De nombreuses entreprises nationales de transformation du poisson ont créé cuisiner du poisson frit avec diverses sauces, avec des accompagnements, dans des marinades, dans une pâte.
Pour cuisiner du poisson frit dans une marinade de légumes utiliser différents types de poissons marins et océaniques. La marinade de légumes est préparée à partir de matières auxiliaires telles que des carottes, du persil ou des panais, des oignons, de la pâte de tomate, du sucre, de l'acide acétique, des épices, etc.
Le prétraitement des légumes comprend le lavage, le nettoyage des restes de fanes, des petites racines, des peaux de carottes et de persil, qui sont ensuite coupés en bâtonnets de 0,3 à 0,5 cm d'épaisseur, lavés et déchiquetés. Les légumes hachés sont frits dans de l'huile de tournesol raffinée jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits.
Il est permis d'utiliser des légumes et des oignons secs, qui sont préalablement versés avec de l'eau chaude dans un rapport de 1: 8 à 10 et laissés gonfler pendant 40 à 50 minutes. Après gonflement, ils sont déposés sur des filets égouttoirs puis frits.
recette de marinade de légumes(en kg pour 100 kg de produits finis ou 60 kg de marinade) : carottes frites - 7,3 ; persil ou panais frit - 1,0; oignon frit - 4,2; concentré de tomate 30 % - 11,4 ; eau - 33,4; sucre - 2,2; sel de table - 1,05; acide acétique 80 % - 0,14 ; poivre noir - 0,012 ; feuille de laurier - 0,012; clous de girofle - 0,012.
Lors de la préparation d'une marinade de légumes, les légumes frits sont placés dans de l'eau bouillante et portés à ébullition, puis les composants restants sont ajoutés, pris selon la recette (sauf les épices). Le mélange est à nouveau porté à ébullition et bouilli pendant 12 à 20 minutes. Les épices moulues sont placées dans la marinade 5 minutes avant la fin de la cuisson. La marinade cuite est versée dans une cuve (émaillée ou inox) et de l'acide acétique est ajouté sous agitation.
Les produits sont conditionnés dans des bocaux en verre ou des sacs en matériaux synthétiques agréés par le ministère de la Santé pour le conditionnement alimentaire, d'un poids maximum de 0,5 kg.
Les morceaux de poisson frit réfrigéré sont placés dans des bocaux ou des sacs en une ou deux couches et versés avec une marinade de légumes dans le rapport : poisson frit - 40 %, marinade de légumes - 60 %.
Les sacs remplis sont hermétiquement fermés (infusés) et les bocaux en verre sont fermés par des couvercles en matériaux synthétiques.
Dans la production de poisson frit dans une marinade conventionnelle (sans ajout de légumes), la préparation du produit semi-fini de poisson frit s'effectue comme d'habitude. Ensuite, le poisson frit et réfrigéré est placé dans des bocaux ou des plateaux en verre et versé avec la marinade.
Recette de marinade pour verser le capelan frit comprend les composants (en kg pour 100 kg de produit fini) : sucre - 1,92 ; sel de table - 0,4; acide acétique 80 % - 1,0 ; eau - 38,5 (dont 5 % pour l'évaporation) ; piment de la Jamaïque - 0,076; feuille de laurier - 0,051; poivre noir - 0,024 ; clous de girofle - 0,038 ; cannelle - 0,038.
La consommation de matières premières et de matières auxiliaires dans la production du « Capelan frit en marinade » (en kg pour 100 kg de produit fini) est de : capelan gras congelé - 88,7 ; farine - 5,4; huile végétale - 8,4; sel de table - 6,4 (y compris pour saler le poisson - 6, pour la marinade - 0,4 ; consommation d'épices - conformément à la recette de la marinade).
Dans la production de poisson frit en sauce, le poisson frit et réfrigéré est placé dans des récipients et versé avec une sauce à raison de 30 % de la masse du produit fini. Habituellement, des sauces tomates ou blanches sont utilisées pour garnir le poisson frit.
Recette de sauce tomate comprend (en kg pour 100 kg de produit fini) : farine de blé - 3,0 ; huile végétale - 3,0; sel de table - 0,5; concentré de tomate 30 % - 5,0 ; oignon pelé - 1,5; poivre noir - 0,03 ; piment de la Jamaïque - 0,02; feuille de laurier - 0,006; acide acétique 80 % - 0,15 ; eau ou bouillon - 25,0.
