Ministère de l'Éducation, des Sciences et de la Politique de la Jeunesse

Région de Krasnodar

Établissement d'enseignement professionnel budgétaire de l'État "Collège électrotechnologique slave"

Plan de cours pratique

par profession "Cuisinier, pâtissier"

Thème de la section PM.04 Cuisson des plats de poisson"

Sujet de cours : Cuisiner du poisson farci

598. Sauce mayonnaise aux cornichons

Les concombres marinés (cornichons) sont finement hachés, combinés avec de la mayonnaise et mélangés. La sauce est servie avec des plats de viande et de poisson froids et chauds.

527. Pommes de terre frites (crues)

Les pommes de terre crues tranchées sont lavées à l'eau froide, séchées, puis saupoudrées de sel, placées en couche de 5 cm maximum sur une poêle ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée et frites pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que une croûte croustillante se forme.

Si les pommes de terre ne sont pas complètement frites, elles doivent être mises au four pendant quelques minutes.

Au moment de sortir, versez de la margarine fondue ou de la crème sure sur les pommes de terre et saupoudrez d'herbes.

ANNEXE 3

Test sur le sujet de la leçon.

Tâche : choisissez la bonne réponse.

poisson-chat 4. sandre

hareng 5. brochet

carpe 6. béluga

Nommez les méthodes de farce.

par une fente dans le dos

par l'abdomen

morceaux portionnés (ronds)

dépouillement avec bas

Nommer le type de traitement thermique utilisé pour préparer le poisson farci ?

cuisson

allocation

pâtisserie

extincteur

friture selon la méthode principale

cuisson dans la pâte

Le poisson à farcir est cuit à une température…

200-220°С

160-170°С

250-260°С

5. Quel type de viande hachée est utilisé pour farcir le poisson ?

viande

légume

poisson

champignon

viande hachée de qualité améliorée

masse de boulettes

6.Quel type de poisson est utilisé pour la cuisson ?

congelé

glacé

en direct

bouilli

Avec quels accompagnements peut-on servir du poisson farci ?

avec des légumes bouillis

avec des légumes frits

avec de la gelée de poisson

avec des crudités

Quels sont les ingrédients inclus dans la masse d'escalope de poisson pour farcir le poisson ?

poisson

pain de blé

lait

beurre ou margarine

oignon sauté

œufs

sel

poivre

farine

amidon

jus de citron

bouillon

Combien de temps faut-il pour cuire un poisson farci entier de 1 à 1,5 kg ?

30-40 minutes.

50-60 minutes.

1,5 à 2 heures

ANNEXE 4

Remplissez le tableau.

Inconvénients de la préparation d'un plat de poisson farci entier et raisons de leur apparition.

Les produits semi-finis présentent une violation de l'intégrité de la peau.

Le produit semi-fini a une odeur étrangère.

Après traitement thermique, le poisson dégage une odeur inhabituelle.

Sur le poisson cuit au four, après cuisson, des larmes sont apparues dans la peau.

ANNEXE 5

Feuille réfléchissante

Était-ce intéressant pour vous en classe aujourd'hui ?

Qu’avez-vous fait de mieux pour préparer et décorer un plat ?

Quelles difficultés avez-vous rencontrées lors de la préparation du plat ?

ANNEXE 6

Transformation du poisson pour la farce

Le sandre, le brochet et la carpe farcis sont le plus souvent préparés. Le poisson est farci entier et en morceaux - morceaux ronds.

Une masse de côtelettes spécialement préparée de qualité améliorée est utilisée comme viande hachée. Le poisson peut également être farci du mélange de quenelles. Pour la farce dans son ensemble, il est recommandé d'utiliser du poisson réfrigéré et du brochet vivant, car la peau du poisson congelé se brise.

Production centralisée de produits semi-finis à base de poisson

Les établissements de restauration reçoivent des « poissons spécialement coupés » semi-finis et du poisson haché. Le produit semi-fini « poisson spécialement coupé » est produit réfrigéré ou congelé à partir de poissons de toutes les familles, à l'exception de l'esturgeon et du hareng.

Exigences pour un cuisinier

Dans un établissement de restauration, le chef joue un rôle central. La qualité des plats préparés dépend de ses qualifications, de ses compétences professionnelles, de son éducation et de ses qualités spirituelles.

Actuellement, selon GOST R 50935-96, les exigences suivantes sont imposées au cuisinier.

Il doit avoir une formation professionnelle primaire ou secondaire.

Connaître les recettes et la technologie de production des produits semi-finis, des plats et des produits culinaires.

Doit être capable d'utiliser des recueils de recettes et des normes de l'entreprise. cartes technologiques pour la préparation des plats et des produits culinaires.

Connaître les caractéristiques des matières premières.

Connaître les techniques et la séquence des opérations technologiques lors du traitement culinaire.

