La viande milanaise est un plat simple mais très savoureux. Cette recette vous aidera à cuisiner une viande incroyablement tendre et savoureuse, tout le monde sera très heureux et vous recevrez des éloges bien mérités. La viande milanaise cuit très rapidement et vous n’avez besoin d’aucune compétence culinaire particulière pour la cuisiner. Le plat propose de nombreuses options de cuisson, mais aujourd'hui, nous allons vous expliquer comment cuisiner de la viande milanaise avec de la chapelure et du parmesan. Vous pouvez utiliser du porc, du veau ou du poulet comme viande, selon la viande que vous préférez. Dans tous les cas, tout s'avérera très savoureux et appétissant !
Viande cuite à la milanaise
— Temps de cuisson — 50 minutes.
— Nombre de portions — 4 pcs.
— En 1 portion — 660 kcal.
Ingrédients:
- Côtelettes de veau - 8 pcs.
- Oeuf - 2 pièces
- Chapelure - 50 gr.
- Parmesan râpé - 3 c. cuillères
- Beurre - 3 c. cuillères
- Huile végétale - 1 cuillère à soupe. cuillère
- Citron - 1 pièce.
- Aneth - 3 brins
- Poivre
Comment cuisiner de la viande à la milanaise
Regardons de plus près comment cuisiner la viande milanaise.
Étape 1
Rincer et sécher le veau. Placer les morceaux de viande entre deux couches de film alimentaire et bien battre.
Étape 2
Battez les œufs, ajoutez du sel et du poivre. Mélangez la chapelure et le parmesan râpé.
Étape 3
Trempez d'abord les morceaux de viande dans l'œuf puis dans la panure. Placer sur une planche à découper et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Faites chauffer le beurre et l'huile végétale dans une poêle et faites revenir 5 minutes de chaque côté.
La viande milanaise est prête ! Ajoutez du citron à la viande, coupée en tranches, qui sont roulées dans de l'aneth haché. Décorez le plat et servez. Bon appétit!
L'arrière-arrière-grand-père de ce plat a été mentionné pour la première fois dans la description d'un banquet organisé dans l'une des cathédrales de Milan en 1134. Par la suite, elle reçut le nom de cotoletta alla Milanese, « escalope milanaise » : un plat classique de la cuisine milanaise.
Dans ce cas, le mot russe « côtelette » doit être compris dans son sens originel, que l'on retrouve chez Pouchkine : « La soif demande plus de verres pour verser la graisse chaude des côtelettes ». En d’autres termes, c’est une côtelette.
Et tout comme nous proposons des côtelettes à base de différents types de viande, à Milan, en plus de la côtelette de veau classique, il existe également sa version plus moderne, le pollo alla Milanese, la côtelette de poulet.
Avant de passer aux choses sérieuses, il convient de noter que la plus célèbre escalope autrichienne est directement liée à la « côtelette » milanaise : un morceau de bœuf pané finement haché, qui doit dépasser des bords de l'assiette. Au cours de la longue occupation de l'Italie du Nord, les Autrichiens y ont trouvé diverses idées culinaires délicieuses, qu'ils ont ensuite fait passer pour les leurs.
Côtelette de poulet milanaise, pollo alla milanaise
Aucune des qualités ostentatoires qui caractérisent l'escalope ne devrait être démontrée par une côtelette milanaise. Il s'agit d'un mince morceau de viande pané, qui est frit dans du beurre et, une fois prêt, du beurre fondu est versé dessus.
À notre époque plus diététique, au lieu du beurre fondu, l'escalope, qu'elle soit de veau ou de poulet, est arrosée de jus de citron. D'ailleurs, je peux vous dire par expérience que vous pouvez utiliser du filet de dinde à la place des poitrines de poulet.
Passons maintenant à quelques conseils utiles que j'ai glanés dans la chronique de Melissa Clark dans le New York Times.
Tout d’abord, elle ajoute un peu de parmesan râpé à la panure pour une saveur plus riche.
Deuxièmement, si vous avez des restes d'escalope milanaise frite du déjeuner, vous pouvez la manger froide en sandwich le lendemain, en ajoutant des tranches de tomate, de la laitue et un peu de mayonnaise. Ce sandwich s'inscrit complètement dans la tradition italienne. Comme le dit un chef italien de New York, cité par Melissa : « C’est comme la pizza : même si elle est mal faite, elle reste très savoureuse. »
En accompagnement de l'escalope milanaise, vous pouvez préparer une simple salade de tomates colorées avec une vinaigrette au pesto de basilic. Peut-être devrai-je poster séparément la recette de cette et belle salade très réussie une autre fois.
