L'agneau n'est pas seulement une viande saine, mais aussi savoureuse, et ceux qui ne l'aiment pas ne savent tout simplement pas comment le cuisiner correctement. Ce n'est peut-être pas le genre de nourriture qui peut être cuite rapidement, mais elle est bonne à la fois bouillie et dans le cadre de plats plus complexes - du bouillon et des soupes à base de celle-ci à des recettes plus rares (vous pouvez cuisiner des manti ou des shulum).
Des subtilités spécifiques
Peu importe la précision de la méthode de cuisson et des ingrédients, pour beaucoup de gens, les plats d'agneau restent insipides. Le problème est que ce type de viande présente de nombreuses caractéristiques, dont chacune doit être prise en compte, et en fait, beaucoup ne les connaissent même pas.
Tout d'abord, parlons de l'odeur désagréable que beaucoup n'aiment pas. À bien des égards, c'est une question de choix d'agneau - le jeune agneau, comparé au vieil agneau, est un produit délicat et pratiquement inodore. De plus, pour résoudre le problème, même si vous n'avez pas de chance avec les matières premières, pré-mariner la viande vous aidera. Et même si cela prend beaucoup de temps (parfois jusqu'à 12 heures), la viande devient plus douce et l'odeur n'est plus du tout la même. Enfin, il faut savoir que l'odeur désagréable de l'agneau est en grande partie due au gras, qu'il faut couper avant d'être mis dans la poêle. De plus, pendant le processus de cuisson, il fondra et flottera - il doit être retiré en temps opportun avec une écumoire.
Avant de faire cuire l'agneau de quelque manière que ce soit, ce processus doit toujours commencer par nettoyer la viande. Il est nécessaire d'éliminer non seulement la graisse, mais également les tendons, ainsi qu'un film spécial - les deux derniers composants rendent la viande dure et insipide.
S'il n'y a pas d'odeur désagréable particulière, faites simplement tremper l'agneau dans de l'eau froide pendant 2 heures - cela suffit pour éliminer complètement l'odeur.
Si la cuisson se fait dans une casserole classique, la viande est placée dans de l'eau déjà bouillante, mais de manière à ce que le liquide recouvre tout le volume de viande avec une petite marge. Le bouillon potentiel doit être salé et poivré au début de la cuisson, au même stade, il vaut la peine d'ajouter de l'oignon (entier ou haché) à l'eau. Mais vous devez être prudent avec la feuille de laurier - elle interrompt souvent le goût du plat principal. Le degré exact de préparation est déterminé par une fourchette ou un couteau, car le temps de cuisson exact dépend de trop de facteurs, mais si vous souhaitez accélérer le processus, coupez simplement l'agneau en petits morceaux. Dans le même temps, rappelez-vous que vous ne devez pas digérer le produit - il perd à la fois ses qualités esthétiques et gustatives et, surtout, il deviendra très résistant.
Utilisation des appareils de cuisine
Les caractéristiques ci-dessus conviennent fondamentalement à la cuisson avec n'importe quelle méthode de cuisson, mais chaque appareil de cuisine moderne a ses propres spécificités. Par exemple, dans un autocuiseur, où le temps de cuisson est sensiblement réduit en raison de la pression interne élevée et de la température élevée, le jeune agneau peut être cuit même en 40 minutes. Soit dit en passant, un bain-marie accélère également généralement le processus par rapport à une casserole conventionnelle, mais le résultat ne sera pas aussi brillant - vous devez toujours faire cuire la viande pendant au moins une heure.
Séparément, vous devez considérer les caractéristiques de la cuisson dans une mijoteuse, car l'abondance de ses modes suggère que le produit peut être cuit de manière complètement différente. Si vous voulez faire bouillir de l'agneau, il est généralement conseillé d'utiliser le mode ragoût - le plat sera alors prêt dans les deux heures.
Une solution alternative pourrait être le mode de cuisson proprement dit, mais un tel traitement durera une demi-heure supplémentaire.
Mais ce que vous ne devriez pas expérimenter dans le cas de l'agneau, ce sont les fours à micro-ondes. Le fait est que le principe de leur travail implique l'hétérogénéité du traitement de pièces de même densité, mais de tailles différentes. Ainsi, les petits morceaux sont parfois prêts après 20 minutes, tandis que la cuisson des gros morceaux peut dépasser tout délai raisonnable.
Pour cette raison, les experts conseillent de ne cuire l'agneau au micro-ondes que s'il n'y a tout simplement pas d'alternative, et même dans ce cas, il est conseillé de se limiter à une simple soupe cuite à base d'agneau déjà bouilli. En même temps, préparez-vous au fait que cela ne sera pas très savoureux de toute façon - vous ne devez pas vous attendre à une odeur ou à un goût vif.
Préparation du bouillon
Un bouillon riche est une bonne solution pour ceux qui cherchent à restaurer rapidement leur corps après une maladie ou de lourdes charges, d'autant plus que le nombre de calories dans le bouillon peut être ajusté en choisissant l'une ou l'autre partie de l'agneau.
Si une teneur élevée en calories est importante pour vous, ainsi qu'un goût vif et riche, choisissez l'agneau sur l'os, une omoplate est également une bonne solution, et dans les régions où la viande de mouton est traditionnellement consommée, le bouillon est préparé même à partir de la tête ou du cou. Veuillez noter que le nombre d'os et leur emplacement plus près de la surface de la viande contribuent à l'augmentation de la richesse du bouillon, ils doivent donc même être hachés si nécessaire. Un fait intéressant est que pour le bouillon, ils ne choisissent généralement pas de jeunes agneaux, mais des béliers adultes - de cette façon, il s'avère plus savoureux dans ce cas.
Pour préparer le bouillon, il est important qu'il n'y ait pas trop d'eau - généralement, il doit couvrir la viande littéralement d'un centimètre.
