Plats de poisson dans la cuisine italienne (recettes)
Nous associons toujours chaque cuisine du monde à des plats ou produits culinaires spécifiques. Le croissant est la France, le bacon est l'Angleterre, les pâtes et la pizza sont l'Italie, etc. Mais dans chaque cuisine, il y a d'autres plats qui sont préparés tout aussi constamment que ceux mentionnés au début. Dans cet article, je souhaite proposer plusieurs recettes de plats de poisson dans la cuisine italienne. Mais d’abord, je parlerai brièvement de la cuisine italienne elle-même et de ses caractéristiques.
Actuellement, la cuisine italienne est l’une des cuisines les plus populaires au monde. Comme vous l'avez probablement déjà deviné, il a acquis une telle popularité grâce aux pizzas, aux pâtes et à d'autres plats. Et il se distingue également par une grande variété de produits et d'assaisonnements : on utilise des légumes, des fruits de mer, de la viande, de la volaille, des fruits et des baies, du fromage, des légumineuses (haricots, pois) et du riz. Mais, bien sûr, le plat national sont les pâtes, dont tous les plats portent le nom commun de « pâtes ». Ils se présentent sous différentes formes et tailles et sont ajoutés aux soupes et servis avec des sauces.
Je voudrais noter que pour les Italiens, le terme « cuisine italienne » n'est pas tout à fait clair, puisqu'ils le divisent en rétions - sicilienne, toscane, milanaise et autres. Chaque région a donc ses propres préférences et goûts gastronomiques. Par exemple, dans le nord de l'Italie, les plats de viande - bœuf et veau - sont plus populaires. Dans d'autres régions du pays, les pâtes sont plus populaires, dans certaines, le risotto. Mais dans les régions côtières de l'Italie, la première place appartient aux poissons et fruits de mer : cabillaud, crustacés, crabes, homards et crevettes. Les plats de poisson sont simples, sans sauces lourdes. Il est cuit au four ou grillé dans l'huile d'olive. Les petits poissons sont roulés dans la farine et frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Les soupes de poisson sont également très présentes dans cette région. Une cuisine italienne si variée. Et je vais vous proposer plusieurs recettes de plats de poisson de cette cuisine, à l'exception des escalopes de poisson, puisqu'un tel plat n'existe pas dans la cuisine italienne. Mais dans notre cuisine russe, ils sont souvent préparés à partir de différents types de poissons. Et si vous ne savez pas comment cuisiner des côtelettes de poisson à base de brochet, alors les « délicieuses recettes » vous aideront toujours. Bonne cuisine.
Poisson à la sicilienne
Ingrédients: gros poissons (sandre, carpe, saumon rose) - 500 g, je royaume-uni - 70 g, pommes de terre - 220 g, courgettes - 230 g, champignons (frais) - 130 g, huile végétale - 80 g, eau - 80 g, citron 40 g, poivre noir moulu, sel - au goût.
Préparation:
Nettoyer et vider le poisson, faire des coupes obliques des deux côtés de la carcasse et y insérer une demi-tranche de citron.
Placez le poisson préparé sur une plaque à pâtisserie graissée, disposez les oignons coupés en rondelles, les pommes de terre en dés et les courgettes tout autour et les champignons émincés dessus. Salez, saupoudrez de poivre, versez de l'huile, ajoutez un peu d'eau et enfournez à 250 - 280°C.
Carpaccio de saumon
Ingrédients:- filet de saumon - 1 pièce (légèrement salée), tomates cerises - 3 - 4 pièces, câpres - 6 - 7 pièces, huile d'olive - 3 c. l., vinaigre (balsamique) - 1 cuillère à soupe. l., jus de citron - 2 c. à thé, épices (origan, poivre noir moulu) - au goût.
Préparation:
Prenez le filet de saumon et coupez-le le plus finement possible (cela doit être fait avec un couteau très tranchant). Disposez les morceaux de filet sur une assiette afin qu'il n'y ait pas d'espace entre eux. Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre et le jus de citron. Versez le mélange préparé sur le poisson émincé. Saupoudrez ensuite d'épices au goût. Garnir de câpres et de tomates cerises hachées. Après quelques minutes, le plat sera trempé et pourra être servi.
Sterlet en italien
Ingrédients: sterlet - 200 g, tomate - 1 pc., 50 ml de vin blanc sec - 50 ml, 2 c. cuillères de cognac - 2 c. l., 1 cuillère à soupe. cuillère de farine - 1 cuillère à soupe. l., jaune, - 1 pc., 100 g de champignons frais 1 frais ! - 100 g, pommes de terre - 200 - 300 g, beurre, lait, sel - au goût.
Florence- des biscuits à base de pâte feuilletée sans levain. Pour le florancy : 650 g, farine - 600 g, beurre - 150 g, œuf - 1 pièce, eau - 300 ml, acide citrique, sel - au goût.
Préparation:
Pocher le poisson dans le vin blanc et le cognac avec de l'oignon finement haché, un peu de beurre et des tomates finement hachées.
Sauce: faire revenir la farine (1 cuillère à soupe) dans l'huile, verser le jus dans lequel le poisson a été cuit, remuer, égoutter. Diluer avec du lait jusqu'à la consistance désirée, ajouter du beurre au goût et du jaune. Mélanger.
Lavez, épluchez, hachez, faites frire et mélangez avec la sauce.
Florence : Pétrir la pâte sans levain avec la farine, l'eau, les œufs, le beurre ramolli, l'acide citrique et le sel, l'étaler en une fine couche et découper des croissants à l'aide d'une encoche. Cuire au four jusqu'à cuisson complète.
Disposez le poisson fini sur un plat, versez dessus la sauce et disposez la florence autour.
Morue à la napolitaine
Ingrédients : filet de cabillaud - 800 g, carottes - 2 pièces, oignons - 3 pièces, pomme - 1 pièce, 125 g de jus de pomme - 125 g, 1 c. cuillère d'huile végétale - 1 cuillère à soupe. l., beurre - 1 cuillère à soupe. l., curry - 1 cuillère à café, ½ cuillère à café sucre - 1/2 cuillère à café, jus de citron - 1 pièce, sel, poivre noir moulu - au goût.
Préparation:
Lavez le filet de poisson, séchez-le, coupez-le en petits morceaux et arrosez-le de jus de citron.
Épluchez l'oignon et coupez chaque oignon en 8 morceaux. Coupez les carottes pelées en cubes, placez-les dans une poêle à fond épais et faites revenir avec l'oignon dans un mélange de légumes et de beurre pendant 3 à 5 minutes. Ajoutez ensuite les tranches de pomme, les morceaux de poisson, le sucre, le curry, le sel, le poivre. Versez le jus de pomme, couvrez et laissez mijoter 10 à 12 minutes.
Servir le poisson fini avec du riz ou des pommes de terre bouillies.
Poisson blanc en italien
Ingrédients: filet de poisson blanc - 4 morceaux de 100 g chacun, 500 g de tomates cerises - 500 g, 50 g d'olives noires - 50 g, pignons de pin - 25 g, huile d'olive, basilic frais, sel, poivre. - goût.
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C. Prenez le filet et assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer 1 cuillère à soupe. l. huile d'olive dans une grande poêle et faire revenir les filets pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Placer le filet sur une plaque à pâtisserie. Coupez les tomates en deux et disposez-les sur le poisson. Hachez les olives, déposez-les sur les tomates, puis ajoutez 25 g de pignons de pin. Mettez le moule au four et faites cuire au four pendant 12 à 15 minutes. Retirer du four et saupoudrer de basilic. Disposer sur des assiettes et arroser d'huile d'olive.
Bon appétit!
Introduction
Le peuple russe s'est toujours distingué par l'abondance de plats de poisson servis. Le menu des restaurants de la cuisine nationale russe ne laissera pas indifférents même les gourmets les plus exigeants, car ils font revivre des recettes anciennes et les utilisent pour préparer des plats qui servaient de décoration aux tables royales.
Ce n’est pas pour rien qu’autrefois, dans les établissements de restauration, chaque jeudi était la journée du poisson. Et bien que le poisson, contrairement à la viande, n'ait jamais été considéré comme un aliment énergétique en raison de sa faible teneur en calories, sa principale valeur réside dans ses protéines facilement digestibles.
De plus, le poisson est un véritable réservoir de divers minéraux qui, associés aux vitamines, assurent le fonctionnement normal de tout l'organisme.
La haute valeur nutritionnelle et le goût du poisson ont déterminé sa grande importance dans notre alimentation. Les plats de poisson sont largement utilisés dans l'alimentation quotidienne, dans l'alimentation infantile et diététique.
Le poisson se marie bien avec les types de plats culinaires chauds complexes, il peut être consommé chaud et se marie bien avec divers plats d'accompagnement.
Une vaste gamme de plats de poisson peut satisfaire les goûts des gourmets les plus sophistiqués.
Le but de ce cours est d'analyser la technologie de préparation de plats de poisson chauds complexes spécialisés dans les restaurants de la cuisine nationale russe.
1. Caractéristiques de l'assortiment sélectionné de plats de poisson chauds complexes
.1 Caractéristiques culinaires générales des plats de poisson chauds complexes
Le poisson est un produit alimentaire très nutritif, non inférieur aux meilleures variétés de viande d'animaux domestiques. Il contient les nutriments les plus importants nécessaires à l'homme : une grande quantité de protéines, des graisses facilement digestibles, beaucoup de vitamines A et D, une quantité importante de vitamines du complexe B, de minéraux et d'oligo-éléments, notamment du potassium, du phosphore, de l'iode. En mangeant, par exemple, 100 grammes de filet de morue, une personne couvre les besoins quotidiens de son organisme en iode.
La tendresse, le moelleux du poisson, la netteté du goût et les sensations aromatiques, l'abondance des assaisonnements et des épices, les épices, les herbes aromatiques, les sauces contribuent à la préparation d'une large gamme de délicieux plats de poisson.
Selon la méthode de traitement thermique, le poisson se distingue entre poché, frit, mijoté et cuit au four.
1.2 Poisson bouilli
Le poisson est cuit en carcasses entières, en maillons et en morceaux. En général, ils cuisinent le sandre, le saumon, la truite, le brochet et le nelma. Pour ce faire, la carcasse préparée est nouée avec de la ficelle et placée sur la grille d'une marmite à poisson, ventre vers le bas. La grille est placée dans une marmite à poisson, remplie d'eau froide, salée, des oignons et des racines de persil sont ajoutés et mis au feu. Lors de la cuisson de la truite et du saumon, du vinaigre est ajouté pour les aider à conserver leur couleur.
Le poisson esturgeon est cuit en tronçons. Les maillons préparés sont repliés, les maillons sont noués avec de la ficelle et posés sur la grille du pot à poisson, côté peau vers le bas. Les maillons bouillis sont coupés en portions et avant de partir, ils doivent être chauffés dans un bouillon de poisson.
Les pommes de terre bouillies ou la purée de pommes de terre sont principalement utilisées comme accompagnement du poisson bouilli. De plus, des concombres salés ou marinés, des tomates fraîches, une salade de chou ou une salade verte sont servis.
Les plats sont saupoudrés de persil haché, de céleri ou d'aneth. La sauce est servie dans une saucière ou versée sur le poisson. Les sauces les plus couramment utilisées sont : la sauce hollandaise, la polonaise, la tomate, la sauce hollandaise au jus de citron ou aux câpres, la sauce blanche aux câpres, les écrevisses blanches.
Le poisson esturgeon est servi avec une sauce au raifort avec du vinaigre et une sauce tomate piquante. Le nom d'un plat de poisson bouilli comprend le nom du poisson et la sauce avec laquelle il est servi. Par exemple, saumon bouilli, sauce tomate, morue bouillie, sauce polonaise, etc.
1.3 Poisson poché
Le poisson est poché dans une petite quantité de liquide, de sorte que les nutriments sont mieux préservés et que le plat s'avère plus savoureux et plus nutritif.
Pour le braconnage, on utilise les mêmes types de poissons que pour l'ébullition. Il est poché en carcasses entières, en maillons et en morceaux portionnés. Le plus souvent, on utilise des filets de poisson ou des maillons entiers avec peau, ou des morceaux en portions avec ou sans peau. Le poisson préparé est placé dans un bol sur une rangée, côté peau vers le bas, salé, des grains de poivre sont ajoutés, de l'eau ou du bouillon est ajouté, des oignons, du persil et du céleri sont ajoutés. Pour améliorer le goût, ajoutez du vin blanc sec et une décoction de champignons.
Le poisson est poché sur la cuisinière sous un couvercle ou au four, recouvert de papier huilé ou de cellophane.
Les salades de légumes, les concombres et les tomates sont également utilisés comme accompagnement supplémentaire.
Le poisson poché est servi avec diverses sauces dont le choix dépend de son type. Les sauces les plus couramment servies avec le poisson poché sont la sauce vapeur, le vin blanc, la sauce saumure, la sauce tomate, la sauce russe et la sauce marin.
1.4 Poisson vapeur
Le plus souvent, le sandre, le brochet, le poisson-chat, le béluga, l'esturgeon, le corégone et certains autres types de poissons sont utilisés pour préparer ce plat. Le poisson est coupé en filets avec peau sans arêtes ou en filets sans peau ni arêtes et coupé en portions. Placer le poisson haché en rang dans une casserole, saupoudrer de sel, ajouter les oignons, le persil, les champignons ou le bouillon de champignon, le vin blanc sec, le bouillon et laisser mijoter.
Les maillons de poisson esturgeon sont coupés en portions et mijotés dans un bouillon avec du vin blanc sans épices. Le bouillon obtenu est utilisé pour préparer la sauce.
Le poisson cuit est placé dans un bélier ovale, des tranches de champignons ou de cèpes chauffés, des crabes ou des cous d'écrevisses y sont placés et versés avec une sauce vapeur. Placer un plat d'accompagnement à côté et saupoudrer d'herbes.
1.5 Poisson au four
Le poisson est cuit cru, poché ou frit. Coupez-le en morceaux de filet sans côtes, avec ou sans peau. Les petits poissons sont cuits entiers. Le poisson est cuit avec des plats d'accompagnement - pommes de terre frites, crues ou bouillies, bouillie de sarrasin. Les poêles sont graissées avec de l'huile, la sauce est ajoutée, des morceaux de filet de poisson préparés sans peau ni arêtes sont placés, un plat d'accompagnement est placé, versé avec la sauce, saupoudré d'huile et cuit au four à une température de 250 à 280 degrés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le poisson cru est cuit avec une sauce blanche. Au moment de sortir, versez de l'huile sur le plat et saupoudrez de persil ou d'aneth.
1.6 Ragoût de poisson
Avant de mijoter, les morceaux de poisson en portions sont le plus souvent frits, mais parfois du poisson cru ou salé est également mijoté. Les petits poissons sont utilisés entiers.
Le poisson préparé est placé dans une casserole, versé avec du bouillon, divers légumes aromatiques et épicés sont ajoutés et le tout est mijoté à feu doux sous un couvercle fermé jusqu'à cuisson complète.
1.7 Poisson frit
Tous les types de poissons sont utilisés pour la friture. Il est d'abord découpé en filets avec ou sans os de côtes, avec ou sans peau. Les petits poissons sont frits entiers avec la tête, le navaga, la truite, le carassin, le hareng, l'éperlan et autres, l'esturgeon en maillons et en morceaux. Pour conserver la forme des morceaux de poisson lors de la friture, deux ou trois coupes sont pratiquées sur sa surface. Le poisson préparé est salé, saupoudré de poivre et pané dans de la farine et de la chapelure de blé.
Il existe plusieurs façons de faire frire le poisson : avec un peu de graisse dans une poêle, avec une grande quantité de graisse dans de la graisse profonde.
Tableau 1 - Plats de poisson chauds complexes
N° Nom du plat Aspect du plat Assortiment de matières premières 1 Sandre bouilli Exigences de qualité. Aspect : doit être bien cuit, mais sans se désagréger et conserver sa forme. Consistance : une légère séparation douce de la pulpe de poisson est autorisée. Couleur : les poissons coupés sont blancs ou gris clair. Goût et odeur : caractéristiques des poissons agréés - Sandre - carottes - persil - oignons - laurier - poivre noir - sel2 Carpes pochées à la sauce tomate Exigences de qualité. Aspect : Doit être désossé et sans peau, soigneusement enrobé de sauce. Le poisson est décoré d'un accompagnement. Poisson qui conserve sa forme. Consistance : douce, juteuse. Couleur : du blanc au gris. Goût : poisson poché. Goût et odeur : caractéristiques du poisson admis. Couleur : du blanc au bleu clair - carpe - oignon - persil - décoction de champignons - céleri - feuilles de laurier - sauce tomate - garniture3 Carpe farcie Exigences de qualité Aspect : le poisson farci est libéré entier. Le plat d'accompagnement est soigneusement placé, garni de beurre. Goût et odeur : caractéristiques du poisson au goût d'oignon. Couleur de coupe : gris clair. Consistance : douce, juteuse - carpe - Pain blanc - Oignons - Oeufs - Poivre noir moulu - Sel 4 Éperlan frit Exigences de qualité. Aspect : forme de pièce solide, frite uniformément. Goût et odeur : spécifiques, caractéristiques de ce type de poisson. Odeur de poisson et de gras. Couleur : croûte dorée en surface. Consistance : douce, juteuse.- Éperlan - huile végétale - brocoli - poivre noir moulu - sel 5 Morue cuite au lait avec du vin Exigences de qualité. Aspect : morceaux de poisson mijotés posés sur une assiette, dans du lait, avec du vin Consistance : morue molle, une légère séparation de la pulpe est autorisée Couleur : le filet de poisson coupé est blanc ou gris clair, Goût : poisson Odeur : produits inclus dans le plat - morue - Huile végétale - piment séché ; - ail - lait - vin blanc sec - mascarpone - herbes hachées - basilic - sel - poivre noir moulu 6 6 Goberge cuite au four Exigences de qualité. Aspect : la surface est recouverte d'une croûte uniformément grillée, sans fissures. Consistance : douce, juteuse ; croûte croustillante Couleur : surface - brun clair, gris coupé Goût et odeur : caractéristiques des produits inclus dans la recette. Consistance : douce, juteuse - goberge - pommes de terre - oignons - carottes - tomates - fromage des steppes - sel - poivre moulu - mayonnaise - huile de tournesol
2. Gamme et caractéristiques des matières premières
La composition chimique du poisson n'est pas constante et dépend du type de poisson, de son âge, de son sexe, de son habitat, de l'heure de la pêche et d'autres facteurs. La teneur en substances basiques de la chair de poisson est en pourcentage : eau de 52 à 83, protéines de 12 à 23, graisses de 0,2 à 3,3, minéraux de 0,5 à 3. La composition du poisson comprend également des vitamines A, groupe B, RR, D, E.
Les protéines de la viande de poisson sont pour la plupart complètes. Il s'agit notamment des protéines simples (globulines et albumines) et des nucléoprotéines complexes (phosphoprotéines et glucoprotéines). Ils contiennent tous les acides aminés essentiels, facilement digestibles et d'une grande importance dans le fonctionnement de l'organisme. Le tissu conjonctif contient également du collagène protéique défectueux. Une fois cuit, le collagène se transforme en glutine, formant de la gelée. Lors de la cuisson du poisson, les substances azotées extractives sont facilement extraites par l'eau et confèrent au bouillon un goût et une odeur spécifiques qui stimulent l'appétit et favorisent une meilleure absorption des aliments.
L'huile de poisson contient de nombreux acides gras insaturés, notamment les acides linoléique et arachidonique, qui sont d'une grande importance biologique pour le corps humain. L'huile de poisson est facilement digestible et constitue une source d'acides gras et de vitamines A, D, E et K qui ne sont pas synthétisées dans l'organisme.
En fonction de leur teneur en matières grasses, les poissons sont divisés en maigres (au moins 2 pour cent), moyennement gras (2 à 8 pour cent), gras (5 à 15 pour cent) et extra gras (15 pour cent).
Parmi les substances minérales contenues dans la chair de poisson, le calcium, le phosphore, le potassium, le sodium, le magnésium, le soufre et le chlore prédominent. On y trouve également du fer, du cuivre, du cobalt, du manganèse, de l'iode, du brome, du fluor, etc. Les poissons marins contiennent plus de minéraux que les poissons d'eau douce.
L'un des légumes-racines les plus précieux. Ils contiennent beaucoup de sucres facilement digestibles, de provitamine A-carotène et de minéraux. Elles doivent être fraîches, non fanées, sans maladies, sans dommages mécaniques, de forme pas laide, avec une longueur des pétioles restants ne dépassant pas 2 cm.Les carottes sont divisées en deux qualités commerciales : sélectionnées et ordinaires.
Légumes à l'oignon
Les légumes oignons ne contiennent pas plus de : sucre jusqu'à 9, protéines jusqu'à 3, minéraux jusqu'à 1,2, vitamines C, B. La présence d'huiles essentielles et de glycosides donne aux légumes oignons un goût et un arôme piquants qui stimulent l'appétit et favorise une meilleure digestion et absorption des aliments. Ils contiennent également des phytoncides qui tuent les microbes.
Les alliums comprennent les oignons, les oignons verts, les types d'oignons et l'ail. Conservez les légumes verts pendant 2 jours maximum.
Le sucre est constitué de saccharose pur, qui est un produit alimentaire précieux et une matière première pour l'industrie de la confiserie. Se compose de cristaux individuels. Le goût du sucre doit être sucré, sans odeur ni goût étranger. La consistance est fluide sans grumeaux, la couleur est blanche avec un brillant, la solution dans l'eau est transparente.
Le sucre est conditionné dans des sacs en papier ou en plastique.
Conservez le sucre dans des endroits secs et aérés sans fluctuations brusques de température, à des températures de 0 à 30 degrés, avec une humidité relative ne dépassant pas 1 pour cent.
Sel
C'est une substance cristalline contenant jusqu'à 99 pour cent de chlorure de sodium. Le sel peut être du sel gemme, du sel évaporé, du sel propre ou du sel de cage.
Selon la méthode de traitement, le sel est finement cristallisé et broyé. 25 g d'iodure de potassium sont également iodés pour 1 tonne de sel. En termes de qualité, le sel de table est produit dans les qualités suivantes : extra, premium, 1ère et 2ème qualité.
Conservez le sel dans des pièces sèches à une humidité relative ne dépassant pas 75 pour cent ; le sel iodé ne doit pas être conservé plus de 6 mois dans des pièces sombres. Le sel est livré au POP conditionné et pesé.
Beurre
Le beurre contient en pourcentage : matières grasses de 52 à 82,5, protéines de 0,6 à 5,1, lactose de 0,6 à 1,8, cendres de 0,3 à 1,3, eau de 15 7 à 32,6, vitamines A, D E, groupe B. La valeur énergétique de 100 g de beurre doux représentent 748 kcal, soit 3130 kJ.
Le beurre est obtenu en barattant de la crème ou en transformant de la crème riche en matières grasses. B Annexe A Tableau 2 Séparation des matières premières
L'annexe A, tableau 2 de la répartition des matières premières, répertorie les matières premières principales et auxiliaires pour la préparation des plats principaux de poisson. Il n’est cependant pas possible de lister toutes les matières premières. Seuls les éléments que l’on retrouve le plus souvent dans les recettes que j’ai choisies sont décrits. De plus, certaines matières premières marquées dans le tableau comme principales peuvent être utilisées dans d'autres recettes et comme auxiliaires. On peut donc supposer que la seule matière première qui apparaît dans chaque recette est le poisson.
2.1 Caractéristiques des principales matières premières selon la documentation réglementaire et technique
La qualité des produits finis dépend en grande partie des matières premières entrant dans la production. Il doit répondre aux exigences établies par les GOST et les spécifications techniques.
