ROUTAGE
Thé aux herbes
ROUTAGE
Boulettes de boeuf
ROUTAGE
Recette n°105
211,23
Mode de cuisson :
La viande est lavée, débarrassée des tendons, passée 2 fois dans un hachoir à viande, mélangée avec du pain de blé trempé dans l'eau et essoré, des oignons et passée à nouveau dans un hachoir à viande, salée, un œuf est ajouté (les œufs sont prétraités selon à SanPin 2.3.6.1079-01) et bien battu. Les boulettes de viande sont façonnées à partir de la masse préparée en boules, placées sur une plaque à pâtisserie graissée, remplie d'eau et cuites jusqu'à tendreté.
Exigences: Les produits doivent être ronds, ne pas se désagréger et juteux. La surface est gris-crème. Goût et odeur caractéristiques de la viande.
Recette n°131
Valeur énergétique (kcal) : 24,64
Mode de cuisson :
Option 1: Versez de l'eau bouillante sur le mélange de matières végétales. Laissez infuser 5 à 7 minutes. Filtrer et refroidir à une température de +40...45°C, puis verser dans des verres.
Option 2: Versez le baume « Iremel » dans l'eau bouillante, faites bouillir pendant 4-5 minutes, laissez refroidir à une température de +40...45°C. Verser dans des verres.
Recette n°107
Valeur énergétique (kcal) : 188,01
Mode de cuisson :
La viande est lavée, débarrassée des tendons, passée 2 fois dans un hachoir à viande, mélangée avec du pain de blé trempé dans l'eau et essorée, et passée à nouveau dans un hachoir à viande. Ajoutez du sel et battez bien. La masse de côtelettes est coupée en boules (2-3 morceaux par portion) et bouillie dans de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes.
Exigences:
Produits de même taille sous forme de boules, ne se désagrégeant pas, juteux. Couleur - brun grisâtre. Goût et odeur d'un produit à base de masse de côtelette.
RoutageBoulettes de viande en sauce
Recette n° 9.159(I)
Boeuf (viande de côtelette)Ou veau (viande d'escalope)
Ou porc (escalope de viande)
Ou agneau, viande de chèvre (viande de côtelette)
103
115
89
106
76
76
76
76
Pain de blé
16
16
Lait ou eau)
22
22
Oignons bulbes
7
6
Farine
10
10
Poids du produit semi-fini
129
Graisse alimentaire fondue
7
7
Poids des boulettes de viande prêtes à l'emploi
110
Sauce n°12.8,12.13,12.22,12.25,12.26
75
Accompagnement n° 11.1,11.7,11.10-11.12,11.20
100
Sortie:
285
Technologie de cuisson.
La masse de côtelette additionnée d'oignons crus est coupée en boules pesant 10 à 12 g, puis panée dans de la farine, frite, transférée dans un plat peu profond sur 1 à 2 rangées, versée avec la sauce et mijotée pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Les boulettes de viande sont libérées avec la sauce dans laquelle elles ont été cuites et un accompagnement.
Sauces : rouge aux racines (pour boulettes de viande), tomate, crème aigre, crème aigre à la tomate, crème aigre aux oignons.
Plats d'accompagnement : bouillie friable, riz bouilli, pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre, pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites (crues), légumes bouillis avec de la graisse.
Routage
Purée de pomme de terre
Recueil de recettes de produits et plats culinaires.- M. : Citadelle-commerce, S23, 2003. - 752 p.
Recette n°11.10( III)
*poids de lait bouilli.Rendement : 1000 g
Technologie de cuisson
Les pommes de terre pelées sont bouillies dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, l'eau est égouttée et les pommes de terre sont séchées. Les pommes de terre chaudes bouillies sont frottées dans un presse-purée. La température de la purée de pommes de terre ne doit pas être inférieure à 80 degrés, sinon la purée de pomme de terre sera visqueuse, ce qui aggravera considérablement son goût et son apparence. Ajoutez le lait bouilli chaud en 2-3 fois à la purée de pommes de terre chaude, en remuant continuellement. battre le mélange jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse et homogène.
