500 grammes de filet de cabillaud (ou tout filet de poisson de votre choix)
2 oignons
2 petites carottes
3-4 gousses d'ail
1 grosse tomate
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
5 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à soupe de farine pour la panure
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme ou de vinaigre de vin
cuillère à café de poivre rouge moulu
Le poisson ainsi préparé s'utilise aussi bien comme plat principal chaud que comme entrée froide (après avoir passé une nuit au réfrigérateur et bien trempé dans la marinade, il ne gagne qu'en goût).
Coupez le poisson en 12 morceaux à peu près de taille égale. 
Dans un petit bol, mélanger la farine, une demi-cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre. 
Versez trois cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle et placez sur le feu à feu moyen.
Doucement, un morceau à la fois, roulez le poisson de tous les côtés dans la farine. 
Mettez le poisson dans la poêle. Faire frire des deux côtés. Trois minutes de chaque côté. 
Retirez le poisson fini avec une écumoire et transférez-le dans un bol profond. 
A part, coupez l'oignon en demi-anneaux. Râper les carottes sur une râpe grossière. Coupez l'ail en tranches et la tomate en gros cube. 
Transférez les légumes dans la poêle dans laquelle vous avez fait frire le poisson. Ajoutez encore deux cuillères à soupe d'huile végétale. 
Laisser mijoter en remuant de temps en temps pendant encore dix minutes. Ajoutez ensuite une demi-cuillère à café de sel, une cuillère à soupe de sucre, versez le vinaigre. 
Ajoutez également deux cuillères à soupe de concentré de tomate aux légumes et remuez bien sans retirer du feu. 
Versez un demi-litre d'eau. Remuer à nouveau et porter à ébullition. 
Laissez mijoter la marinade pendant cinq minutes, puis retirez la casserole du feu et versez le contenu sur les morceaux de poisson frits. 
Laissez tremper le poisson dans la marinade chaude (10 minutes). 
Versez ensuite les morceaux dans une assiette, à raison de trois morceaux de poisson par portion.
Étalez les légumes cuits de la marinade sur le poisson. 
Une fois froid, trempé dans la marinade, le poisson sera bien meilleur !
De nombreuses entreprises nationales de transformation du poisson ont créé cuisiner du poisson frit avec diverses sauces, avec des accompagnements, dans des marinades, dans une pâte.
Pour cuisiner du poisson frit dans une marinade de légumes utiliser différents types de poissons marins et océaniques. La marinade de légumes est préparée à partir de matières auxiliaires telles que des carottes, du persil ou des panais, des oignons, de la pâte de tomate, du sucre, de l'acide acétique, des épices, etc.
Le prétraitement des légumes comprend le lavage, le nettoyage des restes de fanes, des petites racines, des peaux de carottes et de persil, qui sont ensuite coupés en bâtonnets de 0,3 à 0,5 cm d'épaisseur, lavés et déchiquetés. Les légumes hachés sont frits dans de l'huile de tournesol raffinée jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits.
Il est permis d'utiliser des légumes et des oignons secs, qui sont préalablement versés avec de l'eau chaude dans un rapport de 1: 8 à 10 et laissés gonfler pendant 40 à 50 minutes. Après gonflement, ils sont déposés sur des filets égouttoirs puis frits.
recette de marinade de légumes(en kg pour 100 kg de produits finis ou 60 kg de marinade) : carottes frites - 7,3 ; persil ou panais frit - 1,0; oignon frit - 4,2; concentré de tomate 30 % - 11,4 ; eau - 33,4; sucre - 2,2; sel de table - 1,05; acide acétique 80 % - 0,14 ; poivre noir - 0,012 ; feuille de laurier - 0,012; clous de girofle - 0,012.
Lors de la préparation d'une marinade de légumes, les légumes frits sont placés dans de l'eau bouillante et portés à ébullition, puis les composants restants sont ajoutés, pris selon la recette (sauf les épices). Le mélange est à nouveau porté à ébullition et bouilli pendant 12 à 20 minutes. Les épices moulues sont placées dans la marinade 5 minutes avant la fin de la cuisson. La marinade cuite est versée dans une cuve (émaillée ou inox) et de l'acide acétique est ajouté sous agitation.
Les produits sont conditionnés dans des bocaux en verre ou des sacs en matériaux synthétiques agréés par le ministère de la Santé pour le conditionnement alimentaire, d'un poids maximum de 0,5 kg.
