Les fruits et les baies sont bien plus qu’un simple régal. Lorsqu'ils sont correctement cultivés et stockés, ils se transforment en un riche réservoir de micro et macroéléments nécessaires au plein développement du corps humain. Des scientifiques de l'Imperial College de Londres, sur la base des résultats de nombreuses années d'observation d'un public de plus de 2 millions de personnes à travers le monde, ont calculé les besoins quotidiens en fruits et baies frais. Selon les chercheurs, une personne devrait manger environ 450 g d’aliments végétaux par jour.
Cependant, dans la pratique, atteindre une telle consommation peut s'avérer trop difficile, en particulier dans les latitudes moyennes et septentrionales au climat plutôt rigoureux. Les scientifiques considèrent la production de fruits secs comme l'un des moyens efficaces de résoudre le problème de la saisonnalité sans perdre en avantages. Les fruits séchés à l'aide d'une technologie spéciale peuvent être conservés beaucoup plus longtemps tout en conservant la plupart des qualités bénéfiques de la matière première d'origine. Cependant, les propriétés individuelles de chaque type de produit peuvent varier considérablement en fonction des fruits transformés et de la technologie utilisée.
Que peut-on sécher ?
Les types traditionnels de fruits secs largement représentés sur le marché sont les raisins secs, les abricots secs et les pruneaux. Cependant, presque tous les types de fruits ou de baies peuvent être déshydratés, notamment :
- Pommes;
- abricot;
- des poires;
- cerise;
- prune;
- framboises;
- mûres;
- myrtilles;
- canneberges;
- des fraises;
- églantier.
Une demande constamment élevée, pratiquement sans saisonnalité, et une rentabilité relativement élevée rendent cette région économiquement attractive pour le développement d'une entreprise personnelle. Cependant, pour cela, il est nécessaire de maîtriser les technologies modernes de production de fruits secs, d'acheter tout l'équipement nécessaire et également d'obtenir les autorisations requises auprès des autorités de régulation.
Où produire et sur quoi ?
Pour la production de fruits secs, des superficies importantes et des locaux suffisants seront nécessaires. Voici le minimum d’ateliers requis dont vous aurez besoin :
- Approvisionnement;
- séchage;
- traitement;
- emballage;
- entrepôts pour produits finis.
De plus, il est nécessaire de disposer de systèmes d'égouts et de ventilation efficaces, d'un réseau électrique triphasé (380 V) pour le raccordement des équipements industriels et d'une alimentation en eau.
Le choix des équipements est plus libre ; le marché propose une large gamme d'appareils avec des caractéristiques fonctionnelles et des prix différents. Avec une production à petite échelle, vous pouvez vous passer d'équipement technologique en effectuant tous les processus manuellement. Cependant, cette approche sera improductive et inefficace : le travail manuel est à la fois plus coûteux et moins productif par rapport à l'utilisation de machines automatisées ; la qualité de ces produits laisse également souvent beaucoup à désirer ; Par conséquent, si vous envisagez de créer une entreprise rentable dans la production de fruits secs avec des perspectives de croissance et de développement, vous devez d'abord vous assurer d'une compétitivité acceptable. Et l’utilisation de matériel professionnel deviendra l’un de vos outils compétitifs.
L'élément clé du complexe d'équipements techniques pour la production de produits séchés est l'unité de séchage. Il existe différents types de tels équipements sur le marché, parmi lesquels vous devez choisir l'option appropriée en tenant compte des spécificités et de l'ampleur de votre activité :
- Pour les petits volumes de production, les séchoirs armoires à un prix abordable conviennent.
- Si vous envisagez de produire des volumes moyens de produits, vous devez faire attention aux appareils en boîte : ils ont un coût relativement faible et en même temps une productivité et un degré d'automatisation du travail suffisants.
- Les grandes installations de production sont équipées de séchoirs à bande, adaptés au traitement d'une large gamme de fruits et effectuant la plupart des opérations automatiquement.
- Pour travailler des fruits contenant un grand volume de jus, il est recommandé d'utiliser des séchoirs tunnel ; ce type d'équipement est optimal pour la production de pruneaux, raisins secs, abricots secs, etc.
Différents types de fours peuvent également être utilisés, notamment des fours infrarouges, des centrifugeuses manuelles et automatiques, etc.
En plus du matériel de séchage lui-même, toute une gamme d'autres équipements sont également nécessaires :
- Balances industrielles ;
- instruments pour nettoyer et préparer des matières premières fraîches;
- conteneurs de certaines tailles;
- équipement d'emballage;
- équipement d'entrepôt;
- transport de marchandises - si la livraison des matières premières à la production et des produits finis aux vendeurs est effectuée de manière indépendante.
Des économies importantes sur les investissements initiaux peuvent être réalisées en achetant une simple chambre de séchage qui nécessite une surveillance constante de la part des opérateurs. De tels équipements sont plusieurs fois moins chers que les lignes automatisées, mais leur productivité est nettement inférieure.
Séchage des fruits et baies : principales étapes
L'ensemble du processus, quel que soit le produit fabriqué et l'équipement utilisé à cet effet, peut être divisé en plusieurs étapes successives :
- Préparation de fruits secs pour la production. Lavez soigneusement les fruits, retirez les pépins, séparez les baies de la tige et retirez le cœur des pommes et des poires. Les matières premières peuvent être préparées manuellement ou à l’aide d’équipements automatisés.
- Cuisson, au cours de laquelle le pollen des plantes est éliminé. Dans ce cas, il est nécessaire d'influencer thermiquement les fruits pendant 5 minutes maximum, sinon ils perdront partiellement leurs propriétés bénéfiques.
- Séchage direct. Chargez les matières premières préparées dans le séchoir et démarrez le processus. Parfois, les produits sont pré-séchés dans des récipients spéciaux à l'air frais.
Une fois le traitement terminé, il ne reste plus qu'à emballer les fruits secs finis et à les envoyer à l'entrepôt ou pour expédition.
