La première chose à retenir est que le saumon n’est pas un poisson ! Il s'agit de toute une famille de poissons, qui comprend le saumon kéta, le saumon rose, le saumon coho et le saumon rouge.
Le goût du caviar de différents types de poissons varie considérablement. Par conséquent, si le pot indique simplement « caviar de saumon », cela signifie qu’il peut contenir n’importe quoi, même du « porridge » mélangé à partir de différents types et qualités de caviar.
Ce qu'il faut chercher
✓ Étiquetage
Il est préférable de choisir du caviar marqué GOST sur l'emballage et produit au Kamchatka et à Sakhaline. De cette façon, vous réduirez la probabilité que le caviar soit fabriqué à partir d'œufs rassis congelés - une fine coquille contenant du caviar. Ils sont congelés lorsque le fabricant ne peut pas immédiatement transformer le caviar. Il est préférable de choisir un produit étiqueté de première qualité. Le caviar conditionné là même où il est pêché est meilleur que celui placé en bocaux dans les zones non pêchées. Inutile de dire que le caviar surgelé n'est pas aussi savoureux que le caviar frais ?
✓ Apparence
Lorsque vous achetez du caviar dans un bocal en verre ou en vrac, réfléchissez-y avant d'acheter. Les œufs de première qualité doivent être entiers, non collés ensemble, et de même couleur et taille. Lorsque vous retournez le pot, le caviar ne doit pas immédiatement commencer à ramper le long des murs. Le caviar qui contient trop de « jus de caviar » (jus) glissera immédiatement sur le couvercle.
Ce produit est en fait un « antidépresseur naturel », c'est pourquoi il est si important qu'il soit préparé selon toutes les règles. Classement du meilleur chocolat.
✓
Composé
Caviar, sel et conservateurs (à l'exception du E239, dangereux pour la santé) - telle est la composition idéale du produit. Il n'y a pas de caviar sans conservateurs : s'ils ne sont pas répertoriés, alors le fabricant fait preuve de mauvaise foi. La quantité autorisée de sel est de 4 à 6 %. Ce n'est pas une question de goût, mais d'exigences strictes de GOST.
✓ Température de stockage
S'il y a un thermomètre dans le réfrigérateur, vérifiez à quelle température le caviar est conservé. L'idéal pour elle se situe entre −4 et −6 °C. La durée de conservation du caviar sans conservateur est plus courte : le caviar en fût se conserve 2 mois, et le caviar en conserve se conserve 4 mois à compter de la date de production.
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Date de péremption
La durée de conservation du caviar sans conservateur est plus courte : le caviar en fût se conserve 2 mois, et le caviar en conserve se conserve 4 mois à compter de la date de production.
L'Institut panrusse de recherche sur la pêche et l'océanographie a développé des technologies pour préparer le caviar de saumon à l'aide de méthodes de congélation et de pasteurisation. Ils contribuent à doubler environ la durée de conservation (jusqu'à 8 mois). Dans le même temps, l'apparence, la couleur, la consistance, l'odeur, le goût, la résistance de la coque et la valeur vitaminique du caviar sont entièrement préservés.
✓ Banque
Les chiffres en relief sur une boîte de caviar en fer blanc doivent être convexes et non déprimés - c'est le signe d'un produit d'usine. Inspectez le pot pour déceler tout dommage externe ; il ne doit pas être gonflé. Privilégiez le caviar dans des récipients en verre ou en plastique transparent : on y voit les œufs. De plus, le verre n'affecte pas le goût de la friandise.
Couvercle
Il devrait y avoir le mot « caviar » sur la troisième rangée et deux rangées de chiffres en relief - la date de fabrication et le numéro du maître. Si les chiffres sont pressés « à l’intérieur du pot », il s’agit très probablement d’un faux.
✓
Prix
Le caviar est un produit coûteux, et un pot de 140 grammes, même en vente, ne peut coûter moins de 180 roubles.
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Date de capture
Juillet et août sont de la plus haute qualité. L'étiquette doit contenir les dates de fabrication et d'emballage : plus elles sont proches les unes des autres, mieux c'est.
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Types et couleur du caviar
Dans la mesure du possible, privilégiez le caviar de saumon kéta. Les experts estiment qu'il est plus savoureux que le saumon rose et le saumon. Il est facile à distinguer : de petits œufs orange avec une lueur rouge dans un mince film élastique.
Noir- chez l'esturgeon (esturgeon, béluga, esturgeon étoilé, sterlet).
Rouge- dans le saumon (kéta, saumon, quinnat).
Rose- chez le corégone, le corégone, la goberge.
Jaune- chez le brochet, le sandre, le gardon, le bélier, le mulet, le mulet.
Blanc- chez les escargots.
Orange- chez les oursins.
Vert, noir et violet- le poisson volant a du tobiko. Sa couleur naturelle est brune, elle est donc teintée de raifort wasabi, d'encre de seiche ou de pigments d'algues.
Blanc avec une teinte dorée- un béluga albinos. C'est le caviar le plus cher du monde !
Signes de caviar de mauvaise qualité
Si vous décidez d'acheter du caviar en vrac, mais que vous le ramassez avec une cuillère coule comme de la boue, ce qui signifie qu'il était probablement gelé. Autres signes d'un produit de mauvaise qualité - inclusions étrangères(caillots sanguins, grand nombre de films provenant des ovaires), bulles et revêtement blanc. Gouttes d'humidité sur les murs peut indiquer que le fabricant en a fait trop avec de l'huile végétale.
Comment stocker
Après avoir ouvert la boîte de conserve, transférez immédiatement le caviar dans un autre récipient : vous ne pouvez pas le laisser dans son emballage d'origine, le métal s'oxyde rapidement.
Caviar rouge ou noir ?
S’il existait une machine à voyager dans le temps, cela vaudrait la peine de retourner dans les années 1960 pour faire ses achats de Noël. À cette époque, le caviar noir coûtait un prix complètement différent : pas bon marché, mais tout à fait abordable. Et, ce qui est le plus surprenant, ce n'était pas particulièrement demandé.
Mais autrefois, en Russie, ce n'était pas du tout considéré comme un mets délicat. Le caviar noir était bouilli avec de la bouillie, séché et même frit.
