Фаршированные котлеты 300 г филе говядины (или хорошей мякоти), 2 яйца, 1 луковица, пучок зелени, панировочные сухари, полстакана сметаны, 50 г томатной пасты, 200–250 мл растительного масла для жарки, соль и молотый черный перец - по вкусу.Яйца ставим варить, зелень моем и даем

Котлеты, фаршированные сливками 400 г говяжьего или смешанного фарша, 80-100 г шпика, 1 луковица, 3–4 ст. ложки молока, 2–3 ст. ложки густых сливок, 1 ст. ложка муки, панировочные сухари, немного маргарина или растительного масла, соль - по вкусу.Очень мелко шинкуем лук и шпик и

Котлеты куриные фаршированные 450 г мяса курицы или цыплят, 25 г сушеных грибов, 1–2 луковицы, 60 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 70 г черствого пшеничного хлеба, 50 г жира, перец, соль.Мясо пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром,

Принцесса на горошине Если симпатии Павла I одесситам пришлось покупать с помощью апельсинов, то его сын, император Александр I, любил Одессу вполне искренне и бескорыстно. И дело тут не только в справедливости и желании восстановить подрезанные отцом Александра крылья

Котлеты из кур фаршированные «Принцесса» Состав: куры - 400 г, куриная печень - 60 г, сливочное масло - 100 г, яйцо - 2 шт., белый хлеб - 80 г, сухари - 30 г, картофель - 400 г, горошек - 100 г, зелень петрушки, соль, перец. Подготовленное филе из кур с косточкой отбить и поместить

Из домашней птицы приготовляют полуфабрикаты в следу­ющем ассортименте: тушки целиком; тушки фаршированные, ру­леты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур; фаршированные ку­риные ножки.

Курица фаршированная (галантин). Галантин - это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцуз­ского слова, означающего «желе», т. е. можно сказать, что галан­тин - это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязатель­ном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, грибами, со спаржей и т.д. И все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия обычная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.
Ингредиенты: курица - 940 г, свинина - 270 г, шпик - 90 г, яйца - 2 шт., фисташки очищенные - 80 г или консервиро-

ванный горошек - 80 г, молоко - 350 г, мускатный орех - 1 г, перец черный молотый - 0,1 г.

Последовательность приготовления галантина показана на рис.

На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см (рис. 4.2, а). Из оставшейся мякоти (рис.

4.2, б) приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением сви­нины через мясорубку 2-3 раза, протереть через сито, добавить в несколько приемов сырые яйца, молоко и выбить. В подготов­ленный фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фи­сташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и пере­мешать. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки (рис. 4.2, в).

Фарширование тушки целиком. Фарширование тушек домаш­ней птицы чаще всего производят через отверстие в брюшной по­лости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цы-

плята) наполняются начинкой полностью - вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно напол­нить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, за­кладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осто­рожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток на­чинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будетчюджарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо с по­мощью кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сли­вочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой надо тща­тельно зашить толстыми белыми нитками отверстия, через кото­рые была вложена начинка.

Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра. У обра­ботанных цыплят вынуть грудную кость, используя для этого не­большой острый нож и столовую Аожцу. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу.

Подготовка маринада: чеснок очистить и мелко порубить; в глу­бокой миске смешать оливковое масло, соль, перец и чеснок; по­ложить цыплят в маринад, закрыть миску и встряхнуть, чтобы цы­плята полностью им покрылись. Поставить миску в холодильник на то время, пока готовится фарш.

Рис отварить «аль-денте». Лук очистить, мелко порезать и пассе­ровать на сливочном масле в течение одной минуты. Добавить по­резанные отварные грибы и подержать на огне еще две минуты. Фуа-гра порезать кубиками. Смешать все ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить. Начинить цыплят фаршем и скре­пить края разреза металлическими булавками или шпажками.

Курица фаршированная. Ингредиенты: курица (тушка) - 1 шт. массой примерно - 1,5 кг, рис вареный -- 30 г, курага 50 г, чернослив - 50 г, изюм без косточек - 50 г, орехи грецкие очищенные - 50 г, яблоки - 200 г, кинза, соль, перец.

