На многих отечественных рыбообрабатывающих предприятиях налажено приготовление жареной рыбы под различными соусами, с гарнирами, в маринадах, в кляре.
Для приготовления рыбы жареной в овощном маринаде используют различные виды морских и океанических рыб. Овощной маринад готовят с применением таких вспомогательных материалов, как морковь, петрушка или пастернак, лук, томат-паста, сахар, уксусная кислота, пряности и др.
Предварительная обработка овощей включает мойку, очистку от остатков ботвы, мелких корней, кожицы моркови и петрушки, которые далее режут брусочками толщиной 0,3-0,5 см.. Лук очищают от покровных листьев, удаляют у него корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают и шинкуют. Нарезанные овощи обжаривают в подсолнечном рафинированном масле до полной готовности.
Допускается использование сухих овощей и лука, которые предварительно заливают горячей водой в соотношении 1:8-10 и оставляют на 40-50 мин для набухания. После набухания их помещают на сетки для стекания, а затем обжаривают.
Рецептура овощного маринада (в кг на 100 кг готовой продукции или 60 кг маринада): морковь жареная - 7,3; петрушка или пастернак жареные - 1,0; лук жареный - 4,2; томат-паста 30 %-ная - 11,4; вода - 33,4; сахар - 2,2; соль поваренная - 1,05; уксусная кислота 80 %-ная - 0,14; перец черный - 0,012; лавровый лист - 0,012; гвоздика - 0,012.
При приготовлении овощного маринада в кипящую воду закладывают обжаренные овощи и доводят ее до кипения, а затем добавляют остальные компоненты, взятые согласно рецептуре (кроме пряностей). Смесь повторно доводят до кипения и варят в течение 12-20 мин. Пряности в молотом виде закладывают в маринад за 5 мин до конца варки. Сваренный маринад сливают в бак (эмалированный или из нержавеющей стали) и добавляют при перемешивании уксусную кислоту.
Фасуют продукцию в стеклянные банки или пакеты из синтетических материалов, допущенных Минздравом для, упаковывания пищевых продуктов, массой не более 0,5 кг.
Куски жареной охлажденной рыбы укладывают в банки или пакеты в один или два слоя и заливают овощным маринадом в соотношении: рыба жареная - 40%, овощной маринад - 60%.
Наполненные пакеты герметически укупоривают (заваривают), а стеклянные банки закрывают крышками из синтетических материалов.
При производстве жареной рыбы в обычном маринаде (без добавления овощей) приготовление жареного рыбного полуфабриката осуществляют как обычно. Затем обжаренную охлажденную рыбу укладывают в стеклянные банки или лотки и заливают маринадом.
Рецептура маринада для заливки жареной мойвы включает компоненты (в кг на 100 кг готовой продукции): сахар - 1,92; соль поваренная - 0,4; кислота уксусная 80%-ная - 1,0; вода - 38,5 (с учетом 5% на выпаривание); перец душистый - 0,076; лавровый лист - 0,051; перец черный - 0,024; гвоздика - 0,038; корица - 0,038.
Расход сырья и вспомогательных материалов при производстве «Мойвы жареной в маринаде» (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: мойва жирная мороженая - 88,7; мука - 5,4; масло растительное - 8,4; соль поваренная - 6,4 (в том числе на посол рыбы - 6, в маринад - 0,4; расход пряностей - в соответствии с рецептурой маринада).
При производстве рыбы жареной в соусах обжаренную и охлажденную рыбу укладывают в тару и заливают соусом в количестве 30 % массы готового продукта. Обычно для заливки жареной рыбы применяют томатный или белый соусы.
Рецептура томатного соуса включает (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная - 3,0; масло растительное - 3,0; соль поваренная - 0,5; томат-паста 30%-ная - 5,0; лук репчатый очищенный - 1,5; перец черный - 0,03; перец душистый - 0,02; лавровый лист - 0,006; кислота уксусная 80%-ная - 0,15; вода или бульон - 25,0.
В состав рецептуры белого соуса, используемого для заливки жареной рыбы, входят (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная - 4,0; масло растительное - 3,0; соль поваренная - 0,5; лук репчатый очищенный - 1,5; бульон или вода - 25,0.
Разновидностью жареной рыбной продукции является рыба, приготовляемая в кляре или льезоне (жидком тесте). Обычно для выпуска этой продукции используют мелкие виды рыб, а также филе рыбное, которое нарезают кусочками. В кляре вырабатывают песчанку, эпигонуса, мойву, скваму и других рыб. Панирование осуществляют жидким тестом и тестом с последующей обсыпкой мукой или сухарной смесью (крошкой). При большом выпуске продукции для выполнения этой трудоемкой операции применяют конвейерную панировочную машину «Титан».
В состав жидкого теста для панирования рыбы (льезона) входят компоненты (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная - 3,41; молоко сухое - 1,36; яичный порошок - 0,68; сода пищевая - 0,09; сахар-песок - 0,41; соль поваренная - 0,5; крахмал - 0,41; углекислый аммоний - 0,008; вода - 10,5.