Comment certains types de fruits sont séchés
La technologie utilisée peut présenter un certain nombre de caractéristiques individuelles selon les fruits utilisés.
Prune
La technologie de production de pruneaux est assez complexe du fait que le fruit d'origine est assez capricieux. Il est très sensible au temps de séchage ; si vous en faites trop, les pruneaux seront durs. Dans le même temps, si vous ne tenez pas la prune trop longtemps, elle ne se débarrassera pas complètement de l'humidité et se détériorera rapidement.
De plus, toutes les variétés ne conviennent pas au séchage. Les fruits optimaux seront de petits fruits à la peau dense de teinte bleu foncé, contenant un minimum de jus et un maximum de sucre. Les prunes mûrissent assez rapidement, ce qui complique encore davantage le processus de transformation. Les matières premières fraîches dans les conditions requises peuvent être achetées dans un délai d'environ 1 à 2 mois. À l'heure actuelle, de nombreux fabricants consacrent toutes leurs ressources de production au travail avec des prunes.
La préparation minutieuse du fruit est d'une grande importance pour la qualité du produit final. Ils doivent également subir un séchage naturel. Après séchage en machine, les pruneaux finis doivent être traités davantage.
L'ensemble du processus est divisé en les étapes suivantes :
- Préparation. Retirez les fruits de qualité inférieure, ainsi que les tiges, feuilles et autres débris. Rincez les prunes, triez-les par taille et placez-les sur des plateaux spéciaux.
- Séchage naturel préalable. Laissez sécher les fruits triés 1 journée à l'air libre.
- Séchage du matériel. Placez les prunes au sèche-linge pendant 15 à 24 heures, réglez la température à environ 70 °C.
- Traitement final. Une étape technologique importante qui détermine en grande partie la qualité et la sécurité du produit fini. Des équipements spéciaux en acier inoxydable ou en plastiques spéciaux doivent être utilisés ici. Placez les pruneaux dans une eau à une température d'environ 75-80°C, à laquelle a été ajouté du sorbate de sodium. Ensuite, retirez les graines, pasteurisez ou conservez le produit fini.
Raisin
La préparation des raisins secs pour la production commence par placer les raisins dans une solution alcaline bouillante. Cela permet d'éliminer les dépôts de cire et l'apparition de microfissures sur la peau du fruit - à travers ces fissures, l'humidité sera efficacement éliminée.
Ensuite, rincez les grappes, calibrez-les et fumigez-les au soufre pendant 1 heure. Après cela, placez les fruits sur une plate-forme de séchage pour un séchage naturel à l'air et au soleil, ou utilisez un équipement de séchage spécial. La production de raisins secs dans une telle machine s'effectue en plusieurs étapes :
- Les baies sont séchées à une température de 60 à 75 °C.
- La température descend à 45-50°C.
Le temps total de traitement est de 11 à 24 heures. Ensuite, tamisez les baies séchées et laissez-les dans des plateaux pendant environ 2 semaines pour normaliser l'humidité. Après cela, les raisins secs peuvent être emballés.
Abricot
L’étape clé de la production des abricots secs est la préparation des matières premières. Initialement, les abricots doivent être coupés le long de la rainure naturelle, le noyau retiré et les fruits reconnectés le long de la ligne de coupe. Aujourd'hui, des équipements automatisés sont proposés pour l'enlèvement des fosses, ce qui augmente considérablement la productivité du travail. Ensuite, faites bouillir les fruits pendant 4 à 5 minutes, puis calibrez-les et pressez-les. En conséquence, les fibres de la pulpe se collent étroitement.
Le processus de séchage lui-même est similaire à la technologie de production de pruneaux. Cependant, les abricots secs ne nécessitent pas de transformation supplémentaire. La seule chose à faire est de conserver les abricots secs sur des palettes avant l'emballage afin que leur humidité soit normalisée.
Ce n'est pas un hasard si nous avons prêté attention aux pruneaux, aux raisins secs et aux abricots secs - ce sont technologiquement les types de fruits secs les plus difficiles à produire. Par conséquent, si vous maîtrisez les subtilités de leur préparation, la transformation d'autres types de fruits et de baies ne sera pas particulièrement difficile.
Habituellement, après le boom du Nouvel An, l'intérêt pour les mandarines s'atténue un peu, ainsi que pour les kakis et les grenades. Ici, chacun cherche sa propre issue : les conservateurs privilégient les pommes et les poires indigènes, ou ils sortent les conserves de grand-mère cachées des étagères, et les extrémistes osent acheter des fraises et des raisins « en caoutchouc ». La majorité commence à accorder une attention particulière aux fruits secs. Nous avons essayé de comprendre comment sont produits les abricots secs, les pruneaux et leurs « frères ».
Beaucoup de gens confondent les fruits secs avec les fruits confits, bien qu'il existe une différence fondamentale entre eux.
Les premiers comprennent des fruits et des baies séchés naturellement ou industriellement avec une teneur en humidité résiduelle d'environ 20 %, tandis que les seconds sont simplement bouillis dans du sirop de sucre. Les fruits secs les plus populaires dans notre pays sont les abricots secs, les raisins secs et les pruneaux, et tout cela en raison de leur disponibilité, de leur longue durée de conservation et de la possibilité de s'approvisionner soi-même. De plus, par temps froid, ils constituent une bonne alternative aux fruits frais, qui ne leur sont pas inférieurs en termes de quantité de vitamines et de minéraux (le seul élément qui est significativement perdu lors du séchage est la vitamine C). Il est à noter qu'au cours du processus de déshydratation, les fruits perdent environ 80 % de leur masse et, au contraire, la concentration en sucres augmente. Par exemple, 100 g de prune contiennent environ 60 kcal et les pruneaux en contiennent déjà 250. Mais en raison de l'abondance de fibres, ce sucre n'est pas considéré comme si nocif et n'est pas capable d'augmenter fortement le taux de glucose dans le sang.