Au stade initial, le feu est rendu aussi fort que possible, en éliminant régulièrement la mousse émergente, et au moment de l'ébullition, le feu est immédiatement réduit au minimum - il est hautement indésirable de manquer ce moment. Immédiatement après la réduction du feu, le bouillon peut être salé, pour la saveur, un oignon (pelé, mais entier) et des carottes, coupées en deux, sont ajoutés à l'eau.
Il est difficile de déterminer le temps de cuisson exact à l'avance. Dans le cas d'un agneau, vous pouvez le gérer en une heure et demie, lors de la préparation du bouillon d'un vieux bélier, la procédure peut prendre deux fois plus de temps.
Vous devez vérifier régulièrement la préparation de la viande pour deux raisons.
- Une fois digéré, il devient trop dur, donc cela ne devrait pas être autorisé.
- Un quart d'heure avant la préparation, il est logique d'ajouter des épices supplémentaires. Les feuilles de laurier et les grains de poivre sont généralement utilisés comme assaisonnements de finition - si vous les mettez avant, ils sont garantis pour tuer le goût de l'agneau. Cependant, même à ce stade, il convient de les mettre avec modération, sinon vous ne sentirez rien d'autre que des épices à votre goût.
Déjà sur la base du bouillon fini, vous pouvez cuisiner plusieurs autres plats plus complexes, car un tel bouillon sert souvent de base aux soupes populaires, y compris le kharcho. Lorsque vous envisagez d'enrichir la décoction d'ingrédients supplémentaires pour un nouveau plat, n'oubliez pas les épices déjà utilisées afin que le résultat final ne se révèle pas trop épicé.
viande bouillie
Dans certains cas, on suppose que l'on aimerait cuisiner une viande délicieuse qui ne devrait pas céder une grande partie de sa saveur et de son arôme à l'eau dans laquelle elle est cuite. Pour la consommation sous forme de viande bouillie et pour l'ajout ultérieur à divers plats, le jambon et certains abats sont souvent bouillis (parmi les plus populaires - le cœur et la langue d'agneau).
En fait, le processus de cuisson est presque complètement identique à ce qui a été décrit ci-dessus dans le cas de la préparation du bouillon. La seule différence est peut-être que l'agneau pur nécessite des assaisonnements supplémentaires, de sorte que le céleri ou les panais sont souvent jetés dans l'eau au goût.
Cependant, la tâche principale est de s'assurer que l'eau absorbe moins de goût et d'arôme. Cela pourrait être fait en réduisant le volume d'eau (ou en augmentant la quantité de viande du même volume), mais en général, le niveau de liquide doit être le même que dans le cas du bouillon. Pour sortir de la situation, les chefs professionnels conseillent simplement de choisir des pots de formes différentes. Par exemple, dans un étroit et haut, vous pouvez faire cuire de l'agneau avec un minimum d'eau utilisée.
La préparation pour servir l'agneau bouilli est assez simple - il vous suffit de le décorer en saupoudrant des herbes hachées sur le dessus, ainsi que des oignons hachés. Si vous n'aimez pas le goût amer de l'oignon, les morceaux hachés peuvent être prélavés à l'eau - ils iront toujours bien avec la viande. Si nous parlons de sauces, alors rien ne va mieux avec l'agneau que épicé - ici l'adjika, la moutarde et le raifort sont complètement égaux, tout dépend des préférences personnelles.
Si vous ne pouvez pas vous débarrasser de la viande bouillie seule et que vous devez absolument lui servir un plat d'accompagnement, alors les meilleures options seraient la purée de pommes de terre et le riz bouilli avec des épices. Vous pouvez également expérimenter avec des fruits et légumes si vous le souhaitez.
Comment faire cuire l'agneau, voir la vidéo suivante.
De nombreux mythes et contradictions sont associés à cette viande, c'est pourquoi il semble à beaucoup qu'il est difficile pour un cuisinier non préparé de la cuisiner à la maison.
En fait, tout est plus simple qu'il n'y paraît, et aujourd'hui vous pouvez le voir en lisant nos conseils sur comment et combien faire mijoter de l'agneau dans une casserole. Bien sûr, la viande a ses propres caractéristiques culinaires, mais qui a dit que seuls les orientaux peuvent les maîtriser, pour qui cette viande est un produit familier.
Agneau : mythes et réalité
Avant de commencer à préparer et à mijoter de la viande d'agneau, mettons les points sur les i. La clarté à ce sujet est très importante, car beaucoup de nos ménagères refusent de cuisiner ce produit à la maison, estimant que l'agneau est gras, riche en calories et sent très désagréable. Mais en est-il vraiment ainsi ?
Quant au goût et à l'odeur spécifiques, c'est vraiment vrai. Cependant, un si petit défaut est facile à corriger, simplement en gardant d'abord la viande dans la marinade, puis en l'assaisonnant d'épices épicées.
Mais l'opinion sur la teneur élevée en calories et en matières grasses de l'agneau est un véritable mythe.
Peu de gens savent que la graisse de la viande d'agneau est 2 à 3 fois inférieure à celle du porc. Il contient également plusieurs fois moins de cholestérol que le bœuf (2,5 fois) et le porc (4 fois).
La teneur en calories de la viande d'agneau de catégorie 1 est de 203 kcal et de catégorie 2 - 165 kcal pour 100 g de produit.
De plus, l'agneau est très utile. Il est riche en vitamines et minéraux, notamment en fer, phosphore, potassium, calcium et magnésium.
Comment choisir le bon agneau pour le ragoût
La plus adaptée à la cuisson à l'étouffée et à la friture est la viande de jeune mouton, âgée de quelques jours à 3 ans. La viande des agneaux plus âgés est également consommée, mais elle est plus dure, plus grasse et a beaucoup de veines.
Une option idéale, presque un mets délicat, est la viande d'agneau au lait. Il a une texture délicate et un goût très doux et raffiné.
Précieuse et nutritive est la viande de jeunes moutons (jusqu'à 18 mois), impropres à la reproduction, et de béliers castrés.
Il est très facile de distinguer un jeune bélier d'un vieux. La viande jeune a une agréable couleur rouge clair et une graisse élastique blanchâtre.
