Les amateurs de « chasse tranquille » sont souvent confrontés à une situation où les champignons récoltés peuvent nourrir tous les parents, voisins et connaissances, et il restera encore quelques seaux. Dans de tels cas, il est bon de mariner les champignons : ils se conservent bien et sont savoureux – vous mangerez votre esprit. Mais tout le monde ne sait pas comment mariner correctement les champignons. Mais ce n’est pas difficile du tout.
Prélude
Tout d’abord, les champignons sont triés et les « moutons des chèvres » sont séparés. En fait, tous les champignons conviennent au marinage, à l'exception des champignons vénéneux. Les perfectionnistes préfèrent mariner les champignons, après les avoir préalablement triés par type : champignons de miel aux champignons de miel, bouchons de lait au safran aux champignons au lait au safran, champignons de lait aux champignons de lait, etc. Ceux qui voient les choses plus simplement salent les champignons mélangés. L'essentiel est qu'ils ne diffèrent pas beaucoup en termes de goût. En général, il n'est pas habituel de saler les champignons tubulaires, mais les expérimentateurs enthousiastes salent à la fois les cèpes et les cèpes et sont très satisfaits du résultat. Mais ce sont principalement les champignons lamellaires qui sont utilisés pour le marinage : champignons de lait noirs et blancs, champignons au miel, russula, volushki, champignons amers, valui et autres cadeaux de la forêt.
Ce serait une bonne idée de nettoyer les champignons récoltés de la saleté. Il est préférable de les rincer abondamment mais rapidement sous l’eau tiède. Les tiges des champignons doivent être coupées si les champignons sont gros. En général, choisissez des champignons à peu près de la même taille.
Certains types de champignons contiennent de l'amertume, donc avant de les saler, ils devront être trempés, c'est-à-dire conservés dans l'eau froide pendant plusieurs jours. Par exemple, les volnushki et les champignons amers sont trempés pendant trois jours, les champignons de lait - jusqu'à cinq jours ; s'ils sont très gros, il suffit de tremper les charges dans l'eau pendant deux jours. Bien entendu, l’eau doit être changée périodiquement pour de l’eau fraîche.
Mariner les champignons par des méthodes sèches et froides
Les champignons les plus pratiques à mariner sont les capsules de lait au safran. Vous n'avez même pas besoin de les laver : les essuyer avec une serviette suffit amplement. Certaines personnes ne voient même pas l’intérêt de mariner les capsules de lait au safran, mais les mangent simplement crues. Mais si vous allez saler des bouchons de lait au safran, alors préparez un récipient de taille appropriée, du sel et de l'aneth, ou plutôt ses graines. Vous aurez besoin d'environ une cuillère à soupe de sel par kilogramme de champignons. Les capsules de lait au safran sont salées à sec.
Les champignons sont placés en couches dans un récipient (casserole ou seau) avec leurs chapeaux vers le bas, en saupoudrant chaque couche de champignons de graines d'aneth et de sel. Une assiette est placée dessus et une pression est exercée dessus. Le rôle d'oppression peut être joué par une canette ou un pot d'eau, un pavé lourd (propre !) ou une figurine familiale en bronze - peu importe. L'essentiel est que les capsules de lait au safran donnent du jus en quelques heures. Vous le verrez immédiatement : le liquide montera au-dessus de l'assiette, recouvrant complètement les bouchons de lait au safran. Sous cette forme, les capsules de lait au safran sont laissées à température ambiante pendant quelques jours. Dès que l'arôme aigre caractéristique apparaît, le récipient est retiré dans un endroit sec et frais. Si une grande casserole ne rentre pas dans le réfrigérateur, placez les bouchons de lait au safran dans des bocaux en verre propres et échaudés et couvrez avec des couvercles. Assurez-vous simplement que la saumure recouvre complètement les champignons, sinon la moisissure ne peut être évitée. Lorsqu'il fait plus froid, les bocaux peuvent être sortis dans la loggia et y être stockés tout l'hiver. Vous pouvez essayer les capsules de lait salé au safran déjà trois jours après le décapage.