Lorsque l’on évoque les fruits secs et les abricots, beaucoup de gens pensent immédiatement aux abricots secs, bien que les abricots et le kaisa soient également fabriqués à partir de ce fruit. L'Uryuk est un fruit d'abricot entier de petites variétés, séché avec le noyau (dans de telles variétés, il est difficile de le séparer de la pulpe), et le kaisa est un fruit entier séché sans noyau.
La Turquie est considérée comme le leader mondial de la production d'abricots secs.
Les abricots secs, par exemple, sont séchés au soleil pendant 6 à 8 jours, après quoi ils sont traités avec du dioxyde de soufre (E220) - de ce fait, ils deviennent orange vif et résistants aux moisissures et aux insectes. Le dioxyde de soufre reste à la surface des fruits secs à très petites doses, mais comme il s'agit d'un composé toxique, lorsqu'il s'accumule dans l'organisme, il peut provoquer des allergies, voire de l'asthme. Par conséquent, de nombreuses personnes préfèrent les abricots secs de couleur foncée naturelle - ils coûtent parfois beaucoup plus cher et l'emballage peut porter la mention « biologique ». Pour préparer 1 kg d'abricots secs, vous devez utiliser 3 à 4 kg d'abricots frais.
Le deuxième fruit séché le plus populaire est le pruneau. Considérant que les prunes sont apparues sur notre territoire vers le XVIIe siècle, de nombreuses personnes en sont immédiatement tombées amoureuses, et même une méthode unique de préparation des pruneaux a été inventée - au four : les prunes sont placées sur du charbon de bois fumant et séchées, absorbant progressivement l'arôme acidulé. Étant donné que ce processus est long et demande beaucoup de main d’œuvre, de nombreux fabricants font l’erreur d’utiliser du concentré de fumée liquide au lieu de suivre les technologies traditionnelles.
Si les fruits sont de couleur café au lieu d'un noir riche, ils ont probablement été ébouillantés avec de l'eau bouillante, ce qui a pratiquement privé les fruits secs de vitamines. Et si la couleur des pruneaux est gris foncé, « anthracite », cela signifie qu'ils ont été traités à la glycérine. Ceci est fait afin d'ajouter une brillance et une douceur appétissantes - dans le même but, les fruits sont souvent trempés dans de l'huile végétale de mauvaise qualité. Dans tous les cas, les experts conseillent de laver les fruits secs, puis de les tremper dans l'eau pendant 15 minutes. Ce n'est qu'après cela que vous pouvez être sûr que les substances indésirables ont été éliminées de leur surface.
Il est conseillé à ceux qui vont préparer eux-mêmes les pruneaux à la maison d'utiliser à ces fins les variétés hongroises, Renklod Altana ou Stanley, et de choisir les fruits qui mûrissent le plus tard.
Quant aux raisins secs, il existe deux manières les plus courantes de les préparer : le séchage au soleil (le processus prend jusqu'à 30 jours, après quoi on obtient des baies légèrement dures qui se conservent bien) ou le séchage à l'ombre (peut durer jusqu'à 3 jours). mois, mais la qualité de ces raisins secs sera bien meilleure). Il existe également des baies transformées en usine et à la main. Les premiers semblent plus attrayants, sont mieux débarrassés des impuretés, mais ne sont pas aussi parfumés. Il est à noter que les raisins secs de la plus haute qualité ne sont livrés qu'avec des tiges. De ce fait, pendant le processus de récolte, ils ne se froissent pas et ne perdent pas leur aspect. En règle générale, les raisins secs sont fabriqués à partir de raisins secs (baies légères, petites et sans pépins), de variétés de cannelle (bleu foncé ou bordeaux avec ou sans une graine) et de « doigts de dame » (grosses baies charnues avec 2-3 graines). Les raisins secs issus de cépages noirs sont considérés comme plus utiles, et ceux qui ont une agréable teinte dorée sont le plus souvent également traités au dioxyde de soufre.
INSTALLATION DE SÉCHAGE DE PRUNES
Dr Tech. les sciences; , doctorat. technologie. les sciences
Institution scientifique d'État Institut panrusse de recherche scientifique sur le tabac, le shag et les produits du tabac de l'Académie agricole de Russie, Krasnodar
Dr Tech. les sciences
FSBEI HPE Université agraire d'État du Kouban, Krasnodar
Le séchage des prunes est effectué à la fois naturellement et artificiellement. Les fruits sont séchés artificiellement dans des séchoirs de type tunnel et convoyeur.
À ce jour, VNIITTI possède de l'expérience dans le développement d'équipements technologiques pour le traitement post-récolte des feuilles de tabac. Pour la première fois dans la pratique mondiale de la culture du tabac, une production de séchage-fermentation (IFP) de type industriel a été créée, conçue pour le séchage, la fermentation et le conditionnement du tabac dans un processus technologique continu basé sur trois unités de convoyage.
En utilisant l'expérience antérieure, l'institut, en collaboration avec l'Université agraire d'État du Kouban, a étayé les paramètres technologiques de la ligne technologique de traitement après récolte des prunes avec séchage artificiel dans une installation de type convoyeur.
Tout d'abord, les prunes sont séchées à basse température C) pendant 3 à 4 heures, puis maintenues pendant 4 à 5 heures à une température de 20 à 300 C. La deuxième phase de séchage est effectuée à une température de 55 à 600 C. C pendant 10 à 12 heures jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité résiduelle supérieure à 25 % Les modes de séchage des prunes sont présentés dans le tableau 1.
Tableau 1
Modes de séchage des prunes
Phase de séchage | Température de l'air, degrés | Durée de séchage, heure |
Pour calculer graphiquement le débit d’air, un diagramme I – d a été utilisé. Dans l'installation de séchage, le produit est chauffé en abaissant la température de l'air de t1 à t2 . L'humidité du produit s'évapore et est rejetée dans l'air ; en même temps, la teneur en humidité de l'air augmente de d1 à d2 . Dans le même temps, l’humidité relative de l’air augmente de φ1 à φ2.