La matière première principale fait partie intégrante de la matière première et influence de manière significative la formation des caractéristiques du produit fini au stade de la production. Les principales matières premières, ainsi que la technologie de production, déterminent en grande partie le groupe d'assortiment de produits finis. Tableau 2 - Caractéristiques des principales matières premières
N° Nom des matières premières N° GOST Composition chimique, % Valeur énergétique, Kcal Caractéristiques des produits Protéines Graisses Glucides 1 Poisson Sandre, éperlan, carpe 814-96 18.41.1-84 Les poissons de la famille des perches ont deux nageoires dorsales, la première dont l'un est épineux, le second est mou. Les sandres, les perches, les collerettes et les bersh sont de la plus grande importance commerciale. Ils sont utilisés pour la cuisine et la mise en conserve. La chair des poissons de cette famille est blanche, tendre, sans petits arêtes, mais maigre ; tous les poissons ont une ligne latérale Morue Famille de morues. Cette famille comprend le cabillaud, la goberge, le merlan bleu, le navaga, la goberge et le merlu. Chez toutes les morues, les nageoires pelviennes sont situées devant ou en dessous des nageoires pectorales. Le poisson a trois nageoires dorsales et deux anales, tandis que la lotte a deux nageoires dorsales et une anale. Le corps est couvert de petites écailles.Toutes les morues sont marines; poissons, à l'exception de la lotte, qui vit en eau douce. Leur viande est blanche, peu osseuse, savoureuse, avec une odeur marine spécifique, maigre, mais le foie contient jusqu'à 70 pour cent de graisse. La morue est utilisée pour la préparation de filets de poisson, d'aliments en conserve, de produits à base de poisson fumés et séchés et de produits de foie délicats en conserve. 2 Beurre R 529710.582.50.8748 Le beurre de vache est un produit laitier gras concentré avec une bonne digestibilité et un goût élevé. La composition du beurre de vache comprend de la matière grasse laitière, de l'eau, une certaine quantité de protéines et de substances minérales, du sucre de lait, des vitamines A, D, E, K, groupe B ; On peut également ajouter du sel de table, du sucre de remplissage, du miel, du cacao, etc.. Le beurre de vache contient de 50 à 98 pour cent de matières grasses. Sa digestibilité est de 95 à 98 pour cent, son point de fusion est de 28 à 35 degrés. La teneur en calories de 100 g d'huile varie de 500 à 775 kcal. Selon les normes physiologiques, chaque personne devrait consommer 15 g de beurre de vache par jour, sans compter les autres graisses.3 Asperges blanches R 546991.9-6.888 Asperges. Les jeunes pousses souterraines juteuses, de 18 à 20 cm de long, sont utilisées pour l'alimentation.Les jeunes pousses d'asperges ont un goût et une odeur sucrés et délicats et sont de couleur blanc-rose. Les pousses qui apparaissent au-dessus du sol ne conviennent pas à la nourriture, car elles deviennent vertes et deviennent amères à cause du soleil. Les asperges sont récoltées au début du printemps et utilisées comme plat d'accompagnement et en conserve. Les asperges sont appréciées pour leur goût raffiné. Il mûrit plus tôt que les autres légumes et constitue une source de vitamine C.4 Purée de tomates 3343-893.6-11.881 La purée de tomates est un produit du traitement thermique des tomates. Lors de sa production (fabrication), les tomates mûres (tomates) sont pelées et bouillies. Pendant la cuisson, l'humidité contenue dans les tomates s'évapore et la concentration en matière sèche augmente. Logiquement, plus la proportion de matière sèche dans le concentré de tomate est élevée, plus on a utilisé de tomates dans sa production et meilleur il est. Normalement, aucun ingrédient supplémentaire n'est ajouté à la pâte, car... Tout ce dont vous avez besoin est déjà contenu dans les tomates, y compris une certaine quantité de sucres et de sels. Contenu : B-carotène - 1,8. Vitamine B1 - 0,05, vitamine PP - 0,6, vitamine C - 26,0,5 Champignons de Paris frais 28649-90<#"justify">4.31.00.127 Les champignons appartiennent aux plantes à spores inférieures, ils ne contiennent pas de chlorophylle, ne peuvent pas absorber le dioxyde de carbone de l'air et se nourrissent de substances organiques prêtes à l'emploi trouvées dans le sol, l'humus. Les chapeaux et les tiges des champignons comestibles sont consommés. La valeur nutritionnelle du bonnet est supérieure à celle des pattes. Les champignons comestibles contiennent un pourcentage de substances azotées de 1,5 à 7 ; graisse jusqu'à 0,9; glucides pour moi; minéraux jusqu'à I ; vitamines A, groupe B, C, D, PP. Les champignons sont appréciés pour leur teneur élevée en substances extractives et aromatiques, qui leur confèrent un bon goût et facilitent l'absorption des aliments.6 Lait pasteurisé 3,5% de matière grasse 13277-792.793.54.6961 Le lait de vache naturel est la sécrétion de la glande mammaire de l'animal et est un liquide blanc homogène avec une teinte crémeuse, avec un agréable goût sucré spécifique. Le lait est une source de minéraux (0,7% en moyenne), notamment de calcium et de phosphore. Le lait contient presque tous les oligo-éléments - cobalt, cuivre, zinc, brome, iode, manganèse, fluor, soufre, etc. Les minéraux contribuent au bon métabolisme, à la formation d'hormones, de vitamines et d'enzymes. Il y a environ 30 vitamines dans le lait : A, B, B2, B3, B9, B|2, C, D, H, PP, etc. Il y a beaucoup d'eau dans le lait, sa teneur en calories est donc faible - 600- 700 kcal pour 1 litre.
Tableau 3 - Caractéristiques des matières premières auxiliaires
N° Nom des matières premières N° GOST Composition chimique, % Valeur énergétique, kcal Caractéristiques des produits Protéines Graisses Glucides 1 Farine de blé de qualité supérieure 26574-8510.31.168.9334 Farine de blé. La farine de blé est produite pour les industries du commerce de détail, de la confiserie et de la boulangerie. La farine premium est fabriquée à partir de blé tendre vitreux et semi-vitrifié. La farine est douce au toucher, la couleur est blanche ou blanche avec une teinte crémeuse ; rendement en farine de 10 à 15 pour cent; 40 pour cent de teneur en cendres jusqu'à 0,55 pour cent ; teneur en gluten humide jusqu'à 28 pour cent. Utilisé à vendre.2 Oeufs de poule27583-8812,711,50,7157L'œuf est composé de 12 pour cent de coquille, 56 pour cent de blanc et 32 pour cent de jaune. La coquille protège le contenu de l'œuf des influences extérieures et de l'évaporation de l'humidité. Le blanc d'œuf est constitué d'un liquide externe et interne et d'une couche moyennement dense, ainsi que de grains, la partie la plus dense de la protéine, grâce à laquelle le jaune est situé au centre de l'œuf. La quantité de protéines denses est un indicateur de la fraîcheur des œufs. Lorsqu'elle est fouettée, la protéine forme une mousse épaisse et moelleuse. Le jaune est enfermé dans la membrane du jaune et se trouve au centre de l'œuf.3 Oignons, légumes-oignonsOignons. Les oignons et les plumes vertes sont utilisés pour l'alimentation. Le bulbe est constitué d'un fond à partir duquel les racines s'étendent vers le bas et les écailles charnues s'étendent vers le haut. Lorsque l'oignon mûrit, les deux ou trois écailles supérieures se dessèchent, formant une chemise qui protège les écailles charnues du dessèchement et des dommages causés par les micro-organismes. La partie supérieure rétrécie du bulbe s'appelle le cou. Selon la forme des bulbes, l'oignon peut être plat, rond, plat-rond ; Par couleur, ils distinguent le blanc, le jaune, le violet ; Selon le goût, les oignons sont divisés en variétés piquantes, mi-fortes et sucrées.4 Graisse de cuisson 28414-89-99.7-897 Les graisses de cuisson sont un mélange anhydre de diverses graisses animales et végétales. Les huiles végétales hydrogénées, les graisses animales fondues et l'huile de baleine sont utilisées comme matières premières pour leur production. Le mélange de graisses est préparé selon la recette approuvée. Différents composants sont ajoutés aux graisses de cuisson en fonction du point de fusion du mélange, qui doit être compris entre 30 et 40 degrés. Le mélange de graisses préparé est chauffé, agité pour assurer une répartition uniforme des composants introduits et rapidement refroidi. Les graisses de cuisson remplacent les graisses animales fondues. La couleur des graisses de cuisson doit aller du blanc au jaune clair. Le goût et l'odeur doivent correspondre au nom de la matière grasse. La consistance est solide et homogène. Une fois fondues, les graisses de cuisson doivent être transparentes. Les graisses de cuisson ne contiennent pas moins de 99,7 pour cent de matières grasses et pas plus de 0,3 pour cent d'humidité. Leur point de fusion est de 18 à 36°C selon le type.5 Vin blanc sec R 52523-20060.2-0.2272 Les vins de raisin sont produits par fermentation complète ou partielle de jus de raisin avec ou sans pulpe. La teneur en alcool des vins de raisin varie de 9 à 20 pour cent. Les vins de raisin ont une composition chimique naturelle et ont des propriétés diététiques et médicinales. Les vins contiennent des sucres, principalement du glucose et du fructose, des acides organiques, des vitamines C, B, PP et P, des minéraux, des tanins, des colorants et des substances aromatiques. Les vins blancs sont produits principalement à partir de cépages blancs par fermentation de moûts de raisin sans peaux ni pépins. Les vins naturels de table secs contiennent de l'alcool de 9 à 14 pour cent de tours. et sucres jusqu'à 3 pour cent. Assortiment : Riesling, Aligote, Razdorskoe blanc, Fetyaska, Rkatsiteli, etc.6 Huile végétale raffinée 1129-93-99.9-899L'huile de tournesol est produite par pressage ou extraction de graines de tournesol. En fonction des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques, elle est divisée en qualités et marques commerciales suivantes : huile non raffinée - qualité premium I et qualité II ; huile hydratée - qualités premium, I et II ; 2.2 Conditions et durées de stockage des matières premières
Poisson réfrigéré et congelé
Poisson réfrigéré.
Conservez le poisson réfrigéré à des températures de 1 à 5 degrés et à une humidité relative de 95 à 98 pour cent. La durée de conservation des gros poissons est de 10 à 12 jours, celle des petits poissons de 7 à 9 jours. En magasin, la durée de conservation du poisson réfrigéré ne doit pas dépasser 1 à 2 jours.
Poisson congelé.
Le poisson congelé est conditionné dans des caisses en bois ou en carton d'une capacité allant jusqu'à 40 kg. Les caisses en bois sont recouvertes de papier d'emballage. Les poissons sont disposés en rangées et les blocs sont recouverts de papier épais. Le conditionnement en paniers d'une capacité allant jusqu'à 60 kg, en caisses en osier jusqu'à 30 kg et en fûts secs est également autorisé. Les poissons plus gros sont emballés en balles, qui sont enveloppées dans une natte ou un tissu en coton et liées.
En magasin, le poisson congelé est conservé dans le récipient dans lequel il provient du fournisseur : en l'absence de froid jusqu'à 1 jour, à une température d'environ 0 degré jusqu'à 3 jours, à une température jusqu'à 5 degrés pendant 14 jours maximum.
Huile végétale
Les huiles végétales sont conditionnées en cartons. Ils sont produits conditionnés et en vrac.
Les huiles raffinées désodorisées destinées à la vente au détail sont produites uniquement sous forme emballée, dans des bouteilles en verre d'une capacité de 500, 400, 250 g, ainsi que dans des bouteilles en matériaux polymères colorés de 400 g ou plus. Les bouteilles d'huile doivent être hermétiquement fermées.
Les bouteilles d'huile sont placées dans des nichoirs en bois ou dans des récipients en matériaux polymères. Il est permis d'emballer les bouteilles en matériaux polymères dans des cartons et pour le transport local dans des cartons métalliques ouverts. Les cases sont également marquées en conséquence.
Conservez l'huile végétale en bouteille dans des pièces sombres à une température ne dépassant pas 18 degrés et à une humidité relative de l'air de 85 pour cent pendant 4 mois maximum.
Légumes à l'oignon
Les oignons et l'ail sont conditionnés jusqu'à 5 kg ou tout poids dans des sacs en filet, en polymère ou en film transparent. Conserver dans des pièces sèches à des températures de 0 à 10 degrés et une humidité relative de 75 à 80 degrés.
Beurre
À une température ne dépassant pas moins 3 degrés et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 80 pour cent, le beurre est conservé à partir du jour de l'emballage : 10 jours en parchemin ; 20 jours en papillote ; 15 jours dans des gobelets et boîtes en matériaux polymères ; 90 jours dans des boîtes métalliques.
La durée de conservation de l'huile de Vologda ne devrait pas dépasser 30 jours. Passé le délai spécifié, il est vendu sous forme de beurre doux non salé de la qualité appropriée. Le ghee à une température de 0 à 3 degrés se conserve 3 mois s'il est conditionné dans des bocaux en verre, et 12 mois dans des bocaux en métal.
Lors du stockage de l’huile, il est nécessaire de la protéger de la lumière et d’assurer la circulation de l’air.
Vin blanc sec
Conservez les vins dans des pièces sombres en position horizontale à une température de 8 à 16 degrés. Les vins demi-doux doivent être conservés à une température de 2 à 8° degrés. L'humidité relative de la pièce doit être comprise entre 70 et 75 pour cent pour le vin en bouteille. Les vins ne doivent pas être congelés et conservés à des températures inférieures à moins 6 degrés.
La durée de conservation garantie des vins fournis au marché intérieur, selon le type, varie de 3 à 5 mois ; pétillant jusqu'à 6 mois; cognac jusqu'à 24 mois à compter de la date de sortie.
Les produits dans lesquels aucune turbidité ou sédiment n'est apparu après l'expiration de la période de garantie peuvent être stockés et vendus ultérieurement.
Champignons frais
Les champignons frais doivent être propres, intacts, sans vers, sans terre ni sable. Ils ne peuvent pas être conservés longtemps au frais et, par conséquent, après tri, ils sont immédiatement transformés, séchés, salés et marinés.
Graisses de cuisson
Les graisses de cuisson sont conditionnées dans des boîtes en contreplaqué ou en carton pesant jusqu'à 30 kg, ainsi que dans des fûts en bois et des fûts en contreplaqué. Ils sont produits en petits conditionnements en sachets en films polymères sulfurisés ou sous forme de barres enveloppées de papier sulfurisé, de 200 à 500 g, ainsi qu'en boîtes de 0,5 et 1 kg.
Les graisses de cuisson sont conservées à des températures de 4 à 6 degrés jusqu'à 12 mois, de 1 à 4 degrés jusqu'à 6 mois, de 5 à 10 degrés jusqu'à 3 mois, de 11 à 18°C jusqu'à 1 mois. L'humidité relative doit être de 80 pour cent
Oeufs de poule
Les œufs sont conditionnés dans des boîtes en carton ondulé ou en polymère d'une capacité de 360 pièces à l'aide de joints tubéreux. Les œufs peuvent être vendus conditionnés dans des boîtes en carton ou en polymère de 6 à 12 pièces. Les œufs de régime et de table sont emballés séparément par catégorie.
Les œufs sont conservés à une température non inférieure à 0 degré ni supérieure à 20 degrés avec une humidité relative de 85 à 88 pour cent : les œufs diététiques ne peuvent pas durer plus de 7 jours, les œufs de table de 8 à 25 jours, les œufs lavés ne peuvent pas durer plus de 12 jours.
Prime à la farine de blé
Conservez la farine à des températures allant jusqu'à 18 degrés et une humidité relative de 60 pour cent pendant 6 mois. À basse température jusqu'à 0 degré, la durée de conservation de la farine est prolongée jusqu'à 2 ans.
Lait pasteurisé
Le lait de vache doit être conservé à une température allant jusqu'à 8 degrés et pas plus de 36 heures après la fin du processus technologique. Le lait stérilisé est conservé à une température de 0 à 10 degrés pendant 6 mois maximum ; à une température de 0 à 20 degrés, il ne devrait pas durer plus de 4 mois.
2.3 Structure morphologique des matières premières
Riz. 4 - Structure des muscles du poisson
Selon la structure morphologique, on distingue les tissus musculaires striés, lisses et mixtes. Le tissu musculaire lisse comprend les muscles du tractus gastro-intestinal, des vaisseaux sanguins et autres. Le tissu musculaire mixte est constitué des muscles du cœur.
Le tissu musculaire strié est représenté par trois groupes musculaires : les muscles de la tête, les nageoires et le torse. Les muscles les plus développés du poisson sont les muscles du tronc, qui se composent de quatre groupes - deux dorsaux et deux abdominaux, séparés dans le sens de la longueur par des cloisons de tissu conjonctif. Ils sont divisés transversalement en un certain nombre de sections - les myomères, séparées les unes des autres par de fines cloisons - les septa.
Riz. 5 - Structure du fromage : 1- macrograins ; 2 - micrograins ; 3 - intercalaires ; 4 - microvides
Riz. 6 - Structure d'une cellule végétale : 1- paroi cellulaire ; 2- cytoplasme ; 3 -vacuole; 4 cœurs ; 5-chloroplastes; Membrane à 6 cellules
<#"justify">3. Processus technologique de préparation de plats chauds de poisson COMPLEXES
.1 Procédés technologiques de première transformation des matières premières
L'objectif principal de la première transformation des matières premières est d'obtenir des produits semi-finis à partir de produits qui subissent ensuite une transformation ultérieure, principalement thermique. Les produits semi-finis sont par exemple les pommes de terre pelées, le poisson coupé, etc.
En règle générale, la première transformation a lieu dans un atelier d'approvisionnement en poisson.
Transformation du poisson
Le poisson arrive dans les restaurants vivant, réfrigéré, congelé ou sous forme de filets surgelés produits par l'industrie.
Le processus technologique de transformation du poisson comprend les opérations suivantes : décongélation du poisson congelé, nettoyage, éviscération, découpe et préparation de produits semi-finis. (Annexe B Fig. 2 schéma technologique de transformation du poisson)
Les poissons écailleux sont nettoyés des écailles manuellement ou avec des grattoirs mécaniques. Les poissons sans écailles au squelette osseux, la lotte, l'anguille et le gros poisson-chat sont écorchés. Ensuite, en fonction de la taille du poisson et du type d'utilisation ultérieure, il est vidé et découpé de différentes manières.
Le ventre d'un petit poisson est ouvert, les entrailles et les branchies sont enlevées, mais la tête est laissée sur place. Pour le traitement thermique, il s'agit d'une carcasse entière, les gros poissons ne sont utilisés sous forme de carcasse entière que pour préparer des plats de banquet.
Après éviscération, les poissons moyens et gros sont plâtrés et les filets sont découpés dans l'os vertébral. À la suite du placage, on obtient des filets avec peau et os, des filets avec peau et os de côtes, des filets avec peau sans os, des filets sans peau ni os. Lors de la découpe en filets sans peau ni arêtes, le poisson est vidé et lavé, sans écailles, un filet propre. Ensuite, le filet est lavé, coupé en portions ou des produits semi-finis en sont préparés.
Parfois, des poissons pesant de 1 à 1,5 kg sont utilisés sans doublure. Dans ce cas, la tête est séparée ainsi que les entrailles qui y sont attachées, le poisson est vidé sans couper l'abdomen, lavé et coupé en morceaux appelés morceaux ronds.
Pour préparer les poissons farcis à l'œil, sandre ou brochet, videz le poisson par portions sans couper le ventre, coupez-le en morceaux ronds d'environ 5 cm d'épaisseur et soigneusement, pour ne pas l'abîmer, découpez la chair de part et d'autre de l'épine, qui est ensuite utilisé pour préparer de la viande hachée. Cette farce sert à combler les trous des rondes.
Le brochet et le sandre sont également farcis entiers. Dans ce cas, la peau du brochet est enlevée avec un bas, l'intérieur est retiré et la chair est séparée des os. La viande hachée est préparée à partir de la pulpe, la peau en est remplie, la tête avec les branchies enlevées est attachée et le tout est enveloppé dans du cellophane. Chez le sandre, des coupes longitudinales sont pratiquées sur le dos, les os des côtes sont coupés des deux côtés de la colonne vertébrale et celle-ci est retirée. Ensuite, la chair est découpée et laissée sur la peau en une couche allant jusqu'à 0,5 cm. La carcasse est remplie de viande hachée préparée à partir de la pulpe, enveloppée dans du cellophane et attachée avec de la ficelle.
Les poissons à squelette cartilagineux sont découpés comme suit. Après décongélation, les punaises dorsales de l'esturgeon sont coupées, la tête avec les nageoires pectorales est coupée, la nageoire dorsale est coupée et le vizig est retiré. En règle générale, tous les esturgeons, à l'exception du stérlet, sont livrés éviscérés aux établissements de restauration publique. Par conséquent, après avoir retiré le vizigi, ils commencent immédiatement à se superposer.
Déchets issus de la première transformation du poisson :
le poisson est utilisé entier de 14 à 20 pour cent, avec la tête enlevée jusqu'à 15 pour cent,
poisson utilisé sans couche de 17 à 45 pour cent,
poisson en filets avec peau et os de côtes de 27 à 50 pour cent,
poisson en filets avec peau sans côtes de 40 à 52 pour cent,
filet de poisson sans peau ni arêtes de côtes, filet propre de 50 à 58 pour cent.
Stockage de produits semi-finis
Le poisson et ses produits semi-finis sont des produits périssables, car ils contiennent beaucoup d'eau. Les carcasses de poisson préparées pour la découpe de produits semi-finis en portions, ainsi que les liens de poisson d'esturgeon, après refroidissement, sont conservés à une température de 0 à 4 degrés pendant 24 heures maximum.
Les produits semi-finis doivent être coupés au plus tôt 2 heures avant la cuisson.
Transformation des champignons
Les types de champignons les plus courants : cèpes, cèpes, cèpes, cèpes, capsules de lait au safran, champignons de lait. Les champignons, que de nombreux restaurants s'approvisionnent dans les serres, sont particulièrement largement utilisés. Les établissements de restauration fournissent des champignons frais, séchés, salés et marinés.
Les champignons frais sont triés par type et taille : gros, moyens et petits. Ensuite, la partie inférieure de la jambe est débarrassée de la terre. Certains champignons, champignons, etc. ont la peau retirée de leur chapeau. Après cela, les champignons sont immergés dans l'eau froide pendant 30 minutes, puis lavés en changeant l'eau 3 à 4 fois. Pour protéger les champignons du noircissement, après le nettoyage, placez-les dans de l'eau acidifiée à l'acide citrique.
Les chapeaux des gros champignons sont finement hachés pour la viande hachée ; haché pour les soupes; Des champignons entiers de taille moyenne et petite sont utilisés pour préparer des plats d'accompagnement. Les champignons séchés sont triés, lavés et trempés dans l'eau froide. Les champignons salés et marinés sont retirés de la saumure, lavés et triés. Les gros champignons sont coupés en tranches ou en tranches. Gaspillage jusqu'à 24 pour cent
Transformation des légumes à l'oignon.
Le bas et le cou de l'oignon sont coupés et les écailles sèches sont enlevées. Lavez les oignons uniquement avant le traitement thermique. Les principales formes de coupe d'oignons : demi-anneaux pour assaisonner les soupes, à l'exception du bortsch naval et des soupes aux céréales, solyanka, bœuf stroganoff, sauce à l'oignon, cubes pour la soupe aux choux du jour, soupes aux céréales, viande hachée, sauce à l'oignon aux cornichons, quartiers pour ragoûts , des rondelles comme accompagnement crues, pour la friture. Les racines, les feuilles jaunies et pourries du poireau sont enlevées, puis les légumes verts sont coupés. La partie restante est coupée dans le sens de la longueur et lavée. Les poireaux sont triés et coupés en lanières. La partie blanche est découpée en lanières ou en tranches.
L'ail est pelé de la même manière que les oignons, les têtes sont divisées en gousses et la coque en est retirée.