D'autres champignons - champignons au miel, champignons au lait, champignons trompettes, russula - sont salés à froid, c'est-à-dire par trempage. Après trempage, les champignons sont disposés en couches dans un récipient, saupoudrés de sel et ajoutés du raifort, des feuilles de chêne et de cassis, du piment de la Jamaïque et des feuilles de laurier. Vous avez également besoin d'environ 40 à 50 g de sel par kilogramme de champignons et ajoutez des épices au goût. Exercez une pression sur les champignons et assurez-vous que les champignons ne dépassent pas de la saumure. Au fil du temps, les champignons se déposeront, donc si vous retournez en forêt et apportez un autre lot de champignons, n'hésitez pas à ajouter une nouvelle portion dans le récipient. Les champignons salés à froid seront prêts dans environ un mois et demi.
Salage à chaud
Pour le marinage à chaud, vous devez faire bouillir les champignons en saumure. Mais il n'est pas nécessaire d'utiliser beaucoup de saumure - les champignons libèrent l'excès de liquide pendant la cuisson. Pour un kilo de champignons, vous aurez besoin de 125 ml d'eau, deux cuillères à soupe de sel (ordinaire, sans iode), du laurier, quelques feuilles de cassis, trois grains de poivre, des clous de girofle. Commencez la cuisson des champignons en versant un demi-verre d'eau dans la poêle et en ajoutant les champignons. Les champignons doivent être remués et la mousse qui apparaît doit être éliminée à temps. Des épices sont ajoutées pendant la cuisson.
Faites cuire les champignons pendant une courte période – pas plus de 20 minutes. Lorsque les champignons sont prêts, vous remarquerez immédiatement qu'ils coulent au fond de la poêle. Retirez ensuite les champignons à l'aide d'une écumoire et placez-les dans une bassine ou autre récipient large pour qu'ils refroidissent plus rapidement. Une fois refroidis, les champignons sont placés dans des bocaux propres et secs et remplis de saumure chaude. Les champignons seront prêts dans environ 45 jours. Vous devez conserver les bocaux de champignons salés en les fermant avec des couvercles en plastique et en les déplaçant dans un endroit sec et frais - au réfrigérateur ou (si vous en avez un) dans la cave.
Comment mariner des champignons à la maison n'est pas une question facile, cela nécessite certaines connaissances et expériences. Pour l'hiver, les champignons sauvages sont marinés dans des récipients en verre ou en émail. La manière traditionnelle consiste à saler dans un tonneau en bois. Les pots en argile ne conviennent pas au décapage : les acides et les sels gâchent le produit. Vous ne pouvez pas saler dans des récipients galvanisés. Les fûts doivent être trempés avant le salage. Les bacs en chêne frais sont conservés sous l'eau pendant dix à douze jours et l'eau est changée périodiquement. Après trempage, les fûts sont lavés avec une brosse et cuits à la vapeur avec de l'eau chaude additionnée de soude caustique diluée. Les fûts cuits à la vapeur sont fumigés avec du soufre - c'est ainsi que les microbes présents dans le bois sont détruits. En fûts sans trempage, le produit peut noircir. Les récipients en verre traditionnels ou les plats en émail sont également soigneusement lavés et séchés avant le salage. L'émail de la vaisselle doit être intact.
Presque tous les champignons comestibles conviennent au marinage, pour cela vous aurez besoin de plats en verre ou en émail.
Mariner des champignons à l'eau froide
Les méthodes de salage à l'eau froide sont très simples. Le décapage à froid est la préparation de champignons dans de l'eau froide sans traitement thermique préalable avec du sel et des assaisonnements.
Cette méthode est applicable même dans des conditions de voyage. Les champignons suivants peuvent être transformés par la méthode du salage à froid (mélangés ou séparément) :
- capsules de lait au safran de pin, capsules de lait au safran d'épinette;
- champignons de lait;
- vagues blanches et roses;
- des boucles d'oreilles;
- certaines variétés de russula.