La composition de la recette de sauce blanche utilisée pour verser le poisson frit comprend (en kg pour 100 kg de produit fini) : farine de blé - 4,0 ; huile végétale - 3,0; sel de table - 0,5; oignon pelé - 1,5; bouillon ou eau - 25,0.
Une variété de produits à base de poisson frit est le poisson cuit dans une pâte ou un lezon (pâte). Habituellement, pour la production de ces produits, on utilise de petites espèces de poissons, ainsi que des filets de poisson coupés en morceaux. La pâte produit des gerbilles, des épigones, des capelans, des squames et d'autres poissons. La panure est réalisée avec de la pâte et de la pâte, suivie d'un saupoudrage de farine ou d'un mélange de chapelure (miette). Avec un rendement important, une machine à paner à convoyeur "Titan" est utilisée pour effectuer cette opération à forte intensité de main d'œuvre.
La composition de la pâte liquide pour paner le poisson (lezon) comprend les composants (en kg pour 100 kg de produits finis) : farine de blé - 3,41 ; lait en poudre - 1,36; poudre d'oeuf - 0,68; bicarbonate de soude - 0,09 ; sucre cristallisé - 0,41; sel de table - 0,5; amidon - 0,41; carbonate d'ammonium - 0,008; eau - 10,5.
Après avoir fait frire le poisson dans la pâte, l'excès d'huile peut s'écouler, puis il est refroidi et traité de la manière habituelle.
Le poisson frit en sauces et en pâte est un produit à faible durée de conservation. A une température de 0-45°C, ces produits peuvent être conservés jusqu'à leur vente au plus tard 72 heures après la fin du processus technologique.
Le poisson mariné est un plat qui occupe une place de choix parmi les nombreuses entrées typiques de la fête russe. Lorsque la recette elle-même est apparue, l'histoire n'est pas connue avec certitude, mais l'un de ses principaux composants - le vinaigre - est mentionné comme ingrédient familier dans les principales annales de la vie russe du XVIe siècle - "Domostroye". Avant que les tomates ne commencent à être largement utilisées dans la cuisine russe, le poisson était cuit sous ce qu'on appelle la marinade blanche, mais la marinade de tomates rouges a progressivement gagné en popularité.
Routage
Nom du plat : Poisson frit sous la marinade
N° recette : №121 (3ème colonne)
Technologie de cuisson :
Portionnez le poisson préparé, roulez-le dans la farine et le sel et faites-le frire des deux côtés de la manière principale.
Divisez le poisson frit chaud en portions, versez dessus la marinade chaude. Laisser reposer et refroidir une heure.
Libération et soumission :
le poisson frit est refroidi. mettre dans des saladiers ou une assiette, verser la marinade et saupoudrer d'oignons ou de persil finement hachés. Peut être décoré de carottes carboatées.
Calendrier de mise en œuvre :
Le poisson mariné est périssable et doit être vendu rapidement dans les 12 heures.
Exigence de qualité : le goût de la marinade est aigre-doux, épicé. l'odeur des épices, des légumes, de la tomate. Le poisson est mou, les morceaux ne sont pas brûlés.
Carte technologique
Nom du plat : Marinade de légumes à la tomate.
Recueil de recettes : PROFIX 2007
N° recette : №601 (3ème colonne)
Technologie de cuisson :
Coupez les légumes préparés en lanières, faites-les revenir séparément dans l'huile végétale, puis mélangez, ajoutez la purée de tomates et faites revenir encore 7 à 10 minutes. Après cela, ajoutez du bouillon de poisson chaud ou de l'eau, du vinaigre, des grains de poivre, des clous de girofle, de la cannelle et faites bouillir pendant 15 à 20 minutes. Pendant 5 minutes. jusqu'à la fin de la cuisson, ajouter le laurier, le sel, le sucre.
Objectif du travail :se familiariser avec l'assortiment et acquérir des compétences pratiques dans la production de plats froids et de snacks de restaurant.
Assortiment de plats :
1. Salade capitale (n°86).
3. Galantine de poisson (n° 207).
4. Pâté de foie (n° 243).
Plat de démonstration :aspic de volaille ou de gibier, ou de produits carnés sous forme (n° 236).
Outils et inventaire :pots d'une capacité de 2, 1 et 0,5 litres; des casseroles; couteaux (cuisson moyenne et enracinée); veselka; hachoir à viande; bols à salade; petites assiettes et assiettes à dessert, saucières.
