Один из лучших лимонных освежающих летних напитков + РЕЦЕПТ МАЛИНОВОГО КВАСА
Рецепт и замечания под катом...
Мука подсушенная, запаренные лимоны и мука, квас по прошествии 2 сут и отфильтрованный
КОЛЛЕКЦИЯ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ РЕЦЕПТОВ ЛИМОННОГО КВАСА И В ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНОЙ ЧАСТИРЕЦЕПТ ОТ АВТОРОВ ПОСТА, ЗАМЕЧАНИЯ НА ТЕМУ, НАВЕРНОЕ, ОДНОГО ИЗ САМЫХ ЛУЧШИХ ЛЕТНИХ ЛИМОННЫХ НАПИТКОВ.)
1909П.П АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства».
Лимонный квас
Пропорция.
Лимонов - 6 шт.
Патоки, меду или сахару - 1, 2 или 1, 4 кг.
Кипятку - 26 бут.
Изюму белого - 400 гр.
Дрожжей - 50 гр.
Муки пшеничной - 1 столовую ложку.
Рецепт. Взяв хорошие зрелые лимоны, обмыть и нарезать их тонкими ломтиками, не срезая цедры; вынуть все зернышки, иначе квас будет горький, положить лимоны в бочонок, лучше всего каменный, прибавить туда белого очищенного изюма, из которого также вынуть зернышки, и белой сахарной патоки или сахару рафинаду, но лучше всего свежего меду, залить это все одним чайником (5 бут.) кипятку, накрыть и оставить так до следующего дня в теплом месте. На другой день залить все это остуженной отварной водой в количестве еще 21 бут. , прибавить туда же дрожжи, лучше всего пивные или, за неимением последних, обыкновенные сухие, разведенные тепловатой водой и заправленные немного мукой (1 ст. ложка). Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте до тех пор, пока закиснет: это можно легко узнать, потому что лимоны и изюм поднимутся наверх. Тогда процедить квас через тонкое полотно, разлить в бутылки, закупорить и вынести на холод.
Употреблять не ранее как через 5 дней. Для того чтобы сахар лучше распустился, его можно залить частью воды (2 бут.) и вскипятить, и тогда уже сиропом залить лимоны и прибавить остальной кипяток.
1907 г. «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ»
Квас лимонный.
Взять цедру, стертую на терке, с 5 лимонов, положить в кадочку и заварить 10 бутылками кипятку. Когда вода остынет, положить дрожжей на 2-3 коп. (размешать их в чуть теплой воде - в1/2 стак.) потом положить1 ½ стакана сахару, размешать хорошо лопаткой, процедить сквозь сито, еще прибавить не полную ложку кремортартару и сок из 5-ти лимонов. Разлить в бутылки, хорошо закупорить и оставить в комнате. Когда сверху в бутылках покажется пена,вынести квас на холод, через два дня он будет готов. Пропорция на 10 бутылок.
1893г. В. ФИЛАТОВА «Новое пособие..»
Лимонный квас.
На ведро кипяченой воды положить 4 ф. меду, 4 нарезанных лимона (вынув зерна), 1 ф. изюму и одну чайную чашку крупичатой муки. Когда остынет, как парное молоко, положить две чайных чашки хороших дрожжей, дать забродить хорошо (при этом вся масса поднимется кверху и покажутся пузыри), процедить, разлить в бутылки, закупорить, завязать тряпкой или, лучше засмолить, поставить на лед, и через сутки готов.
1914г. М. ХМЕЛЕВСКАЯ «ЭКОНОМНАЯ КУХАРКА»
Лимонный квас.
На ведро воды (20 бут) берется 6 лимонов, 3 ½ ф. сахара, 1 ф. изюму, 1 стакан дрожжей (меньше ¼ ф.). Изюм, сахар и лимоны, разрезанные на 4 части и без зернышек, залить кипятком; когда простынет,влить дрожжи, оставить до утра. Утром процедить, дать немного постоять, разливать в бутылки и вынести на лед. Через 3-4 дня квас готов.
1907г. НЕЖЕНЦЕВА «НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ ХОЗЯЕК»
Лимонный квас.