Tout d'abord, les champignons sont triés, les déchets sont jetés et trempés dans l'eau froide pendant 2 heures. Ensuite, les chapeaux des champignons sont nettoyés avec une brosse ou un chiffon et soigneusement lavés. Les tiges des champignons pelés ne doivent pas dépasser un demi-centimètre.
Pour mariner 1 kilogramme de champignons, vous aurez besoin de 40 à 60 grammes de sel.
Une couche de sel est versée au fond des plats prélavés et séchés : 40 ou 60 grammes pour 1 kg de champignons frais.
Une couche de champignons, de 6 à 10 cm, est déposée sur le sel, chapeaux vers le bas, et saupoudrée de sel et d'épices, de feuilles de cassis, d'aneth, de laurier et d'ail. Les couches alternent jusqu'à ce que le conteneur soit plein.
Une pression est exercée sur le cercle, une pierre peut convenir pour cela. Après quelques jours, les champignons couleront sous la pression et libéreront du jus.
Les champignons peuvent être placés dans un grand récipient au fur et à mesure de leur collecte, en suivant les règles de superposition. Les champignons doivent être entièrement recouverts de feuilles d'aneth, de raifort, de cerises ou de groseilles - cela les protégera de la moisissure. Si de la moisissure apparaît, il vous suffit de retirer les champignons gâtés.
Les champignons ainsi préparés seront prêts dans 30 à 40 jours.
Les champignons de lait peuvent être salés sans feuilles ni épices. Pour cela vous aurez besoin de :
- 5 kg de champignons de lait ;
- 250 g de sel non iodé.
Les champignons de lait sont lavés à l'eau courante, les parties gâtées sont coupées et trempées dans l'eau pendant une journée. Après avoir égoutté l'eau, lavez à nouveau les champignons et remplissez-les d'eau propre. L'action est répétée cinq jours de suite, en rafraîchissant l'eau quotidiennement. Ensuite, les champignons sont coupés en deux, de sorte que chaque partie ait à la fois un chapeau et une tige. Placer les champignons de lait dans le bol préparé de la même manière, en couches, en alternant avec le sel, puis créer un pressoir. Il est nécessaire d'infuser les champignons pendant 3 à 7 jours en remuant quotidiennement. Ensuite, les champignons peuvent être placés dans des bocaux stérilisés et roulés. Il est préférable de conserver le produit au réfrigérateur.
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Décapage à chaud pour champignons amers
Cette méthode de salage implique un traitement thermique et convient aux champignons tels que :
Avant le marinage, les champignons doivent être bouillis dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes.
- Champignon;
- strophaire bleu-vert;
- causeurs;
- Lignes;
- toiles d'araignées;
- valoriser;
- des ploucs.
Ils sont lavés de la même manière que pour le salage à froid, puis bouillis dans de l'eau salée pendant 20 à 30 minutes. Versez l'eau chaude, égouttez les champignons dans une passoire et rincez-les à l'eau froide. Les champignons lavés sont placés dans un récipient de stockage et salés dans une proportion de 45 à 60 grammes de sel pour 1 kg. Ajouter l'aneth, l'oignon, l'ail et les autres épices et mettre sous pression pendant 8 jours. Cette recette de marinade convient aux champignons de type tubulaire (champignons beurre, cèpes, cèpes, cèpes), mais il est recommandé de les cuire 10 à 15 minutes. Les huiles destinées au salage à chaud sont lavées des aiguilles de pin et des débris sous l'eau courante et le film collant est retiré des bouchons. Les champignons petits, jeunes et forts sont idéaux pour le salage. Les gros cèpes doivent être coupés en plusieurs parties. Pour saler 1 kg de beurre il vous faudra :
- 3 feuilles de cassis ;
- 2 feuilles de laurier ;
- 5 g d'aneth ;
- 2 cuillères à soupe. cuillères de sel;
- au goût - un pot de poivre, des clous de girofle;
- un demi-verre d'eau.
