Masse de côtelettes de Poltava. Recette classique de côtelettes de Poltava avec photos

Les célèbres côtelettes de Poltava sont depuis longtemps devenues la marque de fabrique de la cuisine russe. De nombreuses femmes au foyer les cuisinent souvent et avec grand plaisir. Après quoi, il est servi avec de la purée de pommes de terre, de la bouillie de pois ou un autre plat d'accompagnement apprécié de toute la famille. Pour faire de délicieuses côtelettes une magnifique décoration pour un dîner ou une table de fête, suivez simplement les conseils de cet article. Mais d’abord, découvrez l’histoire de leur apparition, c’est très intéressant.

Histoire d'origine

Les légendaires côtelettes de Poltava, selon diverses légendes, ont été inventées soit par un certain chef new-yorkais qui avait le mal du pays pour sa patrie, soit par un spécialiste culinaire russe qui préparait elle-même des plats pour le palais de Catherine la Grande (en option - pour visiteurs du Mikhailovsky Merchant Club), ou en Ukraine.

Il y a des rumeurs selon lesquelles Hetman Skoropadsky lui-même, arrivé pour dîner au restaurant de l'hôtel Continental, les aurait mangés un jour. À cette époque, on les appelait « côtelettes de volai de Kiev ». À propos, la confusion est peut-être née précisément à cause du nom. En France, à cette époque, on préparait également de délicieuses côtelettes de volée, à base de viande de poulet et servies avec une sauce spéciale. Mais force est de constater que selon des recettes légèrement différentes.

Dans tous les cas, les côtelettes de Poltava sont aujourd'hui considérées comme diététiques. Elles ne peuvent pas être qualifiées de diététiques, mais elles sont très savoureuses. Si vous ne me croyez pas, vous pouvez essayer de les préparer vous-même à la maison. Nous sommes sûrs que vous l'aimerez. Et comme les enfants seront ravis !

Produits requis

La technologie de préparation des côtelettes de Poltava n'est pas très différente de la création d'autres plats de viande similaires. Pour les créer, vous devez prendre :

• boeuf - 0,6 kg;
• saindoux - 60 grammes (plus est possible);
• ail frais - 3 petites gousses;
• oignon - 0,5 pièce;
• eau glacée bouillie - 60 ml;
• chapelure - autant que nécessaire ;
• sel et poivre noir moulu - au goût ;
• autres épices - également au goût.

Il est à noter que les produits doivent être frais et propres. Il est hautement souhaitable qu'ils soient déjà collectés au même endroit. Cela vous permettra de préparer plus facilement de délicieuses côtelettes. De plus, vous n’avez pas besoin de courir partout dans la cuisine à la recherche du bon ingrédient.

Recette des côtelettes de Poltava

Pour faire des côtelettes, il faut acheter un bon morceau de bœuf au marché ou en magasin. Essayez de prendre de la viande de couleur rouge sans inclusions diverses, avec des couches de graisse blanches et denses et une odeur agréable. Il peut y avoir de légères altérations sur sa surface, mais pas de taches ni de croûtes. Faites attention à cela ! Assurez-vous également que le bœuf soit assez ferme et sec. Évitez d’en acheter un qui repose dans une mare de sang.

Après avoir acheté de la viande, vous devez la rapporter à la maison, la rincer abondamment à l'eau courante et retirer les veines et les os, le cas échéant. Ensuite, vous devriez prendre un hachoir à viande et y passer le bœuf. Vous pouvez le faire deux fois pour rendre la viande hachée plus tendre. Vous pouvez immédiatement hacher l'oignon épluché et les gousses d'ail. Il n'est pas nécessaire de tordre le saindoux, il est préférable de le couper en petits cubes pour créer des escalopes de Poltava. Il sera plus pratique de le faire lorsqu'il sera légèrement gelé.