Le vieil agneau se distingue par une nuance de viande rouge foncé, presque brune, une graisse jaune épaisse, un grand nombre de veines et une odeur spécifique désagréable. Cette viande est mieux consommée sous forme de viande hachée.
Comment faire mijoter délicieusement l'agneau dans une poêle avec des épices
Ingrédients
- — 500 g (utiliser la viande des pattes postérieures de la carcasse ou du dos) + -
- - goût + -
- - 2 pièces. + -
- - goût + -
- - 15 g + -
- — pour la friture (au goût) + -
- - 10g + -
Cuisson de l'agneau dans une casserole à la maison
Après avoir réglé le choix de la viande, vous pouvez procéder directement à sa préparation. Aujourd'hui, nous allons examiner une recette étape par étape sur la façon de faire mijoter de l'agneau dans une casserole en tranches.
Si vous respectez strictement la recette, vous obtiendrez certainement un délicieux plat juteux qui pourra être servi non seulement sur la table de fête, mais également présenté lors d'un déjeuner ou d'un dîner régulier.
- Nous lavons la viande à l'eau courante propre, la séchons avec des serviettes en papier.
- Nous coupons l'agneau en tranches pas épaisses, après quoi nous les étalons en une seule couche dans une poêle très chaude dans l'huile.
- Pendant les 2-3 premières minutes, laisser mijoter les morceaux à feu vif, puis les retourner de l'autre côté, réduire le feu à moyen et poursuivre la cuisson encore 2-3 minutes.
- Versez de l'eau bouillante dans la casserole en quantité telle que l'eau soit au même niveau que le ragoût et continuez à la faire cuire à feu modéré (lent) pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que tout le liquide versé ait bouilli.
- Lorsque l'eau bout, ajoutez du sel, du poivre, de l'oignon haché et des herbes fraîches hachées dans la casserole.
- Bien mélanger le tout, laisser mijoter l'agneau pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Ceci termine la préparation. Vous pouvez servir un apéritif chaud avec de la viande avec n'importe quel plat d'accompagnement que vous aimez. Il peut s'agir de riz bouilli, de légumes frais ou cuits au four, de pommes de terre bouillies (au four) avec des champignons, des salades et bien plus encore.
Ingrédients
- Jeune agneau avec de la graisse - 200 g;
- Épices (toutes) - au goût ;
- Oignon - 1 pièce;
- Sel - au goût;
- Pommes de terre - 200 g;
- Verts (frais) - au goût.
Comment faire mijoter de l'agneau avec des pommes de terre dans une casserole
- Nous coupons la viande pré-marinée en morceaux (le poids de chacun ne doit pas dépasser 50 g) et les répartissons uniformément au fond de la poêle chaude.
- Faire mijoter l'agneau à feu doux des deux côtés dans son propre jus jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Retourner périodiquement la viande pendant la cuisson.
- Nous nettoyons l'oignon de la coque, le hachons grossièrement. Coupez également les pommes de terre épluchées en gros (en tranches).
- Nous envoyons les tranches dans la poêle avec la viande, salons les produits, assaisonnons avec des épices, puis mélangeons délicatement le tout avec une spatule en bois.
- Couvrir la casserole avec un couvercle, laisser mijoter le plat jusqu'à ce qu'il soit cuit.
- En fin de cuisson, saupoudrer la viande et les pommes de terre d'herbes fraîches hachées, couvrir à nouveau et laisser reposer le plat hors feu pendant 10 minutes.
Secrets d'agneau délicieux
Ci-dessus, nous avons examiné 2 recettes étape par étape pour la cuisson de la viande d'agneau dans une casserole. Cependant, connaître les recettes elles-mêmes ne suffit pas pour bien faire mijoter des morceaux de viande.
En fait, vous aurez besoin de conseils pratiques sur la préparation de l'agneau pour le mijotage, sa marinade et des temps de cuisson spécifiques. Nous vous présentons ces secrets étape par étape ci-dessous.
Si vous décidez de sortir la viande hachée, prenez les parures, le péritoine ou l'omoplate pour le traitement. Pour faire mijoter/frire l'agneau entier ou en morceaux, utilisez des côtes, du ventre, de la longe, du pilon, du cou, de l'épaule, de la hanche, de la poitrine ou du filet.
Astuce #2 : Mariner la viande pour éliminer les odeurs
Il existe plusieurs façons de faire mariner l'agneau. Vous êtes libre de choisir celui qui vous plaît le plus.
Cependant, pour toute marinade, il existe une règle générale - il faut 10 à 12 heures pour conserver la viande (si elle est jeune). Si la viande provient d'un agneau mature, le temps de son séjour dans la marinade doit être augmenté.
Marinade #1 : Huile Végétale Épicée
Comme marinade, vous pouvez utiliser un mélange d'huile végétale (70 ml) avec du gingembre râpé (1 cuillère à café), du jus de citron (2 cuillères à soupe), de l'ail haché (2 gousses), du thym et du romarin (épices au goût).
Marinade #2 : Sauce soja à la moutarde et à l'ail
Pour préparer une marinade épicée, vous aurez besoin de:
- Un bouquet de coriandre et 2 gousses d'ail finement hachées.
- Ajoutez vos épices préférées dans le bol au goût, 2 cuillères à soupe chacune. sauce soja (vous pouvez la remplacer par n'importe quel vinaigre, par exemple balsamique), moutarde, huile végétale.
- Pressez le jus de ½ citron, mélangez le tout et faites mariner les morceaux d'agneau hachés dans le mélange obtenu.
Nous avons besoin d'épices pour adoucir l'odeur désagréable de la viande, ainsi que pour donner à l'agneau un goût piquant particulier. En règle générale, plusieurs types d'épices sont utilisés à la fois.
Vous pouvez prendre n'importe quelle vinaigrette parfumée, mais les meilleures sont: marjolaine, ail, oignons, cumin, origan, un mélange de poivrons, "herbes provençales", sauces épicées.
