Введение
1. Исторический очерк
2. Актуальность темы
3. Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"
3.1 Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"
3.2 Описание принципа действия оборудования
3.2.1 Тестомесильная машина ПЕНЗМАШ ТММ-140 с подкатнойдежой
3.2.2 Тестоделительная машина ТД-30
3.2.3 Расстоечный шкаф электрический
3.2.4 Хлебопекарная печьRevent
4. Подготовка сырья к производству
4.1 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
4.2 Ржаная обдирная мука
4.3 Хмель
4.5 Укроп
4.6 Мед
4.7 Имбирь
4.8 Сироп сахарный "LEIPOMO”
4.9 Улучшитель "Панифарин" IREX
4.10 Вода
4.11 Закваска "Литовская”
4.12 Соль поваренная
4.12 Хранение сырья
5. Технологический расчет
5.1 Расчет производительности печи
5.2 Расчет выхода готовых изделий
6. Качество готовой продукции
7. Безопасность труда в хлебопекарном производстве
Заключение
Список использованной литературы
Введение
В современном мире диетическими продуктами принято считать продукты с низким содержанием жира и калорий. На самом деле диеты предназначены для людей с определенным заболеванием. Потому что диетическое питание было раньше лечебным и разрабатывалось на научной основе.
Нет необходимости говорить о здоровом и сбалансированном питании в жизни человека. Невозможно переоценить его влияние на жизнь, здоровье и даже настроение человека. Еще Гиппократ говорил - "мы есть то, что мы едим". Ведь именно еда приносит все необходимые вещества в человеческий организм. Поэтому в нем должны правильно сочетаться все необходимые телу компоненты и белки, и жиры, и углеводы, витамины, разнообразные аминокислоты и минеральные вещества.
Поэтому лечение питанием или профилактика заболеваний имеет массу преимуществ перед традиционным медикаментозным лечением:
при употребление натуральных и здоровых продуктов, не будет никаких побочных эффектов, что часто наблюдается при применении лекарств;
диетическое питание восстанавливает функции организма, а не действует на определенные симптомы - влияя на одни функции или органы и нарушая другие;
не смотря на то, что лечение диетическими продуктами - более долгий способ, зато он более эффективный и естественный.
Нет ничего естественнее для человека, чем употребление "лекарств", приготовленных для него матушкой-природой. И, существует мнение, что в природе есть "лекарства" от любого недуга. Так же немалый довод в пользу использования диетических питания - это цена. Вопреки распространенному мнению, употребление здоровых продуктов выходит гораздо дешевле, чем питаться как придется и потом расплачиваться за это болезнями и лечением, в основном, дорогостоящими препаратами. А при рациональном подходе и соблюдении умеренности в еде - получается гораздо дешевле, приятнее и легче.
И последний довод в пользу употребления полезных продуктов в
правильном направлении - это собственное здоровье и здоровье своих близких.
Ведь только здоровый человек способен эффективно работать, активно отдыхать и
наслаждаться жизнью во всех ее проявлениях. Для этого стоит лишь соблюдать
элементарные нормы здорового питания и многих проблем удалось бы избежать!
Жаль, что люди понимают это слишком поздно.
1. Исторический очерк
Ржаной хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски <#"801840.files/image001.gif">
Рисунок 2. Тестомесильная машина с подкатной дежой ПЕНЗМАШ
ТММ-140
3.2.2 Тестоделительная машина ТД-30
Тестоделительная машина ТД-30 (рисунок 3) производит деление дрожжевого пшеничного и ржаного теста на заготовки весом от 100 до 900 г. и от 600 до 1200 г. в хлебопекарнях. При делении структура теста не нарушается за счёт применения вакуумного поршневого механизма. Тестовые заготовки имеют равной величины; погрешность деления составляет не более 2,5-3%.
Тестоделитель производится из прочных сталей и износостойких материалов, что обеспечивает длительный ресурс машины и повышенную точность деления теста .
Рисунок 3. Тестоделительная машина ТД-30
3.2.3 Расстоечный шкаф электрический
Расстоечный шкаф обеспечивает автоматическое поддержание температуры и влажности рабочей среды в расстоечной камере. Благодаря наличию циркуляции воздуха внутри рабочей камеры обеспечивается равномерный выстой тестовых заготовок.
Шкаф расстоечный электрический (рисунок 4) предназначен для
окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий на стеллажных
тележках перед выпечкой .
Рисунок 4. Расстоечный электрический шкаф
3.2.4 Хлебопекарная печьRevent
Печь ротационная 725 E производства REVENT (рисунок 5)
оптимальна для выпечки всевозможных хлебобулочных изделий. Причем такие печи
находят широкое применение не только в пекарнях, но и нередко используются на
кухнях различных организаций общественного питания. Благодаря использованию
оборудования процесс выпечки существенно ускоряется, что позволяет
оптимизировать работу профессиональной кухни. Заявленные производителем
габариты ротационной печи 725 E: длина - 1614 мм, глубина - 2080 мм, высота -
2499 мм. Для ротационной печи 725 E max температура составляет 300°С. Важно
отметить, что ротационная печь 725 E дает возможность выпекать хлебобулочные и
кондитерские изделия самого высокого качества, при этом равномерность
пропекания обеспечивается за счет равномерной циркуляции горячего воздуха в
камере. Ну а для того, чтобы осуществлять контроль за блюдами в процессе их
приготовления в ротационной печи есть смотровое окно. Дополнительно есть
наличие конвекции. В данной модели также есть наличие пароувлажнения, благодаря
чему поверхность выпекаемых изделий становится блестящей. При этом стоит
отметить, что при приготовлении в ротационной печи качество блюд остается на
высоком уровне. И, что немаловажно, такая печь отличается простотой в обращении,
система управления - электронная. Необходимая для стабильной работы
оборудования электрическая сеть: напряжение - 400 В, частота тока - 50/60 Гц,
мощность - 56.4 кВт .
Рисунок 5. Печь ротационная 725 E производства REVENT
4. Подготовка сырья к производству
Важным условием выпуска качественной продукции является
соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому
работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого
сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в
соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах,
наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной
контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и
определении физико-химических показателей .
4.1 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания
<#"801840.files/image005.gif"> (1)
N - количество рабочих листов в печи, шт
n - количество изделий на одном листе, шт
m хл - масса изделия, кг
t вып -
продолжительность выпечки, мин
Суточная производительность печей определяется по формуле 2.
где Р ч - часовая производтельность печи
продолжительность работы печи по данному виду изделий, час
В таблице 2 приведена характеристика производительности.
Таблица 2
Количество пече-часов рассчитывается по формуле 3.
, (3)
P сут. зад - заданная суточная производительность, кг
Р ч - часовая производительность, кг
,
Расчет количества печей определяется по формуле 4.
На предприятии установлена печь марки Revent 725E.
5.2 Расчет выхода готовых изделий
Выходом хлебобулочных изделий называется отношение массы
готовых изделий к массе муки, пошедшей на их производство. Выход готовых
изделий рассчитывается по формуле 5.