Maintenant, vous devez bien mélanger tous les ingrédients et ajouter de l'eau avec les épices dans une grande tasse. Dans le même temps, la viande hachée doit être soigneusement battue. Pour le rendre vraiment aéré, vous devez d'abord le soulever, puis le jeter d'une hauteur dans la tasse ou, si c'est plus pratique, sur le plan de travail, il n'y a pas beaucoup de différence. Après cette procédure, il ne vous reste plus qu'à former les escalopes de la manière habituelle et à les faire frire dans une poêle avec de l'huile très chaude.

Les côtelettes sont devenues la marque de la cuisine russe ou soviétique. Il se trouve que chez nous, ce plat est préparé très souvent. Pour faire de vos côtelettes une décoration digne de la table familiale, suivez nos conseils. Classiques du genre.

• Viande hachée – 500 g (porc assez gras + bœuf 50/50 ou porc maigre, très bon si la viande hachée n'a pas été congelée)
• Pain blanc – 125 g (vous devez prendre le pain d'hier ou séché, il ne collera pas en gros morceaux, mais sera réparti uniformément dans la viande hachée)
• Oeuf – 1 pièce
• Ail – 2-3 gousses
• Oignon – 1-2 pcs.
• Sel -1 cuillère à café, poivre au goût
• Farine ou chapelure
• huile de friture

Viande, ail. Broyer l'oignon dans un hachoir à viande. Si vous prenez de la viande hachée toute prête, râpez l'oignon sur une râpe grossière - il sera beaucoup plus tendre que les oignons hachés.

Trempez le pain dans de l'eau ou du lait, pressez-le, mais sans fanatisme, et ajoutez-le à la viande.

Ajouter l'œuf, le sel et les épices.

Mélangez le tout jusqu'à consistance lisse.

Et maintenant, une pirouette culinaire : d’un mouvement habile de la main, déposons notre viande hachée dans un bol ou sur la table. Nous répétons plusieurs fois - nous éliminons notre viande hachée. Cela le rendra plus magnifique et tous les composants seront réunis.

Découpons notre viande hachée en escalopes. La forme peut être celle que vous désirez.

La panure peut être réalisée avec de la chapelure, de la farine ou un mélange de panure spécial. Ou vous pouvez le faire sans panure, mais pour cela il est conseillé d'avoir une poêle avec un revêtement antiadhésif afin d'éviter définitivement de coller et d'obtenir un aspect appétissant.

Faire frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Tout d'abord, vous devez les faire frire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis les préparer à feu doux ou au four.

La durée de friture dépend de la taille et de la forme des escalopes : les escalopes plates et petites seront prêtes plus rapidement que les plus épaisses et grandes.

Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat à côtelettes Poltava produit par un établissement de restauration publique.

1. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation des plats doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire-épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc. )

3. RECETTE

nom des matières premières	Pour 1 portion, g.		Pour 10 portions, g.
	brut	filet	brut	Filet
Boeuf (viande de côtelette)	71	52	710	520
Eau	5	5	50	50
Saindoux	5	5	50	50
Ail	0,7	0,5	7	5
Craquelins	8	8	80	80
Poids du produit semi-fini	–	67	–	670
Graisse animale fondue ou comestible	5	5	50	50
Masse de côtelettes frites	–	50	–	500
Beurre ou margarine de table	5	5	50	50
Sortie	–	55	–	550

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

Le bœuf est passé deux fois dans un hachoir à viande, de l'eau et du bacon sont ajoutés (coupés en petits cubes), l'ail, le sel et le poivre sont hachés et mélangés.

À partir de la masse préparée, les escalopes sont façonnées en formes ovales aplaties avec une extrémité pointue (2 morceaux par portion), panées dans de la chapelure et frites dans une poêle chaude avec de la graisse jusqu'à ce qu'elles soient cuites. En sortant, versez la graisse.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA VENTE ET LE STOCKAGE

Présentation : Le plat est préparé selon la commande du consommateur et utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et ventes selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Remarque : la carte technologique a été établie sur la base d'un rapport de développement.

Caractéristiques de conception. Le plat est servi dans une petite assiette de 2 pièces chacune. par portion, verser sur la graisse.

