Technologie de préparation de fromages caillés. Achat d'une ligne de production supplémentaire - production de caillé glacé.Documentation utilisée dans la production de caillé glacé.

Le fromage en grains glacé est apprécié des enfants et des adultes. Il s'agit d'un produit périssable, vous devez donc acheter du matériel de réfrigération fiable et établir des ventes ininterrompues.

Dans notre pays, ainsi que dans les pays de l'ex-Union soviétique, le fromage en grains glacé est un mets très apprécié des enfants et des adultes.

De nombreux spécialistes du marketing affirment qu'il s'agit pratiquement d'un trésor national qui a valu un tel amour populaire pour ses propriétés de consommation, notamment son goût, ses avantages inestimables et son accessibilité au consommateur de masse.

Un fait intéressant est qu'il n'y a tout simplement pas d'analogue à ce produit sur les marchés européens et asiatiques, et que la plupart des résidents des pays étrangers ne connaissent même pas le goût du fromage en grains glacé.

Il est tout à fait naturel que les entrepreneurs nationaux qui possèdent leur propre production de fromage en grains glacé ne veuillent pas partager leurs secrets de production, afin de ne pas perdre le contrôle de ce créneau.

Après tout, en fait, une entreprise bien organisée pour la production de fromage en grains glacé est ce qu'on appelle l'oiseau qui pond de véritables œufs d'or.

La demande des consommateurs dans ce secteur est relativement stable et n’est en grande partie pas affectée par des facteurs externes. De plus, la production de fromage en grains glacé nécessite des investissements en capital relativement faibles, une telle entreprise semble donc très attrayante, même pour les hommes d'affaires expérimentés.

Dans de nombreuses régions de Russie, il existe aujourd'hui de grands et de petits producteurs de fromage en grains glacé, mais on trouve souvent des produits importés sur les marchés. Cela confirme clairement le fait que la capacité du marché n’est pas entièrement occupée et qu’il y a toujours de la place pour l’entrée de nouveaux acteurs.

Le fromage en grains glacé fait partie des produits gourmets dont le marché en est encore à ses balbutiements.

Actuellement, les fabricants recourent de plus en plus à l'utilisation de technologies exclusives, ajoutant de plus en plus de nouvelles garnitures au fromage en grains glacé. Aujourd'hui, vous pouvez également trouver du fromage en grains de qualité supérieure, dont la production peut apporter des bénéfices importants à l'entreprise.

La grande popularité de la production de caillé glacé s'explique également par le fait que la technologie d'exploitation est similaire à la technologie traditionnelle de production de produits sucrés au caillé et ne nécessite pas trop d'investissements.

Il est facile d'organiser ici des ventes qui, selon l'échelle de production, généreront des bénéfices différents. De nombreuses études montrent que le secteur des cheesecakes glacés est une activité très rentable. Si vous mettez strictement en œuvre le plan d'affaires élaboré, établissez une production efficace et une logistique compétente, la période de retour sur tous les investissements initiaux ne dépassera pas un an et demi.

L'activité de production de fromage en grains glacé est démocratique. Cela signifie qu'il est également accessible aux grandes, moyennes et petites entreprises intéressées à organiser une telle production.

Très souvent, les grandes entreprises produisant des produits laitiers ou des glaces ouvrent une ligne supplémentaire pour la production de fromage en grains glacé, ce qui augmente plusieurs fois leur bénéfice net. De plus, les entreprises qui produisent du fromage en grains glacé cohabitent souvent avec des boulangeries ou des usines de confiserie. Il est strictement interdit de combiner la production de fromage cottage avec la transformation de viande ou de poisson.

Lorsque vous choisissez un local pour organiser une entreprise prospère de production de fromage en grains glacé, vous ne devez pas vous précipiter. Dans ce domaine, un certain nombre d'exigences importantes pour le fabricant doivent être respectées.