La purée est portionnée, un motif est appliqué sur la surface, arrosé de beurre fondu, ou des oignons sautés sont déposés dessus, ou des œufs durs hachés, préalablement mélangés avec du beurre fondu et saupoudrés d'herbes. L'huile peut être servie séparément.
Routage
Sauce tomate
Recueil de recettes de produits et plats culinaires.- M. : Citadelle-commerce, S23, 2003. - 752 p.
Recette n° 12.18(III)
Technologie de cuisson.Les oignons finement hachés sont sautés, la purée de tomates est ajoutée, le saut se poursuit pendant encore 15 à 20 minutes, combiné avec de la sauce blanche (recette n° 372) et cuit pendant 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, ajoutez du sel, du sucre et du poivre noir. Filtrer la sauce finie en frottant les légumes bouillis et porter à ébullition. La sauce tomate sert de base à la préparation de sauces dérivées. Lorsqu'elle est utilisée comme plat indépendant, la sauce est assaisonnée d'acide citrique (0,5 g) et de graisse (30 g).
La sauce est servie avec des plats de viande frite, d'abats (cerveau) et de légumes.
La sauce est servie avec des plats à base d'agneau bouilli, de veau, de lapin, de volaille, ainsi que des escalopes de viande cuites à la vapeur.
Routage
Bouillon de poisson
Recueil de recettes de produits et plats culinaires.- M. : Citadelle-commerce, S23, 2003. - 752 p.
Recette n° 12.15(III)
Persil (racine) ouCéleri (racine)
16
18
12
12
Oignons bulbes
14
12
Sortie
1000
Technologie de cuisson.
Les têtes, les arêtes et les nageoires du poisson transformé sont versées avec de l'eau froide et portées rapidement à ébullition, la mousse et la graisse sont retirées, les légumes sont ajoutés, le feu est réduit et cuit pendant 50 à 60 minutes à faible ébullition. Le bouillon fini est filtré.
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Nom du produit |
Composition chimique |
Valeur énergétique. kilocalories |
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Pâtes | ||||||
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Oignons bulbes | ||||||
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Beurre | ||||||
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Bouillon ou eau | ||||||
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Boulettes de viande hachées : | ||||||
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Boeuf (viande de côtelette) | ||||||
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Oignons bulbes | ||||||
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boeuf pour viande hachée | ||||||
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Poids du produit semi-fini | ||||||
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Poids des boulettes de viande prêtes à l'emploi | ||||||
Rendement : 250/25. Pour les régimes n°2, 9.
Technologie de cuisson. Les pommes de terre, coupées en cubes et en cubes, sont placées dans un bouillon bouillant (eau). Ajouter les carottes pochées au beurre et les oignons blanchis et sautés. Cuire jusqu'à cuisson complète. Ajoutez du sel.
Les boulettes de viande sont mijotées dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient cuites et conservées dans le bouillon ; avant d'être relâchées, elles sont portées à nouveau à ébullition.
Au moment de sortir, déposer les boulettes de viande chaudes dans une assiette et verser la soupe.
Boulettes de viande. La viande est hachée 2 à 3 fois dans un hachoir à viande, des oignons blanchis finement hachés sont ajoutés. œuf, sel, eau, bien mélanger, former des boules de 7 à 9 g.
Température de service - 65 "C.
Exigences de qualité. La couleur des grosses paillettes à la surface est jaune clair, la couleur des boulettes de viande est grise. Le bouillon est transparent, les légumes doivent conserver leur forme coupée, la consistance des légumes est molle, la consistance des boulettes de viande est lâche. Le goût et l'arôme de la viande et des légumes fraîchement cuits.