Et Molokhovets, dans son livre « Un cadeau pour les jeunes femmes au foyer », publié en 1861, conseillait d'utiliser du caviar pressé pour... filtrer le bouillon.
Pourquoi le caviar noir est-il plus cher ? La différence de prix est due au fait qu'il y a moins d'esturgeons dans la nature que de saumons. Curieusement, la composition du caviar rouge et noir est similaire.
TOP-3 de Roskachestvo*
Le meilleur caviar russe - sans eau et sans germes : "Tunaicha" (région de Sakhaline), "Mer de Russie" (saumon sockeye), "Obkomovskaya" (région de Novossibirsk).
*Roskachestvo est une entreprise d'État qui mène des recherches indépendantes sur la qualité des produits russes et décerne aux meilleurs le label de qualité.
Commentaire d'expert
Elena Saratseva, directrice adjointe de Roskachestvo :
La moitié du caviar vendu au détail ne répond pas aux exigences obligatoires. Des tests de laboratoire ont identifié E. coli, des staphylocoques et des levures dans certains cas. Cela se produit principalement en raison de violations des conditions de transport ou de stockage du caviar. Cela entraîne des changements qui affectent la qualité du produit.
Notation GEAC-SOEX
Il n’y a pas de caviar produit « sur place », c’est-à-dire là où le caviar est extrait et salé, chez nos concurrents. Tout cela a été fabriqué dans les régions de Léningrad ou de Moscou. Certains fabricants ont honnêtement écrit que le produit était fabriqué à partir de matières premières congelées, d'autres ont choisi de ne pas en parler.
Selon les indicateurs organoleptiques, ainsi que selon les critères « fraction massique de sel » et « présence d'impuretés étrangères », seuls deux de nos concurrents sont conformes à GOST 1877-2004. Par conséquent, cette fois, il n’y aura que deux médailles. L'or va au caviar RPZ Polyus, l'argent va à Lukomorye. Le reste des sujets testés correspond simplement à un produit inoffensif, et ce n’est pas mal !
1. Caviar de saumon granulé, première qualité (caviar de saumon rose), 140 g. RPZ Polyus LLC, Moscou
Dans un bon caviar, tout doit être parfait - et GOST (l'un des rares concurrents à le respecter). Tout est bon ici : l'aspect du produit est caviar à caviar, et son goût est légèrement salé, riche, sans amertume. Une victoire bien méritée dans notre classement !
2. Caviar de saumon granulé "Lukomorye", première qualité (caviar de saumon rose), 140 g. Tesei LLC, région de Moscou.
Les œufs sont forts et élastiques, le degré de « salinité » est tout simplement idéal. Ce qui a empêché ce caviar de remporter notre examen, c'est la faible quantité de coquilles et de lopants. 2ème place confiante et les meilleures recommandations.
3. Caviar de saumon granulé Abara, première qualité (caviar de truite), 135 g. Victoria BIS LLC, Moscou
Tendre, légèrement salé, avec un bouquet éclatant et frais, en un mot, c'est un caviar vraiment savoureux. À propos, le seul poisson truite de notre classement. Mais, hélas, la quantité de sel est légèrement inférieure aux normes GOST. 3ème place en confiance.
4. Caviar granulé de saumon du Kamchatka Premium (caviar de saumon rose), 110 g. ITA Northern Company CJSC, Moscou
Malgré le mot Premium, les performances de ce produit sont très moyennes. Le goût est insulaire, les œufs sont dégonflés, il y a une petite quantité de sédiments au fond du pot. Et il n'y a pas assez de sel : 2,5 % contre 4 à 6 % habituellement. 4ème place.
5. Caviar de saumon granulé « Tungutun », première qualité (caviar de saumon rose), 95, LLC « North-Eastern Company LTD », Moscou
Les 2 plus petits participants au test (95 g chacun) ont montré les résultats les plus faibles. Contrairement à « Poutine », le produit n’est pas amer. Il n’a tout simplement pas de goût distinct et les œufs sont mous, humides et peu appétissants. 5ème place.
6. Caviar de saumon granulé, première qualité (caviar de saumon sockeye), 95, Putina LLC, Saint-Pétersbourg
Soit il y a eu des violations dans la technologie de production, soit le caviar a été mal stocké, mais, franchement, cela n'a pas l'air très bon. Et ce qui est surtout désagréable, c'est qu'il est très amer. Cela clôt donc notre classement « caviar ». 6ème place.
Comment choisir un produit vraiment de haute qualité ? Quel caviar est le plus sain et le meilleur ? Qu'est-ce qui est plus savoureux que le saumon rose, le saumon sockeye, le saumon kéta, le saumon quinnat ou le saumon coho ? À quoi faut-il faire attention lors de l’achat de caviar rouge ?
Ces questions se posent souvent chez les acheteurs qui se tiennent à la fenêtre et se perdent dans la variété des délices.
Pour prendre la bonne décision, il convient d'évaluer le caviar de saumon en fonction d'un certain nombre de paramètres.
Types
Le caviar rouge le plus courant est :
Saumon rose– le caviar rouge le moins cher et le plus répandu. Il diffère du saumon kéta et du saumon quinnat par sa taille, environ 3 à 5 mm. Il diffère des autres types de friandises par sa couleur (seul le saumon kéta est plus clair), incl. Lorsque vous voyez des œufs orange clair de taille moyenne, n'hésitez pas : il s'agit d'un caviar de saumon rose. Le goût n’est pas amer, le plus souvent légèrement salé.
Saumon rouge– caviar rouge assez petit, 2-3mm. Il est facilement reconnaissable tant par sa taille que par sa couleur orange foncé. Il a une odeur de poisson prononcée et un goût amer. Lors de la fabrication, l'inhomogénéité des couleurs est autorisée, incl. ne vous inquiétez pas si les couleurs des œufs varient dans les tons rouge orangé (le noir et le blanc indiquent un produit gâté). À mon avis, c’est le type de gourmandise la plus délicieuse disponible en magasin. Son prix est généralement égal à celui du saumon rose, parfois 100 à 200 roubles plus élevé.
Saumon kéta– prix moyen, le caviar le plus gros et le plus léger. Et le saumon kéta lui-même est beaucoup plus gros que le saumon coho et le saumon rouge. Facilement reconnaissable à sa couleur orange clair et uniforme (l’hétérogénéité des couleurs n’est pas autorisée). Oeufs d'un diamètre de 5 à 7 mm. Le plus gras, au goût délicat (s'il est correctement produit). Il est souvent présenté comme un Chinook en raison de sa similitude de taille, facilement identifiable par sa couleur.