Il est assez difficile de répondre précisément à cette question. Tout dépend de la taille des morceaux que vous allez mijoter, et des plats dans lesquels vous allez le faire. Les morceaux marinés cuisent toujours plus vite, il faut aussi en tenir compte. En moyenne, faire mijoter de l'agneau dans une casserole prend 1 heure.
Afin de ne pas surexposer la viande (un traitement thermique trop long la rend sèche) - suivez scrupuleusement la recette et ne faites pas cuire l'agneau plus longtemps que ce qui y est indiqué.
C'est tout, maintenant vous savez comment et combien faire mijoter de l'agneau dans une casserole en morceaux. Suivez des conseils simples et des recettes étape par étape - et laissez votre apéritif à la viande toujours bien se passer.
Bon appétit!
L'agneau est un produit précieux, car il convient bien à l'alimentation des enfants et des personnes âgées en termes de teneur en nutriments et en calories. Il contient beaucoup de fluor, qui protège les dents des caries, et peu de cholestérol.
De plus, la lécithine contenue dans l'agneau contribue à la prévention du diabète, et possède également des propriétés anti-sclérotiques. Une grande quantité de minéraux a un effet bénéfique sur le cœur et les vaisseaux sanguins, et contribue également à la formation du sang et au fonctionnement normal de la glande thyroïde.
L'agneau n'aime généralement pas beaucoup la graisse réfractaire, mais la viande de jeunes agneaux, qui n'en ont tout simplement pas, est consommée. Teneur en calories de l'agneau : dans 100 g 203 kcal.
C'est la coupe la plus simple
Pour acheter correctement de l'agneau, vous devez non seulement savoir comment choisir une viande de bonne qualité, mais également comprendre de quelles parties (son) la carcasse est composée et à quoi elle sert. La figure et le tableau ci-dessous aideront l'acheteur à sélectionner correctement la pièce requise par nom, qualité et objectif.
Tableau - Description des parties de découpe des carcasses d'agneau
| № | Nom de la partie de découpe de carcasse (coupes) | Variété | Le but de la partie de la carcasse |
|---|---|---|---|
| 1 | La partie cervicale (constituée d'une encoche - plus proche de la tête et du cou) | 3 |
Principalement pour la masse de côtelettes. Mijoté et bouilli. Plats: boulettes de viande, soupes, gelée (gelée), ragoût, pilaf. |
| 2 | Haut de l'omoplate |
Principalement pour la cuisson sous forme bouillie et mijotée. Jeune - frit. Plats : escalopes, barbecue, daube, azu, rôti, pilaf, roulé, etc. |
|
| 3 | Jambe avant (articulation), omoplate inférieure |
Mijoté et bouilli. Plats : soupes, gelée (gelée). |
|
| 4 | Longe |
Idéal pour la cuisson et la friture. Plats : côtelettes, manti, barbecue, rôti, pilaf, ragoût, etc. |
|
| 5 | Poitrine (flanc) |
Il est cuit, bouilli, frit (si c'est un jeune agneau), farci. Plats : daube, pilaf, azu. |
|
| 6 | jambon |
Cuit au four, mijoté, frit. Plats: plats au four, pilaf, ragoût, barbecue, côtelettes, manti |
|
| 7 |
Jarret |
Mijoté et bouilli. Plats: soupes, gelée (gelée), ragoût, pilaf. |
Le mouton de bonne qualité est ferme et élastique au toucher, sa graisse est blanche. Si la graisse a un certain jaunissement et une certaine friabilité, il s'agit de la viande d'un vieux bélier ou d'un mouton. Lors de l'achat, n'oubliez pas de faire un test de trou après avoir pressé. Après avoir bien reniflé, vous pouvez déterminer le degré de fraîcheur - l'odeur doit être agréable, sans moisi ni pourriture.
En général, lors du choix d'une viande, il est nécessaire de prendre en compte l'âge de l'animal. Plus il est jeune, plus il est doux et plus vieux, plus il est dense. La viande de jeunes agneaux (jusqu'à 3 mois) est tendre, et la viande d'agneau de lait (jusqu'à 8 semaines) est encore plus tendre, a un goût inhabituellement doux et est considérée comme un mets délicat.
L'âge peut être déterminé par la couleur de la viande - la plus claire, la plus jeune. Le vieil agneau se reconnaît à sa couleur rouge foncé, sa graisse jaune et sa raideur.
Si vous envisagez d'acheter un agneau laitier, il est utile de savoir que les agneaux naissent généralement en janvier-mars. La probabilité de choisir de l'agneau frais pendant cette période est la plus élevée.
L'agneau décongelé peut être identifié par la perte d'élasticité, les fossettes peuvent ne pas s'égaliser lorsqu'elles sont pressées et la surface devient rouge vif.
N'oubliez pas que l'agneau recongelé perd considérablement ses qualités gustatives et nutritionnelles. Perdre ses propriétés et l'agneau mal décongelé. Le conseil est de ne jamais décongeler dans de l'eau tiède.
à je note comprennent le rein et les pattes postérieures. Ils vont à la préparation de plats cuits au four à base d'agneau, de manti, de shish kebab, de pilaf, de côtelettes et de ragoût.
Co II- poitrine et omoplate, elles sont utilisées pour la cuisson de la viande bouillie, pilaf, kabyrga, ragoût, azu, shorpoo, naryn, etc.
K III- cou. À partir de là, la masse de côtelettes est principalement préparée.
Pour couper une carcasse d'agneau, elle est divisée en parties arrière et avant à la saillie de l'os pelvien. Les omoplates et le cou sont séparés de la partie avant de la carcasse, le sternum est coupé en deux moitiés égales, puis la chair est coupée le long de la colonne vertébrale des deux côtés jusqu'aux côtes et la colonne vertébrale est coupée du côté de la partie rénale. Les moitiés résultantes de la partie dorso-thoracique de la carcasse sont coupées en longe et poitrine. Le dos de la carcasse d'agneau est divisé le long du sacrum et de la colonne vertébrale en deux jambons.
Les cuisines d'Asie centrale et du Caucase ont leurs propres façons nationales de couper l'agneau. Souvent, avec une telle coupe, les os ne sont pas coupés, mais la carcasse est coupée en articulations.
