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Cette description de poste de cuisinier scolaire a été établie conformément à la résolution du ministère du Travail de la Fédération de Russie du 5 mars 2004 n° 30 « Sur l'approbation du tarif unifié et du répertoire de qualification du travail et des professions des travailleurs, section « Commerce et restauration collective ».
Exemple de description de poste pour un cuisinier de cantine scolaire
1. Dispositions générales de la description de poste du chef
1.1. Cette description de poste de cuisinier scolaire a été établie conformément au décret du ministère du Travail de la Fédération de Russie du 05/03/2004 n° 30 "sur l'approbation du tarif unifié et du répertoire de qualification du travail et des professions des travailleurs , section "Commerce et restauration publique" ; Arrêté du ministère de la Santé et du Développement social de la Fédération de Russie du 29/05/2008 n° 248n " Sur l'approbation des groupes de qualification professionnelle des professions de travailleurs à l'échelle de l'industrie " ; conformément au Code du travail Code de la Fédération de Russie et autres réglementations régissant les relations de travail entre employé et employeur.
1.2. Lors de l'élaboration de la description de poste d'un cuisinier scolaire, les exigences de la loi fédérale n° 273 du 29 décembre 2012 « sur l'éducation dans la Fédération de Russie » telle que modifiée le 3 juillet 2016 ont été prises en compte ; Résolution du ministère du Travail de Russie du 17 décembre 2002 n° 80 « Recommandations méthodologiques pour l'élaboration d'exigences réglementaires de l'État en matière de protection du travail. »
1.3. Un cuisinier dans un établissement d'enseignement général est embauché et licencié par le directeur de l'école (directeur de production).
1.4. Le cuisinier d'un établissement d'enseignement général est directement subordonné au directeur de l'école, au chef de production, au directeur adjoint des affaires administratives et exécute les instructions du personnel médical de l'établissement d'enseignement sur les questions de respect du régime sanitaire et épidémiologique. .
1.5. Dans ses activités professionnelles, un cuisinier scolaire doit être guidé par :
- SanPiN actuel « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour la conception, le contenu et l'organisation du mode de fonctionnement des établissements d'enseignement » ;
- un menu cyclique de 10 jours établi et approuvé pour les étudiants ;
- recommandations méthodologiques pour l'organisation et la conduite du contrôle de production dans les installations impliquées dans la production et la vente de produits alimentaires ;
- arrêtés, instructions et règlements relatifs à la restauration dans les établissements d'enseignement ;
- La charte et autres actes locaux de l'établissement d'enseignement ;
- règles et règlements de protection du travail et de sécurité incendie.
- instructions sur la protection du travail pour un cuisinier dans une école.
Le cuisinier doit être guidé par cette description de poste de cuisinier à l'école et le contrat de travail, la procédure d'évacuation en cas d'urgence.
1.6. Le cuisinier de l'école doit savoir :
- les bases et l'importance de la nutrition des élèves ;
- caractéristiques et valeur biologique de divers produits alimentaires ;
- signes de bonne qualité des produits alimentaires et méthodes organoleptiques pour leur détermination ;
- périodes de stockage et de vente de produits bruts et finis, produits semi-finis ;
- caractéristiques du traitement culinaire des produits pour les étudiants d'âges différents ;
- calendrier et règles de conservation des produits destinés à la préparation de plats cuisinés pour enfants ;
- technologie pour préparer des premier, deuxième, troisième plats froids et produits à base de pâte ;
- mode et durée du traitement thermique et d'autres processus : ébullition, friture, braconnage, cuisson au cours du processus de préparation des aliments pour les étudiants ;
- normes, rapport et séquence de pose des matières premières ;
- le volume de plats correspondant à l'âge des élèves ;
- règles d'utilisation du tableau de remplacement des produits ;
- la conception et le principe de fonctionnement des équipements mécanisés, thermiques, de pesage, de réfrigération et autres entretenus, les règles de son fonctionnement et de son entretien ;
- règles sanitaires pour le maintien d'une unité de restauration à l'école ; règles d'hygiène personnelle; mesures pour prévenir les intoxications alimentaires;
- la routine quotidienne d'un établissement d'enseignement général, les règles et horaires de distribution de nourriture, les dispositions de la description de poste d'un cuisinier dans un établissement d'enseignement général (école) ;
- règles d'utilisation des équipements électriques;
- actions dans des situations extrêmes.
