Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Готовые идеи для вашего бизнеса

Организация бюро похоронных услуг для животных может потребовать разной суммы вложений. Аренда совсем небольшого участка и формальное обустройство обойдутся в несколько сотен тысяч рублей. А вот дальн...

Уходящий 2019 год запомнился нам настоящим бумом на автомобили из союзных республик. Разберем, насколько перспективными будут поставка и перепродажа авто из Абхазии и Армении в 2020 году.

Свое дело, связанное со сладостями, - это мечта многих начинающих предпринимателей. В этой калорийной подборке вы найдете 16 бизнес-идей для сладкоежек и руководства по запуску этих бизнесов.

Насколько актуален типовой бизнес-план по интересующей вас тематике? Какую информацию в нем можно принять к сведению? Насколько она достоверна? Попробуем разобраться в этих вопросах.

Чтобы открыть свое антикафе, вам будет достаточно стартового капитала в размере 343 тыс. рублей, окупить которые можно уже через полгода работы. Чистая прибыль антикафе составит 133 тыс. рублей.

Что необходимо для открытия собственного бара? Разбираемся, какие вложения, какое оборудование, мебель, персонал, посуда нужны для запуска своего бизнеса, и в чем состоит специфика данного бизнеса.

Какая бы ни сложилась ситуация на рынке недвижимости, можно с уверенностью сказать, что спрос на стройматериалы останется на протяжении последующих нескольких лет на столь же высоком уровне, что и сей...

Коврик – неизменный аксессуар в салоне автомобиля, помогающий следить за чистотой внутри машины, не позволяющий грязи с подошв обуви растечься по салону. Хороший автоковрик сделан аккуратно, выглядит...

Щербет - это любимая сладость из детства наряду с козинаками и халвой. Каждый раз, проходя мимо отдела, где продаются восточные сладости, многие задаются вопросом, из чего делают щербет?

Восточную сладость с орехами часто путают с европейским десертом, название которого звучит как «сорбетто», «шарбет». Северный ли это собрат привычного с детства щербета или совершенно иное блюдо - спустя века трудно разобраться, поэтому на выбор предлагается 3 вида десерта, один из которых - европейский:

• Твердый восточный щербет
• Мягкий восточный щербет
• Еропейский фруктовый щербет.

Рассмотрим, как приготовить каждый из них.

Рецепты щербета: восточный и европейский вкус

Твердый восточный щербет

Он очень сладкий и калорийный. Для его приготовления понадобится: 200 г орехов любого вида, 700 г сахара, 500 г сухого молока, 1,5 стакана воды, 50 г сливочного масла. Орехи перед приготовлением необходимо хорошо просушить в духовке, а потом измельчить на средние кусочки. Это можно сделать при помощи скалки или блендера. В кастрюлю с толстым дном следует насыпать 100 г сахара и добавить воду, поставить на огонь. Когда сироп закипит, всыпать остальной сахар. Через 5 минут добавить масло, сухое молоко и орехи, снять с огня.

На подготовленный противень, застеленный пергаментом и смазанный маслом, надо очень быстро выложить сладкую массу по всей площади, так как ореховый десерт быстро застывает. Вот и все! Приятного чаепития!

Мягкий восточный щербет

Этот десерт получается очень мягким и нежным. Для него необходимо подготовить такие продукты: на 100 г сахара берется 50 мл воды, 100 мл сгущенного молока, 100 г орехов любого сорта и 100 г сливочного масла, лимон.

Сахар и воду необходимо превратить в густой сироп, добавить лимонный сок (около 2 ст. ложек). Туда же добавить сгущенку, масло, орехи. Варить 20 минут. Готовую сладкую смесь разместить по формочкам и отправить в холодильник застывать. Щербет готов!

Сорбет фруктовый

Этот десерт придется по вкусу всем в летние жаркие дни. Он вполне способен заменить магазинное мороженое. А готовится этот десерт очень просто. Нужно взять 0,5 кг ягод и фруктов по сезону, удалить косточки, хвостики и кожуру, взбить до получения пюре, добавить по вкусу сахар и лимонный сок (пропорции зависят от выбранной ягодно-фруктовой основы). Вылить фруктовое пюре в судок или в другую емкость, поставить в морозильник до полного застывания. За 2 часа до подачи замороженную массу лучше взбить блендером для придания воздушности, залить в порционные формочки и убрать назад в морозилку.

Рецепт домашнего щербета приведен в видео:

На примере этих рецептов можно выделить несколько основных продуктов, которые входят в состав щербета. Это:

• Сахар
• Орехи
• Молоко разного вида
• Сливочное масло
• Фрукты и ягоды (для европейского варианта).