Lors de la justification théorique des paramètres du séchoir, il est supposé que la chaleur n'est pas dépensée pour chauffer le produit, les dispositifs de transport et les pertes dans l'environnement ; la chaleur introduite par l'air est dépensée uniquement pour l'évaporation de l'humidité. Dans ce cas, l'humidité sous forme de vapeur passe dans l'air, lui restitue toute la chaleur dépensée pour la vaporisation et l'enthalpie de l'air ne change pas pendant le processus de séchage, c'est-à-dire I1 = I2.
La température de l'air dans l'aérotherme augmente de à à t1 , et l'enthalpie de l'air de I0 à I1 à une teneur en humidité constante de l'air, c'est-à-dire lorsque d0 = d1 (Fig. 1). Le processus de chauffage de l'air dans l'aérotherme est représenté par la ligne droite AB , parallèle à la ligne de teneur en humidité constante.
|
je kJ/kg |
je- dGraphique de l'air humide à l'échelle barométrique
pression 745 mm Hg. Art.
Riz. 1. Calcul graphique des modes de séchage des prunes (diagramme I – d)
La construction du processus de séchage dans le diagramme I – d et la détermination des paramètres de l’état de l’air à partir de celui-ci ont été réalisées comme suit.
En utilisant les valeurs initiales connues de température t0 et d'humidité relative φ0 de l'air extérieur, le point A et les paramètres I0 et do ont été trouvés. Connaître la température de séchage t1 , à partir du point A, une ligne verticale a été tracée parallèlement à la ligne de teneur en humidité constante jusqu'à ce qu'elle croise la ligne de température t1 . Les paramètres du point B seront : d1= do, I1 et φ1. Ensuite, à partir du point B, une ligne droite a été tracée parallèlement à la ligne d'enthalpie constante I1 jusqu'à ce qu'elle croise la ligne de température finale de l'air spécifiée t2.
À l'aide du diagramme I – d, nous avons déterminé les paramètres de la climatisation dans la première (tableau 2) et la troisième phases de séchage (tableau 3).
Tableau 2
Résultats de la détermination des paramètres de l'état de l'air à l'aide du diagramme I – d dans la première phase de séchage
En entrant dans le radiateur (point UN) | En quittant le radiateur (point DANS) | A la sortie du sèche-linge |
do = 5,8 g/kg d'air sec | d1 = 5,8 g/kg d'air sec | d2 = 16,0 g/kg d'air sec |
I0 = 33,6 kJ/kg de matière sèche | I1 = 66,2 kJ/kg de matière sèche | I2 = 66,2 kJ/kg matière sèche |
Tableau 3
Résultats de la détermination des paramètres de l'état de l'air à l'aide du diagramme I – d dans la troisième phase de séchage
En entrant dans le radiateur (point C ) | En quittant le radiateur (point D ) | A la sortie du sèche-linge |
do = 16 g/kg d'air sec | d1 = 16 g/kg d'air sec | d2 = 27,0 g/kg d'air sec |
I0 = 66,2 kJ/kg de matière sèche | I1 = 102,65 kJ/kg matière sèche | I2 = 102,65 kJ/kg matière sèche |
Le schéma de la ligne technologique de traitement post-récolte des fruits et la conception d'une installation de type convoyeur pour le séchage des prunes sont étayés. La ligne technologique dispose de l'ensemble d'équipements nécessaire sur lequel la transformation des fruits est effectuée comme suit. Les fruits ayant atteint le stade biologique de maturité, frais, non endommagés par les ravageurs agricoles, avec une certaine teneur en matière sèche dans les prunes de 14 à 19,5%, selon la zone de croissance, sont envoyés au séchage.
Depuis le véhicule, les cartons de matières premières sont déchargés par un chariot élévateur électrique et transportés via une benne basculante jusqu'à une machine à laver ventilée avec rinçage sous douche. Les drains après lavage sont calibrés par diamètre à l'aide d'un calibrateur , inspectées sur un convoyeur et séchées dans un appareil de séchage des prunes, après quoi elles sont triées sur un convoyeur et introduites dans une trémie.
L'installation de séchage des prunes (Fig. 2) est un châssis 1 en acier laminé et recouvert de panneaux à dégagement rapide. À l'intérieur du châssis se trouvent : le convoyeur supérieur 2, le convoyeur intermédiaire 3 et le convoyeur inférieur 4, chacun avec des tambours d'entraînement et de tension. La bande transporteuse recouvrant les tambours est constituée de fils grillagés en acier inoxydable.
1-cadre d'installation 2-convoyeur supérieur 3-convoyeur intermédiaire 4-convoyeur inférieur 5-conduit d'air supérieur 6-convoyeur d'air inférieur 7-installation de chauffage électrique de la zone supérieure 8-installation de chauffage électrique de la zone inférieure 9-station d'entraînement
Riz. 2. Schéma technologique de l'installation de séchage des prunes
Avant d'être fourni à l'installation, l'air est chauffé dans des unités de chauffage électriques 7 et 8. Les convoyeurs sont entraînés par le poste d'entraînement 9.
Le processus technologique de séchage des prunes est effectué comme suit. Les prunes destinées au séchage, après lavage, nettoyage et calibrage, sont introduites dans l'installation sur la partie inclinée du premier convoyeur (supérieur) 2, installé sous un angle d'au plus 400. Dans le même temps, le flux uniforme et la répartition des matières premières sur toute la surface de la bande transporteuse est surveillée.
A la fin du premier convoyeur (supérieur) 2, les prunes sont déversées sur le deuxième convoyeur (milieu) 3. Ensuite, séquentiellement, les prunes sont déversées sur le troisième convoyeur (inférieur) 4.