La salle ne doit pas être grande, mais en même temps accueillir pleinement toutes les installations de la chaîne de production. Vous ne devez pas diviser la chaîne de production en différentes pièces, cela affecterait négativement la qualité du produit fini, même si parfois le coût de location de tels locaux coûtera légèrement moins cher.

Faites attention à la décoration intérieure de la pièce. Les sols et les murs des ateliers et des entrepôts doivent être recouverts de matériaux spéciaux résistants aux acides et aux composés alcalins. Dans la plupart des cas, les plafonds sont recouverts de peinture à l'eau.

Après avoir mis à votre disposition les locaux permettant d'organiser la production, il est nécessaire d'acheter un ensemble d'équipements de production. Il s'agit de dispositifs utilisés pour la fabrication, le moulage et le remplissage du mélange de caillé, d'une machine d'enrobage spéciale, de chambres de refroidissement, d'unités de réfrigération et d'une unité de conditionnement.

Cet équipement minimum sera suffisant pour organiser une production de taille moyenne. Il convient de noter que la grande majorité des équipements de production de caillé glacé implique aujourd'hui la production de caillé rectangulaire, cependant, certains fabricants étrangers autorisent la production de produits avec des solutions non standard.

Bien entendu, de telles machines sont beaucoup plus chères que celles qui permettent de produire uniquement des cheesecakes rectangulaires, et il n'est pas rentable de les acheter dès la première étape de la production. Mais au fil du temps, lorsque la production se développe grâce aux fonds provenant de la circulation, il convient de prêter attention à une technologie aussi innovante.

Actuellement, une autre méthode d'organisation de la production très efficace et rentable de fromage en grains glacé, souvent utilisée par les entrepreneurs modernes, est très populaire. Il est tout à fait naturel que l'élaboration d'un business plan prenant en compte tous les coûts des locaux, des matières premières et des salaires du personnel, voire difficile, soit assez mouvementée.

C’est pourquoi de nombreuses personnes préfèrent une voie différente vers le développement commercial. Ces entrepreneurs ne se soucient pas de savoir où louer des locaux ni quelles matières premières acheter. Ils concluent simplement un accord avec une grande usine (ou usine) spécialisée, et cette contrepartie produit du fromage en grains glacé sous la marque de cette entreprise.

Dans ce cas, la tâche principale d'un homme d'affaires novice est d'acheter des matières premières de haute qualité et de définir les termes de référence aussi précisément que possible.

De nombreux produits sur le marché de l’épicerie sont très demandés par les consommateurs. Mais tous ne se caractérisent pas par une technologie simple que même une personne ignorante en la matière comprendra. Et nous incluons ici la production de fromage en grains glacé. Et même si en Russie cette région regorge d'un grand nombre d'entreprises, grandes et petites, un homme d'affaires novice a une réelle chance de prendre sa place ici. La production de fromages caillés, comparée à de nombreuses autres industries alimentaires, n'est pas trop coûteuse. Il en résulte des produits bon marché et très demandés.

Notre évaluation d'entreprise :

Investissements de départ – à partir de 2 000 000 de roubles.

La saturation du marché est élevée.

La difficulté de démarrer une entreprise est de 7/10.

Quels points faut-il prendre en compte lors de l'élaboration d'un business plan pour la production et la vente de cheesecakes ?

Composition et technologie de production du fromage en grains glacé

Une ligne de production de fromage moderne peut produire une grande variété de produits, composés de nombreux ingrédients. Mais il est peu probable que vous puissiez trouver quelque part une recette toute faite pour une friandise sucrée : vous devrez soit acheter des spécifications, soit embaucher un technologue qualifié pour développer votre propre composition.

En général, une mini fromagerie en grains traitera les matières premières suivantes :

• fromage blanc,
• sucre,
• Glaçage au chocolat.

Nous avons répertorié les principaux composants dont vous ne pouvez pas vous passer. Mais de nombreux fabricants ajoutent d'autres matières premières supplémentaires à la recette - garnitures et gelées de fruits, pâtes à tartiner au chocolat, noix et fruits secs. Cela nous permet d'élargir la gamme de desserts produits.