Portez l'eau salée à ébullition et ajoutez les champignons en remuant pendant 15 à 20 minutes. retirer la mousse. En fin de cuisson, des épices sont ajoutées. La saumure doit devenir transparente et le beurre doit se déposer au fond. Ensuite, ils sont refroidis et placés dans un tonneau en bois ou des bocaux en verre. Si tout est préparé selon la recette, le rapport saumure/cèpes sera de 1 à 5. Après 50 jours en saumure, les cèpes seront prêts.
Pour mariner à chaud 1 kg de champignons au miel, il vous faut 40 g de sel et d'épices au goût. Les champignons au miel nettoyés et lavés sont versés avec de l'eau et portés à ébullition. L'eau chaude et le film sont égouttés, tout est lavé et rempli d'eau, porté à ébullition et la procédure est répétée. Après cela, faites cuire pendant 30 à 40 minutes. après ébullition et ajouter les épices. Tout est mélangé et mis sous pression. Les champignons au miel seront prêts dans 6 jours, après quoi ils pourront être placés dans des récipients en verre et enroulés.
Pour certains, l’arrivée de l’automne est un triste événement : les jours raccourcissent et il fait plus froid. Certains, au contraire, attendent avec impatience cette période de l’année pour profiter de ses couleurs et de ses cadeaux. La plupart des gens qui aiment cueillir et manger des champignons appartiennent à la deuxième catégorie. Ils savent que la période la plus productive est septembre. Les gourmets anticipent à l’avance comment ils vont l’apprécier. Les champignons salés, pour lesquels chaque femme au foyer a une recette et dans plusieurs versions, marinés, frits et mijotés, sont toujours les bienvenus sur la table. Et bien sûr, ces dons de la forêt sont récoltés pour une utilisation future, pour l'hiver. Les champignons salés ne sont pas la recette la plus simple : il faudra les bricoler. Pourtant, le résultat en vaut la peine. Donc, salé pour l'hiver.
Un peu sur la sécurité
Dans toutes les familles où les promenades dans les forêts d'automne et d'été sont une tradition, les enfants apprennent dès leur plus jeune âge que tous les champignons ne sont pas sains. Il ne serait cependant pas inutile de vous le rappeler. De nombreux types de champignons comestibles ont des « doubles » qui entraînent de graves intoxications. Il est donc préférable de passer votre premier voyage de chasse aux champignons en compagnie d'un ami expérimenté.
Les produits forestiers traditionnellement utilisés pour l’alimentation nécessitent également une attention particulière. Presque toutes les recettes de champignons marinés pour l'hiver commencent par des recommandations pour le prétraitement des produits : trempage ou ébullition. Ces points ne doivent en aucun cas être ignorés ! Les champignons, même totalement comestibles et poussant dans un endroit connu, accumulent parfaitement les substances nocives.
Étape préparatoire
Le tri est le point de départ des champignons salés. Les recettes de cuisine nécessitent avant tout de trier les « proies » forestières et de les diviser en types. En règle générale, différentes variétés de champignons nécessitent un traitement légèrement différent, il est donc préférable de ne pas les mélanger. Ensuite, tout est nettoyé des débris et de la saleté à l'eau courante.
La prochaine étape est le trempage. Il existe différentes recommandations à cet égard. Dans certains cas, il est permis d'omettre cette étape (par exemple, lors de la préparation de cèpes salés). La recette des préparations issues des dons de la forêt, caractérisées par un jus laiteux amer (svinushki, bitters et autres) consiste toujours à les tremper pendant 3 à 5 jours voire à les faire bouillir. Il est nécessaire de conserver le trevulushka, le valui, le corégone et les champignons de lait dans de l'eau froide salée pendant environ trois jours. Dans ce cas, il est nécessaire de maintenir les champignons sous pression dans un endroit où la température est maintenue à basse température. L'eau doit être changée au moins deux fois par jour. Pour éviter que les champignons ne tournent au vinaigre, il est recommandé d'ajouter du sel à la solution - environ 3% du poids du produit principal.