Parties de carcasse d'agneau et leurs utilisations culinaires
L'agneau peut être cuit de n'importe quelle manière, mais il est traditionnellement considéré comme la meilleure viande pour la cuisson du vrai pilaf et du barbecue. Pour que l'agneau révèle au mieux son goût, essayez de choisir la viande en fonction exactement de la façon dont vous allez la cuisiner.
- Ragoûts : omoplate, cou, patte arrière.
- Gril: longe, jambon.
- Pilaf : omoplate, filet, partie de poitrine. Le pilaf sera plus savoureux si vous y ajoutez un peu de graisse de queue.
- Ragoût: jarret, cou, poitrine.
- Chachlik : jambon, parties dorsale et dorsale de la carcasse.
- Soupes et viande bouillie : cou, poitrine, omoplate.
- Steak : jambe arrière.
- Côtelettes : dos et dos de la carcasse.
- Escalopes hachées : omoplate, cou.
- Rôti: partie du cou, patte arrière, partie des reins.
- Grillage: patte arrière, partie rénale
- friture : patte arrière, omoplate, poitrine, jarret.
Cela se passe dans l'autre sens: vous voulez acheter de l'agneau, mais ce qu'il faut en cuisiner exactement - soupe, pilaf, barbecue ou peut-être tout à la fois - n'a pas encore été décidé. Ou il était censé acheter un gigot d'agneau, mais seules les côtes et la poitrine étaient en vente, par exemple. Dans ce cas, vous pouvez déterminer pour quels plats telle ou telle partie de la carcasse conviendra et faire un choix parmi ce qui est actuellement sur le comptoir.
- Lombaire Partie - le morceau de viande le plus tendre de toute la carcasse.
Quoi cuisiner: côtelettes, escalopes avec un os, viande cuite au four, shish kebab, pilaf, viande bouillie.
- Coupe hanche (environ croûte ) - la partie la plus charnue et la plus polyvalente.
H puis cuire : viande frite ou cuite au four, escalopes nature, côtelettes, schnitzel, shish kebab, kebab, pilaf.
- Pointe de poitrine - un morceau gras, avec un grand nombre de stries grasses.
Que cuisiner : ragoût, pilaf, barbecue, vinaigrette soupes.
- Pashin - paroi abdominale.
Quoi cuisiner: ragoût, pilaf, vinaigrette soupes, petits pains, ragoûts.
- Cou - partie grasse mais très parfumée de la carcasse.
Que cuisiner : soupes, steaks, escalopes, schnitzel, ragoûts.
- articulation - la partie inférieure de la jambe avant.
Que cuisiner :
- Jarret - le bas de la patte arrière.
Que cuisiner : bouillons, aspics, ragoûts.
- Longe - viande assez grasse. La longueur des côtes de la longe ne doit pas dépasser 10 cm.
Que cuisiner : viande frite, barbecue, boulettes de viande, côtelettes.
- Omoplate désossée
Que cuisiner : viande frite, boulettes de viande
Le schéma de découpe de carcasse décrit ci-dessus s'applique principalement à un bélier adulte. La carcasse d'agneau est généralement coupée en moins de parties, et parfois - surtout pour les agneaux laitiers - pas coupée du tout : l'agneau peut être rôti entier. La partie la plus utilisée d'un jeune agneau est la jambe ou une partie du dos appelée la selle.
- Croupe : le plus souvent cuit en un seul morceau. Il peut être mijoté au four ou cuit sur le gril; Peut être cuisiné avec ou sans os.
- Dos: se compose de trois parties - selles, côtelettes et cous. La partie la plus précieuse du dos d'agneau est le filet, qui est souvent vendu en escalope. La viande de cou d'agneau est très juteuse, elle a beaucoup de veines grasses ; il en est cuit, bouilli, rôti et mijoté.
- Épaule: la viande d'omoplate d'agneau est généralement vendue roulée ou coupée en dés. Cette viande est très tendre et convient à la friture et à l'ébullition, ainsi qu'à la cuisson au four.
- Pointe de poitrine: viande pénétrée de stries grasses au goût vif et spécifique. La poitrine est principalement utilisée pour faire des soupes, mais elle peut également être cuite au four en sauté.
- Partie sous-costale (bord) : cette viande, criblée de couches grasses, est apte à la cuisson.
Avant de faire cuire l'agneau, il doit être traité - assurez-vous d'en retirer une fine peau ressemblant à du parchemin.
La plus précieuse est la viande de jeunes béliers castrés (jusqu'à 18 mois) ou de moutons impropres à la reproduction. Savoureuse est aussi la viande de moutons bien nourris, pas plus de 3 ans. Il se distingue par une légère teinte rouge, le gras est élastique et blanc. La viande des vieux moutons mal nourris a une teinte rouge foncé, la graisse est jaune. Cette viande est filandreuse et il est donc préférable de la manger hachée. La graisse d'agneau est rarement utilisée en cuisine, car elle a une odeur désagréable et, de plus, elle est mal digérée. La viande d'agneau mûrit lentement; pour accélérer le processus de maturation, il est préférable d'utiliser une vinaigrette à base d'huile végétale et de légumes (jusqu'à 24 heures), une marinade (2-3 jours) ou de verser du lait aigre sur la viande. Les assaisonnements qui composent la vinaigrette ajoutent de la saveur à la viande d'agneau, ce qui est nécessaire en raison de son odeur spécifique.
Donc on peut résumer :
AGNEAU POUR LA CUISINE
- Bouillon : os ;
- Viande bouillie : cou, poitrine, omoplate.
AGNEAU POUR LA FRITURE
- Steak : cuisse arrière ;
- Côtelettes côtelettes avec os: longe;
- Escalopes hachées: omoplate, partie du cou.
AGNEAU POUR RAGOÛT
- Côtelettes Zrazy: jambe arrière;
- Goulasch : épaule ;
- Pilaf : poitrine, omoplate ;
- Mijoté : poitrine de bœuf, omoplate ;
- Rôti braisé : partie du cou, de la cuisse arrière ou de la partie des rognons.