Doit respecter les exigences sanitaires et épidémiologiques pour la production de produits culinaires, les conditions, les modalités de stockage et de vente des produits.

Connaître les méthodes organoleptiques d'évaluation de la qualité des produits culinaires, les signes de mauvaise qualité des plats et produits culinaires, les méthodes d'élimination des défauts des produits culinaires finis.

Connaître les bases de la nutrition thérapeutique et préventive, les caractéristiques des régimes.

Connaître les principes de fonctionnement et les règles de fonctionnement des équipements technologiques.

Connaître et respecter les exigences de sécurité pendant le travail.

Connaître l'organisation rationnelle du travail sur le lieu de travail et être capable de planifier clairement le travail.

Être conscient de la responsabilité du travail effectué et de la sécurité des biens matériels qui lui sont confiés.

Le développement de la restauration collective dans une économie de marché a posé de nouveaux défis au processus d'apprentissage. Pour répondre aux exigences modernes, un spécialiste diplômé d'un établissement d'enseignement doit faire son travail, mais également être capable de travailler avec le client, de créer des calculs technologiques et économiques et de maîtriser son travail.

Lors de la préparation des plats, une grande attention doit être accordée aux plats sur lesquels les aliments sont servis à table. Ce plat doit correspondre parfaitement en forme, en taille et même en ornement au produit qui y est placé pour le service. Le cuisinier doit se rappeler que de beaux plats, associés à des aliments savamment placés dessus, donnent à la table un aspect particulièrement attrayant. On pense que les plats en porcelaine, en faïence, en cupronickel, en faïence et en bois sont les plus appropriés pour servir du poisson.

Le poisson entier doit être placé pour être servi sur une assiette oblongue en porcelaine ou en cupronickel (plateau). Le poisson fourré sous forme ronde doit être servi dans des plats ronds de taille appropriée.

Les plats de poisson (dans les cantines) sont servis sur des petites assiettes chauffées ou des poêles en aluminium. Dans un restaurant, divers plats sont utilisés pour servir les plats principaux de poisson : le poisson bouilli est servi sur les plats ; poché (poisson cuit à la vapeur, en saumure, à la tomate, à la russe, etc.) - dans des béliers ovales avec couvercle ; poisson frit (en chapelure, à la broche, etc.) - sur plats en cupronickel ; poisson au four (en russe, dans une sauce à la crème sure, etc.) - dans des poêles à frire en cupronickel ou dans des coquilles placées sur de petites assiettes. La sauce pour poisson bouilli est servie séparément dans une saucière.

Une variété de plats de poisson doit avoir une apparence agréable et plaire aux yeux des visiteurs et des invités. Un plat préparé avec goût stimule l’appétit et favorise une meilleure digestibilité des aliments. La combinaison correcte des plats d'accompagnement selon le goût, la couleur et la forme de la coupe est d'une grande importance pour la conception des plats. Divers accompagnements et assaisonnements de légumes vous permettent non seulement de joliment décorer le plat, mais constituent également une source précieuse de vitamines, de glucides, d'acides organiques et de sels minéraux. Les légumes frais crus et bouillis, les concombres marinés et marinés, les tomates, les pois en conserve, les herbes (aneth, persil, céleri), les œufs durs, etc., ainsi que les décorations qui en sont faites (fleurs, champignons, paniers) ajouteront de la luminosité et de la couleur. à la table. . Le plat doit être décoré de manière à ce que les aliments placés dessus ne soient pas trop recouverts de garnitures et de décorations. La décoration principale du plat est constituée de légumes frais et en conserve. C'est bien s'il y en a beaucoup, variés non seulement en goût, mais aussi en couleur. Il doit y avoir quelque chose de vert (concombres, brins de persil, aneth, petits pois), de jaune (carottes bouillies, poivrons marinés), de rouge (tomates, poivrons, betteraves), de blanc (oignons, choux). Après avoir coupé les légumes, disposez-les de manière à ce qu'ils contrastent en couleur. Placez les légumes finement hachés en petits tas autour de l'apéritif principal ; Disposez les tomates, concombres et autres légumes coupés en tranches en rangées. Des fruits frais et marinés complèteront et décoreront l'apéritif : prunes, cerises, tranches de pomme, citron et orange ; les fleurs de légumes et de fruits semblent très efficaces. Pour la décoration, vous pouvez utiliser presque tous les légumes, fruits, baies, frais ou en conserve. Légumes verts, carottes, citrouille, radis, concombres, tomates, chou-fleur, pois verts, oignons, aneth, laitue, persil, céleri, coriandre, citron, olives, câpres, canneberges, airelles, etc. Les petites bouillies ou les crevettes peuvent être une décoration très efficace pour un plat de poisson.