1.7. Sont acceptées pour le poste de cuisinier scolaire les personnes qui ont atteint l'âge de 18 ans, possèdent les qualifications appropriées ou ont suivi des cours appropriés d'éducation culinaire spéciale.
2. Fonctions d'un cuisinier scolaire
2.1. Le cuisinier de l'école est chargé d'assurer en temps opportun, conformément au régime scolaire, une préparation de haute qualité des aliments pour les étudiants et les employés des établissements d'enseignement.
3. Responsabilités professionnelles du cuisinier de l'école
3.1. La principale responsabilité professionnelle d'un cuisinier scolaire est de préparer des plats pour les étudiants d'âges différents conformément au menu approuvé par l'établissement d'enseignement.
3.2. Le cuisinier de l'école doit :
- porter des vêtements spéciaux sur le lieu de travail ;
- Chaque matin, familiarisez-vous en détail avec la présentation des menus validée par l'école pour la journée à venir, suspendez les produits destinés à chaque repas dans des contenants séparés ;
- respecter le poids des plats portionnés et le rendement du plat indiqués dans le menu d'aménagement agréé par l'école ;
- Lors de la cuisson des produits alimentaires, respecter les exigences technologiques ;
- accepter les produits du commerçant selon le plan de menu approuvé par l'école pour demain contre signature ;
- Préparer et disposer avec précision les produits selon la disposition du menu approuvée par l'école ;
- utilisez uniquement des récipients mesurés dans votre travail ;
- suivre les règles de découpe et de préparation des plats sur des tables spéciales et des équipements spécialement marqués ;
- lors de l'utilisation d'équipements technologiques, la possibilité de contact entre les produits crus et prêts à consommer doit être exclue ;
- stocker tous les ustensiles de cuisine séparément et les utiliser strictement pour l'usage auquel ils sont destinés, ne pas utiliser d'ustensiles avec des bords cassés, des fissures, des éclats, des ustensiles en émail déformés, endommagés, en plastique et en aluminium ;
- s'assurer que le poids des plats portionnés correspond au rendement du plat indiqué dans le menu d'aménagement ;
- Lors de la cuisson de produits alimentaires, respecter les exigences d'hygiène dans les processus technologiques de préparation des plats ;
- le premier jour de réception de la viande, la couper en pulpe et en os, en communiquant les données au magasinier ;
- suivre les règles de cuisson des légumes pour préserver les vitamines ;
- Le cuisinier doit distribuer les produits à la pièce aux groupes selon le cahier d'enregistrement des élèves en groupe.
3.3. Le cuisinier de l'école doit avoir des compétences pratiques dans la préparation de plats pour les élèves d'âges différents :
- bouillies visqueuses, semi-visqueuses, en purée et friables à base de diverses céréales ;
- plats de légumes bouillis, mijotés, cuits au four, en purée et autres ;
- légumes, fruits, salades de fruits et légumes, vinaigrettes ;
- bouillons de viande et bouillons de volaille;
- soupes végétariennes, en purée, froides et à base de viande;
- sauces aux tomates, à la crème sure, au lait et aux fruits;
- soufflé, boulettes de viande, côtelettes, goulasch et autres plats à base de produits à base de viande, de poulet et de poisson, abats (foie, langue) ;
- ragoûts de céréales, de légumes avec de la viande, des œufs et du fromage cottage ;
- plats à base de produits laitiers et à base d'œufs;
- boissons chaudes et froides ;
- compotes, gelées et autres troisièmes plats ;
- boissons enrichies instantanées (à base de concentré);
- levure et pâte sans levain, petits pains, tartes, crêpes, cheesecakes et autres produits culinaires.
