Il était une fois mon ami Sergueï Chentsov qui a ouvert le Musée de la vodka russe », raconte Leonid Garbar. - Puis tout le monde a été étonné : wow, quelle idée m'est venue à l'esprit ! Il gisait à la surface, mais lui seul pouvait le voir ! C'était un projet commercial – un musée et une salle de dégustation. A bien fonctionné. Mais ensuite, le bâtiment dans lequel il se trouvait a été acheté et utilisé pour la reconstruction. A cette époque, Sergei n'a pas trouvé d'autres locaux et a simplement repris une autre entreprise, et il a partiellement transféré le musée à Moscou, à Izmailovo. Mais une partie de l'exposition est restée à Saint-Pétersbourg. Et lorsqu'on m'a proposé de nouveaux locaux pour un restaurant, j'ai proposé à Sergueï de restaurer le musée. Il était ravi, a offert sa collection et nous sommes tombés d'accord commercialement. Et Valery Mikhailovich Piskunov, qui a conçu la précédente exposition muséale, en a créé une nouvelle. Il s'est avéré qu'il s'agissait de 2 salles du musée (dont une salle de dégustation) et de 2 salles du restaurant, et l'une aide l'autre. Cela s'est avéré à tel point que l'organisation internationale « Leaders Club International » a récompensé en 2008 le projet « Golden Palm Branch » pour le meilleur concept en Russie. C'était fin octobre à Moscou, au "Yar", et déjà en janvier, lors de l'exposition mondiale de la gastronomie à Lyon, il y avait l'étape finale, où nous étions parmi les huit nominés. Mais les Français votent pour les Français, donc les palmes d'or, d'argent et de bronze à l'échelle mondiale ont été attribuées à des établissements français. Mais la nomination elle-même était agréable.
Le restaurateur n'est pas d'accord avec les accusations de promotion de l'alcool :
Il ne s'agit pas de propagande sur la vodka, mais d'une histoire sur l'histoire de la boisson nationale. J'étais en Écosse au Whisky Museum. Il est intéressant d'aller au Musée du Cognac à Cognac. Et en Russie, le Musée de la Vodka est tout à fait logique. Si Dmitri Ivanovitch Mendeleev a créé les proportions de cette boisson à Saint-Pétersbourg, pourquoi un musée de la vodka russe n'apparaîtrait-il pas ici ?!
À qui avez-vous confié le soin de recréer la côtelette classique de Kiev et de créer généralement le menu du Russian Wine Glass No. 1 ?
Comme au Stroganoff Steak House, le menu a été élaboré ici par Kirill Martynenko de Moscou. À mon avis, à Moscou, la nourriture est généralement plus savoureuse.
- Vous accordez beaucoup d'attention à la cuisine des restaurants.
Parce que le client vient au restaurant pour manger et non pour voir l’intérieur. Le plus difficile est de maintenir le standard en préparation. Pour que le plat ait le même goût aujourd'hui, demain et après-demain. Mais il est très difficile de trouver des chefs performants qui ne soient pas des créateurs, mais des artisans, qui réalisent la même escalope jour après jour, mois après mois, année après année avec la même qualité. Cela ne les intéresse pas. Ils souhaitent présenter un nouveau menu chaque mois. Pourquoi, alors que les gens n’ont pas encore essayé les anciens trucs ? Et puis, le bortsch est du bortsch, et les raviolis sont des raviolis. Pourquoi les expérimenter ? Vous pouvez bien sûr réaliser des raviolis au foie gras. Mais pourquoi, si les gens, lorsqu'ils commandent des raviolis, s'attendent à obtenir quelque chose de familier, de classique ?
Je dis à mes chefs : « Vous ne voulez pas faire la même côtelette, mais une que les gens viendront de toute la ville, de tout le pays pour cela ?!\ » Au « Café Pouchkine », le menu ne change jamais complètement , et les gens y vont « à la cuisine ». A Helsinki, je connais un restaurant appelé "Lappi" et je le visite périodiquement depuis une vingtaine d'années. Et pendant tout ce temps, il y a le même menu et le goût des plats est constant.