Перечень ингредиентов небольшой и вполне доступный. А приготовить блюдо очень легко. Поэтому не стоит откладывать приготовление такой сладости на завтра, ведь уже сегодня можно окунуться в атмосферу пряного Востока или строгой Европы!

Щербет, он же шербет, он же сорбет… У этого лакомства не только много названий - оно вполне может претендовать на звание наиболее «многоликого». Для большинства из нас, щербет - это сладкая помадка на молочной основе, в которую добавлены измельченные орехи и . Часто этот десерт называют также «сливочной колбаской».

Однако щербет - это еще и невероятно полезный и ароматный напиток из лепестков розы, и фруктовых соков, в который добавляют разнообразные пряности. Именно его пьют герои восточных сказок, часто вызывая недоумение у юных читателей, привыкших к «твердому» щербету.

Но и это еще не все. Щербет встречается не только в жидкой и твердой, но и в мягкой формах. Мягкий щербет - это приготовленный по особому рецепту сок, напоминающий фруктовое мороженое.

Словом, так сразу и не разберешься. И, тем не менее, все виды этого чудесного лакомства являются не только вкусными, но и полезными для здоровья.

Историческая справка

Каким образом под одним названием удалось «спрятаться» такому количеству разных лакомств? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, следует совершить небольшой экскурс в историю.

Прежде всего, «право старшинства» принадлежит именно жидкой форме щербета. Напиток, основными ингредиентами которого были фрукты и пряности, считался любимым лакомством легендарной Шахеризады. В арабском мире он пользовался невероятной популярностью, а вскоре «перекочевал» и в Европу. Изобретательные французы некоторое время спустя «усовершенствовали» лакомство на свой лад - они начали его замораживать, превратив в холодный десерт. Так щербет-напиток превратился в щербет-мороженое. При этом во Франции и в Италии в него часто добавляли , чтобы подчеркнуть необычный вкус.

Наконец, щербет-помадка, та самая, сладкая до приторности, также «родилась» на Востоке. Изначально она представляла собой лакомство из измельченного печенья, в которое добавляли сухофрукты, орехи, и другие специи.

Легенда о происхождении лакомства

Молодого человека экзотика дальних стран так заинтересовала, что его путешествие затянулось на двадцать лет. Когда Марко Поло вернулся домой, он привез с собой не только огромное количество ящиков с драгоценностями и невиданными доселе предметами, но и невероятное множество рецептов старинных снадобий и блюд, в числе которых был и щербет.

Виды щербета

Как уже отмечалось выше, под одним и тем же названием «спряталось» множество лакомств, которые кардинально отличаются друг от друга. Поэтому рассмотрим подробнее каждую из разновидностей щербета.

Жидкий щербет

На звание «родоначальника» всех остальных видов щербета претендует сладость в жидкой форме. Основными его ингредиентами являлись розовые лепестки, плоды шиповника, и разнообразные пряности. Также в напиток в обязательном порядке добавляют лед или ледяную крошку, экстракты цветов и трав, а также сезонные фрукты. Часто используются также цитрусовые.

Очень популярен в Турции жидкий щербет из фиалок. Его готовят из свежих цветов, которые сначала измельчают, пока они не превратятся в кашицу, после чего отваривают в с большим количеством и охлаждают.

У европейцев среди всех разновидностей жидкого щербета наибольшую популярность завоевала лимонная, возможно, благодаря тому, что этот напиток отчасти напоминает привычный нам .

На сегодняшний день на Востоке щербет ценят, прежде всего, за его освежающие свойства, которые делают этот напиток незаменимым в условиях жаркого климата. При этом здесь искренне верят, что щербет обладает также целительными свойствами. Возможно, это связано с тем, что некогда холодное фруктовое лакомство было доступно исключительно представителям высшего класса.

Интересный факт: в Турции щербет считается напитком, связанным с ухаживаниями и любовной игрой. Его в обязательном порядке подают во время церемонии сватовства и на свадьбе. Также существует особый щербет для молодых матерей, который так и называется, «loğusa şerbet» - то есть, «щербет для роженицы». Считается, что он усиливает лактацию. Готовят его на розовой воде с добавлением гвоздики и лечебных трав.

Мягкий щербет

Мягкий щербет - холодное лакомство, которое по консистенции напоминает немного подтаявшее . Родиной этой сладости считается Франция. Изобретательные соотечественники д’Артаньяна приноровились смешивать традиционный жидкий восточный щербет с мороженым и охлаждать его. В итоге получился полноценный десерт.

Состав мягкого щербета практически такой же, как у щербета-напитка. Единственным отличием является тот факт, что во французский вариант восточного лакомства часто кладут не только свежие фрукты и ягоды, но и сухофрукты, а также орехи. Наиболее распространенным вариантом является мягкий щербет с .

