Du vin rouge pour la viande et du vin blanc pour le poisson ? Oui, pas ainsi. Servir le vin. Température optimale du vin

Il est impossible d'imaginer un festin festif sans vin, car cette noble boisson complète le goût des plats, révélant des notes culinaires uniques. Tout le monde connaît les règles de base de l'accord : le vin rouge est servi avec de la viande, le vin blanc avec du poisson et le vin de dessert avec des fruits et des douceurs. Mais il existe des exceptions où la combinaison de nourriture et de boisson peut être la plus inattendue. Dans tous les cas, vous devez expérimenter afin de choisir exactement la combinaison qui sera la plus acceptable pour vous et vos invités.

Le vin se marie bien avec la viande, et la viande soulignera le bouquet du vin.

Règles de base

Pourquoi le vin rouge est-il si parfait avec de la viande ? Le secret réside dans la composition chimique de la boisson. La peau des raisins rouges contient une substance appelée tanin, qui aide à neutraliser les graisses présentes dans les produits carnés. Quels sont les secrets pour que viandes et plats sur la table se marient parfaitement ?

1. La règle la plus simple est de servir de la nourriture et des boissons de la même région. Par exemple, le rouge sec portugais est parfait pour le bœuf du Portugal.
2. Le plus souvent, nous utilisons des produits carnés produits localement. Dans ce cas, la boisson doit être choisie de manière à compléter le goût des plats de viande ou à l'équilibrer. Par exemple, les plats de viande épicés iront bien avec un goût de vin riche et acidulé, et la viande avec une sauce aigre-douce peut être servie avec une boisson semi-sucrée.
3. Si les plats de viande sont servis avec des sauces et des assaisonnements, il est préférable de choisir l'alcool non pas pour la viande elle-même, mais pour eux. Souvent, ce sont diverses sauces qui donnent ce goût unique qui doivent être mises en valeur avec une boisson appropriée.
4. Vous devez également tenir compte de la période de l'année : en été, il est certainement préférable de servir des boissons plus légères qui peuvent étancher votre soif. Par temps chaud, le choix se fait, en règle générale, en faveur des vins blancs secs. Pendant la saison froide, il est préférable de servir des cépages rouges réchauffants, ainsi que des vins forts issus de raisins rouges. Puisqu'en hiver, nous mangeons plus d'aliments gras et riches en calories, ce choix est tout à fait compréhensible.
5. Les variétés rouges, roses, ainsi que les boissons semi-sèches doivent être à température ambiante. Les vins blancs secs sont légèrement refroidis avant d'être servis à 8-12 degrés. Les boissons alcoolisées pétillantes et gazeuses sont servies encore plus fraîches, et les variantes sucrées et desserts doivent avoir une température ne dépassant pas 16 degrés.
6. Une règle très importante est que plus le plat est complexe, plus la boisson doit être simple. Même le vin de table le plus simple peut bien mieux accompagner un plat gastronomique qu'une boisson de collection onéreuse qui sera dissonante avec un goût culinaire raffiné.

Quel vin se marie bien avec les plats de porc

Quelqu'un prétend que le porc n'est catégoriquement pas combiné avec du vin. Certains, au contraire, prétendent que le vin se marie parfaitement avec la viande. Tout d'abord, vous devez essayer des plats de viande avec différents types de boissons pour vous faire votre propre opinion. Pour la table de fête, qui contient des plats de porc, assurez-vous de servir différents types de boissons, laissez les invités décider eux-mêmes quelle combinaison ils préfèrent.

Pour le porc, le vin rouge est meilleur et plus acidulé

Le porc est considéré comme une viande tendre et douce par son goût. Seuls les cuisiniers inexpérimentés peuvent en faire des plats durs et sans goût.

Attention! Absolument pas combiné avec du porc Cabernet ! Vous ne devriez même pas expérimenter, car ce sera initialement une option très infructueuse.

Mieux vaut servir une boisson plus épicée, et le choix se porte souvent en faveur d'une boisson rouge. Bien que, par exemple, en Allemagne, le Riesling soit servi avec toutes les saucisses célèbres, en Italie, ils aiment boire du vin blanc avec des côtelettes de porc.

Souvent, la viande est cuite avec une sauce aigre-douce. Dans ce cas, la solution idéale serait de servir du vin rouge demi-sec au plat.

L'aspic est souvent fabriqué à partir de porc et les experts conseillent de choisir un rouge pétillant pour ce plat. Le vin rouge astringent d'Afrique du Sud convient aux plats de viande doux.

Accorder la viande au vin

Toute viande (veau, bœuf, poulet), grillée, sans épices ni ajouts sous forme de sauces, sera associée à presque toutes les boissons. La viande cuite de cette manière a un goût doux et discret, donc absolument toute boisson alcoolisée conviendra ici. Quel que soit le vin que vous servirez avec une viande ainsi préparée, il sera en parfaite harmonie avec le plat de viande.

Lorsque vous commandez des steaks de bœuf marbrés dans un restaurant, qui se distinguent par leur goût unique et leur forte teneur en matières grasses, choisissez un vin rouge vieilli longtemps. Un très bon ajout au bœuf marbré est le rouge sec du Chili ou d'Argentine.

Que faire des soupes et des bouillons de viande ? Les premiers plats de viande conviennent aux vins de raisins forts. Il peut s'agir de porto, de sherry, de Madère, etc.

Les salades de viande avec vinaigrette épicée, ainsi que la plupart des viandes, sont servies avec du vin rouge et blanc. Faites attention au Madère, au Porto ou au Sherry.

La grande majorité des plats chauds de seconde viande sont servis avec des boissons sèches rouges. Biftecks, entrecôte, langets, viande hachée en sauce, plats de foie - presque tous les plats de viande sont mieux arrosés de rouge sec.

Le gibier est combiné avec du rouge clair et il est également acceptable de servir du vin mousseux sec ou demi-sec avec des plats de gibier. Le champagne demi-doux et doux ne convient que pour les desserts.

La viande fumée a une texture dense et beaucoup de sel, ce qui rend difficile le choix d'une boisson. La meilleure solution serait de servir la viande fumée avec du vin blanc sec ou demi-sec, par exemple, le Riesling convient.

Conseils pour choisir le bon vin

• Si vous servez des saucisses sous forme de coupes ou de saucisses frites pour le dîner, privilégiez le vin rosé demi-sec. En fait, la plupart des viandes se marient bien avec les jeunes roses, comme le Beaujolais.

Sur une note! Mais il faut savoir que le vin rosé jeune n'est élaboré et dégusté qu'en octobre.

• Complétez les pâtés de viande de poulet avec une boisson sèche rouge ou blanche, et le pâté de bœuf sera combiné avec un produit fortifié rouge.
• Le steak de bœuf avec du sang est mieux arrosé de vin rouge sec et acidulé. La viande de jambon tendre est servie avec des boissons rouges légères.
• Les boissons sèches roses ou blanches aux notes fruitées conviennent aux viandes grillées. Ces vins viendront nuancer et compléter le goût tendre et juteux de la viande à la fois.
• L'agneau est mieux combiné avec une boisson mûre, mais pas trop riche. Son goût doit être assez simple, car la viande elle-même est assez spécifique, mais elle absorbe également toutes les saveurs de la sauce et des assaisonnements.
• Lors du choix du vin pour les plats de gibier, vous devez être très prudent. La viande est souvent sèche, et surtout dans les restaurants, les plats de gibier sont souvent servis avec des sauces aux baies. Compte tenu de cela, il est préférable de commander un vin léger avec du gibier, par exemple, Licuria Riesling, qui est parfait pour le canard sauvage ou le sanglier. Avec la perdrix, essayez un vin fruité avec un goût riche et une petite force.
8 catégories

Le meilleur ajout à la viande est le vin rouge - cette vérité élémentaire est connue même des personnes éloignées de la cuisine. Cette belle union a vraiment une harmonie magique indestructible. Cependant, comme dans toute relation, le rôle principal est joué par les nuances.

vérités simples

La compatibilité réussie du vin rouge et de la viande s'explique par la profonde alchimie des sentiments. Le fait est que le vin rouge contient la substance tannique, dégagée par la peau des raisins. Cet élément précieux

neutralise l'action des graisses, si riches en viande rouge, car ces deux produits ont une sympathie mutuelle.

Pour apprendre à créer des combinaisons gagnantes à partir de plats de viande et de vins spécifiques, vous devez vous rappeler quelques vérités simples. La règle la plus simple est d'associer plats et boissons d'une même région. Ainsi, un steak de bœuf argentin sélectionné nécessite un ajout sous forme de Malbec rouge sec de la même Argentine. Mais comme il peut y avoir des difficultés avec le facteur géographique, il est plus facile d'associer viande et vin selon le principe de l'équilibre des goûts. Vous devez les sélectionner de manière à ce qu'ils «sonnent à l'unisson» ou, au contraire, soulignent les différences de goût les uns des autres. Par exemple, les vins au bouquet riche et brillant conviennent aux plats de viande parfumés. Et s'il y a de l'acidité dans la viande, il vaut mieux l'équilibrer avec du vin doux et doux.

Lors de la création de la paire parfaite, il convient de considérer non seulement le goût des ingrédients principaux, mais également les composants secondaires - les épices et les sauces. Des assaisonnements trop complexes peuvent transformer le goût de produits familiers au-delà de toute reconnaissance et apporter de nouveaux accents. Dans ce cas, le vin n'est plus accordé au plat lui-même, mais à la sauce ou à l'assaisonnement.