где G ХЛ - весовой выход остывшего хлеба на 100 кг муки или в %,
В Т - выход теста, кг
∆G - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса,
∆G УС - усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;
∆G уп - упек, % к массе теста в момент посадки в печь.
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле 6.
, (6)
где m i - масса сырья, кроме воды, кг;
W i - влажность сырья, %;
M сыр - сумма мас сырья, кг.
Выход теста из 165 кг муки определяется по формуле 7.
, (7)
Суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
W c р - средневзвешенная влажность сырья, %;
n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, % (n=0-0,5%);
W х -
влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
Расчет массы тестовой заготовки определяется по формуле 8.
, (8)
где m - масса готового изделия.
3 расчет необходимого количества сырья
Минутный расход муки определяется по формуле 9.
, (9)
Количество расходуемой муки определяется по формуле 10.
где Р с - суточная выработка, кг/сут;
Р м - количество муки по унифицированной рецептуре, кг;
Запас муки на складе рассчитывается по формуле 11.
где М с - суточный расход муки, кг/сут;
n - срок хранения, сут.
Потребное количество сырья в сутки определяется по формуле 12.
где Р - количество сырья в тесте на 165 кг, кг;
Запас сырья рассчитывается по формуле 13.
(13)
Суточный расход соли:
Суточный расход укропа:
Суточный расход закваски:
Суточный расход закваски "Литовской”:
Суточный расход сиропа "Leipomo”:
Суточный расход меда:
Суточный расход имбиря:
, 
Суточный расход солодового экстракта:
Расчет химического состава и энергетической ценности Хлеба
"Богородский" приведен в таблице 3
Таблица 4
Таблица 5 Энергетическая ценность 165 г продукта
Наименование
сырья Углеводов Мука пшеничная
первого сорта 33,3х 10,6/165
= 2,14 33,3х 1,3/165 =
0,26 33,3х 67,6/165
= 13,6 Ржаная мука 45,64
х10,5/165=2,9 45,64
х1,7/165=0,47 45,64
х73/165=20, 19 1,66
х0,3/165=0,003 1,66
х77,2/165=0,78 2,66
х0,4/165=0,006 2,66 х70/165=1,12 9,2
х0,17/165=0,009 0,17
х5,9/165=0,006 0,17
х70,9/165=0,07 0,5
х0,05/165=0,00015 0,5
х0,01/165=0,00003 0,5
х0,13/165=0,0004 Закваска
бездрожжевая 18,32
х2,57/165=0,28 18,32
х1,48/165=0,16 18,32
х74,4/165=8,26 Закваска
Литовская 7,51
х3,5/165=0,159 7,51
х1,4/165=0,063 7,51
х65,5/165=2,98 Солодовый
экстракт 3,33
х4,7/165=0,09 3,33
х71,2/165=1,44 Энергетическая ценность 100 г продукта:
(5,58 х 4) + (0,96 х 9) + (48,44 х 4) = 314 ккал.
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это
совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства
пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия
является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие
муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам.
Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств
партий муки, поступающей на завод или пекарню. С учетом установленных
показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей
способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической
активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения
технологических операций процесса производства хлеба. Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются
требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с
методами определения. Физико-химические показатели качества хлеба определяются
лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности,
пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации
продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи.
Влажность мякиша тыквенного хлеба составляет 34,4%, кислотность мякиша - 2,2°Н. Органолептические показатели качества хлеба определяются
показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида
хлебопекарной продукции. Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых
выплывов, не мятой. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов
изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет
от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина
корки хлеба должна быть не более 4 мм. Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не
липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с
равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами
должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус сладкий, гармоничный с привкусом тыквы, запах
слабоощутимый запах тыквы. Пористость хлеба (52-72 %) .
Анализ производственного травматизма в отраслях пищевой
промышленности показывает, что в хлебопекарной промышленности наибольшее
количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического
оборудования, например при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и
др. Несчастные случаи возникают, как правило, при проведении ручных операций
(мойка, чистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы
машин. Многие из этих случаев возникают в результате того, что рабочие, нарушая
требования охраны труда, специально выводят из строя блокирующие устройства на
крышках тестомесильных машин и делителей, чтобы не включать лишний раз
оборудование. Производственное оборудование должно отвечать требованиям
ГОСТ 12.2.003 и отраслевых правил, согласно которым все вращающиеся и
движущиеся части оборудования должны иметь ограждения. Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо
проводить только при полном его останове, перекрытии запорной арматуры, при
отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых
устройствах плакатов "Не включать! Работают люди!" Лазовые и загрузочные люки, расположенные в верхней части
бункеров и других устройств, кроме крышек должны иметь съемные металлические
предохранительные решетки с ячейками размером не более 250x75 мм. Склады тарного хранения муки, склад сырья (сахара-песка, жира
и др.) по пожароопасности относятся к категории П-П. Взрыв мучной пыли может
произойти при проведении сварочных работ в силосах, если мучная пыль не будет
предварительно тщательно удалена, кроме того, взрыв может произойти при
неправильной уборке помещений и наличии искрообразующего источника. Поэтому для
предотвращения взрывов мучной пыли и пожаров в соответствии с утвержденным
графиком необходимо проводить тщательную очистку от пыли всего оборудования,
трубопроводов, отопительной и осветительной арматуры и помещений. Конструкция просеивательных машин должна обеспечивать
герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры. Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго
соблюдать последовательность пуска и остановки линии. При пуске линии сначала
нужно продуть ее, начиная от питателя до емкости, а затем загрузить муку в
мукопровод. При остановке линии сначала следует прекратить подачу муки,
выключив питатель, а затем продуть линию до полного освобождения ее от муки. Для приготовления теста необходимы дрожжи. Дрожжи следует
готовить в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией
. Емкости для приготовления и хранения жидких дрожжей и жидкого
полуфабриката должны иметь указатели уровня, переливную трубу, соединенную с
резервной емкостью. Над емкостями должен быть предусмотрен отвод диоксида
углерода. Просеянная мука через дозировочные устройства поступает в
тестомесильную машину. Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть
ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики
уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного
значения уровней. Средняя часть шкалы дозирующей аппаратуры для жидких
компонентов должна располагаться на высоте 1,4-1,6 м от пола. Шкала должна быть
освещена. Дежа с приготовленным тестом закатывается на площадку
дежеподъемоопрокидывателя. Дежеопрокидыватели 1 раз в году испытывают на
грузоподъемность. Для этого дежеопрокидыватель загружают массой, на 10%
превышающей грузоподъемность машины, результаты испытаний заносят в журнал.
Тесто из дежи поступает в тестоспуск, который должен иметь предохранительную
решетку. Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия
со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с
приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у
которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном
дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период
выгрузки, или двуручное управление. Чистку и ремонт тестоприготовительного оборудования следует
проводить только при полном останове машин, полном снятии напряжения и
обязательном вывешивании на пусковых кнопках плакатов "Не включать!