Щербет в виде помадки

Щербет-помадка наиболее распространен в Европе, а особенно – на постсоветском пространстве. Именно как сладкую помадку с плотной и шелковистой структурой воспринимают щербет большинство из нас. Ингредиенты, которые используются для приготовления твердого щербета - это или , сгущенка, сахар, ваниль, а также орехи и сухофрукты. Из сгущенного молока, сливок и масла готовят густую смесь, в которую на следующем этапе добавляют сухофрукты и орехи. После этого заготовку выкладывают в специальную форму, где она и застывает. Подают лакомство, предварительно нарезав его небольшими кусочками.

Многим такой вариант десерта кажется чересчур приторным. Учитывая тот факт, что его основным ингредиентом является сгущенное молоко, в которое, ко всему прочему, добавляют сахар, это неудивительно. Кроме того, из-за присутствия в составе орехов и сухофруктов, такого щербета очень высока.

Состав и полезные свойства лакомства

Если говорить о полезных свойствах щербета, то у разных видов этого десерта они кардинально отличаются.

Состав и полезные свойства жидкого щербета

Как уже отмечалось выше, основными составляющими жидкого щербета являются свежие фрукты или ягоды. Их измельчают и добавляют в еще горячий сахарный сироп, в который предварительно кладут пряности. После этого напиток в течение длительного времени остывает и настаивается. Подают жидкий щербет с добавлением льда.

«Фишкой» технологии приготовления этого десерта является тот факт, что входящие в его состав фрукты и ягоды не подвергаются продолжительному тепловому воздействию.

Так, традиционный щербет, в состав которого входят шиповник и розовые лепестки, может похвастаться высоким содержанием каротиноидов - природных пигментов, которые являются мощными , помогают замедлить процесс старения организма, а также нормализуют функции органов эндокринной системы.

Также в составе присутствуют эфирные масла, и .

Все это позволяет говорить о том, что жидкий щербет повышает резистентность организма и его способность сопротивляться неблагоприятному внешнему воздействию, положительно влияет на обмен веществ, помогает избавиться от дисбактериоза.

Энергетическая ценность продукта зависит от состава. У традиционного щербета из шиповника, розовых лепестков, кизила и пряностей, она составляет приблизительно 100 ккал на 100 г. В том случае, если используются очень сладкие фрукты и ягоды, то калорийность повышается.

Состав и полезные свойства мягкого щербета

Мягкий щербет, который часто называют сорбет - лакомство, которое отлично подойдет для людей, пытающихся придерживаться здорового образа жизни. Его основными ингредиентами являются пюре и соки из ягод и фруктов. Отсутствие в составе природных делает это лакомство низкокалорийным. Также, в отличие от жидкого щербета, во время приготовления мягкого лакомства сахар используется в куда меньшем количестве.

Благодаря тому, что фрукты и ягоды, входящие в состав лакомства, подвергаются минимальной тепловой обработке, они практически в полном объеме сохраняют все полезные вещества, присутствующие в их составе. Следовательно, сорбет - это настоящий кладезь витаминов и минеральных веществ, антиоксидантов и органических кислот. Это лакомство нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта благодаря присутствующему в его составе - пищевому волокну, которое в кишечнике преобразуется в похожую на гель массу, связывающую токсины и отравляющие вещества, после чего они естественным путем удаляются из организма. Это позволяет не только нормализовать микрофлору кишечника, но и помогает ускорить обмен веществ и сохранить бактериологический баланс организма.

При этом калорийность сорбета довольно низкая – от 60 до 100 ккал на 100 г продукта.

Состав и полезные свойства твердого щербета

Ценность щербета-помадки обусловлена присутствующими в его составе компонентами.

Основным ингредиентом этого лакомства является , благодаря которому в составе щербета присутствуют важнейший дисахарид и сложный белок казеин. Лактоза является важнейшим источником энергии и помогает нормализовать пищеварение. Что касается казеина, то он надолго дарит чувство сытости, препятствуя перееданию.

Витаминный состав также является впечатляющим. Так, витамин А оказывает благотворное влияние на состояние кожи и органы зрения, витамины группы В способны нормализовать работу иммунной системы человека, витамин С участвует в процессе кроветворения и синтезе коллагена, необходимого для того, чтобы поддерживать в нормальном состоянии волосы и кожу.

Пищевые волокна, присутствующие в составе лакомства, работают как натуральный «скраб» для кишечника, помогая связать и вывести накопившиеся в нем отравляющие вещества. Также в сочетании с они позволяют снизить уровень «плохого» холестерина в крови.