Saumon coho– prix moyen (généralement égal au saumon kéta). La couleur est rouge foncé, bordeaux. Les œufs mesurent environ 3 à 4 mm. Pendant la production, l'inhomogénéité des couleurs est autorisée. Le goût est assez amer. Le goût et l'apparence sont très similaires à ceux du caviar de saumon rouge, à l'exception d'une riche teinte rouge foncé.
Chinook- le caviar rouge le plus cher, son prix est 500 à 700 roubles plus élevé que celui du saumon rose. La couleur est rouge riche. Le goût est amer, un peu épicé. La taille des œufs est légèrement plus grande que celle du saumon rose. Auparavant, le caviar Chinook était le plus gros, mais au cours des 10 dernières années, les saumons Chinook sont devenus plus petits et on trouve de plus en plus d'individus pesant moins de 10 à 15 kg. En conséquence, le caviar de ces poissons est petit.
Il existe une opinion selon laquelle le saumon quinnat est répertorié dans le Livre rouge, mais ce n'est pas le cas. Pour autant que je me souvienne, ce n'est qu'en 2005 que sa pêche a été interdite, cela a duré environ un an. Maintenant, nous continuons à l'attraper sur les étagères du Kamtchatka, il n'est pas difficile de trouver du caviar Chinook.
En Russie, le saumon Chinook n'est pêché qu'au Kamtchatka, alors faites attention à la région lors de l'achat. Il y a beaucoup de contrefaçons dans la bande centrale, le plus souvent il s'agit de caviar de saumon kéta additionné de colorants. Vous pouvez vous protéger en achetant des délices auprès de fournisseurs de confiance, ainsi qu'en vérifiant le produit pour déceler un arrière-goût piquant.
Fabricant
Le critère le plus important lors du choix du caviar rouge est le fabricant. De plus, il n'y a pas de réponse claire quant au meilleur caviar de saumon. Dans ma pratique, j'ai rencontré à la fois des entreprises assez grandes qui, pour le moins, violaient les GOST, ainsi que de petits fabricants produisant des produits de qualité vraiment supérieure.
Pesons le pour et le contre
Assurance qualité
Seul un fabricant certifié peut vous offrir une garantie. La production de caviar nécessite un contrôle qualité constant, qui se reflète dans les documents d'accompagnement. Mais la réalité n’est pas si rose. Tous les producteurs disposant de documents « blancs » ne traitent pas leurs affaires de manière consciencieuse et les bocaux contiennent souvent des œufs de poisson de mauvaise qualité et parfois avariés. Les usines qui travaillent avec des biens confisqués en sont particulièrement coupables : la notation n'a pas d'importance pour elles.
Les petits producteurs vendant du caviar au poids peuvent également se révéler être des vendeurs « malhonnêtes ». Contrairement aux produits d'usine, vous ne bénéficierez d'aucune garantie. Ainsi, en achetant une gourmandise sans papiers auprès de particuliers douteux, vous jouez à la loterie avec votre santé. Par exemple, j'ai rencontré des « camarades » qui utilisent Domestos dans leur production. Il existe également toute une activité d'achat, de transformation et de vente de caviar de saumon pourri. Je ne pense pas qu'aucune plante oserait faire ça, incl. Si le vendeur de produits artisanaux ne vous est pas familier, je vous déconseille de lui faire confiance.
Composé
Tout semble simple ici. Selon GOST, la composition du caviar de saumon salé comprend : cru, sel, eau, huile, additif alimentaire « Varex-2 » (acide sorbique). Mais encore une fois, « MAIS » apparaît.
Le fait est que les usines ne peuvent pas s'écarter des normes de l'État pendant la production. Et selon les normes GOST, le caviar doit contenir 0,2 % de Varex-2. Je ne suis pas le seul à douter de son utilité. Aujourd'hui, peu de gens discutent sur ce sujet, tout le monde a depuis longtemps accepté cette nécessité, mais en 2005, les discussions sur cet additif dans la « sphère du caviar » étaient sérieuses. En commençant par la peur du cancer http://www.arsvest.ru/archive/issue961/right/view22155.html, en terminant par le génocide de la population russe http://genocid.net/news_content.php?id=1240. Je ne veux effrayer personne, mais je pense qu’il faut prévenir.
A cette époque, les « arbustes » sont libres de choisir les conservateurs. Je connais de nombreux fabricants qui n'ajoutent que du sel au caviar ; d'autres achètent des conservateurs japonais. Dans les deux cas, le goût de la friandise n'est pas inférieur à celui de l'usine et la durée de conservation, à condition que la technologie soit respectée, correspond également à la norme. Bien sûr, il ne faut pas faire confiance à tout le monde, comme on dit « faire confiance, mais vérifier ».
Stockage et transport
Les grandes entreprises sont ici les leaders incontestés. Tout fabricant souhaite réaliser des bénéfices, personne ne veut perdre à la fois des matières premières et des produits finis, donc dans toutes les grandes usines (j'en ai personnellement visité 4), elles respectent les normes.
Pour les petites entreprises, la situation est bien pire : Internet regorge de vidéos où du caviar de poisson rouge est stocké dans des caves sales et des conteneurs non lavés. Et ce n'est pas rare dans la vie. Tout dépend de la conscience du fabricant et de la qualité du travail des autorités de contrôle.
Emballer
Il existe une opinion selon laquelle le caviar dans des récipients en verre est le meilleur, mais dans des récipients en plastique, ses performances sont inférieures. En fait, dans les conditions d'usine, le stockage dans des bocaux en verre et en métal, des fûts en bois et des seaux en polymère est autorisé. Il est très important que, quelle que soit la manière dont l'emballage soit endommagé, les bosses, la rouille ou les éclats soient inacceptables.
