Кулинарные традиции в регионе на протяжении многих веков остаются неизменными.
И способы приготовления пищи, и набор продуктов, составляющих основу рациона саудитов, обусловлены климатом и религиозными канонами. Поэтому блюда, подававшиеся к сказочно богатым столам шейхов и утолявшие голод простых пастухов-кочевников, и сегодня присутствуют в меню современных жителей Саудовской Аравии практически в первозданном виде.
Прежде всего следует отметить местную разновидность плова - меклюбе. В Саудовской Аравии популярностью пользуется не только мясной плов, но и его сладкие аналоги, приготавливаемые с добавлением цитрусовых, изюма, фиников, кураги, фисташек, розовых лепестков и пряностей. Гостям также обязательно предложат култру (мясо на вертеле), макбус (мясо со специями) и мясное ассорти мешуи-мешшакаль.
Рецепты кухни Саудовской Аравии. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.
Основные блюда:
- Кабса (Kabsa
- Пряный сырно-фасолевый паштет
- Арабские полые лепешки "Пита"
- Рагу из баранины и белой фасоли
- Катаеф
- Рис по-арабски с московским акцентом
- Кеббе из говядины с овощами
- Креветки с яичной лапшой
- Суп с нутом и лимоном
- Салат "Оазис"
- Тартар из семги по-летнему
- Омлет по-арабски
- Ливийские лепёшки с перцем
- "Байд би май"-яйца в воде
- "Баклава"
- Сладости "Золотистые конфеты"
- Острый салат с баклажанами
- Пирог с инжиром и финиками
- Горячее "Кошари"
- Блинчики Атаиф
- Лепешка "Кабил"
- Миндальное печенье по-арабски
- Арабское блюдо "Масфуф"
- Овсяное печенье с кокосом
- Голубцы по-арабски "Уараа мальфуф"
- «гузи» — запеченное мясо ягненка
Хитом любого застолья становится кабса - блюдо из риса, мяса, большого количества специй с добавлением лимона и томатной пасты.
Особенностью местной кухни является использование не только свежих, но и солёных лимонов. Причём эти цитрусовые специфического вкуса могут применяться в двух видах: и как ингредиенты для приготовления различных блюд, и как отдельно подаваемая закуска.
Очень популярны в саудовской кухне и блюда из птицы. Чаще всего в меню можно встретить: аль-манди - паровую курицу с медом и пряностями; харис - запеканку из курицы; самман - приготовленных особым способом перепелов.
Последнее блюдо в стране считается фирменным, и свои секреты его приготовления имеются и у обычных хозяек, и у шеф-поваров дорогих ресторанов.
В качестве гарнира в местной кухне очень популярны овощные пряные салаты, а также кускус, тубеле и баба-гануж. Подаются к столу и разнообразные соусы. Чаще всего это хумус (густая паста из нута с добавлением кунжута, сока и цедры лимона, специями) и различные по степени остроты добавки из свежего перца и чеснока.
В регионе широко используются разного рода пряности. Так, здесь очень популярна в смесь «рас-эль-ханут», что можно перевести с арабского, как «хозяин лавки». И действительно, каждый хозяин лотка или лавки с пряностями составит эту смесь по своему вкусу и разумению, а в её состав могут входить до пятидесяти различных ингредиентов.
Во время застолий на столах в больших количествах присутствует местный хлеб, выпеченный, как правило, в виде лепёшек.
Для их выпечки замешивается самое простое пресное тесто, при этом к пшеничной муке добавляется немного кунжутной пасты или нутовой муки. Кроме традиционных лепешек в Саудовской Аравии, жители которой признаны на сегодняшний день мировыми лидерами в потреблении хлебобулочных изделий, выпекаются и дрожжевые варианты хлеба. Например, здесь очень популярен хобз бель эрфа - сладкий арабский хлеб с корицей. Также в меню любого заведения непременно присутствуют пирожки с различными видами начинок.
И, конечно, арабская кухня - это изумительные по вкусу десерты. На столах в Саудовской Аравии в этом качестве можно увидеть пахлаву, рахат-лукум и различные шербеты.
Также популярны здесь и лугаймат - местная разновидность пончиков. Делают их небольшими, величиной с грецкий орех, и едят с медом или различными фруктовыми сиропами.
К сладкому столу непременно подают фрукты, соки, цукаты, а также дыни и арбузы.
Излюбленным напитком в стране является кофе, ведь Саудовскую Аравию по праву считается родиной этого напитка. Именно из Аравии пошли кофейные ритуалы и традиции, составляющие сегодня то, что во всём мире называется "культурой кофе".
Изначально кофе варили на разведенном на песке костерке, который сегодня заменили специальные жаровни. Но дала - кофейник для заварки - остался неизменной формы.
Арабский кофе не отличается особой крепостью. Для его заваривания используют зерна слабой обжарки, а сам процесс варки длится около четверти часа. Свежеприготовленный кофе переливается в специальный кофейник, куда добавляется немного дробленного кардамона, и подаётся на стол.
Раздел:
Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
39-я cтраница раздела
КУХНИ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА
КУХНИ САУДОВСКОЙ АРАВИИ и ЙЕМЕНА
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола.
Столовые салфетки.
Оформление банкетного стола.
Украшение блюд
Карвинг.
Букеты из конфет.
Букеты из фруктов.
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд.
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
В Саудовской Аравии продовольственные ресурсы бедны, и ее традиционная национальная кухня сравнительно однообразна. В ней доминируют четыре элемента: хлеб, рис, баранина и финики.
Жители едят много всевозможных фруктов. Широко применяют разнообразные пряности: лук, чеснок, перец, корица, сливки, ароматические травы.
В Йемене распространены сыр (вроде брынзы), кисломолочные продукты, овощи, оливки, фрукты, сладости (большая их часть турецкого происхождения: баклава, катанф, алвас и др.).
Хлеб предпочитают белый, чаще в виде лепешек.
Из горячих напитков распространен кофе. Национальным напитком считается гирш — отвар кофейной шелухи, напоминающий по вкусу кофе, смешанный с чаем.
Характерная особенность тепловой обработки мясных блюд — жаренье без жира (поверхность сковороды разогревается до 300 градусов).
Очень распространена пшеничная или кукурузная каша бургуль, которую поливают кислым молоком или, в торжественных случаях, выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром либо покрывают маленькими кусочками мяса.
Популярна также каша из муки, смешанной с оливковым маслом и стручковым перцем.