Associez chaque viande

Le plus souvent, le choix du vin est dicté par le type de viande à partir de laquelle un plat particulier est préparé. Le steak de bœuf marbré a beaucoup de couches grasses, grâce auxquelles la viande sort avec un jus appétissant pendant la friture. Les vins argentins, chiliens, français de Bordeaux, ainsi que le cabernet californien peuvent compléter harmonieusement un tel plat. Un steak de Chateaubriand plus tendre s'accordera mieux avec un vin au goût doux et vieilli, comme le Pinot Noir de Nouvelle-Zélande, le Shiraz australien ou le Chambertin de Bourgogne.

La viande d'agneau se distingue par sa tendreté et en même temps par une abondance d'inclusions grasses. Par conséquent, il doit choisir une paire de vins doux, mais pas trop saturés. En bio avec une telle viande, le pinotage sud-africain et le pinot noir des terres fertiles de Bourgogne se feront sentir. Les vins corsés de Sauvignon ou de Merlot français aux riches notes de cassis se marient bien avec les ragoûts de viande rouge et l'agneau rôti juteux.

Le porc est classé comme viande blanche, donc une variété de variations sont autorisées ici, à la fois avec du vin rouge et blanc. Le porc grillé fumé est en harmonie avec les cépages rouges denses - Barbaresco, Chianti, vins de la région de Bordeaux. Mais le rôti de porc aux légumes accompagnera parfaitement les vins blancs - Riesling, Viognier ou Gruner. Le rôti de porc entier a un goût beaucoup plus raffiné et tendre. Les vins blancs secs Chardonnay et Riesling le mettent le plus en valeur. Soit dit en passant, le vin rouge est tout à fait approprié pour ce plat, même s'il peut dominer. Afin de ne pas détruire la fragile harmonie des goûts, il est préférable de prendre une bouteille de Pinot Noir ou de Beaujolais.

Les collations laconiques à base de viande peuvent également créer des tandems gagnants avec du vin. Puisque ces plats ouvrent le repas, mieux vaut leur choisir des vins non saturés et légers. Le shiraz aux notes appétissantes d'épices correspond à diverses viandes fumées et saucisses. Et les pâtés de viande se marient bien avec les vins blancs demi-secs.

Viande au caractère sauvage

Certains gourmets s'orientent vers un gibier plus spécifique. Cette viande se caractérise par une rigidité et une sécheresse excessives, en plus d'avoir un arôme caractéristique. Le plus souvent, les plats de gibier sont servis en combinaison avec des sauces aux baies brillantes. Pour équilibrer un goût aussi complexe, vous devez choisir des vins légers et tenir compte des caractéristiques individuelles des différents types de viande.

Le sanglier rôti se marie mieux avec le Chianti classique, le sanglier mijoté avec les vins français de Fitou et de Bandol. L'ajout harmonieux au chevreuil rôti sera le Pinot Noir, ainsi que les vins rouges de Bourgogne. Le cerf grillé s'accordera très bien avec le vin de Syrah. Les variétés espagnoles denses de Ribera del Duero, ainsi que le cabernet sauvignon et le merlot français, peuvent être servis en toute sécurité avec du chevreuil rôti.

Partridge préfère les vins riches et fruités, mais pas trop forts. Et le canard sauvage reconnaît les boissons avec un arôme prononcé et un arrière-goût épicé, alors le shiraz australien, le carménère chilien et les vins du Priorat lui plairont. Si vous allez cuisiner du faisan ou du rôti de tétras lyre, en plus de ces plats, vous devriez choisir du Navarro espagnol doux ou du Pinot noir français velouté. Cependant, dans ce cas, vous devez examiner attentivement les épices - un piquant excessif éclipsera impitoyablement les saveurs subtiles.

L'art d'allier vin et viande ne vous oblige pas à respecter des règles strictes, mais plutôt quelques recommandations générales. En les combinant habilement avec vos propres préférences, vous pouvez découvrir de nombreuses saveurs inattendues, même dans les plats les plus familiers.

On a toujours cru que le vin blanc ne convenait qu'à la viande blanche et le rouge - uniquement au rouge. Cet avis a limité notre choix de vins pour les dîners festifs pendant de nombreuses années. Cependant, si vous souhaitez profiter davantage de votre repas - qu'il s'agisse d'entrées, de plats principaux ou de desserts - consultez les conseils ci-dessous. Connaître les bases de la sélection des vins vous permettra d'expérimenter et peut-être de trouver les accords mets-vins les plus délicieux avec vos plats préférés que vous appréciez le plus.

COLLATIONS

Collations légères

Les apéritifs vous préparent pour votre repas principal. Ils doivent être légers et discrets, aiguisant l'appétit. Les entrées doivent être accompagnées du même vin léger et sec. Les vins doux suppriment les papilles gustatives et donc, à cause de cela, non seulement le goût des plats disparaît, mais aussi le sens de la collation. Gazéifié vin pétillant Et Sherry- apéritifs classiques.

Mollusques et crustacés

Pour les fruits de mer, comme les huîtres, un vin blanc au goût doux et à l'arôme délicat sans acidité dure est indispensable. Bien recommandé Chablis ou . Si vous servez du poisson fortement assaisonné, servez-le avec Chenin Blanc ou Rose.

Œufs

Le vin servi avec des œufs doit être très léger, simple. Bons vins aux oeufs - épicés Riesling, Sauvignon Blanc, Traminer (Traminer) ou même du vin rouge léger. Si vous servez une quiche (tarte) en apéritif, essayez un vin rosé à base de raisins rouges, comme Pinot noir Et Grenache.

PLATS DE POISSON

Poisson fumé

Essayer Chardonnay ou Sherry. Ne servez pas de vin léger ou aromatisé au citron avec votre repas. Soit dit en passant, le même vin peut être servi avec de la viande fumée, ainsi que du rouge clair ou de la rose épicée - tous seront un ajout agréable au plat.

Poisson sans sauce

Plus le poisson est tendre, plus le vin doit être tendre. Il doit être léger, pas trop fort, juste un peu acide à la fin. Pour les poissons gras comme les sardines ou le maquereau, servez un vin plus fort comme Verdelho(madère).

VIANDE

Viande blanche sauce à la crème

Lorsque vous servez du poulet, essayez Sémillon ou Sauvignon Blanc. Si la sauce est plutôt fade, prenez Riesling ou . Avec le même vin, le poisson est servi avec une sauce crémeuse.

Viande sans sauce

À peu près tout se marie bien avec de simples viandes grillées comme du poulet rôti, du porc ou du veau. Le goût doux de ces plats sans sauce égayera n'importe quel vin.
Avec des viandes au goût plus prononcé, comme l'oie ou le canard, servez sans aucun doute du vin blanc. Vins de cette catégorie - Gewurztraminer (Gewurztraminer) ou Chardonnay.

Viande blanche sauce provençale

Le vin est fort, frais, avec un bon arôme, adapté à des plats aussi complexes. Essayez des vins rouges acidulés tels que Pinot noir.

Ail, mayonnaise et sauce au beurre

Pour ces plats aromatiques au goût prononcé, servez Sherry ou vin retsina.

plats épicés

Les plats chinois sont servis avec un bon verre Gewurztraminer (Gewurztraminer), doux Chenin Blanc ou Riesling sec (Riesling).

viande rouge

Pour un rosbif de bœuf ou d'agneau, le vin doit être aussi franc que le plat lui-même. Essayez un bon rouge Cabernet-sauvignon (Cabernet-sauvignon). Avec des plats plus complexes, le goulasch, par exemple, servira un vin plus acidulé. Pourquoi ne pas essayer Chiraz (Chiraz).

Jeu

Les espèces de petit gibier léger comme les pigeons, les pics et les cailles sont mieux servies avec un vin fruité. Merlot de raisin rouge recommandé ou Pinot noir. Essayez la venaison Chiraz (Chiraz) ou Cabernet (Cabernet). Et si vous voulez expérimenter, essayez Zinfandel (Zinfandel).

DESSERT

Dessert

Avec un dessert lourd et farineux, il y a toujours de la place pour un vin doux en dessert comme Botrytis, mais peut-être que vous voulez aussi essayer un bon muscat. Idéal pour les desserts crémeux. Riesling Et Sémillon, Champagne ou bon un vin pétillant.

Fruits et desserts aux fruits

Lorsque les fruits frais sont au menu, cela vaut toujours la peine de servir des variétés douces de champagne, Botrytis ou fruité Riesling.

Chocolat

Le chocolat peut être dégusté sans aucun accompagnement. Aucun vin ne peut améliorer son goût fondant délicat.

LES FROMAGES

Compte tenu de la diversité des fromages, il est difficile de prédire le bon vin. Chaque type de fromage a son propre vin. Mais il y a quelques conseils généraux :
Fromage bleu (avec moisissure) - bon vin de dessert
Fromage à la crème - Chiraz (Chiraz) ou Cabernet (Cabernet)
Cheddar - n'importe lequel bordeaux(vin bordelais)
Aux fromages au goût prononcé - Australien ou Botrytis, raisin Porto, classique Liqueur de muscat.

Malgré le fait que dans notre culture il existe une tradition séculaire de servir du vin pendant un repas, tout le monde ne sait pas quel vin est servi avec un plat particulier, quel est l'ordre dans lequel les vins sont servis et à quelle température cette boisson magique doit être afin de l'apprécier. que du vin, mais tous les aliments.