Il est préférable d’acheter les ingrédients clés en gros auprès des agriculteurs locaux pour réduire les frais d’expédition.

Souvent, les entreprises remplacent les matières premières naturelles par des matières artificielles (graisses, conservateurs, arômes), car cela réduit considérablement le coût du processus. Le fait est que chaque fabricant travaille selon ses propres spécifications, ce qui implique une certaine variabilité technologique. Et lorsque vous commencez à développer votre propre recette originale, il convient de réfléchir au produit qui sera proposé à l'acheteur final : un produit de haute qualité, mais plus cher, ou un produit moins cher, mais moins savoureux.

Schéma technologique pour la production de fromage en grains glacé

La technologie de production de fromage en grains elle-même est simple :

• Mélanger tous les composants pour obtenir une masse de caillé.
• Refroidissement du « produit semi-fini ».
• Moulage de produits.
• Glaçage du fromage en grains.
• Refroidissement des fromages finis.
• Conditionnement de fromages.

Le produit peut être conditionné soit dans des emballages individuels en polyéthylène ou en carton, soit dans des contenants de plusieurs pièces.

Équipement technique d'atelier

Ligne de production de fromage blanc

Il est préférable d'acheter un équipement multifonctionnel et automatisé pour la production de fromage en grains. Cela permettra à l'entrepreneur de produire une gamme différente de produits. La ligne entièrement équipée comprend les machines et appareils suivants :

• Récipients de mélange.
• Machine de formage.
• Machine de remplissage automatique.
• Machine à enrober.
• Chambre de refroidissement.
• Machine d'emballage.

Le prix de l'équipement pour la production de fromage en grains glacé dépendra de sa capacité, de son niveau de configuration et de la marque du fabricant. Il est peu probable qu'un entrepreneur novice dépense beaucoup d'argent pour équiper un atelier de machines de grande puissance - une ligne de production moyenne - 2 000 à 4 000 pièces/heure - suffira. Celui-ci coûte entre 1 000 000 et 1 500 000 de roubles. Vous pouvez réduire le coût du matériel technique en achetant du matériel d'occasion.

Avant d'installer du matériel dans l'atelier, vous devrez mettre de l'ordre dans la pièce elle-même. Puisqu'il s'agit d'une entreprise alimentaire, les installations de production sont soumises à des exigences assez strictes de la part des autorités réglementaires.

Ventes de produits et rentabilité de l'entreprise

Étant donné que la concurrence dans ce segment est énorme, il ne faut pas s'attendre à ce que la production de fromages caillés commence immédiatement à générer d'énormes bénéfices. Et au début, vous devrez très probablement coopérer non pas avec de grandes chaînes de vente au détail, mais avec de petits magasins privés et des entrepôts de vente en gros d'épicerie. Et après seulement quelques années de travail fructueux, il sera possible d'accéder au marché de la consommation à un niveau supérieur.

Quant au retour sur investissement d'une entreprise lancée, tout dépend de la taille spécifique de l'investissement. En moyenne, pour acheter une ligne de production de fromage en grains glacé, préparer les locaux pour le travail et fournir une base de matières premières, vous aurez besoin de 2 000 000 à 2 500 000 de roubles. Et nous parlons d'un atelier avec une productivité relativement faible. L'ouverture d'une grande entreprise nécessitera des dépenses plus impressionnantes - jusqu'à 5 000 000 de roubles.

Les produits finis sont vendus aux clients au prix de gros de 3 à 10 roubles/pièce. Dans le même temps, son coût est inférieur d'au moins 30 à 35 %, ce qui donne au fabricant la possibilité de gagner beaucoup d'argent en vendant du fromage en grains de haute qualité.

Les fromages en grains sont perçus avant tout comme un dessert : ce sont des produits laitiers sains, mais en même temps ils sont sucrés et peuvent plaire aussi bien aux enfants qu'aux adultes.