AGNEAU POUR PLATS AU FOUR
- Viande au four : cuisse arrière ou partie de rein
Cuisiner et servir
Il existe de nombreuses façons de cuisiner l'agneau : combien de traditions existent. Au Proche et Moyen-Orient, la viande de jeune agneau est parfumée aux épices parfumées et bouillie avec des fruits comme les dattes et les abricots. L'huile d'olive, le vin, les tomates et l'ail ajoutent une saveur chaleureuse du sud aux plats méditerranéens. Dans les pays du Nord, des plats agréables au cœur et à l'estomac sont créés en ajoutant des pommes de terre et des légumes-racines à la viande.
À partir de la viande d'un jeune agneau, vous pouvez réussir à cuire le rôti habituel, le faire sauter dans une poêle à frire ou le faire frire sur le gril, modérément assaisonné d'herbes. Toutes les herbes de la famille des labiées - thym, marjolaine, origan et sarriette - se marient bien avec la viande d'un jeune agneau. L'odeur forte du romarin et de l'aneth, si vous ne vous laissez pas emporter par eux, complétera également avec succès la gamme de saveurs du rôti. La viande sera plus juteuse si elle est semi-frite, c'est-à-dire que sa couleur reste rose.
Plus la viande est cuite longtemps, plus elle devient sèche et dure, et sa saveur se perd. Beaucoup de gens sont rebutés par le goût spécifique de la graisse d'agneau. Lors de la cuisson, la graisse pénètre facilement dans la viande maigre. Par conséquent, avant le traitement thermique, vous devez retirer le plus de graisse possible de la surface de la pièce. Plus l'animal est âgé, plus il a de graisse et plus cette procédure est importante. Si le goût de gras se fait néanmoins sentir, il peut être combattu avec une sauce piquante, comme la sauce à la menthe sur vinaigre, très appréciée en Angleterre.
Mais en améliorant l'un, vous détériorez l'autre, nous vous recommandons donc de bien cuire la viande et de profiter de son goût naturel. Il y a si peu de matières grasses dans la viande d'agneau ou de chèvre de lait qu'il faut au contraire en ajouter, par exemple, en enveloppant toute la carcasse dans un omentum avant la cuisson. La viande des animaux laitiers est généralement frite ou cuite au four.
Les vins rouges accompagnent mieux la viande d'agneau. Mais le choix spécifique du vin dépend de la façon dont la viande est préparée. Vous apprécierez également le bon vin avec la concoction la plus simple, si seulement son goût ne viole pas le bouquet de la boisson, et, au contraire, un plat complexe de viande de jeune agneau, arrosé de vin ordinaire. Tout vrai vin rouge est bon avec l'agneau rôti, mais rien ne videra les caves de la célèbre Bourgogne et n'adoucira plus vite la dureté d'un beau bordeaux centenaire qu'une cuisse, une selle ou une poitrine de jeune agneau moyennement assaisonnées et cuites de façon appétissante.
Il y a beaucoup de bons vins rouges, qui ne sont en rien inférieurs aux Bordeaux et Bourgogne de renommée mondiale. Ce sont le Korna et le Saint-Joseph des bords du Rhône, des vins de différentes années du Beaujolais, du Bourgueil et du Chinon, de la province de Touraine, ainsi que du Zin Fandel et quelques cépages de Cabernet californien. Ces vins se marient mieux avec les ragoûts, dont des exemples sont le navarin. Peut-être associé au goût corsé du plat français du doub, un vin rouge comme Châteauneuf-du-Pape ou Barolo devrait être un meilleur choix.
Plats de viande épicés le jeune agneau aux saveurs orientales, comme la daube marocaine, demande des vins vifs, voire grossiers.
Vin blanc ou rosé brut, si vous le buvez un peu frais, il est souvent préférable de souligner le goût spécifique de ces plats. Les vins qui se marient bien avec les plats fortement épicés comprennent le Frascati romain, de nombreux vins locaux du sud de l'Italie et de la Sicile, la plupart des vins grecs, le Cassi blanc du sud de la France et les rosés de la région du Bas-Rhône.
À l'agneau au lait cuit le vin rouge est traditionnellement servi, mais il peut tout à fait partager les honneurs à table avec les belles créations bourguignonnes : Mersol ou Puligny-Montrachet, ainsi que Château-Chalon des Montagnes du Jura. Il n'y a pas de règles strictes dans la sélection des vins, seulement des principes généraux qui peuvent être facilement violés dans l'intérêt d'une nouvelle expérience et d'un plus grand plaisir.
La viande de mouton est un produit préféré des gourmets. L'agneau, dont la teneur en calories est de 200-300 kcal / 100 g, est considéré comme une viande saine. Combien de calories dans Quelles sont les propriétés utiles de ce produit ? les nuances de la cuisson de la viande, ainsi que sa teneur en calories sous forme finie, sont données ci-dessous.
La quantité de nutriments pour 100 g de viande
Vitamines du groupe B, PP, ainsi que de la vitamine E - tout cela contient de l'agneau. La teneur en calories de 100 g de cru est de 203 à 209 calories.
Le contenu quantitatif de vitamines dans le produit:
- PP - 2,5 mg ;
- riboflavine - 0,1 mg;
- thiamine - 0,08 mg;
- pyridoxine - 0,4 mg;
- acide folique - 8 mcg;
- acide pantothénique - 0,5 mg;
- vitamine E - 0,5 mg;
- choline - 70 mg;
- B12 - 2 mcg ;
- H - 3 mcg.
De plus, la viande de mouton contient une grande quantité de cuivre, de fluor, de phosphore, de potassium, de fer, de sodium et de soufre. L'agneau est un produit enrichi en acides gras, en protéines et en sélénium.
Propriétés utiles de la viande
L'agneau contient moins de matières grasses que le porc et le bœuf, c'est pourquoi il est souvent utilisé dans les plats diététiques. La viande de mouton est recommandée aux personnes souffrant de gastrite, ainsi qu'aux enfants et aux personnes de plus de 50 ans.