Carte technologique n°39 Nom du plat : Steak de bœuf maison
Liste des matières premières : viande de bœuf, lait, oignons, farine, beurre
économe.
Exigences de qualité des matières premières : matières premières alimentaires, aliments
produits et produits semi-finis utilisés pour la préparation de ce
les plats (produits) sont conformes aux exigences des documents réglementaires et
disposer de certificats de conformité et (ou) de certificats de qualité.
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Nom du produit |
Norme d'ajout de nourriture pour 1 portion, g | |||||
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boeuf (viande de côtelette) | ||||||
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Lait ou eau | ||||||
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oignons bulbes | ||||||
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Poids du produit semi-fini | ||||||
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Huile végétale | ||||||
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Sortie du produit fini | ||||||
Technologie de cuisson La viande préparée est passée 2 fois dans un hachoir à viande et les oignons sont ajoutés une deuxième fois. Ajouter le lait ou l'eau, saler et bien mélanger. Les produits sont façonnés en forme ronde et aplatie, panés dans la farine, frits des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits au four.
Conditions d'enregistrement, de soumission et de mise en œuvre
Servir 1 morceau par portion avec un plat d'accompagnement. Délai de livraison - produit fini pas plus de 2-3 heures.
Température d'alimentation – 65 0 C.
Règles de cuisson des boulettes de viandeLa soupe avec des boulettes de viande ou de poisson qui fondent dans la bouche est l'une des entrées préférées des adultes et des enfants. Des boulettes de viande juteuses peuvent décorer une soupe préparée selon n'importe quelle recette - légumes, céréales, viande ou poisson. Il est seulement important de suivre les règles de préparation des boulettes de viande afin d'obtenir des boulettes tendres et parfumées, et non des grumeaux insipides.
Histoire des boulettes de viande
En italien, le mot « fricadelle » désigne des petites boulettes de viande ou de poisson haché. Il est probable que les boulettes de viande soient originaires d'Italie, même si l'idée de préparer des plats à partir de viande hachée peut être considérée comme internationale : les plats de viande hachée se retrouvent dans presque toutes les cuisines nationales. Quelque part, la viande hachée est enfermée dans une coque de pâte (raviolis russes et chinois, raviolis italiens et raviolis ukrainiens) ; quelque part, ils le font frire dans l'huile (hamburgers allemands et côtelettes françaises) ; quelque part, ils ajoutent des légumes et des céréales à la viande, puis mijotent les produits en sauce (des boulettes de viande qui, selon les chercheurs, sont d'origine turque) ; quelque part, ils sont utilisés pour la farce (dolma, rouleaux de chou, légumes farcis) ; quelque part - cuit au four sous forme de petits pains.
La popularité des plats de viande hachée partout dans le monde et à tout moment s'explique facilement. Pour la viande hachée, vous pouvez utiliser de petits parures de viande qui ne conviennent pas à la préparation d'autres plats ; de plus, même à partir d'une petite quantité de viande hachée, en la mélangeant avec des légumes, du pain et des céréales, vous pouvez préparer un plat pour toute la famille. De plus, les boulettes de viande sont idéales pour les aliments pour enfants et diététiques. Ils sont faciles à mâcher même pour les petits enfants, ils sont non gras et facilement digestibles.
Les boulettes de viande diffèrent des autres plats de viande hachée principalement par le fait que rien de plus n'est ajouté à la viande hachée. La taille des boulettes de viande doit être petite - environ la taille d'une cerise, maximum - la taille d'une noix. De plus, les boulettes de viande sont le plus souvent utilisées comme composant du premier plat plutôt que du deuxième plat, bien que des variantes soient ici possibles. Par exemple, les boulettes de viande suédoises ne sont pas bouillies dans un bouillon, mais plutôt frites dans l'huile, parfois accompagnées d'oignons. Après cela, les boulettes de viande sont servies avec une sauce ou versées avec cette sauce et mijotées pendant cinq minutes.