Les fromages en grains ont deux composants : la garniture et le glaçage (s'ils sont recouverts de chocolat). Lors de l'examen, ces deux composantes sont évaluées séparément et chacune a ses propres critères d'évaluation.

Quant au fromage cottage dans la « garniture », une violation peut être l'ajout de graisse végétale au lieu de lait. Il s’agit d’un ingrédient moins cher, de sorte que le fabricant peut être tenté de « raccourcir » la production.

Mais même si tout va bien avec la composition en matières grasses, il existe souvent des écarts entre la valeur nutritionnelle déclarée et réelle du produit - parfois assez importants. L'écart entre l'étiquetage et la situation réelle est l'une des violations les plus courantes dans n'importe quelle catégorie de produits. Parfois, l’écart par rapport à ce qui est indiqué est insignifiant, parfois il est significatif. Cela peut être critique pour ceux, par exemple, qui suivent un régime : s'il y a plus de graisses et moins de protéines, il est impossible de calculer correctement la proportion de nutriments reçus au cours de la journée.

Vient ensuite le glaçage. Dans ce cas, la question la plus importante est : est-il vraiment fait de chocolat ? Si un fabricant utilise un substitut au beurre de cacao et que cela n'est pas reflété sur l'étiquetage, il s'agit d'une violation. La raison est toujours la même : la volonté d’économiser sur la production. Comme notre examen l'a montré, le glaçage suscite encore plus souvent des critiques de la part des experts que le composant laitier.

Si le fromage est vraiment de haute qualité et sûr (n'oublions pas cet aspect important), il peut être un excellent complément au déjeuner, au petit-déjeuner ou à une collation légère à l'école ou au travail. Vous pouvez connaître la qualité du fromage en grains en consultant les fiches des produits correspondants dans le catalogue Roskontrol.

Le marché du fromage en grains glacé s'est développé de manière dynamique au cours des 3 à 5 dernières années. La période de croissance rapide s'explique par la demande accrue des consommateurs pour ces produits. Dans le même temps, selon les analystes, il existe toujours un potentiel de développement commercial dynamique et efficace.

Caillé glacé Il s'agit d'une masse de caillé sucré recouverte d'un glaçage au chocolat. Ces produits de l'industrie laitière sont analogues aux chocolats avec une différence : ils sont beaucoup plus sains et plus savoureux.

Le processus de production lui-même pour la fabrication du fromage en grains ne nécessite pas de gros investissements. De plus, le coût des produits finis peut être réduit en organisant la production dans les régions où il manque un grand nombre de concurrents.

Les marchés étrangers ne peuvent pas se vanter de la présence d'une telle masse de beurre et de caillé dans le glaçage au chocolat. C'est pourquoi les entreprises nationales prévoyantes cachent aux regards indiscrets la recette et les principales subtilités de la préparation des fromages caillés glacés. La technologie de production de fromage en grains glacé est similaire à celle de fabrication de fromage cottage. Aujourd'hui, dans notre pays, environ 500 entreprises produisent du fromage en grains glacé. Absolument tous les fabricants s'efforcent chaque année d'élargir la gamme de produits, en développant et en ajoutant de nouveaux arômes (fruits confits, halva, caramel, etc.).

La principale matière première initiale pour la production de fromage en grains est le fromage cottage à faible teneur en humidité.

Technologie pour la production de fromages caillés glacés

L'acquisition d'une ligne de production multifonctionnelle pour une mini-usine permettra, simultanément à la production de fromage blanc, de lancer la production de fromages caillés glacés.

Dans le processus de fabrication du fromage en grains glacé, on distingue les étapes suivantes :

• formation de masse de caillé;
• refroidissement;
• moulage;
• vitrage;
• deuxième refroidissement ;
• emballer.

La première étape de la fabrication du fromage en grains glacé est la formation de la masse de caillé. Pour ce faire, le fromage cottage est pré-pressé pour éliminer l'excès d'humidité. Ensuite, il est placé dans un mélangeur. Très souvent, des mélangeurs de viande hachée sont utilisés à ces fins.