Deux installations de chauffage électrique permettent de réaliser trois phases de séchage : La phase I - sur le convoyeur supérieur 2 est réalisée à température de l'air C pendant 3 heures ; Phase II - sur le convoyeur intermédiaire 3 sans alimentation en air à une température de 20 à 30 degrés pendant 4 heures ; Phase III - sur le convoyeur inférieur 4 à une température de l'air de 55-600 C pendant 10 heures.
Sur la base du calcul, pour le séchage dans la première phase, nous sélectionnons l'installation de chauffage électrique SFOTs-16 d'une puissance de 15 kW, et pour le séchage dans la troisième phase, nous sélectionnons l'installation de chauffage électrique EKOTS-5 d'une puissance de 5 kW.
Les paramètres scientifiquement fondés et les modes de fonctionnement de l'installation de séchage des prunes sont présentés dans le tableau 4.
Tableau 4
Paramètres et modes de fonctionnement de l'installation de séchage des prunes
Nom des paramètres | Convoyeur supérieur | Milieu convoyeur | Convoyeur inférieur |
Durée de séchage, heure | |||
Longueur du convoyeur, m | |||
Vitesse du convoyeur, m/s | |||
Surface du convoyeur, m2 | |||
|
bande transporteuse, kg/m2 | |||
Productivité des convoyeurs séchoirs, kg/h |
L'avantage de l'installation proposée pour le séchage des prunes est que les prunes ne sont pas séchées dans les fermes ; seuls les produits fraîchement récoltés sont vendus. Le prix des prunes pendant la période de maturation en masse est faible, la demande est faible, de sorte que la plupart des produits (85 %) sont fournis à la conserverie à bas prix. Lors de l'utilisation de l'installation développée, environ 80 % des prunes sont séchées et vendues par l'exploitation sous forme de fruits secs. Le prix des fruits secs est beaucoup plus élevé, la vente des produits prend plus de temps, ce qui permet d'augmenter les bénéfices agricoles de plus de 4,5 fois.
Littérature
1. , Production de séchage de Kukushkina. - M. : Industrie Agroalimentaire, 1973.
2., Équipement Malsky des conserveries - M. : Industrie alimentaire, 1973.
3. Fruits et baies Skripnikov et contrôle technochimique. – M. : Kolos, 1979.
4. Séchage des fruits et légumes. - M. : Industrie Agroalimentaire, 1978.
5. Gouverneurs et transformation des légumes, des fruits et des baies. - M. : Ecole Supérieure, 1976.
6. Bases agrotechnologiques pour accroître l'efficacité de la production de tabac. / édité. - Krasnodar, 2003. – 370 p.
Ce matériel discutera de la création de toutes pièces d'une entreprise privée (ou petite) très rentable pour l'approvisionnement en produits agricoles d'origine végétale (fruits, légumes, etc.) et leur transformation à l'aide d'unités de séchage industrielles avec conditionnement ultérieur.
Seules les questions d'organisation sont prises en compte production de fruits secs, hors comptabilité.
Objectifs de l'entreprise
La principale matière première pour le séchage et le conditionnement ultérieur sont les pommes. Leur rendement est périodique - en 2011, il y a eu un pic, donc en 2012 le rendement diminuera et l'année prochaine il augmentera à nouveau.
Mais même ainsi, le coût des matières premières sera toujours très faible, car les pommes sont très courantes dans toute l'Ukraine et dans la partie européenne de la Russie, et pratiquement personne n'est sérieusement engagé dans leur transformation industrielle à l'aide d'unités de séchage, et encore plus dans l'emballage. . En attendant, emballés dans un sachet coloré en polyéthylène de 100 ou 200 grammes, ils trouvent rapidement preneur. Si l'on tient compte du fait qu'à partir de 100 grammes de fruits secs, vous pouvez préparer environ 3 litres de compote de haute qualité, il est alors facile de calculer qu'au coût allant jusqu'à 3,5 hryvnia (0,45 dollars) pour un tel emballage, le coût d'un verre de boisson coûtera un peu plus de 20 kopecks - moins cher qu'un verre de thé.
En plus de la transformation des pommes, avec des entreprises établies production de fruits secs Vous pouvez également utiliser d'autres matières premières locales disponibles : bon marché et de haute qualité - abricots, cerises, prunes, poires. Aujourd'hui, ces fruits secs sont vendus presque uniquement sur les marchés et au poids. Vendus dans des emballages lumineux et même avec un minimum de publicité, ils deviendront rapidement très demandés, car ils ne nécessitent pas beaucoup de soucis de préparation et leurs propriétés bénéfiques sont bien connues.
En plus des fruits secs, il est conseillé de sécher les herbes, en particulier, il est plus rentable d'utiliser l'aneth et le persil comme matières premières. Pour charger une entreprise avec de telles matières premières, il suffit de conclure des accords avec 5 à 6 propriétaires de parcelles privées (30 à 40 acres chacune) dans les villages. Avec le niveau de chômage actuel et la quantité de terres vides, ils cultiveront volontiers de tels légumes, même pour un salaire minimum. Il vous suffit de leur fournir des semences et de payer les matières premières acceptées à temps, vous pourrez alors réellement obtenir 3 à 4 récoltes de verdure à sécher sur leurs parcelles par saison.
Un autre type de matière première peut être les framboises sauvages et les mûres sous forme de vieilles pousses sèches. En concluant un accord approprié avec le service forestier, il est possible de récolter des quantités pratiquement illimitées de bois mort de ces plantes en hiver sans enfreindre la législation environnementale, puisque les plantes produisent de nouvelles pousses au printemps. L'avantage de ces matières premières issues de plantes médicinales pour le séchage est qu'elles peuvent être traitées presque jusqu'à la fin du printemps.