Les morceaux de poisson frit réfrigéré sont placés dans des bocaux ou des sacs en une ou deux couches et versés avec une marinade de légumes dans le rapport : poisson frit - 40 %, marinade de légumes - 60 %.
Les sacs remplis sont hermétiquement fermés (infusés) et les bocaux en verre sont fermés par des couvercles en matériaux synthétiques.
Dans la production de poisson frit dans une marinade conventionnelle (sans ajout de légumes), la préparation du produit semi-fini de poisson frit s'effectue comme d'habitude. Ensuite, le poisson frit et réfrigéré est placé dans des bocaux ou des plateaux en verre et versé avec la marinade.
Recette de marinade pour verser le capelan frit comprend les composants (en kg pour 100 kg de produit fini) : sucre - 1,92 ; sel de table - 0,4; acide acétique 80 % - 1,0 ; eau - 38,5 (dont 5 % pour l'évaporation) ; piment de la Jamaïque - 0,076; feuille de laurier - 0,051; poivre noir - 0,024 ; clous de girofle - 0,038 ; cannelle - 0,038.
La consommation de matières premières et de matières auxiliaires dans la production du « Capelan frit en marinade » (en kg pour 100 kg de produit fini) est de : capelan gras congelé - 88,7 ; farine - 5,4; huile végétale - 8,4; sel de table - 6,4 (y compris pour saler le poisson - 6, pour la marinade - 0,4 ; consommation d'épices - conformément à la recette de la marinade).
Dans la production de poisson frit en sauce, le poisson frit et réfrigéré est placé dans des récipients et versé avec une sauce à raison de 30 % de la masse du produit fini. Habituellement, des sauces tomates ou blanches sont utilisées pour garnir le poisson frit.
Recette de sauce tomate comprend (en kg pour 100 kg de produit fini) : farine de blé - 3,0 ; huile végétale - 3,0; sel de table - 0,5; concentré de tomate 30 % - 5,0 ; oignon pelé - 1,5; poivre noir - 0,03 ; piment de la Jamaïque - 0,02; feuille de laurier - 0,006; acide acétique 80 % - 0,15 ; eau ou bouillon - 25,0.
La composition de la recette de sauce blanche utilisée pour verser le poisson frit comprend (en kg pour 100 kg de produit fini) : farine de blé - 4,0 ; huile végétale - 3,0; sel de table - 0,5; oignon pelé - 1,5; bouillon ou eau - 25,0.
Une variété de produits à base de poisson frit est le poisson cuit dans une pâte ou un lezon (pâte). Habituellement, pour la production de ces produits, on utilise de petites espèces de poissons, ainsi que des filets de poisson coupés en morceaux. La pâte produit des gerbilles, des épigones, des capelans, des squames et d'autres poissons. La panure est réalisée avec de la pâte et de la pâte, suivie d'un saupoudrage de farine ou d'un mélange de chapelure (miette). Avec un rendement important, une machine à paner à convoyeur "Titan" est utilisée pour effectuer cette opération à forte intensité de main d'œuvre.
La composition de la pâte liquide pour paner le poisson (lezon) comprend les composants (en kg pour 100 kg de produits finis) : farine de blé - 3,41 ; lait en poudre - 1,36; poudre d'oeuf - 0,68; bicarbonate de soude - 0,09 ; sucre cristallisé - 0,41; sel de table - 0,5; amidon - 0,41; carbonate d'ammonium - 0,008; eau - 10,5.
Après avoir fait frire le poisson dans la pâte, l'excès d'huile peut s'écouler, puis il est refroidi et traité de la manière habituelle.
Le poisson frit en sauces et en pâte est un produit à faible durée de conservation. A une température de 0-45°C, ces produits peuvent être conservés jusqu'à leur vente au plus tard 72 heures après la fin du processus technologique.
Poisson frit sous la marinade - simple, rapide et savoureux. Pour préparer du poisson frit sous la marinade, vous pouvez prendre du brochet, de la carpe, de la morue, du flétan, de la goberge, du saumon rose, etc., il n'y a aucune restriction ici, le seul point positif à noter est que la marinade de légumes fera du poisson sec comme saumon rose tendre et juteux.
Une autre particularité intéressante de cette recette est que pour cuire le poisson sous la marinade, vous aurez besoin de quelque chose qui, en règle générale, est toujours disponible dans n'importe quel réfrigérateur.