3.4. Le cuisinier de l'école doit :
- étiquetage des équipements technologiques, des stocks, des ustensiles, des conteneurs conformément aux exigences sanitaires des produits bruts et finis ;
- délivrance des plats cuisinés uniquement après prélèvement d'un échantillon par un travailleur médical et le directeur d'un établissement d'enseignement général avec la note obligatoire du goût, de la préparation des plats et une inscription appropriée dans le registre de rejet des plats cuisinés .
3.5. Le cuisinier de l'école doit laisser quotidiennement un échantillon quotidien de produits finis portionnés au complet, 1 plat et accompagnements d'au moins 100 g.
L'échantillon doit être prélevé dans un récipient en verre stérile avec couvercle (accompagnements et salades dans un récipient séparé) et conservé 48 heures dans un réfrigérateur spécial ou dans un réfrigérateur spécial destiné à la conservation des produits laitiers fermentés à une température de +2 - +6 °C.
3.6. Le cuisinier de l'école doit enregistrer le poids des déchets alimentaires dans la disposition des menus lors de la transformation ou de la préparation d'aliments crus (légumes, viande, poisson, poulet, fruits).
3.7. Le cuisinier doit respecter strictement les dispositions de la description de poste d'un cuisinier à l'école, les instructions sur la protection du travail lors de l'exécution du travail et les instructions sur les mesures de sécurité incendie dans l'unité de restauration scolaire.
4. Droits d'un cuisinier dans un établissement d'enseignement général
Le cuisinier a le droit :
4.1. N'utilisez pas de produits de mauvaise qualité pour cuisiner.
4.2. Faire des suggestions pour améliorer l'organisation de la restauration dans les établissements d'enseignement.
4.3. Exiger de l'administration d'un établissement d'enseignement général qu'elle crée les conditions nécessaires à l'exercice de ses fonctions professionnelles.
4.4. Demander à l'administration de punir les personnes qui utilisent du matériel de cuisine sans l'autorisation du cuisinier.
4.5. Participer aux travaux des organes d'autonomie collégiale des établissements d'enseignement.
4.6. Bénéficier des garanties et prestations sociales établies par les lois locales des établissements d'enseignement et la législation de la Fédération de Russie.
5. Responsabilité du cuisinier de l'école
5.1. Le cuisinier de l'école est chargé de :
- pour la qualité et la conformité des plats préparés avec la présentation des menus approuvée par l'école ;
- pour le respect de la technologie de préparation des aliments et la distribution en temps opportun des aliments aux groupes conformément au calendrier de distribution conformément à la norme des plats cuisinés ;
- pour la sécurité des produits alimentaires après leur remise à la restauration scolaire ;
- pour le respect du régime alimentaire scolaire.
5.2. Pour avoir causé des dommages matériels dans les limites déterminées par la législation du travail, pénale et civile en vigueur de la Fédération de Russie.
5.3. En cas de non-respect ou de mauvaise exécution sans motif valable de la Charte et du Règlement Intérieur du Travail de l'école, des autres réglementations locales, des ordonnances légales du directeur de l'école, du directeur de production, des responsabilités professionnelles établies par cette description de poste du cuisinier, y compris en cas de non-respect utiliser les droits accordés, le cuisinier assume la responsabilité disciplinaire de la manière prescrite par la législation du travail de la Fédération de Russie. En cas de violation flagrante des obligations de travail, le licenciement peut être appliqué à titre de sanction disciplinaire.
5.4. En cas de violation des règles de sécurité incendie, de protection du travail, des exigences sanitaires et hygiéniques liées à l'organisation de la vie des étudiants dans un établissement d'enseignement général, le cuisinier est tenu à la responsabilité administrative de la manière et dans les cas prévus par la législation administrative de la Fédération de Russie.
6. Relations. Connexions par poste de chef
Cuisinier de l'école :
6.1. Relève du directeur de l'école et du chef de l'unité structurelle (chef), directeur adjoint à la gestion administrative de l'établissement d'enseignement.
6.2. Interagit dans ses activités avec une infirmière, un directeur adjoint aux affaires administratives et des employés de cuisine.
6.3. Informe le directeur de l'école et le chef d'unité structurelle des difficultés rencontrées dans le travail.
6.4. Effectue des missions ponctuelles du directeur d'un établissement d'enseignement général et du chef d'une unité structurelle.