Deux méthodes
Il existe deux options pour cuisiner des champignons salés. La recette de préparation à froid implique un trempage préalable des produits forestiers selon les principes décrits ci-dessus. La méthode chaude commence par faire bouillir les champignons. Pour la première méthode, les champignons de lait, les volnushki, la russula, le valui, les violons, les champignons blancs et les bouchons de lait au safran conviennent. Presque tous les autres champignons sont salés chauds.
(méthode froide)
Les capsules de lait au safran parfumées et lumineuses sont les préférées de nombreux gourmets. Pour les mariner, les ingrédients suivants sont utilisés par kilogramme de champignons :
feuilles de cassis - 20 g;
sel - 40 g;
feuille de laurier - 2 g;
piment de la Jamaïque - 4 petits pois.
Les bouchons de lait au safran sont débarrassés des débris, placés dans une passoire et arrosés deux fois d'eau bouillante. Ensuite, ils sont lavés à l'eau courante. Les épices sont placées au fond d'un bol approprié et les champignons sont placés dessus avec leur chapeau vers le haut. Chaque couche (5-6 cm) est saupoudrée de sel, des feuilles de cassis et de laurier ainsi que quelques grains de poivre sont également ajoutés sur le dessus. Les champignons sont recouverts d'un morceau de tissu propre, sur lequel est posé un couvercle (en bois ou en émail avec le manche vers le bas, il doit rentrer librement dans le plat). On exerce une pression dessus, par exemple une pierre lavée et échaudée (pas de brique ou de calcaire !), enveloppée dans de la gaze. Vous ne devez pas utiliser d’objets métalliques comme fret.
Après deux à trois jours, une saumure devrait apparaître au-dessus de la pression. Si cela ne se produit pas, la charge doit être augmentée. Tous les 2-3 jours, l'excès de saumure est égoutté jusqu'à ce que les champignons soient complètement compactés.
Vous devez conserver les capsules de lait au safran dans un endroit frais. Environ deux fois par semaine, vous devez changer le tissu et laver la planche ou le couvercle en bois.
Pas seulement pour les capsules de lait au safran
Vous pouvez cuisiner d'autres champignons salés de la même manière. La recette convient aux champignons de lait, aux champignons blancs et à la russula. Pour le premier, la même quantité de sel est conservée. Pour les volushkas et la russula, prenez un peu plus - 50 g.
Ryzhiki peut être consommé après 10 à 12 jours. D'autres types de champignons nécessitent un salage plus long : champignons de lait - 30 à 40 jours, trompettes - au moins 40.
recette de cuisine chaude
La deuxième option de décapage consiste à faire bouillir les ingrédients principaux. C'est la méthode la plus souvent utilisée pour préparer les cèpes pour l'hiver. Pour un kilo prendre :
sel - 2 cuillères à soupe;
feuille de laurier - 2-3 pièces;
feuille de cassis - 2-3 pièces;
feuille de cerisier - 4-5 pièces;
poivre noir - 4-5 pois;
aneth - environ 5 g;
clous de girofle - 3 boutons.
Avant de devoir préparer (le calcul des ingrédients est donné spécifiquement pour les champignons préparés). Ils sont débarrassés des débris, les chapeaux sont séparés des tiges (soit seuls les chapeaux sont salés, soit les chapeaux et les tiges sont salés séparément). Les grandes parties des champignons sont coupées à la taille des petites. De l'eau est versée dans la casserole à raison d'un demi-verre pour 1 kg de produits forestiers préparés. Versez tout le sel dans le liquide et laissez bouillir le mélange. Ensuite, les champignons y sont plongés. Faites-les cuire environ 30 minutes en remuant constamment pour éviter qu'ils ne brûlent. Une fois que toute la mousse a été retirée du bouillon, vous pouvez ajouter des épices.
Il est facile de savoir quand les champignons sont prêts : ils commencent à couler au fond et la saumure devient claire. Une fois la cuisson terminée, les chapeaux ou les tiges doivent être refroidis. Pour ce faire, il convient de les jeter dans un grand récipient. Ensuite, les cèpes sont transférés dans le récipient préparé, rempli de saumure et fermé. Le liquide ne doit pas représenter plus de 1/5 de la masse de l’ingrédient principal. Les cèpes sont prêts en 40 à 45 jours environ.