Работают люди!". Приемные бункера тестоделительных машин должны быть снабжены
съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом. Рабочие
органы тестоделительных машин (механизм нагнетания теста, делительная головка с
отсекающим устройством), движущиеся части механизма привода должны иметь
ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании
крышки камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины. В тестозакаточных машинах должны быть ограждены прокатывающие
валки, зубчатые и цепные передачи. Ограждение должно быть сблокировано с
приводом машины. Укладчики тестовых заготовок в формы расстойно-печных
агрегатов должны быть оснащены ограждениями, устраняющими возможность попадания
рабочего в зону перемещения автомата. Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен
быть оборудован кнопками "Стоп", расположенными с двух сторон
агрегата. В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм
ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии. Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в
хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно - измерительными
приборами для измерения и контроля параметров технологического режима
(температура в пекарной камере, давление пара, поступающего на увлажнение,
продолжительность выпечки и параметров процесса горения топлива, давление газа
и жидкого топлива, давление воздуха у горелок, разрежение в топке, температура
продуктов сгорания в камере смешения, наличие факела). Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой,
обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива: при недопустимом
отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разрежения
в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении
электропитания от сети. В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки изделий должны
быть установлены аварийные кнопки "Стоп", отключающие привод
конвейера печи.
В данной курсовой работе описана технология производства
Ржаного бездрожжевого заварного хлеба на закваске "Богородский",
выходом 500 шт/сутки. Хлеб "Богородский" относиться к продуктам
диетического назначения. Органолептические показатели качества хлебного изделия,
наличие в составе одновременно бездрожжевой закваски и заварки, что придает
хлебу специфический аромат солода. В курсовой работе подробно описано технология приготовления
этого хлеба. Рассчитана рецептура, а также описана работа необходимого
оборудования. Ответ на вопрос полезен ли этот хлеб для здоровья подробно
расписан выше. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной
отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий
путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже
существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и
повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется
совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
1.
Шендерев Б.А. Современное состояние и перспективное развитие концепции.
Диетическое питание // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С 4-7. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: ОАО Внешторгиздат.
1998. - 87с. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая
промышленность. 1984. - 414с. Азаров В.Н., Лесовенко А.Т., Мачихин С.А. и др. Технологическое оборудование
хлебопекарных и макаронных предприятий. - М.: Агропромиздат. 1986. - 264с. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. - Киев: Техника. 1972. - 192с. Пшеничная хлебопекарная мука ГОСТ 26574-85. Ржаная обдирная мука ГОСТ7045-90 ГОСТ 21946-76 - Хмель-сырец Ячменно-солодовый концентрат (экстракт) ТУ 9184-489-05031531-97 ГОСТ 16732-71Укроп сушеный ГОСТ Р 54644-2011 "Мёд натуральный. Технические условия") ГОСТ 29046-91 Имбирь Сироп сахарный "LEIPOMO” Улучшитель "Панифарин" IREX 15. ГОСТ 2874-82
ГОСТ 13830
Поваренная соль Афанасьева О.В.
Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность,
1986. - С.144
6. Качество
готовой продукции
7.
Безопасность труда в хлебопекарном производстве
Заключение
Список
использованной литературы
Национальные традиции хлебопечения, основанные на процессе ферментации , известны во многих странах. Например, у французских мастеров наиболее популярны молочнокислая закваска и «старое тесто», а также жидкая опара длительного брожения – «пулиш», названная так в честь польских пекарей, для Италии характерна густая опара – «бига», в Англии - «спонж», в России же используют густые и жидкие опары. Каждое из этих изделий обладает уникальным вкусоароматическим букетом, который определяется множеством параметров (состав и качество сырья, особенности и условия технологического процесса и т.д.).
Большинство этих сброженных полуфабрикатов готовится с использованием дрожжей. Вместе с тем, в последнее время активно пропагандируется «бездрожжевой» хлеб как продукт, в наибольшей степени отвечающий принципам здорового образа жизни. Считается, что дрожжевой хлеб вреден для здоровья: дрожжи и продукты их жизнедеятельности являются возбудителями опасных заболеваний, дрожжевые клетки приживаются и развиваются в организме человека. На самом деле, в хлебопечении используются специальные штаммы, безопасные для человека; более того, дрожжевые клетки инактивируются при температуре 50 °С, в то время как в процессе выпечки в центре мякиша достигается температура 90 °С.
«Бездрожжевой» хлеб не является новой модной разработкой, первое упоминание о подобном продукте можно найти у шумеров еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Следует отметить, что в чистом виде «бездрожжевого» хлеба не существует за исключением пресных этнических изделий (лаваш) и сухих хлебцев. Под термином «бездрожжевой» хлеб подразумевается хлеб, рецептура которого не предусматривает непосредственного внесения дрожжей.
Технология производства такого хлеба основана на естественном процессе ферментации, который начинается сразу после соединения муки с водой за счет собственных (диких) дрожжей и молочнокислых бактерий муки. Мультикультурный симбиоз микроорганизмов, совокупность дрожжей и бактерий, называется закваской. отличаются соотношением воды к муке (густые и жидкие), временем ферментации и составом микрофлоры. Можно выделить две основные группы – спонтанная закваска, получаемая естественным путем, и закваска на стартовых культурах. Изготовление и поддержание натуральной закваски очень трудоемкий и сложный процесс. Мастерство пекаря при работе со спонтанной закваской заключается в поддержании регулируемых параметров, что делает этот процесс направленным и позволяет достичь определенного результата. Часто на производствах вносят в закваску небольшой процент , чтобы ускорить процесс и увеличить подъем изделий. При работе с заквасками на стартовых культурах сразу же исключается множество проблем.
В следующей части материала рассмотрим особенности
работы с дрожжами и с заквасками...
Юлия Волконская
технолог Единого Центра Ингредиентов
Рождение закваски
Закваска готовится один раз, а впоследствии лишь используется и пополняется. Она представляет собой живое тесто, которое может дремать в холодильнике, а может активно подниматься, если его подкормить. Биомасса закваски состоит из природных микроорганизмов (грибков, бактерий и пр.), которые живут на ржаных зернах.
Смысл в том, чтобы оживить, размножить и вырастить эти микроорганизмы так, чтобы они самоорганизовались в устойчивую симбиотическую колонию. Сама жизнь в природе построена по принципу симбиотных колоний микро– или макроорганизмов (например, почва, океан, микрофлора кишечника). Организмы в симбиозе поддерживают и дополняют друг друга.
Закваска готовится просто, из муки и воды. Соотношение: 2 части муки и 3 части воды (воды ровно в полтора раза больше). Потребуется комнатный термометр, цифровые кухонные весы, стеклянная кастрюля или банка емкостью 1,5 литра, деревянная лопатка. По времени это займет четыре дня, на пятый уже можно печь хлеб.