Ce plat étonnant peut être servi chaud avec de la purée de pommes de terre, des frites ou du riz bouilli. Il peut servir avec succès d'apéritif froid. Dans les deux cas, le poisson frit mariné est excellent.
Alors commençons : "Poisson frit sous la marinade" et, comme d'habitude, une recette avec photo.
Tout d'abord, préparons les produits :
Pour la marinade :
Carottes pelées - 350 grammes
Oignon pelé - 130 - 150 grammes
Huile végétale - un demi-verre
Eau - 2 cuillères à soupe
Pâte de tomate - une demi-cuillère à soupe
Sucre - une cuillère à soupe
Sel - une demi-cuillère à café
clous de girofle - deux morceaux
Feuille de laurier - une pièce
Poivre noir - cinq pièces
Vinaigre 3% - pas une cuillère à café pleine (vous ne pouvez pas l'utiliser, mais il a meilleur goût avec)
En plus:
Un ou plusieurs poissons de votre choix pesant un peu plus d'un kilo
Farine - deux cuillères à soupe
Sel - une grosse cuillère à café
Poivre noir - une demi-cuillère à café
Huile pour frire le poisson
Tout d'abord, préparons la marinade.
Râper les carottes sur une râpe grossière.
Nous coupons l'oignon en quartiers et les hachons tour à tour en fines lanières.
Versez l'huile végétale dans une poêle à frire. Dans ce cas, l'huile peut être prise en fonction de vos préférences personnelles, l'essentiel étant qu'elle convienne à la friture. Laissez chauffer sur feu vif.
Versez l'oignon dans une poêle chaude avec de l'huile, faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre, en évitant de le brûler.
Ajouter la pâte de tomate à l'oignon, faire revenir également un peu.
Ajoutez maintenant les carottes et mélangez.
Nous ferons frire les légumes pendant environ 10 minutes.
Ensuite, nous introduisons le sucre, le sel, le vinaigre, les épices et versons de l'eau.
Nous laisserons mijoter encore 15 à 25 minutes sous le couvercle jusqu'à ce que les légumes soient complètement cuits.
Pendant que la marinade est prête, prenons soin du poisson.
Les gros poissons comme le brochet, la carpe, la morue, le saumon rose, etc. doivent être triés en filets avec peau. S'il y a un besoin, nous en nettoyons d'abord les écailles, le vidons.
Coupez les assiettes de filet préparées en morceaux portionnés à un angle de 30 degrés. La goberge et les poissons similaires sur le filet ne peuvent pas être démontés, mais immédiatement coupés en portions.
Dans une assiette de taille appropriée, vous devez verser deux cuillères à soupe de farine, une cuillère à café avec une lame de sel de table et du poivre noir au goût, mélanger le tout.
Trempez les morceaux de poisson dans le mélange de farine et placez-les dans une poêle chaude avec l'huile, côté peau vers le haut.
Faire frire à feu moyen pendant environ cinq minutes, retourner, couvrir avec un couvercle et faire frire encore 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Versez le poisson fini avec la marinade de légumes et faites chauffer pendant trois à cinq minutes avec le couvercle fermé.
Retirer du feu et laisser infuser cinq minutes.
Si nous envisageons d'utiliser du poisson frit mariné comme entrée froide, il n'est pas nécessaire de le réchauffer. Versez simplement la marinade de légumes finie et, sans remuer, laissez refroidir à température ambiante. Ensuite, nous le mettons au froid pendant trois à quatre heures.
Si, comme moi, vous avez cuisiné à l'automne, alors dans ce cas, vous devez verser le poisson frit avec le contenu du pot et le réchauffer pendant environ cinq minutes à feu moyen. Pour une entrée froide, il n'est pas nécessaire de réchauffer le poisson frit, vous pouvez simplement le laisser infuser au froid pendant plusieurs heures.
Comme vous pouvez le constater, cuisiner un plat étonnant "Poisson frit mariné" n'est pas du tout difficile. Il ne nécessite pas de compétences particulières ni d'ingrédients rares ou coûteux. Essayez de cuisiner et assurez-vous que ce plat peut à juste titre être qualifié de non seulement sain, mais aussi très savoureux.
Je vous souhaite bonne humeur et bon appétit !