Важным компонентом твердого щербета являются сухофрукты и орехи. Чаще всего для приготовления этого лакомства используется , в составе которого присутствуют растительные жиры, а также биотин, играющий ведущую роль в процессах углеводного обмена и способствующий усвоению попадающего в организм вместе с пищей белка. Курага, которую часто добавляют в помадку, полезна при гипертонии и анемии. - отличное средство при авитаминозе, помогает при склонности к запорам и «ленивом» кишечнике, а также обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами.

При этом следует учитывать тот факт, что щербет-помадка - кондитерское изделие, являющееся довольно питательным. В среднем на 100 г продукта приходится около 417 ккал.

Вред и противопоказания

Что касается противопоказаний к употреблению любого из видов щербета, то они довольно предсказуемы и также обусловлены составом продукта.

Прежде всего, в связи с высоким содержанием сахара жидкий и, особенно, твердый щербет не рекомендованы людям, у которых был диагностирован сахарный диабет, а также тем, кто стремится избавиться от лишнего веса и фанатично следит за своей фигурой. Также с осторожность к употреблению помадки следует подходить тем, кто страдает заболеваниями поджелудочной железы и печени - оба эти органа очень не любят продукты с высоким содержанием сахара.

Диетологи отмечают также, что по своему составу щербет в любой из своих ипостасей является довольно аллергенным лакомством. Спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости могут как фрукты, так и арахис, сухофрукты, . Также организм некоторых людей не может усваивать лактозу в связи с тем, что у них отсутствует , необходимый для ее расщепления в кишечнике. Поэтому к употреблению щербета следует подходить с осторожностью и особо увлекаться им не стоит.

Готовим щербет с арахисом

Для приготовления щербета-помадки с арахисом вам будут необходимы следующие ингредиенты: два стакана молока, три стакана сахара, 200 г арахиса, 50 г сливочного масла.

Молоко вылейте в кастрюлю, добавьте в него два с половиной стакана сахара. Перемешайте, после чего поставьте на слабый огонь и варите до тех пор, пока не поймете, что сахар полностью растворился. Обратите внимание, что содержимое кастрюли необходимо постоянно помешивать, чтобы молоко не пригорело. После этого уменьшите огонь до минимума и дождитесь, пока молоко начнет загустевать и приобретет кремовый оттенок.

Оставшийся сахар высыпьте на сковороду и на очень медленном огне растопите его. Расплавленный сахар осторожно влейте в кастрюлю с молоком. Туда же добавьте предварительно растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте.

Жареный арахис очистите от кожуры, измельчите и всыпьте в сладкую массу. Еще раз тщательно перемешайте, после чего вылейте смесь в форму для выпечки и отправьте в холодильник на несколько часов. Перед тем, как подавать на стол, разрежьте на кусочки.

Готовим лимонный щербет

Для приготовления ароматного лимонного щербета вам понадобится: 1,2 кг сахара, один , две столовых ложки свежей измельченной , один литр воды, а также ваниль по вкусу.

Влейте полтора стакана воды в кастрюльку, добавьте туда мяту и поставьте на огонь. Доведите до кипения и проварите две-три минуты. После этого дайте отвару настояться в течение тридцати минут под закрытой крышкой.

Приготовьте сладкий сироп. Для этого оставшуюся воду поставьте на слабый огонь и начните постепенно добавлять в нее сахар, размешивая. Когда сахар полностью раствориться, сделайте огонь сильнее. Не забывайте снимать накипь.

После того, как сироп начнет густеть, влейте в него предварительно отфильтрованный мятный отвар и ваниль, после чего снимите с огня. Когда он чуть-чуть остынет, влейте в него и добавьте тертую цедру. После того, как напиток полностью остынет, отправьте его в холодильник.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Хабаровского края

краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Советско - Гаванский промышленно - технологический техникум»

(КГБОУ СПО СГПТТ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: Разработка ассортимента и технологии приготовления щербета

Ученицы группы № ТПП-13

Усковой Людмилы Анатольевны

Преподаватель:

Пушкарева Л.П.

Введение

Шербемт (написание и произношение щербет ошибочно, несмотря на популярность, от перс. ФСИК Sharbat):

· традиционный напиток в странах Востока, приготавливаемый из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. В настоящее время кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «Єerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди -- «шарбат», и арабском -- «шарба» (напиток);

· растворимый порошок для получения шипучего газированного шербета, изобретённый в Великобритании в XIX веке.

· сорбе(т) -- фруктовое мороженое, аналогичное традиционному напитку;

· в таджикской кухне густой вываренный засахаренный сироп, похожий на жидкое варенье ;

· восточная сладость -- ароматная цветная помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами типа халвы.