L'utilisation d'agneau contribue à améliorer le fonctionnement du pancréas. En Orient, la viande est utilisée pour prévenir le développement de l'athérosclérose et du diabète.
La graisse de mouton réfractaire est utilisée dans le traitement du rhume. Une cuillerée de graisse est dissoute dans un verre de lait chaud mélangé à du miel et bue d'un trait.
Mal d'agneau
Manger de la viande n'est bon qu'avec modération. Un excès de plats d'agneau dans l'alimentation quotidienne peut entraîner le développement de l'obésité. En raison du fait que ce type de viande est considéré comme difficile à digérer, il est déconseillé d'en manger pour la constipation, l'obstruction intestinale.
L'agneau cuit avec de la graisse, du bacon ou du beurre est beaucoup plus nutritif que la viande mijotée ou cuite dans son propre jus. Il convient de rappeler que plus la nourriture est grasse, plus elle est difficile à digérer et plus elle endommage le système digestif.
Caractéristiques de la cuisson de la viande
L'agneau a un arôme spécifique, il est donc soigneusement lavé et trempé dans de l'eau ou de la marinade. Lors de la cuisson, diverses herbes aromatiques sont ajoutées au plat, ce qui rend la viande plus savoureuse.
L'agneau, dont la teneur en calories sous forme finie ne dépasse pas 300 calories par portion de 100 grammes, conserve les nutriments lors de la cuisson et est également absorbé plus rapidement. Cette méthode de cuisson de la viande permet d'éviter la saturation du produit avec un excès de graisses.
Agneau : teneur en calories des plats
La viande de mouton est frite, bouillie, cuite et mijotée. Les plats d'agneau les plus courants sont le shish kebab, le kebab, le shurpa, le beshbarmak. Plats particulièrement appréciés à base de viande d'un jeune agneau - agneau. Ils sont plus doux et plus aromatiques que ceux fabriqués à partir de la viande d'un animal adulte.
La teneur en calories des plats d'agneau frits sera de 230 à 290 kcal / 100 g.Les morceaux de viande bouillis, cuits à la vapeur et cuits au four, sans ajout d'huile ni de graisse, ont une teneur moyenne en calories de 205 à 230 kcal / 100 g.
Épices et légumes qui rehaussent le goût de l'agneau
Le zira, le cumin, le romarin, la menthe, la sarriette, la marjolaine et l'origan sont des herbes qui non seulement améliorent le goût de la viande, mais interrompent également son odeur spécifique.
L'agneau se marie parfaitement avec les carottes, les poivrons, les tomates, le chou. Le plat d'accompagnement le plus courant pour la viande est les pommes de terre frites. Certaines recettes utilisent des pâtes, par exemple dans le beshbarmak.
Pilaf
Le pilaf d'agneau est un plat oriental traditionnel. Pour un pilaf savoureux, il est recommandé de choisir la viande d'un animal d'âge moyen - l'agneau doit avoir au moins 1 an. Autre nuance importante : il devrait y avoir 2 fois plus de viande que de riz.
Liste des ingrédients :
- Riz - 800 g;
- agneau - 1,6 kg;
- carottes - 5 pièces;
- trois gros oignons;
- ail - 2 têtes;
- huile d'olive;
- sel - au goût;
- épices : zira, piment rouge moulu, épine-vinette, curcuma, paprika doux.
Rincez la viande, retirez les veines et filmez-la, coupez-la en gros cubes. Rincer le riz, couvrir d'eau et réserver. Épluchez les légumes, coupez l'oignon en demi-rondelles, les carottes en gros cubes. Versez de l'huile dans un chaudron, marquez-y les légumes et la viande, faites-les frire jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Saler généreusement, ajouter les épices. Versez la pièce avec de l'eau et laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes. Versez le riz dans le zirvak fini, mélangez.
Lavez les gousses d'ail, coupez légèrement les gousses et placez-les dans le riz. Versez de l'eau chaude sur le mélange afin qu'il recouvre le riz de 1 à 2 doigts. Couvrir le pilaf, réduire le feu à moyen, cuire encore 30 à 40 minutes sans ouvrir le couvercle et sans remuer.
Avec de l'agneau pour 100 grammes, il y a 140-170 kcal, dans une portion de calories, il y aura environ 350-400 kcal.
Chachlik
Pour cuire des brochettes d'agneau, vous devez d'abord faire mariner la viande. Comme marinade, vous pouvez utiliser de l'eau minérale salée, de l'alcool (bière ou vin), des produits laitiers fermentés.
Le kéfir soulignera parfaitement le goût de l'agneau. Pour cuisiner un barbecue, vous aurez besoin de :
- agneau - 2 kg;
- kéfir - 3 l;
- navet à l'oignon - 4 pièces;
- coriandre - 2 grappes;
- épices: curry, poivre noir, sel - au goût.
Lavez et séchez la viande, coupez-la en gros morceaux. Épluchez l'oignon et coupez-le en rondelles, hachez les verts avec un couteau. Mélanger le sel, les herbes, le kéfir, les épices et les oignons. Verser la marinade sur la viande et réfrigérer pendant 4-5 heures.
Le shish kebab d'agneau, dont la teneur en calories pour 100 g est de 190 à 250 kcal, a un goût délicat et un arôme brillant. La viande peut être servie avec une salade de légumes frais, des oignons marinés ou des pommes de terre au four.
Shurpa
La teneur en calories de l'agneau bouilli dans ce plat ne dépasse pas 300 kcal. Dans la composition du plat, en plus de la viande, il y a des légumes : tomates, poivrons, pommes de terre. La teneur totale en calories du plat pour 100 g est de 120 kcal, pour 1 portion - 320 kcal.
Pour préparer le plat, les produits suivants sont nécessaires:
- Viande de mouton - 1 kg;
- 6 petites pommes de terre;
- 3 oignons;
- carottes - 2 pièces;
- 1 gros poivron;
- tomates - 2 pièces;
- épices: feuille de laurier, grains de poivre noir, cumin, sel - au goût.