Afin de faciliter la tâche de choisir les vins pour la table de fête et d'éviter les erreurs courantes, j'ai décidé d'écrire un article sur la façon de bien servir différents vins.

Le bon vin, comme aucune autre boisson, crée une atmosphère de fête et favorise une sécrétion accrue du suc gastrique. C'est pourquoi il est recommandé de commencer toute fête par un apéritif, qui doit être accompagné de vin. De plus, les olives, les amandes et les tranches de jambon finement hachées (viande fumée) sont considérées comme le meilleur apéritif. Ces produits n'interrompent pas le goût et l'arôme du vin, au contraire, ils l'ombragent harmonieusement.

Quel type de vin est servi avec du poisson, de la viande ou du fromage

vin blanc généralement servi avec des plats de poisson ou de fruits de mer. De plus, le vin blanc est tout simplement irremplaçable pour servir des plats froids. Par exemple, pour une salade d'Olivier, pour un hareng sous un manteau de fourrure, pour une salade avec du riz ou des pâtes, un bon vin blanc, frais à 10°C minimum, est le mieux adapté.

Vins rosés S'harmonise parfaitement avec des plats qui contiennent eux-mêmes de la sauce ou qui sont servis avec une sauce spéciale. Les vins rosés sont également servis avec des soupes et toutes sortes de plats exotiques qui contiennent de l'ail et beaucoup d'huile.

Vin rouge jeune est l'accompagnement parfait des plats de viande simples, tels que les viandes grillées, les rôtis de bœuf ou de poulet, ainsi que le célèbre plat de bœuf stroganoff.

Vin rouge vieilli il a un goût plus délicat et raffiné que le jeune, il relève mieux les plats plus complexes dans la composition et la préparation. Par exemple, le vin rouge est servi avec des légumes mijotés ou de la viande avec un accompagnement. Pour apprécier le bouquet d'un bon vin rouge vieilli ou de collection, servez-le avec de l'agneau au poivre ou de la viande de lapin.

vins millésimés généralement vieillis pendant plus de trois ans, ils ont donc un goût prononcé et de nombreuses nuances. Les vins millésimés sont idéaux pour les plats de viande grasse. De plus, si la viande est préparée avec du vin rouge (pas forcément cher), alors le goût particulier de la viande permet de mieux apprécier le vin millésimé. Les recettes classiques pour les vins millésimés sont la queue de bœuf mijotée ou le risotto à la viande.

Les vins ne sont pas seulement classés par couleur et vieillissement, ils sont également classés par la quantité de sucre. Les vins contenant entre 0 et 5 grammes par litre sont appelés vins secs. 15 à 30 g/l demi-sec, 30 à 50 g/l demi-doux. Les vins contenant plus de 50g/l sont dits liquoreux. Vins demi-doux et liquoreux généralement servi avec un dessert.

Température de service du vin

Pour apprécier le goût et l'arôme du vin, il est important de le servir à la température optimale. Si le vin est trop chaud, alors, premièrement, l'alcool se fait fortement sentir, ce qui n'est pas son principal avantage. Et, deuxièmement, les notes aigres-douces du bouquet sont plus prononcées, ce qui donne l'impression d'un goût déséquilibré. Si la température est inférieure à l'optimum, l'amertume est plus prononcée.

Par conséquent, il est très important de maintenir le régime de température. Ce n'est qu'ainsi que vous pourrez découvrir le vrai goût du vin. De plus, différents types de vins sont servis à des températures différentes. Ci-dessous, un tableau schématique qui montre à quelle température les vins blancs doivent être servis, à quels rouges, ainsi que les verres utilisés pour un type de vin particulier.

Procédure de changement de vin

Tout repas sera plus agréable si plusieurs vins différents sont servis au déjeuner ou au dîner. En même temps, il est important de respecter un ordre strict et de ne pas mettre toutes les bouteilles sur la table en même temps, comme nous le faisons souvent. Seul un certain ordre permet d'apprécier chaque vin et, bien sûr, le plat.

Si vous prévoyez de servir du vin blanc, servez-le en premier et commencez par le plus léger.

Aussi, tout vin est servi selon son âge : du plus jeune au plus vieux. Soit dit en passant, le changement de plats sur la table passe également de collations légères à des repas plus satisfaisants.

Les Grecs de l'Antiquité savaient marier les vins aux mets, soulignant favorablement leur goût. Avec la bonne combinaison, le vin semblait plus savoureux et plus noble, et même les plats épicés n'interrompaient pas son arôme. De nos jours, l'art de choisir les vins est une rareté dans la vie quotidienne, car nous avons perdu l'habitude des dîners familiaux tranquilles avec un cadre formel, et pour la table de fête nous achetons des vins selon les préférences personnelles, sans tenir compte des particularités de la menu. Vous serez surpris de voir à quel point l'ambiance du dîner changera si vous arrosez les plats avec le bon vin, comme les gourmets l'ont toujours fait.

Combinaison gastronomique

Principes de base des accords mets et vins. Et pourtant seule l'harmonie peut procurer un vrai plaisir. Par conséquent, pour toute personne qui décide de déjeuner ou de dîner avec du vin, il est utile de rappeler les principes de base de la compatibilité.

Il existe une règle bien connue selon laquelle les vins blancs sont servis avec du poisson et les vins rouges avec de la viande. Le bon sens suggère sa validité : le vin rouge tannique donnerait une saveur métallique au poisson, tandis que les plats riches de gibier et de viande rouge peuvent submerger le goût de la plupart des vins blancs. Dans une formulation généralisée, cette règle pourrait ressembler à ceci : les vins et les plats doivent correspondre en couleur, ou du moins former de belles combinaisons de couleurs. Cependant, il faut garder à l'esprit qu'il n'y a pas de règles sans exceptions. Le poulet à la viande blanche, par exemple, peut être servi avec des vins rouges et blancs, et le beaujolais rouge clair se marie bien avec de nombreux plats de poisson. En général, la couleur d'un plat ne peut que donner une indication lors du choix d'un vin, affiner la direction de recherche, mais la décision finale doit être dictée par d'autres facteurs.

Les vins d'une région particulière, en règle générale, vont bien avec la cuisine locale. A l'inverse, la cuisine locale met en valeur les mérites des vins de la région de manière particulièrement audacieuse. Les raisons de ce phénomène sont tout à fait compréhensibles: d'une part, les raisins à partir desquels le vin est fabriqué et les produits à partir desquels les aliments sont préparés sont les fruits d'une seule terre, d'autre part, les traditions culinaires se développent depuis des siècles, et c'est une période tout à fait suffisante pour déterminer les meilleures combinaisons vins et mets. Ce n'est pas pour rien qu'en Provence les restaurants, en règle générale, ne servent que des vins de Provence, à Bordeaux - Bordeaux, en Bourgogne - Bourgogne, etc. Cela ne signifie pas pour autant que les vins du Val de Loire ne conviennent pas aux plats alsaciens, ni que les vins français ne peuvent accompagner les plats, par exemple les cuisines russes ou chinoises. Il est évident, cependant, que dans la plupart des restaurants russes, le principe régional de sélection des vins est inacceptable, car le choix de plats de la cuisine régionale française est restreint.

Si du vin est utilisé dans la préparation du plat, il doit également être servi à table. Cependant, si des vins chers qui ne sont pas couramment utilisés en cuisine sont censés être servis, ils doivent être remplacés par des produits moins chers de la même appellation ou de la même région lors de la préparation du plat. Dans les cas extrêmes, des vins issus du même cépage feront l'affaire. Hélas, ce principe en Russie, en règle générale, ne «fonctionne» pas: ici, ils économisent souvent sur les sauces, en utilisant pour eux des vins moldaves et géorgiens bon marché et parfois falsifiés.

Un vin avec un arôme complexe est mieux servi avec un plat au goût relativement simple et vice versa. Par exemple, les vins de Cabernet Sauvignon, en particulier les vins vieillis, sont bons avec du steak ou de l'agneau sur les côtes, et du Chardonnay - avec du poisson. Si, toutefois, ils sont servis avec des plats aux sauces riches et épicées, les arômes du vin risquent de ne pas être pleinement révélés, car dans une telle combinaison, il y aura plus de concurrence que d'harmonie.

Les plats épais et lourds avec des sauces épaisses nécessitent des vins riches et riches en alcool, tandis que les plats plus légers doivent être servis avec des vins plus légers. Si ce principe est négligé, une bonne combinaison ne fonctionnera pas : un plat (ou un vin) léger sera littéralement "écrasé" par son plus fort rival, son goût et son arôme ne pourront pas se manifester correctement. Une conséquence de cette approche est le fait que les sommeliers français incluent souvent volontiers dans la carte des vins de Bordeaux et de Bourgogne d'années médiocres : les meilleurs millésimes sont trop forts et dominent nettement les plats les plus exquis.

Un autre point à prendre en compte lors du choix des vins et des plats est leur prix. Bien que cette considération ne soit pas primordiale, elle ne doit pas non plus être négligée. Des plats simples et simples sont généralement servis avec des vins banals, tandis que la sophistication des plats chers est solennellement soulignée par des crus chers. Cependant, il ne doit pas être compris de manière simpliste dans le sens où plus le plat est cher, plus le vin recommandé pour celui-ci doit être cher. Il est préférable d'offrir de bons vins, mais pas de grands, à des plats uniques; sinon, dans une rivalité entre deux géants, les deux perdront. De même, les vins d'exception se dégustent mieux sans aucun aliment.