Règles de soumission. La température d'alimentation est d'au moins 65 °C.

Période de vente et de stockage. Pas plus de 3 heures après la préparation lorsqu'il est conservé sur une table vapeur ou sur une plaque chauffante.

Conditions de transport. Lors du transport, les produits doivent être accompagnés d'un certificat de qualité indiquant le fabricant, le document réglementaire selon lequel les produits ont été fabriqués, la durée de conservation, le poids de l'unité de conditionnement du produit et le prix du produit.

1. INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Apparence: produit pané frit de forme ovale-plate avec une extrémité pointue (2 pièces par portion), arrosé de graisse.

Cohérence: homogène, doux, dense.

Couleur: les croûtes sont brunes, une fois coupées elles sont brun grisâtre.

Goût: caractéristique des composants inclus dans le produit et l'ail.

Odeur: caractéristique de la viande et de l'ail.

6.2 Indicateurs microbiologiques et physico-chimiques :

En termes d'indicateurs microbiologiques et physicochimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité des produits alimentaires » (TR CU 021/2011)

La fraction massique de substances sèches n'est pas inférieure à 58,6 %. (Méthode de test - séchage au four). La fraction massique de graisse n'est pas inférieure à 28,9 %. (Méthode de test – extraction-gravité).

6.3. Indicateurs microbiologiques.

1. Indicateurs de la valeur nutritionnelle et énergétique d'un plat.

Ingénieur technologique.

Les côtelettes sont devenues la marque de la cuisine russe ou soviétique. Il se trouve que chez nous, ce plat est préparé très souvent. Pour faire de vos côtelettes une décoration digne de la table familiale, suivez nos conseils. Classiques du genre.

• Viande hachée – 500 g (porc assez gras + bœuf 50/50 ou porc maigre, très bon si la viande hachée n'a pas été congelée)
• Pain blanc – 125 g (vous devez prendre le pain d'hier ou séché, il ne collera pas en gros morceaux, mais sera réparti uniformément dans la viande hachée)
• Oeuf – 1 pièce
• Ail – 2-3 gousses
• Oignon – 1-2 pcs.
• Sel -1 cuillère à café, poivre au goût
• Farine ou chapelure
• huile de friture

Viande, ail. Broyer l'oignon dans un hachoir à viande. Si vous prenez de la viande hachée toute prête, râpez l'oignon sur une râpe grossière - il sera beaucoup plus tendre que les oignons hachés.

Trempez le pain dans de l'eau ou du lait, pressez-le, mais sans fanatisme, et ajoutez-le à la viande.

Ajouter l'œuf, le sel et les épices.

Mélangez le tout jusqu'à consistance lisse.

Et maintenant, une pirouette culinaire : d’un mouvement habile de la main, déposons notre viande hachée dans un bol ou sur la table. Nous répétons plusieurs fois - nous éliminons notre viande hachée. Cela le rendra plus magnifique et tous les composants seront réunis.

Découpons notre viande hachée en escalopes. La forme peut être celle que vous désirez.

La panure peut être réalisée avec de la chapelure, de la farine ou un mélange de panure spécial. Ou vous pouvez le faire sans panure, mais pour cela il est conseillé d'avoir une poêle avec un revêtement antiadhésif afin d'éviter définitivement de coller et d'obtenir un aspect appétissant.

Faire frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Tout d'abord, vous devez les faire frire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis les préparer à feu doux ou au four.

La durée de friture dépend de la taille et de la forme des escalopes : les escalopes plates et petites seront prêtes plus rapidement que les plus épaisses et grandes.

Escalopes de Poltava

Le bœuf est passé deux fois dans un hachoir à viande, de l'eau, du saindoux haché, de l'ail, du sel et du poivre moulu sont ajoutés et mélangés. Les côtelettes sont formées de viande hachée, panées dans de la chapelure et frites. Servir avec des pommes de terre sautées, arrosées de beurre fondu.