Lavez l'agneau, coupez-le en petits cubes et faites-le revenir légèrement dans l'huile d'olive. Laver et éplucher les légumes, hacher l'oignon, couper les carottes et les poivrons en fines lanières. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en 4 parties. Faites bouillir les tomates dans de l'eau bouillante et retirez-en la peau, puis coupez-les en plusieurs parties identiques. Verser la viande frite avec de l'eau, saler et assaisonner d'épices. Ajouter les légumes à la viande et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
L'agneau, dont la teneur en calories dans ce plat est faible, est cuit rapidement. Vous pouvez ajouter des légumes, ainsi que des épices, au shurpa. Voici la version de base.
Agneau au four
Au four, vous pouvez cuisiner un plat délicieux et satisfaisant. Si un morceau de viande gras est utilisé, il n'est pas aromatisé à l'huile, le laissant cuire dans son propre jus. Pour toute table de fête, l'agneau rôti est considéré comme un plat idéal. La teneur en calories de 100 g de viande ici ne dépassera pas 250 kcal.
Pour vous préparer, vous avez besoin des ingrédients suivants :
- agneau sur l'os - 3 kg. (omoplates ou côtes);
- ail - 5-6 gousses;
- sel;
- deux gros oignons;
- verts (pour servir);
- poivre, moutarde, laurier.
Lavez et séchez la viande, battez-la légèrement. Casser la feuille de laurier et en farcir l'agneau. Mélanger le sel, le cumin, la moutarde et le poivre, l'ail et l'oignon hachés. Râpez la viande avec le mélange obtenu et mettez-la au réfrigérateur pendant 5 heures. Lorsque l'agneau est mariné, il doit être disposé sur une plaque à pâtisserie ou placé dans un manchon de cuisson.
Placez la viande dans un four préchauffé à 200 degrés et faites cuire pendant 2-3 heures jusqu'à ce qu'elle soit tendre. L'agneau est prêt lorsque le jus rose pâle sort lorsqu'il est percé. Avant de servir, le plat est saupoudré d'herbes finement hachées.
L'agneau au four, dont la teneur en calories (pour 100 grammes) sans ajout d'huile est de 190 kcal, se marie bien avec un accompagnement de choucroute ou de purée de pommes de terre. Vous pouvez également servir une salade de légumes avec de la viande.
L'agneau bouilli se marie bien avec divers plats d'accompagnement et sauces. Et sur le bouillon, ils préparent du kharcho, du shurpa et d'autres soupes parfumées de la cuisine caucasienne. Si vous savez cuisiner correctement l'agneau, le bouillon est clair et la viande est juteuse et parfumée.
Si vous savez cuisiner correctement l'agneau, la viande deviendra tendre et parfumée.
Ingrédients
Sel 1 cuillère à café Épices 2 cuillères à café Navet 1 pièce(s) Oignon 2 têtes Carotte 2 pièces) Eau 2 litres Viande de mouton 500 grammes
- Portions : 4
- Temps de préparation: 15 minutes
- Temps de cuisson: 2 minutes
Comment faire cuire l'agneau selon la recette classique
Les parties de la carcasse les mieux adaptées à l'ébullition sont le cou, l'omoplate et le dos.
Pour cuire correctement la viande, vous devez utiliser l'algorithme suivant :
- Agneau bien lavé, mettez-le dans une casserole et versez de l'eau bouillante pour que le morceau soit complètement recouvert d'eau.
- Fermez le couvercle et mettez le feu, qui après ébullition doit être considérablement réduit.
- Mettre les légumes finement hachés.
- Retirez périodiquement la mousse, car si elle se dépose, le bouillon deviendra trouble. C'est pourquoi il ne faut pas couper la viande en petits morceaux. Plus il y a de copeaux et de coupures, plus il y a de mousse.
Obtenez la viande finie et utilisez-la pour cuisiner des seconds plats et le bouillon pour des soupes parfumées. Si vous le souhaitez, il peut être filtré à travers un tamis.
Parfois, l'agneau produit une odeur spécifique, que beaucoup trouvent désagréable. Pour éviter cela, vous devez choisir de la viande de mouton, pas de bélier. Chez les mâles, il est plus léger et sent même cru. Si seule la viande d'agneau est disponible, elle doit être trempée pendant 8 heures, après avoir coupé l'excès de graisse. L'eau doit être changée 3 fois.
Mais la quantité de cuisson de l'agneau dépend de l'âge de l'agneau.
Combien de temps cuire l'agneau
Il suffit de faire mijoter la viande d'un jeune animal dans de l'eau bouillante pendant 1,5 heure. Mais le plus souvent en vente, vous pouvez trouver de la viande de mouton adulte d'un an. Il est bouilli pendant au moins 2 heures. Le bouillon d'un tel agneau s'avère plus parfumé et plus riche. Veuillez noter que la viande congelée prend une heure supplémentaire à cuire.
Il est très pratique de faire cuire de l'agneau bouilli dans une mijoteuse. Pour cela vous aurez besoin de :
- viande d'agneau désossée - 1 kg;
- oignons - 2 têtes;
- carottes - 1 pc;
- sel, assaisonnements et poivre - au goût.
La recette est bonne pour sa simplicité :
- Coupez la viande bien lavée en petites tranches, les oignons en rondelles, les carottes en cercles.
- Placer dans un bol multicuiseur et remplir d'eau de manière à ce que son bord soit 2 cm plus haut que l'agneau.
- Réglez le programme souhaité en fonction de l'objectif du futur plat. Vous pouvez cuisiner en mode « Soupe » ou « Mijoté ». La durée de cuisson en moyenne sera de 2,5 heures.
Vous pouvez mettre des morceaux d'agneau dans une mijoteuse sans décongeler. Ensuite, le temps de cuisson augmentera d'une heure.
L'agneau bouilli est servi avec des tranches de légumes, des herbes, des cornichons. Le bouillon peut être utilisé non seulement pour les soupes, mais aussi pour de délicieuses sauces.