Непременную часть пищи йеменцев составляет хельба — острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы.
Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.
Праздничный обед обычно начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом хельба. Завершается трапеза бульоном.
Что предложить туристам из Саудовской Аравии и Йемена
Холодные закуски: салаты мясные, овощные и рыбные, рыбу под маринадом, маслины, перец фаршированный, икру из баклажанов и кабачков, брынзу, сациви, кур и индеек отварных или жареных с гарниром, яйца под майонезом.
Первые блюда: бульон с яйцом, курицей, рисом, пюреобразные супы с зеленым горошком, орехами, бобами, помидорами, заправочные супы, суп с домашней лапшой и курицей, рассольники, борщи.
Вторые блюда: баранину жареную с овощами, котлеты бараньи натуральные и отбивные, шашлыки из баранины с рисом, люля-кебаб, рагу из баранины, индейку жареную с гарниром, гуляш, азу, фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, рагу из овощей.
Десерт: свежие фрукты и ягоды, арбуз, дыню, компоты из свежих и консервированных фруктов, мусс, желе, яблоки в тесте, орехи в сахаре с медом, сладкие пироги, мороженое.
К столу следует подать специи и холодную кипяченую воду со льдом.
БЛЮДА КУХНИ САУДОВСКОЙ АРАВИИ
Салат из фасоли
Ингредиенты
:
Фасоль — 50 г, морковь — 25 г, сельдерей (корень) — 10 г, салат зеленый — 10 г, яблоки —15 г, заправка горчичная —10 г, соль.
Приготовление
Фасоль перебрать, промыть, засыпать в подсоленный кипяток и отварить до готовности.
Морковь отварить, нарезать кубиками, сельдерей и яблоки нашинковать соломкой, добавить мелко нашинкованный салат, полить заправкой, украсить морковью и яблоками.
Салат из овощей и фруктов
Ингредиенты
:
Картофель — 20 г, морковь — 40 г, яблоки — 30 г, апельсины — 40 г, огурцы свежие — 30 г, кислота лимонная — 0,05 г, майонез — 20 г, сахар — 2 г, лимон —10 г.
Приготовление
Картофель и морковь отварить.
Яблоки, апельсины, морковь, картофель, огурцы очистить, нарезать дольками, добавить лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешать. Уложить горкой в салатник и украсить фруктами.
Суп фасолевый с мясом и рисом
Ингредиенты
:
Мясо — 110 г, фасоль — 50 г, рис — 30 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 15 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, специи, соль.
Приготовление
Мясо, нарезанное крупными кусками, обжарить без жира, залить холодной водой и варить до готовности.
Бульон процедить, положить в него промытую, но не замоченную фасоль и довести ее до полуготовности.
Затем засыпать перебранный и промытый рис, добавить пассерованный лук и довести до готовности.
Подавать, добавив измельченный, разведенный бульоном чеснок и зелень.
Кабачки, фаршированные молодой бараниной
Ингредиенты
:
Баранина — 180 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 20 г, сок томатный — 50 г, рис —10 г, яйца — 1 шт., кабачки — 250 г, мука — 5 г, масло растительное — 20 г, соус томатный — 30 г, зелень — 5 г, молоко кислое — 50 г, перец, соль.
Приготовление
Лук мелко нарезать, пассеровать в масле до золотистого цвета, добавить красный молотый перец, томатный сок и промытый рис.
Проварить 5 минут, смешать с измельченным мясом, добавить яйца, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Кабачки очистить от кожицы, удалить часть мякоти с семенами так, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см.
Наполнив подготовленные овощи фаршем и обсыпав оба торца мукой, обжарить их со всех сторон, залить соусом, посыпать зеленью и тушить до готовности.
Подавать с кислым молоком.
БЛЮДА ЙЕМЕНСКОЙ КУХНИ
Усач жареный
Ингредиенты
:
Рыба — 240 г, мука —10 г, масло сливочное — 30 г, чеснок — 5 г, соль.
Приготовление
Порционные куски рыбы посолить, панировать в муке и жарить в разогретом жире.
Затем посыпать мелко нарубленным и растертым в ступке чесноком, накрыть крышкой и тушить 5-10 минут.
Курица по-йеменски
Ингредиенты
:
Курица — 155 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 25 г, мука — 5 г, масло сливочное —10 г, томат-пюре — 10 г, кислота лимонная, соль.
Приготовление
Курицу отварить, порубить на порционные куски, мариновать 1— 2 часа в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени.
Во взбитые яйца добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль.
Маринованные куски курицы панировать в муке, обмакнуть в яйцо и выложить на раскаленную сковороду.
Залить оставшейся яичной болтушкой и запечь в жарочном шкафу.
Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом-пюре и пассерованным луком.
Мясо тушеное по-арабски
Ингредиенты
:
Говядина — 160 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 20 г, лук репчатый — 40 г, помидоры свежие — 30 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, кислота лимонная, перец, соль.
Приготовление
Мясо нарезать крупными кусками, посолить, поперчить и выдержать 1-2 часа в маринаде с лимонной кислотой и мелко нарубленной зеленью.
Подготовленное мясо обжарить на раскаленной сковороде сначала без жира, а затем добавить жир.
Переложить в сотейник, добавить пассерованный томат-пюре, мелко нарубленный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Подавать с припущенным рисом, заправленным пассерованным луком и томатом.
Баранина с черносливом
Ингредиенты
:
Баранина — 750 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 26 г, мука — 25 г, корица — 5 г, сахарный песок — 8 г, чернослив — 120 г, перец, соль.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками (1×5 см).
Лук мелко порубить и слегка обжарить. Посыпать мукой, ввести специи и все хорошо перемешать.
Затем все залить горячей водой, чтобы она покрыла мясо, и тушить на слабом огне под крышкой.
Незадолго до готовности добавить замоченный и освобожденный от косточек чернослив.
Подавать с рассыпчатым рисом.
13 выбрали
Свое имя это государство получило в честь правящей династии – Саудиты. Летоисчисление здесь совсем другое, чем во всем мире, и сегодня в этой стране 1432 год. В этой стране вода дороже бензина, а на пикник выезжают прямо в пустыню. Здесь нет ни одного памятника живому существу, зато есть памятники клещам, мастерку и чему-то еще смахивающему на верблюда. Женщинам в этой стране запрещено практически все, даже водить машину и появляться на улице без сопровождения мужчины. Международный туризм отсутствует напрочь, и если вы хотите воочию увидеть страну из арабских сказок, необходимо получить приглашение одной из местных фирм. Посему - добро пожаловать в кулинарное путешествие по загадочной и волшебной стране – Саудовской Аравии.