Закваску следует готовить исключительно и только на основе ржаной муки, потому что ржаная закваска, в сравнении с пшеничной и прочей другой, наиболее устойчивая, здоровая и сильная. Тех микроорганизмов, которые живут на ржаных зернах, вполне достаточно для организации хорошо слаженной симбиотической колонии.
Промывание зерна существенного влияния на микроорганизмы не оказывает, об этом можно не беспокоиться. А вот высокотемпературная сушка убивает большинство нужных микроорганизмов, поэтому сушить пророщенное зерно для закваски следует при температуре не выше 41 °C. Очевидно, мука, изготовленная промышленным способом, не годится для создания качественной закваски.
Как уже говорилось, закваска готовится один раз, потом ее можно использовать непрерывно, откладывая часть замеса на следующую выпечку.
Технология приготовления:
1. В мельницу загрузить отмеренный вес зерна, смолоть муку прямо в кастрюлю, рис. 13. Степень помола должна быть установлена на самую мелкую фракцию.
2. На весах отмерить нужное количество теплой воды, температурой не выше 36–37 °C. Вода должна быть чистая, фильтрованная, не хлорированная. Можно брать родниковую воду, кипяченую или дистиллированную, настоянную на шунгите и кремне.
3. Влить воду в кастрюлю с мукой и размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Получится тесто консистенции густой сметаны, рис. 14.
4. Накрыть кастрюлю (или банку) крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света, и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов. Оптимальная температура кормления закваски – около 24–26 °C, не выше. Найдите с помощью термометра такое место на кухне. Ближе к потолку – теплее.
Данную процедуру нужно будет повторить четыре дня утром и вечером:
День 1. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 2. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 3. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 4. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 5. Утром у нас уже имеется 800 г закваски. 500 г пойдет на первый хлеб. Оставшуюся часть убираем в холодильник, до следующей выпечки, рис. 15.
Закваска должна иметь приятный запах натурального кваса. Если у закваски плохой запах, значит, вы в чем-то нарушили технологию или посуду использовали грязную. Если же все сделано правильно, а запах все равно тошнотворный или химический, значит, возможно, среда в помещении, где делается закваска, не экологична. Либо исходное сырье – зерно – попалось некачественное или содержащее какие-то чуждые примеси. В таком случае следует найти зерно от другого производителя и торговца.
Некоторые авторы рецептов пишут, что запах отрыжки или чего-то еще для закваски – это «нормально». Но это ненормально. Никакого «отвратительного запаха» у закваски быть не должно. Если на пятый день закваска имеет запах спирта, ацетона, уксуса или вообще с плесенью, ее можно выбрасывать и начинать сначала. Старайтесь не нарушать технологию, и у вас все получится.
В то же время излишний перфекционизм здесь не требуется. Поведение закваски достаточно устойчиво, так что все параметры допустимо немного варьировать. Например, температурный режим поддерживать желательно, но необязательно слишком уж педантично. Теперь несколько практических советов.
Электронные весы лучше выбирать такие, чтобы там была функция сброса показаний. Принцип следующий: на весы ставится тара (емкость), нажимается кнопка, показания весов сбрасываются в ноль, затем в тару загружается продукт, и на табло, таким образом, высвечивается вес нетто. Это удобно.
Для хранения той части закваски, которая идет на следующую выпечку, нужно подобрать емкость – из стекла, керамики или пищевой пластмассы. Крышка должна быть негерметичной, но и не сильно открытой, чтобы закваска не впитывала запахи из холодильника. Если крышка пластмассовая и закрывается плотно, можно проделать в ней несколько дырочек иголкой. Посуду для закваски не следует мыть бытовой химией. Все легко смывается теплой водой.
Закваску можно хранить в холодильнике, на верхней полке, где не самая низкая температура. Долгие перерывы в выпечке хлеба нежелательны. Закваска должна регулярно обновляться. Лично я пробовал оставлять ее на полмесяца, и она благополучно оживала. Возможно, закваска способна прожить и три недели, но больше этого срока лучше не оставлять, иначе придется зарождать ее заново. Все-таки закваска – живая колония микроорганизмов, и обходиться с ней нужно как с живой сущностью. Если надолго уезжаете, поручите кому-нибудь присмотреть и подкормить хоть раз в неделю.
Муку всегда следует молоть перед самым использованием. Не нужно ее хранить – это скоропортящийся продукт. Витамины и питательные вещества на воздухе быстро окисляются. Именно поэтому муку промышленного производства нельзя считать натуральным продуктом – производители пойдут на любые ухищрения, лишь бы увеличить срок реализации.
Степень помола устанавливается на самую мелкую фракцию. Это делается потому, что в домашней электромельнице все равно невозможно добиться той же степени, что достигается в промышленных условиях. Но этого и не требуется. Качество хлеба, каким должен быть НАСТОЯЩИЙ хлеб, определяется совсем другими параметрами:
1. Пророщенное зерно.
2. Свежесмолотая мука.
3. Натуральная, природная закваска.
4. Присутствие оболочки и зародыша в муке.
5. Отсутствие химических и синтетических добавок.
Мука не должна быть белой, как крахмал, даже если она пшеничная. Какой она должна быть, описать невозможно. Когда вы впервые сделаете свою муку, почувствуете ее запах, попробуете на вкус, на ощупь, вы поймете, какой должна быть НАСТОЯЩАЯ мука.
Хлеб тоже не должен быть белым и пушистым. Он должен быть НАСТОЯЩИМ, а не синтетическим. Настоящий хлеб так же невозможно описать словами. Когда вы его попробуете, вам все станет ясно. У него и вкус, и запах – особый – благородный.
Остается открытым один вопрос: если пока нет ни мельницы, ни дегидратора, а свой хлеб хочется печь уже сейчас, что делать? Можно попытать счастья, поискать в местных магазинах или в Интернете цельнозерновую ржаную муку или хотя бы муку первого сорта. Если повезет и попадется продукт добросовестного и честного, а также, что немаловажно, вменяемого производителя, то и закваска, и хлеб, настоящие (ну, или почти), могут получиться.
В любом случае лучше обзавестись всем необходимым, чтобы отвязаться от системных производителей и торговцев, которых заботит исключительно прибыль, но никак не ваше здоровье, а также от системы, которая напрямую заинтересована в вашем НЕЗДОРОВЬЕ.
100 % Ржаной хлеб
Для достижения наилучшего результата с наименьшими затратами времени и усилий целесообразно использовать хлебопечку. Конечно, можно обойтись и обычной духовкой, но с хлебопечкой проще. Это тот случай, когда продукция системы используется для обхода самой системы.
Хлебопечка работает просто: в нее загружаются все ингредиенты, выбирается программа (рецепт) выпечки, нажимается кнопка, и дальше она все делает сама – замешивает тесто, подогревает его, чтобы оно поднялось, а затем выпекает.