Comment choisir le caviar en boîte métallique
Tout est simple ici :
- Nous vérifions le pot pour les défauts (bosses, rouille, etc.), il ne devrait y en avoir aucun
- Lire la date de fabrication sur le couvercle (pas plus de 12 mois)
- On choisit une variété : il n'y en a que 2, la salinité du caviar ne dépend pas de la variété
- Secouez le pot, le contenu ne doit pas gargouiller
- La température de stockage du caviar granulé dans les établissements de vente au détail est de +2 à +4 C. (Norme internationale)
- Il convient de rappeler que la friandise en boîte doit être consommée dans les 5 jours suivant l'ouverture.
- L'étain s'oxyde fortement, il est donc logique de transférer le produit dans un récipient en verre
Comment choisir le caviar dans des récipients en verre
Nous effectuons les mêmes étapes qu'avec une canette métallique, ainsi que :
- On détermine l'homogénéité de la masse en retournant le pot, le caviar ne doit pas couler (selon GOST, la présence de saumure (boues) est inacceptable pour un produit de première qualité)
- Les œufs doivent paraître intacts, nous vérifions également l'absence de sang, de morceaux de film et de coquilles d'œufs.
- La couleur de la friandise doit être uniforme, à l'exception du saumon coho et du saumon sockeye.
Comment choisir le caviar au poids
- Le meilleur, c’est que lorsque vous achetez un produit en gros, vous pouvez l’essayer, et c’est par là que vous devriez commencer.
- Le goût doit être agréable, avec une légère amertume, moyennement salé. Le goût aigre-doux indique la présence d'un grand nombre de conservateurs ou de produits avariés
- La friandise n'a pratiquement aucune odeur provenant du réfrigérateur, une légère odeur de poisson est autorisée si vous achetez du saumon rouge et du caviar de saumon coho.
- Les œufs doivent être lisses et non ridés. Couleur orange ou rouge (selon le type de caviar), avec une petite inclusion à l'intérieur (qui distingue le vrai caviar du artificiel). Il ne doit pas y avoir d'œufs noirs et blancs ; la présence de l'un d'entre eux contaminerait tout le pot dans les 24 heures.
- Lorsqu’ils sont mâchés, les œufs doivent éclater facilement ; une coquille épaisse est le signe d’un « grain non nourri ». De plus, si le produit fuit et qu'il contient beaucoup de liquide, vous ne devriez pas l'acheter, cela signifie qu'il a été décongelé plusieurs fois.
Depuis la rédaction de l'article, les commentaires ont été mis à jour avec des informations utiles. Si vous n'avez pas trouvé la réponse à votre question, je me ferai un plaisir d'y répondre.
Le caviar rouge est un délice merveilleux, savoureux et sain, l'essentiel est de savoir le choisir correctement. J'espère que l'article ne vous a pas effrayé, mais vous a appris la bonne approche pour choisir un produit. Mangez du caviar, soyez en bonne santé, rédigez des critiques et posez des questions (y compris sur le thème de l'achat de produits).
La question de savoir comment choisir le bon caviar rouge est très pertinente avant les vacances du Nouvel An. Eh bien, il est temps de le découvrir !
Le caviar rouge est obtenu à partir de poisson saumon(saumon kéta, saumon rose, truite, saumon coho, saumon sockeye). Le produit est riche en vitamines A, D et E, en protéines facilement digestibles (jusqu'à 32 % de la composition), en phosphore et en acides gras polyinsaturés. Contient également : de l'iode, du calcium, du potassium et du fer, de l'acide folique et d'autres nutriments nécessaires à l'immunité, à la jeunesse et à la force. Une petite quantité suffit !
Les médecins considèrent le caviar rouge comme le produit alimentaire le plus précieux. L'essentiel est de savoir quel caviar rouge choisir et comment reconnaître un faux. Il est très important. Après tout, au lieu d'une friandise royale, vous pouvez acheter une imitation. Pour le même prix...
Alors, comment choisir un caviar rouge de qualité ? Examinons toutes les nuances.
Nous étudions les informations sur l'emballage
Nom correct : « Caviar de saumon granulé ». Classification et caractéristiques selon GOST 18173-2004.
Le caviar granulé est fabriqué à partir de caviar cru de saumon du Pacifique (Extrême-Orient) : saumon rose, saumon kéta, saumon coho et saumon sockeye. En production, la viande crue est traitée avec une solution de sel de table suivie de l'ajout de conservateurs (ou sans eux).
Le caviar existe en première et deuxième année.
Variétés de caviar rouge
| Indice | Norme de variété | |
| Caviar rouge 1ère qualité | Caviar rouge 2e année | |
| Apparence | Caviar d'un type de poisson. Les œufs sont propres, entiers, de couleur uniforme, sans pellicules ni caillots sanguins. | |
| — un petit nombre de coquillages (lopanza) est autorisé | — présence d'obus ; | |
| — l'hétérogénéité des couleurs ; | ||
| - léger sédiment. | ||
| Cohérence | Les œufs sont élastiques, avec une surface légèrement humide ou sèche, ils se séparent bien et ne collent pas. | |
| - peut être plus humide, légèrement moins élastique ; | ||
| - peut être légèrement visqueux. | ||
| Odeur | Caractéristique du produit de ce type, sans odeurs étrangères. | |
| Fraction massique de sel, % | 4 – 6 | 4 – 7 |
| Goût | Caractéristique du produit, sans aucun goût étranger. Un léger goût d'amertume (pour le caviar de saumon rouge et de saumon coho) et de piquant est autorisé. | |
Composition du caviar rouge (lire sur l'emballage)
Il doit y avoir trois rangées de signes sur la couverture :
- date de fabrication;
- marque d'assortiment « ICRA » ;
- numéro d'usine avec numéro d'équipe et indice de l'industrie de la pêche « P »
Les chiffres sur une boîte de caviar de haute qualité sont pressés de l’intérieur ou appliqués au laser avec une peinture indélébile. Bossé à l'extérieur, taché - signe d'un faux !
- Ingrédients : caviar, sel et conservateurs. En règle générale, on ne peut pas s'en passer. L'acide sorbique (E200) ou le benzoate de sodium (E211) peuvent être utilisés.
- Si la composition contient du E239 (urotropine), vous ne pouvez pas acheter le produit - c'est un conservateur dangereux.
Où et quand est conditionné le caviar ?
Il est préférable que le caviar soit conditionné à proximité du lieu de son extraction et de sa production : Extrême-Orient, Fédération de Russie (Sakhaline, Kamchatka, îles Kouriles). Selon GOST, il ne devrait pas s'écouler plus d'un mois entre la capture et la mise dans le pot.