Страна: Саудовская Аравия
Официальное название: Королевство Сау́довская Ара́вия
Саудовская Аравия на карте мира: крупнейшее государство на Аравийском полуострове. Граничит с Иорданией, Ираком и Кувейтом на севере, Катаром и Объединёнными Арабскими Эмиратами на востоке, Оманом на юго-востоке и Йеменом на юге. Омывается Персидским заливом на северо-востоке и Красным морем - на западе.
Немного фото
Чем здесь кормят?
Об арабской кухне уже было сказано немало, добавим еще аравийскую нотку. Тысячелетние традиции кулинарии здесь остались неизменными и в наши дни. Что едали сказочные шейхи тысячу лет назад, тоже можно увидеть на столе и сегодня. На первом месте, разумеется, мясные блюда – из баранины, говядины и птицы. Способы приготовления обусловлены жарким климатом, поэтому мясо готовится либо на вертеле, либо путем обжарки в собственном жиру, а не на масле. Кстати настоящую шаверму , гордость арабской кухни, можно попробовать именно здесь. А вот то, что мы привыкли видеть у нас, ничего общего с этим вкуснейшим блюдом не имеет. Шаверму здесь готовят из ягнятины: прожаренные на вертеле тонкие ломти ягнятины укладывают на питу (питту ), поливают тахинным соусом, кладут специи, закрывают второй лепешкой и…выдерживают 12 часов. К национальным мясным блюдам относят так же:
- Мешуи-мешшакаль или меззе – мясное ассорти
- Яхни – тушеное мясо с овощами
- Макбус – мясо с рисом и специями
- Култра – мясо, приготовленное на вертеле
- Куба – тефтели из пшеницы и баранины, обжаренные в масле
- Маклюбе – плов
- Кебе – овощи, фаршированные бараниной
|
Kabsa, Saleeg, Biryani Rice, Samboosak, Aish Abulaham (bread with beef) |
Самые известные блюда из птицы:
- бирьяни-даджадж - рис с кусочками тушеного мяса курицы
- самман - блюдо из перепелов
- харис – запеканка из курицы
- даджадж –тушеная индейка с рисом и овощами
- аль-манди – паровая курица с медом
- кибда -фирех – паштет из печени птицы
На гарнир принято подавать рис, зелень, множество салатов с приправами и пряностями: кускус, фатуш, фалафель, хомус, фуль, таббуля, баба-гануж, мутабель
Трапезу часто завершают густым супом или бульоном.
Всякий раз на столе вы увидите разнообразные пирожки с разнообразными начинками (куббе, худар, ляхма, самбуса, себенех), финики или инжир. Хлеб здесь тоже особенный - это айш или хобз и, разумеется, лепешки пита (или питта). Из-за жары среди молочных продуктов предпочтение отдается топленому молоку дахн , сырам, йогуртам, творогу.
Невозможно представить трапезу без фруктов! На первом месте стоят финики, арбузы и дыни. Финики - чуть ли не основной продукт питания, из него готовят сотни блюд, а главное превосходное варенье – гордость страны!
Десерты и напитки
Местные жители считают свои десерты лучшими в мире. Пахлава, щербет, рахат-лукум – известны нам не только по восточным сказкам, но здесь это нечто особенное! Арабская халва воспета поэтами как символ Востока, и это совершенно другой продукт, чем тот, что мы привыкли видеть на наших прилавках… А еще молочный пудинг с орехами и изюмом, десерты с загадочными названиями асыда, эш-асайя, мехалабия, изваестный вам умм-али, иш-сарая, мехаллабия, лигемат…
|
Shabura Muhallabia Ma"amul Ghoraiba Kunafa |
Наиглавнейший напиток Аравии – кофе! Это стиль жизни, это душа страны, и стержень беседы. Готовят кофе прямо перед гостями, включая процесс обжарки зерен и помол, чтобы показать как хозяин уважает своих гостей, как искусен он в приготовлении этого напитка. Варят кофе очень крепким и без сахара, зато десертов к нему подают великое множество и запивают холодной водой. Первая чашка – самому уважаемому, отказ от кофе - оскорбление. Чай в Аравии пьют холодным для утоления дневной жажды.
Национальные блюда
Итак, займемся аравийским обедом! Начнем с мясного блюда. Кабса – это блюдо из риса специй, овощей и мяса. Рецептов этого блюда не счесть, и каждый уникален! Ее можно приготовить из баранины, курицы, рыбы, креветок и даже верблюжатины. Мы возьмем курицу – для первого знакомства!
Kabsa
Нужно:
- 1 курица (разрезать на 8 частей)
- 4 чашки риса (замачивают в воде)
- лавровых листа
- 1 кубик "магги"
- 1 луковица (мелко порезанная)
- 2 измельченных зубчика чеснока
- шт. кардамона
- шт.гвоздики
- 2 кусочка корицы
- 1 ст. цедры лимона
- 1/2 чайной ложки молотого тмина
- 1/2 чайной ложки молотого кориандра
- 1/2 чайной ложки молотого черного перца
- 1 чайная ложка соли
- 1 ст. томата
- 2 шт. порезанной кусочками моркови
Смешать лук, чеснок и все специи, обмазать смесью кусочки курицы, затем залить томатом и оставить промариноваться. Вынуть курицу из маринада и запечь в духовке в глубокой посуде. В маринад положить рис, добавить воды и довести до готовности на медленном огне. Выложить рис на блюдо, сверху уложить кусочки курицы. Приятного аппетита!
Как же без аравийских сладостей? Выбрать очень трудно – все такое заманчивое. попробуем нечто вроде пончиков - лугаймат !
Lugaimat (Аль-Лугаймат)
Нужно:
- 2 стакана муки
- 2 столовые ложки сухого молока
- 1 банка сливок
- 2-3 ст.л. сахара
- щепотка соли
- 1 ст.л. черного тмина
- 2,5 ч.л. дрожжей
- 1 1/2 стакана воды
- сахарный сироп (5 ст.л. сахара на 2 ст. воды, 1 ст.л. лимонного сока) или жидкий растопленный мед
Из всех компонентов замесить тесто (все сухие предварительно равномерно перемешать между собой) и оставить на 1, 5 часа в теплом месте. Формовать шарики из теста, пропуская его между большим и указательным пальцами, согнутыми в колечко. Каждый шарик опускать ложкой (обмакнув ее в масле) в кипящее на маленьком огне растительное масло. Жарить до золотистого цвета. Удалить излишки масла, полить сиропом или медом.