Все программы жестко прошиты и рассчитаны исключительно на дрожжи. Не стоит обольщаться, если видите хлебопечку с такими «натуральными» программами, как «бездрожжевой», «безглютеновый», «цельнозерновой». В лучшем случае здесь имеется в виду то, что в рецепте используются не дрожжи, а химический разрыхлитель. Система лицемерит.
Для наших целей потребуется всего две программы: «Дрожжевое тесто» и «Выпечка». На самом деле систему мы обманем, дрожжи использовать не будем, а прошитые программы оставим без внимания. Главное, в режиме «Дрожжевое тесто» хлебопечка должна уметь замесить тесто и немного его подогреть, чтобы оно подошло. А еще необходим таймер, чтобы установить время в режиме «Выпечка».
Не обязательно выбирать многофункциональную и дорогую хлебопечку. Две названные программы – это все, что потребуется для нашего настоящего хлеба. Наличие дополнительных опций и программ, как, например, диспенсер, отсрочка старта, пирог, варенье, кекс – на ваше усмотрение, если вам это пригодится.
Хлебопечку следует выбирать с мощностью не менее 800 Вт, иначе она не справится с тяжелым ржаным тестом. Рабочая емкость (ведерко) должна быть с двумя мешалками и такой формы, чтобы получался «кирпич». Вес выпекаемого хлеба – не менее 1 кг. Для удобства не помешает еще окошко, чтобы можно было наблюдать за процессом.
Еще один существенный момент: конструкция хлебопечки должна позволять открывать крышку во время работы. Если табло и кнопки расположены на корпусе, а не на крышке, то, скорей всего, это возможно.
Рецепт 100 % ржаного хлеба:
500 г ржаной закваски
400 г ржаной муки
200 г воды
3 ст.л. семян льна
1 ч.л. семян тмина
14 г соли
Процесс начинается с пробуждения закваски, оставленной в холодильнике. При самой первой выпечке закваска у нас уже готова, так что первые 7 пунктов пропускаем.
Технология приготовления:
1.
Достать закваску из холодильника и поставить в теплое место на час, чтобы она проснулась. Оптимальная температура для закваски – 24–26 °C.
2.
Через час отмерить 220 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть муку в ту же емкость, в которой рождалась закваска, например, в кастрюлю. Очевидно, какой вес зерна, такой же вес и муки будет.
3.
Отмерить 330 г теплой воды, температуры 36–37 °C, и влить в кастрюлю с мукой. Например, поставить на цифровые весы стакан, обнулить показания, налить холодной воды, а потом долить немного горячей из чайника, так, чтобы получилось ровно 330.
4.
Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Соотношение воды и муки для закваски – 3/2. Для теста соотношение уже другое. Почему такие цифры – 330/220? Потому что нам требуется получить 500 г закваски, и при этом учесть, что тесто частично остается на посуде, так что надо брать с запасом, чтобы количество закваски с каждым разом не убывало, а лучше бы увеличивалось. На оладьи может пригодиться.
5.
Загрузить в кастрюлю проснувшуюся закваску и снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить живую сущность – колонию микроорганизмов.
6. Накрыть кастрюлю крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов, как это делали раньше. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром.
7.
Смысл всей этой процедуры в том, что мы берем часть закваски, оставшейся с прошлого раза, пробуждаем ее, кормим, в результате чего колония микроорганизмов разрастается, развивает бурную деятельность (хорошая вечеринка!), закваска поднимается, потом опускается, слегка пузырится, и спустя 10–12 часов доходит до нужной кондиции, когда она в меру голодна и активна, рис. 16.
8
. За час до приготовления хлеба замочить три столовые ложки семян льна в воде комнатной температуры или можно теплой, рис. 17. Семечки льна быстро разбухают и становятся мягче. Замачивание требуется еще затем, что в это время семена просыпаются и нейтрализуют свои «консерванты» – ингибиторы.
9
. Через час (или можно полчаса) откинуть лен в сито, чтобы вода стекла, рис. 18.
10
. Отмерить 400 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть в большой контейнер из пищевой пластмассы, с плотной крышкой. Отмерить 14 г соли (мелкой, лучше морской) и чайную ложку семян тмина, всыпать их в муку, рис. 19, закрыть контейнер крышкой и слегка повертеть, чтобы все перемешалось.
11
. Отмерить 200 г теплой воды, лучше около 40 °C. Вынуть из хлебопечки форму (ведро), влить туда воду, выложить 500 г закваски и лен, рис. 20. Принцип такой: в форму загружаются сначала жидкие ингредиенты, потом густые, потом сухие. Чтобы удобно отмерить ровно 500, можно установить форму на весы, обнулить показания и выгрузить туда закваску прямо из кастрюли, до нужного веса.
12
. Оставшуюся часть закваски выгрузить из кастрюли в специально отведенную емкость и убрать в холодильник. Это будет задел на следующую выпечку. Величину этого задела лучше поддерживать около 200–300 г. Когда накопится избыток, можно пустить на другие цели, например на квас или оладьи.
13.
Высыпать муку из контейнера в форму, рис. 21. Подготовительный этап закончен. Теперь дело за хлебопечкой.
14
. Вставить форму в хлебопечку. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Сначала идет замес, минут 25, с возможными остановками. В этот период крышку можно открыть. Вы увидите, что ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не перемешивается, а толчется на месте, поскольку в ржаном тесте нет тех связующих глютеновых волокон, что есть в пшеничном, рис. 22. Поэтому надо время от времени помогать деревянной лопаткой, направляя тесто от стенок к середине. Не обязательно это делать постоянно – главным образом в начале и в конце замеса.
15
. Когда замес окончен, печка переходит в режим слабого подогрева. Крышку следует закрыть, а печку накрыть чем-нибудь сверху для утепления, например сложенным махровым полотенцем. Температура внутри должна быть около 37 °C. Вы можете это проверить, положив на тесто термометр, чтобы заодно убедиться, действительно ли ваша печка осуществляет подогрев. (Если подогрева нет, придется вытащить форму и поставить ее в теплое место, например над задней стенкой холодильника или над батареей.) Так пройдет еще около часа.
16.
Когда программа окончена, хлебопечка издает сигнал. Вам этот сигнал потребуется для отсчета следующего периода. Дрожжевое тесто подходит в течение часа. Тесту на закваске требуется в два раза больше времени. Именно поэтому стандартные программы для теста на закваске не подходят. Так что полотенце с печки не снимаем, ничего не делаем, ждем еще час или полтора.
17
. Итак, на подъем после замеса ушло 2–2,5 часа. Тесто должно при этом увеличиться почти вдвое, рис. 23. Теперь запускаем программу «Выпечка», установив предварительно опцию «Корка средней поджарки» (если имеется), а также время на таймере. Время выпечки зависит от веса буханки и должно быть указано в инструкции. Вес по нашему рецепту – чуть больше килограмма. Среднее время выпечки на такой вес может составить порядка 1 ч. 10 мин.
18.