Favoris du menu
\"Stroganoff Steak House\"
Pour l'apéritif - salade de tomates sucrées aux oignons blancs, coriandre ou basilic
Première - soupe aux choux de choucroute avec poitrine de veau
Steak new-yorkais chaud - mi-saignant (de la partie lombaire du bœuf. Australie. Nourri aux grains. 400 g)
Pour le dessert - soupe de fraises aux baies et glace à la vanille
\"Verrerie russe n°1\"
Pour l'apéritif - carrousel de poissons (Omul du Baïkal, corégone d'Extrême-Orient, saumon de la Baltique, sterlet de Dvina)
Premier - Petit bortsch russe
Chaud> - bouillie de sarrasin mijotée au four avec cèpes et cœurs de poulet
En dessert - \"Colonel\" (sorbet citron vodka)
Vous n'êtes pas uniquement concentré sur votre propre entreprise, mais vous pensez plus globalement, vous vous souciez des traditions, de la continuité des générations, etc. C'est probablement pour cela que vous avez été choisi un jour à la tête de la branche de Saint-Pétersbourg de la Fédération des restaurateurs et hôteliers et de la branche de Saint-Pétersbourg de la Guilde des gastronomes.
Il n'y a plus de succursale de FRiO à Saint-Pétersbourg - et à juste titre : Moscou et Saint-Pétersbourg sont assez proches l'une de l'autre, et ce sont 2 villes du pays où l'activité de restauration se développe à un rythme élevé, à peu près similaire. Et je dirige la branche régionale de la Guilde des Gastronomes depuis décembre de l'année dernière.
Quant à moi personnellement, mon principe principal est le suivant : les affaires sont avant tout, mais l'honneur est au-dessus des affaires. Vous devez être honnête avec votre équipe, avec vos invités, avec vos descendants. C'est pourquoi je suis un homme d'affaires faible : une telle philosophie ne conduit pas à de super profits. En affaires, il faut être plus dur. Si j’avais des principes différents, je serais peut-être mieux.
À propos de la gamme de produits
Comme élément important du succès continu du restaurant, Leonid Garbar note la stabilité des caractéristiques gustatives des plats (lorsque la côtelette a le même goût aujourd'hui qu'il y a un an).
Mais la constitution d'un menu permanent auquel les convives se rendront est également influencée par les approvisionnements, les préparations, etc., note le restaurateur. - En Russie, malheureusement, il arrive que vous commenciez à cuisiner quelque chose (vous inscrivez un plat au menu), puis tout d'un coup - et ses composants disparaissent dans tout le pays.
- Leonid Petrovich, n'as-tu pas pensé à un projet démocratique ?
- \"Verrerie russe\" - est-ce beaucoup plus démocratique ?
- Mais c'est toujours un restaurant. Avez-vous envisagé un projet de réseau en format restauration rapide ou free-flo ?
Ce nom a été choisi par analogie avec le Russian Tea Room de New York. Les gens n'y vont pas non plus comme s'ils allaient dans un salon de thé, mais comme s'ils allaient au restaurant. Nous avons créé une « salle de vodka russe ».
Et les tartes et les saucisses sont, bien sûr, délicieuses, mais pour organiser un historique de réseau, vous devez disposer de moyens pour commencer. Nous investissons désormais dans le développement de projets existants et en ouvrons de nouveaux, par exemple à Repino - \"Stroganoff Grill\". Ils ont également pris le contrôle de plusieurs restaurants : le restaurant de bière "Marius" opérant dans l'hôtel Helvetia et le restaurant de vin "Claret" au même endroit "à partir de rien". Un autre restaurant "Daniel" à Pouchkine est sous notre direction.
Le design intérieur du restaurant Stroganoff Steak House reflète le désir des propriétaires de rendre leur visite inoubliable pour leurs invités. Les matériaux naturels utilisés dans la conception - bois, cuir - confèrent à l'établissement une atmosphère chaleureuse et hospitalière. Les murs sont décorés de photographies représentant des scènes de la vie quotidienne dans la Russie pré-révolutionnaire. Fers à cheval et clous trouvés lors de la rénovation des lieux sont désormais soigneusement insérés dans les charpentes. Et les anciens anneaux forgés montés dans les murs, auxquels les chevaux étaient attachés autrefois, rappellent aux visiteurs du restaurant le passé historique du bâtiment (avant la révolution, se trouvaient ici la caserne et les écuries du Horse Guards Regiment).
L'intérieur du Russian Wine Bar No. 1 rappelle une taverne du siècle avant-dernier. Du bois chaleureux et des textiles ont été utilisés dans sa décoration. Une partie du mobilier - un buffet, une table extensible de 7,5 m de long (pour 30 personnes) et 15 chaises - a été acheté chez un antiquaire. Le reste a été fait sur commande, mais il est stylisé comme antique. Des canapés moelleux aux dossiers hauts et droits, de lourds rideaux à lambrequins et à pompons, de grands abat-jour, un samovar, un gramophone, des fleurs en pots sur les rebords des fenêtres - tout ce rétro cosy est très approprié dans une taverne russe. Les encadrements intérieurs des fenêtres modernes à double vitrage et le parquet en chêne sont également vieillis, ce qui correspond au style général de l'intérieur.