6.5. Reçoit de la direction de l'école les documents à caractère réglementaire, juridique, organisationnel et méthodologique, et prend connaissance des documents pertinents contre récépissé.
6.6. Effectue un échange systématique d'informations sur les questions relevant de sa compétence avec l'administration, le personnel enseignant de l'établissement d'enseignement et les travailleurs de la restauration (cuisine).
, ainsi que les instructions destinées au cuisinier d'un établissement d'enseignement préscolaire (établissement d'enseignement préscolaire), présentent certaines caractéristiques qui le distinguent des documents similaires compilés pour les cuisiniers d'autres organisations. Cela est dû au fait qu'un tel employé doit travailler en contact avec des enfants. Les principaux points liés à l'élaboration des descriptions de poste pour ces spécialistes seront abordés dans notre matériel.
Caractéristiques des fonctions de travail d'un cuisinier dans une école ou un établissement d'enseignement préscolaire
L'essence des fonctions de travail des cuisiniers dans une cantine scolaire ou une cantine d'un établissement d'enseignement préscolaire (jardin d'enfants), ainsi que dans tout autre, est de préparer la nourriture. Cependant, une caractéristique du travail de ces spécialistes est qu'ils doivent préparer de la nourriture pour les enfants, ce qui signifie que les exigences en matière de plats sont considérablement augmentées. En d’autres termes, lors de la préparation des plats, les cuisiniers des écoles et des jardins d’enfants doivent prendre en compte les caractéristiques nutritionnelles des nourrissons, des enfants d’âge préscolaire et scolaire.
Dans le même temps, ce n'est pas un hasard si les fonctions de cuisinier de cantine scolaire et de cuisinier de cantine maternelle sont abordées ensemble dans notre article : dans certaines organisations, la description de poste de ces spécialistes est appelée description de poste de cuisinier d'aliments pour bébés. La différence dans les caractéristiques du travail dans ces postes réside uniquement dans la tranche d'âge des enfants, qui doit être prise en compte lors du travail.
Structure de description de poste standard pour un cuisinier d'école/de maternelle
Malgré le fait que les établissements d'enseignement (écoles et jardins d'enfants) soient pour la plupart des organisations publiques, ils ont le droit d'élaborer de manière indépendante des descriptions de poste pour leurs employés, sur la base des réalités et des spécificités du travail d'une organisation particulière. Dans le même temps, en règle générale, les descriptions de poste des cuisiniers dans les écoles ou les jardins d'enfants ont toujours une structure générale adoptée par les règles de gestion des dossiers du personnel.
Tout d'abord, les instructions indiquent des informations sur la date d'approbation du document et le responsable qui l'a réalisé. Ces données sont indiquées dans la colonne dans le coin supérieur droit de la page de titre de la notice. Après l'inscription « J'approuve », le gérant appose sa signature dans la colonne vide spécialement laissée à cet effet. Dans la même colonne, les signatures des personnes avec lesquelles le texte du document a été convenu au cours du processus de développement peuvent également être placées (bien que parfois les informations sur l'approbation se trouvent à la fin des instructions).
Vous ne connaissez pas vos droits ?
Les dispositions générales de la description de poste d'un tel chef comprennent les exigences de base d'un candidat au poste (âge, formation, compétences, expérience professionnelle), et déterminent également la position de l'employé dans la structure globale de l'établissement (subordination, remplacement, etc). De plus, cet article établit les règles d'embauche et de licenciement d'un salarié.
La section principale du document est consacrée à une description des droits et responsabilités professionnels du cuisinier. Dans le même temps, il est important de se rappeler : plus les droits et responsabilités du travail d'un salarié sont décrits de manière détaillée et précise dans sa description de poste, plus il lui sera facile de comprendre ce qui est attendu de lui, et plus efficacement il fera son travail.
La dernière section des instructions porte généralement sur les responsabilités de l'employé. Il définit les responsabilités du cuisinier et les possibilités de sanctions en cas de non-respect des dispositions établies. Il faut seulement ne pas oublier lors de la rédaction que la responsabilité du salarié selon la description de poste ne peut être plus stricte que celle prévue par la loi.
