Parfois, dans les livres de cuisine, les articles et les recettes de cuisine, il y a des termes qui ne sont pas tout à fait clairs pour un débutant et qui nécessitent un décodage supplémentaire : faire sauter ou paner, par exemple. Ces "mots rusés" incluent l'indulgence. Il s'agit de cuire le produit dans son propre jus ou dans une petite quantité d'eau. Essayons d'expliquer plus en détail quel sens est investi dans ce concept par les amateurs d'art culinaire.
Définissons les termes
Alors, qu'est-ce que le braconnage en cuisine ? Il est souvent confondu avec le passage. Mais si le deuxième terme implique une friture légère (principalement des légumes finement hachés) dans une petite quantité d'huile ou de graisse, alors le premier peut être qualifié de cuisson selon une méthode spécifique. Le mijotage est le produit du traitement thermique d'un produit dans une petite quantité de liquide (de plus, l'eau ou son propre jus ne doit recouvrir que partiellement les produits) à feu doux. Les plats pour le processus lui-même sont utilisés avec un couvercle hermétique. Le chauffage est maintenu faible, par conséquent, les produits sont obtenus comme s'ils étaient chauffés et non cuits.
Avantage
On pense que les aliments préparés de cette manière sont beaucoup plus savoureux et plus sains que ceux bouillis. Pendant le processus de cuisson, les vitamines et les nutriments ne passent pas dans le bouillon, mais sont stockés directement dans le plat cuisiné, préservant ainsi le goût naturel des produits. Ainsi, le braconnage est le mode de cuisson le plus utilisé en diététique et dans la pratique d'une bonne nutrition.
Liste de produits
Habituellement, non seulement les légumes, mais aussi la viande et les céréales sont préparés par la méthode du braconnage. Dans le même temps, la préparation des légumes est déterminée lorsqu'ils sont encore légèrement croquants et non bouillis. La préparation des céréales - les grains deviennent friables et non visqueux, comme dans la bouillie. Et aussi le braconnage est un moyen de préparer un plat de poisson diététique. Parfois, il est mijoté avec l'ajout de jus de citron ou de vin. Préparation - le produit est bien percé avec une fourchette (la viande est également déterminée). Les champignons peuvent également être transformés de cette manière, mais déjà dans leur propre jus.
Règles de cuisson
- Il convient d'utiliser une batterie de cuisine hermétiquement fermée, de préférence avec un revêtement antiadhésif, avec un fond plat large et des bords assez hauts.
- Les produits jusqu'à la fin de la cuisson doivent être au repos. Habituellement, ils ne sont pas mélangés, comme par exemple lors des sautés.
- L'huile ou la graisse n'est pas ajoutée ou utilisée en petites quantités. Souvent, les produits sont cuits dans leur propre jus ou avec un petit ajout de bouillon, d'eau, de bière, de vin, de jus de citron (vous pouvez choisir ce que vous aimez).
- Un très petit feu est utilisé. En conséquence, le produit préparé n'est pas bouilli ou frit, mais, pour ainsi dire, languit jusqu'à ce qu'il soit cuit ou à moitié cuit.
Légumes assaisonnés
Le plus souvent, ce mode de cuisson est utilisé pour les carottes, navets). Le liquide pour cela est pris différent. La citrouille et les tomates ont tendance à libérer beaucoup de jus. Par conséquent, ils peuvent être préparés sans liquide.
Les légumes lavés, pelés et hachés sont placés dans un bol. Si de l'eau ou du bouillon est utilisé, les produits doivent être à moitié immergés. Le couvercle du plat est fermé, la casserole ou la casserole est mise sur un petit feu.
Braconnage du poisson
Les fruits de mer pochés sont beaucoup plus savoureux et plus sains que les fruits de mer bouillis, car tout le jus et les nutriments ne vont pas dans le bouillon.
Ingrédients : un kilo de filet de poisson, un oignon, une carotte, racine de persil, sel, poivre, laurier.
Recette pour faire mijoter de la viande
De cette façon, vous pouvez cuire des escalopes et des boulettes de viande, ainsi que des natures (longes). Lorsqu'il est placé dans une casserole graissée, versez le bouillon au fond de celle-ci. Fermez le couvercle et faites cuire sur le plus petit feu pendant 20 à 40 minutes. Bon appétit à tous !
L'assaisonnement est l'un des moyens de préparer des plats diététiques, qui préserve le goût, l'arôme et la valeur nutritionnelle des ingrédients utilisés. Les règles d'admission sont assez simples.
Qu'entend-on en cuisine par le terme « admission » ?