В кухне стран Ближнего Востока широко используется баранина, козлятина, птица, рыба (сельдь, судак, севрюга, белуга, осетр). Говядина потребляется в значительно меньшей степени, а свинина почти полностью исключена. Весьма распространены всевозможные овощи, а рис – после мяса – продукт "номер один". Основой многих блюд является фарш, состоящий из мяса и риса.
Кухня народов различных арабских стран имеет, несмотря на отдельные различия, и многие общие черты. Характерной общей особенностью арабской национальной кулинарии является использование баранины, телятины, козлятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов, свежих, сушеных или вяленых. Блюда из рыбы, яиц, кисломолочных продуктов (особенно сыра, напоминающего брынзу) занимают особое место. Арабская кухня немыслима без пряностей и приправ – лука, чеснока, красного и черного перца, корицы, ароматических трав, оливок. Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, хотя можно считать и типичным приготовление многих мясных блюд без использования жира вообще. Мясо жарится на раскаленной до 300 °С сковороде. Образующаяся при такой жарке корочка удерживает мясной сок, и приготовленное блюдо будет особенно нежным и сочным.
Многие народы арабских стран принимают пищу дважды в день. При двухразовом питании утром едят очень плотный завтрак, и такой же плотный обед – довольно поздно вечером.
Следует заметить, что порядок подачи блюд, особенно если речь идет о праздничном обеде, у многих арабских народов совершенно отличен от привычного для нас европейского. Так, в Йемене праздничный обед обычно начинают арбузом или дыней, затем подают бинтас-сахи – сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом, потом следует барашек со специальным соусом, а завершается обед бульоном. Так что, если пользоваться привычными терминами "первое", "второе", надо помнить, что речь идет здесь вовсе не о порядке подачи блюд!
Самыми популярными первыми блюдами являются мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом. Перед варкой бульона мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.
Второе блюдо – это обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы, который является непременной составляющей стола. Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни – мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба – жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.
В качестве закуски употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., а также орехи, арбузные семена, финики.
Распространенным блюдом у многих арабских народов является кукурузная каша – бур гуль, которая может быть полита кислым молоком, или же подаваться с маленькими кусочками мяса. Сладкие блюда – широко известная халва и цукаты. Из напитков – кислое молоко, чай, и, разумеется, кофе, который, как правило, пьют без сахара, но с добавлением пряностей.
Кофе – традиционный арабский напиток, и процесс его приготовления зачастую представляет сложную процедуру, связанную, как правило, с приемом гостей. В Саудовской Аравии, например, кофе готовят следующим образом. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Затем кофе вручную измельчают в ступке, стараясь при этом выдерживать определенный ритм. Для варки кофе используют специальные медные или латунные сосуды трех размеров, несколько напоминающие чайники. При подаче кофе гостям тоже соблюдается определенная процедура. Готовый кофе подают гостям в чашечках, причем в порядке старшинства. Почетному гостю кофе подают трижды, после чего, по правилам приличия, принято благодарить и отказываться. Как уже упоминалось, кофе обычно пьют несладким. В качестве пряностей в Саудовской Аравии принято добавлять гвоздику и кардамон, а в Ираке к кофе добавляют шафран и мускатный орех. А вот в Йемене – стране, которая поставляет лучший в мире кофе, национальным напитком является не кофе, а гишр – отвар кофейной шелухи. По вкусу этот напиток напоминает кофе, смешанный с чаем. Заваривают этот напиток в небольшом глиняном кувшине, а когда он готов – добавляют сахар и иногда – пряности.
Ближневосточная кухня отличается значительной остротой: не имея под рукой перца, лука, чеснока, различных острых и ароматических кореньев, зелени, уважающий себя повар не приступит к приготовлению пищи.
Весьма популярны молочнокислые продукты: кислое молоко, кефир, сыр, мучные блюда; хлеб употребляют только белый. Чаще всего это большие лепешки (лаваш, чурек).
Основной горячий напиток – чай. На десерт употребляется много фруктов, как в натуральном виде, так и в сушеном.
Заслуживает подробного описания ряд особенностей организации питания и технологии приготовления блюд, о которых рассказывают очевидцы.
Советский журналист О. Герасимов в книге "10 000 км по Месопотамии" делится с читателем своими впечатлениями о кухне Ирака.
В местных ресторанах, пишет он, готовят вкусное мясное блюдо – газ. Это блюдо сирийского происхождения и называется там "шаурма". Даже в Каире, славящемся своей кухней и поварами, его готовят сирийцы. Но иракцы оказались хорошими учениками, и приготовленный в Багдаде газ не уступает дамасской "шаурме".
Для газа берут мясо молодого барашка и насаживают его на толстый вертел. Высокую пирамиду венчают большие куски жира. Повар постепенно поворачивает вертел с тем, чтобы все стороны пирамиды равномерно поджарились. Когда мясо готово, он начинает срезать его огромным ножом в закрытый сверху совок. К газу подают на блюдечке соленые репу, редиску, чеснок, огурцы, лук и стручковый перец, называемые одним словом "турша". Нередко вся эта еда запивается лабаном – кислым козьим молоком, разбавленным водой и немного присоленным.
Иракцы очень любят рыбу, особенно форель. Хороню прожарив, ее подают с большим количеством перца и нарезанными помидорами.
На набережной Абу Нувас в Багдаде готовится знаменитое рыбное блюдо "маскуф". Каждый посетитель выбирает в небольшом бассейне живую рыбу, которую повара тут же потрошат, насаживают на рожны и пододвигают к пылающему хворосту.
Минут через пятнадцать рыбу укладывают на угли и затем на огромном блюде подают к столу со свежими либо запеченными помидорами или луком.
Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов, пирожные, мучные изделия, а также кислые молоко, кефир и сыр.
Алкогольных напитков иракцы потребляют очень мало. Очень популярны "шемин" (сильно взбитый кефир) и различные щербеты (фруктовые соки), особенно миндалевый экстракт. Основной горячий напиток – чай. Хлеб иракцы предпочитают белый.
Турки – большие мастера в придумывании различных интригующих названий своим кулинарным произведениям. "Палец визиря", "Женское бедрышко", "Турецкое блаженство", "Раненый тюрбан", "Это нравится султану", "Имам упал в обморок" – этот экзотический перечень мог бы стать едва ли не бесконечным, но самое замечательное, что претенциозность названий отвечает их кулинарному исполнению.