Démonstration personnelle du maître découpeur

a) Carber le citron et le couper en huit

b) à partir de concombre - cloches à la main ou avec un appareil

c) tomate – pelure, rose pliée en tranches

d) à partir d'oignons - nénuphars

e) carottes bouillies – cloches, rose pliante

e) betteraves bouillies – rose pliante

g) carottes fraîches - en utilisant des cloches

h) œuf à la coque - camomille

Poids du poisson cuit au four - ?

Garnir le poids - ?

Poids de la sauce - ?

Démonstration personnelle par le maître du lâcher de poissons farcis.

Décoration de plat.

L'état de préparation du poisson est déterminé en perçant la partie la plus épaisse avec une aiguille de chef, qui doit pénétrer librement dans le poisson fini. Au niveau du site de ponction, du jus clair se dégage, ainsi qu'en apparence, selon le temps de cuisson.

Le poisson farci doit être désossé, avec une viande hachée dense et homogène, avec un goût correspondant au poisson, mais le plus épicé en raison de l'ajout d'épices et d'ail, conserver complètement sa forme, le poisson cuit au four doit avoir une croûte dorée.

Réaliser le rejet des plats avec les étudiants

La vaisselle et les couverts ont été préparés. Les élèves procèdent à une dégustation en attribuant une note à la couleur, au goût, à l'odeur et à la consistance.

Comment décorer un poisson farci ?

Le cuisinier doit être capable non seulement de cuisiner délicieusement, mais aussi de joliment décorer le plat avant de le servir à table. Un soin particulier doit être apporté à la préparation des plats préparés pour la table de fête : ces plats doivent servir de véritable décoration. La préparation des plats demande de l'ingéniosité et du goût artistique de la part du cuisinier.

Plus les produits culinaires sont gros, plus les accompagnements doivent être variés et colorés, disposés en grands bouquets. La principale exigence en matière de plats d'accompagnement est leur variété et leur conformité au goût du produit.

Des plats d'accompagnement de légumes sont placés autour du poisson dans une certaine séquence de couleurs. Par exemple : betteraves, aubergines, chou rouge, oignons bleus ou violets, oignons verts ou persil, petits pois, cornichons, câpres, olives, salade verte, citron, potiron, carottes, tomates, radis, airelles, canneberges, olives.

Le plat doit être décoré de manière à ce que le plat principal ne soit pas trop masqué par l'accompagnement ou les éléments de décoration. Pour plus de clarté, il doit être légèrement surélevé au-dessus de la garniture environnante.

Démonstration personnelle du maître consistant à transférer le poisson d'une plaque à pâtisserie sur un miroir, à retirer le fil, à décorer avec de la laitue, du citron sculpté, du concombre frais, de la tomate, des marguerites aux œufs, des crevettes, des olives, du persil.

Comment le poisson farci est-il portionné dans un restaurant ?

Après avoir reçu le plat fini pour distribution, il est amené à table avec des assiettes chauffées et des ustensiles à disposer et placé sur une table utilitaire. Ensuite, le serveur le montre aux invités - après leur permission, à l'aide d'ustensiles de rangement, il le place avec le plat d'accompagnement dans de petites assiettes. Lorsque vous divisez le poisson en portions et que vous le disposez dans des assiettes, vous devez vous assurer que les morceaux de poisson sont aussi uniformes que possible.

Des couteaux et fourchettes à poisson spéciaux sont servis avec les plats de poisson. Lors de la commande de poisson entier, des spatules à poisson sont également utilisées pour diviser le poisson en portions et le disposer dans des assiettes, ainsi qu'une cuillère pour verser la sauce.

Démonstration personnelle du maître consistant à découper du poisson réfrigéré de 1 à 2 cm d'épaisseur de la tête à la queue à angle oblique droit en morceaux de 100 g, puis à récupérer la carcasse. "Poisson en étirement." Déposer le poisson sur un miroir, décorer de gelée hachée, de persil, de cornet au beurre ramolli, de pain pita sur le poisson en forme de frégate.

Carte technique et technologique n°Brochet farci (recette CP n°514)

Maison d'édition "Économie", Moscou 1983

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette cartographie technique et technologique s'applique à brochet farci, produit en nom de l'objet, ville.

1. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisine brochet farci, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, disposer de documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et aux recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

Nom	Consommation de matières premières par portion, g
	Poids brut, g	% lors du traitement à froid	Poids net, g	% pendant le traitement thermique	Sortie, g
Brochet	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
pain blanc	100,0	15,00 (concassage) + 2,00 (pertes par broyage)	83,0	0,00	83,0
Crème 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
Oignons frits pour viande hachée, semi-finis	200,0	2,00 (pertes lors du broyage et du mélange)	196,0	0,00	196,0
Oeufs de poule	2 pièces.	2,00 (pertes lors du battage et du brassage)	96,0	0,00	96,0
Sel	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Poivre noir moulu	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Rendement du produit semi-fini brut					1125,0
Sel	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Grains de poivre noir	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Feuille de laurier	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Carottes pelées, mi-finies	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Oignons épluchés, mi-finis	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Racine de persil, pelée, p/f	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Persil	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Aneth	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Sortie					900

1. Technologie de cuisson

Le brochet à farcir est débarrassé des écailles, lavé, la peau autour de la tête est coupée et, soigneusement, pour ne pas se déchirer, le brochet entier est retiré de la tête à la queue. La colonne vertébrale est cassée de sorte que la nageoire caudale reste sans la peau. De cette manière, on obtient la peau avec la queue et la chair du poisson avec les arêtes et la tête.

Après cela, la tête est retirée, l'abdomen est coupé, les entrailles sont retirées et la chair est séparée des côtes et de la colonne vertébrale. La pulpe est utilisée pour la viande hachée.

Pour ce faire, coupez-le en morceaux arbitraires. Le pain de blé rassis est coupé des croûtes, coupé en morceaux arbitraires, trempé dans la crème et laissé gonfler. Pressez ensuite légèrement.

Les oignons sont hachés à volonté et frits à feu modéré dans de l'huile végétale (mijotée). Les oignons sautés doivent être dorés et transparents. Placer sur une passoire pour éliminer l'excès d'huile et laisser refroidir à température ambiante.

Le filet de brochet est haché 2 fois au hachoir à viande avec du pain blanc trempé et pressé et des oignons sautés. Séparez les jaunes des blancs. Les jaunes sont combinés avec le mélange de poisson et d'oignons. Assaisonner avec du sel et du poivre noir moulu. La viande hachée est soigneusement mélangée et battue.

Refroidissez les blancs, puis battez-les au batteur en ajoutant une pincée de gros sel, jusqu'à formation de pics fermes. Ajoutez délicatement les protéines à la viande hachée et mélangez délicatement avec votre main jusqu'à consistance lisse.
La peau du brochet (bas) est lavée à l'eau et remplie de viande hachée.
La viande hachée doit remplir la peau à environ 90 %. Avant de farcir, la peau doit être percée à plusieurs endroits avec une pique à brochette. La peau peut être marinée. Dans le même temps, le jus de citron ne doit pas entrer en contact avec la peau du poisson, car... Lorsqu'il est chauffé, cela peut provoquer des déchirures dans le cuir. Le poisson est enveloppé dans de la gaze, attaché avec de la ficelle ou emballé dans plusieurs couches de film alimentaire, préservant ainsi la forme naturelle du poisson. La gaze est humidifiée avec de l'eau, la pièce est placée dessus et enroulée étroitement à l'aide de gaze.

Les oignons pelés, les carottes, la racine de persil et le céleri sont coupés en deux et brûlés sur la surface d'une cuisinière électrique ou sur le gril. Versez de l'eau dans un grand bol, portez à ébullition, ajoutez les légumes rôtis, les herbes non pelées, le sel et les épices selon la recette. Placer délicatement le poisson, cuire à faible ébullition pendant 60 à 180 minutes selon le poids du poisson. L'état de préparation du poisson est déterminé par perçage. Une fois percé, le poisson fini libère un jus clair.

Dans certains cas, lors de la cuisson du poisson, des arêtes et des nageoires de poisson sont placées au fond du plat, bouillies, éliminant le bruit, puis des légumes rôtis, des herbes et des épices sont ajoutés. Ajoutez ensuite le poisson et faites-le cuire de la même manière que dans le cas précédent.

Le poisson fini est refroidi. La gaze (ou le film) est retirée.

1. Caractéristiques du plat fini, produit semi-fini

Apparence– la peau du sandre est fourrée de poisson haché. Le poisson haché est mélangé uniformément.

Goût– ingrédients inclus dans le poisson haché, sans aucun goût étranger.

Odeur– ingrédients inclus dans le poisson haché, sans aucune odeur étrangère.

1. Conditions d'enregistrement, de vente et de stockage

Durée de conservation des produits culinairesà des températures de moins 2ºС à plus 5ºС :

– poisson bouilli, poché, frit, mijoté, cuit au four, farci – pas plus de 36 heures ;

Brochet farci doit être conforme aux exigences de SanPiN 2.3.2.1324-03 . indicateurs microbiologiques brochet, farci, doit répondre aux exigences SanPiN 2.3.2.1078-01.

Pour préparer les poissons farcis, on utilise des poissons de mer et d'océan à petites arêtes, à l'exception des poissons des familles de l'esturgeon et du saumon.