Technologie de cuisson.
1. Salade capitale (n°86). Brut Net
poulet ou 152105
dinde11274
tétras du noisetier11274
gris perdrix11274
tétras-lyre11674
masse de volaille bouillie et pulpe de gibier -40
pommes de terre 2720*
concombres marinés ou frais2520
œufs3/8 pcs.15
mayonnaise4545
Sortie -150
* Masse de pommes de terre pelées bouillies
** Aliments en conserve
La séquence d'exécution des travaux de la salade "Capital" (Fig. 3.1) :
1. Transformer les poulets. Rincez les poulets décongelés, remplissez la « poche » et mettez à ébullition.
2. Faire bouillir les pommes de terre dans la peau et la peau. Coupez les pommes de terre en fines tranches (épaisseur 2 mm).
3. Œufs durs. Coupez les œufs durs pour la décoration.
4. Traitez les légumes. Lavez les concombres frais, retirez la peau rugueuse et les graines trop mûres des concombres marinés. Concombres coupés en fines tranches. Lavez la salade verte.
5. Traitez la volaille bouillie. Séparez la chair des os et de la peau, couper une partie (2/3) en petits morceaux (pour la salade), une partie (1/3) en tranches larges et fines (pour décorer la salade).
6. Décorez la salade. Assaisonnez la volaille hachée, les pommes de terre, les concombres avec la moitié de la mayonnaise, mettez-la dans un saladier, décorez avec un œuf, la volaille, les crabes, la salade verte et le reste de mayonnaise.
Figure 3.1. Schéma technologique pour la production de salade "Capital"
2. Poisson frit sous la marinade (n°206). Brut Net
perche frite12789
ou luksun16589
ou navaga14890
farine de blé55
huile végétale55
masse de poisson frit–75
marinade n° 1070-75
oignon vert1310
Sortie–160
Marinade de légumes à la tomate (N°1070) Brut Net
carottes438350
oignon 298250
ou poireaux329250
persil (racine) 6750
ou céleri (racine) 7450
purée de tomates300300
huile végétale 100100
vinaigre 3%300300
sucre3535
bouillon de poisson ou eau100100
Sortie–1000
La séquence de travail « Poisson sous la marinade » (Fig. 3.2) :
1. Traitez le poisson. Coupez le poisson décongelé dans l'eau en filets avec la peau et sans arêtes, coupés en portions. Traitez les déchets et faites cuire le bouillon.
2. Épluchez et coupez les légumes. Pour la marinade, coupez les oignons, les carottes et le persil en lanières.
3. Préparez la marinade. Faire revenir les légumes, puis ajouter la purée de tomates et faire sauter encore 7 à 10 minutes. Ajoutez ensuite le bouillon de poisson ou l'eau, le vinaigre, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, la cannelle et faites bouillir pendant 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le laurier, le sel, le sucre.
4. Faites frire le poisson.Rouler les morceaux préparés dans la farine et faire revenir.
5. Décorez du poisson frit . Mettre le poisson frit dans un saladier ou sur une assiette snack, verser dessus la marinade chaude, réfrigérer. Saupoudrer d'oignons verts hachés avant de servir.
Figure 3.2. Schéma technologique pour la réalisation du plat "Poisson frit sous marinade"
3. Pâté de foie (n° 243). Brut Net
foie de boeuf ou 1063882/600*
porc
agneau
veau1002882/600*
beurre 100100
bacon156150
oignon 119100/50*
carotte9374/50*
oeufs1 pc.40
lait ou bouillon5050
Sortie–1000
* Masse de produits ayant subi un traitement thermique
La séquence de travail « Pâté du foie » (Fig. 3.3) :
1. Préparez le foie. Nettoyez le foie décongelé des pellicules, des voies biliaires, coupé en petits morceaux.
2. Peler et couper les légumes .
3. Faire bouillir les œufsdur pour la décoration.
4. Coupez le bacon.
5. Préparez la masse de pâté . Faire revenir les légumes avec le bacon jusqu'à mi-cuisson, ajouter le foie haché, les épices et préparer, passer 2 fois dans un hachoir à viande avec une grille fréquente, ajouter 2/3 de la norme de beurre ramolli, de lait ou de bouillon, bien mélanger.