Tableau 4 - Forme de coupe des légumes
Forme de trancheDimensions approximatives, cmMéthode de traitement thermiqueUtilisation culinairePaillesLongueur de 4,0 à 5,0 Section transversale de 0,2 à 0,3 ; de 0,2 à 0,3 Sauter Pour les plats de poisson chauds complexes Cubes Avec côtes de 0,2 à 0,4 Sauter Pour les plats de poisson chauds complexes Tranches Longueur variable, hauteur jusqu'à 3,5 Sauter Pour les plats de poisson chauds complexes mijotés
Transformation des pommes de terre
La transformation des pommes de terre s'effectue comme suit : les pommes de terre sont triées, lavées et pelées dans des éplucheuses. Les jeunes pommes de terre sont épluchées lors du lavage dans des bains ou dans des éplucheuses sans revêtement abrasif. Les pommes de terre préparées sont coupées en morceaux de différentes tailles et formes. Les formes de découpe les plus courantes sont les tranches, les cercles, les bâtonnets, les cubes et les pailles. Les pommes de terre doivent être coupées immédiatement avant la cuisson, car elles noircissent lorsqu'elles sont conservées à l'air. Déchets de 20 à 40 pour cent selon la saison.
Transformation des asperges
Les asperges sont triées, pelées pour ne pas casser les têtes, lavées à l'eau froide et liées en bottes. Les tiges de chaque bouquet doivent avoir la même épaisseur et la même longueur. Pour ce faire, les extrémités inférieures saillantes des tiges sont coupées. Gaspillage jusqu'à 27 pour cent.
Stockage de produits végétaux semi-finis
Les légumes pelés et hachés ne peuvent pas être conservés pendant de longues périodes. Pour qu'ils conservent leur goût et leur couleur, ils doivent être immédiatement envoyés en traitement thermique. La durée de conservation maximale des légumes pelés est de 2 à 3 heures à une température de 12 degrés.
Les carottes et le persil épluchés se conservent sur des plaques à pâtisserie ou dans des plaques recouvertes d'un linge humide. Les pommes de terre crues pelées sont conservées dans l'eau pour éviter qu'elles ne noircissent. Les pommes de terre traitées au bisulfate de sodium sulfaté peuvent être conservées dans l'air à une température de 15 à 16 degrés jusqu'à 24 heures, de 5 à 6 degrés jusqu'à 48 heures. Le persil, le céleri, les poireaux, la laitue, l'oseille et les épinards sont stockés dans des paniers et des tamis dans des zones réfrigérées. Les asperges préparées sont conservées dans de l'eau acidifiée avec de l'acide citrique.
.2 Procédés technologiques de traitement thermique des produits semi-finis résultants
Tableau 5 - Traitement thermique des produits semi-finis
Type de traitement thermique Liste des produits semi-finis Objectif culinaire Cuisson de base Méthode de base Poisson bouilli Jusqu'à prêt, poisson bouilli Pocher Poisson désarêté Jusqu'à prêt, poisson poché sauce au vin blanc Poisson farci Jusqu'à prêt, sandre farci Carottes et cubes de persil Pour la sauce Friture Dans une poêle Jusqu'à prêt Ragoût combiné Poisson au lait avec du vin Poisson mijoté dans du lait et du vin jusqu'à ce qu'il soit prêtCuissonPoisson + œufJusqu'à ce qu'il soit prêt, poisson cuit au four avec œuf
Technologie de préparation du sandre bouilli
Le poisson, fileté de peau et d'os de côtes, est coupé en portions. Deux ou trois entailles sont pratiquées à la surface de la peau de chaque morceau afin que les morceaux de poisson ne se déforment pas à la cuisson. Ensuite, ils sont placés en rangée dans un bol, peau vers le haut, rempli d'eau chaude dont le niveau doit être de 3 à 5 cm au-dessus de la surface du poisson, des oignons, des carottes, du persil, des feuilles de laurier, des grains de poivre noir, et du sel sont ajoutés. Lorsque le liquide bout, retirez la mousse et faites cuire le poisson jusqu'à ce qu'il soit tendre sans bouillir à une température de 85 à 90 degrés pendant 5 à 7 minutes, à compter du moment où l'eau bout. Conservez le poisson bouilli dans un bouillon chaud pendant 30 à 40 minutes maximum. Annexe G Portion calculée de poisson bouilli
Technologie de préparation de carpes pochées à la sauce tomate
Dans une petite quantité de bouillon additionné de saumure de concombre, faire bouillir les carottes, le persil, les champignons, les navets, les oignons, les concombres pelés et les câpres. Les légumes sont coupés en cubes. Les filets de poisson sont placés dans une casserole, versés avec un bouillon de racines, laissés reposer un moment, puis mijotés sous un couvercle à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient cuits avec l'ajout de purée de tomates. Servir sur une assiette avec les légumes et la sauce obtenue. Le raifort râpé et les pommes de terre bouillies sont servis séparément. Annexe 3 Portion estimée de poisson poché à la sauce tomate.
Technologie de cuisson Carpe farcie
Coupez la viande de la colonne vertébrale et broyez-la dans un hachoir à viande avec du pain trempé et pressé, des oignons finement hachés et frits. Assaisonner la viande hachée préparée avec du poivre, du sel, ajouter les œufs, mélanger et réfrigérer 20 minutes. Une fois le temps écoulé, placez la viande hachée dans la peau de la carpe, répartissez-la sur toute la carcasse et placez-la sur une plaque à pâtisserie graissée. Graisser la carpe farcie préparée avec de l'huile végétale, couvrir de tranches d'oignon et mettre dans un four préchauffé à 180 degrés. Faites cuire le poisson farci pendant 30 minutes. Au moment de servir la carpe farcie, coupez-la en portions, décorez et servez. Annexe Et Partie De Calcul Carpe farcie
Technologie de préparation d'éperlan frit
Retirons la tête du poisson, tout en retirant simultanément l'intérieur. Certaines personnes trouvent plus pratique de le faire avec leurs mains, mais je préfère quand même un couteau. Rincer les carcasses sous l'eau froide. Ensuite, mettez la farine avec le sel et le poisson dans un sac, attachez le sac et secouez-le. De cette façon, l’éperlan est uniformément enrobé de farine.
Faites ensuite revenir le poisson dans une poêle chauffée avec de l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Annexe 3 Portion calculée d'éperlan frit.
Technologie pour préparer la morue cuite au lait et au vin
Faites chauffer l'huile dans une poêle suffisamment large pour accueillir tous les filets de poisson en une seule couche. Rincer la morue sous l'eau courante, la sécher, l'assaisonner de sel et de poivre et la mettre dans une poêle. Faire frire à feu moyen des deux côtés jusqu'à ce que la chair du poisson blanchisse et épaississe, en évitant l'apparition d'une croûte dorée.
Ajouter l'ail haché et les poivrons séchés, faire revenir 1 minute maximum, juste pour permettre aux arômes des assaisonnements de s'extraire. Versez le vin et le lait, augmentez le feu et laissez mijoter pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la viande commence à se détacher des os. Retirez le poisson et disposez-le sur une assiette, retirez les épices de la sauce avec une écumoire, ajoutez le mascarpone au mélange de lait, battez légèrement au fouet, ajoutez le basilic, versez sur le cabillaud et servez. Annexe K Partie de calcul Poisson mijoté dans du lait et du vin.
Technologie de préparation de goberge au four
Lavez les pommes de terre, épluchez-les et râpez-les sur une râpe grossière. Pour éviter que les pommes de terre ne noircissent, placez-les dans une tasse d'eau froide salée et laissez reposer 20 à 30 minutes. Épluchez l'oignon et coupez-le en fines rondelles. Lavez les carottes, épluchez-les et râpez-les sur une râpe grossière. Coupez le filet de poisson en morceaux, placez-le dans un plat allant au four graissé avec de l'huile de tournesol, salez et poivrez, déposez l'oignon émincé sur le poisson. Déposer les carottes râpées sur l'oignon et badigeonner d'un peu de mayonnaise. Placez les pommes de terre râpées dans une passoire et laissez-les sécher un peu. Placer les pommes de terre sur les carottes, saler et enrober d'un peu de mayonnaise. Coupez les tomates en rondelles et disposez-les sur les pommes de terre. Lubrifiez bien la couche de tomates avec de la mayonnaise et saupoudrez de fromage finement râpé. Placez le moule dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 45 à 50 minutes. Si le fromage dore plus tôt, couvrez la poêle avec un couvercle ou du papier d'aluminium et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes. Annexe L Portion calculée de goberge cuite au four.
3.3 Modifications physico-chimiques des composants alimentaires lors de la transformation culinaire des produits alimentaires
Processus se produisant lors du traitement thermique du poisson
Lors de la cuisson du poisson, quelle que soit la méthode, on observe les éléments suivants : des changements dans la valeur nutritionnelle du produit associés aux processus se produisant avec les protéines, les graisses, les minéraux et les extraits ; changement de masse; adoucir le produit, ainsi que développer le goût et l'arôme.
Modifications des protéines musculaires. Lorsque les morceaux de poisson sont chauffés, les protéines musculaires se dénaturent. Cela commence à une température assez basse de 30 à 35 degrés. Entre 60 et 65 degrés, la dénaturation se déroule rapidement jusqu'à ce que 80 degrés dénaturent 90 à 95 pour cent des protéines.
La dénaturation des protéines provoque leur coagulation, les gels des fibres musculaires des myofibrilles deviennent plus denses. Dans le même temps, l'hydratation diminue et une partie importante de l'eau est évacuée avec les minéraux, les extraits et les vitamines qui y sont dissous. En conséquence, le diamètre des fibres diminue, la valeur nutritionnelle du produit et le poids du produit semi-fini diminuent. Plus la température de chauffage est élevée, plus le compactage des fibres est intense et plus la perte de masse et de substances solubles est importante. Par conséquent, il est recommandé de cuire et de laisser mijoter le poisson à une température de 80 à 90 degrés. Lors de la friture, le poisson ne se réchauffe au centre du produit que de 80 à 85 degrés, ce qui entraîne un moindre compactage des fibres musculaires.
Lors de l’ébullition et du braconnage, une partie des protéines solubles passe dans le bouillon avant de se dénaturer. La quantité est faible et ne dépasse pas 1 pour cent du contenu total. Par la suite, ces protéines se dénaturent et coagulent également, formant des flocons et de la mousse à la surface du bouillon.
En plus de la coagulation, des processus hydrolytiques se produisent en partie lors du traitement thermique du poisson.
Modifications des protéines du tissu conjonctif.
Le tissu conjonctif est principalement constitué de protéine de collagène. Il fait également partie de la partie organique des os, de la peau, des écailles, des branchies, des punaises osseuses des poissons esturgeons, etc. Lorsque le poisson est chauffé, tout comme lorsque la viande est cuite, les faisceaux de collagène du tissu conjonctif gonflent en présence d'eau. Un chauffage supplémentaire entraîne la rupture des liaisons intermoléculaires et une diminution de la longueur des fibres d'environ 1/3 de leur longueur d'origine en raison du soudage ou du retrait. Du fait de la dénaturation, le volume des morceaux de poisson est réduit, mais de manière moins significative que celui de la viande.
Dans la peau des poissons, la soudure du collagène entraîne une réduction plus importante des dimensions linéaires et un rétrécissement de la peau que le tissu musculaire. Cela entraîne une déformation des pièces, donc avant le traitement thermique, des découpes sont réalisées sur la peau des produits semi-finis. La peau de poisson après traitement thermique est relativement bien digestible, car le collagène après dénaturation est plus facilement détruit par les enzymes protéolytiques du tube digestif.
Avec un chauffage supplémentaire, les fibres de collagène sont détruites, se désintégrant en chaînes polypeptidiques distinctes et le collagène se désagrège. En conséquence, le collagène est converti en gélatine glutinique soluble. La transition du collagène en glutine est la principale raison du ramollissement du poisson et d'une diminution de la résistance mécanique de ses tissus. Avec un traitement thermique trop long, tout le collagène septal est converti en glutine, les muscles se désintègrent en myocomes, ce qui entraîne une détérioration de la qualité des produits finis.
Changer les graisses.
Lors de la cuisson et du braconnage, la graisse est fondue. La quantité de cette graisse dépend de la teneur en graisse du poisson et de la nature de sa répartition dans les tissus.
Lors de la friture de produits semi-finis à base de poissons maigres (sandre, morue et brochet), la graisse est absorbée, et lors de la friture de poissons gras (flet, flétan et hareng), la graisse est fondue. Cependant, ce n'est pas seulement la teneur en graisse du poisson qui compte, mais aussi les caractéristiques structurelles du tissu adipeux. Par exemple, les esturgeons, malgré leur teneur élevée en graisse, perdent peu de graisse avec toutes les méthodes de traitement thermique. Cela s'explique par le fait que la graisse qu'ils contiennent forme des dépôts le long de la colonne vertébrale et entre les myocomes, alors qu'elle se situe dans les cellules du tissu conjonctif.
Lors de la friture, une partie de la graisse est pulvérisée et perdue en raison de la « combustion » ; une partie est absorbée par la panure lors de la friture des produits panés. Avec toutes les méthodes de traitement thermique du poisson, la teneur en acides gras insaturés diminue et la teneur en acides gras saturés augmente.
Changement de masse et de teneur en substances solubles.
L'évolution du poids des produits semi-finis à base de poisson dépend, d'une part, de la perte d'humidité et de substances solubles, et d'autre part, de l'absorption d'humidité par le collagène. De plus, le changement de masse est affecté par la quantité de graisse libérée ou absorbée, ainsi que par l'évaporation de l'humidité lors du braconnage et de la friture du poisson. Lors du traitement thermique, la perte de poids du poisson est en moyenne de 18 à 20 pour cent, soit la moitié de la perte de viande de bétail. Lors de la cuisson et de la friture du poisson, la perte de poids est presque la même, allant de 1 à 2 pour cent. Toutes choses égales par ailleurs, le poids des morceaux de poisson naturels non panés diminue plus lors de la friture que celui des morceaux panés. La friture du poisson dans le domaine du rayonnement infrarouge dans des grils électriques s'accompagne d'une perte de poids inférieure de 4 à 5 pour cent. Ceci s'explique par le fait qu'une croûte se forme plus rapidement et que la durée du traitement thermique est réduite.
Les pertes de masse lors du traitement thermique du poisson au four à micro-ondes occupent une position intermédiaire entre les pertes lors de la cuisson et de la friture.
Lorsqu'ils sont frits, les produits issus de la découpe ne perdent que jusqu'à 15 pour cent de leur poids. Cela s'explique par deux raisons. Premièrement, dans ces produits, la structure du tissu conjonctif est perturbée et la soudure du collagène a moins d'effet sur l'évacuation de l'humidité. Deuxièmement, l'humidité libérée par les protéines musculaires est retenue dans les pores de la charge de pain écrasée.
Pendant la cuisson, 1,5 à 1,6 pour cent du poids des substances solubles du poisson passe dans le bouillon. En prenant en compte les pertes, elles sont légèrement moindres et varient entre 1,3 et 1,4 pour cent. La plupart des substances extraites, jusqu'à 50 pour cent, sont des protéines qui coagulent partiellement lorsqu'elles sont chauffées, restant en partie dans le bouillon, le reste étant constitué de gluten, d'extraits, d'éléments minéraux et de graisses. La composition des substances extractives comprend des acides aminés, des dipeptides carnosine, ansérine, des amines, des extraits sans azote, etc.
Lors de la friture, la perte de substances solubles est nettement moindre.
4. Présentation, conception et service de plats chauds de poisson COMPLEXES
La qualité des plats de poisson finis est évaluée selon les indicateurs suivants : conformité du type de poisson avec le nom du plat, conformité du type de transformation accepté dans le calcul, justesse de la découpe du poisson, justesse de la découpe des portions, état de la panure (pour les plats frits), degré de préparation, consistance, odeur, goût, présentation du plat .
L'évaluation de la conception d'un plat doit être abordée de manière différenciée. Ainsi, les restaurants exigent que le poisson soit servi sur un plateau, que les pommes de terre bouillies soient pelées, la sauce servie dans une saucière, en plus des plats pochés et cuits au four, des accompagnements supplémentaires : crabes, cous d'écrevisses, crevettes. Quel que soit le type d'établissement alimentaire, des règles générales doivent être respectées : les côtés des plats ne sont pas recouverts de garniture et de sauce ; le produit principal et le plat d'accompagnement sont soigneusement placés ; Les plats sont chauffés, la température du plat n'est pas inférieure à 65 degrés. Un accompagnement de légumes frais est servi séparément dans un saladier pour éviter que le produit principal ne refroidisse.
Pour servir les plats de poisson, utilisez les plats suivants : pour le poisson bouilli, des plats ovales en cupronickel, pour le poisson frit, des poêles en cupronickel posées sur des petites assiettes ou des plats ovales en métal. Le poisson bouilli est servi dans un agneau, la sauce pour celui-ci, par exemple pour le sandre en russe, séparément dans une saucière en métal. Lors de la commande de plats de poisson, sandre à la russe, carpe miroir et autres, la table est servie avec des couteaux et des fourchettes à poisson. Les assiettes doivent également être réchauffées. Il est conseillé de placer une assiette pour les os à côté de l'assiette à tarte.
Ustensiles en métal
Si le poisson est préparé sous forme de carcasse entière à partir d'un poisson vivant, il est également servi entier et, sur une table de service, le serveur le place dans des assiettes s'il a reçu l'autorisation du visiteur.
Avant d'être libérés, le poisson bouilli et poché doit être conservé sur une table à vapeur dans un bouillon à une température de 60 à 70 degrés pendant 30 minutes maximum. Le poisson frit sur la cuisinière ou sur la table à vapeur ne doit pas durer plus de 2 à 3 heures, après quoi il est refroidi à 6 à 8 degrés et conservé à la même température pendant 12 heures maximum. Avant de servir, le poisson est chauffé au four ou sur la cuisinière de la manière principale, après quoi il est vendu jusqu'à 1 heure. Des plats de poisson frits et cuits au four sont préparés selon la demande.
Préparer des plats de poisson chauds complexes
Les plats de poisson chauds peuvent être préparés non seulement savoureux, mais aussi beaux à l'aide d'une décoration simple, créée à partir d'éléments correctement traités et joliment disposés.
Les éléments de décoration eux-mêmes sont généralement créés à partir de fruits, de légumes et de fruits de mer. Le seul produit alimentaire qui ne se marie pas bien avec les fruits de mer est la viande, elle ne doit donc pas être utilisée pour décorer une table de poisson. Annexe B Fig. 1 décoration des plats.
5. Exigences sanitaires et hygiéniques pour le processus technologique de préparation des plats
.1 Exigences sanitaires et hygiéniques pour le lieu de travail, les équipements et les ustensiles
Exigences en matière d'inventaire et d'outils.
L’inventaire comprend des appareils qui facilitent le travail du cuisinier : planches à découper, palettes, écumoires, tamis, tamis, poches à douille, embouts, seringues spéciales, rouleaux à pâtisserie, moules, évidements, peignes, etc.
Les planches à découper sont fabriquées à partir d'un morceau entier de bois dur : chêne, hêtre, bouleau, érable avec une surface lisse. Il est permis de fabriquer des planches à partir de matériaux synthétiques approuvés par l'Autorité nationale de surveillance sanitaire et épidémiologique. Toutes les planches doivent être marquées en fonction du produit qui y est transformé : OS - crudités, OV - légumes bouillis, PC - poisson cru, RV - poisson bouilli, RG - gastronomie de poisson, "Hareng", X - pain, etc. Pendant les travaux, ils surveillent strictement la bonne utilisation des planches selon le marquage. Après chaque opération, les planches sont lavées à l'eau chaude avec des détergents et une brosse, après les avoir préalablement nettoyées au couteau des résidus de produit, ébouillantées à l'eau bouillante et stockées sur chant sur une grille dans des cassettes spéciales dans l'atelier approprié.
Tout le matériel est lavé à l'eau chaude et aux détergents.
Après utilisation, les tamis et la gaze pour filtrer le bouillon sont soigneusement lavés à l'eau chaude additionnée de détergents.
Après lavage à l'eau chaude, tous les instruments métalliques sont désinfectés par ébullition dans l'eau ou calcinés au four.
Exigences relatives aux ustensiles et récipients de cuisine.
Ustensiles de cuisine : casseroles, chaudières d'un volume ne dépassant pas 60 litres, faitouts, bouilloires, sont en acier inoxydable, aluminium et duralumin avec une surface lisse. Pour éviter le transfert d'odeurs vers la vaisselle, toutes les chaudières sont affectées à certains ateliers et étiquetées en fonction des plats à préparer. Les plaques de cuisson sont en fer nu et les poêles à frire sont en fonte. Les nouvelles formes, plaques à pâtisserie, feuilles doivent être calcinées dans des fours. N'utilisez pas de moules, de plaques à pâtisserie ou de plaques présentant des dépôts de carbone pour la cuisson.
Pour laver les ustensiles de cuisine, des baignoires à deux compartiments sont utilisées. Sécher et ranger les ustensiles de cuisine à l'envers sur des étagères à une hauteur de 0,5 à 0,7 mètre du sol. Les ustensiles de cuisine ne sont pas désinfectés car ils sont constamment soumis à un traitement thermique.
Il est interdit d'utiliser des ustensiles de cuisine en émail dans les restaurants, car ils sont fragiles, notamment les ustensiles dont l'émail est endommagé. Les ustensiles de cuisine en aluminium et en duralumin ne peuvent être utilisés que pour la cuisson et le stockage à court terme des aliments.
Exigences pour la vaisselle.
Pour le lavage mécanisé de la vaisselle, des lave-vaisselle universels sont utilisés.
Les assiettes, verres, couverts, tasses, plateaux sont lavés dans des machines utilisant des détergents approuvés par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie.
La vaisselle au lave-vaisselle passe par des zones de traitement :
Nettoyage au jet d'eau froide pour éliminer les petits résidus alimentaires pendant 10 secondes ;
Lavage avec une solution détergente à des températures allant jusqu'à 50 degrés pendant 70 secondes ;
Rincer à l'eau chaude à des températures allant jusqu'à 60 degrés pendant 10 minutes ;
Rinçage secondaire à l'eau chaude entre 96 et 98 degrés pendant 10 secondes.
2Marquage d'inventaire
Marquage - application de symboles
Le matériel de découpe est attribué à chaque atelier et comporte des marquages particuliers. Sous sa forme pure, il est stocké dans les ateliers dans des cassettes spéciales qui empêchent le contact entre les équipements de découpe des produits bruts et finis. Les planches à découper et les couteaux doivent être clairement marqués en fonction du produit qui y est transformé : CP - poisson cru, CO - légumes crus, BP - poisson bouilli, BO - légumes bouillis, légumes verts, salade, X - pain, RG - gastronomie de poisson .
Conclusion
Dans ce cours, j'ai examiné la préparation de plats chauds de poisson complexes, à savoir : poisson au four, poisson poché, poisson frit. De plus, j'ai passé en revue les principales matières premières nécessaires à la préparation de ces plats. Une fois les travaux terminés, j'étais convaincu que le poisson était non seulement savoureux, mais aussi très sain. Cependant, lorsque vous préparez des plats de poisson, vous devez toujours vous rappeler certains détails :
Il ne faut pas utiliser la viande de certains poissons : maquereau, thon, balaou lors de la préparation de plats pour enfants et adolescents, car la viande de ces poissons contient une quantité accrue d'histidine, qui se transforme en histamine lors d'un stockage à long terme, ce qui est très nocif en grande quantité;
lorsque vous utilisez du poisson avec de la viande brune, il est préférable de préparer une masse de côtelettes ;
Le poisson ne doit pas être conservé après décongélation ;
la valeur nutritionnelle du poisson peut être augmentée avec des accompagnements et des sauces ; En accompagnement, ils utilisent généralement des pommes de terre bouillies ou frites, qui contiennent beaucoup de glucides, que l'on ne trouve pas dans le poisson ;
de nombreuses sauces pour plats de poisson, contenant une quantité importante de graisse, sont servies avec du poisson maigre ;
sélectionnez des sauces pour les plats de poisson qui ont un arôme et un goût prononcés d'ail, de tomate, de russe, car le poisson a une odeur spécifique ; Pour la même raison, le poisson doit être bouilli avec beaucoup d'épices.
veiller à ce que le poisson conserve sa forme pendant la cuisson ;
Toutes ces subtilités doivent être prises en compte lors de la préparation de plats chauds de poisson complexes pour obtenir une qualité et un goût optimaux qui peuvent surprendre même les gourmets les plus avertis.