La qualité des matières premières doit être de grade I ; il est également permis d'utiliser du poisson classé dans le grade II en raison de la présence de dommages mécaniques ou d'écarts par rapport à une coupe correcte. Dans l'industrie, le poisson farci est le plus souvent fabriqué à partir de cabillaud, de perche, de poisson-chat et de poisson vert, ainsi qu'à partir de filets de poisson ou de viande hachée.

Pour fabriquer ces produits, le poisson est utilisé réfrigéré ou congelé.

Les matières auxiliaires comprennent la pâte protéique « Océan », le pain de blé, les légumes et le beurre, la margarine, les oignons, les épices, l'amidon, etc.

Le poisson congelé est pré-décongelé dans de l'eau à une température ne dépassant pas 15 °C et avec un rapport poisson/eau d'au moins 1:2 ou par aspersion d'eau dans des dispositifs de décongélation de type irrigation. La pâte protéique « Océan », les filets congelés et la viande hachée sont décongelés à l'air à une température ne dépassant pas 20 °C. Ce processus est terminé lorsque l'épaisseur de la chair du poisson ou au centre du bloc de filet, de viande hachée et de pâtes atteint une température de moins 1-3°C.

Après décongélation, le poisson est coupé en filets écorchés - en cas de broyage ultérieur des matières premières de poisson sur un broyeur, ou en carcasse avec décapage des rognons et du film noir, si le broyage du poisson est effectué sur une néopresse. Pour les petits volumes de production de produits farcis, le poisson est coupé en morceaux et en filets, qui sont remplis de masse de farce lors d'un traitement ultérieur.

Lors de la préparation des matières auxiliaires à ajouter à la viande hachée, le pain de blé est pré-trempé dans du bouillon de poisson ou de l'eau et, après gonflement, il est essoré, éliminant l'excès d'humidité, puis l'oignon est pelé et lavé. Il est permis d'utiliser des oignons secs pré-trempés, ainsi que des oignons sautés dans la graisse.

Le poisson, découpé en carcasses, est d'abord passé dans une néopresse pour séparer la viande des os et de la peau et la broyer. Lors de la préparation du mélange de viande hachée, le poisson haché, les filets grossièrement hachés au néopress, ainsi que la pâte protéique Océan (au cas où elle remplace une partie du poisson haché), ainsi que le pain et les oignons préalablement préparés, sont passés dans un broyeur. avec un diamètre de trou de grille ne dépassant pas 2-3 mm. La masse broyée obtenue est envoyée dans un mélangeur de viande hachée, où des graisses, des œufs ou un mélange, du sel, des épices et d'autres composants spécifiés dans la recette sont ajoutés, et le tout est soigneusement mélangé jusqu'à l'obtention d'un mélange de viande hachée homogène (tableau 12).

Tableau 12. Recettes de préparation de poisson farci (en kg pour 100 kg de produit fini).

Composants	Recettes
Filet, poisson haché
Pâte protéinée "Océan"*
Pain de blé 72%
Matières grasses (huile végétale, margarine, etc.)
Oignons pelés
Bouillon de poisson ou eau
Sel de table
Poivre noir moulu
Noix de muscade

* La pâte de protéines océaniques est utilisée pour remplacer jusqu'à 50 % du poisson haché.

Lors de la préparation du poisson farci, la masse de farce est placée sur des feuilles de cellophane ou de parchemin préparées et enveloppée sous forme de pains. Les pains sont formés en moins de 30 minutes pour éviter une contamination secondaire du produit par des micro-organismes. Les miches de poisson farcies formées sont étroitement liées avec de la ficelle aux extrémités, interceptées à 2-3 endroits. Pour farcir la viande hachée, on utilise des boyaux synthétiques qui sont remplis par extrusion, puis les extrémités des pains sont liées.

Dans les entreprises produisant de petites quantités de poisson farci, les pains sont formés en déposant les filets de poisson avec la peau (côté peau vers le bas) ou en plaçant uniquement la peau du poisson sur 2 à 3 couches de cellophane ou de parchemin, puis la masse de farce préparée. Le tout est étroitement enveloppé sous la forme d'un pain afin que la masse ne dépasse pas des bords de la coque.

Parfois, la viande hachée est remplie de morceaux de poisson enveloppés dans du cellophane et étroitement attachés avec de la ficelle.

Pour éviter la rupture de la coque lors de la cuisson, les pains sont piqués à 2-3 endroits avec une épingle.

Les pains ou morceaux de poisson farcis ainsi formés sont ensuite envoyés à la cuisson dans une solution de sel de table à 2-3 %, chauffée à 95-98 °C. Des feuilles de laurier sont ajoutées à la solution saline. La durée de cuisson est de 1,5 à 2,5 heures selon la taille des pains de poisson farcis.

La température à l'intérieur du pain en fin de cuisson doit être d'au moins 80-85 °C. Des morceaux de poisson farci sont bouillis pendant environ 40 minutes.