Un tabou

Enfin, il convient de garder à l'esprit que parmi la grande variété de plats (et de leurs composants), il y a ceux qui sont très mal combinés ou même pas du tout compatibles avec le vin, donc dans de nombreux cas, il est logique de choisir d'autres boissons pour accompagner eux. Il s'agit principalement de poissons gras salés, y compris fumés, ce qui donne au vin un goût métallique. Les agrumes, principalement les citrons et les pamplemousses, émoussent la sensibilité de la langue et rendent impossible la distinction des saveurs. Le vinaigre et la mayonnaise ont un effet similaire, dans lequel il domine. Les chocolats et les chocolats, ainsi que le café, irritent tellement les papilles que tous les vins qui les accompagnent semblent vides et aqueux. C'est pourquoi l'habitude commune dans notre pays de manger du champagne avec du chocolat ne peut que sembler blasphématoire. Parmi les "ennemis du vin", on peut également attribuer aux plats à forte teneur en certaines épices, comme la vanille et la cannelle. Et, bien sûr, vous ne devriez pas combiner le vin et les marinades russes traditionnelles.

Et pourtant, la sélection des accords mets-vins les plus réussis n'est pas une science, mais plutôt un art. Il ne peut y avoir de conclusions mathématiquement exactes et de correspondances non ambiguës. Beaucoup dépend de vos préférences personnelles. Pas étonnant que de nombreux gastronomes français se tournent de plus en plus vers de nouvelles combinaisons non conventionnelles. Cependant, pour quiconque décide de suivre leur exemple, il est utile de rappeler : avant de passer aux improvisations libres, il serait bon de maîtriser les classiques.

Les « ennemis » les plus courants du vin sont :

• fumée de tabac,
• odeurs culinaires épicées qui ne permettent pas de profiter de l'arôme du bon vin,
• vinaigre,
• acide citrique,
• des variétés de poissons gras qui donnent au vin un goût métallique dégoûtant,
• la vanille, le moka et la cannelle sont des compagnons lourds pour le vin, bien que des nuances de leurs odeurs soient présentes dans les arômes de divers vins, on peut en dire autant du chocolat pur et des produits à base de chocolat (à l'exclusion uniquement des vins fortifiés de cépages muscat et de raisins Traminer),
• les plats au curry, ainsi que la menthe, n'ont généralement rien à voir avec le vin.
• Jamais - vin rouge - au poisson en conserve et au chocolat.
• Jamais - vin demi-doux - à une sauce épicée à base de vinaigre.
• Jamais - ne mettez pas de ketchup à côté du vin français.

Sélection de vins pour les repas

Collations

Leur diversité prédétermine la multiplicité et la dissemblance des styles de vins servis.

Anchois. Pour adoucir la netteté de ce plat qui ne s'accorde pas bien avec le vin, on l'arrose de vin rouge, rosé ou blanc du sud de la France - Provence ou Languedoc.

Caviar. Il est traditionnellement servi avec les meilleurs champagnes, les fins blancs de Bourgogne, par exemple, le Corton Charlemagne ou le Chevalier-Montrachet, ainsi que le Côte de Provence Blanc de Blanc.

Saucisses. Il faut privilégier les vins légers - Beaujolais rouge, Coteaux d`Aix-en-Provence rouge et rosé ou Tavel. Le salami est généralement servi avec du rosé corse ou de l'irouleguy.

Saumon. Son goût délicat et délicat est souligné par le champagne, le Meursault ou les Côtes de Provence Blanc de Blanc.

Pâté de viande. Choisissez des vins qui, dans leur structure et leur force, correspondent à la variété des textures de viande (volaille, gibier, bœuf, abats, etc.). Vin rouge et blanc sec et liquoreux à l'acidité agréable - Bourgogne, Chinon, Sauternes, Coteaux du Layon, Riesling - adapté au pâté de volaille, plus corsé - "Saint-Joseph" (Saint-Joseph), "Cahors" (Cahors), "Bergerac " (Bergerac) - pour pâté de gibier.

Jambon. Des vins rouges plus légers et légèrement tanniques, tels que Bourgogne, Macon, Beaujolais et autres vins de Gamay, sont servis avec le jambon fumé plus délicat, bien que vous puissiez également essayer le Macon blanc ( Macon); au cru fumé, avec une forte odeur de fumée - des blancs forts et parfumés, comme le "Riesling Vendanges tardives", au salé - "Iroulegi" (Irouleguy).

Poisson à l'huile. Le goût prononcé du beurre domine le plat. Il s'accorde avec des vins blancs frais comme les jeunes Côtes-du-Rhône, le Chardonnay léger de Bourgogne, le Muscadet de Sèvres-et-Maine, la Touraine de Sauvignon, le Gros-Plant, le Sancerre et le Bourgogne aligoté.

Tarte au poisson. Tendresse et variété de texture facilitent la sélection de vins nobles classiques, pas trop boisés. Chablis, Graves blancs de vinification traditionnelle, Riesling sec sont recommandés.

Salades vertes. Ils sont servis avec des vins rouges et blancs à l'acidité prononcée, par exemple, Entre-Deux-Mer (Entre-Deux-Mers), Vouvray (Vouvray) pas la meilleure année, Touraine (Touraine) de Sauvignon, Menetou- Salon (Menetou- Salon) et Gros-Plant (Gros-Plant). Vous pouvez également essayer Tavel, et avec des salades d'avocat, Sancerre et Côtes-de-Provence roses.

Souffle. Des vins pas trop lourds à l'arôme délicat conviennent à ces mets délicats : Bourgogne ou Bordeaux blanc sec pour le soufflé de poisson, vins du Jura et de Macone pour les épinards, Tokay-Pinot gris d'Alsace pour le fromage, le champagne, les vins rouges de Bourgogne et de Bordeaux ne sont pas les meilleurs millésimes.

Les fromages. Les fromages se caractérisent par une grande variété dans la nature du lait, la teneur en matières grasses, la maturité, la salinité, etc. Les vins trop boisés sont à éviter : les fromages n'aiment pas les saveurs vanillées. La teneur excessive en matières grasses du fromage peut être compensée par du pain grillé. Certains fromages sont si forts qu'ils « cassent » la plupart des vins rouges, tandis que d'autres, au contraire, soulignent l'acidité du vin par leur neutralité. En règle générale, les fromages et les vins produits dans la même région sont parfaitement combinés les uns avec les autres. Au brie (brie) et au coulommier (coulommier) vous pouvez appliquer "Cotes-de-Beaune", "Beaujolais-Villages", "Saint-Emilion" (Saint-Emilion) et "Pomerol" (Pomerol), au Gorgonzola (gorgonzola) et autres fromages à moisissure légère - Sauternes" (Sauternes), Monbazillac ("Monbazillac"), "Chateauneuf-du-Pape" (Chateauneuf-du-Pape) et "Gigondas" (Gigondas), au jeune gruyère (gruyère) - rouge clair "Beaujolais" (Beaujolais), à vieilli - "Tokay-Pinot-Gris" alsacien (Tokay-Pinot gris), à Camembert (camembert) - rouge "Côte du Ron" (Cotes-du-Rhône) et "Corbières" (Corbieres ), au cantal (cantal) et Saint-Necter (saint-nectaire) - "Beaujolais" (Beaujolais) et vins blancs du Val de Loire, au fromage de chèvre - "Bourgogne Bourgogne aligote, Sancerre blanc et Corbières, Côtes-de- Provence et vins rouges légers comme le Beaujolais), à Conte (comte) - vins blancs de Macone, Jura et Savoie, ainsi que des vins "jaunes", à marol (marolles) et rollo (rollot) - "Côte-Roti" ( Côte-Rôtie), à ​​Munster (munster) - "Gewurztraminer" (Gewurztraminer), à fromage de brebis - "Chateauneuf-du-Pape" (Chateauneuf-du-Pape), "Cahors" (Cahors), "Madiran" (Madiran) , "Vin-de-Kors" (Vin de Corse), à ​​Pont-l`eveque - "Pomerol" (Pomerol), "Volne" (Volnay) ou bon Bourgogne blanc, à port-salut (port-salut) - rouge "Bourgogne" (Bourgogne), Bergerac et Jasnières blancs, au reblochon - vin de fruits blancs tels que Sancerre, Crépy, Roussette de Savoie), Gewurztraminer et Beaujolais, au Roquefort et autres fromages à forte moisissure - Châteauneuf-du-Pape, Madiran et Sauternes "(Sauternes), to cheddar (cheddar), hollandais et cheshire (cheshire) - vins rouges fruités du Médoc et de la Côte de Beaune, to epoissu (epoisses) - bon Bourgogne rouge.

Escargots. Ils allient de manière surprenante la densité de la texture, la tendresse de l'huile et l'arôme des herbes. Il faut opter pour un vin blanc léger avec un arôme agréable mais pas trop fort. Il peut s'agir, par exemple, de "Sanserre" (Sancerre), "Chablis" (Chablis) ou "Bourgogne-Aligote" (Bourgogne aligote).