Chef de marque du restaurant "Stroganoff Steak House" Kirill Martynenko :
Pour préparer nos steaks, nous utilisons de la viande de haute qualité provenant des principaux producteurs mondiaux, du sel et du poivre noir fraîchement concassé. Ces ingrédients suffisent pour obtenir le goût parfait du steak. Nous n'utilisons pas d'épices exotiques ni de marinades complexes. Seulement la meilleure viande, sel et poivre. Un vrai steak, servi à la bonne température pendant un certain temps dans notre four Jisper sur des charbons naturels de bouleau, ne nécessite aucun ajout.
Tous nos steaks sont importés d'Australie, d'Argentine, des États-Unis et de Nouvelle-Zélande. Nous accordons une attention particulière aux critères suivants : persillage, âge de l'animal, couleur du gras et période d'affinage. Le bœuf et l'agneau subissent un vieillissement sous vide de 21 à 28 jours. Steak Angus avec os – vieilli à sec 28 jours.
Au Stroganoff Steak House, chaque steak est cuit à la perfection à 350 degrés. C'est au client de décider quelle condition peut être considérée comme idéale. Mais la cuisson recommandée pour les faux-filet et les faux-filet avec os est Moyenne (mi-saignante, 50° à l'intérieur) ou Moyenne Bien (bien cuite, 55-58° à l'intérieur). Si vous le commandez moins bien cuit, la graisse contenue dans la viande ne fondra pas suffisamment et le steak ne sera pas aussi savoureux et aromatique. Le « steak new-yorkais » est plus maigre, la cuisson recommandée est donc Medium Rare (délicatement cuite, 45° à l'intérieur) ou Medium. Le « filet mignon » est le steak le plus tendre et le plus maigre. Rôtissage recommandé – Saignant (légèrement frit, 30° à l'intérieur) ou Moyennement Saignant.
Comment en êtes-vous arrivée à vous lancer dans la restauration ?
Après avoir obtenu mon diplôme de l'École de cinéma de Leningrad, j'ai été affecté à l'aéroport de Pulkovo et j'ai travaillé comme projectionniste dans le soi-disant groupe de promotion du mode de vie soviétique auprès des citoyens étrangers : projeter des films pendant les retards d'avion. On peut dire que déjà à cette époque, j'ai acquis ma première expérience professionnelle, pas exactement dans le service après-vente, mais quelque part à proximité. J’ai vu ce que les étrangers veulent et n’obtiennent pas lorsqu’ils s’envolent pour l’Union soviétique. En 1987, mon ami, qui travaillait comme directeur adjoint du cinéma Titan, m'a proposé un emploi dans ma spécialité. J'ai accepté et je suis devenu ingénieur cinéma senior. La première chose que j'ai vue en arrivant à mon nouveau travail, ce sont les photographies accrochées dans le hall du restaurant Palkin, qui se trouvait dans ce bâtiment avant la révolution. L’histoire m’a toujours intéressé dans un sens appliqué. Et voici un restaurant qui a deux cents ans ! Cela m'a vraiment touché à ce moment-là. J'ai pensé que ce serait formidable de relancer un tel établissement.
À peine dit que c'était fait?
Au début des années 1990, les salles de cinéma essayaient de survivre par tous les moyens possibles. Par conséquent, lorsque Sergei Saikin de la société SET a approché la direction de Titan avec une proposition de construire un casino dans le hall, il a presque immédiatement obtenu son accord. En tant que directeur adjoint des affaires techniques et de l'exploitation du bâtiment, j'ai supervisé l'avancement des travaux de réparation et effectué les calculs de communication et de zonage des futures salles du casino Premier. Eh bien, une fois le projet terminé, les propriétaires du casino, regardant mon travail, m'ont proposé d'en devenir le directeur. On peut appeler cela un retour au secteur des services. J'ai dû tout apprendre littéralement en déplacement. Il y a eu aussi des moments drôles. Par exemple, l'intérieur de nos toilettes était réalisé dans des tons verdâtres et j'ai spécialement acheté du papier toilette de la couleur appropriée chez Gostiny Dvor. D'une manière ou d'une autre, je viens, mais elle n'est pas là. Je demande à la vendeuse : y a-t-il du papier toilette vert ? Elle me regarde si perplexe : « Tu t'en soucies ? Mais je crois que lorsque vous vous souciez de petites choses comme la couleur de votre papier toilette, tout ce que vous créez devrait fonctionner. Un rêve que j’avais autrefois s’est réalisé d’une manière incroyable. Il y avait un petit restaurant chaleureux au casino Premier. En 2002, j'ai réussi à en recréer « Palkin ». C'est un endroit mystique. La présence du propriétaire historique, Anisim Palkin, s'y fait encore sentir. Il est venu à Saint-Pétersbourg en provenance de la province de Yaroslavl et a ouvert une taverne qu'il a baptisée de son nom. La ville s’est développée, la perspective Nevski s’est développée et les affaires de Palkin se sont développées. Par la suite, ses enfants et petits-enfants reprennent le restaurant. C’était un lieu légendaire, Tchaïkovski, Tolstoï, Dostoïevski aimaient y être. Les chefs du restaurant ont été parmi les premiers en Russie à introduire les idées de la cuisine française dans la gastronomie russe traditionnelle. Et nous avons essayé de recréer cette combinaison.