Nuances
Vous pouvez également mariner d'autres types de champignons en utilisant la méthode chaude. Selon les variétés, le temps de cuisson à partir du moment de l'ébullition varie :
verdiers - 5-8 minutes;
champignons de lait - 5-10 minutes;
cèpes et cèpes - 20-30 minutes;
russula et volushki - 10-15 minutes;
champignons au miel - 25-30 minutes;
valeur - 30-35 minutes;
Les capsules de lait au safran ne sont pas bouillies, mais seulement arrosées d'eau bouillante deux ou trois fois.
Presque tous les champignons peuvent être consommés après 40 à 45 jours. Les Valuis sont un peu plus longs à préparer : ils doivent vieillir environ 55 jours.
Rotation
Il existe une méthode, connue de nombreuses femmes au foyer, permettant de conserver les champignons salés plus longtemps. Les recettes pour les préparer pour l’hiver incluent leur conservation. Les champignons déjà préparés sont transférés dans une casserole avec tout le liquide et mis au feu. Portez le mélange à ébullition (n'oubliez pas de remuer !). Après cela, les champignons chauds sont immédiatement placés dans des bocaux stérilisés et recouverts de couvercles. Le récipient est placé dans une casserole d'eau et laissé bouillir. Les pots d'un demi-litre sont stérilisés pendant 12 à 15 minutes, les pots d'un litre pendant 15 à 20 minutes. Il est important de noter que la saumure doit représenter environ 20 % de la masse des champignons. S'il est inférieur, il faut augmenter le volume de liquide. 1 cuillère à soupe de sel est dissoute dans un litre d'eau et les pots sont remplis de ce mélange.
Plats de champignons salés : recettes de caviar et de salade
Les champignons préparés selon l'une des méthodes décrites sont bons aussi bien en hiver qu'en été, seuls et comme élément d'une variété de plats. Par exemple, ils sont idéaux pour les salades copieuses, particulièrement pertinentes par temps froid. Avant de préparer un plat, si nécessaire, les champignons salés sont trempés ou lavés.
Pour une salade avec vinaigrette aux tomates, vous aurez besoin de :
champignons salés - 0,5 kg;
ail - 2 gousses;
pâte de tomate et vinaigre - une cuillère à soupe chacun;
huile végétale - 50 ml;
oignons verts, aneth, persil.
La pâte de tomate est battue avec du vinaigre et de l'huile. De l'ail haché et des herbes sont ajoutés au mélange. Les champignons sont coupés en lanières. Ils sont ensuite mélangés à la sauce.
Vous pouvez préparer une autre salade aux champignons salés. La recette comprend 300 g de produits forestiers récoltés : 100 g de concombres marinés, carottes, betteraves, pommes de terre et choux, ainsi que 50 g d'oignons, 50 ml d'huile végétale, sucre, sel et persil. Les légumes (carottes, betteraves et pommes de terre) doivent être bouillis, pelés, coupés en cubes et râpés en chou. Les oignons sont coupés en demi-anneaux, les champignons marinés et les concombres en tranches. Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec de l'huile. Du sel et du sucre sont ajoutés au goût. Le plat fini est décoré de persil.
Le caviar à base de champignons salés n'est pas moins populaire. Sa recette est également assez simple. Pour 300-350 g de champignons, prenez un oignon, un concombre salé ou mariné. Vous aurez également besoin de :
huile végétale - 2-3 c. l.;
moutarde - 1 cuillère à café;
vinaigre (5%) - 2-3 c. l.;
sel et poivre.
Les champignons peuvent être hachés ou émincés. Pour eux, vous devez ajouter de l'oignon et du concombre finement hachés. Ensuite, le mélange doit être assaisonné avec de l'huile et de la moutarde diluées dans du vinaigre. Après cela, le caviar est salé et poivré, soigneusement mélangé et servi. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des légumes verts au plat.