Foie gras. Il est d'usage d'accompagner ce plat riche, lourd et à la fois délicat, enveloppant d'un dessert, mais pas de vin trop sucré, comme le Sauternes (Sauternes), le Monbazillac (Monbazillac), le Gewurztraminer Issu de baies nobles sélectionnées (Gewurztraminer Sélection des grains nobles ), Riesling Sélection des grains nobles, ou vins de paille du Jura. Vous pouvez également essayer des Bourgognes forts, comme le Montrachet et le Chablis grand cru.

Plats de viande

Viande frite dans la graisse. C'est un plat gras et souvent très salé, et la texture de la viande elle-même et de la peau est complètement différente. L'accord avec le vin est gêné par le fait que le gras nécessite une forte teneur en alcool et des tanins mûrs. Il faut donc parvenir non pas tant à une combinaison parfaite qu'à un accompagnement réussi. Eh bien - bien que sans sophistication - Cahors (Cahors), Madiran (Madiran) ou les Côtes-du-Rhône rouges (Cotes-du-Rhône) feront l'affaire.

Steak. Des vins rouges sont servis avec ce plat. Entrecôte poivrée aux Côtes-du-Rhône, entrecôte grillée au moelleux Margaux, Moulin-à-Vent, Chenas ("Shenas") et "Beaujolais-Villages". L'entrecôte tartare appelle des vins aux tanins plus forts comme le Crozes-Hermitage ou le Cahors.

Viande grillée. La caractéristique prédominante de ce plat est la jutosité. Il doit être servi avec des vins tanniques mais pas trop forts avec un arôme fruité - Bordeaux (Bordeaux), Bourgogne (Bourgogne), Chinon (Chinon), Bourgueil (Bourgueil), Gigondas (Gigondas), Lirac, Côtes-du-Ventoux, Cahors et Bandol. Vous pouvez également essayer des blancs fruités et des rosés secs, comme les Côtes du Luberon. Si la viande est pré-marinée, mieux vaut proposer des vins qui ont été ajoutés à la marinade.

Viande fumée. La texture de la viande est très dense, légèrement ramollie par le gras, l'élément dominant est le sel. Cette texture ne va pas bien avec la plupart des vins rouges, et le sel rend encore plus difficile le choix. Des vins blancs aromatiques d'Alsace peuvent être proposés, comme le Riesling sec, le Gewurztraminer demi-sec, et même le Riesling vendanges tardives demi-doux.

Ragoût. Un plat lourd et généralement épicé qui appelle des vins corsés tels que Pomerol, Saint-Emilion, Châteauneuf-du-Pape et Chat-du-Rhône" (Côtes-du-Rhône). Si du vin est ajouté au ragoût pendant la cuisson, il (ou du vin de la même région) est utilisé au moment de servir. Vous pouvez également essayer le Beaujolais rouge plus léger et le Macon. Pour le navaren (ragoût de mouton aux navets et carottes), il faut choisir un vin de tanin moyen et de garde pas trop longue, comme le Volnay, le Mercurey ou le Lirac rouge.

Tourte à la viande. Selon la teneur en matière grasse et la viande utilisée, des Graves, des vins secs d'Alsace, des Beaujolais rouges et des vins jeunes à base de Cabernet Sauvignon comme le Bordeaux peuvent être servis.

Bœuf. Selon le mode de préparation, différents vins peuvent être servis : bœuf stroganoff - Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Chateaubriand - Fronsac), Graves, Côte Chalonnaise, Cornas, filet de bœuf - Côtes-de-Beaune Villages, Saint- Emilion" (Saint-Emilion), "Côte-de-Bourg" (Cotes-de-Bourg), à la viande de boeuf au four - "Saint-Estèphe" (Saint-Estèphe), "Saint-Julien" (Saint-Julien), " Poyac" (Pauillac), au rôti de boeuf - "Saint-Emilion" (Saint-Emilion), "Pomerol" (Pomerol), "Côte-de-Bon" (Côtes-de-Beaune), "Côte-du-Rhône- Village" (Côtes-du-Rhône Villages), "Chateauneuf-du-Pape" (Chateauneuf-du-Pape), "Mercurey" rouge (Mercurey), daube de boeuf - "Coteaux-du-Languedoc" (Coteaux-du-Languedoc ), "Premieres-Cotes-de-Bordeaux", "cru" Beaujolais, pour la viande bovine en Bourgogne - "Pommard" (Pommard), "Givry" (Givry) ou "Chateauneuf-du-Papa" (Chateauneuf-du-Pape) , au ragoût de boeuf en marmite avec légumes - "Côte de Bourg" (Cotes-de-Bourg), "Fitou" (Fitou), "Corbieres" (Corbieres), "Costieres de Nimes (Costieres-de-Nomes), Minervois (Minervois), Coteaux de Tricastin (Coteaux du Tricastin) et vins rouges de Provence.

Porc. Associés à cette viande blanche grasse, les vins tanniques semblent un peu trop secs. Il vaut mieux choisir des vins assez jeunes, forts, mais pas trop acidulés, comme les Côtes-de-Beaune, les Saint-Joseph ou les meilleurs crus du Beaujolais. Le porc grillé conviendra aussi bien aux rouges - Côtes-du-Rhône, Mâcon, Anjou - qu'aux blancs - Riesling, Gewürztraminer" (Gewurztraminer) - vin. Un bon accompagnement au pâté de porc est le Vouvray sec.

Viande de mouton. Viande rouge avec une saveur et une texture fortes. Pauillac, Saint-Estèphe, Graves rouges sont servis avec de l'agneau rôti, Côtes-de-Blaye, Fronsac sont servis avec du couscous." (Fronsac), "Cahors" (Cahors), "Madiran" (Madiran), "Gigondas" (Gigondas ), au gigot d'agneau et herbes et ail - les mêmes vins, mais plus jeunes, ainsi que "Chateauneuf-du-Pape" (Chateauneuf-du-Pape) et cru Beaujolais.

Veau. Viande blanche maigre et tendre. La couverture de veau est servie avec du Vouvray sec, du Riesling, du Bourgogne blanc, des vins de Chardonnay avec du veau à la crème aigre, de l'escalope normande avec des Côtes-du-Rhône rouges, du "Macon" (Macon), du "Bergerac" ( Bergerac), "Buzet" (Buzet), veau grillé - "Côtes-de-Beaune" (Cotes-de-Beaune), "Graves" (Graves) et "Tokay-Pinot Gris" (Tokay-Pinot gris).

Lapin. Cette viande blanche plutôt grasse demande des vins moyennement acidulés pour souligner sa tendreté. Selon le mode de préparation, vous pouvez proposer des rouges "Bourgogne", "Mercurey" (Mercurey), "Beaujolais-Villages" (Beaujolais-Villages) et "Cote-du-Rhône-Village" (Cotes-du- Rhône-Villages), Pinot Noir rose d'Alsace et Clairet bordelais, Tavel, Côtes-de-Blaye blanc et Chat-de-Provence" (Côtes-de-Provence).

Déchets. Le rôle principal dans ce cas est joué par la texture: le foie et les reins sont très différents des tripes ou du goitre du veau. Ainsi, les vins jeunes et tanniques se marient mieux avec le foie et les rognons, et les vins plus doux et gras avec le goitre. Il est bon de servir « Chinon » (Chinon) au foie, « Riesling Vendanges tardives » à la sauge, « Tavel » (Tavel), « Lirac » rosé et Saint-Chinian, aux rognons - Pomerol, Saint- Emilion, Saint-Joseph, Santenay et "Pinot Noir" d'Alsace, aux rognons sauce moutarde - "Saint-Amour", "Morgon" (Morgon), au goitre - "Chablis Grand Cru" (Chablis grand cru), "Riesling" (Riesling) et demi-sec "Anjou" (Anjou), aux tripes - "Corbieres" (Corbieres), "Macon" rouge (Macon) et tout de même demi-sec "Anjou". Pour compléter la langue, en plus des vins rouges riches du Sud-Ouest, tels que Bergerac et Cahors, des blancs de Chardonnay peuvent également être proposés. Mâcon Villages blanc sec, Pouilly-Fuisse, Saint-Véran, Vouvray, Bandol conviendront aux cerveaux ou rouge clair légèrement tannique "Mercure" (Mercurey), "Beaujolais-Village" (Beaujolais-Villages).

Plats de volaille

La texture de la viande peut être très différente et lors du choix des vins, elle doit être prise en compte ainsi que la méthode de préparation.

Poulet. Avec cet oiseau, des vins de toutes les couleurs et de différents styles peuvent être combinés. Le poulet à l'estragon se marie bien avec les vins de Chardonnay, avec des tomates et de l'ail - également Bandol rouge et Crozes-Hermitage. Avec du poulet à la crème sure et avec des champignons, les vins blancs secs sont à privilégier - Riesling, Graves, Bourgogne, Pouilly fumé, Vouvray - ou "Gaillac" demi-sec (Gaillac). Le poulet fermier à la viande ferme et élastique demande des vins vivants comme l'Anjou rouge (Anjou), la Fleurie (Fleurie), le Saint-Joseph (Saint-Joseph). Le poulet Kiev peut être servi avec du Riesling alsacien ou du Bergerac rouge.

Oie. Cet oiseau gras à la texture coriace est servi avec des vins rouges vieillis tels que Saint-Emilion, Margaux, Madiran, Côte-Rotie), "Chateauneuf-du-Pape", "Hermitage" (Hermitage), "Bandol" (Bandol) , ou dessert blanc avec une acidité notable, par exemple, "Saint-Croix-du-Mont" ( Sainte-Croix-du-Mont) et Monbazillac (Monbazillac). Vous pourrez également déguster les meilleurs Gewurztraminer et Tokay-Pinot gris d'Alsace.