После обжаривания рыбы в тесте дают стечь избытку масла, затем ее охлаждают и обрабатывают обычным способом.
Жареная рыба в соусах и кляре - продукт малостойкий при хранении. При температуре 0-45 °С эту продукцию разрешается хранить до реализации не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.
Рыба под маринадом - блюдо, которое занимает почетное место среди многочисленных закусок, свойственных русскому застолью. Когда появился сам рецепт, истории доподлинно не известно, но одна из основных его составляющих - уксус - упоминается как привычный ингредиент в главной летописи русского быта 16 века - "Домострое". До того как в русской кулинарии начали широко использовать помидоры, рыбу готовили под так называемым белым маринадом, но постепенно большую популярность завоевал маринад красный, томатный.
Технологическая карта
Название блюда: Рыба жареная под маринадом
№ рецептуры: №121 (3 колонка)
Технология приготовления:
Подготовленную рыбу порционировать, обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон основным способом.
Горячую жареную рыбу разложить на порции, залить горячим маринадом. Дать настояться и остыть в течение одного часа.
Отпуск и подача:
обжаренную рыбу охлаждают. укладывают в салатники или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным луком или зеленью петрушки. Можно оформить карбованной морковью.
Сроки реализации:
Рыба под маринадом относится к скоропортящимся изделиям и подлежит быстрой реализации в течение 12 часов.
Требование к качеству: вкус маринада кисло- сладкий, острый. запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.
Tехнологическая карта
Название блюда: Маринад овощной с томатом.
Сборник рецептур: ПРОФИКС 2007г.
№ рецептуры: №601 (3 колонка)
Технология приготовления:
Подготовленные овощи нарезать соломкой, спассеровать по отдельности на растительном масле, затем соединить, добавить томатное пюре и пассеровать ещё 7-10 мин. После этого ввести горячий бульон рыбный или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 мин. За 5 мин. до конца варки добавить лавровый лист, соль, сахар.
Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве холодных блюд и закусок ресторанного уровня.
Ассортимент блюд:
1. Салат столичный (№ 86).
3. Галантин из рыбы (№ 207).
4. Паштет из печени (№ 243).
Демонстрационное блюдо: заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме (№ 236).
Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды; ножи (средний поварской и коренчатый); веселка; мясорубка; салатники; мелкие и десертные тарелки, соусники.
Технология приготовления блюд.
1. Салат столичный (№ 86). БруттоНетто
курица или152105
индейка11274
рябчик11274
куропатка серая11274
тетерев11674
масса вареной мякоти птицы и дичи –40
картофель2720*
огурцы соленые или свежие2520
яйца3/8 шт.15
майонез4545
Выход –150
* Масса вареного очищенного картофеля
** Консервы
Последовательность выполнения работы салат «Столичный» (рис. 3.1):
1. Обработать кур . Оттаявших кур промыть, заправить в «кармашек» и поставить варить.
2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).
3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.
4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.
5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3) – широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).
6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Рис 3.1. Технологическая схема производства блюда салат «Столичный»
2. Жареная рыба под маринадом (№ 206). БруттоНетто
окунь жареный12789
или луксун16589
или навага14890
мука пшеничная55
масло растительное55
масса жареной рыбы–75
маринад № 1070–75
лук зеленый1310
Выход–160
Маринад овощной с томатом (№ 1070) БруттоНетто
морковь438350
лук репчатый298250
или лук порей329250
петрушка (корень)6750
или сельдерей (корень)7450
томатное пюре300300
масло растительное100100
уксус 3%-ный300300
сахар3535
бульон рыбный или вода100100
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Рыба под маринадом» (рис. 3.2):
1. Обработать рыбу. Оттаявшую в воде рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Отходы обработать и сварить бульон.
2. Очистить и нарезать овощи. Для маринада лук, морковь, петрушку нарезать соломкой.
3. Приготовить маринад. Овощи спассеровать, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 7–10 мин. Затем ввести бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и прокипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.
4. Пожарить рыбу. Подготовленные куски обвалять в муке и обжарить.
5.Оформить жареную рыбу . Жареную рыбу положить в салатник или на закусочную тарелку, залить горячим маринадом, поставить в холодильник. Перед подачей посыпать нашинкованным зеленым луком.
Рис 3.2. Технологическая схема производства блюда «Рыба жареная под маринадом»
3. Паштет из печени (№ 243). БруттоНетто
печень говяжья или1063882/600*
свиная
баранья
телячья1002882/600*
масло сливочное100100
шпик156150
лук репчатый119100/50*
морковь9374/50*
яйца1 шт.40
молоко или бульон5050
Выход–1000
* Масса продуктов, прошедших тепловую обработку
Последовательность выполнения работы «Паштет из печени» (рис. 3.3):
1. Подготовить печень. Оттаявшую печень зачистить от пленок, желчных протоков, нарезать мелкими кусочками.
2. Очистить и нарезать овощи .
3. Сварить яйца вкрутую для украшения.
4. Нарезать шпик .