Il est conseillé de créer une petite entreprise dans une petite localité, de préférence dans un centre régional. Premièrement, tous les services d'autorisation se trouvent ici - du conseil de district et de l'inspection des impôts à la station sanitaire et épidémiologique. Deuxièmement, dans une telle zone, il est assez facile de trouver des locaux industriels vides à un prix raisonnable - à acheter ou à louer.
Divisions d'entreprise
Avant même de recevoir les documents d'autorisation, il vaut la peine de choisir un bâtiment pour une petite entreprise ou une entreprise privée pour le séchage et le conditionnement des produits agricoles. Il doit répondre aux exigences suivantes.
Disposer d'au moins cinq pièces relativement spacieuses pour aménager des ateliers, d'une cour spacieuse clôturée, d'un système d'adduction d'eau et d'assainissement, ainsi que d'un raccordement à un réseau électrique triphasé. Dans le centre régional, comme déjà mentionné, trouver cela n'est pas particulièrement difficile ; dans les cas extrêmes, l'approvisionnement en eau, l'assainissement et une ligne électrique de 380 W peuvent être organisés en quelques semaines.
Principaux ateliers de l'entreprise pour le séchage et le conditionnement des produits agricoles :
1. Atelier d'approvisionnement et de stockage des matières premières pour le séchage
2. Atelier de traitement des produits.
3. Atelier de séchage.
4. Atelier d'emballage.
5. Entrepôt pour stocker les produits finis.
De plus, vous aurez besoin d’un bureau avec une ou deux petites pièces.
Atelier d'approvisionnement et de stockage des matières premières
Vous devez immédiatement prévoir que le principal travail d'approvisionnement en matières premières pour le séchage ne sera pas concentré à cet endroit.
Pour organiser l'approvisionnement massif en matières premières pour la production de fruits secs, il convient d'embaucher 5 à 6 personnes - une à la fois dans les plus grandes agglomérations de la région (villes urbaines ou grands villages), qui accepteront des pommes, des poires. , prunes, etc. localement (dans les fermes personnelles). Pour ce faire, il faut également conclure des accords avec eux et leur donner du cash pour payer les matières premières. Ils doivent également disposer d'une installation : il est conseillé d'accepter les fruits secs tout préparés de la population (pour cela ils doivent être versés en technologie). Cette approche réduira considérablement les coûts de transport et de transformation des matières premières.
De plus, vous devez créer une ou deux équipes mobiles pour vous procurer les matières premières. Leur tâche est d'accepter les matières premières ou les fruits secs de la population à des jours et des heures fixes (pour cela, il est nécessaire d'afficher des avis avec le contenu approprié dans les centres des villages). Les jours de marché sont les mieux adaptés pour cela - ils sont désormais installés dans presque tous les villages plus ou moins grands.
Ils peuvent également cueillir indépendamment des pommes ou d'autres fruits à sécher - dans les villages, il existe désormais de nombreux vergers sans propriétaire (anciennes fermes collectives), dont personne ne s'occupe, mais qui apportent toujours de bonnes récoltes.
Pour assurer le fonctionnement de l'atelier, vous aurez besoin de 2 camionnettes et d'un semi-remorque d'occasion - une Gazelle ou un minibus, ainsi que de 3 à 4 balances portatives et d'une quantité importante d'emballages (200 à 300 sacs plastiques).
Considérant que la saison de maturation des pommes dure près de trois mois (des variétés précoces aux variétés d'hiver), avec cette approche, il est tout à fait possible de préparer jusqu'à 100 tonnes de pommes pour un séchage ultérieur. Environ la moitié de cette quantité devrait être récoltée et séchée localement dans des points de collecte.
Les locaux de l'atelier des matières premières lui-même devraient être conçus pour le stockage simultané d'environ 10 tonnes de pommes, des tonnes d'abricots et jusqu'à deux tonnes de poires. Si nécessaire, les matières premières peuvent être temporairement stockées dans la cour.
Atelier de transformation des produits
Les tâches de l'atelier comprennent la préparation des matières premières pour le séchage - leur lavage, leur découpe, leur trempage dans la saumure et leur disposition sur des plateaux. En moyenne, cet atelier devrait pouvoir découper jusqu'à 500 kilos de produits quotidiennement, mais ce chiffre n'est pas systématique.
Puisqu'il n'existe pas de mécanismes acceptables pour une coupe de fruits de haute qualité, il conviendrait de demander l'aide du Pôle régional pour l'emploi. Chaque jour, vous pouvez attirer 5 à 10 personnes pour couper manuellement les fruits, en fonction de la disponibilité des matières premières. Le paiement s'effectue à la fin de la journée de travail dont la durée peut être convenue séparément avec chacun de ces salariés. Si nous supposons qu'en une demi-heure, même une personne non formée peut facilement couper jusqu'à 10 kilogrammes de pommes, alors pour cette quantité, il est permis de facturer 0,5 à 0,6 dollars. Ainsi, un travailleur peut gagner au moins 5 dollars par jour, et avec les compétences appropriées et des heures de travail prolongées, jusqu'à 10.
L'équipement de cet atelier nécessite au moins deux bains (les bains domestiques standards sont tout à fait acceptables), de l'eau courante, des tuyaux pour l'amener aux bons endroits, du sel pour préparer la saumure, ainsi que du matériel : blouses (des médicales jetables sont possibles), gants en caoutchouc, seaux (à raison de deux pour chaque travailleur), couteaux.
Atelier de séchage
L'atelier de séchage peut être équipé d'un séchage à air convectif de type chambre (par exemple : K-100 ou K-300). Des informations sur ce type de séchoirs industriels sont disponibles sur notre site Internet dans la section « ». Le prix est respectivement d'environ 17 et 34 mille dollars.
Mais il convient de noter que le choix de l'équipement est une affaire individuelle. Il faut également tenir compte du fait qu'il est préférable d'installer deux séchoirs de moindre puissance qu'un grand, car pendant que l'un fonctionne sur l'autre, vous pouvez charger des matières premières ou décharger le produit fini, effectuer des travaux de maintenance, etc. Ceci est particulièrement vrai lors du séchage de diverses matières premières.