Poisson mariné - 3 recettes et conseils de cuisine utiles.
Le poisson est un plat traditionnel russe qui est présent depuis des temps immémoriaux sur les tables quotidiennes et festives de différentes couches de la population. Dès qu'ils n'ont pas cuisiné de poisson au cours de différents siècles : ils ont été frits et bouillis, mijotés et séchés, fumés et séchés, mais le poisson sous la marinade s'est avéré être le plus exquis. Les sauces blanches et rouges étaient utilisées comme vinaigrettes pour les habitants de la mer et des rivières, de nombreuses recettes ont survécu jusqu'à ce jour.
Différents poissons sont cuits selon la marinade - il peut s'agir non seulement de mentai, traditionnel de l'époque soviétique, mais également de poissons nobles comme la truite, le saumon, le saumon rose, de délicieux plats sont préparés à partir de morue, de pangasius et d'autres types de poissons.
Poisson mariné - préparation des plats
Pour cuire le poisson dans la marinade, on utilise de la faïence, de la porcelaine, de l'émail ou de la verrerie. Dans le cas où le poisson doit d'abord être frit - une poêle à frire, si nécessaire, éteinte - des pots en argile. Aucune préparation particulière de la vaisselle n'est requise, l'essentiel est qu'elle soit propre et sèche.
Poisson mariné - préparation culinaire
Pour rendre le poisson sous la marinade vraiment savoureux et nutritif, vous devez aborder de manière responsable la préparation de la base et de la marinade.
Le poisson doit être soigneusement lavé à l'eau courante (obligatoirement froide), coupé en petits morceaux (environ 4 centimètres de large) et mis dans un plat à marinade. Lors du traitement thermique, salez, poivrez et envoyez dans la poêle préalablement roulée dans la farine.
En règle générale, les carottes et les oignons sont utilisés dans la préparation de la marinade. Les carottes doivent être râpées sur une râpe grossière, l'oignon coupé en fines rondelles.
Poisson à la sauce tomate
Le poisson à la sauce tomate est l'une des recettes les plus populaires : à l'époque soviétique, lorsque les femmes au foyer disposaient toujours de mentai, ce plat était cuisiné assez souvent.
Ingrédients:
- 500 grammes de filet de poisson ;
- farine (pour frire le poisson) ;
- 100 grammes d'huile végétale ;
- 3 carottes ;
- 3 oignons ;
- 5 cuillères à soupe de concentré de tomates ;
- 1 verre de bouillon de poisson (vous pouvez arroser) ;
- sel;
- sucre;
- vinaigre;
- des épices (piment de la Jamaïque, laurier, clous de girofle).
Technologie de cuisson
Le poisson est préparé simplement, il doit être coupé en petits morceaux, saler, ajouter les assaisonnements, rouler dans la farine et faire revenir dans une poêle dans de l'huile végétale. L'activité la plus importante est la préparation de marinades de légumes.
Coupez l'oignon en demi-anneaux, trois carottes sur une râpe grossière, puis mettez ces ingrédients dans une poêle avec de l'huile de tournesol chauffée et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Lorsque les carottes et les oignons deviennent tendres, ajoutez la purée de pommes de terre et les épices, puis laissez mijoter pendant 20 minutes, assurez-vous de couvrir avec un couvercle. Une fois la base de marinade prête, ajoutez un peu de vinaigre, 1 tasse de bouillon de poisson ou d'eau, du sucre au goût et du sel.
Versez la marinade sur le poisson et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Le plat est servi en entrée froide.
Poisson mariné dans une marinade moutarde-citron
La marinade de ce plat a un goût aigre-épicé assez caractéristique, ce poisson séduira ceux qui aiment les épicés.
Ingrédients:
- 500 grammes de poisson ;
- 2 cuillères à soupe de margarine ;
- 2 cuillères à soupe de farine ;
- 1/2 tasse d'eau ;
- 1 cuillère à soupe de vinaigre ;
- 1 oignon;
- 2 feuilles de laurier ;
- 5-6 morceaux de grains de poivre ;
- 1 cuillère à café de moutarde sèche ;
- 1 citron;
- verdure;
- sel.
Technologie de cuisson
Coupez le poisson en petits morceaux et faites-le revenir dans de la farine mélangée à du sel. Mettez le poisson fini dans un bol, versez la marinade. Pour préparer la marinade, le citron et l'oignon doivent être coupés en cercles, ajouter de l'eau, du vinaigre, des assaisonnements, du sel, des herbes, de la moutarde. La marinade doit être portée à ébullition et bouillie à feu doux pendant 20 minutes.