5. Приготовить паштетную массу . Овощи поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную печень, специи и довести до готовности, пропустить через мясорубку с частой решеткой 2 раза, добавить 2/3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон, тщательно вымешать.
6. Оформить паштет . Паштет выложить на десертной тарелке, оформить маслом и яйцом.
4. Галантин из рыбы (№ 207) БруттоНетто
треска (филе необесшкуренное,
выпускаемое промышленностью)5755
хлеб пшеничный22
молоко33
лук репчатый86
масло сливочное или маргарин55
яйца1/8 шт.5
чеснок 32
масса полуфабриката–75
масса готового рулета–50
помидоры свежие4115
соус № 10691515
Выход–100
Рис 3.3. Технологическая схема производства блюда «Паштет из печени»
Соус хрен (№ 1069)
хрен (корень)547350
сметана650650
сахар1515
соль1515
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Галантин из рыбы» (рис. 3.4):
1. Очистить и нарезать мелко лук репчатый.
2. Замочить пшеничный хлеб в молоке.
3. Пассеровать репчатый лук.
4. Снять с филе кожу.
5. Нарезать мякоть рыбы.
6. Взбить яйца.
7. Подготовить массу для формования, нарезанную мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. Массу соединить с пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, взбитыми яйцами, специями. Массу хорошо вымешать.
8. Оформить рулет. На целлофан или влажную марлю уложить кожу, на нее уложить фарш, завернуть в виде рулета.
9. Варить рулет в подсоленной воде (бульоне).
10. Охладить галантин под прессом.
11. Оформить галантин . Галантин подать со свежими помидорами (нарезанными дольками) и соусом хрен.
Последовательность выполнения работы (соус хрен):
1. Помыть и очистить хрен (корень).
2. Натереть хрен на терке.
3. Приготовить соус. В сметану добавить натертый хрен, заправить солью и сахаром.
4. Оформить соус хрен зеленью.
сметана
Рис 3.4. Технологическая схема производства блюда «Галантин из рыбы»
Демонстрационное блюдо
Заливное из птицы или дичи или мясных продуктов в форме (№ 236):
Брутто Нетто
курица286197
масса отварной курицы–75
или фазан (в шт.)1/41/4
или рябчик (в шт.)3/43/4
или куропатка серая (в шт.)3/43/4
или тетерев (в шт.)1/41/4
или мясное ассорти:
телятина5939
масса отварной телятины–25
окорок копчено-вареный (со шкурой
и костями):
тамбовский, воронежский3325
язык говяжий4242
или язык свиной4242
или язык бараний4848
масса вареного языка–25
масса готовых продуктов–75
желе мясное № 1075–100
яйцо1/3 шт.13
морковь1915
огурцы3125
помидоры свежие2925
горошек зеленый консервированный2315
капуста цветная маринованная2715
салат2115
соус № 1069–30
Выход–328
Желе мясное (№ 1075): БруттоНетто
кости пищевые (говяжьи)10001000
масса бульона–1000
желатин4040
Мякоть отварной птицы, или дичи, или телятины и язык отварной нарезают тонкими ломтиками.
В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Требования к качеству готовых изделий:
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
|||
|
Салат «Столичный» |
||||
|
Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата |
Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет |
Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза |
||
|
Паштет из печени |
||||
|
Сформирован в виде батона, конуса или пирамиды. Поверхность украшена сливочным маслом и яйцом |
Светло-коричневый |
Свойственные обжаренной печени с ароматом специй |
||
|
Рыба жареная под маринадом |
||||
|
Кусок жареной рыбы залит соусом-маринадом и посыпан зеленым луком |
Буро-оранжевый |
Остро-сладковатый с ароматом пряностей |
||
|
Галантин из рыбы |
||||
|
Рулет нарезан ломтиками, хорошо сохранившими форму. Кожа рыбы целая. Фарш плотный, эластичный. |
Светло-серый |
Приятный, рыбный с ароматом пряностей |
||
Рецептуры и технология приготовления блюд. «Жареная рыба под маринадом»
1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Технология приготовления
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции. Заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
«Маринад овощной с томатом»
(рецептура № 570 Сборник рецептур 1996г.) ,
Технология приготовления
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
«Морской гребешок или креветки заливные»
(рецептура № 345 Сборник рецептур 1996г.) ,
1 Масса вареных морепродуктов.
Технология приготовления
Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.
Отдельно подают майонез или соус хрен.
«Желе мясное или рыбное»
(рецептура № 574 Сборник рецептур 1996г.) ,
Технология приготовления
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Жареная рыба под маринадом
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Окунь морской* | 127 | 89 | 85 | 60 | |||||
| Или муксун | 165 | 89 | 111 | 60 | |||||
| Или навага дальневосточная | 148 | 90 | 98 | 60 | |||||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 3 | 3 | |||||
| Масло растительное | 5 | 5 | 4 | 4 | |||||
| Масса жареной рыбы | - | 75 | - | 50 | |||||
| Маринад для рыбы ПФ | - | 75 | - | 50 | |||||
| Лук зеленый | 13 | 10 | 6 | 5 | |||||
| Выход | - | 160 | - | 105 | |||||
- * Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