Le mélange obtenu doit être refroidi à 9°C et introduit dans la trémie de l'appareil de moulage.

Pendant le fonctionnement de l'unité, le mélange commence à sortir sous la forme de flux formés, qui sont soumis à une découpe automatique en morceaux pesant chacun 40 à 45 grammes. Les fromages en grains sont introduits dans une enrobeuse, où ils sont enrobés d'un glaçage au chocolat (température 40°C).

L'excédent est éliminé à l'aide d'un puissant jet d'air chaud. La partie inférieure du produit presque prêt à consommer est recouverte de chocolat par les rouleaux rotatifs de la machine à enrober.

Le caillé formé est envoyé via un convoyeur vers une chambre de refroidissement à air, où le produit durcit finalement à une température de 0°C.

Le fromage en grains fini entre dans la machine de conditionnement et est placé dans des boîtes en carton.

Le poids brut après l'étape de vitrage est de 50 grammes. Le stockage des produits finis est possible à une température ne dépassant pas 8°C.

La démocratie de ce domaine d'activité réside dans son accessibilité - le processus de production peut être établi aussi bien dans une grande entreprise que dans une mini-usine. Pour les entreprises en développement efficace, l'option la plus acceptable consiste à combiner la production de fromage en grains glacé avec la production principale d'autres types de produits laitiers, en particulier du fromage cottage. Le SES permet la production simultanée de certains produits alimentaires (par exemple des bonbons ou du pain). L'exception est l'implantation de complexes de production pour la production de produits à base de poisson ou de viande sur le même territoire.

le site ouvre une série de rapports de production

Nous consommons un grand nombre de produits, souvent sans réfléchir à la manière dont ils sont fabriqués. Le processus de production reste toujours dans l’ombre. le site a décidé de faire l'expérience de la poésie de la fabrication de biens du quotidien, y compris de produits alimentaires. L'objectif principal de ce projet est de répondre aux questions de savoir comment et surtout de quoi il est fait.

Notre nouveau projet s'ouvre sur un rapport sur la production de fromage en grains glacé dans la succursale Osipovichsky de Babushkina Krynka OJSC, la société de gestion de la société holding Mogilev Dairy Company Babushkina Krynka.

Aujourd'hui, « Babushkina Krynka » produit 18 types de fromage en grains glacé sur deux lignes de production. Le volume de production par jour est de 3 tonnes de produits, bien que la capacité de production potentielle soit de 4 tonnes par jour. La production ne s'arrête ni de jour ni de nuit. Deux lignes desservent 11 personnes à la fois.

Auparavant, nous exportions des produits vers l'Ukraine, mais en raison des événements récents, ce processus s'est arrêté. Par conséquent, la totalité du volume des produits manufacturés est entièrement destinée au marché intérieur. Au cours des six derniers mois, nous nous sommes fait une bonne réputation sur notre marché et avons pris place avec confiance dans les rayons des magasins », déclare un ingénieur de processus sur le site de production de caillé glacé de Babushkina Krynka OJSC. Svetlana Grechnaïa.

Pendant ce temps, nous avons enfilé des vêtements hygiéniques et nous sommes dirigés vers l'atelier de fabrication de fromage en grains glacé. Elle nous a rencontré sur le seuil Valentina Petrovskaïa- Dieu et roi à l'échelle locale, et contremaître principal à temps partiel du site de production de fromage en grains glacé de la branche Osipovichsky de Babushkina Krynka OJSC.

Gauche - Svetlana Grechnaya, droite - Valentina Petrovskaya

- Les fromages sont fabriqués à partir de fromage cottage frais, de sucre, de beurre avec ou sans ajout de garnitures, de charges, de noix et de fruits secs. Nous utilisons uniquement du fromage cottage frais et du beurre fait maison pour la production. Les autres composants du fromage en grains sont fabriqués en Biélorussie, à l'exception du cacao, acheté en Allemagne, et des abricots secs, des noix et des fruits secs, dont le fournisseur est la Russie. Les fruits et autres garnitures sont achetés en Ukraine, - dit Valentina Petrovskaïa.