- Quand le caviar est-il conditionné ?
- Le frai du saumon a lieu de juillet à septembre. Des produits de haute qualité sont récoltés au cours de ces mois.
Caviar de saumon rose, saumon kéta, saumon coho, saumon sockeye, truite
- Caviar de saumon rose. La taille des œufs est de 5 mm. Couleur – de l’orange clair à l’orange. Ce caviar est le plus courant.
- Caviar de saumon kéta. Les œufs sont plus gros – 5 à 7 mm. Couleur – ambre-orange. Les œufs ont une forme ronde et uniforme, avec un embryon tacheté clairement visible. C'est le plus gras de tous les types de caviar.
- Caviar de saumon coho. Considéré comme le plus utile. La taille des œufs est petite - environ 3 mm. Couleur – orange vif. Le goût a une teinte légèrement amère, ce caviar n'est donc pas le plus apprécié.
- Caviar de saumon rouge. Taille – 3 – 4 mm. Caviar assez cher, peu courant sur le marché russe. Couleur – rouge foncé. Il y a un goût de poisson prononcé.
- Caviar de quinnat. Les œufs sont gros – 6 à 7 mm. Couleur – rouge riche. Le goût est spécifique - amer, légèrement épicé. Un produit très rare.
- Caviar de truite. Petit caviar – 2 – 3 mm. Couleur - du jaune à l'orange vif. Goût salé prononcé.
Quel caviar choisir dépend de vous. Si le produit est de qualité, vous ne serez pas déçu de toute façon.
Signes d'un bon caviar
- Apparition des œufs doivent être adaptés à l'achat : ils doivent être lisses, élastiques, exempts d'impuretés et de sédiments et bien se séparer. Ne collez pas au pot ni les uns aux autres.
- L'œil embryonnaire de l'œuf doit être riche en couleurs et se démarquer.
- Les œufs doivent être fermes, mais pas élastiques. La surface est légèrement humide. Au pressage et en bouche, un bon caviar éclate facilement et ne colle pas aux dents.
- L'odeur doit être de poisson et modérée. Le goût est caractéristique de ce produit, mais pas trop salé ni amer. La couleur est caractéristique du caviar rouge (une couleur trop pâle indique que le caviar a perdu ses propriétés bénéfiques et gustatives).
Signes d'un faux
Il est tout aussi important de savoir signes de faux. Les voici:
- le mot « imité » est présent ;
- le prix est étrangement bas ;
- des œufs sans embryon d'œil, parfaitement ronds et réguliers ;
- il y a une forte odeur de poisson, semblable au lait de hareng ;
- le caviar est très dur et salé, n'éclate pas dans la bouche (on a l'impression de mâcher des gélules) et colle aux dents.
Quant au caviar artificiel, on ne peut pas le qualifier de nocif, mais sa valeur pour le corps n'est pas non plus grande. Le produit est composé de protéines, de gélatine, de lait et d'œufs. Il ne contient ni vitamines ni acides gras sains - cela ne vaut certainement pas la peine d'en acheter un au prix naturel.
Type de conditionnement : pot en verre ou en fer blanc, au poids, dans des contenants en plastique
Comment choisir un pot de caviar rouge ? Que préférer : l'étain, le plastique, le verre ?
- Le caviar le plus cher est généralement vendu dans un bocal en verre. Elle a l'air présentable. Mais l’essentiel est que le produit soit clairement visible. Le verre est également reconnu comme le meilleur en termes d'hygiène : il n'altère en rien le goût.
- Sélectionnez du caviar rouge en boîtes plus difficile : ils ne sont pas transparents. Nous ne pourrons évaluer la qualité du produit qu'après avoir ouvert le pot. Vous devrez faire confiance au fabricant. Le pot ne doit pas être gonflé, rouillé, froissé, toutes les inscriptions doivent être lisibles. En secouant, le contenu du pot ne doit pas gargouiller.
- Caviar au poids, dans des contenants en plastique. Un tel produit ne peut être acheté qu'auprès de fournisseurs de confiance et de bons amis. En règle générale, il n'y a aucune information sur la composition et la durée de conservation. Un vendeur peu scrupuleux peut utiliser divers additifs et même teinter le produit. Les conteneurs en plastique sont les pires conteneurs : ils peuvent être endommagés pendant le transport. Y conserver du caviar n'est pas non plus très correct.
En un mot, l'étain et le verre sont une priorité.
Et enfin. Conservez le produit au réfrigérateur en respectant les dates de péremption. Il est préférable de ne pas conserver longtemps un pot ouvert - pas plus de 5 jours. Il ne sert également à rien de congeler le caviar - il perdra non seulement son goût, mais également ses propriétés bénéfiques. L'apparence en souffrira également.
Optimal : acheté - mangé. Soyez en bonne santé et joyeuses fêtes !
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Le caviar rouge est un délice de saumon savoureux et sain. Le caviar de haute qualité contient de nombreuses vitamines et autres composants bénéfiques pour le corps humain.
Dans des conteneurs d’usine ou au poids ?
Choisir le bon caviar rouge dans un magasin ou un marché n'est pas chose facile. Tout d’abord, décidez où et auprès de qui acheter le produit. Les experts recommandent de choisir la friandise dans un pot en verre ou en fer blanc fabriqué en usine.
Un produit vendu au poids peut rester longtemps exposé aux bactéries. Même dans ce cas, il est difficile de connaître la véritable date de péremption et le caviar de saumon se gâte relativement rapidement une fois ouvert.
Lorsque vous achetez du caviar en gros, vous pouvez inspecter et évaluer la taille et l'état du caviar, et parfois même essayer le produit. Malgré cela, il est préférable de sélectionner une gourmandise fabriquée dans une usine conforme aux normes GOST.
L'exception est lorsque vous pouvez acheter un produit frais en gros auprès d'une personne qui l'a personnellement apporté et en qui vous avez confiance.
Sélection d'une gourmandise en fonction de l'emballage
Un bon caviar doit être conditionné dans des récipients en verre et il est préférable de ne pas acheter le produit dans des récipients en plastique. Tous les experts le confirmeront, mais il existe encore des boîtes de conserve et ce délice est souvent vendu au poids. Dans chaque cas, il faut prendre en compte les subtilités qui permettront de choisir un caviar de haute qualité.