Наконец, печка издает сигнал, хлеб готов. Можно вытаскивать форму, только не голыми руками, а прихватками. Дайте ей остыть минут 10 (не больше, иначе хлеб отпотеет), постелите на стол льняное или хлопчатобумажное полотенце и вытряхните хлеб из формы, рис. 24.
19
. Заверните хлеб в полотенце и положите его «верхом вниз» на решетку или плетеную подставку, чтобы нижняя часть дышала и не отпотевала. Так нужно дать хлебу остыть.
Может показаться, что все это очень сложно и долго, но это лишь поначалу. Когда вы освоите технологию на практике, то убедитесь, что глаза боятся, а руки делают, и что все на самом деле элементарно, и времени вашего фактического участия требуется считанные минуты.
Весь процесс сводится к взвешиванию, переливанию и перекладыванию сырья из одной емкости в другую. Более того, производя все эти манипуляции, особенно с живой субстанцией, вы настраиваетесь на частоту вибраций живой Природы. В этот момент ваши «usb-порты» освобождаются – вы отключаетесь от матрицы, а значит, начинаете мыслить свободно и ВИДЕТЬ реальное положение вещей.
Другие варианты
Вы убедитесь, что даже самый первый хлеб, изготовленный по данной технологии, имеет изысканный вкус. А чем старше закваска, тем хлеб будет вкуснее. В некоторых странах, в некоторых пекарнях, где умеют ценить и хранить традиции, живут закваски, которым несколько сотен лет. Но такой хлеб, как получится у вас дома, вы нигде не купите, потому что даже в пекарнях, работающих по старым рецептам, пророщенное зерно не используется. Это самая древняя и давно позабытая технология.
Конечно, эту же технологию можно реализовать и в промышленных условиях. Никаких особых сложностей здесь нет. Но всеобщая гонка за прибылью зомбирует людей – они перестают понимать и видеть, что они делают и зачем. Думаете, технолог на хлебозаводе отдает себе отчет, с какими суррогатными ингредиентами имеет дело и какой суррогатный продукт получается на выходе? Ничуть не бывало. Его сознание раз и навсегда заклинило в одну точку: «так надо». Как именно надо – определяет не его сознание, а система, матрица.
Матрица раздает программы, что хлебопечкам, что людям – равнозначно. Как производители суррогатов, так и их потребители перестают понимать и видеть – что едят и куда идут. Точнее, не они идут, а их ведут. В системе – становишься киборгом – питаешься синтетикой, питаешься синтетикой – становишься киборгом. Впрочем, может, кого-то это вполне устраивает. Ну и дай бог здоровья.
Итак, вы познакомились с уникальной технологией чисто ржаного хлеба. Почему стоит печь именно ржаной хлеб? Потому что для организма он во всех отношениях полезней, легче, приятней. Однако и пшенично-ржаной хлеб тоже очень неплох, если пшеница пророщенная. Вот его рецепт.
Пшенично-ржаной хлеб
500 г ржаной закваски
400 г пшеничной муки
150 г воды
3 ст.л. семян льна
1 ч.л. семян тмина
14 г соли
Как видно, здесь берется меньшее количество воды, потому что пшеница менее гигроскопична. Рожь впитывает больше воды. Все остальное делается аналогично. Единственная приятная особенность в том, что с пшенично-ржаным тестом хлебопечка справляется сама, помогать лопаткой практически нет необходимости (разве что самую малость).
Данная особенность является еще и одной из причин, по которым 100 % ржаной хлеб промышленным способом не производится. (Другие причины – пшеничный хлеб белый, мягкий, воздушный, но это сомнительные преимущества.) Ржаное тесто замешивать труднее. Хотя, конечно, эта проблема – не проблема, все решается. Но нас этот вопрос не волнует, тем более что у нас есть руки и несколько минут свободного времени.
Не знаю, как больше нравится вам, а лично мне удобней замешивать ржаное тесто вручную, без помощи хлебопечки. В какой-то степени делать это самому проще и удобней, чем помогать мешалке. Попробуйте ручной способ. Вот поправки к технологии (см. стр. 288–292), начиная с пункта 9:
9.
Вытащить из хлебопечки форму. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Печка будет «месить тесто» столько, сколько положено по программе, но вхолостую. За это время можно замесить тесто вручную.
10.
Откинуть лен в сито и далее подготовить все остальные ингредиенты.
11.
Высыпать из контейнера муку, смешанную с тмином и солью, в эмалированную миску. Сделать в муке углубление (кратер). Выгрузить туда лен, закваску и воду. (Как в форму печки, только в обратном порядке.)
12.
Смешать все ингредиенты до равномерной консистенции, рис. 26. Это удобно делать деревянной лопаткой, совершая переворачивающие движения от края к середине и одновременно поворачивая миску другой рукой. Ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не требует сложных манипуляций (замес, отдых, снова замес, расстойка, и т. д.). Ржаной белок водорастворим, поэтому тесто нужно всего лишь хорошо смешать в течение 5–7 минут.
13.
Выложить тесто в форму, предварительно вытащив из нее лопасти мешалки, рис. 27. Сильно разравнивать тесто необязательно, оно само распределится и уляжется.
14.
Как только хлебопечка закончит мешать и начнет подогрев, осторожно вставить туда форму, используя прихватки, чтобы дополнительно уберечься от случайного напряжения, которое может пробивать через нагревательные элементы, особенно если в сети нет заземления. Далее – все то же самое, начиная с пункта 15.
Вместо льна можете попробовать точно так же замочить подсолнечные или тыквенные семечки, фисташки. Только время замачивания для них – несколько часов. Вместо тмина можно положить семена кориандра, возможно именно такой вкус вам понравится больше. Или вообще не использовать приправу, хотя с ней интересней, конечно.
Вместо пшеницы можно с таким же успехом использовать полбу (спельту). Преимущество полбы в том, что она, как правило, выращивается без применения химикатов, а по содержанию белка превосходит пшеницу. Все остальное – дело вкуса.
Наконец, рассмотрим еще один вариант – выпечка в духовке. Для этого понадобится одна или две формы с антипригарным покрытием и сковорода, которую можно ставить в духовку (без пластмассовых деталей).
Технология для духовки:
1. Замесить тесто вручную, как описано выше.
2. Выложить в формы, рис. 28. Ржаное тесто лучше выпекать в формах, потому что на противне оно расползается.
3. Поставить формы в самое теплое место на кухне и накрыть льняным или хлопчатобумажным полотенцем. Длительность расстойки – 2–3 часа. Тесто должно подняться почти вдвое, рис. 29.
4. Как только тесто поднялось, разогреть духовку до температуры 240 °C. В то же время налить в сковороду воду, довести на огне до кипения, поставить на пол духовки. Это требуется для того, чтобы хлеб не подсыхал.
5. Когда духовка разогрелась, поставить формы с тестом на верхнюю полку.
6. Через 15 минут снизить температуру до 200 °C. Выпекать еще 35 минут. Или еще 40–50 минут, если весь хлеб в одной форме. Время можно контролировать с помощью таймера.
7. Хлеб готов, рис. 30.