Canard. Dans ses plats, la densité et la teneur en matière grasse dominent toujours, nécessitant des vins concentrés. Canard rôti recommandé rouge "Saint-Emilion" (Saint-Emilion), "Bourgogne" (Bourgogne), "Cote-Roti" (Cote-Rotie), "Chateauneuf-du-Pape" (Chateauneuf-du-Pape), "Cahors (Cahors), Madiran (Madiran) ou Gewurztraminer d'Alsace (Gewurztraminer), pour le canard aux oranges ou aux pêches - vins rouges du Val de Loire et de Vouvray (Vouvray), pour le canard verni - "Saint-Emilion" (Saint-Emilion) et " Gewurztraminer" (Gewurztraminer), au canard aux grains de poivre - Bourgogne rouge, par exemple, "Pernand-Vergelesses" (Pernand-Vergelesses). Les confits d'oie et de canard (viande sautée dans la graisse, le plus souvent avec des champignons) s'accordent bien avec des vins tels que Cahors, Madiran, Châteauneuf-du-Pape), "Moulin-a-Van" (Moulin-a-Vent) et "Morgon" ( Morgon).

Dinde. Sa viande maigre et sèche peut être servie avec du Bourgogne rouge, du Macon, du Haut-Médoc et du Margaux.

Pigeon. Les plats gastronomiques de cet oiseau exigent des vins rouges de Bordeaux et de Bourgogne des meilleures années, mais Bandol plus simple, Corbières, Vin de Corse se marient aussi bien avec eux. Pour un pigeon tendre ou un suprême de dinde, mieux vaut proposer du blanc rond Meursault, Beaune ou Savigny-les-Beaune.

Plats de gibier. Les saveurs fortes et les textures de ces plats appellent des vins à fort caractère. Plus la viande est vieillie, plus les vins aux arômes tertiaires (animaux, forestiers) prononcés lui conviennent. Dans ce cas, "Grand Cru" et "Premier Cru" de Bourgogne sont idéaux. Le gros gibier peut être servi avec des vins forts de la vallée du Rhône, tels que l'Hermitage, le Châteauneuf-du-Pape, la Côte-Rôtie, le Kornas (Cornas) et le "Gigondas" (Gigondas), ainsi que le "Cahors" (Cahors) et l'Alsacien. "Tokay-Pinot-Gris vendanges tardives" (Tokay-Pinot gris Vendanges tardives). Le Bandol vieux rouge et les Corbières se marient bien avec le lapin de garenne. Un Bourgogne rouge ou un autre vin vieilli de Pinot Noir convient mieux à un lièvre, le même Cornas, Gigondas et Châteauneuf-du-Pape, et s'il est servi avec une sauce crémeuse - "Riesling de vendanges tardives" (Riesling Vendanges tardives). Quant au gibier à plumes, le meilleur accompagnement peut être les vins d'élite de Bordeaux - le cru classé de Saint-Emilion Grand Cru, Pauillac, Saint-Estephe (Saint-Estephe) et l'exquis "Pomerol" (Pomerol). Des vins plus simples sont généralement servis avec des cailles - Costières-de-Nomes, Côtes-de-Castillon et Côtes-de-Francs.-Francs).

Plats de poisson

Poisson frit et cuit au four. Dans ce cas, la texture du plat revêt une importance particulière: dans les poissons de rivière, elle est très tendre, dans les poissons de mer, elle est plus dense. Pour les poissons de rivière, mieux vaut choisir un vin doux et non dominant, comme les Graves, la Touraine de Sauvignon et l'Anjou blanc, tandis que les poissons de mer doivent être servis avec des vins plus charpentés, comme le Meursault, le Bergerac sec, la Roussette de Savoie et le Riesling d'Alsace. Chablis, Bellet blanc et Côtes-du-Roussillon conviennent aux plats de brochet, l'Hermitage blanc et le Chat-du-Rhône" (Côtes-du-Rhône), à ​​la perche-pierre blanche "Cassis" (Cassis) et "Condrieu" ( Condrieu), à la sole (poisson-sel) - « Riesling » (Riesling), « Sanser » (Sancerre) et « Condrieu » (Condrieu).

Poisson au vin rouge. Dans ce cas, un vin élégant mais bien assemblé s'impose. Il doit être soit de la même région que le poisson, soit du même cépage que la sauce, comme le Pessac-Léognan rouge ou le Saint-Emilion.

Poisson à la crème sure. Smetana demande du vin vieilli fait à partir de raisins mûrs. Les poissons à la texture sèche ou délicate s'accompagnent bien d'un Riesling vieilli ou d'un Tokay-Pinot gris. Si la texture du poisson est plus dense, mieux vaut lui préférer un vieux blanc de Bourgogne huileux, boisé et vanillé.

Poisson fumé. Plus le poisson est gras, mieux ce n'est pas du vin, mais des boissons alcoolisées fortes. Afin d'équilibrer le goût de la fumée, vous devez choisir un vin avec un arôme fort. Recommandés sont le Gewurztraminer et le Riesling d'Alsace, les Savennières secs et le Pouilly fumé de la Vallée de la Loire. Le saumon fumé peut être servi avec le champagne Blanc de Blancs.

Poisson cuit à la vapeur et grillé. Vous devez faire cuire le poisson avec beaucoup de soin pour faire ressortir pleinement sa texture. L'association avec le vin demande une délicatesse particulière. Il faut choisir un vin fin, non dominant, mais assez corsé : Anjou blanc sec (Anjou), Savenniers (Savennières), Graves sec ou Riesling aux arômes minéraux.

Poisson mariné. La sélection des vins pour ces plats, dominés par la base de la marinade (jus d'agrumes et herbes aromatiques), est une tâche très délicate. Vous devez choisir un vin sec avec à peu près le même arôme que le plat. On peut recommander, en particulier, Chablis (Chablis), Bandol blanc (Bandol) et Cassis (Cassis), Juranson sec (Jurancon).

Poisson sauce à l'huile. Pour souligner la tendreté de la sauce, il est bon de servir du champagne, du Vouvray sec, du Muscadet de Sèvres-et-Maine sur lie ou du Chardonnay.

Poisson provençal. Vins blancs et rosés sont recommandés pour ce plat épicé - Côtes-de-Provence, Tavel, Coteaux-du-Languedoc, Bellet ) et "Tokay-Pinot Gris".

Fruits de mer et coquillages

Crabes et homards. Avec toute la variété des modes de cuisson, la texture du plat est très dense. Il faut l'accompagner d'un vin au caractère affirmé : le homard aime le boisé noble des meilleurs vins blancs de Bourgogne ou l'Hermitage blanc. Vous pourrez aussi déguster du Champagne, du Sancerre blanc de vieilles vignes, de bons Graves ou du Riesling.

Crevettes. Leur viande tendre et légèrement salée à l'arôme caractéristique se marie bien avec le Muscadet de Sèvres-et-Maine sur lie léger et frais, le Bergerac blanc (Bergerac) et la Touraine (Touraine) de Sauvignon.

Écrevisse. Le choix des vins dépend en grande partie du mode de préparation : Côtes-du-Rhône blanc peut être proposé pour les écrevisses bouillies, Château-Chalon pour les écrevisses au vin, salades aux écrevisses - Seyssel et Riesling.

Palourdes dans la coquille. La texture du plat peut être très différente, mais le goût iodé reste invariablement l'élément dominant. Il faut soit choisir un vin - de préférence jeune - de la région au large de laquelle les coquillages ont été pêchés, soit privilégier le gras et le goût iodé des plats et les accompagner de vins très secs. Ainsi, le Gros-Plant, le Muscadet, l'Entre-Deux-Mers ou les Graves d'élite (mais non boisées) sont recommandés pour les huîtres. Les moules, en plus de ces vins, peuvent être servies avec du Petit Chablis ou du Cassis blanc. Fin, avec un bon arrière-goût, le champagne "Blanc de Blancs" s'accorde avec ces coquillages qui n'ont qu'un léger arrière-goût d'iode.

plats de légumes

Il faut garder à l'esprit que les épinards, l'oseille, les asperges et surtout les artichauts contiennent des substances qui peuvent donner au vin un goût sucré ou métallique, et nécessitent donc une attention particulière lors du service. Des légumes assortis sont généralement servis avec un Beaujolais rouge clair (Beaujolais) et des vins de Sauvignon, avec un ragoût de légumes - Beaujolais-Villages et vins rouges de Provence, avec des aubergines - Bordeaux rouge (Bordeaux) et Corbière "(Corbières), pour des artichauts - Touraine " (Touraine) de Sauvignon et "Muscadet de Sèvres-et-Maine" (Muscadet de Sèvres-et-Maine), pour les asperges - vin blanc sec à fort arôme, par exemple, "Gewurztraminer" alsacien (Gewurztraminer), "Muscat " (Muscat) et "Pinot Blanc" (Pinot blanc), pour le chou - "Morgon" (Morgon) et "Touraine" de Gamay, pour le chou aigre - Alsacien "Riesling" (Riesling), "Sylvaner" (Sylvaner) et " Tokay-Pinot Gris" (Tokay-Pinot gris), au chou-fleur - "Cotes du Luberon" (Cotes du Luberon).

plats aux champignons

Ces plats lourds et forts appellent des vins corsés et épais tels que Pomerol, Cahors et le meilleur Pinot Noir rouge de Bourgogne.