Свойства Щербета

Слово щербет или шербет, а так же сорбет имеет не только разные написания, но и несколько значений. Во-первых, щербет обозначает древний восточный витаминный напиток на основе ягод шиповника, розовых цветков, лакрицы и специй. В наше время щербетом называют прохладительный напиток из соков фруктов и ягод, с добавлением сахара, меда, пряностей и специй.

Во-вторых, всем сладкоежкам щербет известен как фруктовое мороженное или ароматное восточное сладкое лакомство. Как раз с последним видом щербета мы и хотим познакомить вас сегодня. Свое отличительное название щербет получил благодаря турецкому языку и слову Єerbet, которое имеет аналоги в других языках. К примеру, персы, народность урду и арабы называют щербет шарбатом.

Состав щербета сырье технологический стандарт кулинарный

По своему составу щербет относится к сладостям, а по потребительским и вкусовым свойствам продукт классифицируют как конфеты. В состав щербета входят различные продукты, которые зависят исключительно от национальной рецептуры блюда. Однако, в любом случае щербет будет выглядеть как сливочная помадка, в которую добавляют различные ингредиенты. К примеру, орехи, ванилин или изюм. Современные производители щербета используют в качестве основного ингредиента сладости сгущенное молоко.

Калорийность щербета так же будет зависеть от исходных ингредиентов продукта. Средний показатель калорийности щербета составляет 417 Ккал в 100 граммах продукта. Согласитесь, достаточно сытное лакомство. Щербет остается самым популярным десертом в восточных странах. Наиболее любим жителями Востока щербет с арахисом или земляными орехами, которые заливают сгущенным кремом.

Польза щербета

Химический состав продукта обуславливает и вред, и пользу щербета. С одной стороны продукт богат полезными веществами, которые первоначально содержатся в исходных ингредиентах. К примеру, орехи или изюм содержат достаточное количество и витамином и минеральных веществ. Витамин А, В1, D, РР, а также биотин и линолевая кислота содержатся в составе щербета.

Можно сказать, что основная польза щербета кроется в прекрасных насыщающих способностях сладости. Думаем, многие согласятся, что много щербета съесть просто невозможно, чего не скажешь о шоколадных конфетах, которые некоторые поглощают килограммами. Помимо этого щербет лучше усваивается человеческим организмом и может служить прекрасной и более натуральной заменой конфетам или другим сладостям.

Вред щербета

К сожалению, вред щербета заключается все в том же химическом составе продукта. По количеству сахара щербет находится в первых рядах среди самых калорийных сладких изделий. Такое большое содержание сахара в составе кондитерского изделия обуславливает высокий уровень углеводов, которые могут стать хорошим источником энергии или прибавить пару лишних килограмм.

Поэтому, нужно употреблять сладости в разумных количествах, т.к. вред щербета может быть достаточно ощутим и не только для красивой и стройной фигуры. Щербет противопоказан людям страдающим заболеваниями печени или поджелудочной железы. Так же медики советуют ограничить количество потребляемого щербета во время беременности и родов, т.к. сладость может вызвать аллергические реакции у малыша. Лучше всего найти "золотую середину", тогда вред щербет не принесет, а наоборот обогатит организм полезными веществами.

Калорийность Щербета 417 кКал.

Энергетическая ценность продукта Щербет (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 7.3 г. (~29 кКал) Жиры: 14.7 г. (~132 кКал) Углеводы: 66.2 г. (~265 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|32%|64%

История шербета

Шербет - это первый в истории человечества холодный безалкогольный напиток. В Османской империи шербеты были очень популярными напитками, их подавали к каждой трапезе и турки пили их перед едой и во время еды. В то время в Османской империи было не принято пить во время еды простую минеральную воду, и вместо нее подавались шербеты, а после еды - компоты.

Султаны, отличающиеся своими утонченными гастрономическими вкусами, пили во время еды различные фруктовые соки, сок лайма или шербет. Подавались шербеты всегда в красивой посуде и были не только вкусным освежающим напитком, но и подлинным украшением стола. Эта традиция сохраняется в Турции до сих пор.

Шербет и традиции Турции

Шербет и сегодня является в Турции традиционным холодным напитком. Его особенно любят за освежающие свойства, что очень важно для жаркого климата Турции. Интересно, что турки верят, что шербет обладает целительными свойствами. Истоки этой веры в лечебное действие шербета уходят корнями в далекое прошлое, когда фрукты, ароматические растения и специи, используемые для приготовления шербета, выращивались в садах османского дворца под строгим контролем и наблюдением придворных лекарей и фармацевтов. С тех пор прошло много веков, но вера в чудодейственные лечебные свойства шербета сохраняется у турецкого народа и сегодня.

По турецким обычаям и традициям шербет подают в жаркие летние дни гостю, чтобы доставить ему удовольствие. Шербет по старинным обычаям подают гостям на свадьбе как освежающий и поднимающий настроение напиток.