Нарезав кружечками 4 хороших спелых лимона, вынимают из них косточки и, отбросив совершенно верхушки лимонов, складывают их в горшок и прибавляют туда 3 - 3 ½ фунта сахарнаго песку. Часа в 2 дня все это заливают 45 стаканами кипящей воды, и, размешав воду с сахаром, накрывают полотенцем и оставляют до тех пор, пока квас не остынет на столько, что будет теплым. Часов в 8 -9 вечера разводят в ¼ стакане этого же квасу 7 - 9 золотников дрождей и, вылив их в квас, хорошенько размешивают; часов через 10 -11 квас запенится и лимоны поднимутся наверх. Тогда, процедив квас через шелковое ситечко или через салфетку, его разливают в бутылки, оставляя горлышки пустыми; бутылки закупориваютпробками и обвязав их веревочкой или тряпочками, выносят на холод. Через 4 -5 дней квас будет готов. Если же квас нужен скорей, то, закупорив квас, оставляют его на несколько часов в тепле, а потом выносят на холод, тогда на другой - третий деньквас можно подавать. Этот квас можно подкрашивать 1 - 2 фунтами клюквы, проваренной в воде, тогда количество лимонов уменьшают на 1 - 2 штуки.
1897г. УЧЕБНИК КУЛИНАРИИ «Советы молодой хозяйке»
Квас лимонный.
Взять 5 лимонов, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, 1 фунт изюму, 4 фунта меду, положить в кадочку, залить 30 бутылками кипятку; когда остынет, влить чашку дрожжей, подбитых 3-мя ложками пшеничной муки. На другой день влитьв квас 6 бутылок холодной воды, и когда лимоны и изюм поднимутся кверху, то их снять шумовкой, квас процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по две изюмины. Хорошенько закупорить и держать в холодном месте 6 дней. Потом можно употреблять.
1891г. Н.А КОЛОМИЙЦОВА «Необходимая настольная книга..»
Квас лимонный.
Пропорция на 36 бутылок.
Лимонов хороших зрелых 5.
Изюму 1 фунт.
Патоки сахарной 4 фунта.
Дрожжей пивных ½ чайной чашки.
Муки крупичатой 1 стол. Ложку.
Воды отварной холодной 36 бутылок.
Приготовление.
В начале приготовить анкорок и прорезать четырехугольное отверстие в 1 ½ вершка, или кадочку с хорошей крышкой. Затем, изрезать кружками 5 лимонов с кожицей (зерна прочь), положить нарезанные лимоны в анкорок или кадочку, прибавить туда и патоку, залить все это одним чайником кипятку, закрыть плотно отверстие анкорка или, если будет употреблена кадочка, то накрыть плотно крышкойи оставить в комнате на сутки.
Тогда взять хороших пивных дрожжей ½ чайной чашки, смешать с одной столовой ложкой крупичатой муки, немного развести холодной отварной водой, размешать и вылить в анкорок или кадочку, залить все 36 бутылками отварной холодной водой, накрыть и оставить где стоял.
Когда начнется брожение, что будет заметно по белым пузырькам, а изюм и лимоны всплывут на верх, то квас уже будет готов. Его надо процедить в особую посуду, сквозь сито, и тотчас перелить или в шампанския бутылки, или в сельтерские кувшины и,закупоривши, спусти три часа, вынести в ледник и через 5 дней или неделю его можно употреблять.
NB . Этот квас тем хорош, что не очень сложен, делается просто и состав его не дорог, на вкус же очень приятен.
1892г. П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ»
Квас лимонный.
Кладут в кадку 1 фун. Изюму и 5 изрезанных лимонов вместе с кожей, отобрав косточки, обливают 10 фун. Патоки и прибавляют 30 бут. кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 зол. сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с ½ стак. муки.
На другой день можно прибавить еще 5-10 бут. холодной воды. Когда изюм с лимоном всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе.
Вместо патоки можно, по вкусу,брать мед или сахар.
Таким способом можно приготовить из всех фруктов или ягод отличный квас, который называется ягодным или фруктовым.
За основу были взяты рецепт Филатовой и Симоненко. Само собой с изменениями.
ЛИМОННЫЙ КВАС (расчет на 6 л воды).
Взять вместительную эмалированную кастрюлю (в данном случае кастрюля объемом 8 л).