Littérature
transformation culinaire d'un plat de poisson
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Séparation des matières premières matières premières nécessaires à la préparation de plats de poisson complexes : auxiliaire principal - poisson - huile de cuisson - pommes de terre - vin blanc sec - œufs - farine de blé - légumes oignons - huile végétale Appendice B
Schéma technologique de transformation du poisson Appendice B
Préparer des plats de poisson chauds complexes Annexe D
Poissonnerie Annexe D
Équipement et vaisselle Annexe E
Magasin de légumes Annexe G
Boutique chaude Annexe 3
Sandre bouilli Nom des matières premièresBrutNetSandre0,1390,122Carotte0,00 40,003Oignon0,00 40,003Persil0,00 30,002Poids du poisson bouilli-0,100Rendement230 Annexe I
Carpe pochée à la sauce tomate Nom des matières premières Carpe nette brute 0.2390.112 Oignon 0.0050.004 Persil 0.0050.004 Poids du poisson poché - 0.100 Champignons 0.0280.021 Brocoli - Garniture - 0.150 Sauce - 0.075 Rendement 0.466 Sauce tomate Nom des matières premières Brut Netto Sauce blanche de base-0,050 Oeufs 0,0030,002 Margarine 0,0100,009 Acide citrique 10,001 Vin blanc 130,013 Rendement 75 Nom des matières premièresBrutNetEau0,0200,020Beurre0,0100,010Farine de blé0,0100,010Oignon0,0100,005Aaa Persil0,0100,003Sel0,0020,002Rendement50 Annexe K
Carpe farcie Nom des matières premières Carpe nette brute 0.1430.073 Pain de blé 0.0140.014 Eau 0.0150.015 Oignons 0.0360.030 Margarine de table 0.0040.004 Oeufs 0.0010.001 Ail 0.0020.001 Poids du produit semi-fini - 0.125 Poids du poisson cuit-0,1 00 Sortie 325 Annexe L
Éperlan frit Nom des matières premières Brut Netto Éperlan 0,1350,119 Farine de blé 0,0060,006 Huile végétale 0,0080,008 Production 133 Annexe M
Morue mijotée au lait et au vin Nom des matières premières Brut Netto Morue 0.2390.122 Lait 0.0370.037 Carottes 0.0450.036 Persil 0.0080.006 Oignons 0.0190.016 Vin blanc 0.0200.020 Huile végétale 0.0100.010 Vinaigre 0.0050.005 Sucre 0.0040.0 04 clous de girofle0.010.01 cannelle0.010.01 Feuille de laurier0 .010.01 Poids du poisson mijoté - 0,100 Poids du poisson fini avec compote de légumes - 0,200 Rendement - 350
Chapitre:
CUISINE RUSSE
Plats russes traditionnels
25ème page de la rubrique
Plats de poisson traditionnels
POISSON BOUILLI, FRIT, CUIT, FARCI, COUTÉ EN POTS
Depuis l’Antiquité, la pêche était l’un des métiers les plus importants des Slaves. Ainsi, la table de tous les jours et de fête s'est toujours distinguée par un riche assortiment de plats de poisson. Et lors de l'Annonciation, de la Présentation de la Mère de Dieu au temple et d'autres fêtes survenues pendant le jeûne, où il était interdit de manger de la viande et des produits laitiers, les plats de poisson occupaient une place centrale sur la table.
La soupe de poisson Sterlet, le méli-mélo à l'esturgeon, le béluga en saumure, les balyks de poisson blanc et d'esturgeon, les foies de lotte, le saumon, les tourtes de poisson, le kulebyaki au poisson sont les plats préférés des marchands russes.
Et sur la table de fête moderne, les plats préparés à partir de diverses variétés et types de poissons et de diverses manières (farcis, bouillis dans l'eau, cuits à la vapeur, frits, cuits au four) connaissent un succès constant.
Dans la cuisine russe, il existe cinq types de plats principaux de poisson :
- le poisson bouilli (autrefois on l'appelait poisson bouilli), bouilli (ou plutôt poché) dans l'eau entier ou en gros morceaux ;
- du poisson cuit à la vapeur (cuit à la vapeur à l'ancienne), bouilli à la vapeur, généralement entier ;
- corps de poisson, préparé sous forme de filets (désossé) et protégé par une sorte de coquille - farine, œuf ;
- le poisson frit, généralement préparé entier (petits poissons) enrobé de farine et de crème sure (en fait, une telle friture est proche de la cuisson).
- le poisson mijoté, préparé en mijotant longuement au four dans un milieu de crème sure.
NOTE:
*
- les recettes marquées d'un astérisque peuvent être préparées les jours de jeûne.
Ingrédients:
0,8-1 kg de poisson, 1 verre de vin de raisin blanc, vinaigre au goût, 1 pc. carottes, persil et céleri, 1 oignon, 1/2 tasse de raisins secs, 1/2 citron, 2 feuilles de laurier.
Pour la sauce : 2 c. cuillères de beurre, 1,5 c. cuillères de farine, 1 cuillère à café de sucre, 2 tasses de bouillon, sel.
Salez le poisson coupé en portions et placez-le au frais pendant 1 heure.
Versez ensuite le vin de raisin, un peu de vinaigre, ajoutez les racines hachées, les oignons, les raisins secs lavés, les tranches de citron sans grains ni écorces, le laurier et versez suffisamment d'eau pour recouvrir le poisson.
Faire bouillir le poisson jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Pour préparer la sauce, broyer le beurre avec la farine et le sucre, diluer avec le bouillon de poisson, saler et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Disposez le poisson chaud avec les carottes et les raisins secs dans une assiette et versez dessus la sauce.
Ingrédients:
1 kg de poisson, 4-5 oignons, 3/4 verre de vin blanc, coriandre ou persil, sel.
Versez le vin dans l'eau bouillante salée, ajoutez les oignons finement hachés, ajoutez le poisson coupé en portions et faites cuire jusqu'à tendreté.
Au moment de servir, saupoudrer de coriandre ou de persil finement haché.
Ingrédients:
600-700 g de carpe, 1/2 citron, 1 carotte, 1/2 persil et 1/2 céleri-rave, 1 oignon, 5 pois noirs et 3 pois piment de la Jamaïque, 1 feuille de laurier, 2 œufs durs, 2 c. cuillères de raifort râpé, 2 c. cuillères de persil haché, 50 g de beurre, sel.
Coupez le poisson en portions, arrosez de jus de citron et laissez reposer 15 minutes.
Hachez les racines et les oignons, mettez-les dans une casserole, versez 1 litre d'eau salée, ajoutez les épices et portez à ébullition.
Plongez le poisson dans l'eau bouillante et faites cuire à feu doux, disposez-le sur un plat, saupoudrez de raifort râpé, d'œufs finement hachés, de persil et arrosez de beurre fondu.
Ingrédients:
600 g de carpe, 1/2 citron, 1 carotte, 1/2 persil et 1/2 céleri-rave, 1 oignon, 5 pois noirs et 3 pois piment de la Jamaïque, 1 feuille de laurier, sel.
Pour la timide : 3 c. cuillères de raifort râpé, 50 g de beurre, 1 c. cuillère de farine, 2 tasses de crème sure, sel.
Faites bouillir le poisson comme dans la recette précédente, placez-le sur un plat et versez dessus la sauce à la crème sure.
Pour préparer la sauce, ajoutez la crème sure, le raifort, 1/2 tasse de bouillon de poisson, la farine, le sel, portez à ébullition en remuant constamment et laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez le beurre et retirez du feu.
Ingrédients:
0,8-1 kg de poisson (morue, carpe, plie, etc.), 2 feuilles de laurier, herbes, sel.
Pour la sauce : 8-10 cèpes frais, 4 tomates, 2 oignons, 2 c. cuillères de beurre, 1 cuillère à soupe. cuillère de farine, 2 tasses de bouillon, sel.
Placez le poisson coupé en portions dans une casserole, ajoutez de l'eau chaude (3 tasses), ajoutez du sel et du laurier et faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Coupez les champignons en fines tranches, salez, ajoutez 1,5 c. cuillères de beurre et laisser mijoter à feu doux dans un récipient à couvercle fermé.
Ébouillanter les tomates fraîches avec de l'eau bouillante, les peler et les hacher. Faites revenir légèrement les oignons finement hachés dans l'huile et saupoudrez de farine, puis ajoutez les tomates, les champignons, remuez, versez le bouillon égoutté et portez à ébullition.
Disposez le poisson dans une assiette, versez dessus la sauce et saupoudrez de persil ou d'aneth haché.
Ingrédients:
750 g de poisson (morue, brochet, lotte...), 2 oignons, 2 racines de persil, 25 g de beurre, 500 g de crème sure, 250 g de champignons marinés, épices, sel.
Divisez le poisson en filets désossés et coupez-le en portions.
Placez-les dans une poêle, graissez le fond avec de l'huile et ajoutez suffisamment de bouillon de poisson à base de déchets de poisson pour couvrir les morceaux à moitié.
Ajouter les racines blanches, les oignons, les épices, le sel au bouillon et cuire le poisson à feu doux jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Ajouter la crème sure au bouillon de braconnage du poisson et laisser réduire de moitié.
Hachez finement les champignons salés, ébouillantez-les avec de l'eau bouillante, pressez-les et placez-les dans la crème sure et le bouillon.
Au moment de servir, versez la sauce obtenue sur le poisson et servez des pommes de terre bouillies en accompagnement.
Ingrédients:
2 morues de taille moyenne, 0,5 tasse de vinaigre de vin ou de vin sec, 0,5 tasse de pruneaux dénoyautés, 0,5 tasse d'oignons verts hachés, 3 c. cuillères d'estragon haché, poivre, sel.
Pour la sauce : 150 g de noix pelées, 4-5 gousses d'ail, eau, sel, herbes.
Faites tremper les pruneaux dans de l'eau tiède et retirez les noyaux.
Retirez les branchies du poisson, retirez les entrailles et lavez les carcasses. Frotter l'intérieur avec du sel et du poivre et farcir d'un mélange d'oignons verts, d'estragon et de pruneaux finement hachés.
Versez du vinaigre de vin ou du vin dans la poêle, ajoutez le poisson et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit cuit (environ 20-30 minutes).
Pour faire la sauce, hachez deux fois les noix et l'ail, ajoutez de l'eau bouillie, salez et broyez jusqu'à formation d'une masse homogène (consistance du kéfir).
Disposez le poisson fini sur un plat, versez dessus la sauce et saupoudrez d'herbes.
Ingrédients:
1 kg de poisson, 1,5 verres de bière légère, 50 g d'huile végétale, 2 oignons, 1-2 racines de persil, 2 carottes, 1 cuillère à café de miel, épices, herbes, sel.
Filetez le poisson, coupez-le en portions, placez-le dans une poêle graissée, versez la bière, ajoutez les légumes hachés, le miel dilué dans l'eau, le sel, les épices au goût. Porter à ébullition et cuire à feu doux.
Placer le poisson fini sur un plat, garnir de légumes bouillis et d'herbes.
Filtrer le bouillon dans lequel le poisson a été cuit et servir dans une saucière.
Ingrédients:
1 kg de poisson (brochet, sandre, cabillaud, filet de bar, poisson-chat, merlu...), 1 verre de cèpes frais, 1 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 racine de persil, 4 pcs. poireaux, 4 concombres marinés, 1 c. cuillère de purée de tomates.
Faire bouillir les racines et les oignons finement hachés, filtrer, ajouter les concombres pelés et tranchés, les champignons blanchis et tranchés, le vin blanc, 0,5 tasse de saumure de concombre, la purée de tomates et faire bouillir.
Coupez le poisson préparé en portions, placez-le dans une casserole, versez sur la sauce préparée et faites cuire jusqu'à tendreté.
Au moment de servir, disposer le poisson dans une assiette et verser dessus la sauce aux racines.
Ingrédients:
600-800 g de poisson (morue, goberge, aiglefin, etc.), carottes, 1/2 racine de persil, 1 feuille de laurier, 5 petits pois piment de la Jamaïque, 250 g d'oignons verts, 25 g chacun de persil et d'aneth, 2-3 c. cuillères de craquelins moulus, 1-2 c. cuillères de beurre, 0,5 tasse de crème sure, 2 œufs durs, poivre moulu, sel.
Coupez le poisson en portions, ajoutez du sel et du poivre.
De la tête (sans branchies) avec l'ajout d'épices, de racines et de sel, faites bouillir 1 tasse de bouillon.
Hachez finement les oignons verts, le persil et l'aneth, ajoutez les craquelins moulus et mélangez bien.
Placez la moitié des légumes verts au fond d'une casserole graissée, placez le poisson dessus, recouvrez-le du reste des légumes verts, versez le bouillon égoutté et ajoutez le beurre.
Couvrez le plat avec un couvercle et faites cuire le poisson à feu doux. En fin de cuisson, ajouter la crème sure et porter à ébullition.
Placer le poisson dans une assiette avec les herbes et saupoudrer d'œufs finement hachés.
Servir séparément la sauce dans laquelle le poisson a été cuit.
Ingrédients:
800 g de poisson, 1/2 tasse d'huile végétale, sel.
Pour la pâte : 50 g de fromage, 2 œufs, 1 c. cuillères d'huile végétale, 2 c. cuillères de vin blanc sec, 2 c. cuillères de farine, 1/2 citron, sel.
Battez les œufs avec le vin, ajoutez le fromage râpé, l'huile végétale, le sel et la farine (la pâte doit être épaisse, comme pour les crêpes).
Nettoyer le poisson, retirer les nageoires, rincer à l'eau froide, saler et couper en portions.
Trempez chaque morceau de poisson dans la pâte et faites-le frire dans l'huile végétale.
Disposez le poisson fini sur des assiettes et arrosez de jus de citron.
Ingrédients:
500 g de filet de poisson, huile végétale.
Pour la pâte : 1 tasse de farine, 1 tasse de lait, 2 œufs, 1 c. cuillère d'huile végétale, sel.
Pour la marinade : 2 c. cuillères à soupe de vinaigre et d'huile de tournesol, 1 cuillère à café de sel, 2 cuillères à café de sucre, poivre noir moulu.
Coupez le filet de poisson en morceaux oblongs, saupoudrez de poivre, de sel et de sucre, versez un mélange de vinaigre et d'huile végétale et placez au frais pendant 30 minutes.
Préparez la pâte : séparez les blancs des jaunes, ajoutez aux jaunes le beurre, le sel, la farine tamisée et le lait ; remuez, laissez reposer un moment, puis ajoutez les blancs d'œufs battus.
Faites chauffer l'huile dans une poêle ou une casserole (la quantité doit être 2 à 4 fois le poids du poisson frit en même temps). Trempez les morceaux de poisson dans la pâte à l'aide d'une fourchette et faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Placez le poisson fini sur une passoire ou une passoire pour égoutter l'excès de graisse.
Servir chaud sans accompagnement ou avec une purée de pommes de terre.
Ingrédients:
500 g de filet de poisson, 2 c. cuillères de crème sure, 4 blancs d'œufs, 4 c. cuillères de craquelins moulus, huile végétale, sel.
Battre légèrement les morceaux de filet en portions, saupoudrer de sel, graisser avec de la crème sure et laisser reposer 15 à 20 minutes.
Panez-les ensuite dans la chapelure, trempez-les dans les blancs d'œufs battus et faites-les revenir dans beaucoup d'huile.
Ingrédients:
500 g de filet de poisson, sel. Pour la pâte : 2 œufs, 2 c. cuillères de lait, 3-4 c. cuillères de farine, 1 cuillère à soupe. une cuillerée d'huile végétale, sel; graisse pour la friture.
Pour la sauce : 5 c. cuillères de ketchup, 1 pomme, 2 c. cuillères de raifort râpé, 3 c. cuillères de vin rouge.
Préparez une pâte épaisse à partir d'œufs, de lait, de farine, d'huile végétale et de sel.
Saler les morceaux de filet, les tremper dans la pâte et les faire frire dans la graisse.
Servir avec une sauce à base de raifort râpé mélangé à de la pomme râpée ou finement hachée, du ketchup et du vin.
Ingrédients:
1 kg de poisson (carpe, carpe), 2 œufs, 4 c. cuillères de craquelins moulus, 3 c. cuillères de beurre fondu, 1 verre de crème sure, sel, herbes.
Couper le filet de poisson en portions, saler, réserver au frais 15 minutes, sécher, tremper dans les œufs et le pain dans la chapelure.
Faites chauffer une poêle avec du beurre fondu, ajoutez le poisson, faites-le frire des deux côtés, puis versez la crème sure et faites bouillir pendant 2-3 minutes.
Disposez le poisson dans une assiette et saupoudrez d'herbes hachées.
Ingrédients:
1 kg de carpe, 50 g de margarine, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 3 c. cuillères de farine, 1/2 tasse de vin blanc sec, 4 c. cuillères d'huile végétale, poivre noir moulu, sel.
Couper le poisson en portions, saler et poivrer, pain dans la farine et faire revenir dans l'huile végétale.
Faites chauffer la margarine dans une petite casserole, faites-y revenir l'oignon finement haché et l'ail émincé avec du sel, versez le vin blanc et portez à ébullition.
Disposez le poisson dans une assiette et versez dessus la sauce au vin.
Ingrédients:
750 g de filet de flétan, poivre, sel, jus d'1/2 citron, 2 c. à soupe de farine, 1 œuf, 75 g d'amandes pelées concassées, 75 g de beurre.
Assaisonnez les morceaux de filet avec du sel, du poivre et du jus de citron.
Au bout de 15 minutes, rouler dans la farine, puis dans un mélange de farine et d'oeuf battu et pané aux noix concassées.
Faire revenir le poisson dans le beurre chaud de chaque côté.
Ingrédients:
1 kg de filet de poisson (goberge, cabillaud, perche), 4 œufs, 2 c. cuillères de mayonnaise, 2 oignons, 1 bouquet d'aneth, 1 tasse de champignons frits, chapelure, sel, poivre, assaisonnements, huile végétale.
Coupez le filet de poisson en morceaux égaux, saupoudrez d'un mélange de sel, de poivre et d'assaisonnements. Battez 2 œufs, humidifiez les tranches de poisson, panez-les dans la chapelure et faites-les revenir dans l'huile végétale.
Hachez les champignons et les oignons et faites-les revenir.
Placez les tranches de poisson sur une poêle graissée, à une distance de 1 à 1,5 cm les unes des autres, et dessus - 1 à 2 cuillères à café d'un mélange de champignons et d'oignons.
Battez les œufs restants avec la mayonnaise, ajoutez les herbes hachées et mélangez. Versez délicatement ce mélange entre les morceaux de poisson, couvrez bien le plat avec un couvercle et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Ingrédients:
500 g de filet de poisson (morue, aiglefin, sandre), 3 gousses d'ail, 1 cuillère à café de coriandre, 0,5 tasse d'huile végétale, jus d'1 citron, poivre, sel.
Coupez le filet de poisson en portions, salez et poivrez, arrosez de jus de citron et laissez reposer 30 minutes. Après avoir mariné, faites frire le filet dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit cuit (5-7 minutes).
Hachez grossièrement l'ail et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré.
Placez le poisson fini sur un plat, versez dessus la sauce tiède à l'ail et saupoudrez de coriandre écrasée.
Ingrédients:
1 kg de filet de goberge, sandre, cabillaud ou brochet, 1 tasse de noix concassées, 3 c. cuillères de mayonnaise, 2 c. cuillères de crème sure, 1 gousse d'ail, 2 œufs, sel, chapelure, huile végétale.
Couper le filet en morceaux, laisser mariner dans un mélange de mayonnaise, crème sure, sel et ail écrasé.
Roulez ensuite les morceaux dans les noix concassées, trempez-les dans les œufs battus et le pain dans la chapelure.
Faire frire dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Rincez le grand perchoir, retirez les écailles et les entrailles et essuyez avec une serviette.
Passer les filets de tout autre poisson dans un hachoir à viande, ajouter les champignons finement hachés (champignons, pleurotes, russula dense), saler et poivrer.
Mélangez bien la viande hachée et farcissez-en la perche.
Faire frire dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Ingrédients:
800 g de petits poissons, 4 c. cuillères d'huile végétale, 2 c. cuillères de farine, 2 tasses de canneberges, 200 g de miel, sel.
Lavez les canneberges, écrasez-les et pressez-en le jus, ajoutez le miel, remuez et faites bouillir presque de moitié.
Nettoyez les petits poissons (vairons, carassins, capelan, etc.), videz-les, salez-les, panez-les dans la farine et faites-les frire dans l'huile végétale.
Au moment de servir, verser le jus de canneberge sur le poisson.
Ingrédients:
800 g de filet de poisson frais ou surgelé, 150 g de bacon, 2 œufs, 4 c. cuillères de farine et craquelins, huile végétale, poivre, sel.
Frotter le filet avec du sel et du poivre. Déposez de fines tranches de lard sur chaque filet, roulez-les et épinglez-les avec des épingles en bois.
Rouler les petits pains dans l'œuf battu, dans la farine, encore une fois dans l'œuf et la chapelure.
Faites frire en retirant les rouleaux finis avec une écumoire.
Ingrédients:
800 g de filet, 75 g de beurre, 1 oignon, 1 citron, persil, sel, moutarde.
Enrober les filets de poisson coupés en portions sur toutes les faces avec un mélange de beurre, d'oignon haché, de persil, de jus de citron, de moutarde et de sel.
Enveloppez chaque portion de poisson séparément dans du papier d'aluminium et faites cuire au four (environ 30 minutes).
Ingrédients:
750 g de filet de poisson, 8-10 tomates, 2 œufs, 1 verre de lait, 2 oignons, 1 c. cuillère de farine, 2 c. à soupe d'huile végétale, jus de 1/2 citron, 1 tasse de crème sure, sel, poivre noir moulu, persil.
Coupez le filet de poisson en tranches, arrosez de jus de citron, de poivre et de sel.
Hachez l'oignon et mélangez-le avec les œufs durs hachés, le lait, la farine et l'huile végétale.
Placer les morceaux de filet et les tomates hachées en couches sur une poêle graissée.
Versez le mélange d'œufs et d'oignons sur le poisson et les tomates, placez dans un four préchauffé et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Au moment de servir, saupoudrer de persil et servir la crème sure dans une saucière.
Ingrédients:
500 g de filet, 1 verre de mayonnaise, 3 oignons, 100 g de fromage, sel.
Coupez le filet de poisson (sans peau) en morceaux, salez et coupez l'oignon en rondelles.
Placer le poisson sur une poêle ou une plaque à pâtisserie graissée de mayonnaise, puis les oignons et le poisson à nouveau.
Versez la mayonnaise (ou la mayonnaise mélangée à la sauce béchamel), saupoudrez de fromage râpé et faites cuire au four jusqu'à cuisson complète.
Ingrédients:
500 g de filet de maquereau (morue), 4-5 tomates, 2 gousses d'ail, 3 c. cuillères d'huile végétale, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de persil finement haché, 1/2 citron, sucre, poivre, sel.
Coupez le filet de maquereau en morceaux de 4 à 5 cm de large, saupoudrez de sel, de poivre et faites-le frire dans l'huile jusqu'à moitié cuit.
Coupez les tomates en morceaux, ajoutez l'huile et laissez mijoter à feu doux en couvrant le plat avec un couvercle. Râpez ensuite les tomates, ajoutez l'ail écrasé avec le sel, le persil, le jus de citron pressé, le sel, le sucre au goût et mélangez.
Placer le poisson frit dans un moule, verser la sauce tomate et cuire au four.
Au moment de servir, garnir de tranches de citron et de brins de persil.