Интересно, что после рождения ребенка молодая мать тоже обязательно пьет шербет для улучшения лактации, но это другой, специальный шербет. Он называется «loрusa юerbet», что в переводе с турецкого означает «шербет для роженицы». Этот необычный шербет имеет аппетитный густо-малиновый цвет, а для усиления лактации роженицы в него добавляют гвоздику и специальные травы.

Шербет является обязательным напитком во время сватовства и церемонии обрезания, которая тоже сопровождается семейными торжествами.

Приготовление шербета

Шербет - это напиток, который готовят из фруктовых соков или экстрактов цветов или трав с обязательным добавлением сахара, воды, льда или ледяной крошки. В зависимости от времени года и сезонных фруктов фруктовые шербеты могут быть приготовлены из персиков, айвы, клубники, яблок, кизила, шелковицы, граната, мелиссы, мяты, апельсинов и других фруктов, пряностей и трав.

Шербет готовят и из меда. В Турции делают также и шербет из фиалок - он получается густо-зеленого цвета, и готовят его из свежих цветов фиалок, которые сначала толкут, превращая в однородную кашицу, а затем отваривают в воде с добавлением большого количества сахара.

Наиболее популярным у европейцев является лимонный шербет - возможно, потому, что он чем-то напоминает старый добрый домашний лимонад.

1. Ассортиментный перечень

Перечень используемого сырья с указанием государственных стандартов

	Наименование сырья
		ГОСТ 24901-2014
	Масло сливочное	ГОСТ 37-91, ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52100-2003, ГОСТ 52253-2004
		ГОСТ 31451-2013
		ГОСТ 11293-89
	Сыр творожный	ГОСТ 33480-2015
	Молоко сгущенное	ГОСТ 2903-78
		ГОСТ 16830-71
	Яйцо куриное	ГОСТ Р 52121-2003
	Ванильный сахар
		ГОСТ 16599-71
		ГОСТ Р 54691-2011
		ГОСТ 31452-2012
	Какао-порошок
	Сахарная пудра	ГОСТ Р 53396-2009
	Сыр сливочный	ГОСТ Р 53379-2009
	Шоколад темный	ГОСТ Р 52851-2007
	Ванильный экстракт
	Молотая корица	ГОСТ 29049-91
	Мускатный орех	ГОСТ 29048-91
		ГОСТ Р 52189-2003
	Сыр Филадельфия	ГОСТ 7616-55
		ГОСТ Р 53876-2010
		ГОСТ 4429-82
	Разрыхлитель	ГОСТ 32802-2014
		ГОСТ 32574-2013
		ГОСТ Р 51574-2000
	Сливочное повидло	ГОСТ Р 51934-2002
	Сливовая водка	ГОСТ 12712-2013
	Имбирь в сиропе	ГОСТ 28188-89
	Карамельный завиток	ГОСТ 6477-88

2. Подготовка сырья, применяемые способы механической обработки

Консервированные фрукты тщательно обмывают в теплой воде, обтирают чистым полотенцем, затем открывают.

Молоко процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

Яйца перед использованием моют в специальном отделении, оборудованном четырьмя ваннами и овоскопом. Меланж размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде при температуре ниже 45С. После вскрытия банки размороженный меланж процеживают через сито с диаметром ячеек 3 мм.

Сахар-песок, сахарную пудру, соль просеивают.

Перед взбиванием сливки хорошо охлаждают в течение нескольких часов, затем взбивают с увеличением скорости до тех пор, пока они не загустеют до такой степени, что держаться на венчике.

Перед использованием сливочного масла его зачищают от желтого налета, который образуется в результате окисления жира под действием кислорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. Затем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания. При этом желатин связывает 6-8 кратное количество воды. При температуре 60С желатин растворяется, а при охлаждении образует студень. Желатин при кипячении теряет свои желирующие свойства, поэтому его можно доводить до кипения, но не кипятить. Студнеобразовательная способность желатина в 5-8 раз слабее, чем у агара.

Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и просушивают.

3. Этапы технологического цикла при производстве сладких блюд

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа ми этого цикла являются:

* маркетинг;

* проектирование и разработка продукции;

* планирование и разработка технологического процесса;

* материально-техническое снабжение;

* производство продукции;

Контроль качества (проверка);

Упаковка, транспортирование, хранение;

Реализация;

Утилизация отходов.

Маркетинг -- это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на данную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя по требности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точ но определен рыночный спрос, а также мероприятия по его удовлетворению, а именно -- предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продук ции, примерное ее количество и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукции включают составле ние меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологические карты, тех нические условия -- ТУ, стандарты предприятий -- СТП) и тех нологической (технологические карты, технологические инст рукции) документации.