Самое распространенное турецкое блюдо – плов (рис тушится в жире с добавлением шафрана, перца и соуса из помидоров); плову уступает пальму первенства даже долма – перец, фаршированный рисом и мелкорубленым мясом. Король же стола – шиш-кебаб, представляющий собой кусочки молодой баранины или козлятины, поджаренные на вертеле над горячими древесными углями. Еще одно популярное блюдо – пастирма (говядина, приправленная красным перцем и высушенная на солнце). Потребляют ее преимущественно летом и в начале осени.
Характерным турецким кушаньем является берак – слоеное тесто, фаршированное сыром со сметаной или молотым мясом.
Хозяин нисколько не обидится, если вместо изучения меню вы обратитесь прямо на кухню: в национальном обычае, чтобы каждый гость имел право видеть, как готовится заказанное им блюдо. Он может попробовать то или другое и лишь после этого указать, с какой именно сковороды подать ему на стол еду.
Турки большие мастера в приготовлении кондитерских изделий: курабис (галета с медом и сахаром), баклавы (пирожное с орехами).
Известна еще с антических времен кадайифа.
Алкогольные напитки в Турции потребляют редко и понемногу. Из безалкогольных напитков популярен кефир (айран). Его взбивают до тех пор, пока не исчезают сгустки, подсаливают и охлаждают.
Мировую известность приобрел способ приготовления кофе. Он так и называется "по-турецки".
Кулинария народов, населяющих Малоазиатский и Аравийский полуострова, в целом очень пикантна, интересна и нравится многим, но необходимо отметить, что наиболее выделяется ливанская кухня.
Ливанцы – большие гурманы, всецело преданные страсти "коллекционировать" изысканные и прихотливые блюда, хотя "коллекции" эти, естественно не находят себе пристанища ни в кляссерах, ни в застекленных шкафах, ни на стенках.
Ливанское меззэ (от "мазза" – "делать глоток", "пробовать") состоит, по крайней мере, из 30 блюд. Так, могут быть поданы одновременно: спинной мозг ягненка; жареные почки; копченый телячий язык; розовые креветки; шаманандар или шаммандур; свекла в уксусе; сырая печень с перечной мятой; свежие огурцы; маринованный лук; хубз – тоненькие арабские хлебцы; миндаль; нечто вроде гренок в форме треугольничков; печеная морская рыба; бараний язык; семечки подсолнухов; жареные баклажаны; зеленые и черные оливки; морковь, картофель; поджаренные фисташки и т. д. и т. п. Все перечисленное – это только прелюдия к настоящей трапезе, приступить к которой европеец не рискнул бы без специальной консультации официанта. Вот из каких блюд, к примеру, может состоять первая часть этого многосерийного действия: сырой инжир, а также инжир засахаренный; бананы, апельсины, земляные орешки; жареная цветная капуста, стручки свежего горошка; фасоль в грибном соусе; вареный рис.
Разумеется, акт чревоугодия невозможен без лабана, политого кунжутным маслом. Однако и это блюдо не является финалом трапезы. Она может быть продолжена подачей особым образом приготовленной из местных злаков каши, сдобренной лимонным соком, петрушкой, кунжутным маслом, чесноком; паштета из рыбы, укропа и чеснока; блюд, приготовленных из неизвестных рядовому едоку даров моря – как растительного, так и животного происхождения. Одним словом, перечень этот может быть сколько угодно продолжен.
В качестве резюме можно лишь утверждать, что ливанская кухня при всем ее разнообразии очень удобно укладывается в рамки тех рекомендаций, которые даются для организации питания стран Ближнего Востока.
По-другому выглядит кухня кочевых арабов Аравийского полуострова. В их рационе важное место занимают молочные продукты, особенно кислое молоко (лабан) и сыр, а также финики. Из дурры, кукурузы или пшеницы выпекают пресные лепешки. Мясо за столом небогатых скотоводов и крестьян – праздничное блюдо, которое готовится и съедается с большой торжественностью. Появляется мясо лишь в конце лета, когда иссякает корм. В пищу идут говядина, баранина, верблюжатина.
Особенностью кухни Саудовской Аравии (как, впрочем и большинства арабских кухонь) является тепловая обработка многих мясных блюд без применения жира. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной до 300° поверхностью сковороды, свертываются и образуют корочку, удерживающую в продукте мясной сок. Благодаря этому блюдо отличается особой нежностью и сочностью.
Путем кипячения изготавливают нечто вроде сухого молока, перед употреблением его растворяют в воде. В жаркое время в большом ходу напиток из кислого, сильно разбавленного водой молока.
Основная пища оседлого арабского населения – ячменный, реже пшеничный хлеб, выпекаемый в виде пресных лепешек, просяная каша, вареные бобы, овощи, крупяные, гороховые, тыквенные похлебки, финики, фрукты. Распространенным блюдом является бургуль-каша из особым образом обработанной пшеницы или кукурузы, политая кислым молоком, а в торжественных случаях – посыпанная кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. Пища обильно сдабривается красным перцем и другими пряностями.
В ряде областей почти такое же значение, как зерновые, имеют финики. Из них готовят в смеси с другими продуктами различные блюда, а из сока фисташковой пальмы варят сахар. Из фиников делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики. Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба – острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.
Гостеприимство арабов безгранично: хозяин буквально "выкладывается", принимая гостя. Гость в доме – событие чрезвычайной важности, отмечаемое обильной трапезой. Вот как, например, может она выглядеть, по свидетельству советского журналиста А. И. Ступака, побывавшего в Йемене: "Парадный обед начинается арбузом или дыней, за которыми следует "бинт эс-сахн" – сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом "хельба". Обед заканчивается бульоном. Едят руками, запивая пищу водой, пропитанной парами ладана".
Излюбленный напиток у арабов Аравийского полуострова – кофе, завезенный сначала в Йемен, а уже оттуда в XVI в, – в Северную Аравию. Приготовление кофе является сложной и торжественной церемонией, обычно связанной с приемом гостей. Обычно кофе варит сам хозяин. Сначала обжаривают зерна, помешивая их металлической палочкой, затем их толкут в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Для варки служит медный или латунный сосуд, похожий на чайник. Готовый напиток подают в чашечках, по старшинству. Почетным гостям подают трижды, после чего правила приличия требуют поблагодарить и отказаться от предлагаемой новой порции. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей, чаще всего гвоздики и кардамона.