Ingrédients:
- 600 gr. filet de poulet ou de dinde;
- sel, poivre noir moulu;
- 2/3 tasse d'huile d'olive ;
- 2/3 tasse de feuilles de basilic ;
- 1 grosse gousse d'ail hachée ;
- 450 gr. tomates cerises coupées en deux;
- ½ tasse de farine ;
- 2 œufs légèrement battus;
- 1 tasse de chapelure ;
- ¼ tasse de parmesan râpé ;
- 4 cuillères à soupe. huile d'olive;
- 2 cuillères à soupe. beurre;
- Tranches de citrons.
1 tasse – 240 ml
Coupez la viande de poulet en morceaux plats et battez légèrement. Saupoudrer de sel et de poivre noir moulu.
Dans un mixeur, réduire en purée les feuilles de basilic, l'huile d'olive, l'ail et le sel.
Mélangez les tomates concassées avec la moitié de la sauce basilic et réservez. Une fois la salade trempée dans la sauce, vous pouvez ajouter la seconde moitié de la sauce.
Lavez la longe, séchez-la, coupez-la en portions et faites-la frire dans l'huile végétale chauffée pendant 2 minutes. de chaque côté.
Mettez la viande dans une casserole et ajoutez 2 tasses d'eau. Porter rapidement à ébullition, écumer la mousse. Réduire le feu, ajouter l'oignon pelé et coupé en deux, les clous de girofle, le laurier et le sel. Versez le vin et laissez mijoter sous un couvercle mal fermé pendant 1 h 30. Pendant 10 minutes. Ajouter le poivre et la feuille de laurier jusqu'à cuisson complète.
Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en longs morceaux. Lavez la courge et coupez-la en 4 morceaux. Retirez les feuilles supérieures du chou et coupez chaque tête de chou en 8 à 10 morceaux. Il n'est pas nécessaire de retirer la tige.
Versez 1 verre d'eau dans une casserole, ajoutez le beurre et un peu de sel, remuez. Lorsque l'eau et l'huile bout, ajoutez d'abord les carottes et laissez cuire 2 minutes. Ajouter la courge, cuire 1 minute. Enfin, ajoutez les cosses de pois et le chou et laissez cuire 5 minutes.
Retirer du feu, transférer les légumes dans un bol, couvrir d'un film alimentaire et laisser dans un endroit tiède.
Retirez la viande de la poêle, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et laissez-la également dans un endroit chaud.
Passer le reste du bouillon de cuisson de la viande au tamis fin dans une casserole. Portez le bouillon à ébullition et faites cuire à feu vif jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié.
Ajouter la crème, remuer et retirer du feu. Disposez la viande dans une assiette de service. Disposez les légumes à proximité, versez sur la sauce préparée et servez.
Encore une fois, j'ai pris l'un des plats célèbres de la cuisine milanaise.
Hachez le milanais. Encore une fois, j'ai décidé de me plonger dans l'histoire de la préparation de ce plat et d'essayer de respecter au maximum la recette actuelle. Ai-je réussi ? Tu décides! Est-ce nécessaire ? Je pense que pas toujours ! Mais il est intéressant, parfois, d’aller à l’essentiel ou du moins de s’en rapprocher.
Commençons par le nom, quel est le nom correct ? Costoletta ou Cotoletta ? Il existe d'innombrables opinions à ce sujet, mais les experts culinaires ne sont pas encore parvenus à une réponse définitive. J'ai personnellement décidé de cette façon : « costoletta » est une côte, la partie avec l'os. Et la « cotoletta » est une façon de préparer cette partie, une côtelette frite dans la panure. Mais peut-être que je me trompe ?
Une autre diatribe. Depuis de nombreuses années, les historiens culinaires sont aux prises avec le problème de savoir ce qui vient en premier ? Côtelette milanaise ou escalope viennoise ?
Le maréchal Radetzky lui-même vint au secours des Milanais. Dans sa lettre au comte Ottis, il note qu'il a goûté une excellente côtelette panée à Milan et décrit la préparation en détail. Sur la base de ce document, les Milanais affirment que les Viennois leur ont « volé » la recette.
En effet, la version milanaise a des racines très anciennes. La première mention de la côtelette milanaise remonte au Moyen Âge. Il apparaît sous le nom de « lombolos cum panitio » au menu d'un dîner donné par l'abbé du monastère de Saint-Ambroise en 1134.
À mon avis, les principales différences entre la côtelette milanaise et l'escalope viennoise sont les suivantes :
Pour la côtelette milanaise, utilisez un steak de veau avec un os. Pour l'escalope viennoise, on utilise du bœuf et parfois du porc ; il n'y a pas d'os.
La viande du schnitzel est coupée très finement. Pour une côtelette milanaise, la hauteur de la viande reste égale à la hauteur de l'os.
La viande d'escalope est salée avant d'être enrobée de farine. La côtelette milanaise est salée en fin de cuisson.