Ingrédients:
1-1,3 kg de poisson, 1/2 verre de vin blanc sec, 2-3 gousses d'ail, 3 oignons, 3 c. cuillères d'huile végétale, 1 cuillère à soupe. cuillère de beurre, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de concentré de tomates, 2 feuilles de laurier, 5 petits pois piment de la Jamaïque, sel.
Videz le poisson, rincez-le, frottez l'extérieur et l'intérieur avec de l'ail écrasé avec du sel. Conserver au frais pendant 30 minutes.
Placer l'oignon haché sur une petite plaque à pâtisserie ou une poêle graissée, garnir de poisson beurré, verser le vin, l'huile végétale, ajouter la purée de tomates, les feuilles de laurier et le poivre.
Cuire au four en arrosant périodiquement de graisse.
Ingrédients:
1 grosse carpe (0,8-1 kg), 2 tubercules de pomme de terre, 1 petite courgette, 2 carottes, 1 oignon, 50 g de concentré de tomate, 50 g d'huile végétale pour la friture, persil, sel, poivre noir moulu.
Nettoyez la carpe des écailles, videz-la, lavez-la à l'eau froide, coupez-la en portions.
Coupez les légumes préparés en conséquence : pommes de terre et courgettes en tranches, carottes et oignons en cubes, hachez le persil.
Placer les morceaux de carpe dans une poêle sur une couche de pommes de terre et de courgettes pré-frites, saler et saupoudrer de poivre.
Faire revenir les carottes et les oignons dans l'huile végétale. Ajouter le concentré de tomate, laisser mijoter 3-4 minutes et déposer sur le poisson.
Cuire le plat préparé au four pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Servir à table, saupoudré de persil.
Ingrédients:
1 petit sandre (0,5-0,75 kg), 2 tubercules de pomme de terre, 2 gousses d'ail, 1 citron, 50 g d'huile végétale pour friture, sel, poivre noir moulu, aneth, 1 citron, laitue, 1 tomate, 1 concombre, 5 -6 olives pour la décoration.
Épluchez le sandre des écailles, pratiquez une incision le long du dos et retirez le squelette et les entrailles sans perturber l'intégrité du péritoine.
Coupez les pommes de terre pré-pelées et lavées en petits cubes et faites-les frire dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mélangez les pommes de terre avec l'aneth haché et l'ail finement haché.
Frotter le sandre avec du sel et du poivre, arroser du jus d'un demi citron, farcir de la garniture préparée, piquer les bords du dos avec une pique à brochette et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit cuit (pendant 25-30 minutes).
Servir à table, garni de légumes frais, de laitue, d'olives.
Ingrédients:
600 g de choucroute, 60 g de beurre ou de margarine, 1 oignon, 500 g de filet de poisson (désossé), 1 cuillère à café de farine, 3 cornichons, 20 g de fromage, 25 g de beurre, 100 g de câpres, sauce tomate, épices, sel, sucre.
Pour la décoration : olives, citron, fruits marinés ou herbes.
Pressez la choucroute et faites-la revenir légèrement dans l'huile avec les oignons. Ajouter le laurier, les grains de poivre, les clous de girofle, un peu de bouillon et laisser mijoter jusqu'à moitié cuit. Ajoutez ensuite un peu de farine diluée dans le bouillon, remuez et laissez mijoter à feu doux encore 15-20 minutes. Assaisonnez le chou avec du sucre et du sel au goût.
Coupez le filet de poisson en petits morceaux (20-30 g chacun), mettez dans une casserole, ajoutez les concombres hachés sans peau ni pépins et légèrement essorés de la saumure, les câpres, les oignons sautés, un peu de sauce tomate, salez et laissez mijoter 3-5 minutes.
Placez le chou cuit dans une poêle bien graissée et le poisson poché ainsi que l'accompagnement et la sauce dans laquelle il a été poché. Disposez le reste du chou dessus et lissez-le bien avec un couteau. Arroser de beurre, saupoudrer de fromage râpé et cuire au four jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
Servir dans la même poêle dans laquelle la solyanka a été préparée.
Garnir le plat d'olives, de citron, de fruits marinés ou simplement d'herbes.
Ingrédients:
600 g de cabillaud, 3 pommes de terre, 1 verre de lait, 1 carotte, 1 oignon, beurre, ail, poivre, sel, herbes.
Coupez le poisson en filets désossés, salez et poivrez, coupez en morceaux et versez le lait chaud.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en fines tranches et faites-les revenir dans l'huile chaude. A part, faire revenir les oignons, les carottes et l'ail hachés.
Placer la moitié des pommes de terre dans une poêle ou un moule, y déposer le poisson et les légumes frits, recouvrir du reste des pommes de terre.
Salez, poivrez, saupoudrez d'herbes et faites cuire au four pendant 20 minutes.
Ingrédients:
1 kg de poisson, 2-3 c. cuillères de crème sure, beurre ou huile végétale, sel.
Pour la garniture : 4-5 gros oignons, huile végétale, poivre, sel.
Frottez le poisson préparé à l'extérieur et à l'intérieur avec du sel et remplissez-le de viande hachée.
Graisser la surface du poisson avec de la crème sure, placer sur une plaque à pâtisserie graissée et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Pour la garniture, coupez l'oignon en demi-rondelles, faites-le frire dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez du sel et du poivre.
Ingrédients:
1 kg de poisson, 2-3 cuillères à soupe de crème sure, beurre ou huile végétale, sel.
Pour la garniture : 2-3 tasses de choucroute, 1-2 oignons, huile végétale, poivre, sel.
Préparez comme indiqué dans la recette précédente « Daurade farcie aux oignons ».
Pour la garniture, rincez la choucroute sous l'eau froide et essorez-la bien, coupez l'oignon en petits cubes. Mélanger les légumes et les faire revenir dans l'huile végétale, ajouter du sel et du poivre au goût.
Ingrédients:
1 kg de carpe, 200 g de cèpes frais ou en conserve, 70 g de beurre, 2 oignons, 1,5 tasse de crème sure, 1 c. cuillère de farine, 100 g de fromage fort, 2 c. cuillères de craquelins moulus, sel, poivre.
Nettoyez la carpe des écailles et des entrailles. Placer sur une plaque métallique graissée et cuire au four, mais pas jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.
Coupez les champignons en grosses tranches, saupoudrez de farine, ajoutez l'oignon haché, le poivre, le sel, 0,5 tasse d'eau et laissez mijoter jusqu'à tendreté. Placez-les sur le poisson, versez dessus de la crème sure salée et saupoudrez de fromage râpé sur une râpe grossière et mélangé à de la chapelure.
Arrosez de beurre fondu et faites cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Servir sur le même plateau.
Ingrédients:
1-2 carpes (pesant environ 1 kg chacune), 7-8 oignons, 1 verre d'huile végétale, 1 verre de noix concassées, 1 kg de pâte levée maigre, 1 cuillère à café de poivre noir moulu, sel, persil.
Coupez l'oignon en tranches, faites-le revenir avec 0,5 tasse d'huile végétale, retirez du feu et ajoutez du sel. Ajoutez-y les noix concassées, le persil finement haché et le poivre moulu, remuez et divisez en 6 parties égales.
Divisez la pâte en 7 parts et étalez-les à une taille plus grande que le poisson.
Beurrer une plaque à pâtisserie et déposer 4 couches de pâte l'une après l'autre en les arrosant d'huile végétale et en plaçant chacune d'elles avec 1/6 du mélange de noix.
Placez 1 à 2 carpes entières préparées (nettoyées, sans tête, queue et nageoires) sur la quatrième couche. Arroser le poisson d'un peu d'huile et badigeonner avec 1/6 du mélange de noix.
Placez ensuite dessus les cinquième et sixième couches de pâte, qui sont également saupoudrées d'huile et de graisse avec le mélange de noix.
Versez de l'huile sur la couche supérieure (septième).
Cuire au four modérément chauffé jusqu'à ce que ce soit cuit.
Ingrédients:
600-800 g de poisson (morue, poisson-chat, merlu, flétan), 500 g d'oignons verts, 100 g d'estragon, 2 c. cuillères de jus de citron, sel.
Videz le poisson et lavez-le.
Hachez finement les oignons verts et l'estragon, farcissez le mélange obtenu dans le poisson, salez, arrosez de jus de citron et enveloppez-le dans du papier d'aluminium.
Cuire au four jusqu'à cuisson complète.
Ingrédients:
1 carpe, jus de citron ou vinaigre, sel, 1/3 tête de choucroute, 1 tasse d'huile végétale, 0,5 tasse de riz, poivre.
Lavez et videz bien la carpe entière, salez et graissez avec du jus de citron ou du vinaigre.
Hachez le chou et laissez mijoter avec 0,5 tasse d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajoutez le riz lavé, versez 1 tasse d'eau chaude et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Assaisonnez le chou avec du riz et placez-le sur une petite plaque à pâtisserie.
Placez le poisson préparé dessus et versez 2/3 c. cuillères d'huile et versez 1/3 tasse d'eau dans le chou avec le riz.
Cuire au four à feu moyen.
Ingrédients:
800 g de poisson, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 2-3 c. cuillères d'huile végétale, cumin, sel.
Coupez le poisson préparé dans le sens de la longueur, retirez la colonne vertébrale et coupez-le en portions. Hachez l'ail, frottez-le sur les morceaux de poisson et salez.
Dans une poêle, faire revenir l'oignon coupé en rondelles dans l'huile, mettre le poisson dessus, saupoudrer de cumin, verser 3 c. cuillères d'eau et cuire au four en ajoutant périodiquement de l'eau.
Ingrédients:
500 g de poisson (poisson-chat, merlu...), 0,5 tasse de vin blanc sec, 4 c. cuillères d'huile végétale, 500 g de pommes de terre, 1,5 oignon, 150 g de champignons frais, 2 tomates, persil, poivre rouge et noir moulu, sel.
Coupez le poisson préparé en portions.
Hachez l'oignon, ajoutez l'huile et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis versez un peu d'eau, ajoutez les pommes de terre hachées et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. Ajouter les tomates pelées et tranchées, les champignons, saupoudrer de poivre rouge et noir, saler, remuer, verser le vin et 0,5 tasse d'eau et faire bouillir.
Placer les légumes dans un moule ou une poêle, déposer le poisson dessus, saupoudrer de persil, verser dessus le reste de l'huile végétale et mettre au four préchauffé pendant 5 à 10 minutes.
Ingrédients:
800 g de poisson, 400 g de cèpes frais, 2-3 œufs, 3 c. cuillères de ghee, 2 c. cuillères de farine, 1 bouquet de persil et d'aneth, 3 c. cuillères de crème sure, poivre, sel.
Coupez le poisson en filets, salez et poivrez, panez-le dans la farine et faites-le revenir dans l'huile.
Faites bouillir les œufs durs et hachez-les. Coupez les cèpes en tranches, hachez finement le persil et l'aneth. Mélangez les champignons avec les œufs, les herbes et le sel.
Placer une couche de champignons au fond d'une casserole graissée, puis pêcher et recouvrir d'une couche de champignons, ajouter la crème sure, 2-3 c. cuillères d'eau, saupoudrer d'huile et cuire au four.
Ingrédients:
1 kg de poisson, 1 tasse de crackers moulus, 1/2 citron, muscade (sur la pointe d'un couteau), 2 c. cuillères de beurre, épices, sel.
Filetez le poisson, coupez-le en portions et ajoutez du sel. Faire bouillir 3/4 tasse de bouillon de poisson des têtes avec du laurier et du piment de la Jamaïque et filtrer.
Beurrer une casserole avec de l'huile, déposer une couche de poisson, saupoudrer de poivre et de muscade, recouvrir de fines tranches de citron (sans grains) et saupoudrer de chapelure moulue.
Puis, dans le même ordre, placez la deuxième couche de produits, versez le bouillon de poisson et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
Cuire au four.
Ingrédients:
1 kg de poisson, 100 g de raifort, 1 c. cuillère de ghee, 2-3 c. cuillères de crème sure, 2 œufs, sel, vinaigre, sucre, persil.
Frotter le poisson (carpe, daurade, cabillaud, carpe, sandre) à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel, badigeonner de crème sure, déposer sur une plaque à pâtisserie graissée et cuire au four (30-40 minutes), en arrosant périodiquement avec le jus libéré. .
Râper le raifort sur une râpe fine, assaisonner au goût avec du vinaigre, du sel et du sucre. Faire bouillir l'œuf dur et le hacher finement.
Disposez le poisson fini sur un plat, saupoudrez d'œufs hachés, entourez de raifort râpé et décorez de brins de persil.
Ingrédients:
600-800 g de morue, 200 g de mayonnaise, 4 oignons, 200 g d'oignons verts, 1 œuf, 1/2 tasse de crème sure, poivre, sel.
Coupez le poisson en portions, mettez-le dans une poêle, recouvrez d'oignons émincés, salez et poivrez, versez la mayonnaise et mettez au four.
Le plat est prêt lorsque tout le jus a bouilli.
Servir le cabillaud avec une salade d'oignons verts : hacher finement l'oignon, mettre dans une passoire, placer dans l'eau bouillante pendant 1 minute, refroidir immédiatement sous l'eau froide courante, mélanger avec l'œuf haché, la crème sure et le sel.
Ingrédients:
800 g de filet de poisson, 5 œufs, 75 g de fromage, 2 c. cuillères de beurre, poivre, sel.
Coupez le filet de poisson en portions, saupoudrez de sel et de poivre, roulez en tubes, attachez avec des fils et faites-le revenir dans le beurre jusqu'à moitié cuit (5 minutes).
Placez le poisson frit sous une forme graissée.
Broyez le fromage râpé avec les jaunes jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, puis, en remuant délicatement, ajoutez les blancs d'œufs montés en une mousse dense et moelleuse et versez immédiatement dans le moule avec le poisson.
Cuire au four préchauffé à 220°C pendant 12 à 15 minutes.
Ingrédients:
brochet, sandre, daurade ou carpe (2-2,5 kg), 150 g de pain blanc, 2 oignons, 2 betteraves, 2-3 carottes, 2 œufs, 1 c. cuillère de sucre, 1 cuillère à soupe. cuillère d'huile végétale, poivre, sel.
Nettoyez le poisson, coupez la tête et, sans couper le ventre, retirez les entrailles. Coupez le poisson en morceaux transversaux, découpez la chair de chacun sans abîmer la peau.
Pour préparer la viande hachée, hachez la pulpe découpée avec les oignons et le pain préalablement trempés dans l'eau et pressés et mélangez-les avec l'œuf cru, l'huile végétale, le sucre, le poivre et le sel.
Remplissez les morceaux de poisson de viande hachée (aux endroits où la chair et le ventre ont été découpés).
Placer au fond de la casserole des pelures d'oignons lavées, une couche de betteraves et de carottes tranchées, puis des couches de poisson et de légumes.
Versez de l'eau froide salée et laissez cuire environ 1 heure.
Ingrédients:
600 g de petit filet de maquereau, 1/2 citron, 2 c. cuillères d'aneth haché, 2 oignons, 2 œufs durs, 3 c. cuillères de beurre, sel.
Salez le poisson, placez la moitié du poisson sur une feuille de papier aluminium. Arrosez le poisson de jus de citron, salez, saupoudrez d'œufs hachés, d'aneth, recouvrez de tranches d'oignon et versez sur le beurre fondu. Disposez dessus les filets de poisson restants.
Enveloppez hermétiquement le papier d'aluminium, en évitant les déchirures et les fissures, placez-le sur une plaque à pâtisserie et placez-le dans un four préchauffé pendant 25 à 30 minutes.
De cette façon, vous pouvez cuire non seulement du maquereau, mais aussi d'autres poissons.
Ingrédients:
600 g de filet de poisson, 2 c. cuillères de farine, 2 c. cuillères d'huile végétale, 1 oignon, 5 c. cuillères de crème sure, poivre, sel.
Saupoudrer les morceaux de filet de poisson en portions de sel et de poivre, le pain dans la farine et les faire revenir des deux côtés.
Disposez les oignons sautés sur le poisson, versez dessus la crème sure et faites cuire au four.
Ingrédients:
500 g de filet de cabillaud, 60 g de beurre, 3 œufs, 2/3 tasse de lait, 100 g de fromage hollandais, épices, sel, herbes.
Coupez le poisson en filets avec la peau désossée, coupez-le en portions et laissez mijoter dans un peu d'eau avec du sel et des épices.
Placer le poisson poché dans des pots en céramique (2 morceaux par portion), saupoudrer de fromage râpé, verser un mélange d'œufs et de lait et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Au moment de servir, arroser de beurre et garnir d'herbes.
Vous pouvez cuire le plat dans une poêle ou sous une forme résistante à la chaleur.
Ingrédients:
400 g de filet de poisson, 2 oignons, 1 carotte, 50 g de fromage, 4 c. cuillères de mayonnaise, 2 c. cuillères d'huile végétale, épices, sel.
Faire bouillir les filets de poisson (morue, navaga, goberge, brochet, etc.) dans un peu d'eau avec des épices.
Hachez finement l'oignon et les carottes, faites-les revenir légèrement, mélangez-les avec le poisson et la mayonnaise.
Placer dans des petits pots en céramique, saupoudrer de fromage râpé et cuire au four.
Ingrédients:
1 kg de poisson (poisson-chat, tanche, carpe, carpe), 1 kg de pommes de terre, 3 oignons, 100 g de fromage fort, 200 g de crème sure, beurre ou huile végétale, 0,5 citron, sel.
Coupez le poisson en portions, les pommes de terre en lanières et les oignons en grands cercles.
Graisser une poêle avec de l'huile, mettre dessus les pommes de terre, les oignons hachés, verser la crème sure (100 g), saler et mettre au four préchauffé pendant 25-30 minutes.
Placez le poisson dans une autre poêle graissée d'huile, versez-y la crème sure et mettez au four pendant 35 à 50 minutes (le poisson-chat et la carpe cuisent plus vite ; les tanches, carpes et autres poissons de rivière mettent plus de temps).
Disposez le poisson fini sur un plat ou des assiettes, saupoudrez de fromage râpé et versez dessus jus de citron.
Servir en même temps que les pommes de terre.
Ingrédients:
2 carcasses de poisson (800 g), 1 verre de bouillie de sarrasin friable, 2 œufs, 1 verre de crème sure, 1 oignon, 2 c. cuillères de farine, 3 c. cuillères d'huile végétale ou de margarine, sel, poivre, herbes.
Coupez la tête du poisson et retirez les entrailles sans couper le ventre. Lavez le poisson, salez et farcissez de bouillie de sarrasin mélangée à des oignons frits et des œufs durs hachés.
Poivrez le poisson dessus, roulez-le dans la farine et faites-le frire dans de l'huile végétale ou de la margarine jusqu'à ce qu'une croûte se forme, puis versez la crème sure et faites cuire au four.
Au moment de servir, couper en morceaux et saupoudrer d'herbes.
Ingrédients:
1-1,2 kg de poisson, 200 g de noix pelées, 1-2 oignons, 20 g de beurre, 100 g de raisins secs, sel.
Passer les cerneaux de noix dans un hachoir à viande, mélanger avec les oignons frits et les raisins secs lavés.
Remplissez l'intérieur du poisson de viande hachée, attachez-le avec de la ficelle, frottez-le avec du sel et faites-le frire au four.
Ingrédients:
1 grosse carpe, 1/4 tasse de riz, 2 grosses carottes, 2 oignons, 5 tomates, 100 g de mayonnaise, 2 c. cuillères d'huile végétale, poivre, sel, herbes.
Nettoyez le poisson, faites une petite entaille sur le ventre (près de la tête), retirez l'intérieur, rincez, frottez l'extérieur et l'intérieur avec du sel et du poivre et laissez reposer 30 minutes.
Faire bouillir le riz, mélanger avec les oignons et les carottes sautés.
Remplissez la carcasse de garniture au riz, graissez avec de la mayonnaise, placez-la sur une plaque à pâtisserie, recouvrez de tranches de tomates et faites cuire au four (30-40 minutes).
Au moment de servir, décorer d'herbes.
Ingrédients:
1 grosse carpe, beurre ou pâte feuilletée, sel, poivre, 1 œuf, 1 verre de cognac.
Pour la garniture : 4-6 lait de carpe frais, 6-8 champignons frais, 3 tranches de pain blanc, 2/3 tasse de lait, 2-3 c. à soupe de beurre, 2 oignons, 2-3 c. cuillères de persil haché, poivre, sel.
Abaisser la pâte en couches rondes ou rectangulaires de 5 à 6 mm d'épaisseur, tapisser l'intérieur d'une forme ronde ou rectangulaire de manière à ce que les bords de la pâte dépassent sur les côtés, déposer la moitié de la garniture.
Nettoyez la carpe, videz-la, lavez-la, poivrez-la, salez, coupez-la en 4 à 6 morceaux ou laissez-la entière, placez-la sur la garniture, recouvrez avec le reste de la garniture et lissez-la.
Badigeonnez d'œuf les bords de la pâte qui dépasse, enveloppez, pincez, percez à 2-3 endroits pour permettre à la vapeur de s'échapper, versez le cognac, badigeonnez d'œuf et enfournez à four pas très chaud pendant 1 à 1h30.
Pour la garniture, mélangez du lait de carpe frais finement haché avec des champignons hachés, des oignons émincés, du pain (sans croûte) imbibé de lait, du beurre, du persil, du sel et du poivre.
Au moment de servir, décorer le plat avec des herbes.
Servir la sauce rouge ou tomate séparément.
Ingrédients:
400 g de filet de poisson (sandre, brochet, cabillaud, goberge), 600 g de pommes de terre, 3 oignons, 100 g de beurre, 300-500 g de crème sure, 100 g de fromage, 150 g de bouillon de poisson, poivre, sel.
Pour la marinade : 150 g d'eau, 0,2 g d'acide citrique, poivre, sel, herbes.
Divisez le poisson en filets désossés avec la peau, coupez-le en morceaux et laissez mariner pendant 15 à 20 minutes.
Hachez l'oignon et faites-le revenir dans le beurre, coupez les pommes de terre en tranches.
Mettre le beurre dans des pots en portions, superposer le poisson, les pommes de terre crues et les oignons sautés.
Ajoutez trois couches supplémentaires dans le même ordre, salez et poivrez, versez le bouillon et placez les casseroles dans un four préchauffé pendant 15 minutes.
Retirez-les ensuite, ajoutez la crème sure, le fromage râpé et faites cuire jusqu'à cuisson complète.
Pour réaliser la marinade, dissolvez l'acide citrique dans un peu d'eau, ajoutez du sel, du poivre, puis le reste de l'eau et mélangez bien.
Servir le plat dans des pots, parsemé d'herbes hachées.
Ingrédients:
600 g de poisson, 5 pommes, 1 oignon, 1 verre de crème sure, 1 c. cuillère d'huile végétale, poivre, sel.
Coupez le poisson (morue, plie, carpe...) en portions, épluchez et évidez les pommes en tranches, hachez l'oignon.
Placez les aliments en couches sur une plaque à pâtisserie graissée, ajoutez une petite quantité de bouillon de poisson ou d'eau salée et laissez mijoter jusqu'à cuisson complète.
Râper les pommes et les oignons, ajouter le sel, le poivre, la crème sure et porter à ébullition.
Au moment de servir, verser la sauce sur le poisson.
Ingrédients:
0,8-1 kg de poisson, 100 g de raifort, 2 c. à soupe de beurre, 1 tasse de crème sure, sel, poivre, herbes.
Assaisonner les portions de morue avec du sel et du poivre. Râper le raifort sur une râpe grossière.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, déposez une couche de poisson au fond et saupoudrez de raifort. Déposez dessus une deuxième couche de poisson et saupoudrez à nouveau de raifort. Verser la crème sure et laisser mijoter à feu doux.
Servir avec la sauce, parsemée de persil haché.
Ingrédients:
1 kg de poisson, 2 racines de persil, 3 carottes, 1 céleri-rave, 1 oignon, 2-3 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, une branche de thym, 10-12 grains de poivre noir, sel, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de jus de citron, huile végétale, 0,5 tasse de bouillon, 0,5 tasse de vin blanc, 2 tranches de citron.