Lui fait écho Svetlana Grechnaïa : « Si nous voulons lancer sur le marché une nouvelle gamme de fromage en grains glacé, avec une nouvelle recette, un lot pilote du produit est d'abord réalisé. Si la majorité de nos employés aiment le fromage, nous prescrivons le processus technologique, approuvons la recette et mettons ce produit en production. Bien entendu, le marché peut réagir différemment à un produit particulier. Mais tel que nous l'avons publié, mais le produit n'est pas du tout allé au consommateur- ce n'est pas encore arrivé. De plus, nous testons toujours le marché. Par exemple, aujourd'hui, les fromages les plus populaires sont ceux à la vanille et au lait concentré à haute teneur en matières grasses, ces fromages figurent donc toujours sur notre liste d'assortiment. Si un produit obtient de mauvais résultats sur le marché, nous le supprimons simplement et proposons quelque chose de nouveau..

Ainsi, avant de commencer à fabriquer du fromage en grains glacé, les composants sont pesés et mélangés selon la recette. La masse obtenue est mise dans des sacs et envoyée à la chambre de durcissement. Ici, environ 2,5 tonnes de matières premières « refroidissent » avant le futur moulage.

A ce stade de la production, le poids (35-45 grammes) et la forme du fromage sont réglementés.

Ensuite, le caillé est envoyé au glaçage. Les fromages en grains sont glacés avec un glaçage au caramel ou au cacao à une température de 60°C. Ce sont deux lignes de production différentes.

- Nous fabriquons nous-mêmes le glaçage dans l'entreprise. La composition du glaçage contenant du cacao comprend du sucre, de la poudre de cacao, un substitut du beurre de cacao, de la lécithine et de la vanilline. La léticine est un émulsifiant bénéfique pour la santé humaine à petites doses, il ne faut pas en avoir peur. Et il est ajouté pour que le glaçage ne se sépare pas et ait une consistance uniforme., - dit Valentina Petrovskaïa.

Glaçage au glaçage au cacao

Glaçage au caramel

L'excès de glaçage est expulsé du caillé par un flux d'air chaud fourni par un ventilateur à travers la buse d'air de la machine à enrober. La partie inférieure du caillé est recouverte de glaçage à l'aide de rouleaux rotatifs.

L'une des dernières étapes est l'emballage et l'étiquetage.

Après refroidissement, le processus technologique peut être considéré comme terminé: le caillé glacé est envoyé dans les rayons des magasins et des supermarchés.

- Selon les normes de qualité, le fromage glacé doit être de forme rectangulaire et entièrement recouvert de glaçage. Le goût du fromage doit être pur, caractéristique du produit en caillé, sans goûts ni odeurs étrangers. La consistance doit être lisse et moelleuse, - partage son expérience Svetlana Grechnaïa.- Nous contrôlons la qualité de chaque lot de produits. D'ailleurs, chaque matin nos spécialistes procèdent à une dégustation de caillé glacé afin d'évaluer les caractéristiques organoleptiques du produit : goût, couleur, odeur, consistance. Les paramètres physicochimiques et microbiologiques sont contrôlés par le laboratoire.

Rappelons que la société holding « Mogilev Dairy Company « Babushkina Krynka » est le plus grand producteur de produits laitiers en Biélorussie. Aujourd'hui, la capacité de production de l'entreprise lui permet de transformer jusqu'à 1 700 tonnes de lait par jour. Les principaux produits de la société holding « Mogilev Dairy Company « Babushkina Krynka » sont : le lait écrémé en poudre, le beurre, les fromages à pâte dure et mi-dure, les fromages à pâte molle, les produits à base de lait entier : kéfir, crème sure, fromage cottage, crème à boire, thermisée et boire du yaourt; fromage en grains glacé; glace; Mayonnaise; lactosérum en poudre, aliment d'allaitement entier (WMS). Au total, l'entreprise fabrique plus de 300 types de produits.