Курицу вымыть, обсушить. Яблоки нарезать маленькими куби­ками, сухофрукты и кинзу измельчить, орехи нарубить ножом. Смешать яблоки, сухофрукты и орехи с рисом.

Начинить брюшко курицы подготовленной смесью, скрепить края разреза шпажками. Натереть тушку перцем и солью.

Утка, фаршированная капустой. Ингредиенты: утка мас­сой около -2 кг, лук репчатый - 100 г, черный перец горошком, капуста свежая (квашеная) - 400 г, лимонный сок - 10 г, семена тмина - 0,5 г, соль и перец по вкусу.

У утки удалить кости через место потрошения. Кости у утки удаляют аналогичным способом так же, как и у курицы. .

Подготовленную утку посолить и поперчить.

Капусту нашинковать. На разогретую сковороду с раститель­ным маслом выложить нарезанную капусту и обжаривать - ту­шить (при открытой крышке) в течение 10-15 мин. Когда капуста приобретет некоторую мягкость, добавить лимонный сок, семена тмина и посолить. Лимонный сок придает капусте некоторую кис­линку, что делает ее отчасти похожей на квашеную. Можно гото­вить без лимонного сока. Закрыть капусту крышкой и тушить до полной мягкости. В процессе тушения периодически перемеши­вать капусту и проверять наличие жидкости в сковородке. Капуста должна тушиться, а не жариться. При необходимости добавить не­большое количество кипятка. В готовую капусту добавить поре­занное мясо утки, перемешать и дать остыть до теплого. Нафар­шировать утку капустной начинкой. После фарширования утка должна принять первоначальный объем. Если положить много фар­ша, то утка при дальнейшей тепловой обработке может лопнуть. Зашить место потрошения, подвернув хвостик утки внутрь; за­крыть верхнее отверстие в тушке, заправив вовнутрь кожу шеи.

Гусь, утка фаршированные. Ингредиенты: гусь или утка - 2,6 кг, маргарин столовый - 50 г, картофель - 2 кг или черно­слив - 1,3 кг или яблоки - 2,5 кг, сахар для яблок - 50 г.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем среднего размера или нарезанного дольками и обжаренного, или яблоками, очищенными от кожицы и семян, нарезанными долька­ми и посыпанными сахаром, или предварительно замоченным черносливом с удаленной косточкой и посыпанного, сахаром.

Фаршированный рулет из мякоти птицы. Последователь­ность приготовления (рис. 4.3): на обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку (рис. 4.3, а). Затем отделить мясо от костей (рис. 4.3, б, в).

Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и на­чать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находиться в средней части рулета. Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бес­костной куриной тушке (рис. 4.3, г). Слегка отбить, посыпать со­лью и перцем, можно рубленым чесноком. Если рулет использует­ся в холодном виде, то его можно посыпать желатином (для сохра­нения формы рулета).

Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы, порезанные ломтиками (рис. 4.3, д). Свернуть птицу руле­том. Завернуть в пищевую пленку или пищевую фольгу или закре­пить край нитками для придания формы (рис. 4.3, е).

Можно добавить в омлетнуто смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без ко­сточек, курагу, оливки, маслины, грецкие орехи, фисташки, из­мельченный сладкий перец.

Куриный рулет с фисташками. Ингредиенты: курица - 1,3-1,5 кг, сливки жирностью 22% и более - 150 - 200 г, свиная корейка - 100-150 г, фисташки, соль, перец. Сначала необходи­мо отделить куриное мясо от костей и развернуть его в пласт, ва­лить куриные крылья, оставив только верхнюю фалангу. Удалить вилочковую косточку, расположенную в районе шеи’ Вывернуть у тушки бедра, освободив бедренные суставы. Разрезать плечевой сустав, освободив плечевую кость. Отрезать куриный хвост вместе с сальной железой. Надрезать кожу курицы справа и слива вдоль позвоночника. Осторожно отделить куриный остов, оставив толь­ко бедренные и плечевые кости. Аккуратно вырезать бедренные и плечевые кости. Накрыть пищевой пленкой и слегка отбить моло­точком для мяса.