Quels sont vos plats préférés ?
En fait, je suis assez conservateur dans mes propres préférences. J'aime avant tout les aliments simples et naturels. Pain noir frais, saupoudré de gros sel, avec du lait - très savoureux. Bouillie de sarrasin, solyanka. Ce n’est pas que je ne peux pas apprécier les combinaisons de saveurs complexes, c’est juste que je comprends mieux un bon steak.
Quel est votre principe principal en matière de gestion des affaires ?
« Les affaires passent avant tout, mais l’honneur passe avant les affaires. » Vous devez être honnête. Par rapport à votre équipe, par rapport aux invités. C'est pour moi un principe fondamental et je suis donc un homme d'affaires faible : une telle philosophie ne conduit pas à de gros profits. En affaires, il faut être plus dur. Si j’avais des principes différents, je serais peut-être mieux, mais l’argent n’est pas l’essentiel.
Pensez-vous avoir déjà ouvert votre meilleur restaurant ?
Quand je travaillais chez Palkin, c'était l'un des meilleurs restaurants de la ville. Mon projet à Moscou, le centre de divertissement Molodaya Gvardiya, était à moitié un restaurant. En plus du casino, il y avait deux restaurants et six bars reconnus comme les meilleurs du district Nord. Aujourd'hui, le meilleur est le Stroganoff Steak House. Eh bien, le meilleur est toujours devant.
Que ferez-vous dans un futur proche ?
Je veux rendre le Stroganoff Steak House indépendant. Pour qu'il reste toujours le même qu'aujourd'hui, même sans ma participation à la gestion quotidienne. Cet été, le réalisateur Dmitri Meskhiev et l'homme d'affaires Alexei Noskov envisagent d'ouvrir un restaurant champêtre « Stroganov Grill », puis un restaurant russe avec un musée de la vodka russe, dont la construction est actuellement en cours. Eh bien, si nous parlons de projets à long terme, alors ce sont des restaurants, des restaurants, des restaurants...
Avez-vous du temps pour autre chose que les restaurants ?
Ne reste pas. J'ai beaucoup voyagé autrefois, visitant souvent Paris et New York. J'aime beaucoup Paris, pour le Quartier Latin, la Sorbonne et la Cité, l'île derrière Notre-Dame. New York aussi, à chaque fois que je visite, j'essaie d'aller à Brighton Beach, c'est tellement drôle là-bas, une véritable île des années 1970. Les vieilles pancartes sont toujours accrochées aux fenêtres : « Ne touchez pas avec les mains ! », « Nous n'avons qu'une seule file d'attente, la générale ! ». Ceux qui ont quitté l'URSS pour la saucisse y vivent et y sont restés. Il y a vraiment des saucisses sur la plage de Brighton - par exemple, dans un petit magasin moldave, ils vendent du boudin très savoureux. Je suis allé à Vegas pour de nouvelles idées ; cette ville est la quintessence de tout ce qui est nouveau, avancé et meilleur. Eh bien, maintenant, presque tout mon temps libre est consacré à élever mon fils Philip, âgé de six ans.
Beaucoup de vos collègues admettent qu’ils volent souvent les menus des restaurants.
Oui, je les collectionne aussi. J'en achète des anciens chez les antiquaires, je prends les modernes comme souvenirs - soit parce qu'ils sont beaux, soit pour me venger de prix déraisonnablement élevés. En général, je ne considère pas que voler un menu soit un gros péché. Il s’agit en fait de promouvoir le restaurant à l’échelle mondiale. Et je suis prêt à donner ma carte des vins et des mets à tout visiteur.