140 g de bœuf, 10 g de saindoux, ail, poivre noir moulu, 2 c. eau, 1 cuillère à soupe. l. craquelins, 2 c. graisse, égoutter huiles

Extrait du livre Poisson - Reine de la table auteur Recueil de recettes

Escalopes 300 g de pis bouilli, 1,5 kg de filet de maquereau, 2-3 oignons, 150 g de pain blanc, 3 œufs, 0,5 c. lait, ail, poivre, sel - au goût Poisson, pis, oignon, pain trempé dans l'eau ou le lait au hachoir à viande deux fois. Ajouter les œufs crus et le lait. Bien pétrir la viande hachée

Extrait du livre Dumplings, dumplings, dumplings auteur Melnikov Ilya

Boulettes de Poltava Produits pour 1 portion : farine de blé 60 g, œufs – 10 pièces, eau – 7 g, beurre dans la pâte 5 g, sel au goût, crème sure 25 g, huile pour frire 10 g. Tamisez la farine de blé, versez mettez-le en tas sur le plateau, faites une dépression au centre, enfoncez-y des œufs frais,

Extrait du livre Plats pour friteuse à air auteur Zhivotovskaya E.V.

Escalopes Escalopes de porc maigreIngrédients : 500 g de porc maigre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 tranches de pain de blé, 50 ml de lait, 50 g de chapelure, 1 œuf, 50 ml d'huile végétale, poivre, sel. Mode de préparation : Faire tremper le pain dans le lait. Oignon et ail

Extrait du livre Recettes maison : simples et savoureuses auteur Zvonareva Agafia Tikhonovna

Escalopes de Poltava 0,5 kg de bœuf, 50 g de saindoux, 2 gousses d'ail, un quart de verre d'eau, chapelure, sel. Passer deux fois la viande et le saindoux au hachoir à viande avec l'ail, puis diluer avec de l'eau, saler et bien mélanger. Former des escalopes à partir de cette viande hachée,

Extrait du livre Livre de recettes du cueilleur de champignons auteur Kashin Sergueï Pavlovitch

Escalopes Escalopes de luxe à base de champignons séchés Ingrédients : 200 g de champignons séchés, 400 g de pain de blé, 4 c. l. lait, 4 oignons, 8 œufs, beurre, farine, chapelure, poivre noir moulu, sel. Sauce : 1,5 cuillères à soupe de beurre, 1 à 1,5 cuillères à soupe de farine, 1

Extrait du livre Plats de viande et de volaille de l'auteur

Rouleaux de Poltava Coupez la viande en 8 morceaux dans le sens du grain, battez légèrement, poivrez et salez. Rouler les produits en rouleaux, les faire frire, verser la sauce à la crème sure et laisser mijoter.Bœuf (filet) - 450 g, saindoux fondu - 1 cuillère à soupe. cuillère, sauce à la crème sure - 1 verre, poivre noir

Extrait du livre Galushki et autres plats de la cuisine ukrainienne auteur Cuisine Auteur inconnu -

Saucisses Poltava 300 g de bœuf, 200 g de poitrine de porc fumée, 2 œufs, 1 c. une cuillerée de beurre, 1 tranche de pain blanc, 0,5 tasse de lait, 1 oignon, 1 pot de mayonnaise, 10 g de gélatine, 1 cuillère à café de betteraves râpées, 1 c. cuillère de carottes râpées, hachées

Extrait du livre 1000 plats délicieux [pour les programmes de lecture AVEC SUPPORT DE tables] auteur DRASUTÈNE E.