Dans un pot en fer
Il n'est pas facile de choisir un produit dans une boîte métallique en fonction de son apparence : vous ne verrez pas ce qui se cache à l'intérieur. S'il n'y a pas d'autres options, inspectez le pot pour détecter tout défaut. Le pot de caviar ne doit pas présenter de bosses, de signes de corrosion ou d'autres dommages. Repérez la date de fabrication sur le couvercle (la durée de conservation est en moyenne de 1 an).
Secouez le pot et écoutez pour vous assurer que rien ne gargouille à l'intérieur. La température de stockage du caviar granulé dans les établissements de vente au détail doit être comprise entre 2 et 4 degrés au-dessus de zéro (c'est la norme internationale).
Après ouverture du pot, son contenu doit être consommé dans les cinq jours. Dans ce cas, il est préférable de transférer immédiatement le produit dans un récipient en verre, car au contact de l'oxygène, l'étain commencera à s'oxyder.
Récipients en verre
Nous avons découvert comment le caviar est sélectionné dans une boîte. Avec le verre, c'est encore plus simple. Faites de même : agitez, vérifiez la date de péremption et les conditions de conservation. Retournez le pot plusieurs fois et évaluez l'homogénéité du contenu : le caviar ne doit pas couler.
L'avantage des récipients en verre est la possibilité d'inspecter le produit et d'évaluer la composition. Les œufs doivent être entiers. Il est également inacceptable d'avoir :
- petites inclusions de sang;
- films adhésifs;
- coques transparentes.
Choisir un produit au poids
Comment choisir le meilleur caviar de saumon rouge au poids si vous penchez encore pour cette option ? Si possible, essayez la délicatesse et évaluez le goût. Il doit être agréable, légèrement salé et présenter une légère amertume. Les goûts aigre-doux sont le signe que le produit contient des conservateurs ou qu'il s'est détérioré.
Une odeur particulièrement forte est inacceptable. Les œufs de qualité normale sont entiers et non ridés. La délicatesse est de couleur rougeâtre ou orange (selon le type de poisson).
Il devrait y avoir une petite inclusion à l'intérieur de chaque œuf (c'est une caractéristique distinctive de ce produit). Il ne devrait y avoir aucun œuf blanc ou noir – un seul d'entre eux ruinerait tout le pot en une journée.
Lorsqu'ils sont mordus, les œufs éclatent. Si la coque est épaisse, c'est le signe que le caviar n'est pas mûr. Si la masse semble couler et qu'elle contient du liquide, refusez d'acheter - le produit a été fréquemment congelé et décongelé.
Que faut-il considérer pour acheter la meilleure gourmandise ?
Nous avons compris comment choisir un bon caviar. Résumons maintenant toutes les informations. Souvenez-vous-en pour que la gourmandise achetée ne vous déçoive pas :
- Ne prenez pas de risques avec du caviar en vrac, mais achetez un produit fabriqué en usine dans un bocal en verre hermétique.
- L'étiquette dit : caviar de saumon granulé. Le type de poisson et le type de produit sont toujours indiqués (il vaut mieux choisir le premier). Nous vous en dirons plus sur les types et les variétés ci-dessous.
- Des informations détaillées sont requises : fabricant avec l'adresse de l'entreprise, indication GOST, date de production, durée de conservation.
- Les œufs sont entiers, non écrasés et de couleur uniforme. Un bon produit est bien emballé dans un bocal et les œufs sont séparés sur le sandwich.
- N'achetez pas de friandise si vous y remarquez des sédiments, des caillots sanguins, des membranes déchirées, etc.
- Idéalement, la consistance n'est pas très liquide.
- La composition ne comprend que du caviar, du sel et au maximum quelques conservateurs (acceptables par GOST).
- Il est préférable de ne pas acheter de produit contenant de l'huile végétale, donc si vous en remarquez des gouttes dans le contenu du pot, laissez la friandise sur l'étagère.
Même un épisode de l'émission télévisée « Test Purchase » était consacré à l'achat de caviar.
Différences par variété
Pour savoir comment choisir le vrai caviar rouge, il faut connaître ses variétés :
- Produit de première classe fabriqué à partir d’un seul type de poisson et soumis à un seul processus de salage. Les œufs sont identiques en taille et en couleur et se séparent facilement. La concentration en sel varie entre 4 et 6 pour cent. Le goût est uniforme et il n’y a pas d’arômes ou de goûts étrangers.
- Délice de seconde classe permet de mélanger le caviar de différents types de poissons. La consistance peut être liquide ou épaisse, et des arômes inutiles sont possibles. Le sel est contenu en quantité de 4 à 8 pour cent.
- Caviar de Yastik. Il s'agit d'un produit à base de caviar trop mûr ou, au contraire, non mûr. Les huîtres non sélectionnables sont découpées et immédiatement salées.
Les entreprises avancées utilisent une nouvelle technologie de surgélation pour préserver l’intégrité des œufs. Après décongélation, ils sont séparés du pot et salés. Si toutes les étapes sont respectées, les œufs conservent leur forme.
Comment distinguer le faux caviar rouge ?
Du faux caviar rouge, fabriqué artificiellement, se retrouve dans les rayons des magasins. Il est radicalement différent du naturel par son goût et ses propriétés bénéfiques. Il est fabriqué à partir de protéines de lait, d'œuf et de gélatine. Les arômes, colorants et additifs alimentaires donnent au produit son goût et sa couleur.
Pour éviter d'acheter du caviar de mauvaise qualité, lisez les informations figurant sur l'emballage. La première « cloche » est considérée comme le prix bas : un bon caviar savoureux ne peut pas être bon marché, surtout avant les vacances.
Certains fabricants peu scrupuleux mélangent une friandise naturelle avec un produit artificiel - il est difficile d'identifier une telle composition de l'extérieur.
Regardons les particularités du faux caviar rouge :
- La friandise et le faux se ressemblent, mais des points noirs sont visibles à travers la coquille des œufs naturels et éclatent à la moindre pression.
- Dans les œufs créés artificiellement, la coquille est plus difficile à éclater et plus dure au toucher.
- Le faux caviar n'est pas friable et peut contenir de la plaque et du mucus.
- L'odeur de l'huile végétale est un signe clair d'un faux.