Coupez les carottes, le persil et le céleri en lanières.
A partir d'épices, d'assaisonnements et d'oignons grossièrement hachés (ou légèrement frits), préparez un bouillon épicé à base de bouillon et égouttez-le.
Mettez les légumes dans une casserole, salez et arrosez de jus de citron. Déposez dessus le poisson transformé (salé et poivré), versez dessus l'huile végétale, le bouillon épicé et le vin blanc (le poisson posé sur les légumes doit être plus haut que le liquide).
Déposez dessus les tranches de citron, couvrez bien le plat avec un couvercle et laissez mijoter environ 45 minutes.
Ingrédients:
1 carpe de 2 kg, 2 tasses de noix pelées, 300 g de champignons frais, 1-2 oignons, 0,5 tasse de chapelure, 50 g de purée de tomates, 1 tasse de vin blanc, 50-100 g de beurre, 1,5 tasse de crème sure, 4 œufs, poivre , sel.
Nettoyez le poisson des écailles, retirez les branchies de la tête, coupez le long du dos, retirez les os et les entrailles par la coupe. Salez et poivrez le poisson de l'intérieur. Ne coupez pas la tête et la queue. Remplissez la coupe de viande hachée et cousez-la.
Pour la viande hachée, coupez l'oignon en petits cubes, faites-le revenir dans l'huile, ajoutez le concentré de tomates, les champignons frais préparés et, après avoir bien frit, mélangez avec la chapelure et les noix concassées dans un mortier, puis ajoutez le vin (50 g), le sel et le poivre. goûter.
Faites cuire le poisson farci au four jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Transférez ensuite le poisson fini dans un plat en métal et versez la crème sure mélangée aux œufs battus.
Cuire au four et servir sur le même plat.
Ingrédients:
1 kg de poisson, 1 carotte, 1 racine de persil, 1-2 feuilles de laurier, grains de poivre, 1 citron, 1 oignon, 50 g de beurre, sel.
Coupez les poissons (carpe, sandre, daurade...) en morceaux, salez, mettez dans une casserole, ajoutez le beurre, le laurier, quelques grains de poivre, les racines hachées et le jus de citron.
Placez dessus l'oignon coupé en rondelles et échaudé avec de l'eau bouillante, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter dans un four modérément chauffé pendant environ 1,5 à 2 heures.
Ingrédients:
600-800 poissons, 1-2 c. cuillères de farine, 4 c. cuillères d'huile végétale, 400 g d'oignons verts, 2 tomates, 2-3 gousses d'ail, poivre, sel.
Couper le poisson en portions, saler et poivrer, pain dans la farine et faire revenir des deux côtés dans une poêle avec de l'huile végétale.
Hachez les oignons verts, coupez les tomates en tranches.
Faites chauffer une casserole avec de l'huile végétale, ajoutez les oignons et les tomates, faites revenir légèrement (3-5 minutes). Après cela, ajoutez l'ail écrasé avec du sel, versez quelques cuillères à soupe d'eau chaude et laissez mijoter 5 minutes.
Placer le poisson dans la sauce, couvrir le plat avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux.
Ingrédients:
5-6 carassins, 2-3 oignons, 2-3 c. cuillères d'huile végétale, 1 verre de crème sure, 3-4 œufs, sel, herbes.
Lavez les carcasses de poisson et saupoudrez de sel.
Hachez finement l'oignon, faites-le revenir dans l'huile végétale, laissez-le refroidir, salez-le et mélangez-le avec les œufs crus. Placer le poisson dans une poêle chauffée avec de l'huile, couvrir du mélange d'oignons, verser la crème sure sur le poisson et porter à ébullition.
Au moment de servir, saupoudrer d'aneth ou de persil.
Ingrédients:
1 kg de filet de poisson, 1/2 tasse de farine, 1 tasse de crème sure, 1 tasse de bouillon, 7-8 pcs. pommes de terre, 3-4 oignons, 1/3 tasse d'huile végétale, 4-5 cèpes bouillis, 30 g de beurre fondu, 2-3 gousses d'ail, sel, poivre.
Coupez le poisson en morceaux, salez et roulez-le dans la farine, faites-le frire dans l'huile végétale.
Hachez l'oignon et faites-le revenir avec les champignons finement hachés dans le beurre fondu. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches.
Placer les pommes de terre, les oignons et les champignons dans des casseroles portionnées, garnir de morceaux de poisson, d'ail et de poivre écrasés avec du sel, verser le bouillon, la crème sure et laisser mijoter à couvert au four.
Servir dans des pots.
Ingrédients:
600 g de poisson (brochet, cabillaud, chinchard…), 200 g de champignons frais, 3 c. cuillères de purée de tomates, 3 c. cuillères de vin blanc sec ou de vinaigre, 1 cuillère à café de farine, 2 c. cuillères d'huile végétale, sel.
Coupez le poisson en filets avec la peau et les arêtes, hachez finement les champignons.
Placer le poisson et les champignons dans une poêle à fond épais.
Diluer le concentré de tomates avec de l'eau (1 verre), ajouter le vin, verser sur le poisson et laisser mijoter couvercle fermé pendant 15-25 minutes.
Versez ensuite le bouillon dans un autre bol et préparez une sauce à base de celui-ci : faites revenir la farine avec le beurre, versez le bouillon en remuant et laissez cuire 5 à 6 minutes.
Servir le poisson avec la sauce, les pommes de terre bouillies et les concombres légèrement salés.
Ingrédients:
400 g de filet de poisson, 4 c. cuillères de saumure, 4 c. cuillères de champignons marinés, 1 tasse de cerises, 2 concombres légèrement salés ou marinés, 2 oignons, 2 c. cuillères de capsules de lait au safran, 2 c. cuillères de champignons de lait, 1 c. une cuillerée d'huile végétale, sel, épices, jus de citron.
Salez le filet de poisson, ajoutez les épices, placez-le dans une casserole avec de l'huile et mettez au four pour dorer.
Versez ensuite la saumure (concombre ou chou), ajoutez les champignons marinés, les cerises dénoyautées, les concombres épluchés finement hachés, les champignons au lait salés hachés et les bouchons de lait au safran, les oignons légèrement frits dans l'huile, versez l'huile et laissez mijoter jusqu'à tendreté.
Placez le poisson fini sur un plat avec les légumes avec lesquels il a été mijoté et arrosez de jus de citron.
Ingrédients:
1-2 carpes, 2 oignons, 1 verre de vin (madère), 1 citron, 2 c. cuillères de miel blanc, 4 c. cuillères d'huile végétale, 2-3 c. cuillères de farine, bouillon de poisson, 100 g de raisins secs, 25 g d'amandes douces et amères, 100 g de petits oignons, 0,8-10 g de champignons frais.
Nettoyez la carpe, videz-la, rincez-la, mettez-la dans une grande casserole, recouvrez-la d'oignon grossièrement haché, versez le vin, mettez dessus le citron tranché et laissez reposer 1 heure.
Préparez la sauce : mettez le miel dans une casserole sur le feu et, lorsqu'il jaunit, comme le caramel du sucre, versez l'huile végétale, ajoutez la farine, remuez et diluez avec suffisamment de bouillon de poisson (ou de bouillon de racines) pour obtenir 4 tasses de sauce.
Versez-le dans la casserole avec la carpe, portez à ébullition, couvrez avec un couvercle et enfournez à four chaud.
Préparez l'accompagnement : rincez les raisins secs, épluchez les amandes, faites revenir les petits oignons dans l'huile végétale ; Épluchez et faites cuire les champignons avec de l'acide citrique, ajoutez-y des amandes, des oignons et des raisins secs.
Lorsque la carpe est prête, retirez-la délicatement et transférez-la entière dans une assiette. Versez la sauce dans une casserole et, en remuant constamment, faites bouillir jusqu'à épaississement ; puis amenez-le au goût en ajoutant du jus de citron, du sel ou du miel et passez au tamis.
Versez un peu de sauce dans l'accompagnement, portez à ébullition et recouvrez-en la carpe sur toutes les faces (vous pouvez aussi la farcir).
Versez le reste de la sauce piquante sur le dessus de la carpe.
Ingrédients:
1 kg de choucroute, 400-500 g de poisson, 1 oignon, 4 c. cuillères à soupe d'huile végétale, 2-3 pommes aigres, 1 c. une cuillerée de farine, 3-4 petits pois de piment de la Jamaïque et poivre noir, persil, aneth, 1-2 cornichons, 5-6 champignons marinés, craquelins moulus.
Hachez finement l'oignon, faites-le revenir dans l'huile végétale et ajoutez la choucroute pressée.
Au bout de 1 à 2 minutes, ajoutez les pommes aigres pelées et finement hachées et laissez mijoter le tout à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez la farine, les crackers moulus et mélangez.
Mettez une partie du chou cuit, des morceaux de poisson frit, du piment de la Jamaïque, du poivre noir et des herbes dans une casserole en couches.
Ajoutez ensuite le reste du chou, les concombres marinés coupés en tranches, les champignons marinés, ajoutez un peu d'eau et placez la casserole dans le four préchauffé.
Ingrédients:
500 g de poisson, 2 c. à soupe de farine, 1/2 tasse de tournesol ou de beurre, 400 g d'oseille, 2 tomates ou 4 c. cuillères de purée de tomates, 3 oignons, 6-8 gousses d'ail, 4 tranches de citron, poivre, herbes, sel.
Saupoudrer les morceaux de morue en portions avec du sel et du poivre, le pain dans la farine et les faire revenir dans l'huile végétale.
Hachez les oignons ou les oignons verts et laissez mijoter en remuant dans un bol avec de l'huile. Ajoutez ensuite les feuilles d'oseille fraîche bien lavées sans tiges, l'ail finement haché et écrasé avec du sel, les tomates coupées en tranches ou le concentré de tomates. Mélangez le tout soigneusement et laissez bouillir.
Placez le poisson frit dans une casserole profonde ou une plaque à pâtisserie, versez le mélange préparé de légumes et d'herbes, nivelez la surface et laissez mijoter, sans fermer le couvercle, dans un four pas très chaud pendant 20 minutes.
Servir chaud ou froid.
Au moment de servir, recouvrez les morceaux de poisson du mélange à l'oseille, ajoutez une tranche de citron ainsi que le zeste et saupoudrez de persil ou d'aneth haché.
Vous pouvez également cuisiner du poisson-chat.
Ingrédients:
1 kg de filet de poisson (grosse perche, poisson-chat, sandre), 2 oignons, 5-6 pommes, 1/2 citron, 1/2 tasse de vin blanc sec, 3-4 c. cuillères d'huile végétale, poivre, sel.
Coupez le filet de poisson en morceaux, séchez-le, poivrez et salez.
Râpez le zeste du citron, pressez le jus du citron et versez-le sur le poisson.
Hachez finement l'oignon et les pommes, faites-les revenir légèrement dans l'huile, versez le vin et laissez infuser un moment. Assaisonnez le mélange avec du sel et du poivre, placez-le sous une forme graissée, saupoudrez de zeste de citron râpé et déposez le poisson dessus.
Couvrez la casserole avec un couvercle et placez-la dans un four préchauffé pendant 25 à 30 minutes.
Ingrédients:
1 kg de poisson, 3 c. à soupe d'huile végétale, 3-4 oignons, 1/2 tasse de bouillon de poisson, 3/4 tasse de vin rouge sec, 2-3 tomates ou poivron rouge en conserve, aneth, poivre, sel.
Saupoudrer le filet de maquereau de poivre, de sel et faire revenir dans une poêle dans l'huile des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit croustillant, transférer dans une casserole.
Faire revenir 2 oignons finement hachés, recouvrir le poisson avec, verser le bouillon et le vin, saler et saupoudrer d'aneth haché, mettre au four et laisser mijoter à couvert pendant environ 20 minutes.
Au moment de servir, déposer sur le filet des rondelles d'oignons frites (séparément), des tranches de tomate ou de poivron rouge.
Vous pouvez également cuisiner des tanches, des brochets et des carpes.
Ingrédients:
500 g de filet de poisson, 100 g de pain blanc, 1/2 tasse de lait, 1 c. cuillère de beurre, 3 c. cuillères de chapelure, 2-3 c. cuillères d'huile végétale, poivre, sel.
Passer le filet (sans peau) au hachoir à viande, mélanger avec le pain imbibé de lait, saler et poivrer et passer à nouveau au hachoir à viande.
Ajouter le beurre ramolli, former des escalopes, paner le pain, faire revenir dans l'huile et finir au four.
Ingrédients:
500 g de filet de cabillaud, 50 g de saindoux non salé, 2-3 tranches de pain blanc, 1/2 tasse de lait, 1 œuf, 4 c. cuillères de farine, cumin, sel, 1/2 tasse d'huile végétale ou de graisse.
Pour la garniture : 2 œufs, 25 g d'oignons verts, 25 g de lard fumé.
Passer deux fois le filet de poisson avec le saindoux et une tranche de pain imbibée de lait dans un hachoir à viande, ajouter le cumin et le sel frits dans une poêle sèche, mélanger et former des galettes rondes de 1 cm d'épaisseur.
Placez une garniture d'oignons verts finement hachés, d'œufs durs et de bacon au milieu de chaque pain plat, reliez les bords des pains plats et formez des boules.
Trempez-les dans la farine, trempez-les dans l'œuf battu et roulez-les dans du pain blanc coupé en petits cubes.
Faire revenir dans beaucoup de graisse ou d'huile végétale.
Ingrédients:
500 g de filet (brochet, sandre, cabillaud, merlu), 1 tranche de pain blanc, 2/3 tasse de crème, poivre, sel, chapelure, 3 c. cuillères de graisse ou d'huile végétale.
Pour la garniture : 250-300 g de cèpes, 1 oignon, 2 c. cuillères de beurre, sel, poivre.
Passer le filet de poisson au hachoir à viande, ajouter le pain imbibé de crème et essoré, passer à nouveau au hachoir à viande et mélanger avec le sel, le poivre et le reste de crème.
Divisez la masse de poisson en galettes de 1 cm d'épaisseur, mettez la garniture au milieu de chacune (faites revenir les champignons et les oignons hachés dans le beurre, sel et poivre), reliez les bords des galettes et façonnez des escalopes ovales.
Roulez-les dans un œuf battu, puis dans la chapelure et faites-les revenir dans la graisse ou au four.
Vous pouvez faire une double panure, après la chapelure, la rouler à nouveau dans l'oeuf et encore dans la chapelure.
Ingrédients:
500 g de n'importe quel poisson, 100-125 g de pain de blé, 1 verre de lait, 3-4 oignons, 3 œufs, 25 g de champignons séchés, 0,5 tasse d'huile végétale, 0,5 tasse de craquelins moulus, poivre, sel, persil .
Trempez le pain dans le lait, essorez-le et mélangez-le avec des morceaux de poisson, hachez-le deux fois. Salez et poivrez la viande hachée, mélangez bien et battez.
Pour la garniture, hachez les champignons bouillis et les œufs, mélangez avec les oignons hachés frits, le persil finement haché, le sel, le poivre et mélangez.
Formez le poisson haché en boulettes de la taille d'un œuf. Placez les boules sur une serviette en lin humide et formez-les en forme de galette. Placez la garniture sur les tortillas et utilisez une serviette pour plier les tortillas en deux.
Rapprochez bien les bords des gâteaux et donnez-leur une forme de croissant.
Trempez le telnoye dans l'œuf, le pain dans la chapelure, faites-le frire dans une poêle avec de l'huile végétale et terminez au four.
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Plats de poisson dans la cuisine russe
Sur les terres de l'ancien État russe aux IXe et Xe siècles. il y avait des bassins de rivières aussi grandes et riches en poissons que le Prut, le Dniestr, le Bug méridional et occidental, le Pripyat, le Dniepr, le Sozh, la Bérézina, l'Oka, le cours supérieur de la Volga, la Dvina occidentale, les Grands Lacs Peipus, Ladoga, etc. Les plus grands centres culturels et économiques de la Russie étaient situés sur les rives des rivières et des lacs : Kiev sur le Dniepr, Moscou sur la rivière Moscou, Novgorod sur le Volkhov, Pskov sur la rivière Velikaya, Rostov sur le lac Néron, Riazan sur le fleuve. Oka, Souzdal dans le virage de Kamenka, Nijni Novgorod au confluent de la Volga et d'Oka. En abondance, ces rivières et lacs fournissaient au peuple russe une grande variété de poissons et les plats qui en étaient préparés décoraient leur table. Et après le baptême de la Rus' et l'introduction du jeûne, le rôle des plats de poisson dans la cuisine russe s'est particulièrement accru.
On utilisait principalement des poissons d'eau douce, et les poissons de mer ont commencé à être utilisés après que nos ancêtres ont maîtrisé les rives de la mer du Nord. Il ne s'est répandu qu'au XVIIIe siècle. et d'abord seulement dans le nord de la Russie.
Les pêcheurs de la Russie antique étaient appelés pêcheurs, et les marchands de poisson étaient appelés pêcheurs. Dans l'économie de l'État de Moscou, la pêche a joué un rôle si important qu'un système de normes juridiques réglementant la pêche a été développé et que les zones d'eau ont été incluses dans les propriétés foncières des souverains, des princes et des monastères. Des colonies de pêcheurs sont apparues sur les grands lacs et rivières. Les pêcheries de la Volga ont joué un rôle particulier. Selon le chroniqueur, des milliers de pêcheurs se rendaient sur ses côtes au cours de la saison et revenaient à l'automne «après avoir attrapé et réchauffé».
Bien sûr, les gens ordinaires utilisaient principalement le poisson des réservoirs locaux, mais les riches citadins, la noblesse féodale et ecclésiastique pouvaient utiliser du poisson importé. Par exemple, le poisson était livré à la table du patriarche Adrien non seulement des rivières de l'État de Moscou, mais également des mers Blanche, Caspienne et partiellement d'Azov.
La table du poisson des souverains de Moscou et des nobles boyards était extrêmement variée. De nombreux monastères possédaient des pêcheries ou envoyaient de nombreux artels pêcher. Voici une liste loin d'être complète des poissons mentionnés dans les monuments des XVIe-XVIIe siècles : stérlet, béluga, esturgeon, poisson blanc, corégone, lodoga, saumon, lotte (hommes), brochet, sandre, brème, ide, poisson cru. , omble chevalier, perche, tanche, gardon, éperlan, éperlan (vandish), carassin. Dans le même temps, les poissons différaient selon le lieu de pêche : hareng de Pereslavl, saumon de Carélie, esturgeon Shekhonskaya (rivière Sheksna), petit brochet Postavy, etc.
Il existait une terminologie étendue pour désigner les parties du corps du poisson : béluga (ou autre poisson) – côtes, poitrine ; tesha - partie abdominale ; feu - viande grasse des nageoires, considérée comme un mets particulier; brindille de béluga (orme); nombril - la partie médiane du poisson entre la tête et la queue (sans dos) ; couche - filet de poisson, etc. Il existait également de nombreuses méthodes de conservation du poisson : salage à sec et en barrique, séchage (poisson suspendu et séché), fumage. Le poisson fumé est très rarement mentionné (dans l’inventaire des plats du patriarche Nikon). Le poisson vapeur est très souvent évoqué. La plupart des dictionnaires de la langue russe ancienne interprètent ce nom comme « poisson fumé ». L'opportunité et la variété des anciennes méthodes de transformation culinaire du poisson, en fonction de son utilisation, de sa taille et de sa méthode de préparation, sont admirables.
De nombreux plats de poisson de la cuisine moderne ont survécu jusqu'à nos jours et certains ont été soit empruntés à d'autres peuples, soit créés par des chefs professionnels sur la base de traditions folkloriques. Dans tous les cas, le poisson partiel est débarrassé de ses écailles, vidé et lavé. Ensuite, il est découpé de différentes manières, selon la méthode de traitement thermique. Le poisson est généralement cuit entier avec la tête dans un four ou un four. Pour la cuisson, le poisson est utilisé selon différents modes de découpe : entier avec ou sans tête (petits poissons pour la table de tous les jours et gros poissons pour les plats de fête), coupé en morceaux (non doublés, ou « ronds », filet avec peau et côtes, filet avec peau sans os de côtes). Pour le braconnage et la cuisson avec des sauces, le poisson était coupé en filets sans côtes, et pour le filage (friture dans la graisse) - en filets sans peau et sans côtes. Vous pouvez faire mijoter du poisson de n'importe quelle coupe.
Les plats de poisson au four étaient très populaires, mais ils sont aujourd'hui presque oubliés. La conception du four russe permettait d'y cuire divers produits culinaires, notamment du poisson. DANS. Levchine Voici comment il décrit la préparation du poisson cuit à froid : « Videz les carassins frais et laissez-y le caviar, faites-les cuire sur la sole chaude du four en les retournant d'un côté à l'autre. Une fois cuit, coupez sur les côtés et placez-le dans une poêle, à l'aide d'une grille d'échardes, et séchez au four. Servir sur une assiette une fois refroidi. D'autres poissons sont également cuits de cette façon. Certains d’entre eux ont meilleur goût lorsqu’ils sont cuits sans être pelés ni éviscérés.
La friture du poisson à la broche est également presque oubliée. De nos jours, les brochettes d'esturgeon ou de truite sont considérées comme des plats exotiques, mais autrefois, le poisson « filé » était souvent cuisiné. Dans « Peinture des aliments royaux », les poissons filés sont mentionnés à plusieurs reprises : le brochet, le stérlet et un maillon d'esturgeon. Très probablement, le poisson coupé était saupoudré de sel et de poivre et frit sur des braises. Peut-être qu'il était préalablement trempé dans du kvas.
Nos chefs ont développé depuis longtemps des techniques spéciales pour la transformation de certains types de poissons. Les méthodes de transformation du brochet étaient particulièrement variées. Ce poisson se distingue par sa structure corporelle : un corps long et presque pas de nageoires sur le dos, une chair à petits os. Ceci explique son utilisation répandue pour farcir les ornières retirées d'une carcasse avec des bas, et pour préparer les veaux (découpe de poisson - dans la terminologie moderne) et leurs produits.
Brochets vivants aux XVIe et XVIIe siècles. dans les maisons riches, on utilisait presque exclusivement la soupe de poisson pour cuisiner - avec du safran, blanc ou noir, avec des raviolis ("pounders"). Les brochets séchés étaient servis en apéritif et coupés en tranches pour le botvinya.
Deux types de brochets salés ont été utilisés. Fraîchement ou salé vif (c'est-à-dire salé avant utilisation) était utilisé pour le stockage à court terme et la préparation de plats spéciaux « marinés ». Le brochet en baril (« brochet ») était stocké pendant une année entière. L'auteur de Domostroy conseille d'acheter le poisson quand il est bon marché, de le saler dans des fûts et de le stocker dans les glaciers ou de l'enfouir dans le sol.
Deux types de caviar étaient consommés : salé (en fûts) et frais dans des œufs (xeni). Le caviar frais était frit, bouilli et servi avec du vinaigre, du kvas ou chaud avec une sauce.
Les poissons salés (brochet, etc.) étaient cuits entiers, sans écailles, en « bloc », c'est-à-dire une carcasse sans tête et sans nageoires, ou en couche. Le poisson salé jouait un rôle particulier dans la cuisine russe ancienne, et même le poisson frais était bouilli dans de grandes quantités de sel pour lui donner un goût salé. De tels plats étaient appelés « rasolnye ».
N° 564. Brochet en saumure (« mariné »). Le brochet frais est vidé sans écailles, lavé et bouilli dans de l'eau additionnée de sel (plus que d'habitude) et d'épices. Encore chauds, ils sont roulés en anneau (on utilise de petits brochets) et la queue est fixée dans les dents. Si le brochet est servi froid, du raifort, de l'ail écrasé, du kvas ou du vinaigre sont placés sur la table. Ils préparent également du brochet chaud bouilli avec du sel, mais le servent avec de la saumure ou un bouillon d'oignon ou de chou.