Les champignons salés sont une recette qui nécessite une préparation minutieuse des ingrédients et beaucoup de temps, donc toutes les femmes au foyer ne décident pas de faire de telles préparations. Cependant, le goût particulier et l'arôme épicé de ce plat en valent la peine.
Le marinage des champignons est un moyen de s'approvisionner en préparations à base de champignons pour l'hiver et de profiter du merveilleux goût des champignons en vacances et en semaine. Vous pouvez saler une grande variété de champignons - tout d'abord, les champignons de lait, les cèpes, les girolles, ainsi que les cèpes au miel, les cèpes, les trembles, les champignons de mousse, les cèpes, etc.Les champignons salés ne sont pas seulement une délicieuse collation toute prête. Ensuite, vous pouvez et devez les faire frire, cuisiner des soupes aux champignons et les faire mijoter.
Lors du salage, tout comme lors du salage, il est nécessaire de respecter certaines règles de transformation et de préparation des champignons pour la récolte.
Tout d'abord, les champignons doivent être triés et triés par variétés (il est préférable de les saler séparément, à quelques exceptions près). Ensuite, les champignons doivent être nettoyés et trempés au moins toute la nuit (de préférence pendant une journée). L'eau doit être changée et les champignons eux-mêmes doivent être placés dans un endroit frais. Ensuite, les champignons sont coupés (pour les champignons lamellaires, il est important de couper les tiges). Le salage peut être effectué de différentes manières : salage à sec, salage à chaud et salage à froid.
Saler les champignons au lait
Les champignons sont salés de deux manières principales : à froid et à chaud.
Le salage à froid des champignons de lait consiste à saler les champignons crus. Les champignons doivent être trempés en changeant l'eau périodiquement (quelques heures). Les bonnets blancs et noirs n’ont pas besoin d’être trempés – ils n’ont aucune amertume.
Saupoudrez de sel au fond du plat, disposez les feuilles de cerises, les groseilles, le raifort et les tiges d'aneth. Les champignons sont placés en couches avec leur chapeau vers le bas. Saupoudrez les champignons tous les cinq à dix centimètres de sel et d'épices, et ajoutez également de l'ail et du poivre. Des feuilles de cerise, de cassis et d'aneth sont placées sur les champignons. Ils améliorent non seulement le goût et l'arôme, mais protègent également contre la moisissure.
Les champignons sont pressés dessus avec un cercle en bois ou un couvercle plus petit. Les champignons au lait salé doivent être conservés à une température de +5-6. S'il est conservé à des températures inférieures à zéro, le goût se détériorera. S'il n'y a que quelques champignons de lait, ils peuvent être salés dans un bocal en verre sous un couvercle en plastique. Ils doivent être conservés au réfrigérateur.
Salage à chaud des champignons de lait
La méthode chaude a gagné en popularité. De nombreux types de champignons peuvent être salés à chaud - champignons de lait, champignons, capsules de lait au safran et certaines variétés de russula.
Ainsi, le décapage à chaud des champignons de lait se fait ainsi. Dans ce cas, les champignons de lait ne sont pas trempés (comme dans la méthode à froid). Pour vous débarrasser de l'amertume, faites bouillir les champignons (pas plus d'une demi-heure), puis débarrassez-vous du liquide en laissant l'eau s'écouler.
Le salage des champignons au lait à l'aide de la méthode chaude nécessite également moins de temps de blanchiment (traitement thermique). Pour éliminer le jus laiteux, placez les champignons dans l'eau bouillante pendant 6 à 8 minutes. Il est pratique d'utiliser une passoire s'il n'y a que quelques champignons. Ensuite, les champignons de lait sont soigneusement lavés à l'eau froide jusqu'à refroidissement.
Les champignons sont placés dans des bocaux, des casseroles ou d'autres récipients pour le marinage, saupoudrés de sel, d'herbes, d'assaisonnements (aneth, estragon, oignons aromatiques et (ou) ail, raifort sont ajoutés. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du céleri, de la cerise, du cassis et du chêne. Conservez les champignons au lait salé dans un endroit frais. Vous pourrez commencer à les déguster au bout d'une à deux semaines.