6. Décorez le pâté . Disposez le pâté sur une assiette à dessert, décorez avec du beurre et de l'œuf.
4. Galantine de poisson (n°207) Brut Net
cabillaud (filet non pelé,
produit par l'industrie)5755
pain de blé22
lait33
oignon86
beurre ou margarine55
oeufs1/8 pcs.5
ail 32
poids du produit semi-fini–75
masse du rouleau fini – 50
tomates fraîches4115
sauce № 10691515
Sortie–100
Figure 3.3. Schéma technologique pour la réalisation du plat "Liver Pate"
Sauce au raifort (N°1069)
raifort (racine) 547350
crème sure650650
sucre1515
sel1515
Sortie–1000
La séquence de travail « Galantine de poisson » (Fig. 3.4) :
1. Épluchez et hachez finement l'oignon.
2. Faites tremper le pain de blé dans le lait.
3. Faites revenir les oignons.
4. Retirez la peau du filet.
5. Coupez la chair du poisson.
6. Battez les œufs.
7. Préparez la masse pour le façonnage, passer la pulpe de poisson hachée dans un hachoir à viande, ajouter le pain imbibé de lait et passer à nouveau au hachoir à viande. Mélanger la masse avec les oignons dorés, le beurre ramolli, les œufs battus et les épices. Mélangez bien la masse.
8. Faites un rouleau. Posez la peau sur du cellophane ou une gaze humide, déposez-y la viande hachée, enveloppez-la sous forme de rouleau.
9. Cuire le rouleaudans de l'eau salée (bouillon).
10. Refroidissez la galantine sous pression.
11. Décorer la galantine . Servir la galantine avec des tomates fraîches (coupées en tranches) et une sauce au raifort.
Séquence de travail (sauce au raifort):
1. Lavez et nettoyez le raifort (racine).
2. Râpez le raifort.
3. Préparez la sauce. Ajouter le raifort râpé à la crème sure, assaisonner de sel et de sucre.
4. Décorez la sauce Raifort verdure.
Crème fraîche
Graphique 3.4. Schéma technologique pour la réalisation du plat "Galantine à partir de poisson"
Plat de démonstration
Aspic de volaille ou de gibier ou de produits carnés sous la forme (n° 236) :
Brut Net
poulet286197
poids de poulet bouilli–75
ou faisan (en morceaux) 1/41/4
ou tétras du noisetier (en morceaux) 3/43/4
ou perdrix grise (en pcs.) 3/43/4
ou tétras-lyre (en morceaux) 1/41/4
ou de la charcuterie :
veau5939
poids de veau bouilli–25
jambon bouilli fumé (avec la peau
et os) :
Tambov, Voronej3325
langue de boeuf4242
ou langue de porc4242
ou langue de mouton4848
masse de langue bouillie–25
masse de produits finis–75
gelée de viande № 1075-100
oeuf1/3 pc.13
carotte 1915
concombres3125
tomates fraîches2925
pois verts en conserve2315
chou-fleur mariné 2715
salade2115
sauce n° 1069-30
Sortie–328
Gelée de viande (n°1075) : Brut Net
os alimentaires (bœuf) 10001000
masse de bouillon – 1000
gélatine 4040
La pulpe de volaille bouillie, ou de gibier, ou de veau et la langue bouillie sont coupées en fines tranches.
La gelée de viande est versée dans le moule et refroidie. Lorsqu'elle durcit au niveau des parois du moule avec une couche de 1 cm, la partie non congelée de la gelée est égouttée en deux ou trois étapes, le moule est rempli de volaille ou de gibier tranché finement, ou de charcuterie, ainsi que des légumes hachés et de la salade. Chaque couche de produits est remplie de gelée et refroidie. L'aspic est préparé sous forme de portions.
Avant de servir, le moule est plongé quelques secondes dans l'eau chaude et l'aspic est disposé sur un plat. L'aspic peut être cuisiné sans sauce ni garniture.
Exigences de qualité des produits finis :
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Apparence |
Goût et odeur |
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Salade "Capitale" |
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La salade est empilée dans une diapositive, décorée de tranches de viande de volaille, de concombres, de tranches d'œufs durs, de crabes, de feuilles de laitue verte |
Crème. Les produits décorant la salade ont une couleur naturelle |
Épicé de mayonnaise, concombres, avec une odeur de mayonnaise |
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Pâté de foie |
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Formé sous la forme d'un pain, d'un cône ou d'une pyramide. La surface est décorée de beurre et d'oeuf |
Brun clair |
Foie particulier frit avec l'arôme d'épices |
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Poisson frit mariné |
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Un morceau de poisson frit est versé avec une sauce marinade et parsemé d'oignons verts |
marron orange |
Épicé-doux avec un arôme d'épices |
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Galantine de poisson |
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Le rouleau est coupé en tranches, forme bien conservée. Peau de poisson entière. La farce est dense, élastique. |
gris clair |
Agréable, poisson avec un arôme d'épices |
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Recettes et technologie de cuisson. "Poisson Frit Mariné"