Poisson mariné au blanc
La marinade blanche en comparaison avec la « rouge » et la « moutarde-citron » est assez neutre, à l'exception de la racine d'estragon.
Ingrédients:
- 500 grammes de filet de poisson ;
- 2 cuillères à soupe de farine ;
- 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol ;
- 2 carottes ;
- 1 oignon;
- 1 racine de persil,
- 1 racine d'estragon ;
- 1/2 tasse de vinaigre (3%)
- 1,5 tasse de bouillon de poisson ;
- 4-5 morceaux de clous de girofle ;
- 2 feuilles de laurier ;
- sucre;
- poivre noir moulu;
- sel.
Technologie de cuisson
Le poisson poivré et salé doit être roulé dans la farine et frit dans une poêle, refroidi et versé avec la marinade.
Pour préparer la marinade, coupez l'oignon en demi-rondelles, râpez les carottes sur une râpe grossière, hachez les racines d'estragon et de persil, faites revenir tous les ingrédients dans l'huile de tournesol, ajoutez les épices, le sel et le bouillon de poisson (dans les cas extrêmes, de l'eau). La marinade doit être portée à ébullition et bouillie pendant 15 minutes. La marinade n'est versée sur le poisson qu'une fois celui-ci complètement refroidi.
Le poisson sous la marinade doit être au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Lors de la préparation d'une marinade, la proportion d'huile végétale est très importante : si vous souhaitez faire une marinade légère - ajoutez un minimum d'huile, copieuse et nutritive - mettez-en plus. Pour une table de fête, il est préférable d'ajouter plus d'huile, auquel cas le poisson aura l'air plus intéressant et s'imprégnera mieux.
Plus les légumes sont coupés finement pour les faire sauter, plus la marinade sera savoureuse.
Ne faites pas trop cuire les ingrédients de la marinade, sinon la vinaigrette pour le poisson deviendra foncée et le plat lui-même deviendra peu attrayant et acquerra une amertume désagréable.
Poisson mariné (n°146)
Coupez le poisson en filets avec la peau sans côtes, coupez-le en portions à un angle de 30°, salez, saupoudrez de poivre, pané dans la farine, faites frire de la manière principale et mettez au four.
Préparez une marinade rouge (légume à la tomate). Coupez les carottes et les oignons en lanières, faites-les revenir dans l'huile végétale, ajoutez la purée de tomates et continuez à faire sauter encore 7 à 10 minutes. Ajouter le bouillon de poisson, le vinaigre, le piment de la Jamaïque, le laurier, les clous de girofle et poursuivre la cuisson 10-15 minutes. Assaisonner de sel et de sucre. Versez le poisson frit chaud avec la marinade chaude et conservez-le jusqu'à ce que le poisson et la marinade soient complètement refroidis. Mettez le poisson sous la marinade sur une assiette à snack et parsemez d'oignons verts.
Poisson (poids net) 89, farine de blé 5, huile végétale 5. Sauce (N° 892) : carottes 47/37, oignons 18/15, purée de tomates 15, huile végétale 7,5, vinaigre 3% 22,5, sucre semoule 2,5, bouillon ou eau 7,5, oignon vert 13/17. Sortie 75/75/10.
exigences de qualité. Le goût de la marinade est aigre-doux, épicé, avec un arôme de légumes, de tomate et d'épices. La couleur est rouge foncé. Le poisson est doux et juteux.
Gelée de poisson (n°144)
Coupez le poisson en filets avec la peau désossée, coupez-le en portions, coupez la peau sur les morceaux pour éviter la déformation des morceaux à la cuisson. Préparez un bouillon à partir de déchets de poisson, filtrez-le et faites-y bouillir le poisson. Retirez le poisson avec une écumoire, laissez-le refroidir et filtrez le bouillon.
Préparez le Lanspig. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Préparez un gars à partir de blancs d'œufs, de vinaigre et d'oignons. Ajouter la gélatine pressée au bouillon chaud, dissoudre. Refroidir le bouillon avec de la gélatine, mélanger avec un gars, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le lanspig soit complètement clarifié, laisser reposer et filtrer à travers un linge dense.