Ce serait également une omission impardonnable que de ne pas tirer parti des sources d’énergie naturelles. En termes simples, avec une intensité de rayonnement solaire suffisante, il sera beaucoup plus économique de réaliser la première étape de séchage des produits agricoles de manière naturelle, car au cours du premier jour de séchage, les mêmes pommes perdent environ la moitié du poids et de la taille. leur état originel. Et surtout, pendant ce temps les tranches cessent de coller entre elles et peuvent être séchées en quantités beaucoup plus importantes qu'au début du processus (environ trois fois).
Sur cette base, il est conseillé de réaliser 50 à 70 plateaux pour sécher les pommes ou autres produits à l'air libre. Pour de telles structures, des lattes d'une section transversale de 2 sur 3 centimètres avec une base en treillis de plâtre de construction, à laquelle la pulpe du fruit ne colle pratiquement pas, conviennent. À l'aide d'une agrafeuse, deux ouvriers peuvent fabriquer ce nombre de plateaux en 4 à 5 jours. Si vous disposez d'une ferme suffisamment spacieuse pour la production de fruits secs, le séchage des fruits peut être effectué sans aucun équipement, comme cela se fait à la maison.
Le coût élevé du gaz et de l’électricité rappelle une autre méthode assez courante de séchage des produits agricoles d’origine végétale. Si vous allouez une pièce séparée pour le séchage, vous pouvez alors construire un poêle primitif avec évacuation directe. La structure nécessaire pour les plateaux autour et au-dessus est créée en fonction de la configuration de la pièce. Le bois de chauffage pour élever la température coûtera beaucoup moins cher que toute autre source de chaleur. Vous n'avez besoin que d'une capuche puissante pour éliminer l'humidité.
Atelier de stockage des produits finis
Après séchage des matières premières, il est conseillé de ne pas les emballer immédiatement dans de petits emballages, mais de les envoyer pour stockage à l'atelier de produits finis (entrepôt). Autrement dit, les fruits secs sont versés dans des sacs en plastique (ils permettent aux produits de « respirer ») et placés sur trois rangées maximum de hauteur dans une pièce séparée. Lors de l’utilisation de cartons, la hauteur des rangées peut être plus élevée. Les boîtes sont hermétiquement fermées avec du ruban adhésif.
Il est conseillé de traiter le sol, le plafond et les murs d'une telle pièce avec du mastic et de le recouvrir de feuilles d'étain pour se protéger des rongeurs. A différents endroits de la pièce, des moyens de protection respectueux de l'environnement pour l'homme et contre les insectes doivent être placés (les employés de la station sanitaire et épidémiologique peuvent les conseiller). Dans ce cas, les fruits secs semi-finis peuvent se conserver un an.
Mais, comme le montre la pratique, dès la fin de l'automne, vous pouvez commencer à emballer et à vendre des fruits secs en petits emballages.
Magasin d'emballage
Pour le plein fonctionnement d'une entreprise de ce type, une machine d'emballage semi-automatique dotée d'un distributeur électronique d'une capacité de 900 sachets de cent grammes par minute est suffisante. Le coût de ces modèles est d'environ 2 500 dollars (par exemple, de la société « Avanpak Engineering », Ukraine). Là encore, le choix de l'unité dépend en grande partie de la quantité de matières premières et de la région d'implantation des installations de production.
Des emballages colorés peuvent être commandés auprès de spécialistes (le texte sera discuté ci-dessous), ou vous pouvez même les combiner vous-même. Le coût d'un paquet pour la production de bandes sera d'environ 0,01 à 0,02 dollars, ce qui aura peu d'effet sur le coût global. fruits secs produits ou d'autres produits, mais augmenteront la possibilité de leurs ventes.
Bureau
Le mobilier de bureau standard comprend un ordinateur avec une connexion Internet, plusieurs tables, chaises, un coffre-fort et d'autres équipements de bureau. Mais il est nécessaire d'avoir une communication constante entre le chef d'entreprise et tous les salariés. A cet effet, il existe désormais des réseaux d'entreprise d'opérateurs mobiles - tout à fait abordables.
Tableau des effectifs
Lors de l'organisation d'une entreprise privée de séchage de produits agricoles, il est plus pratique d'embaucher uniquement le directeur et le comptable de production pour un emploi permanent. En plus d'eux, via Pôle emploi, vous devez attirer un directeur commercial habilité à conclure de petites transactions, un ingénieur en chef, un chef d'atelier et un gestionnaire de flotte de véhicules (tous ces grands noms ne sont nécessaires que pour l'inscription dans les cahiers de travail) .
Le directeur commercial est chargé de rechercher des acheteurs et de communiquer avec eux, le chef d'atelier est en charge de la comptabilité des produits, l'ingénieur en chef est en charge de l'entretien des mécanismes et le chef de flotte est en charge des voitures. En vertu de la législation en vigueur (en Ukraine), lorsqu'ils sont embauchés par l'intermédiaire d'un centre pour l'emploi, ils leur versent l'intégralité de leur salaire la première année, mais à la condition qu'ils continuent à travailler au même endroit pendant la même période. Profitant de cela, de nombreux employeurs, lors de l'embauche, exigent que ces salariés remplissent une demande de libération à leur propre demande sans préciser de date.
Tous les autres salariés de l'entreprise production de fruits secs sont des travailleurs saisonniers et travaillent selon des contrats certifiés par un avocat (jusqu'à un jour).
Mise en œuvre et perspectives
Le business plan proposé est intéressant dans la mesure où il propose non seulement le séchage des produits, mais aussi leur conditionnement simultané dans de petits conteneurs. Si les graines ou les croûtes de pain (crackers) sont désormais vendues avec succès sur le marché à un prix supérieur à 0,5 dollar par paquet de 100 grammes, alors la vente de fruits secs bien présentés dans le même emballage et avec une publicité normale pourrait bien être un succès.