Куриную грудку измельчить в блендере в фарш. Фарш посо­лить и постепенно смешать со сливками. Добавлять сливки посте­пенно, порциями, каждый раз вымешивая до однородности. Воз­можно, понадобится больше или меньше указанного выше коли­чества сливок. Очень важно каждый раз после добавления сливок хорошо вымешивать фарш.

Добавить к фаршу фисташки, нарезанную кубиками корейку и мелко нарезанную петрушку. Все хорошо размешать.

Разложить пищевую пленку на рабочей поверхности.

Выложить на пленку куриное мясо кожей вниз, а затем на ку­риное филе - приготовленный фарш. Свернуть рулетом. Завер­нуть рулет в пищевую пленку, уплотняв рулет при сворачивании. Завернуть куриный рулет еще в три-четыре слоя пищевой пленки. При каждом заворачивании делать рулет немного плотнее. Пока­тать свернутый рулет по рабочей поверхности стола, держась ру­ками за свободные концы пленки. Завязать концы рулета.

Рулет из курицы. Ингредиенты: курица - 1 шт. (масса 1 -2 кг), соль, молотый черный перец, чеснок.

Выпотрошенную и промытую курицу положить на разделоч­ную доску грудкой вниз. От шейки сделать продольный глубокий надрез и с помощью ножа аккуратно подрезать мясо с костей, не повредив при этом кожу и филе. Постепенно отделить от мяса хребет, киль, ребра, постепенно полностью приподнять скелет и, обрезав сухожилия, удалить его, а также кости из ножек и крылы­шек. Для этого тонким узким ножом подрезать косточку от мяса, сухожилия и хрящики, затем снять мясную оболочку с кости. Пти­цу распластать на доске, слегка отбить филе, чтобы оно равномер­но лежало на коже, посыпать солью, молотым черным перцем, по желанию - измельченным чесноком и втереть пряности в мясо. Оставить на несколько минут. Скрутить тушку рулетом (вдоль тела), обернуть в несколько слоев фольги. Края фольги скрепить.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы. Ингре­диенты: кожа шейки очищенная - 150 г, говядина - 80 г или мякоть с кожей индейки, гуся, утки, лук репчатый- 19 г, чес­нок - 1 г, соль и перец по вкусу.

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны нит­ками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны.

Для фарша: мякоть измельчить (в блендере или ножом), доба­вить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый перец, соль, тща­тельно перемешать. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах.

Фаршированные шейки можно запень в духовке, поджарить на сковороде с жиром или тушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу. Для фарширования можно использовать и жир­ные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Фаршированные куриные ножки. Ингредиенты: куриные окорочка - 1 кг, шампиньоны свежие - 0,5 кг, растительное мас­ло, чеснок, черный перец, специи.

Последовательность приготовления (рис. 4.4): ку­риные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски (рис. 4.4, а). Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу (рис. 4.4, б). Около сустава ножом подрезать сухожилия (рис. 4.4, в). Аккуратно отрезать косточку (рис. 4.4, г). Если кость раздробилась, острые осколки удалить (рис. 4.4, д).

В небольшом количестве растительного масла обжарить до го­товности шампиньоны, нарезанные ломтиком (рис. 4.4, е). Кури­ное мясо отделить от кости (рис. 4.4, ж). Сделать разрез на вну­тренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с су­става и руками достать кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера (рис. 4.4, к), выдавить чеснок, добавить обжаренные гри­бы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать

куриную кожу (рис. 4.4., л). Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками (рис. 4.4, м).

Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами. Ингредиенты: филе куриное - 90 г, масло сливоч­ное - 3 г, мука пшеничная - 5 г, молоко - 30 г, шампиньоны све-

жие - 18 г или сушеные грибы - 5 r f яйца для льезона - V 4 шт м хлеб пшеничный для панировки - 22 г.

Филе птицы зачистить. Для этого отделить внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе уда­лить сухожилия, а из большого - остаток ключицы.

Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать поверхностную пленку. Большое филе раскрыть, надрезав с внутренней стороны в продольном на­правлении, перерезав в 2 - 3 местах сухожилия и отбить. Вложить отбитое малое филе. Выложить на подготовленное филе молочный густой соус, смешанный с рублеными вареными грибами. Смочить в яйце и запанировать в белой панировке (слегка черствый хлеб натереть на терке), слегка подморозить и запанировать снова. Ис­пользуют для жаренья во фритюре.

Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью. Ингре­диенты: курица - 147 г (53 г), печень телячья (куриная) - 51 г, шпик - 14 г, морковь - 5 г, корень сельдерея - 2,5 г, лук репча­тый - 5 г, вино мадера - 5 г, мускатный орех - 0,5 г, перец чер­ный молотый - 0,02 г.

Подготовленное филе (как для котлет фаршированных пече­нью) начинить фаршем, смочить в яйце и дважды запанировать в белой панировке.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжарить со шпиком до полутотовности, добавить нарезанную мелкими кусочками говяжью печень (куриную), довести до готов­ности. Добавить вино мадеру и после остывания пропустить 3 - 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Используют для жаре­нья во фритюре.

Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пше­ничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу ло­паткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу до­бавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовить другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой ре­шеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вто­рично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полу­ченную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут: пшеничного хлеба (без корок) из муки выс­шего сорта - 100 г, молока или сливок - 500 г, яичных белка - 3 шт м соли - 15 г.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем луч­ше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом - в кухонном комбайне или блендере.

Готовую массу используют для фарширования и приготовления кнелей (массу разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок), суфле.

Суфле из птицы. Мякоть птицы без кожи отваривают, пропу­скают через мясорубку 2 - 3 раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом так, чтобы пена не осела. Отсажива­ют из кондитерского мешка в формы, смазанные маслом. Исполь­зуют для припускания.

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух - трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух - трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой. Куденцов, Н.Д. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / Н.Д. Куденцов. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - с. 82

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Схема приготовления котлетной массы представлена на рис. 6.

Рис. 6.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) - только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса - 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Приготовление котлет из филе птицы всегда осложняется потерями используемого материала вследствие термической обработки, удаления ненужных элементов. Для примера рассмотрим несколько рецептов приготовления котлет из филе птицы.

Котлеты натуральные

Состав: куриные окорока - 2 шт (500 г), белый хлеб - 150 г, молоко или сливки - 1 стакан (0,2 л), яйцо - 1 шт, сливочное масло - 3-4 ст. ложки, соль, панировочные сухари (150 г), растительное масло для жарки - 100 г.

Курицу вымыть, обсушить и отделить мясо от костей. Белый хлеб замочить в молоке. Когда хлеб разбухнет отжать его. Промолоть куриное мясо вместе с размоченным белым хлебом в мясорубке. Полученный фарш посолить, добавить растопленное сливочное масло, яйцо и тщательно размешать фарш.

Из полученного фарша сформировать небольшие котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в сливочном или растительном масле с двух сторон до готовности.

Таблица 5. Ингредиенты

Требования качеству: котлеты равномерно прожарены, мясо однородное без комочков и костных остатков, не должно быть заметно кусочков хлеба. Размолотые сухари должны быть равномерно распределены по котлетной массе.

Срок реализации - 3 суток.

Котлеты фаршированные

Приготовление мяса птицы не отличается от натуральных котлет, различие заключается в используемом фарше.

Фарш хлебный с изюмом и яблоками

Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.

Таблица 6. Ингредиенты

Фарш с фисташками для фарширования курицы

Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.

Таблица 7. Ингредиенты

Фарш с хлебом и картофелем

Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.

Таблица 8. Ингредиенты

Фарш со свининой и языком

Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте нарезанный кубиками вареный язык.

Таблица 9. Ингредиенты

Требования к качеству: котлетная масса должна быть равномерно прожарена, фарш распределен по всей площади котлеты равномерно.

Срок реализации - 3 суток.

Шницель по столичному

Состав: куриные окорока - 2 шт (800 г), белый хлеб - 200 г, сливочное масло - 80 г, соль, растительное масло для жарки - 100 г, помидоры - 100 г, огурцы - 200 г, консервированные фрукты - 200 г.