Versez le lanspig réfrigéré dans le moule préparé avec une couche de 6 à 7 mm, mettez au réfrigérateur ou dans un plateau rempli d'eau froide. Préparez des décorations à partir de carottes bouillies et de légumes verts, posez-les face vers le bas sur le lanspig congelé et fixez-les avec le lanspig.
Déposez ensuite les morceaux de peau de poisson dans les moules et versez le reste de gelée, laissez refroidir.
Préparez la sauce au raifort. Faire tremper la racine de raifort dans l'eau froide, la peler, la râper, l'ébouillanter à l'eau bouillante, la refroidir dans un bol, couvrir avec un couvercle, assaisonner de sel, de sucre et de vinaigre.
Démouler le poisson sur une assiette snack, décorer d'herbes. Servir la sauce au raifort dans une saucière.
Poisson (poids net) 96, citron 5,5/5, persil (légumes verts) 2/1,5, carotte 6/5. Gelée (n°897) : bouillon 125, gélatine 5, carottes 3, oignons 3, œufs 1/2 pcs. persil 1,5, vinaigre 2. Sauce (n°891) : raifort 12, vinaigre 6, sel 0,5, sucre 0,5, eau 22,5. Rendement 200/25.
exigences de qualité. Le goût et l'odeur caractéristiques du poisson, l'arôme de gelée de poisson et d'épices. La couleur de la gelée est jaune clair, transparente. Le poisson est moelleux, la gelée est élastique.
Poisson à la mayonnaise (n°142).
Couper le poisson en filets avec la peau, sans côtes, faire bouillir, laisser refroidir. Préparez un plat d'accompagnement. Coupez les carottes et les pommes de terre bouillies en petits cubes, mélangez-les avec les pois verts et les cornichons coupés en dés. Assaisonner un tiers de la garniture avec une portion de mayonnaise. Préparez la vinaigrette.
Disposez un accompagnement assaisonné de mayonnaise sur une assiette snack, disposez le poisson dessus, disposez joliment le reste de l'accompagnement tout autour. Verser le poisson avec la mayonnaise et la vinaigrette avec la garniture.
Bar 130/91, mayonnaise 35. Vinaigrette 895) : huile végétale 5, vinaigre 3% 10, sucre 0,6, sel 0,3, poivre noir moulu 0,02. Garniture (N°810) : carottes 19/15, concombres marinés 16,5/15, petits pois 11,5/7,5, pommes de terre 31/22,5, mayonnaise 15. Rendement 200.
exigences de qualité.
Le goût et l'odeur du poisson et de la mayonnaise. Le poisson est moelleux, la salade de légumes est juteuse, moyennement salée.
Séquence d'opérations.
Transformer le poisson ; tremper la gélatine; transformer des légumes; faire cuire un bouillon de poisson à partir de déchets de poisson ; couper le poisson en portions pour la cuisson et la friture; faire bouillir des légumes; cuire du poisson; préparez la marinade; préparer de la gelée; faire frire du poisson; cuire les gelées de poisson et sous la marinade ; préparer des salades et des sauces ; préparer les ustensiles pour les repas des fêtes.
Devoirs
1. Etablir des cartes technologiques pour le poulet farci au pâté de foie, les boulettes de viande à la tomate, la viande aspic.
Questions d'auto-examen
1. Nommez l'assortiment de plats froids de poisson et de collations.
2. Nommer les produits semi-finis et les méthodes de cuisson thermique du poisson pour la cuisson : poisson mariné ; poisson à la mayonnaise, salade de poisson, poisson aspic.
3. Dites les règles pour faire de la gelée et de la mayonnaise avec de la gelée ; Expliquer les processus qui se produisent lors de la clarification de la gelée.
4. Nommez les émulsifiants entrant dans la fabrication de la sauce mayonnaise.
5. Parlez-nous des changements physiques et chimiques qui se produisent lors de la fabrication de la sauce mayonnaise. Expliquer les causes de la séparation de la sauce et les mesures pour éviter la séparation.
Leçon 16. Cuisiner des plats froids et des collations chaudes pour un banquet
Préparez : galantine (poulet farci), pâté, viande en gelée et boulettes de viande à la tomate.
Définir : production de produits finis.