Планирование и разработка технологического процесса (нор мативная и технологическая документация) необходимы для составления технологических схем приготовления отдельных блюд, определения последовательности операций, разработки технологического процесса производства кулинарной продук ции на предприятии в целом. Определяется потребность в сы рье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение - важный этап производ ственного цикла. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью вы пускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и долж ны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безо пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2 -- 96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления по луфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приго товления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реали зации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.

Контроль качества-- проверка соответствия показателей ка чества кулинарной продукции установленным требованиям. Яв ляется одним из важнейших этапов технологического цикла про изводства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

4. Методы приемки

1.Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

2. Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

3. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием: - наименования и адреса предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя; - наименования нормативного документа; - наименования кулинарной продукции; - даты и часа изготовления кулинарной продукции; - количества потребительской и транспортной тары; - массы брутто и нетто кулинарной продукции; - условий и срока хранения; - номера партии.

4. При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку: - количества транспортной тары; - целостности потребительской и транспортной тары; - наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре; - соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

5. Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико - химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

7. При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят: - органолептическую оценку качества; - определение массы весовой продукции; - определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

5. Методы контроля

1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях.

2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико - химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям.

3. Физико - химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах: - массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808; - массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042; массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207; - общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082; - активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972; - массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6; - свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно - гигиенических и санитарно - противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора. Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669. Во всех продуктах, кроме кисло - молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями, а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МБТ 5061 (Приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.

5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

6. Упаковка и маркировка

1. Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые - раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

2. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии - изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

3. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

4. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

5. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

6. Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

7. В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

8. Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

9. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают: - наименование и адрес предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя и (или) товарный знак; - наименование кулинарной продукции; - обозначение нормативного документа; - массу нетто кулинарной продукции; - количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции; - количество упаковочных единиц (для фасованной продукции); - дату и час выработки; - срок и условия хранения; - номер или фамилию упаковщика; - номер партии; - информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

10. В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".

11. Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

7. Транспортирование и хранение

1. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.

2. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.

3. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.

8. Практическая часть

Технологическая карта 1

Выход блюда: 10шт. по 100г

	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г		Брутто, г
	Сахар коричневый
	Сливки 10%
	Семечки (тыквенные)
	Масло сливочное
	Шоколад темный

Технология приготовления: В сливки высыпать сахар и довести до кипения. Варить на медленном огне и постоянно помешивать минут 15. Добавить масло, ванилин, орехи, тыквенные семена, изюм, клюкву и варить ещё минут 5. Силиконовую форму заранее смазать шоколадом, который предварительно растопить на водяной бане. Крупные бразильские орехи и миндаль растолочь в ступе. Форму убирать в холодильник для лучшего застывания шоколада. Горячую смесь разложить в формы. Как только щербет в форме остыл, убрать его в холодильник.

Технолог Андреева Л. А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

__№1_ Сливочный щербет в шоколаде

Наименование продуктов	Брутто, г		Требования к качеству
Сахар коричневый
Сливки 10%
Семечки (тыквенные)
Масло сливочное
Шоколад темный

Наименование блюда: Сливочный щербет в шоколаде

Номер по сборнику рецептур:1

	Наименование продуктов
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
	Сахар коричневый
	Сливки 10%
	Семечки (тыквенные)
	Масло сливочное
	Шоколад темный
Общая
Наценка 56 % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 2

Выход блюда: 10шт. по 100г

	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г		Брутто, г
	Виноград
	Вино розовое или красное

Технология приготовления: Поместите виноград и воду в кастрюлю. Накройте и варите, помешивая время от времени, пока виноград не станет мягким. Снимите с огня и пропустите через соковыжималку, если имеется, или процедите через сито. Чтобы получить побольше сока, жмых можно также отжать через марлю. В среднем мы должны получить 750 мл сока. Если вы не хотите возиться с виноградом, то можно использовать такое же количество готового сока. Добавьте сахар и вино, если используете, и перемешайте до полного растворения сахара.

Оформление и подача:

Поместите щербет в морозилку на 5 часов. При этом каждые полчаса вынимайте и взбивайте с помощью погружного блендера. Либо используйте мороженицу. С помощью ложки, вырежьте из готового щербета шарики и подайте на стол.

Заведующая производством Усков М. С.

Калькулятор Усков М. С.