Après la cuisson, les pains de poisson farcis sont refroidis dans des chambres à une température de 0 à 2 °C jusqu'à ce que la température à l'intérieur des pains ne dépasse pas 6 °C, après avoir d'abord percé les coquilles des pains pour évacuer l'excès de liquide.

Les extrémités du parchemin ou de la cellophane sont coupées des pains de poisson farcis réfrigérés et les pains sont emballés dans des plateaux métalliques fabriqués à partir de matériaux non corrosifs d'une capacité allant jusqu'à 10 kg. Les pains sont disposés en une seule couche en rangées paires.

Conserver les produits à une température de 4 à 5 °C pendant 36 heures maximum à compter de la fin du processus technologique.

La qualité du poisson farci fini est déterminée par la méthode organoleptique, dans laquelle l'aspect du produit, son goût, son odeur, sa consistance, l'homogénéité de la viande hachée et l'aspect coupé sont évalués conformément aux spécifications techniques du produit. La teneur en sel de table est déterminée à l'aide d'une méthode chimique, qui doit être comprise entre 1,5 et 3,0 %.

Routage

Tableau 5 Nom des plats : « Poisson farci », recette n°1

Nom du produit	Brut (gr)	Net (g)	Sortie (gr)
Poisson stérlet			L'intérieur du poisson est retiré, les nageoires sont retirées, graissées avec de l'huile d'olive et frottées avec du sel et du poivre. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et disposer le poisson. Garniture : les cèpes sont frits avec des oignons pendant 3-4 minutes, mélangés avec du riz bouilli, salés et poivrés. Le poisson préparé est farci de garniture, graissé de mayonnaise, placé dans un four préchauffé à 180 degrés et cuit au four pendant 40 minutes. Le poisson fini est placé sur un plat et décoré de persil.
Persil
Cèpes
Oignons bulbes
Huile d'olive

Collège des Services GBOU SPO N°32

Routage

Tableau 6 Nom des plats : « Dorado à la sauce Hollandaise » recette n°2

Nom du produit	Brut (gr)	Net (g)	Sortie (gr)	Technologie de cuisson et présentation des plats
Filet de dorade			Le filet de Dorado est coupé en cubes et salé. Le poisson préparé est frit dans une poêle avec des tomates cerises. Faites frire les épinards dans une poêle à griller. Sauce hollandaise : battre les jaunes avec le vin, chauffer au bain-marie, ajouter le beurre, saler, poivrer, le jus de citron, mélanger.
Jaune d'œuf
Beurre
Jus de citron
tomates cerises
Vin blanc sec

Schémas technologiques

Fig. 1

Riz. 2

Conclusion

Grâce au travail, l'objectif a été atteint : nous avons analysé la gamme existante de plats de poisson complexes, sur la base de la recherche, nous avons examiné la gamme et la technologie de leur préparation.

Au cours du travail de cours, les tâches suivantes ont été réalisées et analysées : la pertinence a été prouvée, la position des plats de poisson complexes a été prise en compte. L'assortiment principal a également été développé, les types de matières premières, d'équipements et d'inventaires, ainsi que les techniques de cuisson de base ont été pris en compte.

Les informations contenues dans ce travail de cours peuvent être utilisées lors de l'organisation d'une « Journée du poisson » dans un restaurant. Par exemple, prenez l'assortiment comme base lors de la création d'un menu de restaurant pour les banquets et les mariages.

plat de nourriture pour poisson

1. Plats de poisson farcis de diverses manières.

Plats de poisson farcis de diverses manières .

Préparation des enveloppes. La garniture est enveloppée de fins morceaux de filet de saumon ou d'autres gros poissons (escalopes) pour préparer une enveloppe de collation. Fixez la garniture dans l'escalope en la nouant avec une plume d'oignon vert. Les enveloppes de poisson sont très tendres, elles sont pochées ou soigneusement frites à la poêle.

Préparation des oreillers. Un pad est un morceau de filet avec une poche découpée pour la viande hachée. Tout gros poisson à chair dense, comme le saumon, convient pour leur préparation. Le filet est coupé en morceaux de 7,5x4 cm. En reculant et sans atteindre 1 cm de chaque bord, découpez une poche sur le devant du filet (sans couper le dos, le haut et le bas). Ouvrez la poche, mettez-y un peu de garniture et attachez-la avec une plume d'oignon vert. Les coussinets sont délicats, il est donc préférable de les laisser reposer.

Préparation des rouleaux. Placez la garniture sur un morceau de filet propre, roulez-la et fixez-la avec une pique à brochette ou enveloppez-la dans du papier d'aluminium. Une autre option consiste à envelopper le filet comme une tasse, côté peau vers l’extérieur. La partie queue doit également être à l'extérieur.