Outils, inventaire et ustensiles
Pots d'une capacité de 1, 2 et 3 litres ; des casseroles; tamis; couteaux de chef; écumoire; aiguille à coudre avec des fils; planches à découper « OS », « MS », « OV » et « MB » ; pelles en bois et en métal; gaze; assiettes snack : plats multiportions, serviettes en papier.
Galantine (No. 163)
Traitez le poulet. Retirez délicatement la peau en l'incisant du côté du dos ou de la quille. Séparez les filets et la chair des os. Traitez le filet et battez-le légèrement. Préparez une masse pour farcir la volaille.
Passer la pulpe de poulet et la pulpe de porc maigre 2 à 3 fois dans un hachoir à viande, essuyer, ajouter les blancs d'œufs crus et battre délicatement la masse avec une spatule en bois en ajoutant progressivement le lait froid. En train de fouetter, la masse doit augmenter de volume et devenir blanche. Salez la masse, ajoutez du poivre et de la muscade. Coupez le saindoux en cubes ou en cubes, ébouillantez les pistaches et débarrassez-les de la peau.
Placer le filet battu et la moitié de la viande hachée sur la peau préparée. Les trous formés après le retrait des os des membres doivent être remplis de viande hachée sans serrer ; déposer les pistaches et le bacon sur une couche de masse avec un motif, puis la masse restante. Le filet de poulet peut être recouvert de galantine de la même manière qu'avec du bacon et des pistaches. Relevez les bords de la peau, connectez et cousez. Enveloppez les produits dans une serviette ou une gaze sans serrer afin de conserver la forme de la carcasse et du motif, nouez les extrémités du tissu. Versez la galantine formée avec le bouillon réfrigéré, portez à ébullition et laissez cuire sans faire bouillir pendant 1h30. Lors du perçage de la galantine finie, un jus clair doit apparaître. Retirez la gaze de la galantine finie, nettoyez la surface des caillots de protéines, enveloppez à nouveau et laissez refroidir sous légère pression pour donner une meilleure forme et compacter la viande hachée.
Coupez la galantine en morceaux afin qu'un motif soit visible dans chaque morceau. Préparez les légumes pour la garniture.
Préparez la sauce mayonnaise aux cornichons.
Sur un plat ovale ou rond, disposez la galantine coupée en portions, les légumes joliment hachés et une salade verte. Servir la sauce dans une saucière.
Poulet 940, porc 270, graisse de porc 90, œufs 2"/2 pcs., pistaches 160 ou petits pois 120/80, lait 350, muscade 1, poivre moulu 0,1. Garniture (No. 810) : carottes 125/100, marinées concombres 110/100, petits pois 75/50, pommes de terre 205/150, mayonnaise 100. Sauce (N° 887) : mayonnaise 183, concombres marinés 114/62, sauce Sud 10. Rendement 1500 (1 portion 150 g).
exigences de qualité. Goût et odeur de poulet bouilli avec arôme de muscade. La couleur de coupe est gris clair avec un motif. La farce est lâche, la peau est douce.
Pâté de foie (n°165)
Mettez le bacon finement haché dans une poêle chaude et, lorsque la graisse est fondue, ajoutez les carottes et les oignons finement hachés ; laissez-le dorer, mettez le foie haché, saupoudré de sel et de poivre, faites-le revenir légèrement en couvrant la poêle avec un couvercle pour rendre le foie plus tendre.
Passer le foie refroidi avec les légumes et le bacon 2 à 3 fois dans un hachoir à viande et mélanger avec du beurre ramolli. Assaisonnez le pâté fini au goût et mettez-le sur une assiette à collation. Garnir de beurre et d'œuf dur.
Foie de boeuf 124/103, beurre 8, bacon 10, oignon 12/10, carotte 9/7, œufs 1/20 pcs.; lait ou bouillon 5. Rendement 100.
exigences de qualité. Le goût et l'odeur du pâté de foie, la consistance est homogène, sans grumeaux. La couleur du pâté sur la coupe est brun grisâtre, sur la surface il y a un motif d'œufs, de beurre.
Viande aspic (n°161)
Faites frire le bœuf et le ragoût en ajoutant des carottes rôties, des oignons et de la racine de persil.
Préparez de la gelée noire (andob) sur le bouillon obtenu à partir du ragoût de bœuf. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour la faire gonfler. Préparez une dégaine à partir de blancs d'œufs et de vinaigre.