- Le caviar artificiel se dissout complètement dans l'eau bouillante, contrairement au caviar naturel.
Variétés de délicatesse
Il est impossible de dire avec précision quel caviar rouge il est préférable de choisir - chaque type a ses connaisseurs. Le plus souvent dans les rayons des magasins :
- Saumon rose. Le caviar de saumon rose a un prix raisonnable, c'est donc le plus courant. Il diffère des autres espèces (à l'exception du saumon rouge et du saumon coho) par sa plus petite taille : les œufs mesurent 3 à 5 mm chacun. Il a une couleur claire (seul le caviar de saumon kéta est plus clair) et un goût légèrement salé. Le goût amer ne se fait presque pas sentir.
- Saumon rouge. Petit caviar avec des œufs de 2-3 mm. Sa taille est facilement reconnaissable et sa teinte orange foncé caractéristique est caractéristique. Il a un arôme de poisson distinct et un arrière-goût amer. GOST autorise l'hétérogénéité des couleurs - c'est normal.
- Saumon kéta. Gros caviar avec une teinte claire. Il est facile à trouver grâce à sa teinte orange clair uniforme. GOST n'autorise pas les irrégularités de couleur. La taille des œufs est de 5 à 7 mm de diamètre. Il est considéré comme le caviar le plus gras et a un goût délicat.
- Saumon coho. Les œufs ont une teinte rouge foncé, proche du bordeaux. La taille est comprise entre 3 et 4 mm, l'inhomogénéité de la couleur est acceptable. La délicatesse a un goût assez amer, qui rappelle le caviar de saumon rouge.
- Chinook. Type cher de caviar rouge. Le goût est amer et légèrement épicé. La couleur est rouge vif et la taille des œufs est de 4 à 6 mm. Dans notre pays, le saumon Chinook est pêché au Kamtchatka, donc lors de l'achat d'un mets délicat, tenez compte de la région de production (il existe de nombreux produits contrefaits dans les régions centrales du pays).
Lequel a le meilleur goût ?
Rappelez-vous comment choisir le bon pot de caviar et ce qu'il devrait être, mais lequel a le meilleur goût ? Il est impossible de donner ici des recommandations spécifiques - chacun a ses propres goûts et préférences. Si vous n'avez mangé que du caviar de saumon rose, la délicatesse de la truite ou du saumon rouge aura un goût inhabituel.
Le caviar de saumon rouge est petit et a un goût épicé avec une légère amertume. Le saumon kéta est le plus gros et son goût est délicat et riche. Le caviar de saumon rose a un goût classique, familier à la plupart des gens.
Il est donc préférable d'essayer plusieurs types et de déterminer vous-même quel caviar rouge vous convient le mieux.
Comment choisir le bon caviar rouge ? 11 règles pour acheter du caviar rouge.11 règles pour acheter du caviar rouge + 1 noir. Comment acheter du vrai bon caviar rouge ? Comment distinguer le vrai caviar des faux, comment choisir du caviar frais. Vidéo - conseils. Et aussi un article utile sur le caviar rouge et sa sélection.
Il y a plusieurs siècles, le caviar rouge n'était pas considéré comme un mets délicat dans notre pays - il était consommé quotidiennement et en grande quantité. Les ouvriers agricoles embauchés pour attraper le saumon ont même supplié leurs employeurs de leur donner moins souvent à manger cette ennuyeuse prise rouge. Cependant, une situation similaire n'a été observée que dans les zones de pêche et à la cour royale, et le caviar n'a presque jamais atteint les habitants de la Russie centrale. Et la raison n’est pas une pénurie, mais le fait que le produit se détériore trop rapidement.
Heureusement, aujourd’hui, les biens de valeur peuvent être achetés partout, mais leur qualité n’est pas toujours excellente. En vente, on trouve souvent du caviar mal transformé, avarié, trop liquide, artificiel ou bourré de conservateurs.
Comment choisir le caviar ?
Avant d’arriver à votre table, le caviar rouge subit un processus de transformation sérieux et long. Tout d'abord, les ovaires du saumon sont retirés du poisson et triés par qualité et maturité. Ensuite, à travers des tamis spéciaux, les œufs sont séparés des films de tissu conjonctif et lavés à l'eau froide préalablement bouillie. Après cela, le produit est salé dans une solution de saumure et conservé.
Naturellement, une préparation correcte et de haute qualité n'est possible que dans les ateliers d'usine - les braconniers effectuent toutes les manipulations dans des conditions insalubres, utilisent des ustensiles non traités et des recettes de salage connues d'eux seuls. Par conséquent, l’essentiel lors de l’achat d’un produit d’une telle valeur est de ne pas tomber sur des produits contrefaits dangereux pour la santé. Il est préférable d'acheter du caviar dans les supermarchés et les magasins de confiance, où les produits sont minutieusement vérifiés. Il n’est pas nécessaire de se procurer des pots de caviar rouge suspects et bon marché sur les marchés. Et plus encore, refuser un produit délicat conditionné dans des contenants en plastique sans aucune marque d'identification (variété, durée de conservation, informations sur le fabricant), même s'il est proposé par « l'ami d'un ami qui transporte du caviar directement d'Extrême-Orient ».
En pot ou au poids ?
Si vous choisissez quel caviar acheter - en vrac, en boîte ou en bocal en verre, mieux vaut privilégier ce dernier. Le produit, appliqué directement en magasin, est quotidiennement exposé à des bactéries nocives. De plus, vous ne connaîtrez jamais la date de sa fabrication et sa date de péremption, et il se détériore plus vite que les conserves. Le caviar dans un récipient en fer blanc est protégé des facteurs externes, mais il présente un sérieux inconvénient : il ne peut pas être examiné. Vous ne pouvez que secouer le pot - s'il gargouille, cela signifie qu'il y a plus de saumure que le produit lui-même. Sous le verre, le caviar est bien en vue. Les grains idéaux sont solides, sans côtés froissés et bien ajustés les uns aux autres. La masse totale dans le pot doit être d'une couleur rougeâtre uniforme, épaisse et sans aucune inclusion étrangère - films conjonctifs, lopants (coquilles de caviar déchirées), caillots sanguins, sédiments blanchâtres et surtout moisissures. Si le fabricant est allé trop loin avec l'huile végétale, des gouttes grasses seront bien visibles sous le verre.