Sélection des matières premières
Et pourtant, le plus souvent, les boulettes de viande sont utilisées comme garniture pour la soupe. De nombreuses femmes au foyer préparent des boulettes de viande pour une utilisation future en les congelant. À l'avenir, cela permettra de gagner beaucoup de temps : préparer une soupe aux boulettes de viande ne prendra pas plus de quinze minutes. Cependant, les soupes avec des boulettes de viande hachée sont toujours préparées rapidement, car la viande hachée n'a pas besoin d'être cuite pendant une heure ou plus pour devenir molle.
Les boulettes de viande peuvent être préparées à partir de n'importe quelle viande et même de poisson. Bien entendu, les boulettes de viande auront meilleur goût si vous utilisez des matières premières de haute qualité : bœuf, veau, porc ou agneau frais, poulet ou poisson. Et les experts disent que les boulettes de viande les plus délicieuses sont obtenues si vous les faites cuire à partir d'un mélange de plusieurs types de viande, par exemple du bœuf avec du porc ou du bœuf avec du porc et de l'agneau. Il est conseillé de ne pas utiliser de viande grasse afin que le bouillon ne soit pas recouvert d'une couche de graisse peu appétissante.
Si les boulettes de viande ne sont pas destinées à une alimentation diététique, vous pouvez ajouter un petit morceau de viande fumée crue à la viande hachée - cela donnera au plat un arôme fantastique. Ces boulettes de viande additionnées de viandes fumées conviennent particulièrement aux soupes aux pois ou aux haricots.
Secrets de délicieuses boulettes de viande
Pour rendre les boulettes de viande juteuses, on y ajoute généralement de l'oignon finement haché. Si vous hachez l'oignon très finement, il ne se fera pas du tout sentir dans le plat fini, mais donnera aux boulettes de viande une texture et un arôme agréables. Vous pouvez ajouter des oignons crus et frits à la viande hachée. Bien entendu, la deuxième option ne convient pas à la nutrition diététique.
De nombreuses recettes de soupe aux boulettes de viande recommandent d'ajouter un œuf à la viande hachée afin que les boulettes de viande conservent leur forme pendant la cuisson. Cependant, selon des cuisiniers expérimentés, cela n'est pas nécessaire. Au contraire, un œuf peut atténuer le goût des boulettes de viande et rendre leur consistance trop dure. Si la viande des boulettes de viande est passée deux fois dans un hachoir à viande à grille fine, puis bien pétrie, les boulettes de viande ne se désagrègent pas pendant la cuisson, même sans ajouter d'œuf. Et pour que les boulettes de viande conservent leur forme, il est recommandé de les faire très petites - de la taille d'une cerise ou d'une noisette.
Le secret de la tendreté des boulettes de viande réside dans la préparation minutieuse de la viande hachée. Il faut que ce soit très bien mélangé. Un peu de sel et de poivre noir moulu sont ajoutés à la viande hachée, d'autres épices peuvent être utilisées si vous le souhaitez. Et l'ajout d'une petite quantité de pain ou de semoule à la viande hachée donnera aux boulettes de viande une douceur particulière. Pour un demi-kilo de viande, il suffit de prendre une cuillère à soupe de semoule, d'ajouter un peu de liquide si nécessaire et de laisser reposer une demi-heure pour que la semoule gonfle. La semoule absorbera le jus de viande et les boulettes de viande deviendront très tendres. Au lieu de semoule, vous pouvez prendre quelques morceaux de pain de blé rassis sans croûte, les tremper dans de l'eau ou du lait, les presser légèrement et les ajouter à la viande.