Versez la gélatine pressée dans le bouillon chaud et dissolvez-la. Refroidir le bouillon avec de la gélatine, mélanger avec un gars, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la gelée soit complètement clarifiée ; laisser reposer et filtrer à travers un linge épais.
Versez la gelée réfrigérée dans le moule préparé avec une couche de 6-7 mm, laissez-la durcir. Préparez des décorations à partir de carottes bouillies et d'herbes, coupez la viande en 1 à 2 morceaux par portion.
Disposez les décors sur la gelée congelée, fixez-les avec de la gelée semi-durcie. Mettez ensuite la viande préparée dans le moule et versez le reste de gelée, laissez refroidir. Préparez la sauce au raifort.
Mettez la viande sur une assiette snack, décorez d'herbes, de cornichons. Servir la sauce au raifort dans une saucière.
Bœuf 164/121, gras 3, carottes 4/3, persil (légumes verts) 4/3. Gelée (n° 897) : bouillon 125, gélatine 5, carottes 3/2, oignon 3/2, persil (racine) 2, vinaigre 2, œufs 1/5 pcs. Sauce (n°891) : raifort 12, vinaigre 6, eau 23, sel 0,5, sucre 0,5. Garniture (N°816) : concombres marinés (non pelés) 56/50. Sortie 270.
exigences de qualité. Goût et odeur de ragoût et de gelée. Gelée transparente, dorée foncée. Les légumes et la viande sont insuffisamment cuits. Raifort finement râpé, sans fibres visibles, bien habillé, liquide.
Boulettes de viande (n° 668)
Ajouter les oignons dorés bien hachés à la masse de côtelettes, mélanger et former des boulettes de viande sous forme de boulettes de 8 à 10 morceaux. par portion, panée dans la farine, faire frire.
Préparez la sauce tomate.
Transférez les boulettes de viande frites dans une poêle à portions, versez dessus la sauce et laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes.
En partant, posez la poêle portionnée sur une petite assiette, saupoudrez le plat d'herbes.
Bœuf 3ème qualité 103/76, pain de blé 16, lait 24, oignon 29/24, matière grasse 4, farine de blé 8, matière grasse 7. Sauce (N°848) : bouillon 53, margarine 3, farine 3, carotte 5/ 4, oignon 3/2, persil (racine) 2, purée de tomates 26, margarine 1, sucre 0,1. Sortie 190.
exigences de qualité. La forme des boulettes de viande est ronde, la surface est plane, sans fissures, grillée. Le goût et l'odeur sont épicés avec l'arôme d'oignons, de viande, de sauce, sans goût de pain. La couleur est brun foncé, la texture est dense, juteuse.
Séquence d'opérations. Traitez le poulet, retirez la peau, préparez la masse à abattre, mettez le bouillon à ébullition ; traiter la viande, mettre le ragoût; tremper la gélatine; transformer les légumes et le foie; faire frire le foie, laisser refroidir; préparer une masse de côtelettes pour les boulettes de viande; faire bouillir des légumes pour les plats d'accompagnement ; préparer la sauce tomate; former la galantine, mettre à cuire ; préparer la gelée d'andobe ; verser la viande, laisser refroidir; faire cuire le pâté; sortez la galantine, mettez-la sous presse ; cuire des boulettes de viande; préparer une sauce mayonnaise aux cornichons; préparer des plats pour les vacances.
Devoirs
1. Établir des cartes technologiques pour le hareng haché, les œufs farcis, les sandwichs snack, le poisson cuit avec une sauce au lait (moule réfrigéré).
2. Rédigez la lettre de voiture requise.
3. Répondez aux questions d’auto-test.
Questions d'auto-examen
1. Parlez-nous des règles de préparation de la gelée claire et foncée. Expliquer les processus qui se produisent lors de la clarification de la gelée.
2. Parlez-nous des caractéristiques de la première transformation de la volaille pour le plat « galantine de volaille ».
3. Dites-nous comment préparer une masse pour farcir la volaille. A quoi servent les protéines d’œuf et de lait introduites dans la masse ?
4. Parlez-nous des règles de préparation de la masse de côtelettes. Le but de hacher la viande.
5. Quelles sont les exigences sanitaires et hygiéniques pour la fabrication des pâtes et leur mise en œuvre.
6. Parlez-nous des particularités de la préparation et de la distribution des collations chaudes.
7. Quelles sont les sauces les plus courantes pour préparer des entrées chaudes.