La cuisson s'entend comme la cuisson de produits soumis à la chaleur dans une petite quantité de liquide. Le plus souvent, le bouillon, l'eau, le lait, le légume ou le beurre, le jus de légume ou de fruit et parfois le vin sec sont utilisés pour le ragoût. Certains légumes et fruits juteux (citrouille, tomates, courgettes, pêches) peuvent être servis dans leur propre jus. En fait, le braconnage est un croisement entre le ragoût et l'ébullition. La principale différence est que l'addition est effectuée à basse température: au bord du point d'ébullition ou légèrement en dessous.
Le braconnage a pour but de préparer un plat diététique dans lequel les vitamines, les précieux micro-éléments, le goût des ingrédients et l'arôme naturel sont préservés au maximum.
Cette méthode de traitement thermique est souvent utilisée pour préparer des aliments pour les bébés, les personnes atteintes de maladies du tractus gastro-intestinal, affaiblies après une intervention chirurgicale ou une maladie grave.
Quels produits sont lessivés ?
Habituellement, les légumes, les légumes verts, les morceaux de poisson et de viande (veau, porc), les boulettes de viande, les boulettes de viande, les boulettes de viande, le filet de volaille (poulet, dinde), le riz, parfois les baies et les fruits sont autorisés. En règle générale, après cette méthode de préparation, il reste une certaine quantité de bouillon avec le jus de légumes qui se démarque. Sur cette base, vous pouvez préparer une délicieuse sauce qui complète parfaitement le plat principal.
Types d'allocation et comment l'effectuer correctement?
Tout d'abord, l'amorçage doit être effectué dans un récipient avec un couvercle bien fermé.
Deuxièmement, le traitement thermique des produits est effectué à basse température. La température la plus optimale est considérée comme comprise entre 80 et 95 degrés. À quoi cela ressemble-t-il en pratique si vous n'avez pas de cuisine ? Il n'y a pas de grosses bulles sur l'eau, sa surface est couverte de légères ondulations. Si vous remarquez qu'une ébullition rapide a commencé, réduisez le feu autant que possible.
Les produits peuvent être placés dans des liquides chauds et froids. Retirez la mousse obtenue au besoin, ajoutez du sel et des assaisonnements à la toute fin.
La préparation des légumes et de la viande est très facile à déterminer: ils doivent être librement percés avec un bâton en bois (allumette, cure-dent) ou une fourchette.
Le temps de cuisson dépend directement du produit choisi: les légumes et les fruits sont cuits de plusieurs minutes à une demi-heure, les escalopes et les boulettes de viande - 15-20 minutes, les morceaux de viande entière - en une heure.
Le processus de braconnage peut être effectué à la fois sur la cuisinière et en plaçant une poêle à frire ou un autre récipient dans le four.
Avant de commencer le travail, tous les composants du plat doivent être coupés en petits morceaux - de 1 à 3 cm.
Il est souhaitable de déposer les boulettes de viande et les boulettes de viande en une seule couche, la couche de légumes et de racines ne doit pas dépasser 10-12 cm La couche de feuilles de chou, d'épinards, d'asperges et de divers légumes verts soumis au braconnage ne doit pas dépasser 20 cm d'épaisseur .
L'admission est divisée en deux types:
- profond;
- peu profond.
Avec un amorçage peu profond, les produits sont immergés dans l'eau ou un autre liquide uniquement par le bas, ou à moitié.
Avec le braconnage profond, le bouillon recouvre pratiquement les ingrédients, le processus est donc très similaire à l'ébullition. Cependant, dans ce cas, il faut rappeler la principale différence entre le braconnage : il s'effectue sur un petit feu sans faire bouillir. Ce type de traitement thermique est pertinent pour les légumes et les fruits à pulpe tendre. Grâce à ce mode de préparation, la structure de ces produits restera intacte.
Sans aucun doute, un plat à base d'aliments cuits est beaucoup plus sain que les aliments frits, et beaucoup plus appétissant et savoureux que les bouillis.
La composition naturelle en vitamines et le goût des ingrédients sont préservés car pendant le processus de cuisson, les substances nutritives, aromatiques et aromatisantes passent dans le bouillon dans une moindre mesure que lors de la cuisson ordinaire.
permettre
Laissez entrer, laissez entrer, -vous le ferez, -vous le ferez ; - aigri; hiboux.
Dictionnaire explicatif d'Ozhegov. SI. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949-1992 .