Règles de cuisine
Il existe de nombreuses recettes de soupes aux boulettes de viande, mais le principe général de leur préparation est généralement le même. Vous devez d’abord faire bouillir de l’eau et y ajouter des légumes hachés de taille moyenne (carottes, oignons, poivrons) ou un mélange de légumes prêt à l’emploi. Lorsque l'eau bout à nouveau, ajoutez les pommes de terre hachées à la soupe, portez à ébullition et laissez mijoter quelques minutes. Après cela, réduisez le feu et plongez délicatement les boulettes de viande dans le liquide bouillant. Lorsque toutes les boulettes de viande sont dans la soupe, augmentez le feu à moyen, salez le plat et faites cuire la soupe encore une quinzaine de minutes. Si vous le souhaitez, cinq minutes avant la préparation, vous pouvez ajouter une poignée de vermicelles.
Lorsque la soupe est prête, laissez-la infuser cinq minutes sous le couvercle, puis servez. Les soupes aux boulettes de viande sont généralement servies avec de la crème sure et des herbes fraîches.
Maria Bykova
Technologie de préparation de produits semi-finis.
Boulettes de viande
Recette n°184
Boulettes de viande – la viande est coupée en morceaux, passée au hachoir à viande, combinée avec des oignons sautés, des œufs crus, du poivre moulu, du sel, de l'eau est ajoutée et le tout est bien mélangé, puis coupé en portions sous forme de boules de 7 à 10 g .
"Soupe de pommes de terre aux boulettes de viande"
1. Cuisson du bouillon.
2. Préparation du sauté.
3. Cuisson des boulettes de viande.
Bouillon d'os
Pour obtenir ce bouillon, on utilise des os tubulaires, pelviens, mammaires, vertébraux et sacrums, du bœuf, du porc et de l'agneau transformés.
Les os des aliments sont broyés pour extraire plus complètement les nutriments. Les jeunes os de bœuf et de porc sont d'abord légèrement frits au four pour améliorer le goût et l'apparence du bouillon.
Les os préparés sont placés dans un chaudron, rempli d'eau froide et portés à ébullition à feu vif. Lorsque le bouillon bout, retirez la mousse de la surface afin que lors de la poursuite de la cuisson, elle ne se brise pas en petits flocons et ne détériore pas l'aspect du bouillon.
Les os préparés sont placés dans un chaudron, rempli d'eau froide et portés à ébullition à feu vif. Lorsque le bouillon bout, retirez la mousse de la surface afin que lors de la poursuite de la cuisson, elle ne se brise pas en petits flocons et ne détériore pas l'aspect du bouillon. Après cela, le bouillon est bouilli à faible ébullition avec le couvercle fermé. Pendant la cuisson, l'excès de graisse est périodiquement éliminé au fur et à mesure qu'il s'émulsionne et se décompose pour former des acides gras libres, ce qui donne une saveur trouble et grasse.
La durée de cuisson du bouillon d'os de bœuf est de 3,5 à 4 heures, celle du porc et de l'agneau de 2 à 3 heures. Une cuisson plus longue détériore le goût et l'arôme du bouillon. 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines et les oignons légèrement cuits ; pour aromatiser, ajoutez les tiges de légumes épicés liées en fagot. Le bouillon fini est filtré.
Passerovka
Les oignons hachés (miettes) et les carottes (cubes moyens) sont chauffés dans un bol large et peu profond avec une petite quantité (15 à 20 % de leur poids) de graisse, frits sans former de croûte croustillante. Dans le même temps, une partie des huiles essentielles, des colorants et des vitamines passe du produit à la graisse, lui donne la couleur et l'odeur du produit, améliore le goût du plat et contribue également à mieux préserver la forme du produit.
La libération lente des huiles essentielles des graisses garantit que la soupe conserve le goût et l'odeur des oignons et des carottes non seulement jusqu'à la fin de la cuisson, mais également pendant 1 à 2 heures après celle-ci. Lors du sautage, la graisse devient orange du fait que le carotène de carotte y est partiellement dissous. Ainsi, faire sauter donne au plat une couleur et un arôme exquis, et permet également de conserver les vitamines A et C des légumes.