Технолог Андреева Л.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

__№2_ Щербет из винограда

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2

Наименование блюда: Щербет из винограда

Номер по сборнику рецептур:

	Наименование продуктов
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
	Виноград
	Вино розовое или красное
стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Наценка 56 % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 3

Выход блюда: 10шт. по 100г

	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г		Брутто, г
	Какао-порошок
	Шоколад темный

Технология приготовления: В кастрюле нагрейте половину молока (250 мл) с сахаром, солью и какао. Взбивая, доведите до кипения, потом уменьшите огонь и дайте покипеть 30 секунд. Снимите с огня, добавьте шоколад, ванилин и ликер (если используете). Вмешайте оставшееся молоко (250 мл). Если шоколад полностью не растворился, взбейте массу в блендере до однородности. Если используете мороженицу, то приготовьте мороженое, следуя инструкциям производителя. Из данного количества продуктов получится 3/4 л мороженого. Если нет, то поместите в морозилку на 1,5-2 часа, пока не замерзнет по краям. Достаньте и тщательно перемешайте. Это очень эффективно делать погружным блендером. Повторите эту процедуру еще 2-3 раза. Таким образом, вы предотвратите образование кристаллов, и в результате получите мягкое гладкое мороженое.

Оформление и подача: Перед подачей на стол вынуть щербет из морозильника на 30 минут для того, чтобы легче переложить в бокалы.

Заведующая производством Усков М. С.

Технолог Андреева Л.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

__№3_ Шоколадный щербет

Наименование продуктов	Брутто, г		Требования к качеству
			Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта.
Какао-порошок
Шоколад темный

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №3

Наименование блюда: Шоколадный щербет

Номер по сборнику рецептур:

	Наименование продуктов
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
	Какао-порошок
	Шоколад темный
стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Наценка 56 % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 4

Выход блюда: 5шт. по 50г

Технология приготовления: Масло и сгущенку взбить блендером. Печенье и орехи (сколько вам нужно)ножом накрошить и добавить в массу. Слепить "колбаску". Положить в морозилку на ночь. Утром на завтрак очень вкусно. Потом хранить в холодильнике.

Оформление и подача: Оформить в форме красивых колбасок и присыпать сахарной пудрой.

Заведующая производством Усков М. С.

Технолог Андреева Л.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 4

__№4_ Щербет с вареной сгущенкой и печеньем

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 4

Наименование блюда: Щербет с вареной сгущенкой и печеньем

Номер по сборнику рецептур:

	Наименование продуктов
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
	Молоко сгущенное
	Масло сливочное
стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Наценка 56 % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 5

Выход блюда: 10шт. по 100г

Технология приготовления: Просто смешайте все ингредиенты, попробуйте и добавьте сахарной пудры по вкусу. Переложите в контейнер (у меня из нержавейки, потому что в таком быстрее застывает), поместите в морозилку на 4 - 6 часов. Каждые полчаса доставайте и перемешивайте ваш щербет, чтобы не образовывались крупные кристаллы.

Оформление и подача: Готовый шербет разложите по креманкам и наслаждайтесь его освежающим лимонным вкусом. Перед подачей посыпьте щербет сахарной пудрой.

Заведующая производством Усков М.С.

Калькулятор Усков М.С.

Технолог Андреева Л.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 5

__№2_ Лимонный щербет

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 5

Наименование блюда: Лимонный щербет

Номер по сборнику рецептур:

	Наименование продуктов
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
	Сок лимона
	Цедра лимона
	Сахарная пудра
стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Наценка 56 % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 6

Наименование блюда: Ягодный щербет

Выход блюда: 10шт. по 100г

	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г		Брутто, г
	Крыжовник
	Смородина красная

Технология приготовления:

Поочередно взбиваем в блендере ежевику, крыжовник и красную смородину с сахаром. На дно вазочки или порционного стакана выкладываем ежевичное пюре, на него очень осторожно - крыжовенное, наливаем на подставленную к внутренней стенке стакана ложку, чтобы слои не перемешивались, последним выкладываем смородиновый слой. Вся эта прелесть отправляется минут на 20 в морозилку. Перед подачей щербет при желании можно украсит сливками, но это на любителя.

Оформление и подача: Перед подачей на стол вынуть щербет из морозильника на 30 минут для того, чтобы легче переложить в бокалы. При желании можно украсит сливками, но это на любителя.

Заведующая производств...

Подобные документы

Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление.

курсовая работа , добавлен 20.11.2014


Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.

курсовая работа , добавлен 24.11.2014


Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015


Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике , добавлен 04.07.2010


Значение в питании кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка технологии производства блюда "Шоколадное яблоко". Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора. Контроль качества сырья.

курсовая работа , добавлен 19.01.2013


Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.

курсовая работа , добавлен 10.01.2012


Организация процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий. Физиологическое значение сырья. Составление технико-технологических карт.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья и продуктов. Технологические схемы приготовления выборных блюд. Обоснование выбора способа кулинарной обработки.

реферат , добавлен 19.01.2014


Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда "Салат "Крабовый".