Voyez ce que signifie "autoriser" dans d'autres dictionnaires :
Ou permettre à quelqu'un de faire quelque chose, permettre, permettre, donner à quelqu'un la volonté de venir, de le laisser se rapprocher, de permettre, de laisser entrer. L'ours a permis aux chasseurs d'accéder au repaire lui-même. La vache n'autorise pas le veau, on peut voir que l'entre-lait ira bientôt. Amenez du bétail... Dictionnaire explicatif de Dahl
Ce terme culinaire signifie faire bouillir quelque chose dans une petite quantité d'eau dans un récipient scellé. (Dictionnaire culinaire. Zdanovich L.I. 2001) * * * Mijoter, mijoter Amenez à la préparation dans votre propre jus ou avec l'ajout de ... ... Dictionnaire culinaire
Augmenter, intensifier, diverger, autoriser Dictionnaire des synonymes russes. admettre ch. nesov. intensifier divergent permettre Dictionnaire des synonymes russes. Contexte 5.0 Informatique. 2012 ... Dictionnaire des synonymes
PERMETTRE, PERMETTRE, PERMETTRE. incompatibilité laisser aller. "Maintenant, il a semblé tomber comme un brouillard, puis tout à coup, il a permis une grande pluie oblique." L. Tolstoï. Dictionnaire explicatif d'Ouchakov. DN Ouchakov. 1935 1940 ... Dictionnaire explicatif d'Ouchakov
Nesov. transition et indéfiniment. 1. déplier neperekh. Commencez à marcher, à conduire, etc. plus vite plus vite. tt. transition Vous faire courir, aller plus vite. 2. non-transition. Allez plus fort; s'intensifier (de pluie, d'averse). 3. déplier Rendre le feu d'une lampe à pétrole plus fort... Dictionnaire explicatif moderne de la langue russe Efremova
permettre- permettre, ayu, aet ... dictionnaire d'orthographe russe
permettre- (I), allocation/yu(s), ka/manger (sya), ka/yut (sya)... Dictionnaire orthographique de la langue russe
permettre- voir laisser entrer ; un / u, un / manger ; nsv... Dictionnaire de nombreuses expressions
permettre- PERMETTRE, nesov. (chouette. lâcher prise). 1 et 2 l. non utilisé Manifester un état fonctionnel, devenir (devenir) plus fort, s'intensifier (à propos de la pluie). La pluie est tombée comme un seau... Grand dictionnaire explicatif des verbes russes
permettre- at / start / a / t (sya) ... Dictionnaire d'orthographe morphémique
Livres
- Cuisine selon les règles et sans. Ce que vous devez savoir pour commencer à expérimenter, Punch E. Et il n'y a pas 171 ; nouvelles recettes 187 ; il n'y a pas de produits, un ensemble de produits...
- Livre de gastronome pour débutants. Oiseau, Taratorina Irina. Poulet au four et nouilles au poulet, escalopes pojarski et satsivi, ailes et cuisses de barbecue au four, canard aux oranges et kurnik ... Eh bien, qui n'aime pas tout cela! Oiseau (le plus souvent, bien sûr, ...
Pour faire mijoter des légumes, couper en tranches, cubes, mettre dans une casserole avec une couche de pas plus de 20 cm, et courgettes, citrouille - 10-15 cm, ajouter de l'huile (20-30 g pour 1 kg), verser le liquide bouillant ( eau, lait, bouillon - - 20-30% en poids de légumes), saler et faire mijoter sous un couvercle fermé.
Les courgettes, la citrouille, les tomates, qui libèrent facilement du jus, sont cuites sans ajouter de liquide. Les légumes sont amenés à la préparation culinaire (racines et chou - 25-30 minutes; citrouille et courgette - 15-20 minutes), empêchant le liquide de bouillir, qui n'est pas égoutté, mais utilisé avec le plat.
Autoriser certains types de légumes ou leur mélange. Dans le premier cas, les légumes sont cuits séparément, puis mélangés et chauffés dans une sauce (lait ou crème sure).
Lors de la cuisson des légumes ensemble, les racines sont d'abord mijotées, puis, en tenant compte du moment de leur cuisson, la citrouille, les courgettes et les pois verts en conserve sont pondus.
Les navets, le rutabaga et certaines variétés de chou blanc précoce contenant des glycosides sont pré-blanchis pour éliminer l'amertume. Les légumes pochés sont assaisonnés de sauce au lait, de beurre ou d'huile végétale.
Les légumes prêts doivent avoir la bonne forme, la même taille; texture douce; couleur caractéristique des légumes; l'odeur de lait brûlé et de légumes n'est pas autorisée; peut être partiellement bouilli. Les légumes pochés sont inclus dans le menu des régimes n° 2, n° 3, n° 4c, n° 5, n° 6, n° 7, n° 8, n° 9, n° 10, n° 10s, n° 11, n° 15.
Aux fins d'épargne mécanique et chimique du tractus gastro-intestinal, les légumes sont utilisés sous forme de purée, principalement dans les régimes n° 1b, n° 1, n° 2, n° 4b, n° 4c, et également n° 5a, n° 5p, n° 10a, n° 13. Légumes bouillis (régime n° 1b, n° 1, n° 5a, n° 10a, n° 13) ou mijotés et essuyés (à travers des appareils à friction) chauds, assaisonnés de beurre, sauce au lait ou à la crème sure.