1 Le taux de signet est donné pour le bar éviscéré sans tête.
Technologie de cuisson
Le poisson est coupé en filets avec peau sans côtes, portionné. Les morceaux de poisson préparés sont roulés dans la farine et frits.
Le poisson frit est divisé en portions. Arroser de marinade et saupoudrer d'oignons verts hachés. Le plat peut être sorti sans oignons.
"Marinade de légumes à la tomate"
( recette n°570 Recueil de recettes 1996),
Technologie de cuisson
Les légumes sont coupés en lanières, sautés dans de l'huile végétale, puis de la purée de tomates est ajoutée et sautée pendant encore 7 à 10 minutes. Après cela, du bouillon de poisson ou de l'eau, du vinaigre, du piment de la Jamaïque, des clous de girofle, de la cannelle sont introduits et bouillis pendant 15 à 20 minutes. En fin de cuisson ajouter le laurier, le sel, le sucre.
"Coquille Saint-Jacques ou crevettes en gelée"
(recette n°345 Recueil de recettes 1996),
1 Masse de fruits de mer bouillis.
Technologie de cuisson
Coquilles Saint-Jacques ou crevettes bouillies, décortiquées, déposées sur une fine couche de gelée versée dans des moules et congelées, décorées de tranches de citron, d'herbes, de carottes bouillies. La décoration est fixée avec de la gelée réfrigérée et laissée durcir. Ajoutez ensuite le reste de gelée et laissez refroidir.
La sauce mayonnaise ou raifort est servie séparément.
"Gelée de viande ou de poisson"
(recette n°574 Recueil de recettes 1996),
Technologie de cuisson
Le bouillon est cuit avec l'ajout de racines. Dans le bouillon chaud filtré et sans gras fini, mettez la gélatine pré-gonflée dans l'eau bouillie froide et remuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Ajoutez ensuite le sel, le laurier, les grains de poivre noir, les clous de girofle, le vinaigre et introduisez la moitié de la norme de blancs d'œufs, soigneusement mélangés avec cinq fois la quantité de bouillon froid (étirement). Tout cela est agité, porté à ébullition, le reste des protéines est ajouté et porté à nouveau à ébullition. La gelée prête est filtrée.
Poisson frit mariné
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE № Poisson frit sous marinade
- CHAMP D'APPLICATION
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Poisson frit avec marinade produit par un établissement de restauration publique.
- EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)
3. RECETTE
Nom des matières premières et produits semi-finis \Brut\Net
| Bar* | 127 | 89 | 85 | 60 | |||||
| Ou du corégone | 165 | 89 | 111 | 60 | |||||
| Ou Navaga d'Extrême-Orient | 148 | 90 | 98 | 60 | |||||
| Farine de blé | 5 | 5 | 3 | 3 | |||||
| Huile végétale | 5 | 5 | 4 | 4 | |||||
| Masse de poisson frit | - | 75 | - | 50 | |||||
| Marinade pour poisson PF | - | 75 | - | 50 | |||||
| Oignon vert | 13 | 10 | 6 | 5 | |||||
| Sortie | - | 160 | - | 105 | |||||
- * Le taux de signet est donné pour le bar éviscéré sans tête.
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Le poisson est coupé en filets avec peau sans côtes, portionné. Les morceaux de poisson préparés sont roulés dans la farine et frits.
Le poisson frit est disposé en portions, versé avec la marinade et saupoudré d'oignons verts hachés. Le plat peut être sorti sans oignons.
- EXIGENCES DE CONCEPTION, DE MISE EN ŒUVRE ET DE STOCKAGE
Présentation : Le plat est préparé à la demande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :
Apparence - Caractéristique de ce plat.
Couleur - Caractéristique des produits inclus dans le produit.
Goût et odeur - Caractéristique des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.
6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :
D'après les indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité alimentaire » (TR CU 021/2011)
- VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE
Protéines, g Lipides, g Glucides, g Calories, kcal (kJ)
Ingénieur technologique.