Exigences de base pour un cuisinier d'école ou de maternelle
Les exigences de base pour un candidat au poste de cuisinier dans un établissement d'enseignement pour enfants sont contenues dans la norme professionnelle « Cuisinier », approuvée par arrêté du ministère du Travail du 8 septembre 2015 n° 610n. Ils peuvent être décrits en trois points :
- Compétences professionnelles. Cela comprend principalement les exigences en matière de formation spécialisée et, éventuellement, d'expérience professionnelle. De plus, le travail de cuisinier nécessite la connaissance des règles et réglementations sanitaires nécessaires, des règles et réglementations de préparation des aliments pour enfants, des normes de sécurité et de sécurité incendie. Par exemple, un employé doit connaître des documents tels que SanPiN 2.4.1.3049-13 du 15 mai 2013 (pour les employés des jardins d'enfants) et SanPiN 2.4.2.2821-10 du 25 décembre 2013 (pour ceux travaillant dans les écoles).
- Connaissances requises. Dans l'exercice de leurs fonctions professionnelles, les cuisiniers des écoles et des jardins d'enfants doivent connaître et utiliser les informations dans leur travail :
- sur les bases et l'importance de la nutrition dans la vie des nourrissons, des enfants d'âge préscolaire et scolaire ;
- caractéristiques et valeur biologique des produits alimentaires ;
- signes de bonne qualité des produits et méthodes de détermination de la qualité ;
- périodes de stockage autorisées des produits bruts et finis et des produits semi-finis ;
- caractéristiques du traitement culinaire des produits destinés aux enfants;
- le volume des plats en fonction de l'âge des enfants ;
- règles de distribution de nourriture aux enfants.
Droits et responsabilités professionnels fondamentaux d'un cuisinier d'école ou de maternelle
La principale responsabilité professionnelle d'un cuisinier dans une école (ou un jardin d'enfants) est bien sûr la cuisine. Cependant, le processus de cuisson lui-même comprend plusieurs éléments, auxquels s'ajoutent un certain nombre de responsabilités qui accompagnent les principales. Ainsi, plus l'éventail des responsabilités professionnelles d'un cuisinier est clair et détaillé, plus il sera en mesure de travailler efficacement.
Les principales responsabilités professionnelles d'un cuisinier dans une école/jardin d'enfants comprennent :
- Participation à la création des menus pour chaque jour et semaine.
- Cuire les aliments conformément aux règles et règlements en matière de préparation des aliments.
- Réception au poids et à la qualité des produits depuis l'entrepôt.
- Servir de la nourriture aux enfants en fonction du poids conformément aux normes d'âge.
- Stockage et stockage des produits (échantillons quotidiens) conformément aux exigences légales.
- Réaliser la transformation de différents types de produits à l'aide de planches et de couteaux appropriés qui excluent le contact des produits bruts et de ceux ayant subi un traitement thermique.
- S'assurer du bon état de l'unité de restauration, de la vaisselle, des ustensiles et du matériel de cuisine.
- Assurer une bonne conservation des aliments.
- Respect des règles d'hygiène personnelle.
- Passer des examens médicaux périodiques.
- Contrôle du respect des règles de voisinage alimentaire dans les réfrigérateurs.
La liste des droits établis dans la description de poste est particulièrement importante pour le cuisinier d'une institution pour enfants. Par exemple, un tel salarié a le droit :
- n'acceptez pas de produits de mauvaise qualité de l'entrepôt ;
- contacter la direction pour lui demander de punir les personnes qui utilisent des équipements de cuisine à d'autres fins ;
- exiger que la direction contribue à garantir le bon état sanitaire de la cuisine et la fonctionnalité de l'équipement.
Le processus d'élaboration d'une description de poste pour un cuisinier dans une institution pour enfants n'est généralement pas différent du processus d'élaboration d'un document similaire pour un cuisinier dans toute autre organisation. Travailler dans un établissement d'enseignement n'affecte que le contenu des sections de ce document - et ici il est impératif de prendre en compte toutes les nuances liées au travail en contact avec des enfants.