Bien entendu, vous pouvez également vendre des fruits secs semi-finis (en sacs ou en boîtes) - ces produits sont désormais facilement acceptés par les unités militaires, les écoles, les écoles maternelles, les hôpitaux et les établissements de restauration.
Mais sans atelier de conditionnement de fruits secs et autres produits, cela ne vaut pratiquement pas la peine de se lancer dans la création d'une entreprise de ce type. L'innovation sera la vente de fruits secs dans de petits emballages colorés, dont chacun suffira à préparer rapidement une merveilleuse boisson pour toute la famille. Avec ce modèle d'emballage pour fruits secs, vous pouvez les vendre aux supermarchés et aux dépôts alimentaires.
Parallèlement, les informations suivantes doivent être mentionnées sur l'emballage : l'utilisation de fruits secs, d'herbes et de plantes médicinales pour l'alimentation est dans les traditions populaires, ils sont très bons pour la santé (surtout pour les enfants), respectueux de l'environnement (sans OGM ), leur préparation ne prend pas beaucoup de temps, et certains ne nécessitent même pas de cuisson (fruits secs).
Au fil du temps et dans des circonstances favorables, il est possible de développer un réseau d'ateliers d'approvisionnement et de transformation des fruits secs (principalement des pommes) dans toute la région. Avec un investissement initial de 30 000 dollars, avec une approche appropriée, tous les coûts peuvent être récupérés en un an (le fonctionnement de l'unité de conditionnement peut être pratiquement ininterrompu, quelle que soit la saison - les plantes médicinales déjà mentionnées serviront à ceci ; si nécessaire, vous pouvez prendre un lot des mêmes graines). Les informations détaillées ne sont pas utilisées ici car les données varient selon les régions. En particulier, nous parlons de la partie centrale de l'Ukraine, comme étant la plus indicative, mais vous pouvez gagner de l'argent partout avec la production de fruits secs.
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Les fruits secs sont produits sur diverses lignes de flux mécanisées dont la composition varie en fonction de l'équipement de séchage utilisé et de la transformation commerciale du produit fini.
Les schémas technologiques de production de certains types de fruits secs diffèrent par des opérations qui prennent en compte les caractéristiques biologiques de chaque type de fruit. Ainsi, le schéma technologique prévoit une fumigation au soufre ou une sulfitation humide des fruits et des raisins de couleur claire pour stabiliser la couleur du fruit. La sulfitation n'est pas utilisée pour les fruits de couleur foncée.
Dans le schéma technologique de production de pommes séchées à l'aide de séchoirs à convoyeur à vapeur (Fig. 1), les pommes sont chargées sur un calibrateur à rouleaux à l'aide d'un élévateur à godets, puis dans une machine à laver à tambour.
Riz. 1 . Schéma technologique pour la production de pommes séchées à l'aide d'un séchoir à vapeur :
1 - élévateurs à godets ; 2 - calibrateur à rouleaux ; Machine à laver à 3 tambours ; 4 - convoyeur d'inspection à bande ; 5 - machine pour enlever le nid de graines ; 6 - coupe-pommes ; 7 - bain; 8 - convoyeur à mailles ; 9 - convoyeur incliné ; Sécheur à convoyeur à 10 vapeurs SPK-90 ; 11- échelles ; 12 - produits emballés.
Après contrôle sur le tapis roulant, les pommes sont transférées vers une épépineuse puis vers une trancheuse à pommes. Les fruits tranchés sont traités dans un bain avec une solution de bisulfite de sodium, l'excès de solution s'écoule du produit traité sur un convoyeur à mailles, après quoi les pommes préparées sont chargées dans un séchoir à vapeur à l'aide d'un convoyeur incliné ; le produit fini est pesé et emballé.
Cette ligne peut également sécher des poires, des coings, des abricots, des prunes et d'autres fruits, à condition d'installer un équipement approprié pour la préparation préalable des matières premières.
Les employés de l'Institut de recherche moldave sur l'industrie alimentaire recommandent deux types de schémas technologiques pour la production de fruits secs à l'aide de séchoirs tunnel : avec un cycle de production complet, prévoyant la transformation des matières premières en produits finis conditionnés dans des conteneurs (pommes, cerises, cornouillers , kaisa, abricots secs, tranches de poire) ; avec un cycle inachevé, dans lequel pendant la saison de transformation des matières premières, le processus technologique est interrompu après séchage, et en contre-saison, les fruits secs sont transformés et conditionnés dans des conteneurs (prunes, abricots, raisins).
Selon le schéma matériel et technologique de production de raisins secs (Fig. 2), les caisses contenant les matières premières provenant d'un véhicule sont chargées dans une benne basculante à l'aide d'un chariot élévateur électrique, puis les matières premières entrent dans la machine à laver. Après contrôle sur tapis roulant, les raisins sont disposés manuellement sur des palettes, qui sont placées sur un chariot.
Riz. 2. Schéma technologique pour la production de raisins secs : 1- voiture avec matières premières ; 2- chariot élévateur électrique ; Benne à 3 caisses ; 4 - lave-linge ; 5 - convoyeur d'inspection ; 6 - palettiseurs ; 7 - chariot avec matières premières ; 8 - chambre de fumigation ; 9 - tunnel de séchage ; 10- convoyeur ; 11 - machine à séparer les billons ; 12 - convoyeur d'inspection et de tri ; 13 - échelles; 14 - table d'emballage.
Le chariot contenant les matières premières entre dans la chambre de fumigation, où il est traité avec du dioxyde de soufre produit par la combustion du soufre. Les raisins fumigés sont chargés dans un tunnel de séchage. Après séchage, le produit est transporté via un convoyeur vers une égrappeuse, puis sur un convoyeur de contrôle et de tri. Le produit fini est pesé et conditionné dans des conteneurs.