Poisson blanc farci au riz et aux champignons

Corégone frais - environ 1 kg; riz - 50g; champignons frais (champignons) - 100-200g; huile végétale - 2 cuillères à soupe; sel - au goût; pour graisser le poisson : crème sure - 1 c.

Tout d'abord, la carcasse de corégone doit être préparée pour la farce. Pour retirer les arêtes, insérez un couteau bien aiguisé avec une pointe acérée sous les arêtes (côtes) et retirez la pulpe de poisson des deux côtés de la crête.

Libérez la crête à l'aide d'un couteau sans couper la peau.

À l'aide de ciseaux, coupez la crête au niveau de la queue et de la tête. Salez légèrement la carcasse à l'extérieur et à l'intérieur.

Pour la garniture, faites bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Faites chauffer l'huile, ajoutez le riz. Coupez les champignons en fines tranches et ajoutez-les au riz. Faites revenir légèrement le tout sous un couvercle fermé et assaisonnez au goût avec du sel.

Farcir le poisson de viande hachée et envelopper bien les bords du ventre. Si vous le souhaitez, cousez les bords avec un fil rigide, mais même sans coudre, le rembourrage ne tombe pas. Graisser la carcasse avec de la crème sure. Placez le poisson sur une feuille de papier d'aluminium graissée, couvrez le poisson avec les bords libres du papier d'aluminium et faites cuire au four environ 30 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit. Assurez-vous que le poisson ne soit pas sec. Placez le poisson fini sur un plat chauffé et servez immédiatement.

Filet de sandre farci aux champignons.

Morue farcie à la sauce aux écrevisses.

Truite farcie aux cèpes et épinards

Truite (4 pcs.) - 1,4 kg, huile végétale - 1/2 cuillère à soupe, crème sure - 1 cuillère à soupe, sauce au vin blanc - 1 verre, pour la viande hachée : cèpes - 500 g, échalotes - 1 pièce d'ail - 1 gousse, flocons d'amandes - 2 pincées, crème (30%) - 350g, épinards - 200g, citron - 1/2 pcs, huile végétale - 1 cuillère à soupe, beurre - 3 c.

Hachez finement les cèpes (ou champignons), les échalotes et l'ail, faites-les revenir dans l'huile végétale jusqu'à mi-cuisson, ajoutez les flocons d'amandes. Verser la crème et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète.

Arrosez les épinards de jus de citron et faites-les revenir dans le beurre pendant 2 minutes. Placez les épinards sur une serviette en papier et épongez le gras. Mélanger les champignons et les épinards, assaisonner de sel et de poivre, laisser refroidir.

Coupez la truite par le dos, coupez la colonne vertébrale avec un couteau, coupez avec des ciseaux et retirez-la. Nettoyez l’intérieur en laissant la tête et la queue intactes. Placez la viande hachée dans la poche obtenue.

Utilisez des brochettes pour embrocher les bords coupés de la truite et attachez-les avec des fils pour que tout le jus reste à l'intérieur. Tartiner le poisson de crème sure et cuire au four sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'il soit cuit. Disposez le poisson fini sur un plat et versez dessus la sauce piquante avec le vin blanc.

Pour la sauce. Mélangez la crème, le vin blanc et le bouillon de poisson. Évaporez le mélange au tiers du volume, ajoutez les herbes et les échalotes.

Poisson 90, masse de boulettes 80, champignons 30, queues d'écrevisses 2 pcs., accompagnement 150, sauce 75.

Coupez les filets de poisson sans peau ni arêtes en rubans de 3 à 4 cm de large et 20 à 25 cm de long. Graissez chaque ruban avec le mélange de boulettes de poisson cru ou démoulez-le d'un tube en papier. Roulez le ruban. Placer le poisson préparé dans une casserole, couvrir de papier huilé, verser un peu de bouillon et laisser mijoter au four. Avant de servir, déposer les champignons, les cous d'écrevisses sur le poisson et les pommes de terre bouillies sur le côté du poisson.

Arroser de sauce blanche au beurre d'écrevisses ou de sauce aux câpres. Vous pouvez également cuisiner sandre.

Broyez 200 g de cèpes ou de champignons, 40 g de racine de persil, plusieurs petits oignons. Mettez le tout dans un bol, ajoutez le beurre, le sel, le poivre, un peu de bouillon et laissez cuire 5 minutes, puis versez 2-3 cuillères à soupe de sauce rouge épaisse.

Coupez le filet de sandre sans peau ni arêtes en longues tranches, mettez la garniture aux champignons au milieu de chaque tranche, roulez le filet en rouleau ; percer avec une épingle en bois, saupoudrer de farine, humidifier avec l'œuf mélangé au beurre fondu, le pain pané, saupoudrer d'huile, le pain encore pané et faire revenir soit dans la graisse soit sur une grille.