Для туристов из Ирака, Турции, Ливана, Сирии, Иордании, Саудовской Аравии, Йемена рекомендуются:
из холодных закусок: любые салаты из свежих овощей и фруктов и натуральные овощи , сельдь натуральная с отварным картофелем: икра кетовая и зернистая: балык, семга, теша: шпроты, сардины: осетрина заливная; рыба под маринадом: куры жареные, цыплята с маринованными овощами и фруктами; мясное ассорти: язык заливной с хреном; фасоль красная с ореховым соусом: редька со сметаной; икра кабачковая, баклажанная: сыр: яйца под майонезом;
из первых блюд: суп-харчо, пити, бозбаш ереванский, чихиртма: суп с домашнейi лапшой и курицей; суп из фасоли с лапшой: суп гороховый с бараниной: суп картофельный с бобовыми, рисом; уха, сладкие супы по сезону;
из вторых блюд: осетрина, севрюга, белуга, жаренные фри или на вертеле; карп, запеченный в сметане; шашлык из баранины; плов из баранины; рагу из баранины; люля-кебаб, тава-кебаб; бастурма; цыплята табака; фаршированные перец, кабачки, баклажаны, помидоры; блинчики с мясом; блины со сметаной, оладьи; вареники с мясом, пельмени; говядина, тушеная с овощами и рисом, лангет, бифштекс, антрекот, филе, бефстроганов; азу, гуляш; баранина, запеченная с кашей под сметанным соусом; тыква отварная в молочном соусе, тыква с фасолью в сметанном соусе, тыква, запеченная с рисовой кашей; кукуруза с маслом, в молоке, со сметаной; кукуруза, запеченная в сметанном соусе; гречневая каша с молоком, рисовая каша молочная с маслом, пшеничная каша; пюре из бобовых.
На гарнир можно подавать овощи, рис, бобы, картофель, только не в разваренном виде;
на десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое; печенье, кексы, пирожные, торты; бахчевые, виноград, персики, апельсины, ананасы.
После обеда обязателен чай с печеньем и лимоном.
К черному кофе следует подать отдельно сахар, кардамон, гвоздику, шафран, мускатный орех.
Еврейская кухня. Израиль – государство иммигрантов, поэтому каждая семья находится под влиянием той страны, откуда прибыла.
Фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и струдели, тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толченых грецких орехов, утопающие в сметане румяные драники, бухарский и персидский плов, волшебная кухня марокканских евреев, в которой острота перца соседствует со сладостью меда...
Невозможно представить, что всего этого могло бы не быть в еврейской кухне, если бы много веков назад, спасая жизнь себе и потомкам, двенадцать колен Израилевых не рассеялись по всему миру. С течением времени тех, кто ушел в страны Западной Европы, стали называть ашкенази, а бежавших в Северную Африку и на Ближний Восток – сефардами.
Первые без всякого презрения ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: кухня ашкенази многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян. Вторые же долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете, – бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухни. При всем разнообразии привнесенных оттенков еврейскую кухню объединяют некоторые весьма устойчивые традиции. Прежде всего, это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды.
Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А самые-самые еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.
И все же главное, что отличает еврейскую кухню от других, – это законы кашрута. На иврите слово "кашрут" ("пригодный") обозначает определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и каждодневной еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, под запретом мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все продукты, из этих животных полученные.
Правила кашрута относятся к библейским запретам (хуким), которые не сопровождаются никакими пояснениями. Их просто нужно принимать такими, какие они есть. И все же версии, объясняющие кошерные законы, существуют. Одна из них – забота о здоровье: домашнее животное всегда под присмотром, а хищник неизвестно где бродит и неизвестно чем питается. Да и вообще, если разобраться, строгости кашрута вполне разумны. Без устриц, креветок, угря, миноги и рыб осетровых пород вполне можно обойтись – в морях и реках предостаточно другой рыбы, из которой евреи готовят немало отличных блюд. Так же, кстати, как и из мяса жвачных животных (кроме конского и свиного) и мяса домашней птицы. Не говоря уже о том, что для употребления в пищу разрешены любые фрукты, овощи, орехи и зерновые культуры. Но даже самое "разрешенное" мясо требуется подготовить к употреблению, сделать кошерным, то есть лишенным крови. Некошерную говядину также нельзя употреблять, как и свинину, поэтому забой мяса находится под неусыпным наблюдением религиозных евреев. Животных, как и птицу, должен умерщвлять резник-шойхет, исполняющий свою работу специальным, очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить животному как можно меньше страданий. На шойхете лежит большая ответственность. Он как бы переносит на животное частицу божественной сущности, передает его душе благословение, чтобы она с миром покинула тело. Затем нужно извлечь запрещенный внутренний жир и запрещенные жилы. Мясо кошеруют двумя способами, в результате которых кровь можно считать удаленной.
При первом способе мясо промывают холодной водой и замачивают на полчаса. Потом выкладывают на решетку (чтобы влага стекла), предварительно посыпав со всех сторон крупной солью. Затем снова промывают – в трех водах.
Второй способ таков: мясо нарезают на куски, делают на них легкие надрезы и, слегка посыпав солью, обжаривают на открытом огне, чтобы вышла кровь. Кстати, печень кошеруют только вторым способом. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу – как только ее вытащили из воды.
Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более одного дня) воздержание от пищи в "скорбные" дни. В эти дни нельзя ни есть, ни пить. Например, суровый праздник Иом-Кипур (Судный день) подразумевает отказ от пищи до появления на небе первой звезды. Также важен и запрет на приготовление пищи в субботу, которая начинается в пятницу с наступлением темноты. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата ("суббота" на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт, которое готовится на медленном огне из фасоли, картофеля и жирной говядины.
Справедливости ради надо сказать, что законы кашрута соблюдают в основном религиозные евреи. Большинство же в лучшем случае отделяют молочное от мясного. Зато каждая еврейская хозяйка помнит, что любой продукт нужно использовать по максимуму. Золотое правило гласит: из небольшого объема продуктов умей сделать как можно больше блюд. А вообще еврейская кухня непривередлива, и любой рецепт должен восприниматься не иначе как общее руководство. В ход идет все, что есть под рукой. Конечно, накануне шабата приходится постоять у плиты подольше, ведь в субботу у евреев не принято заниматься делами. Еще во времена Римской империи палестинское вино из Израиля высоко ценилось и стоило дороже итальянского. Иудаизм считает вино ритуальным напитком, но разрешает лишь то, которое произведено религиозными евреями. Это значит, что с момента выгрузки винограда до закупоривания вина в бутылки рядом не должно быть посторонних. Если мастеру-виноделу нужно попробовать вино – он получает его на пробу от еврея. Например, Жерар Депардье, проводя экскурсию по своим винным подвалам, всегда показывает дверь, за которую не пускают даже его. За этой дверью из винограда Жерара делает вино парижский раввинат. Вообще все евреи, проживавшие в провинции Шампань, традиционно занимались виноделием и производили кошерное шампанское и другие сорта вин.