Кому-то может больше нравиться духовка, чем хлебопечка, это дело вкуса. В обоих вариантах какие-то свои достоинства. У хлебопечки преимущество в том, что она сама поддерживает необходимый температурный режим при расстойке теста и выпечке.
Напоследок несколько практических советов:
– Можно есть и горячий хлеб, но лучше дать ему созреть. Хлеб продолжает дозревать в течение нескольких часов, прибавляя в качестве и богатстве вкуса.
– Хлеб лучше сохраняется в пакете из пищевого пластика, например в полиэтиленовом. В пакет можно укладывать только остывший хлеб.
– Если верхушка хлеба просела, значит, следует немного уменьшить количество воды в рецепте. Доля воды может существенно зависеть от влажности зерна и остальных ингредиентов, например замоченных семян.
– Не стоит сильно занижать долю воды в тесте. Ржаной хлеб по своей консистенции должен быть «сыроватым», это нисколько его не портит. Сухой хлеб менее вкусен.
– Если тесто не успевает достаточно подняться, следует увеличить время расстойки на полчаса-час. Либо это свидетельствует о том, что температура расстойки низкая. Либо закваска по каким-то причинам слабая. Прочитайте внимательно технологию.
– Выделять больше трех часов на расстойку не имеет смысла. Тесто может сначала подняться, а потом опуститься. Не стоит ждать до критической точки, когда оно начнет спадать. Во время выпечки хлеб тоже немного оседает, это нормально.
– Новая хлебопечка первые 2–3 выпечки может давать неприятный запах. Потом этот запах уйдет.
– Основные правила техники безопасности. Желательно не касаться металлических деталей хлебопечки голыми руками и металлическими предметами. Пользуйтесь деревянной лопаткой и кухонными рукавицами или прихватками. На ногах должны быть тапочки с резиновыми подошвами. Опасаться особо нечего, но слабое напряжение может иногда пробивать, особенно если в сети нет заземления.
– Если замес теста производится в хлебопечке, придется смириться с таким неудобством, как наличие лопастей от мешалки в хлебе. Их нужно достать сразу или резать хлеб осторожно.
– Приготовлением хлеба не следует заниматься в скверном расположении духа. Недобрые эмоции оказывают негативное влияние на качество хлеба.
– Настоящий хлеб – еда самостоятельная и самодостаточная. Но в небольшом количестве он совместим со многими блюдами. Хорошо сочетается с овощами, зеленью. Особое лакомство – горбушка хлеба, намазанная десертной ложкой кедрового или тыквенного масла, с чесноком и кайенским перцем по вкусу.
* * *
Теперь вы знаете все, что знать необходимо. Остается добавить, что настоящий хлеб в вашем доме – это не просто повседневное блюдо – это философия, стиль жизни, свобода. Свобода от условий и рамок, которые навязывает вам система. А еще, что очевидно, – это ваше здоровье и ясное сознание. Здоровое тело сделает вашу жизнь полноценной, а незамутненный разум позволит вам создать свой мир. Настоящий домашний хлеб – это ваш зеленый оазис в техногенной среде. Ваша новая надежда. Ваш новый Аркаим. Но не единственный и не последний. Бывает так, что прошлое ждет впереди.
- Пакет Microsoft Office
- 1С:Управление небольшой фирмой
- Вконтакте
- Пакет Adobe
Сыроедение, вегетарианство, веганство – системы питания, чья идеология основана на определенных ограничениях и пользе для здоровья, стали довольно популярным в России явлением. Не остались в стороне от тренда и предприниматели – во многих регионах возникли небольшие предприятия, выпускающие продукцию для сыроедов, вегетарианцев и веганов. Одна из таких компаний – самарская лавка-пекарня «Зерно». Относительно нестандартный для Самары формат фуд-бизнеса запустили Максим Объедков и Юлия Кузнецова.
Максим Объедков, Юлия Кузнецова – сооснователи и идеологи лавки-пекарни «Зерно» (Самара). До этого проекта Максим работал шеф-поваром в чайном клубе «Чайковский» и был основателем первого в Самаре заведения вегетарианской кухни «VegGo»; Юлия работала в сферах копирайтинга, журналистики и PR. В 2012 году Максим и Юлия вместе с друзьями Денисом Гавриловым и Григорием Волковым основали продовольственную артель «Русская печь», специализировавшуюся на приготовлении заквасочного хлеба по исконно-русским рецептам. На основе артели в январе 2015 года был запущен проект «Зерно».
Юлия Кузнецова.
Как появилось «Зерно»
Юлия : Мы знали друг друга, общались. Максим разрабатывал вегетарианское меню ресторана «Чайковский». Я занималась выпечкой на заказ. Училась всему сама, на дому. Первый опыт был в съемной квартире - очень понравилось. Буквально спала на мешках с мукой. Училась делать закваску. Получилась с третьего раза. Потом часть раздала – слишком много вышло. Постепенно научилась печь хлеб по старинным русским рецептам. Бездрожжевой хлеб делается долго – приготовление проходит в три этапа. Руки привыкли, и я стала проводить мастер-классы: в общей сложности их посетило около 70 человек.
В какой-то момент Максим и я в своей деятельности уперлись в потолок: хотелось сделать так, чтобы хобби приносило хорошие деньги и стало бизнесом. Максим предложил объединиться – и поехали. Решили открывать изначально не кафе, а только пекарню. Если такая кухня приживется – будет иметь смысл развиваться дальше. Мы хотели начать заниматься правильным, полезным для всех делом, которое бы приносило благо, формировало культуру питания.
Удачно сняли помещение в здании неработающего завода. Площадь максимально подходящая: здесь изначально пространство планировалось под столовую. Даже оборудование было, которое, правда, мы выкатывали своими силами. Затем сделали ремонт. После отправились за техникой и инвентарем.
Максим : Повезло с поставщиками, которые были готовы отдать все за более чем умеренную цену в связи с ликвидацией. Их закрытие стало для нас спасением.
Сейчас у нас есть хорошая промышленная электрическая печь, несколько холодильников, морозильные шкафы, много столов, полок, стеллажей - для хранения сырья и готовой продукции. Огромная мясорубка и овощерезка. Очень много посуды, инструменты. Для выездных мероприятий закупили бойлеры и термосы.
Затраты на запуск
Юлия : открытие пекарни нам обошлось в очень вменяемые деньги - около 300 тысяч рублей. Если бы не удача – ушло бы порядка 800 тысяч. Инвесторов не привлекали: вложили личные сбережения, часть денег заняли у знакомых.
Деньги мы вложили в проект не одномоментно. Постепенно докупали какие-то необходимые вещи от прибыли с мероприятий. Сейчас мы можем спокойно сказать, что пекарня укомплектована.
В ассортиментной линейке пекарни «Зерно» - различные виды бездрожжевого хлеба, постные вегетарианские пироги и коврижки, различная этно-выпечка (самосы, лепешки-паратха и т.д.), блюда индийской кухни.