Boulettes de viande
La viande est passée dans un hachoir à viande 2 à 3 fois, combinée avec de l'oignon cru finement haché, des œufs crus, de l'eau, du poivre noir moulu, du sel et bien agitée. Les boules formées pesant 8 à 10 g sont mijotées dans un bouillon jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Conservez les boulettes de viande sur une table vapeur dans le bouillon.
Exigences relatives à la qualité des produits semi-finis
Pomme de terre– les tubercules sont frais, entiers, propres, non germés, non affectés par les maladies et les ravageurs agricoles
Carotte– frais, sans dommages mécaniques ni maladies ; rouge orangé une fois coupé.
Oignon oignons - frais, propres, dans une enveloppe dense et sèche, sans aucun mélange d'oignons pourris ou gelés, non germés.
Purée de tomates– masse homogène, de couleur rouge foncé, goût et odeur purs, caractéristiques des produits tomoto.
Viande de boeuf– la couleur est rouge, la consistance est dense, la surface est humide, l'odeur est caractéristique d'une viande bénigne.
Technologie de préparation : « Soupe de pommes de terre aux boulettes de viande »
Les pommes de terre sont coupées en cubes, tranches ou cubes, les carottes et le persil - en cubes ou cubes, les oignons - en tranches. Les racines et les oignons sont sautés dans une casserole ou une poêle. Tout d'abord, la graisse (beurre, margarine ou graisse de cuisson) est fondue dans un bol - 10 à 15 % de la masse des produits, placée en couche de 3 à 4 cm et sautée à une température de 110 à 120 °C. °C, en remuant de temps en temps.
Placer les pommes de terre, les racines sautées et les oignons dans un bouillon ou de l'eau bouillante et cuire jusqu'à tendreté. Ajouter les épices et le sel 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Vous pouvez ajouter de la purée de tomates sautées ou des tomates fraîches. Avant utilisation, la purée de tomates est diluée avec une petite quantité de bouillon ou d'eau et sautée avec de la graisse pendant 15 à 20 minutes. S'il est nécessaire de faire sauter la purée de tomates avec des légumes, faites d'abord revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis ajoutez la purée de tomates diluée et faites revenir ensemble.
Les boulettes de viande cuites sont mijotées séparément dans une petite quantité de bouillon ou d'eau jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
En vacances Placer 5 à 6 boulettes de viande dans une assiette chauffée ou un bol à soupe, verser la soupe (température - 75 °C), saupoudrer d'herbes hachées.
Règles de sécurité pour le traitement thermique
Utiliser l'équipement, les outils et les appareils en bon état nécessaires à un travail sécuritaire ; les utiliser uniquement pour le travail pour lequel ils sont destinés ;
Protégez-vous les mains en cas de contact avec les surfaces chaudes des équipements et des ustensiles de cuisine (poignées de chaudières, plaques à pâtisserie, etc.).
Ne laissez pas le liquide entrer en contact avec les brûleurs chauffés des cuisinières électriques ; remplissez les plats sur la cuisinière à 80 % maximum du volume.
Ne dépassez pas la pression et la température dans les appareils de chauffage au-dessus des limites spécifiées dans le mode d'emploi.
Retirez le chaudron avec les aliments chauds du feu sans saccades, en faisant attention, ensemble, à l'aide de serviettes sèches ou de mitaines. Le couvercle de la chaudière doit être retiré.
Exigences pour la qualité du plat
Apparence– pommes de terre et légumes coupés en cubes ; boulettes de viande de même taille; Il y a des paillettes de graisse et de verdure à la surface.
Couleur - le bouillon est gris clair ou rouge (de la tomate), les taches de graisse en surface sont jaunes ou orange.
Goût et odeur– caractéristique de la soupe de pommes de terre, des légumes sautés, de la viande bouillie.
Cohérence– les pommes de terre et les légumes sont tendres, les boulettes de viande sont juteuses et moelleuses.