Израильтяне много едят на завтрак: фрукты, овощные салаты, кофе со сливками, сыр и кислое молоко.
Обед, как правило, состоит из четырех блюд. Потребляется много птицы с тушеной капустой, рисом и зеленым горошком. Ужин, по составу блюд, напоминает завтрак в разных вариантах. Употребляют много фруктовых соков.
из холодных закусок: куриный рулет заливной, овощные салаты, сельдь рубленую, галантин, сельдь с гарниром, рыбу под маринадом:
из первых блюд: суп с лапшой из курицы, бульоны с пирожками, украинский борщ, но без сала, на курином бульоне, супы рыбные из речной рыбы;
из вторых блюд: речная рыба, жаренная фри или на вертеле; карп, запеченный в сметане; шашлык из баранины; цыплята табака; фаршированные перец, кабачки, баклажаны, помидоры; блинчики с мясом; блины со сметаной, оладьи; вареники с творогом; говядина, тушенная с овощами и рисом, лангет, бифштекс, антрекот, филе, бефстроганов; азу, гуляш; тыква отварная в молочном соусе, тыква с фасолью в сметанном соусе, тыква, запеченная с рисовой кашей; кукуруза с маслом, в молоке, со сметаной; гречневая каша с молоком, рисовая каша молочная с маслом, пшеничная каша; пюре из бобовых.
На гарнир можно подавать овощи, рис, бобы, жареный картофель;
на десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое; печенье, кексы, пирожные, торты; бахчевые, виноград, персики, апельсины, ананасы, торты и пирожные.
Кухня аравийского народа остается практически неизменной в течение вот уже нескольких тысяч лет. При этом кухня Саудовской Аравии похожа на кухни соседних стран на Аравийском полуострове и более широкого арабского мира. Она влияла и принимала влияние турецкой, индийской, персидской и африканской кухонь. Исламские законы о приёме пищи здесь неукоснительно соблюдаются: свинина в еду не допускается, а других животных убивают в соответствии с халялем.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Основные продукты питания в кухне Саудовской Аравии включают пшеницу, рис, картофель, финики, свежие фрукты.
Мясо и рыба
В связи со строгим соблюдением исламских законов, здесь не употребляют в пищу свинину.
Основное мясо — баранина, ягнятина, курица. По состоянию на 2008 год Саудовская Аравия занимала пятое место в мире по импорту баранины и ягнятины.
Молочные продукты
Бедуины пьют молоко овец, козлов и верблюдов. Помимо вкуса, оно полезно для здоровья. Из него также изготавливаются молочные продукты, такие как сыр, масло, йогурт.
Специи
Самые разные пряности и специи очень любимы в кухне Саудовской Аравии, их добавляют почти во все блюда в большом количестве.
Харисса (Harissa) — магрибская паста из смеси острых перцев чили с добавлением специй, трав (кориандр, шафран, роза или тмин), чесночной пасты, некоторых овощей и оливкового масла для сохранности. Происходит из стран Северной Африки.
Традиционные блюда
Хлеб
Хубз — пресный хлеб.
Лафа (Lafah / Lafa / Taboon bread) — ближневосточная тонкая лепешка, аналог лаваша, используется во многих кухнях (Ирак, Израиль, Сирия, Палестина, Ливан, Иордан, Турция). Этот тип листового хлеба традиционно выпекают в печи Табун и едят с разными начинками. Его продают как уличную еду, фаршированный хумусом, фалафелем или измельченным мясом.
Кхмер (Khmer) — традиционный хлеб, приготовленный из самоподнимающейся муки из пшеницы Red Fife, теплой воды, дрожжей и щепотки соли. Тесто вымешивают вручную до мягкой и сливочной консистенции, затем оставляют для ферментации. Выпекают хлеб на металлической круглой печи (daawo), можно заменить её обычной сковородой.
Маркук (Markook / Shrek) — большая, тонкая, почти полупрозрачная, пресная лепешка, распространенная в странах Леванта. Она выпекается на куполообразной или выпуклой металлической сковороде (saj).
Супы
Главные блюда
Ариса (Harees / Jareesh) — арабское блюдо из вареной грубо перемолотой пшеницы, смешанной с мясом. Пшеницу замачивают на ночь, затем варят в воде вместе с мясом и маслом или жиром овечьих хвостов. Всю оставшуюся жидкость сливают, а смесь измельчают в пюре. В Саудовской Аравии в арису добавляют кардамон и украшают петрушкой. Блюдо популярно в арабских странах Персидского залива, особенно в месяц Рамадан, а также на торжества и свадьбы. Считается, что любимое блюдо пророка Мухаммеда берет корни именно от Арисы.
Сарид (Mabshoor / Tharid) — традиционное арабское блюдо, приготовленное из кусочков хлеба в овощном или мясном бульоне. Оно обычно потребляется в священный месяц Рамадан и популярно в Саудовской Аравии и Ираке. Считается любимым блюдом пророка Мухаммеда.
Мансаф (Mansaf) — традиционное арабское кушанье из ягненка, приготовленного в соусе из ферментированного сухого йогурта, подается с рисом или булгуром. Родом из Иордании, но очень популярно в Саудовской Аравии. Название переводится как «большой лоток» или «большое блюдо».
Кабса (Kabsa / kabsah) — семейство блюд на основе риса и мяса, считается национальным аутентичным кушаньем Саудовской Аравии.
Ханит (Haneeth) — традиционное блюдо Йемена. В настоящее время оно очень популярно в Саудовской Аравии. Его готовят из риса басмати, мяса (баранины) и смеси специй. На мясо обычно берут молодого ягненка. Считается основным блюдом, которое подается на специальных мероприятиях, таких как свадьбы и праздники.