Conservateur supplémentaire
Lorsque vous achetez du caviar en conserve, assurez-vous de lire les informations figurant sur l'étiquette. C'est bien s'il y a GOST et qu'il dit que le produit appartient à la première qualité, cela signifie que les œufs sont parfaitement dimensionnés. La deuxième qualité vous permet de mélanger des « œufs » de différents saumons, ce qui rend le produit moins présentable. De plus, le fabricant indique toujours la composition de son produit sur l’étiquette. Il s'agit généralement de caviar, de sel et de conservateurs, sans lesquels la friandise ne peut pas être conservée plus de 2 mois (avec des additifs - environ un an et uniquement au réfrigérateur). En Russie, l'acide sorbique (E200) et l'urotropine antiseptique (E239), reconnue comme substance toxique aux États-Unis et en Europe, sont encore utilisés. Malheureusement, sur les étagères, vous pouvez encore trouver des pots fabriqués selon une technologie ancienne. Mais à partir de juillet 2010, la méthénamine sera interdite et les fabricants seront contraints de développer une nouvelle méthode de conservation du produit : la pasteurisation. Au lieu de conservateurs chimiques, le caviar sera désinfecté à haute température - les pots déjà enroulés seront traités à la vapeur à +60º. Selon les assurances des développeurs de l'Institut de recherche sur l'industrie de la pêche et l'océanographie, la délicatesse ne perdra pas son goût après la pasteurisation et deviendra plus utile. Même si les conservateurs sont autorisés, nous devons veiller à ce que leur quantité soit réduite au minimum. Par exemple, la présence de glycérine (E422) est totalement inutile. Il est ajouté pour retenir artificiellement l'humidité du caviar.
Caviar de... lait
En plus du caviar naturel, vous pouvez aujourd'hui trouver du caviar artificiel dans les magasins. Il est généralement fabriqué à partir de produits protéinés - œufs de poule, lait, gélatine. En principe, la technologie de production est très similaire à celle de la fabrication de frites - un mélange saturé d'arômes de poisson, d'exhausteurs de goût et de colorants est versé dans l'huile et, sous l'influence d'une température élevée, la protéine s'enroule en boule. Afin de ne pas confondre le caviar naturel avec un substitut, vous devez lire les étiquettes et vous concentrer sur le prix - un kilogramme de produit « vivant » ne peut pas coûter moins de 600 roubles. De plus, les contrefaçons sont généralement parfaitement rondes, sans yeux embryonnaires, ont une odeur âcre de hareng et, lorsqu'elles sont mordues, éclatent dans la bouche et collent aux dents. Certes, lorsque le fabricant dilue du caviar naturel avec 10 à 15 % de caviar artificiel et mélange bien le tout, il est presque impossible de détecter une contrefaçon.
Opinion d'expert
Lyudmila Shatnyuk, docteur en sciences techniques, chef du laboratoire de l'Institut de recherche en nutrition de l'Académie russe des sciences médicales.
Le caviar rouge est un produit sain. Il contient des protéines, du calcium, du phosphore, des acides gras polyinsaturés et des vitamines A, D et E. Cependant, vous ne pouvez toujours pas abuser de la friandise - une dose sûre pour le réveillon du Nouvel An est de 2 à 3 sandwichs. Le sel contenu dans le caviar peut retenir l'eau dans l'organisme et perturber le métabolisme. Des concentrations élevées de protéines ou de conservateurs peuvent provoquer des allergies. De plus, en combinaison avec du beurre et du pain blanc, le caviar devient un aliment assez riche en calories et lourd pour l'estomac. Mais surtout, le produit doit être sûr. Même un sandwich contrefait peut grandement gâcher vos vacances.
Caviar parfait
1. Récipient scellé en verre.
2. L'inscription sur l'étiquette est caviar de saumon granuleux, type (saumon rose, saumon kéta, saumon sockeye), 1ère qualité.
3. Informations sur le fabricant avec adresse, disponibilité de GOST, date de fabrication et date d'expiration.
4. Les œufs sont entiers, non froissés et de couleur uniforme. Ils s'emboîtent bien dans le pot et se séparent bien sur un sandwich.
5. L'absence d'inclusions étrangères dans la masse de caviar - coquilles déchirées, caillots sanguins, sédiments, moisissures.
6. Consistance pas trop liquide.
7. Liste des ingrédients : caviar, sel et pas plus de 1 à 2 conservateurs.
8. Aucune goutte visible d’huile végétale.
9. Le goût est moyennement salé, sans amertume prononcée.
Des œufs si différents
Différents types de saumon nous donnent un produit précieux - saumon rose, saumon rouge, saumon kéta, saumon coho, truite. En termes de quantité de protéines, de teneur en matières grasses et de degré d'utilité, tous les œufs sont exactement les mêmes, mais leur apparence et leur goût peuvent être très différents. Certaines personnes aiment les petits pois, d'autres choisissent un produit plus gros et d'autres encore préfèrent le bordeaux à la friandise à l'orange.
Saumon kéta
Ce caviar occupe la deuxième place en termes de taille - il peut mesurer 5 à 6 mm de diamètre. Avant la révolution, on l’appelait « royal » et on l’exportait à l’étranger. Les gros œufs ont une forme sphérique régulière, une couleur ambre-orange vif et un embryon de tache graisseuse clairement visible. En raison de son efficacité, le produit à base de saumon kéta est souvent utilisé pour décorer les plats. Cependant, tout le monde n'aime pas le goût du gros caviar - sa coque est plutôt dense.
Chinook
Ce type de poisson a le plus gros caviar - il atteint 6 à 7 mm de diamètre, a une riche couleur rouge et un goût insulaire amer. Cependant, on ne trouve plus aujourd'hui d'œufs aussi gigantesques dans les magasins - le saumon quinnat est répertorié dans le Livre rouge.
Poisson volant
Ce caviar rouge, qui nous est parvenu avec les petits pains japonais, se démarque de la rangée ordonnée d'un produit précieux. Premièrement, ce n'est pas le saumon qui le lance, mais le poisson volant. Deuxièmement, les œufs sont incolores par nature et deviennent rouges grâce aux sauces et aux assaisonnements. Ils pourraient tout aussi bien être verts, bleus ou noirs.