L'escalope est draguée dans la farine, puis trempée dans l'œuf, puis roulée dans la chapelure. La côtelette milanaise est trempée dans un œuf, puis dans de la chapelure ; ces opérations peuvent être répétées. Parfois, de la chapelure est utilisée à la place des craquelins (pancarre - pain blanc pour sandwichs).
Faites frire la côtelette milanaise dans du beurre fondu, l'escalope dans de la graisse de porc ou de l'huile végétale.
Servir les escalopes avec une salade de pommes de terre viennoise ou des pommes de terre sautées. La tendance moderne est de servir la côtelette milanaise avec une salade verte, car le plat est riche en calories et autosuffisant. Mais personne n'interdit de le servir avec des pommes de terre sautées ou un risotto milanais.
Pour ma part, j'ai réalisé une chose : ce sont deux plats différents, dont chacun a de la valeur à sa manière !
Alors, j'y vais.
Requis:
Steaks de veau avec os
Chapelure
Œufs
Du ghee clarifié.
Sel.
Vous pouvez saupoudrer la côtelette finie de poivre blanc fraîchement moulu et d'un filet de jus de citron.
Je vais commencer par l'huile.
Ghee, beurre raffiné. Ici, on l'appelle « burro chiarificato ».
Il est obtenu à partir du beurre par chaleur et purification. L'eau et les protéines du lait en sont retirées, ne laissant que les graisses. Par rapport aux matières premières initiales, les deux tiers sont perdus.
Cette huile est utilisée dans de nombreuses cuisines à travers le monde, en France on l'appelle « beurre noisette », en Inde « ghee ».
L'huile ainsi obtenue est idéale pour la friture, car sa température de combustion augmente considérablement. Dans le beurre ordinaire, les protéines du lait commencent à brûler même à basse température, ce qui rend difficile la formation d'une croûte uniforme, dorée et croustillante qui se forme à des températures assez élevées.
Pour obtenir du beurre clarifié, j'ai fait ceci.
L’huile que j’avais était du Valdostano, l’une des plus hautes qualités, sinon la plus haute qualité, d’Italie. Dans un bol en acier à fond haut, faire fondre le beurre à feu doux et utiliser une diviseuse. Vous pouvez utiliser un bain-marie. Une mousse blanche apparaît à la surface du beurre fondu, il faut l'éliminer constamment. Une substance blanche, la caséine, se dépose au fond de l'huile. L'eau s'évapore. L'huile elle-même prend une couleur plus intense.
Le temps de préparation du ghee dépend de la quantité de matières premières. Cela peut prendre jusqu'à 60 minutes pour traiter ½ kg de beurre.
Après que la caséine ait précipité. Filtrez l'huile. Je l'ai fait à travers une gaze. Lorsque nous atteignons les sédiments, nous devons nous arrêter. Je me suis senti un peu mal et j'ai dû répéter l'opération.
Voilà à quoi ressemblait mon ghee.
Si l’huile n’est pas utilisée immédiatement, elle peut être conservée dans des bocaux en verre refermables au réfrigérateur. Il dure plus longtemps que le beurre ordinaire.
Passons maintenant à la viande. C'est comme ça que j'ai mangé un steak avec un os.
Éliminé l'excès de graisse.
J'ai coupé l'os.
Elle a repoussé la pulpe, sans fanatisme.
Trempé dans un œuf battu.
Roulé dans la chapelure. L'opération peut être répétée. Je ne l'ai pas fait.
A l'aide d'un couteau, j'aligne les bords de la côtelette sur la planche.
J'applique un maillage sur l'une des surfaces avec un couteau. Pour des raisons esthétiques et pour une meilleure pénétration de l'huile.
Faites fondre le ghee et portez-le à température de friture. Je vérifie en y jetant un morceau de chapelure ; si des bulles apparaissent autour du pain, c'est que c'est ce dont j'ai besoin. Je fais frire la côtelette côté maille pendant environ 4 minutes, je la retourne et je fais frire l'autre côté. Retournez la viande une seule fois pour éviter d'abîmer la panure.
Je le mets dans une assiette et j'ajoute du sel. L'excès d'huile n'est pas éliminé comme d'habitude avec une serviette, mais cela s'avère utile ici.
Dans le restaurant milanais "Biffy" (dans la galerie Victorio Emmanuel, enfin celle près du Duomo), on verse même de l'huile dessus.
L'os est décoré de papier ou de papier d'aluminium ; cet os est appelé « manche » ; la côtelette est retenue par lui, les dents s'enfonçant dans la viande juteuse.
Après avoir publié un article dans mon magazine, discuté avec des amis, je suis envahie de doutes sur le beurre. Il est clair que j'ai fait du beurre fondu et raffiné, mais est-ce du « ghee » ? Intéressant. Partagez vos impressions. Et pas seulement sur le pétrole...)))