Pour améliorer le goût, augmenter la valeur nutritionnelle et les propriétés diététiques, il est conseillé de préparer une purée de pommes de terre mélangée (carotte-pomme de terre, pomme de terre à la citrouille), ainsi que l'ajout de purée de fruits. Les puddings et les soufflés sont également préparés à partir de masses de légumes en purée, qui sont ensuite cuites à la vapeur. Pour les régimes n° 7, n° 8, n° 10, les légumes sont préparés sans sel, pour les régimes n° 8, n° 9, le sucre est remplacé par du sorbitol ou du xylitol.
Les masses végétales prêtes à l'emploi et les produits fabriqués à partir de celles-ci doivent répondre aux exigences suivantes: consistance uniforme, sans morceaux de produits non pelés, tendres, pour la purée de pommes de terre - luxuriante: la couleur caractéristique des légumes, sans inclusions sombres; goût et odeur de légumes avec arôme de lait, beurre; l'odeur de lait brûlé n'est pas autorisée; les soufflés (puddings) ont une texture délicate et moelleuse; les produits gardent leur forme.
Pommes de terre au lait(régime n° 1, n° 5a, n° 5, n° 6, n° 7, n° 9, n° 10a, n° 10, n° 10c, n° 11, n° 15). Les pommes de terre sont coupées en cubes, bouillies pendant 5 minutes dans de l'eau ou cuites à la vapeur. L'eau est égouttée et les pommes de terre sont versées avec du lait chaud, salées et bouillies jusqu'à cuisson: mettez le beurre, mélangez, faites bouillir pendant 1-2 minutes. En partant, mettez un morceau de beurre (voir tableau 86).
Légumes en sauce au lait(régime n° 2, n° 3, n° 4c, n° 5, n° 6, n° 7, n° 8, n° 9, n° 10, n° 10c, n° 11, n° 15) . Préparé à partir d'un ensemble de légumes - carottes, navets, rutabagas, citrouilles ou courgettes sont coupés en cubes, chou blanc - en damiers, chou-fleur - coupé en kops. Chaque type est autorisé séparément, combiné avec des pois verts en conserve, du sucre est ajouté, du sel est versé dans une sauce au lait et bouilli pendant 1 à 2 minutes. Vous pouvez entrer des feuilles de laitue, coupées en gros morceaux. En vacances, mettre un morceau de beurre (voir tableau 86).
Purée de pommes de terre aux carottes(régime n° 1b, n° 1 n° 1, n° 2, n° 3, n° 4b, n° 4c, n° 5a, n° 5, n° 6, n° 7, n° 9, n° 10a, n° 10, n° 10c, n° 11, n° 13, n° 15). Les carottes sont coupées en gros morceaux de forme arbitraire, autorisées. Les pommes de terre sont bouillies et séchées. Les légumes sont essuyés à chaud (pas en dessous de 75-80 ° C), du beurre ou de l'huile végétale est introduit, du lait chaud est ajouté en 2-3 doses et fouetté jusqu'à consistance mousseuse. Lorsque vous sortez la purée, étalez-la sur une assiette, un motif est appliqué sur la surface avec une cuillère, un morceau de beurre est posé dessus ou versé avec de l'huile d'olive (voir tableau 86).
Purée de betteraves aux pommes(régime n° 1b, n° 1, n° 2, n° 3, n° 4c, n° 5a, n° 5, n° 6, n° 7, n° 10a, n° 10, n° 10c, n° 11, n° 13, n° 15). Les betteraves sont bouillies dans la peau, pelées, passées dans un hachoir à viande ou frottées. Les pommes (pour le régime n ° 1 - variétés sucrées) sont frottées après la cuisson ou crues (sans peau). La purée de betterave aux pommes est mélangée avec de la sauce à la crème sure, du sucre, bouillie pendant 8 à 10 minutes. En vacances, mettre un morceau de beurre (voir tableau 86).
Pudding de carottes à la vapeur avec des pommes(régime n° 1, n° 2, n° 3, n° 4b, n° 4c, n° 5a, n° 5, n° 5p, n° 7, n° 10a, n° 10, n° 10c, n° 11, n° 13, n° 15). Les carottes finement hachées sont laissées mijoter pendant 10 à 15 minutes, des pommes hachées (sans peau) sont ajoutées, préparées (5 à 10 minutes), frottées, du lait, du sucre sont ajoutés et portés à ébullition. La semoule est versée dans la masse en un mince filet, sous agitation, bouillie pendant 10-12 minutes et refroidie à 70 ° C. Incorporer les jaunes d'œufs et incorporer délicatement les blancs d'œufs battus. La masse est disposée dans des moules huilés et cuite à la vapeur. En vacances, nappez de beurre ou servez avec de la crème sure (voir tableau 86). Sur les régimes n° 2, n° 3, n° 4c, n° 5, n° 6, n° 7, n° 10, n° 10c, n° 11, n° 15, le pudding peut être cuit.