Soupes

Leur caractère peut être très différent selon la base du plat (légumes, poisson, viande, etc.) En règle générale, l'association avec le vin n'est pas très réussie, c'est pourquoi le vin n'est généralement pas proposé avec les soupes. Néanmoins, si vous le souhaitez, vous pouvez soit servir des vins légers, relativement neutres : à l'oignon - "Macon" (Mâcon), aux légumes - blanc "Côte du Jura" (Côtes-du-Jura), à l'okroshka "gaspacho" - " Tavel" (Tavel), - ou les ramasser sur une base régionale, par exemple, "Cassis" (Cassis) à la bouillabaisse, et "Madiran" (Madiran) à une épaisse soupe béarnaise de viande d'oie et de chou - garbure.

Fast food

Ces plats ne demandent pas une longue préparation et se marient bien avec des vins simples. Pour la pizza, vous pouvez proposer des Côtes du Luberon et des Coteaux d'Aix-en-Provence rouges ou roses, pour les hamburgers - Beaujolais Village (Beaujolais-Villages), pour les saucisses grillées - un "Côtes-du-Rhône" plus fort (Cotes-du -Rhône).

Plats aux œufs. Les œufs font partie des aliments qui irritent fortement les papilles, rendant difficile l'accord des vins. De plus, selon le mode de préparation, la texture du plat peut varier à l'infini. Il vaut mieux ne pas servir le vin avec des œufs au plat : la texture inégale (jaunes charnus, blancs croustillants) prédétermine l'impossibilité de la bonne combinaison. Une autre chose est une omelette ou un soufflé, dans lequel les protéines sont mélangées avec les jaunes, formant une masse homogène. Cela dépend beaucoup des additifs. Pour une omelette au caviar et aux truffes, mieux vaut servir du Montrachet (Montrachet) gras et huileux ou de l'Hermitage blanc (Hermitage), pour une omelette aux tomates - Beaujolais (Beaujolais), pour une omelette au jambon - Van d'Alsace - Edeltsviker "(Vin d`Alsace Edelzwicker), à une omelette aux champignons -" Côtes-du-Rhône-Village "(Cotes-du-Rhône-Villages). Les meilleurs vins se marient bien avec un soufflé aux œufs au fromage, mais le choix spécifique dans ce cas dépend du fromage utilisé. Petit Chablis, autres vins de Chardonnay plus légers et champagnes accompagnent bien les œufs brouillés au saumon fumé. Les œufs en sauce au vin nécessitent le même vin que celui utilisé pour la sauce (généralement du rouge bordeaux).

Dessert

Ils ont en commun une forte teneur en sucre, ils sont donc généralement associés à des vins demi-doux et doux.

Desserts à base de spiritueux. Ils sont dominés par le goût des spiritueux correspondants, écrasant n'importe quel vin.

Desserts aux épices. La combinaison est déterminée par la force et le caractère des épices. Ils ne se marient pas bien avec les boissons fortes, mais ils soulignent les mérites des vins demi-doux et moelleux aux arômes épicés, comme le Gewurztraminer Vendanges tardives ou le Gewurztraminer Sélection des grains nobles.

Dessert aux fruits. Le ton est donné par la douceur, l'onctuosité et l'arôme de vanille. Vins doux naturels de Muscat, tels que Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Lunel ou Muscat de Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes), ainsi que dessert Sauternes (Sauternes), Barsac (Barsac), Monbazillac (Monbazillac) et Vouvray ( Vouvray).

Desserts au chocolat. L'élément prédominant est l'amertume tannique du chocolat. La plupart des vins sont incompatibles avec lui, mais les vins de grenache doux naturels les plus forts font d'excellents accords. Les spiritueux forts, comme le cognac, sont également bien adaptés. Vous pouvez choisir Maury, Banyuls ou misteli Macvin du Jura et Pineau des Charentes. Si le dessert associe chocolat noir et fruits, mieux vaut privilégier les vins doux naturels du Roussillon, mais non oxydés, c'est-à-dire les rimages.

Gâteaux et pâtisseries. Le vin, en règle générale, doit être plus sucré que le plat auquel il est servi, et ne pas paraître trop sec en comparaison. Il faut choisir des vins doux et demi-doux : Sauternes (Sauternes), Savenières (Savennières), Jurancon (Jurancon), Maury (Maury), alsaciens « Issus de baies sélectionnées de variétés nobles » (Sélection des grains nobles), vins de Muscat, champagne demi-sec (demi-sec). La pâte, en règle générale, domine sur les fruits, mais il vaut mieux prendre en compte leurs caractéristiques. Les pommes confites du gâteau se marient particulièrement bien avec les liqueurs de chenin comme les Quarts-de-Chaume, les fruits exotiques avec le Jurançon et les oranges avec le vieux Sauternes (Sauternes).

Glace. La basse température du plat ne permet pas l'utilisation de la plupart des vins blancs secs. Trouver une combinaison est très difficile. Le champagne sec ou demi-sec convient aux sorbets, cependant, la crème glacée crémeuse "casse" même les vins doux naturels. Cependant, certaines personnes aiment y verser du cognac, du vin doux naturel et même du champagne.

Sélection de plats pour les vins

Cette option n'est pas si typique, mais reste assez courante. Bien sûr, pour chaque vin, vous pouvez choisir de nombreux plats, et pourtant les meilleures combinaisons sont celles listées ci-dessous.

Vins d'Alsace: Tokay-Pinot gris Sélection des grains nobles - Pâté de foie d'oie sur brioche ; "Riesling" (Riesling) - choucroute mijotée; « Gewurztraminer Collection Tardive » (Gewurztraminer Vendanges tardives) - Munster ; "Sylvaner" (Sylvaner) - ragoût (bekeoff); "Muscat" (Muscat) - asperges dans une sauce à la crème fouettée; "Pinot Noir" (Pinot noir) - saucisses.

Vins de Bordeaux: rouge "Bordeaux" (Bordeaux) - lamproies à Bordeaux; "Bordeaux superieur" (Bordeaux superieur) - salmi (ragoût) d'un canard sauvage; blanc "Bordeaux sec" (Bordeaux sec) - daurade aux champignons; "Bordeaux-Côtes-de-Francs" (Bordeaux-Côtes-de-Francs) - gratin en Dauphiné ; "Entre-de-Mer" (Entre-Deux-Mers) - fruits de mer ; blanc "Côte de Blaye" (Côtes-de-Blaye) - fricassée de lapin ; "Premières-Côtes-de-Blaye" - poulet à l'Armagnac ; "Côte de Bourg" (Côtes-de-Bourg) - Entrecôte bordelaise ; « Canon-Fronsac » (Canon-Fronsac) - canard aux olives ; "Fronsak" (Fronsac) - côtelette de boeuf à la moelle osseuse; "Pomerol" (Pomerol) - cuisse de chevreuil aux truffes; "Saint-Emilion" (Saint-Emilion) - suprême d'un jeune pigeon; « Saint-Emilion Grand Cru » (Saint-Emilion Grand Cru) - canard farci ; "Graves" rouges (Graves) - perdrix cuites dans des feuilles de vigne; "Pessac-Léognan" (Pessac-Léognan) - un faisan dans une kokotnitsa ; "Medoc" (Médoc) - salmi de pigeon sauvage; "O-Medoc" (Haut-Medoc) - dos d'agneau au four; "Moulis-en-Medoc" (Moulis-en-Medoc) - pâté de filet de boeuf au four; "Listrac-Médoc" (Listrac-Médoc) - poule au four ; "Margaux" (Margaux) - goitre de veau à la sauce aux champignons; « Pauillac » (Pauillac) - bécasse frite à feu vif ; "Saint-Julien" (Saint-Julien) - le dos d'un agneau; "Saint-Estephe" (Saint-Estephe) - une jeune pintade à l'Armagnac; "Sauterne" (Sauternes) et "Baarsac" (Barsac) - pâté de foie d'oie.

Vins Champenois: Champagne brut - poisson frit au caviar ; champagne "Blanc de Blancs" - sandre farci au champagne; champagne rosé - poulet sauce curry ; champagne millésimé - veau poêlé à l'huile avec fricassée de cèpes ; blanc "Coteaux Champenois" (Coteaux champenois) - huîtres en champagne; rouge "Coteaux Champenois" (Coteaux champenois) - matlot d'anguille.