Bonjour, chers lecteurs ! La côtelette milanaise du dîner d'aujourd'hui sera présentée par un Italien d'origine. Mon mari et mon fils ont décidé de faire leur part dans le monde culinaire et ont préparé une côtelette de bœuf milanaise pour le plat principal, qui a ensuite été cuite au four avec de la mozzarella et des cerises fraîches. tomates.
Ils ont également filmé tout le processus du début à la fin avec une caméra. On peut dire qu'il y a encore du travail à faire au niveau de la présentation du plat, mais le goût a dépassé toutes les attentes ! Tout s'est avéré rapide et très savoureux ! Hommes, prenez note ! Lors des prochaines vacances, et peut-être qu'il n'est pas du tout nécessaire d'attendre les vacances, vous pourrez montrer vos talents culinaires devant votre bien-aimé !
De plus, le succès est presque garanti ! L'essentiel est d'acheter de la viande adaptée. Nos côtelettes sont à base de bœuf, vous pouvez utiliser du veau ou du poulet. Par exemple, le même sein. Habituellement, cela s'avère un peu sec, mais cela convient très bien à cette recette.
De plus, je voudrais faire une petite digression et une petite annonce de ma prochaine newsletter aux abonnés de l'actualité du blog. En guise de recette bonus (c'est-à-dire une recette que seuls ceux qui s'inscrivent à la liste de diffusion recevront) vous recevrez une recette de ces « Cheesecakes », appelons-les cheesecakes feuilletés au fromage blanc et feta. Je les ai vraiment aimés, alors je vous suggère de les noter également. Elles se préparent, comme la plupart des recettes des blogs, rapidement et simplement :
recette exclusive pour les abonnés
Alors, avec cette petite annonce, revenons à la recette de côtelette milanaise du jour et découvrons comment la cuisiner et ce dont vous avez besoin.
Hacher le milanais
cuit au four
Pour 4 personnes REQUIS:
- 600-800 gr. pulpe de bœuf (veau, poulet), coupée en fines tranches ;
- 2-3 œufs, selon la taille ;
- chapelure au besoin;
- 250-350 gr. mozzarella;
- tomates cerises ou tomates mûres ordinaires;
- sel, poivre au goût;
- origan séché;
- huile végétale pour la friture.
PRÉPARATION:
Les quantités d'ingrédients données sont très relatives. Tout dépend de l'appétit de vos invités et de la taille des morceaux de viande que vous avez.
1. Coupez la chair de bœuf (veau, poulet) dans le sens du grain en fines tranches. Si les tranches s'avèrent très épaisses, il vaut mieux les battre un peu.
2. Cassez les œufs dans une assiette à part et battez-les à la fourchette, pas besoin de battre. Versez la chapelure dans une autre assiette.
3. Tremper les tranches de viande, notre future côtelette, dans les œufs de toutes parts
Puis roulez-les dans la chapelure
4. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle et faites revenir les tranches de viande panées de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ne faites pas frire trop longtemps, sinon la viande deviendra dure. Retirer les côtelettes dans une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile végétale.
5. Coupez la mozzarella en cubes, les tomates cerises en 4 parties. Si nous utilisons des tomates ordinaires, retirez les graines et le liquide puis coupez-les en cubes.
6. Sur une plaque à pâtisserie qui peut être recouverte de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium, ou simplement graissée avec de l'huile végétale, placez les côtelettes frites, salez et poivrez au goût. Garnir chaque morceau de viande de quelques cubes de mozzarella et de tomates. Ajoutez un peu de sel et saupoudrez d'origan séché.
7. Cuire les côtelettes préparées dans un four préchauffé à 170-180 degrés jusqu'à ce que le fromage fonde. Il est préférable de le faire sous la grille du haut, si possible. Une dizaine de minutes.
Malheureusement, les photos de la dernière étape de préparation n'ont pas été réussies, il vous suffira donc de suivre la description ci-dessus.
Servez les côtelettes milanaises chaudes, vous pouvez les déposer sur des feuilles de laitue verte. Ce plat est très pratique pour toutes les vacances, tout est préparé à l'avance et seulement la dernière étape, lorsque la côtelette est cuite au four, juste avant de servir, pendant que les invités reniflent l'arôme magique et que vous changez d'assiette sur la table
Bon appétit! Votre présentation n'en sera certainement que meilleure et le plat sera encore plus appétissant !
D'ailleurs, en plus des côtelettes milanaises, vous pouvez cuisiner du milanais, également un plat très célèbre en Italie.
Et si vous souhaitez recevoir des recettes exclusives qui ne seront pas sur le blog directement sur votre email, alors abonnez-vous à la newsletter, ce sera délicieux !