Манди (mandi) — очень похоже на Haneeth с тем отличием, что здесь мясо готовится в специальной земляной печи тандыр (tandoor / taboon). Для приготовления манди сухую древесину помещают в тандыр и сжигают для получения большого количества древесного угля. Затем мясо подвешивают в тандыре так, чтобы оно не прикасалось к углю. После этого весь тандыр закрывается, оставляя лишь вентеляционное отверстие для удаления избыточного дыма. Прежде, чем поместить мясо в тандыр, его отваривают со специями до готовности, а затем уже жарят в тандыре до хрустящей корочки. Рис Басмати также готовят со специями, а затем коптят, добавив кусочек угля. Изюм, кедровые орехи или арахис добавляют к рису по вкусу. Подают манди обычно с соусом Дзадзики.
Мадфун (Madfoon) — блюдо на основе риса, популярное в левантийских странах, в том числе в Саудовской Аравии. Томленая баранина с жареными орехами, изюмом на рисовой подушке.
Салиг (Saleeg) — блюдо из белого риса, приготовленного в бульоне, родом из района Хиджаз на западе Саудовской Аравии, где его считают национальным блюдом региона. Его можно приготовить из курицы или другого халяльного мяса.
Джалама (Jalamah) — ягнятина со смесью арабских специй.
Аседа (Aseedah) — густая каша из непросеянной пшеничной муки, родом из Йемена.
Муртабак (Murtabak / martabak / mutabbaq) — фаршированный тонкий блин, в который кладут различные начинки. Самый распространенный вариант, который называют еще «пряный омлетный блин», представляет собой большой тонкий блин с начинкой из яиц, зеленого лука и мясного фарша, нарезанный на квадраты. Слово mutabbaq на арабском языке означает «сложенный». Муртабак в Саудовской Аравии часто готовят дома, а также продают на рынках в качестве фастфуда.
Масгуф (Semeç Masgûf / masgûf) — месопотамское блюдо, состоящее из выдержанного, приготовленного на гриле, карпа, считается национальным блюдом Ирака.
Маклюба (Maqluba) — традиционное левантийское блюдо из мяса (курица или ягненок), риса и жареных овощей (помидоры, картофель, цветная капуста, баклажаны). Маклюба интересно тем, что сначала все ингредиенты укладываются в кастрюлю, а при подаче кастрюлю переворачиваются вверх дном, чтобы содержимое переложить на плоскую тарелку. Получается нечто вроде торта. Подается либо с йогуртом, либо с простым арабским салатом (салата Арабия) из нарезанных кубиками помидора, огурца, с петрушкой, лимонным соком и кунжутной пастой. Само название maqluba переводится как «перевернутое».
Шакшука (Shakshouka / shakshuka) — яйца, приготовленные в соусе из томатов, перца чили, лука, чеснока со специями. В Саудовской Аравии едят, в основном, на завтрак при помощи хлеба или питы. Название с арабского переводится как «смесь».
Шаурма (shāwarmā / shawarma) — левантийское блюдо, тонкая лепешка, начиненная рубленным мясом с добавлением различных соусов и овощей. Популярна в странах Ближнего Востока, в том числе в Саудовской Аравии. Является примером влияния иностранной кухни на аравийскую.
Фалафель — блюдо египетского происхождения, представляет собой обжаренные во фритюре нутовые шарики.
Кусса махши — фаршированные кабачки.
Салаты и закуски
Хинини (Hininy) — традиционная пища Саудовской Аравии, которую готовят в зимний период из фиников, черного хлеба, масла, кардамона и шафрана.
Фаттуш (Fattoush / Gursan) — салат из черствых лепешек пита с крупно порезанными овощами и зеленью.
Десерты
Каак (Ka’ak / Kahqa) — хлебные кольца, покрытые кунжутом, распространены во всем арабском мире и Ближнем Востоке. Традиционный десерт для мусульманских праздников.
Кнафе (Kanafah / kunafeh / kunafah) — ближневосточный десерт из тонкого теста с сыром, пропитанный сладким сахарным сиропом. Название в переводе с арабского означает «укрыться».
Мухалабия (Muhallebi / Muhallabia) — сливочный пудинг, похожий на бланманже, приготовленный из молока с рисовой мукой или кукурузным крахмалом и сладким сиропом. Легенда гласит, что мухаллабия была придумана в конце VII века персидским поваром, который служил арабскому генералу по имени аль-Мухаллаб ибн Абу Суфра. Генералу десерт очень понравился, и он назвал его в свою честь.
Басбуса (Basbousa) — традиционный ближневосточный сладкий кекс, приготовленный из манной крупы и пропитанный простым сиропом, иногда с добавлением кокоса. Сироп может также содержать оранжевую цветочную воду или розовую воду.
Напитки
Черный чай — один из любимых напитков в Саудовской Аравии. В него добавляют различные травы. Его пьют как на случайных, так и на официальных встречах.
Кофе — еще один популярный напиток, наряду с чаем. Его пьют очень крепким из маленьких чашек, добавляя кардамон. Традиционные кофейни (Maqha) были расположены повсеместно, но теперь их перемещают в кафе в стиле фудкортов. Согласно культурной миссии Саудовской Аравии, подача кофе является признаком гостеприимства и щедрости. Традиционно кофейные бобы обжаривали, охлаждали и измельчали прямо перед гостями, используя ступку и пестик. Затем хозяин добавлял стручки кардамона к кофейным зернам во время процесса измельчения. Затем кофе варили и наливали гостю. Сегодня кофе уже не готовят перед гостями. Вместо этого элегантно подают в специальном кофейнике Даллах (Dallah) и наливают в маленькие чашки (Finjan).
Фруктовые соки также популярны.
Лабан (Laban) — напиток, приготовленный из йогурта. Бывает как сладкий, смешанный с содовой, так и соленый, и даже копченый.
Собиа (Sobia) — это холодный напиток, который готовят из слегка ферментированного ячменного или ржаного хлеба, сока финиковой пальма, с добавлением трав и специй. Он может быть белым или цветным в зависимости от вкуса. Установлено, что его употребление полезно для здоровья. Особенно популярен во время Рамадана.
Джаллаб (Dates Mohalla / Jallab) — вид фруктового сиропа, популярного на Ближнем Востоке, который готовят из рожкового дерева, фиников, виноградной патоки и розовой воды. Обычно подают с измельченным льдом, кедровыми орехами и изюмом.
Алкоголь
Употребление алкогольных напитков в Саудовской Аравии запрещено.
Сервировка и этикет
Согласно культурной миссии Саудовской Аравии, гостям подают горячий кофе с финиками как символ великодушия и гостеприимства.