Основной штат сотрудников в «Зерне» – два человека, это я и Максим. На выездные мероприятия приглашаем людей дополнительно. Также у нас есть фриланс-сотрудник, который удаленно готовит хлеб на родниковой воде по специальной технологии в огромной печи. Такую выпечку мы распространяем через магазины. Стоит она, конечно, дороже привычной буханки в магазине.
Максим : Юля у нас пекарь, а я – повар-универсал.
Сыроедческий слоеный ореховый торт.
Аудитория
Юлия: наша целевая аудитория – взрослые люди - от 25 до 60 лет, задумывающиеся о здоровом питании. Количество желающих попробовать сыроедческие блюда постоянно увеличивается. Постепенно к нам присоединяются и мясоеды, потому что им нравится вкус блюд, несмотря на отсутствие многих привычных им ингредиентов. Мясоеды чаще всего выбирают сладости. Людей, которые ограничивают потребление мяса, тоже все больше. Мне кажется, что это связано с популяризацией данного направления питания. Реклама о нас распространяется по принципу «сарафанного радио».
Максим : Еще мы ориентированы на тех, кто занимается йогой, увлекается вегетарианством или голоданием. Их количество тоже постоянно растет.
«Производство окупилось за лето»
Юлия : Своей стационарной точки у нас на данный момент нет. Есть несколько магазинов, куда мы привозим свою продукцию. И еще мы принимаем участие в различных фестивалях в Самарской области - «Протока», «Барабаны мира», «Ресторанный день» и т.д.
Этим летом мы в качестве эксперимента ставили шатер на набережной. Поняли, что идея удачная. Вскоре появится своя сеть кондитерских и кафе. Но начнем с витрины в торговом центре, где люди смогут попробовать продукцию и постепенно привыкнут к тому, что сыроедение – это нормально. Если идея будет удачной – откроем несколько точек. Сейчас мы работаем в данном направлении, ищем подходящее место.
Некоторые цены на продукцию пекарни «Зерно»: пшеничный бездрожжевой хлеб с чесноком и итальянскими травами (1000 гр.) – 120 рублей; ржаной бездрожжевой хлеб с кориандром и тмином (1200 гр.) – 180 рублей; круглый заливной пирог с цукини, томатами и брынзой – 600 рублей; медовый рулетик с орехами, корицей и фиником (95 гр.) – 180 рублей; сыроедческий ореховый торт (225 гр) – 200 рублей.
Занимаемся и кейтерингом. Например, 14 ноября ожидается сыроедческая свадьба. В меню будут входить горячие лепешки с тремя соусами на выбор, сыроедческие бутерброды с перцем, два вида салата. Из напитков: пунш и безалкогольный глинтвейн. Работаем из расчета 1000–1200 рублей на человека.
Максим: Производство окупилось за лето. Мы часто были на фестивалях, где хорошо заработали. Поначалу не хватало рук и профессионализма в плане представления бизнес-процессов. Концепции работы пекарни мы не создавали – не считали, что это важно и нужно. За прошедшее время мы уже поняли, что без понимания каких-то бизнес-процессов открывать свое заведение не имеет смысла, поэтому активно ходим на различные бизнес-тренинги, учимся создавать концепты.
Сейчас у нас цель – выйти на стабильную прибыль. Будет сделан упор и на PR: планируем продвигать
Из того выбора хлебных изделий, что мы можем сейчас купить в магазине, редко что можно сопоставить с традиционными многовековыми рецептами. В ходу дрожжи, различные улучшители, разрыхлители и прочие добавки, о которых раньше знать не могли. О вкусовых качествах таких продуктов спорить можно долго - это дело вкуса, но полезность его явно снижается. Меняется сам вкус, его воздействие на процесс пищеварения, проявляются аллергические реакции. Причем, вредное воздействие можно долго не замечать, и не у всех оно проявляется, стоит отметить ради справедливости.
Отдельным предметом споров является использование дрожжевых культур. Ведь процесс брожения может идти и без них. Исконно закваска осуществлялась естественным брожением. Тесто состояло из муки, воды, соли, сахара и больше никаких ингредиентов не допускалось. Промышленное появилось не так давно. В России оно получило широкое распространение уже в двадцатом веке и поэтому стала распространена .
Бездрожжевая технология достаточно сложная. Изготовление закваски для неё занимает не один день и не два. Брожение происходит естественным путем и задает такт всему производству. Требуется точнее соблюдать временные параметры и выполнять больше операций.
Промышленность, в целом, сделала выбор в пользу более простого варианта.
Что мы получаем
Бездрожжевая технология делает другими. Они сильно отличаются от привычного нам покупного продукта, имеют более выраженный вкус и являются вполне самостоятельным продуктом, не требующим дополнение из масла и колбасы. Природный вкус более кисловат, а структура пористая.
Зачем же тогда добавляются дрожжи? Они делают процесс удобным для пекарей, но не полезным для потребителей. Бездрожжевая технология изготовления хлеба более сложна и требует достаточно много времени. Как следствие, такой хлеб получается дороже, и это нужно объяснить аудитории. Производители, как правило, предпочитают другой, более простой путь, поэтому упрощают и ускоряют технологию изготовления.
Не только вкусно, но и полезно
Хлеб, изготовленный без дрожжей, в разумных объемах должен присутствовать в рационе детей, кормящих матерей, спортсменов и даже тех, кто хочет похудеть.
Можно даже сказать, что он активно приветствуется диетологами. Теми самыми, которые крайне отрицательно относятся к прочим хлебобулочным изделиям. Весь рацион он, конечно, не заменит, но в определенных долях приносит больше пользы, чем вреда.
Бездрожжевой хлеб благотворно влияет на обмен веществ, и не вызывает никаких проблем с желудком (магазинные разновидности могут есть не все).
Стоит отметить, что ориентирование на производство хлеба без дрожжей - это общемировая тенденция. Ей следуют развитые страны, держащие курс на здоровый образ жизни. Процентная составляющая его в общем объеме продаж уверенно растет. Параллельно возрастает волна протеста против тех видов дрожжей, которые используются в массовом производстве. Однозначного мнения на счет них не существует, но польза их не доказана точно.
Как быть?
В России сейчас купить такой продукт, лишенный дрожжей в составе, непросто, его нужно искать. Не каждый хлебокомбинат готов возиться со сложными рецептами, когда есть проверенные: работающие и быстрые. Но найти все-таки можно. При этом производство всячески старается приблизить к традиционной, той самой, многовековой технологии.
Тем, кому не повезло с близкорасположенным производством бездрожжевого хлеба, можно порекомендовать делать его самим. В сети Интернет можно найти множество достойных рецептов, но нужно помнить, что хороший и полезный продукт, отнимет много сил и времени. Интерес к натуральному хлебу показывают и растущие продажи хлебопечек - бытового специализированного оборудования.
Производство хлеба без дрожжей возможно и в домашних условиях. И многие из вступивших на этот путь категорически не хотят возвращаться к магазинным вариантам.