Préparation du poisson en morceaux
Le poisson congelé est décongelé à l'air ou dans l'eau froide et le poisson salé est trempé. Ensuite, ils enlèvent les écailles, coupent le ventre, le vident et le lavent. Selon l'usage culinaire et la taille, le poisson est découpé de différentes manières :
Les petits poissons pesant 200 à 250 g sont laissés entiers avec la tête et les nageoires ;
Pour les petits poissons pesant plus de 250 g, la tête est coupée et les nageoires sont coupées ;
Les gros poissons pesant jusqu'à 1,5 kg ne peuvent pas être aplatis dans le sens de la longueur, mais coupés en morceaux dans le sens de la largeur (morceaux ronds) ;
Pour les poissons pesant plus de 1,5 à 2 kg, les rondelles sont très épaisses, elles sont donc aplaties dans le sens de la longueur, la colonne vertébrale est coupée d'une moitié puis coupée en morceaux dans le sens de la largeur (en filets avec les côtes et la peau) ;
Pour le pochage et la cuisson au four, les os des côtes sont coupés des moitiés du poisson aplati et coupés en travers ;
Pour faire frire (la graisse), les os des côtes des moitiés de carcasse sont retirés, la chair est coupée de la peau et le filet est coupé en morceaux dans le sens de la largeur.
Couper du poisson esturgeon
L'esturgeon congelé est décongelé à l'air (6 à 10 heures), la tête est coupée, les nageoires et les punaises osseuses du dos sont coupées. Ensuite, la carcasse est découpée le long du dos le long de la couche adipeuse et le cordon cartilagineux dorsal - la ligature - est retiré. Les gros maillons sont coupés en morceaux en travers. Les maillons (ou morceaux) préparés sont ébouillantés avec de l'eau chaude (95 à 97 °C), les punaises latérales sont nettoyées, le cartilage costal est coupé, coupé en portions et bouilli ou frit entier.
Les insectes sont retirés du stérlet sans ébouillanter le poisson.
Plats de poisson bouilli
Bien sûr, vous pouvez cuisiner n'importe quel poisson, mais le merlu, le maquereau, le chinchard, le hareng frais, le carassin, l'omul, l'ombre, le gardon, la brème et le nelma ont meilleur goût frits et il n'est pas recommandé de les cuire. Ils cuisent les poissons entiers (carcasses), en morceaux et en maillons (esturgeons). Les petits poissons entiers et les morceaux en portions sont versés avec de l'eau chaude ou du bouillon, et les maillons d'esturgeon sont versés avec de l'eau froide.
Ajouter le sel, les épices, les racines blanches, les oignons et parfois les carottes à l'eau, porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté sans faire bouillir, en éliminant la graisse et la mousse.
S'ils cuisinent des poissons à l'arôme et au goût délicats (truite, sandre, saumon, corégone, etc.), alors très peu d'épices sont utilisées.
Lors de la cuisson de poissons à forte odeur marine (surtout océanique) ou à odeur de boue (gros brochet, lotte), on ajoute au contraire beaucoup d'épices : laurier, poivre noir et piment de la Jamaïque, oignon, poivron frais ( Bulgare), cornichon de concombre, aneth, persil, céleri. Les pommes de terre bouillies sont servies avec du poisson bouilli, saupoudrées d'herbes et versées avec du beurre fondu. Il est préférable de servir la sauce séparément dans une saucière. Avant la cuisson, la peau du poisson est coupée.
N° 565. Perches bouillies avec des œufs et du beurre. Le poisson est nettoyé, lavé, saupoudré de sel et conservé 1 heure. Faites ensuite bouillir avec l'ajout d'oignons, de feuilles de laurier et de grains de poivre pendant 20 à 25 minutes et laissez reposer environ une demi-heure. Disposez la perche bouillie sur un plat, ajoutez un peu de bouillon, saupoudrez d'œufs finement hachés, versez sur le beurre fondu préalablement mélangé avec du persil haché.
Perche 1,2-1,5 kg, oignon 200, persil 50, beurre 200, œufs 5-6 pièces, sel, épices.
N° 566. Poisson en saumure. Des manuscrits anciens mentionnent la cuisson du saumon, du saumon blanc, de la ladozhina et d'un lien d'esturgeon en saumure bouillante. La brème, la morue, le merlu, le navaga et d'autres poissons sont également préparés de cette façon.
Le poisson est nettoyé, vidé, coupé en morceaux, placé dans un bol, des concombres pelés, des cornichons de concombre, du persil et des oignons sont ajoutés et, recouverts d'un couvercle, mijotés. V. Levchine donne la description suivante : « Videz la daurade, faites-la bouillir dans de l'eau salée, additionnée de cornichon de concombre, et servez-la sur une grande assiette, étalée. » « Après avoir vidé le sterlet frais, laissez-y le lait et le foie. Mettez la saumure de concombre avec les racines hachées et les concombres marinés, pelés du sel, sur le feu dans un chaudron, ajoutez les oignons et les poivrons entiers. Lorsque la saumure bout, ajoutez le sterlet et faites cuire.
Version moderne : préparer des morceaux de poisson en portions (morue, merlu, goberge...), verser le bouillon de poisson chaud, ajouter la saumure de concombre ou l'épluchure de concombre mariné (peau), les concombres marinés épluchés, les épices, le sel, porter à ébullition et cuire à 95-97 °C jusqu'à cuisson complète. Ensuite, le poisson est sorti, placé sur des assiettes ou un plat, garni de pommes de terre bouillies, versées avec de l'huile et saupoudrées d'herbes hachées. Des cornichons finement hachés, bouillis avec le poisson, sont placés sur le poisson.
Par portion : poisson non étagé ou filet avec peau 300 ou 250, concombres marinés 50, pommes de terre bouillies 150, beurre.
N° 567. Poisson bouilli mariné. Le poisson préparé est coupé en morceaux à angle droit, placé dans un bol en émail, saupoudré de sel, de poivre moulu, de feuille de laurier hachée et versé avec du vinaigre ou de l'acide citrique légèrement dilué. Placez les plats au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. La farine de blé est séchée et moulue avec du beurre, diluée avec la marinade dans laquelle le poisson a été vieilli. Des morceaux de poisson mariné sont placés dans une casserole, graissés d'huile et versés avec la sauce. Couvrir le plat avec un couvercle et cuire le poisson jusqu'à ce qu'il soit tendre à feu doux. Placez le poisson fini sur un plat et versez dessus la sauce égouttée. Décorer de tranches de citron et d'herbes.
Par portion : poisson non étagé 250, vinaigre 3% 100, beurre 10, farine de blé 5, une demi-feuille de laurier, citron.
N° 568. Poisson bouilli (filet). Le poisson est fileté avec la peau et les os des côtes, coupé en morceaux, la peau est coupée sur chaque morceau, placée sur une rangée au fond du plat, peau vers le haut, remplie d'eau chaude ou de bouillon, de feuilles de laurier, de persil (racine ), des carottes et des grains de poivre sont ajoutés. Le liquide doit recouvrir le poisson de 3 à 5 cm, porter à ébullition et cuire à 95-97 °C pendant 10 à 15 minutes à partir du moment de l'ébullition. Garnir de pommes de terre bouillies, verser sur le beurre fondu et saupoudrer d'herbes. La sauce est versée sur le poisson ou servie séparément dans une saucière.
Par portion : poisson 250-300, carottes, oignons, persil 5-10, épices, sel, pommes de terre bouillies 150, tomate, crème sure ou sauce polonaise (avec œuf et herbes) 75.
Vous pouvez mettre des écrevisses bouillies dans une assiette.
De nombreuses recettes merveilleuses et plats de poisson simples et délicieux ont été oubliés à tort.
N° 569. Daurade bouillie entière. Mettez une feuille de laurier, des racines blanches coupées en tranches, des oignons, des cornichons tranchés, un bouquet d'herbes séchées (« bouquet ») dans la poêle, le tout est versé avec du bouillon de poisson et bouilli. Placer la daurade entière, pelée et éviscérée dans une casserole, verser une décoction de légumes, ajouter le laurier, le poivre, le sel, porter à ébullition, cuire 2-3 minutes et laisser reposer environ une demi-heure. Les dorades bouillies sont placées sur un plat, recouvertes de tous les légumes avec lesquels elles ont été cuites, versées avec du bouillon et décorées d'herbes. Le raifort au vinaigre est servi séparément.
Daurade 1,2 kg, oignon 100, concombres marinés 100, persil 50, épices.
N° 570. Daurade au raifort et pommes. La daurade est nettoyée, salée, versée avec du vinaigre chaud faible (1%), recouverte d'un couvercle et laissée au repos pendant environ 30 minutes. Le bouillon aux racines et aux oignons est fabriqué à partir de déchets de poisson. La daurade est versée avec un bouillon chaud filtré, portée à ébullition et cuite pendant environ 10 minutes. Sortez le poisson bouilli et placez-le sur un plat. Couvrir de raifort, réduit en purée de pommes aigres et assaisonné de vinaigre et de sucre.
N° 571. Tanche bouillie. La tanche est nettoyée, éviscérée, lavée, placée dans une casserole, versée avec un bouillon de poisson fabriqué à partir de déchets de tanche, de racines et d'oignons, de feuilles de laurier, de poivre, 1 à 2 clous de girofle sont ajoutés et bouillis pendant 15 à 20 minutes. La tanche est retirée et le bouillon est bouilli jusqu'à ce qu'il s'évapore et devienne jaunâtre. Ensuite, la tanche y est remise et portée à ébullition. Le poisson fini est placé sur un plat, versé avec du bouillon, des pommes de terre bouillies sont placées autour et le raifort au vinaigre est servi séparément.
N° 572. Grandes fraises bouillies. Les grosses collerettes sont éviscérées, mais non nettoyées des écailles. Ensuite, ils sont ébouillantés et les écailles sont grattées. Les carcasses de fraises sont placées dans une poêle ou sur la grille d'une chaudière à poisson. A part, préparez une décoction dans une casserole : versez de l'eau ou du bouillon de poisson, ajoutez les oignons, les branches de céleri, la racine de persil, les carottes, les feuilles de laurier, le poivre et faites bouillir pendant 7 à 10 minutes. Ce bouillon est filtré, versé sur les fraises 20 minutes avant de servir, bouilli, posé sur un plat, des pommes de terre bouillies entières sont placées autour d'elles, arrosées d'huile et une tranche de citron sans pépins est posée sur chaque fraise. Saupoudrez le tout d'herbes hachées.
Pour 4 portions : fraises 1,2 kg, citron 1 pc., pommes de terre bouillies 800, épices pour décoction.
N° 573. Carassin bouilli à la crème sure. Le carassin est nettoyé, vidé, lavé, salé et laissé au repos pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, ils sont placés dans une casserole remplie d'eau ou de bouillon de poisson afin qu'ils recouvrent juste le poisson et cuits pendant environ 15 minutes. Le poisson est placé sur un plat et versé avec une sauce à la crème sure chaude. Des morceaux du corps sont placés autour (en accompagnement).
N° 574. Carassin bouilli dans de la crème. Ils le préparent de la même manière, mais le remplissent de sauce à la crème plutôt que de crème sure. Pour ce faire, mélangez la farine de blé avec le beurre (1:1), faites chauffer jusqu'à consistance crémeuse, diluez avec de la crème, portez à ébullition et ajoutez de l'aneth ou du persil haché à cette sauce.
Pour la sauce : crème 20% - 0,5 l, farine 25, beurre 25.
Remarque : dans cette recette et dans les précédentes, une partie de la crème sure ou de la crème peut être remplacée par le bouillon dans lequel les carassins ont été bouillis.
N° 575. Carpe bouillie avec du vin rouge. Pour les amateurs de plats de poisson, nous proposons une description complète d'un plat de carpe, très apprécié au siècle dernier. « La carpe peut être bouillie avec ou sans écailles. En balance, cela s'avère plus savoureux, bien que moins beau. Après avoir coupé la tête du poisson, le sang est libéré dans du vinaigre bouilli salé. La carpe nettoyée est coupée en morceaux, laissant la laitance ou le caviar, et salée. A ce moment, du persil, du céleri, de l'oignon (2 oignons), des carottes, 1 champignon séché sont bouillis dans de la bière, une feuille de laurier, 1 à 2 clous de girofle et 5 grains de poivre sont ajoutés. Placez une tête de carpe sans branchies, de l'acide citrique, une croûte de pain de seigle noir, des morceaux de carpe dans une casserole, versez de la bière bouillie avec des épices et faites bouillir le poisson. Il faut faire attention à ne pas trop le cuire. Préparez la sauce : 1 c. une cuillerée d'huile est mélangée avec 1 cuillère à soupe. cuillère de farine, chauffer en remuant jusqu'à l'apparition d'une couleur crémeuse, diluer avec du vinaigre et du sang, ajouter au bouillon dans lequel la carpe a été cuite, le vin rouge, le sucre, les raisins secs sans pépins, faire bouillir. Il doit y avoir beaucoup de sauce ; la carpe bouillie est placée sur un plat, recouverte de très fines tranches de citron et arrosée généreusement de sauce.
Carpe 1,5 à 1,6 kg, vinaigre 1/4 tasse, bière 2 bouteilles, huile 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères, farine 1 cuillère à soupe. cuillère, croûte de pain noir, vin rouge 1/2 tasse, épices.
Plats de poisson poché
Pour le braconnage, le poisson est découpé en filets sans côtes. Les morceaux de poisson sont placés dans une casserole sur une rangée, remplis de bouillon à 1/3-1/2 de leur hauteur, des épices, du sel et des racines sont ajoutés, recouverts d'un couvercle et mijotés à une température de 95°C jusqu'à ce que cuit (12 à 15 minutes). La surface des morceaux de poisson poché est recouverte de caillots de protéines. Par conséquent, pour donner au plat un aspect appétissant, au moment de servir, des morceaux de poisson sont versés avec une sauce préparée dans le bouillon restant après le pochage. Une tranche de citron sans zeste ni graines ni herbes est souvent placée dessus. Vous pouvez mettre des queues d'écrevisses et des crevettes. Garnir de pommes de terre bouillies.
N° 576. Poisson poché. Les filets de poisson avec peau et sans côtes sont coupés en morceaux à un angle de 60°, placés dans une casserole graissée d'huile, sur une rangée, de manière à ce qu'un morceau chevauche légèrement l'autre. Ajouter le bouillon jusqu'à 1/2-1/3 de hauteur, ajouter les épices, les racines blanches, le sel et les oignons. Vous pouvez ajouter de l'acide citrique ou du vin blanc sec ou du cornichon au concombre. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter le poisson jusqu'à ce qu'il soit cuit. Les morceaux de poisson poché sont disposés dans des assiettes ou un plat ovale et nappés de sauce. Déposez dessus une tranche de citron sans zeste ni pépins, saupoudrez de persil haché. Des pommes de terre bouillies saupoudrées d'huile sont placées autour. Le nom du plat se compose du nom du poisson et de la sauce. Par exemple : cabillaud en sauce saumure, sandre vapeur, sandre au vin blanc, merlu à la tomate, etc.
N° 577. Poisson poché sauce vapeur. Des morceaux de poisson en portions (sandre, brochet, bar, perche de glace, etc.), coupés en biais dans des filets sans os de côtes, sont placés dans une casserole, graissés avec de l'huile, mettent les oignons, les racines, les épices, le sel, remplir 1/3 de bouillon de poisson -1/2 hauteur, ajouter un peu de jus de citron ou d'acide citrique, fermer hermétiquement le couvercle et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. La sauce vapeur est préparée avec le bouillon restant. Des morceaux de poisson poché sont chauffés dans la sauce, placés dans des assiettes ou des plats, arrosés de sauce, et des tranches de cèpes ou de champignons pochés (facultatif) sont placées dessus. Des pommes de terre bouillies sont placées autour, versées avec du beurre fondu et saupoudrées d'herbes hachées. Sur le poisson, en plus des champignons, vous pouvez mettre une tranche de citron sans zeste ni pépins, des cous d'écrevisses ou des crevettes.
Par portion : poisson (filet désossé) 150, oignon 10, épices, acide citrique, sauce vapeur 75, pommes de terre bouillies 150.
N° 578. Poisson poché sauce au vin blanc. Le poisson est poché comme décrit ci-dessus, mais du vin blanc (100 g pour 1 litre de bouillon) est ajouté au bouillon pendant le braconnage. La sauce au vin blanc est préparée avec le bouillon restant.
Le poisson est réchauffé, déposé sur des tranches de pain de blé frites à l'huile, ou sur des croûtons de pâte feuilletée. Des tranches de champignons pochés sont déposées sur le poisson, arrosées de sauce, et une tranche de citron sans pépins ni zeste est déposée dessus. Garnir de pommes de terre bouillies.
Par portion : poisson (filet sans côtes) 150-200, oignon 10, persil 10, champignons ou cèpes frais 50, citron 1/10.
Sauce au vin blanc 75, accompagnement 150, croûtons, pain de blé 50 et beurre 5.
N° 579. Poisson poché en sauce saumure. Le poisson (filet désossé ou esturgeon sans cartilage) est coupé en morceaux selon un angle oblique, placé dans une casserole et poché comme d'habitude, mais avec l'ajout de saumure de concombre. La sauce à la saumure est préparée à partir du bouillon. Les cèpes ou champignons sont coupés et mijotés avec du beurre. Les concombres marinés sont pelés et épépinés, coupés en tranches et pochés. Les concombres et les champignons sont placés dans la sauce en saumure et portés à ébullition. Cette sauce est versée sur le poisson poché, et une tranche de citron sans zeste ni pépins est déposée dessus. Garnir de pommes de terre bouillies.
Par portion : poisson (filet désossé ou esturgeon sans cartilage) 150-200, oignon 10, persil (racine) 10, concombres marinés 50, champignons frais 40, citron 1/10, sauce 75, pommes de terre bouillies 150, beurre, herbes .
N° 580. Poisson braconné en russe. Le poisson (filet désossé ou esturgeon sans cartilage) est braconné comme à l'habitude. Préparez la sauce tomate avec le bouillon, ajoutez le vin blanc sec (100 g pour 1 litre de sauce) et portez à ébullition.
Préparez un accompagnement pour la sauce : des petits oignons ou des tranches d'oignons sautés au beurre ; le persil et les carottes sont coupés en tranches et mijotés jusqu'à tendreté ; les cèpes ou champignons sont bouillis et hachés; les câpres sont extraites de la saumure, les noyaux des olives sont retirés; Les concombres marinés sont pelés, coupés dans le sens de la longueur, les pépins sont retirés, coupés en losanges et pochés. Vous pouvez préparer le plat sans câpres ni olives.
Tous les produits préparés sont placés dans une sauce tomate avec du vin et portés à ébullition. Un accompagnement de sauce (légume) est posé sur le poisson poché, la sauce est versée dessus et une tranche de citron ou de raifort tranché est placée dessus. Garnir de pommes de terre bouillies, arrosées de beurre et saupoudrées d'herbes hachées.
Par portion : poisson (filet désossé) 150-200, carottes 15, persil 10, oignons 20, champignons 10, cornichons 20, câpres 10, beurre 15, sauce 75, accompagnement 150.
N° 581. Poisson braconné en lait. Les filets de poissons sans côtes (cabillaud, merlu, goberge, merlan bleu, etc.) sont coupés à angle aigu, placés dans une casserole en couches, parsemés d'oignons, coupés en demi-anneaux, ajoutés ; sel, grains de poivre, huile végétale, verser le lait et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes. Au moment de servir, le poisson est arrosé de la sauce dans laquelle il a été poché et garni de pommes de terre bouillies ou de purée de pommes de terre.
Par portion : poisson (filet désossé) 150-200, lait 50-60, oignon 40-50, huile végétale 12-20, pommes de terre 150.
N° 582. Corégone, esturgeon, esturgeon étoilé, sandre etc. dans le style boyard. Les morceaux de poisson sans cartilage sont placés dans une casserole plate (casserole, chaudron à poisson), le vin blanc sec est versé sur la moitié de la hauteur, du beurre et des tranches de citron sont ajoutés, recouverts d'un couvercle et mijotés à très petite ébullition pendant environ 1/4 d'heure. Bien sûr, vous pouvez ainsi cuisiner des plats à base d'autres poissons.
Pour 4 portions : poisson (filet) 800, vin blanc sec 300, citron 1 pc., beurre 150. Garniture - pommes de terre bouillies.
N° 583. Carpe en saumure. Les carpes sont nettoyées, éviscérées, lavées, coupées en morceaux à angle droit, laissant le caviar ou la laitance, placées dans une casserole, parsemées de persil haché, de carottes, de tranches de concombres marinés et de poivre. Ensuite, le poisson est versé avec de la saumure de concombre ou de la saumure de concombre en deux avec du vin blanc sec, recouvert d'un couvercle et mijoté jusqu'à ce qu'il soit cuit.
La farine est mélangée à de l'huile, chauffée en remuant, diluée avec le bouillon dans lequel le poisson a été poché et reversée dans le poisson.
Pour 4 portions : carpe 1,2–2 kg, persil 100, céleri 50, concombres marinés 100, laurier, poivre, cornichon environ 0,5 ou 1 l, vin sec (facultatif) 0,5 l, beurre 20, arc 20.
N° 584. Carpe panée. La carpe est nettoyée, éviscérée, coupée en morceaux, salée, placée dans un plat profond, un peu de clou de girofle est ajouté, versé avec du vinaigre faible (1-2%) et laissé pendant une demi-heure. Ensuite, le poisson est transféré dans une casserole avec du vinaigre, du beurre fondu, de la bière et des craquelins de blé concassés sont ajoutés, recouverts d'un couvercle et mijotés jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Le poisson est déposé sur un plat. Ajoutez le zeste de citron râpé, les groseilles ou les raisins secs à la sauce, portez à ébullition et versez la sauce sur le poisson. Ce plat est parfois appelé « carpe à l’européenne ».
Pour 4 portions : carpe 1,5–2 kg, vinaigre 1–2% 0,5 l, clous de girofle 2–3 pcs., poivre 5–6 petits pois, craquelins écrasés 60–80, bière 200–250, cannelle ou raisins secs 40.
Poisson frit
Le poisson est frit entier et en portions. Faites-le revenir avec de l'huile végétale, après l'avoir roulé dans de la farine ou de la chapelure concassée. Au moment de servir, versez dessus le beurre fondu. Les sauces sont rarement servies avec. Le poisson frit est généralement garni de pommes de terre frites ou bouillies ; La bouillie de sarrasin est servie avec de la daurade frite.
N° 585. Poisson frit au beurre ou en sauce. Le poisson est coupé en filets avec la peau et les os des côtes, coupé en morceaux à un angle oblique, saupoudré de sel, de poivre, pané dans la farine, frit avec de l'huile végétale des deux côtés et fini au four. Le poisson frit est placé sur des assiettes, versé avec du beurre fondu et un plat d'accompagnement est placé sur le côté - des pommes de terre frites, bouillies ou en purée. Vous pouvez servir séparément la sauce tomate ou la sauce tomate avec des légumes.
Les petits poissons entiers (éperlan, hareng, capelan, etc.) sont également frits.
N° 586. Poisson frit Avec oignons Le poisson est frit comme ci-dessus. L'oignon est coupé en rondelles, légèrement enfariné, frit dans une grande quantité de graisse très chaude, retiré dans une passoire et laissé égoutter la graisse. Les pommes de terre sont pelées, coupées en cercles et frites avec de l'huile végétale. Des morceaux de poisson frit selon le nombre de convives sont placés au milieu de la poêle, des pommes de terre frites sont placées sur le côté en forme de bordure, le poisson est versé avec de l'huile végétale et des oignons frits sont placés dessus. un tas.
Pour 4 personnes : poisson (filet avec arêtes) 600-700, oignons 200, graisse 100, pommes de terre 500-600.
De nos jours, différents types de poissons sont frits et servis de la même manière, mais autrefois, dans la cuisine russe, il existait des règles différentes pour frire et servir presque tous les types de poissons. Ainsi, il était d'usage de faire frire la dorade et de la servir avec de la bouillie de sarrasin.