Vins de Bourgogne: rouge "Bourgogne" (Bourgogne) - viande sauce au vin; blanc "Bourgogne" (Bourgogne) - coq rôti; "Bourgogne aligote" (Bourgogne aligote) - moules aux épinards en marmite; "Chablis" (Chablis) - fruits de mer ; « Chablis grand cru » (Chablis grand cru) - filet de soles aux coquilles Saint-Jacques ; "Chambertin" (Chambertin) - cuisse de sanglier sauce "Venezon" ; « More-Saint-Denis » (Morey-Saint-Denis) - cuisse de chevreuil ; "Clos de la Roche" (Klos de la Roche) - rognons frits dans l'huile ; "Chambolle-Musigny" (Chambolle-Musigny) - le dos d'un lièvre à la sauce épicée ; Clos-Vougeot - cailles en feuilles de vigne ; « Von-Romane » (Vosne-Romanée) - perdrix rôtie ; "Nuis-Saint-Georges" (Nuits-Saint-Georges) - perdrix en Camargue ; "Corton" rouge (Corton) - cuisse de chevreuil à Ober-Jägermeister; "Corton-Charlemagne" - saumon sauce au beurre blanc ; « Savigny-les-Beaune » (Savigny-les-Beaune) - bœuf de Bourgogne ; "Bon" (Beaune) - champignons ; "Pommard" (Pommard) - cuisse de chevreuil à la sauce "trois-purées" ; « Volne » (Volnay) - faisan à la chartreuse ; "Monteli" (Monthélie) - dinde à la broche ; "Auxey-Duresses" (Auxey-Duresses) - perche de pierre, frite sur une grille; « Murso » (Meursault) - turbot sauce normande ; « Puligny-Montrachet » (Puligny-Montrachet) - Kalkan à Dieppe ; "Chevalier-Montrachet" (Chevalier-Montrachet) - turbot en pâte feuilletée; "Bâtard-Montrachet" (Batard-Montrachet) - soufflé "nantua" ; "Chassagne-Montrachet" (Chassagne-Montrachet) - truite aux amandes; "Santene" (Santenay) - Fromage Saint-Marcelin; "Ryulli" (Rully) - rôti de porc à la sauge ; "Mercurey" (Mercurey) - filet d'agneau au four; "Macon" blanc (Macon) - saucisses à Macon; « Mâcon-Village » (Mâcon-Villages) - fruits de mer ; "Pouilly-Fuisse" (Pouilly-Fuisse) - homard sur le gril ; "Eshezo" (Echezeaux) - un canard à Rouen.

Vins du Jura: "jaune" "Arbois" (Arbois) - homard américain; rouge "Arbois" (Arbois) - salmi de vanneau; "Château-Chalon" (Château-Chalon) - écrevisses au vin "jaune" ; Côte du Jura (Cotes-du-Jura) - poitrine d'agneau.

Vins de Savoie: "Crepy" (Crepy) - filet de perche; "Vin de Savoie" blanc - homards "bellevue" ; "Vin de Savoie" rouge - fromage reblochon; "Roussette de Savoie" (Roussette de Savoie) - Fromage de Beaufort ; "Vin du Bugey" blanc - avocat.

Vins de la Vallée du Rhône: blanc "Côtes-du-Rhône" (Côtes-du-Rhône) - écrevisses bouillies ; rouge "Côtes-du-Rhône" (Côtes-du-Rhône) - un lièvre aux pruneaux; Côtes-du-Rhône-Villages - Chateaubriand (bœuf de surlonge poêlé avec soufflé de pommes de terre) ; "Cote-Rotie" (Cote-Rotie) - filet de boeuf "Duchesse" ; "Condrieu" - pâté de foie d'oie aux raisins; "Saint-Joseph" (Saint-Joseph) - un lièvre à la manière royale; rouge "Crozes-Hermitage" (Crozes-Hermitage) - pigeonneaux à la sauce "prentanier" ; blanc "Hermitage" (Hermitage) - rouget frit; "Kornas" (Cornas) - perdrix au chou ; "Gigondas" (Gigondas) - sauté d'agneau à la provençale ; rouge "Chateauneuf-du-Pape" (Chateauneuf-du-Pape) - chevreuil ; blanc "Chateauneuf-du-Pape" (Chateauneuf-du-Pape) - assortiment de poissons frits ; "Lirak" rouge (Lirac) - escalope de veau; "Lirak" blanc (Lirac) - filet de sole; "Tavel" (Tavel) - nouilles à la carbonara.

Vins de Provence: rose "Côte de Provence" (Côtes-de-Provence) - blanquette de veau sauce blanche à l'ancienne ; blanc "Côte de Provence" (Côtes-de-Provence) - lapin frit à la sauce moutarde; rouge "Côte de Provence" (Côtes-de-Provence) - ragoût d'agneau; "Bandol" (Bandol) - filet de sanglier ; rose "Coteaux d'Aix-en-Provence" (Coteaux d'Aix-en-Provence) - artichauts cuits au four avec champignons et bacon ; "Cassis" (Cassis) - soupe de poisson bouillabaisse ; "Bellet" (Bellet) - une tarte aux betteraves à feuilles caduques.

Vins de Corse: "Patrimonio" (Patrimonio) - selle d'agneau aux herbes; « Ajaccio » (Ajaccio) - grives en corse ; Le Vin de Corse est un fromage de brebis.

Vins du Languedoc: "Blanquette de Limoux" (Blanquette de Limoux) - crustacés ; "Clairette du Languedoc" (Clairette du Languedoc) - burrida (oreille à l'ail) dans un style défini ; "Corbieres" (Corbieres) - agneau frit sur des charbons; "Fitou" (Fitou) - ragoût d'un jeune sanglier ; "Minervois" (Minervois) - cassoulet (ragoût de volaille ou de viande aux haricots, cuit dans un bol en argile); « Saint-Chinian » (Saint-Chinian) - foie de bœuf aux oignons ; "Faugeres" (Faugeres) - entrecôte en viticulture; "Coteaux-du-Languedoc" (Coteaux-du-Languedoc) rouge - un ragoût de fines tranches de porc aux raisins.

Vins du Roussillon: rouge "Côtes-du-Roussillon" (Côtes-du-Roussillon) - kargolad; "Côte du Roussillon" rose (Côtes-du-Roussillon) - jambon grillé sur braises à la catalane ; "Côte du Roussillon" blanc (Côtes-du-Roussillon) - suque de poisson ; « Collioure » (Collioure) - un lièvre à la manière royale ; "Banyuls" (Banyuls) - dessert au chocolat ; "Rivesaltes" (Rivesaltes) - pâté chaud de foie d'oie; "Mori" (Maury) - Roquefort.

Vins du Sud-Ouest: "Cahors" (Cahors) - une oie frite dans sa propre graisse; "Gaillac" rose (Gaillac) - calamars farcis; "Gaillac" rouge (Gaillac) - rognons frits dans le même vin; "Côte du Frontonne" (Côtes-du-Frontonnais) - cassoulet ; "Jurancon sec" (Jurancon sec) - un cocktail de crabes ; "Jurancon" mi-sucré (Jurancon) - pâté de foie d'oie cuit au four ; "Madiran" (Madiran) - oie frite dans sa propre graisse avec des cèpes; "Bergerac-sec" (Bergerac sec) - coquillages ; "Bergerac" rouge (Bergerac) - salmi de pigeon sauvage; "Pacherenc-du-Vic-Bilh" (Pacherenc-du-Vic-Bilh) - poisson frit ; "Monbaziyyak" (Monbazillac) - fruits; Pécharmant - magret de canard grillé ; "Côte de Duras" (Côtes-de-Duras) - Chèvre rôtie aux herbes.

Vins du Val de Loire: "Muscadet" (Muscadet) - lotte en brochette au citron; "Muscadet de Sèvres-et-Maine" (Muscadet de Sèvres-et-Maine) - langoustines au cognac ; "Gros-Plant" (Gros-Plant) - anguilles frites à la sauce persiyad ; "Rose de Loire" (Rose de Loire) - Hareng d'alose d'Europe occidentale à l'oseille; "Anjou" blanc (Anjou) - coquelets farcis (palourdes); "Cabernet d'Anjou" (Cabernet d`Anjou) - oie farcie ; "Savenières" (Savennières) - poularde frite à la crème sure ; Coteaux du Layon - pâté de foie d'oie; blanc "Saumur" (Saumur) - sandre au beurre blanc; « Saumur-Champigny » (Saumur-Champigny) - rognons de bœuf à moelle ; "Touraine Sauvignon" (Touraine Sauvignon) - cuisses de grenouilles ; « Touraine Gamay » - saltimbocca en roman ; "Saint-Nicolas-de-Bourgueil" (Saint-Nicolas-de-Bourgueil) - pâté de foie au four ; « Chinon » (Chinon) - cœurs de canard rôtis à la broche ; « Vouvray » (Vouvray) - canard au beurre nantais ; "Kinsey" (Quincy) - salmi de fruits de mer ; Reuilly est une tarte aux fruits de mer.

plats insidieux

Bien que le vin soit généralement servi avec n'importe quel repas, certains sont plus favorables au vin que d'autres. Les plats qui ne vont pas bien avec le vin peuvent être divisés en deux groupes - difficiles et franchement dangereux.

Soupes

Il semble tout à fait inutile de servir un liquide en complément d'un autre. Mais tout le monde n'a pas des opinions aussi extrêmes. Si vous souhaitez toujours servir du vin avec une soupe, choisissez des vins légers et secs.

Plats aux œufs

Oeufs et vin - la combinaison n'est pas la plus impossible. Cependant, un tel voisinage est déconseillé si le plat contient du jaune liquide, car il a la désagréable propriété d'envelopper la langue et d'affaiblir la susceptibilité des papilles gustatives. Les vins mousseux et le champagne sont les meilleurs.

Chocolat

Alors que le goût du chocolat noie de nombreux vins blancs doux et légers, le chocolat noir peut être incroyablement délicieux avec des vins rouges doux.

Vinaigre

Le vinaigre donne un goût désagréable au vin. Si vous ne voulez pas gâcher le goût du vin, réduisez la quantité de cornichons, de moutarde, de ketchup et de vinaigrettes.

Raifort et wasabi

Ce sont des tueurs de vin à moins que vous ne les utilisiez en très petites quantités.

Sauce à la canneberge

Ce n'est peut-être qu'une garniture mineure, mais cela prive également le vin de son goût fruité.