600 g de poisson, 4 c. à soupe de beurre, 2 oignons, 250 g de champignons frais, 2 tomates, 3 c. cuillères de persil haché, 2 œufs, 3 c. cuillères de farine de blé, 300 g de sauce ; poivre, sel au goût

Coupez le filet de bar en morceaux, salez et poivrez. Faites revenir les champignons, ajoutez la purée de tomates, le persil haché, le sel, le poivre et laissez mijoter 10-15 minutes. Étalez le mélange sur des morceaux de filet de poisson et roulez-les en tubes. Fixez en attachant les tubes avec du fil. Mélangez les œufs et trempez-y les tubes, puis roulez-les dans la chapelure. Faites fondre la graisse dans une poêle et faites frire les tubes de tous les côtés. Faites frire jusqu'à ce que le poisson soit tendre une fois percé, puis placez-le sur un plat chauffé. Servir le poisson avec de la sauce blanche et du vin. Poisson farci au riz et aux noix

Pour 4 à 6 portions : riz 90 g ; pignons de pin finement hachés 45 g; deux poissons blancs d'un poids total de 1,5 à 2 kg ; oignon de taille moyenne, finement haché; d'huile d'olive ou végétale 3 c. l.; bouillon de poulet ou eau 1/4 l; groseilles 60 g; cannelle moulue 1/4 cuillère à café ; persil haché 3 c. l.; sel et poivre; brins de persil; citron coupé en tranches;

Faire revenir l'oignon dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajoutez les pignons de pin et le riz et faites sauter pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajouter le bouillon ou l'eau, les groseilles, la cannelle, le persil, le sel et le poivre au goût. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide et devienne friable. Assaisonnez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre. Remplissez de garniture et couvrez le trou avec des pailles à cocktail. Placez le poisson sur une plaque à pâtisserie graissée et faites cuire au four à 180 degrés Celsius pendant 40 minutes jusqu'à ce que le poisson soit tendre. Le temps de cuisson peut être calculé comme suit : prévoir 10 minutes pour 500 g de poisson. Avant de servir, vous pouvez décorer le poisson avec des brins de persil et des tranches de citron.

1. Méthodes et techniques utilisées dans les cuisines des restaurants pour mijoter le poisson sur la cuisinière, au four, dans des marmites, au wok.

3. Exigences de qualité. Types possibles de défauts et moyens de les éliminer.

Si vous utilisez des ragoûts au four, versez d'abord un peu de bouillon de poisson, du vin blanc sec et du jus de citron dans un plat en terre cuite. Placer le filet préparé, couvrir de papier sulfurisé et laisser mijoter à 150-200°C pendant 5 à 10 minutes.

Filet de plie "Bersi".

2 filets de plie, beurre, 25 g d'échalotes, persil, 60 ml de bouillon de poisson, 60 ml de vin blanc sec, jus d'1/4 citron, 250 ml de sauce blanche (velouté), sel, poivre, crème, sabayon.

Salez et poivrez les morceaux de filet et disposez-les sur un plat en terre cuite graissé, parsemez d'échalotes sautées et de persil, ajoutez le vin, le bouillon de poisson et le jus de citron. Couvrir le dessus du plat de papier sulfurisé et laisser mijoter 5 à 10 minutes à 150-200°C. Placer le filet et laisser dans un endroit tiède. Faire bouillir le bouillon et le velouté obtenus. Porter au goût, filtrer, assaisonner avec du beurre, de la crème, du sabayon (un mélange de jaunes et d'eau bouillis au bain-marie), verser le mélange obtenu sur le poisson et glacer sous la salamandre ou dans

Si vous utilisez des échalotes en cuisine, il est recommandé de les pré-sauter dans du beurre. Vous pouvez également faire mijoter du poisson en ajoutant des tomates, du persil haché et des champignons.

Poisson et fruits de mer cuit dans une marmite avec l'ajout de légumes frits, tomates, bouillon, vin sec, sel, sucre, poivre pendant 5 à 10 minutes. Avant de mijoter, faites bien mariner le poisson et les fruits de mer dans du jus de citron vert et de la coriandre moulue. Parfois, le poisson et les fruits de mer sont mijotés avec l'ajout de pommes de terre, d'épinards, de tomates ou de légumes, de tomates et de riz.

Vous pouvez même faire mijoter du poisson poêle à wok Pour ce faire, mélangez et faites chauffer l'ail, le gingembre, la sauce soja, le sherry sec, la fécule de maïs infusée dans le bouillon, faites frire la carcasse préparée, puis laissez mijoter le poisson dans la sauce pendant 5 minutes. À la fin, la sauce est bouillie sans poisson et ajustée au goût avec du sucre en poudre, du piment et des oignons verts.

Vous pouvez également faire mijoter du poisson et des fruits de mer en utilisant la méthode de base sur la cuisinière.