N° 587. Vendace frite. La vendace est nettoyée, éviscérée, lavée, placée sur une passoire et conservée au froid. Juste avant de servir (12 à 20 minutes avant), il est essuyé avec une serviette, roulé dans la farine et frit avec du beurre. Versez ensuite la crème sure, laissez bouillir et saupoudrez d'aneth.
N° 588. Goujon frit. Les goujons sont nettoyés, éviscérés, lavés, posés sur des épingles en bois, pliés en un anneau de plusieurs morceaux, roulés dans la farine et frits avec de l'huile végétale des deux côtés. Sécher au four. Les brins de persil sont arrosés de beurre fondu (pour une poignée de feuilles de persil, prendre environ 1 cuillère à soupe de beurre fondu). Ces légumes verts sont placés dans une poêle et séchés au four. Les ménés frits retirés des éclats sont placés en anneau sur les bords de l'assiette et un tas de persil frit est placé au milieu.
N° 589. Daurade, brochet au chou (variante XVIII-XIX Habituellement, les plats de poisson étaient servis sans accompagnement spécial, mais parfois ils étaient préparés avec d'autres produits. Ainsi, parmi les plats du patriarche Adrien, il y a du brochet au chou.
La choucroute mijotée est placée sur un plat ou une assiette en forme d'anneau et le poisson frit est placé au milieu.
N° 590. Tanche frite au chou. Râpez le chou blanc ou rouge frais, salez-le, ajoutez le bouillon de champignons et le beurre, couvrez la poêle avec un couvercle et laissez mijoter en remuant de temps en temps pour ne pas brûler. Lorsque le chou devient mou, ajoutez un peu de sucre, des clous de girofle, de la cannelle, versez la crème sure et laissez mijoter le tout jusqu'à tendreté. La tanche est nettoyée, éviscérée, lavée, panée dans la farine, frite et servie avec une compote de chou.
Pour la garniture : chou 0,5 kg, décoction de champignons séchés 100-200, beurre 50, cannelle et clous de girofle 1/2 cuillère à café, crème sure 250.
N° 591. Éperlan frit. L'éperlan est vidé, la tête est enlevée, lavée, séchée, roulée dans la farine avec du sel et du poivre, frite et chauffée au four. L'éperlan frit est placé sur un plat et un accompagnement est placé autour : une salade de choux, des tranches de concombres frais, des betteraves marinées, une tranche de citron.
N° 592. Carassin frit. Le carassin est nettoyé, vidé et lavé. Les petits (jusqu'à 200 g) sont laissés entiers et les gros sont coupés en deux. Ensuite, ils sont roulés dans la farine avec du sel et du poivre, frits, versés avec de la crème sure et mis au four pendant 10 à 15 minutes. Au moment de servir, les carassins sont placés sur un plat et à côté de la bouillie de sarrasin et de la salade de chou.
Poisson en fil
Les plats à base de poisson frit dans une grande quantité de graisse (auparavant on les appelait « fil », et maintenant « frits » ou « frites ») n'ont été conservés dans notre cuisine qu'avec des noms français : « sandre colbert », « poisson d'orly », « fish frites minière », etc. En fait, tous ces plats ont des prototypes dans la cuisine russe des XVe-XVIe siècles, mais aux XVIIIe-XIXe siècles. ils ont été refaits à l'étranger. Ainsi, au menu du patriarche Adrien, il y avait du poisson en pâte, presque pas différent du « poisson d'Orly », le poisson filé du Kremlin de Moscou est semblable au « poisson frit », etc.
N° 593. Poisson frit en pâte. Pour frire dans la graisse, le poisson est plongé dans une pâte liquide - pâte (selon la terminologie moderne). Pour cela, diverses pâtes sont utilisées : pâte à crêpes à la levure liquide, pâte à la levure plus épaisse (comme pour les crêpes), pâte sans levain aux blancs d'œufs montés, pâte sans levain à la bière et autres types.
Le plus souvent, on utilise de la pâte contenant des protéines. Pour ce faire, tamisez la farine, diluez-la avec du lait tiède ou de l'eau (20-30 °C), remuez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, ajoutez un peu d'huile végétale, les jaunes d'œufs, le sel, remuez et laissez reposer 10-15 minutes. pour que la farine gonfle. Avant de frire, ajoutez les blancs d'œufs montés en neige à la pâte et mélangez délicatement.
Le poisson est coupé en filets sans arêtes ni peau, coupé en lanières mesurant environ 1 x 1 x 4-6 cm, saupoudré de sel et de poivre, trempé dans la pâte et frit dans une grande quantité de graisse, chauffé à 180-190 °C. .
Il est préférable de préparer soi-même la graisse à filer : mélangez une part d'huile végétale raffinée, une part de saindoux animal fondu et une part de saindoux de porc fondu.
Lors de la friture dans la graisse, il faut être prudent : ne pas prendre plus des 3/4 du volume de la poêle avec de la graisse, la graisse doit être bien chauffée (au moins 180 °C), sinon elle moussera fortement, et vérifier le température, faites un test - ajoutez une petite goutte de pâte, s'il n'y a pas de mousse forte, alors la graisse est suffisamment chauffée.
Par portion : poisson (filet) 100, pâte 120-150 : farine 50, lait 50, huile végétale 2, œuf 1 pc.
N° 594. Poisson en fil. Le poisson est coupé en filets sans peau ni arêtes et une préparation façonnée est réalisée : des lanières sont découpées d'environ 0,5 cm d'épaisseur, environ 3 à 4 cm de largeur, 6 à 8 cm de longueur, panées dans la farine, trempées dans l'œuf et le lait, panées. dans la chapelure, pliez-le en forme de huit et fixez-le avec une pique à brochette ou un éclat. Ou bien un « arc » est réalisé à partir de lanières de filet de poisson et double-pané (en farine, lezone, chapelure).
Le poisson préparé est frit dans de la graisse chauffée. Au moment de servir, déposer un morceau de beurre vert sur le poisson et garnir de pommes de terre sautées.
N° 595. Huile verte. Faire ramollir le beurre, ajouter le jus de citron ou l'acide citrique, le persil haché, bien mélanger le tout, former une petite barre et conserver au réfrigérateur. Au moment de servir les plats, coupez des morceaux de cette huile et placez-les sur la viande frite ou le poisson en fil.
Beurre 200, persil 50-60, jus d'un quart de citron.
N° 596. Goberge, frites de merlan. DANS Dans la cuisine du restaurant, il était d'usage de faire frire (filer) uniquement la pulpe de sandre. Pendant ce temps, les plats à base de goberge, de merlan bleu, de morue et d'autres poissons de mer sont également savoureux.
Un merlan bleu ou goberge de taille moyenne (il vaut mieux prendre le dos du goberge) est lavé, vidé, écorché, la pellicule noire retirée de la cavité abdominale et coupée dans le sens de la longueur en deux moitiés (filets). Les os sont coupés dans chaque moitié. Les filets préparés sont placés dans une assiette creuse ou un autre plat, saupoudrés de persil haché, saupoudrés de jus de citron ou d'acide citrique, salés et laissés mariner au froid pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, ils sont secoués avec les légumes verts, panés dans de la farine, humidifiés dans un mélange d'œufs et d'eau ou de lait (1:1), roulés dans de la chapelure, roulés en rouleaux et fixés chacun avec un éclat de bois (vous pouvez utiliser une allumette sans tête). Les petits pains préparés (2 à 4 morceaux par portion) sont frits. Vous n’êtes pas obligé de faire mariner les filets.
Servez-les chauds avec des pommes de terre sautées ou froids, nappés de sauce mayonnaise.
En plus de ces plats de restaurant qui ont survécu jusqu'à ce jour, on préparait autrefois de nombreux autres plats à base de fils, aujourd'hui injustement oubliés.
N° 597. Éperlan aux champignons. Ils le prennent par portion 5 -10 éperlan. Ils sont lavés, séchés, coupés dans le sens de la longueur, en enlevant l'os de la colonne vertébrale, et les têtes sont coupées.
Faire bouillir des cèpes ou des champignons, les hacher finement, ajouter la sauce et mélanger. Prenez suffisamment de sauce pour former une masse épaisse. La moitié de l'éperlan est enduite de cette masse, recouverte de l'autre moitié et légèrement pressée. C'est ainsi que tous les éperlans sont farcis. Ensuite, chaque poisson est pané dans de la farine, trempé dans un mélange d'œufs et de lait (1:1), roulé dans de la chapelure et de la chapelure blanche et frit. Au moment de servir, déposez dessus une tranche de citron.
Pour 10 éperlans : cèpes ou champignons 100, sauce au choix 50, œuf 1 pc., lait 50, crackers, farine.
N° 598. Flet filé. De petits plies (250 à 350 g) sont utilisés. Ils sont nettoyés, la tête est coupée obliquement par rapport au ventre, éviscérées, les nageoires sont coupées avec des ciseaux, lavées, séchées, placées dans un bol, versées avec une petite quantité de lait et conservées au froid. Avant de la faire frire, sortez la plie avec une fourchette, roulez-la dans la farine, trempez-la dans un mélange d'œufs et de lait, roulez-la dans la chapelure et faites-la frire.
Flet (1 pièce par portion) pour 5 pièces : lait 200, œufs 2 pièces, farine, crackers.
N° 599. Grosses fraises en pâte. Nettoyer, vider et laver les grosses fraises (250-350 g) à raison de 1 pièce. par portion. Ensuite, ils sont ébouillantés à l'eau chaude, la peau est retirée, les plumes latérales (nageoires) sont retirées et lavées à l'eau froide. La colonne vertébrale est retirée de l'intérieur. Les fraises nettoyées sont séchées avec une serviette, salées, placées dans une assiette creuse ou un plat, humidifiées avec du jus de citron ou de l'acide citrique et laissées au froid. Avant le déjeuner, chaque poisson est plongé dans une pâte à frire et frit dans de la graisse (graisse profonde).
Poisson mijoté
Il existe de nombreuses spéculations sur l’origine du verbe « mijoter ». Très probablement, l'histoire de sa formation est la suivante : « fougueux » - « fougueux » - « mijoté ». Habituellement, les parties grossières de la viande et des légumes sont cuites à l'étouffée pour les ramollir. Le poisson est rarement mijoté, car il bout déjà rapidement, et seulement pour lui donner un goût particulier.
N° 600. Poisson mijoté aux oignons. Le poisson (morue, poisson-chat, merlu, brochet, poisson-chat) est coupé en morceaux, roulé dans la farine, frit et placé dans un pot en argile, saupoudré d'oignons frits, une autre couche de poisson est ajoutée, saupoudrée d'oignons frits, etc. Versez le lait par-dessus le tout, ajoutez le laurier, poivrez et portez à ébullition. Les pommes de terre bouillies sont servies séparément sur une assiette.
Poisson 600, farine 100, huile végétale 150, oignons 200, lait 400, pommes de terre bouillies.
N° 601. Poisson mijoté aux légumes et tomates. Le poisson est fileté avec la peau, coupé en morceaux, placé dans un bol en deux couches, recouvert d'un mélange de légumes hachés, versé avec du bouillon, du sel, du vinaigre, de l'huile végétale, de la purée de tomates sont ajoutés, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce que tendre (40 à 50 minutes). 5 à 7 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le laurier, les clous de girofle et le poivre. Servi avec la sauce dans laquelle le poisson était cuit et des pommes de terre bouillies.
Par portion : poisson (filet avec peau) 150, eau ou bouillon 50, carottes 40, persil 10, oignon 30, concentré de tomate 20, vinaigre 3% 10.
Poisson au four avec sauce
L'un des traits caractéristiques de la cuisine russe est l'abondance de plats cuits en sauce. Le poisson au four est un plat de fête. Ils le font cuire dans de grands moules multiportions et le servent sur la table, saupoudré d'herbes. La cuisine russe est célèbre pour son grand nombre de plats de poisson cuits au four et au goût excellent.
Le poisson destiné à la cuisson est coupé en filets désossés et coupé en portions. Vous pouvez le cuire cru, frit ou poché. Pour ce faire, le poisson est placé dans une poêle, un accompagnement est placé autour, versé avec de la sauce, saupoudré de fromage râpé, saupoudré d'huile et cuit au four : frit avec une sauce à la crème sure et poché avec du lait ou une sauce à la vapeur.
N° 602. Poisson cuit à la façon de Moscou. Les poêles sont graissées avec de l'huile, des pommes de terre coupées en cercles et frites sont placées sur les bords, des morceaux de poisson frit sont placés au milieu. Pour cela, on utilise du saumon, du poisson-chat, du sandre, de l'esturgeon, de la morue, du merlu... Des oignons frits, des tranches d'œufs durs, des champignons bouillis secs ou frais sont déposés sur le poisson. Le tout est versé avec une sauce à la crème sure, saupoudré de fromage râpé et cuit au four.
Vous pouvez également cuisiner des poissons avec une odeur spécifique (brochet, navaga, poisson-chat, cabillaud, etc.), mais dans ce cas vous n'ajoutez pas de champignons.
Poisson 600, farine 30, beurre fondu ou autre matière grasse 60, champignons frais 100 ou secs 25, œufs 2 pièces, oignons 200, sauce à la crème sure 600, pommes de terre sautées 600, fromage 20-30.
N° 603. Poisson cuit en russe. La poêle est graissée, des pommes de terre bouillies coupées en cercles sont placées sur les bords, du poisson cru est placé au milieu, le tout est versé avec une sauce blanche, porté à ébullition, saupoudré de fromage râpé et cuit au four. Vous pourrez ainsi cuire du sandre, du silure, du brochet, de la carpe, du cabillaud, du filet de bar, du silure, de la carpe, du grenadier, etc.
N° 604. Poisson cuit à la sauce vapeur. Des nouilles maison bouillies ou des pâtes assaisonnées d'huile sont placées dans une poêle, des morceaux de poisson poché (sandre, saumon) y sont déposés, versés avec une sauce vapeur et cuits au four.
Poisson 600, nouilles ou pâtes bouillies 500, sauce vapeur 400, fromage 20-30.
N° 605. Poisson cuit au four avec œuf. Le poisson est frit et placé dans des poêles à frire avec des pommes de terre bouillies ou frites et des oignons frits. Les œufs sont mélangés avec du lait, du sel est ajouté, ce mélange est versé sur le poisson et les pommes de terre et ; cuit au four.
Poisson 600, farine 30, huile végétale 30, œufs 3 pcs., lait 50, oignon 200.
N° 606. Solyanka Moscou(riz. 15). Dans une casserole, faites revenir légèrement les oignons émincés dans la graisse ou l'huile, ajoutez les carottes hachées et, en remuant, faites chauffer, ajoutez la tomate et, en continuant de remuer, faites frire le tout ensemble. Ajoutez la choucroute à ces légumes, ajoutez le bouillon de poisson et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis. En fin de cuisson, ajoutez le laurier, le poivre et assaisonnez avec du sucre et du sel au goût.
Le poisson est fileté, coupé en petits morceaux et poché. Épluchez les cornichons et retirez les graines, coupez-les en fines tranches, ajoutez l'oignon frit, la tomate, le bouillon et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes. Les concombres marinés peuvent être remplacés par des champignons marinés. Les concombres cuits sont combinés avec du poisson poché. Vous pouvez ajouter du cartilage d'esturgeon bouilli. Les poêles sont graissées avec de l'huile, saupoudrées de chapelure, une couche de compote de chou est placée dessus, une couche de poisson avec des concombres ou des champignons est placée dessus et recouverte d'une deuxième couche de compote de chou. La surface du méli-mélo est lissée au couteau, saupoudrée de chapelure, versée avec du beurre fondu et cuite au four. Après cuisson, la surface est décorée de citron, de concombres marinés ou marinés, de tranches de pommes marinées, de baies marinées, d'airelles marinées, etc.
Pour le chou mijoté : choucroute 450, saindoux ou lard 20, carottes 50, oignons 50, purée de tomates 50, sucre. Pour solyanka : poisson 500, compote de chou 500, concombres marinés 200, oignons 100, tomate 60, crackers, beurre.
Pour servir : baies marinées, pommes trempées, etc., citron, concombres marinés.
Désormais, une seule des variétés de poisson est appelée corps (Fig. 16). Autrefois, ce mot avait un sens plus large : c'était le nom de tous les plats à base de pulpe de poisson broyée (« corps »). Ainsi, on en fabriquait des entrées froides (une ronde de veau au raifort), des boulettes pour les soupes (oreille aux pilons, oreille au tel), des garnitures pour tartes et tartes (tarte au foyer au tel, etc.), des poissons farcis (brochet perche), brochet, etc.), on en faisait des pains et des plats cuits au four imitant les plats de viande (jambon, dinde, etc.) étaient préparés pendant le Carême. Malheureusement, la plupart de ces plats sont désormais complètement oubliés et le mode de cuisson a changé.
N° 607. Telnoe (une ancienne méthode de préparation).
« Retirez les os du brochet ou du sandre et battez-les avec la crosse d'un couteau ; dissolvez la farine dans l'eau et, tout en continuant de battre, lubrifiez-la avec pour la liaison.
Pulpe de poisson 0,5 kg, farine de blé 30, eau 100.
N° 608. Telnoye sans farine. Ils prennent du sandre, de la lotte, du brochet ou d'autres poissons à petites arêtes et à chair blanche (corps), les séparent des arêtes et les battent avec un presse-purée dans une tasse en bois. Ajoutez ensuite du sel et du poivre moulu et pétrissez jusqu'à ce que la masse soit séparée des mains et de la tasse.
N° 609. Telnoye au pain blanc. La pulpe de poisson (filet sans arêtes ni peau) est broyée dans un hachoir à viande, du pain de blé imbibé de lait, d'eau ou de crème est ajouté, bien mélangé, moulu à nouveau, du sel et du poivre sont ajoutés et bien mélangés.
Filet de poisson 800, pain de blé 240, lait, eau ou crème 320, sel, poivre.
N° 610. Cercles pleins. La masse corporelle est formée en rouleau, enveloppée dans une serviette, les bords de la serviette sont étroitement liés, trempés dans du bouillon de poisson ou de l'eau, bouillis jusqu'à tendreté (la serviette va gonfler et commencer à traîner derrière le corps), refroidie dans le même bouillon, retiré, refroidi, coupé en cercles et servi avec du raifort, du vinaigre, de la moutarde.
N° 611. Telnoe (garniture pour tartes). Le légume cuit est coupé en petits morceaux, les oignons sautés sont ajoutés et mélangés.
Légume bouilli 0,5 kg, oignon 50, huile végétale 20.
N° 612. Telnoye chaud. Le rouleau de viande cuit est coupé en cercles, versé avec de la vapeur, du safran, de la tomate ou autre sauce, porté à ébullition et servi avec divers plats d'accompagnement.
N° 613. Brochet farci à l'ancienne. Ce plat était appelé « brochet refoulé ». Le brochet est nettoyé des écailles, la peau de la tête est coupée avec un anneau et retirée avec un « bas », en coupant la chair des nageoires. Ensuite, la colonne vertébrale est coupée au niveau de la nageoire caudale afin que la queue reste près de la peau. La tête de la carcasse est coupée, éviscérée, bien lavée, la chair est séparée des os et la pulpe obtenue est utilisée pour préparer le corps de quelque manière que ce soit. Pour le corps, vous devez prendre de la pulpe supplémentaire d'un autre poisson. En plus de la pulpe de poisson, des oignons crus sont également broyés, puis un œuf cru est ajouté.
La peau retirée est farcie de masse corporelle, la tête est appliquée, la carcasse est enveloppée dans une serviette, nouée avec de la ficelle et cuite avec l'ajout de sel, d'épices et d'oignons. Vous pouvez ajouter des pelures d'oignons au bouillon ou à l'eau pour faire bouillir le brochet afin que le corps jaunisse. Ensuite le brochet farci est refroidi dans le même bouillon, retiré du bouillon, déplié, coupé en travers, chauffé en sauce ou bouillon refroidi, les morceaux sont déposés sur un plat en forme de carcasse entière, versés avec de la sauce (safran, blanc , vapeur). Garnir de pommes de terre bouillies. Les amoureux saupoudrent le brochet farci d'ail haché au moment de servir.
La recette dépend de la taille du brochet. Pour un brochet pesant environ 1,5 kg, il faut prendre 150 pains de blé, 200 lait, 1-2 œufs, 100 oignons.
N° 614. Sandre farci à l'ancienne. Le sandre est débarrassé de ses écailles, les branchies et les yeux sont retirés de la tête et des coupes sont pratiquées sur le dos de chaque côté de la nageoire dorsale depuis la tête jusqu'à l'extrémité de la cavité abdominale, coupant ainsi les os costaux. Après cela, la colonne vertébrale est éclatée avec la nageoire et le poisson est vidé par le trou résultant. Vous obtiendrez une carcasse de poisson avec une coupure sur le dos - un « bateau ». Les os des côtes sont soigneusement retirés de l'intérieur (vous pouvez les laisser). Le « bateau » est farci au tel (avec oignon et œuf), la coupe est recousue, la carcasse est enveloppée dans une serviette puis cuite comme un brochet de tel farci.
N° 615. Escalopes et boulettes de poisson. Préparez le poisson haché avec du pain, façonnez-le en boulettes ou en escalopes, panez-le dans de la chapelure de blé moulu, faites-le revenir avec de la graisse ou de l'huile végétale des deux côtés, faites-le chauffer au four pendant 5 à 10 minutes et servez-le avec divers accompagnements.
Par portion : filet de poisson 80, pain de blé 24, lait ou eau 32, sel, poivre, graisse ou huile végétale 10-15, craquelins 10.
N° 616. Poisson haché zrazy. Le mot « zrazy » n'est entré dans notre vie quotidienne qu'au XVIIIe siècle, probablement à partir de la langue polonaise, mais le plat lui-même est connu depuis longtemps. La masse corporelle préparée (comme pour les côtelettes) est transformée en galettes d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur, la viande hachée est placée au milieu, la viande est fermée, les produits ont une forme ovale, panés dans de la chapelure, frits à la friture. poêle avec de la graisse et mis au four. .
Pour la viande hachée : les champignons frais sont pelés, coupés en petits morceaux et frits avec des oignons, ou les champignons séchés sont bouillis, puis hachés et frits avec des oignons, du sel et du poivre sont ajoutés. Zrazy est servi avec divers accompagnements de légumes ou de la bouillie de sarrasin.
Par portion : pulpe de poisson 80, pain de blé 24, lait ou eau 32, sel, poivre.
Pour la viande hachée : champignons frais 30 ou secs 10, gras 20.
N° 617. Telnoe (fil zrazy). Préparez le mélange de viande avec du pain et du lait. Placez la viande hachée sur un torchon imbibé d'eau, formez des zrazy aux extrémités pointues et donnez-leur une forme de croissant. Ensuite, le zrazy est trempé dans un œuf battu, pané dans de la chapelure, frit dans une grande quantité de graisse et chauffé au four. Garnir de petits pois et de pommes de terre sautées. La sauce tomate est servie séparément.
Pour la viande hachée : hachez finement les champignons bouillis, ajoutez les oignons sautés, les œufs durs hachés, le persil, les crackers moulus.
Par portion : poisson (filet) 80-90, pain de blé 24-25, lait 32-35.
Pour la viande hachée : oignons 40, graisse 5, champignons frais 30, œufs 1/4 pcs., craquelins 2, légumes verts.
N° 618. Miche de pain. Ajouter le beurre fondu et les jaunes d'œufs crus au hachis de poisson préparé (corps avec du pain et du lait) et bien mélanger. Puis, en remuant délicatement, ajoutez les blancs d'œufs bien battus.
Le moule est graissé avec de l'huile, saupoudré de chapelure, rempli aux 3/4 de la hauteur avec la masse préparée et cuit. Vous pouvez graisser le moule avec de l'huile, le remplir de la masse préparée et le cuire en le plaçant dans de l'eau bouillante ou à la vapeur.
Poisson (filet) 200, pain de blé 30, lait 50, œufs 1/2 - 1 pc., beurre 10 et 10 autres pour la lubrification.
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