605. escalopes d'œufs 5 œufs, 2 c. cuillères de semoule ou 1 cuillère à soupe. cuillère de farine, 1 cuillère à soupe. cuillère de beurre, ? tasses de craquelins, sel, ? tasses de crème sure pour la sauce. Faire bouillir 4 œufs durs, peler, hacher, mélanger avec de la bouillie de semoule épaisse ou de la sauce blanche (715), ajouter le sel, le jaune, mélanger le tout,

Extrait du livre Recettes originales de plats ukrainiens auteur Treer Gera Marksovna

Escalopes de bœuf au saindoux, pommes de terre, ail et cornichons « Vraiment Poltava » ? 600 g de bœuf ? 50 g de saindoux ? 10 pommes de terre ? 2 cornichons ? 4 gousses d'ail ? 2 à 4 cuillères à soupe. des cuillères d'eau ? 3 cuillères à soupe. des cuillères de crackers moulus ? 4 cuillères à soupe. des cuillères de saindoux fondu ? 2 cuillères à soupe. cuillères de légumes

Extrait du livre 1000 des plats de carême les plus délicieux auteur Kayanovitch Lyudmila Leonidovna

Boulettes de Poltava aux cerises Vous aurez besoin de : 2 tasses de farine, 200 ml d'eau, 2-3 c. l. huile végétale, 1 pincée de sel Pour la garniture : 500 g de cerises, 150 g de sucre, 2-3 c. l. farine A partir de farine, d'eau tiède, de sel et d'huile végétale, pétrir une pâte assez ferme mais élastique. Mettre dans

Extrait du livre Livre de recettes d'une femme au foyer russe expérimentée. Plats de pâte et de céréales auteur Avdeeva Ekaterina Alekseevna

Escalopes d'œufs Faites bouillir 15 œufs durs, séparez les blancs des jaunes, hachez finement les blancs et passez les jaunes au tamis à cheveux. Après cela, dissolvez un peu plus d'un demi-verre de beurre de Chukhon dans une casserole, ajoutez les jaunes réduits en purée sur une passoire, remuez bien et remuez

Extrait du livre Air Fryer. Viande auteur Kashin Sergueï Pavlovitch

Escalopes Escalopes de porc maigre Ingrédients : 500 g de porc (maigre), 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 tranches de pain de blé, 50 ml de lait, 50 g de chapelure, 1 œuf, 50 ml d'huile végétale, poivre, sel. Mode de préparation : Tremper le pain dans le lait. Arc et

Du livre de 50 000 recettes sélectionnées pour une mijoteuse auteur Semenova Natalia Viktorovna

Escalopes 500 g de viande hachée (toute sorte), 2 oignons, 1 œuf, 3 cuillères à soupe de lait, huile végétale, poivre noir moulu, sel. Épluchez et hachez finement l'oignon. Mélangez la viande hachée avec l'oignon, l'œuf, le lait, le poivre noir et le sel. Former des escalopes à partir de la viande hachée préparée. Versez

Extrait du livre Multicuiseur pour enfants. 1000 meilleures recettes auteur Vecherskaïa Irina

Escalopes Ingrédients : 200 g de viande, 100 ml d'eau, 1 tranche de pain, Préparation Laver la viande, couper les pellicules, retirer le gras et les tendons, la couper en petits morceaux et la passer au hachoir à viande. Mélangez ensuite à nouveau la viande hachée avec le pain trempé dans l'eau froide.

Extrait du livre de 100 recettes de plats d'amour. Savoureux, sain, émouvant, curatif auteur Vecherskaïa Irina

Escalopes Ingrédients : 400 g de viande, 1 oignon, 2 morceaux de pain blanc.Laver la viande, couper les pellicules, retirer le gras et les tendons, la couper en petits morceaux et la passer au hachoir à viande. Épluchez l'oignon et coupez-le en plusieurs morceaux. Mélangez ensuite la viande hachée avec le pain imbibé de

Extrait du livre Comment cuire correctement la viande. 3 règles simples et 100 recettes auteur Levasheva E.

Escalopes Escalopes « Pojarskie » Temps de cuisson 1 heure 20 minutes |ingrédients:| Cuisses de poulet – 500 g, pain blanc de 4 à 5 cm d'épaisseur – 1 tranche, lait ou crème – 200 ml, œufs – 1 pièce, beurre – 3 c. l., chapelure – 0,5 tasse, huile végétale – 0,5