Таблица 10. Ингредиенты

Для приготовления панировки, часть белого батона нарежьте тонкой соломкой толщиной около сантиметра и подсушите на воздухе.

Куриное филе без крыльной косточки посолите по вкусу, смочите в предварительно взбитых яйцах, запанируйте в сухариках, заранее приготовленных из батона, и жарьте 12-15 минут на раскаленной сковороде с маслом при 160 °С с обеих сторон до появления золотистого корочки. Затем уменьшите огонь и слегка тушите до готовности. Консервированные фрукты (фрукты можете взять любые - на свое усмотрение) нарежьте ломтиками, ягоды оставьте целиком, залейте сиропом и притушите на сковороде.

Оставшийся кусочек батона без корочек нарежьте ломтиками в форме шницеля и быстро обжарьте на разогретом масле с обеих сторон так, что бы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на стол на плоское блюдо выложите крутон (обжаренный хлеб), затем выложите на него шницель, украсьте прогретыми фруктами и сливочным маслом. На гарнир подавайте картофель фри, либо картофельное пюре, свежие овощи, консервированную кукурузу или зеленый горошек, прогретые в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным ломтиками огурцом.

Требования к качеству: котлетная масса подвержена равномерной термической обработке, фрукты должны сохранить свою форму, кусочки хлеба должны сохранить свою форму. Готовое мясо должно быть нежным на вкус.

Срок реализации - 1 сутки.

Котлеты по-киевски

Состав: курица, из расчета на одну котлету - 500 г, чеснок - 2 зубчика, яйца - 2 шт, сливочное масло - 80 г, панировочные сухари - 200 г, мука - 300 г, растительное масло - 200 г, соль, черный перец - по вкусу, специи (базилик, прованские травы, любые готовые приправы для курицы).

бутерброд рыба мясо блюдо

Таблица 11. Ингредиенты

Важная составляющая успеха в приготовление этого блюда - правильно отделенное филе курицы. Сначала удалите два сегмента куриного крыла, оставив только одну, самую крупную косточку. Снимите кожу, и слегка зачистите ножом край косточки. Ту её часть, которая и будет «ручкой» выдаваться наружу. Затем аккуратно, острым тонким ножом снимите филе, отделяя по хребту. Разрежьте филе на две равные части. У вас должно получиться два одинаковых куска куриного филе, с косточкой крыла в каждом из них. На снятом филе сделайте несколько насечек, прорезая пленки и сухожилия, чтобы при жарке котлеты не деформировались. Слегка отбейте мясо. Затем посолите его, на середину выложите по кусочку сливочного масла, полейте соком выдавленным из половины лимона, посыпьте мелко порезанной зеленью петрушки. Сверните мясо рулетом. При этом косточка должна выступать на 2,5-3 сантиметра из котлеты. Затем запанируйте рулет в муке, обмакните во взбитом яйце и хорошо обваляйте в сухарях. Положите в холодильник на 15 минут. Это необходимо для того, чтобы масло в начинке не растаяло и не вытекло, пока будет готовиться фритюр. В сотейнике или глубокой сковороде небольшого диаметра разогрейте растительное масло до 160 градусов и обжарьте котлеты со всех сторон, до образования румяной равномерной корочки в течении 7 - 8 минут. Готовые котлеты достаньте шумовкой, выложите на блюдо. На гарнир подойдут картофель-фри и свежие овощи. Край косточек оберните изготовленной из обычной бумажной салфетки папильоткой. Для этого развернутую салфетку сложите вдвое по всей длине, затем ещё раз вдвое, и сделайте надрезы ножницами на согнутой стороне вдоль всей салфетки, не дорезая до конца 1 - 1,5 сантиметра.

Получившейся папильоткой оберните край ребрышка, закрепите, подогнув кончик салфетки внутрь, немного распушите, придавая вид цветка. Подобные папильотки делаются для того, чтобы было удобно брать за край кости, не запачкав рук жиром. Подавайте горячими, при разрезании котлеты, масло должно вытекать из середины.

Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки. Требования к качеству: внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью; консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой; цвет - мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки - темно-серый; вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице. Сроки реализации - 2 часа.