Подсушитьна сковороде (в духовом шкафу или на варочной поверхности, часто помешивая, чтобы не допустить пригорания) 1 стакан пшеничной муки (см фото), до того момента как мука начнет изменять цвет, или только цвет муки станет кремовым, т.е слегка подсушить). Дать остыть муке.
Взять 2-4 лимона (в данном случае были использованы 3 лимона) - около 450-500 г.Удалить у лимонов кончики, нарезать поперек кольцами и удалить косточки.
Поместить остывшую муку в миску и помешивая венчикомвлить 1 стакан холодной воды. Размешать хорошо.
В кастрюлю (бак или бочонок, если есть) поместить подготовленные лимоны, разведенную в воде муку и 6-8 столовых ложек сахара (или меда) и залить подготовленным кипятком помешивая ложкой или деревянной веселкой (можно в 2 захода кипятить чайник, залить кипяток, размешать и, когда будет готов недостающий кипяток добавить туда же).
Накрыть кастрюлю крышкой и ДАТЬ ОСТЫТЬ! до температуры парного молока (до комнатной летней, если угодно).
После того, как вода остынет, добавитьлибозакваску- 50 мл (хлебную закваску«густоты сметаны», ржаную или пшеничную..) либо, если нет закваски, дрожжи обычные («мокрые») - 1 столовую ложку.
Добавить горсть изюма (лучше светлого) .
Оставить на 2 сут. После чего квас отфильтровать через сито и разлить в бутылки. Охладить.
ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КВАСА!
Если любой квас, разлив в бутылки, герметически укупорить, то квас будет терпким и будет «набирать градусы»! ЭТО НАДО УЧЕСТЬ ТЕМ, КТО ВОДИТ АВТОМОБИЛИ, самолеты, катера и плавательные матрасы J . А еще от такого кваса буквально пьянеют дети.
Добавляя в готовый отфильтрованный, разлитый по бутылям квас изюм и герметически укупориваяквас будет набирать «горчинку» помимо градусов.
Укупоривать квас удобно в бутыли с закручивающимися крышками. Если пробками, то пробки нужно тщательно перевязать проволокой. И, при любом способе, когда настанет время откупорить бутыль, следует ожидатьбурной пены из бутылки - лучше подставить поднос или тазик (особенно это касается фруктового кваса - вишневого, малинового, яблочного…) .Открытие бутылей с квасом очень напоминает шампанское. Аккуратнее J .
Лучше всего пить свежий охлажденный квас, который не был герметически укупорен. К тому же такой квас не горчит.
Вкус лимонного кваса можно сделать мягким, если готовить его очистив лимоны от кожи(косточки удалять в любом случае).
ПРИГОТОВИТЬ ЛИМОННЫЙ КВАС МОЖНО И НА ОСНОВЕ ПОДСУШЕННОГО ХЛЕБА И НА ОСНОВЕ РЖАНОЙ МУКИ.
МАЛИНОВЫЙ КВАС (расчет на 3-литровую банку).
Готовить как лимонный, только вместо лимона, взять 1 стакан малины, ½ стакана муки и, миниму 3 ст. л сахара и 1 ч. ложку дрожжей (или 25мл закваски).
Малиновый квас
Квас лимонный и малиновый
Летом в жару приятно иметь в холодильнике прохладительный напиток в виде кваса. А если он приготовлен в домашних условиях, это вдвойне приятнее.
Лимоны хорошо намыть и обдать кипятком, затем обсушить. Воду для кваса лучше взять родниковую или фильтрованную.
Воду влить в большую кастрюлю, всыпать сахар и поставить на огонь. Довести воду до кипения, а затем снять и остудить примерно до 30 градусов. С лимонов снять цедру, а затем выдавить из них сок.
Когда наша сладкая вода остынет, добавить в кастрюлю дрожжи, цедру и сок лимона. Всё хорошо перемешать.
Прикрыть кастрюлю с будущим квасом крышкой и оставить при комнатной температуре на 5-6 часов. Я оставляю кастрюлю на ночь. На поверхности воды появятся мелкие пузырьки, это значит, наш квас начал бродить.
Процедить квас через марлю и разлить по бутылкам. В каждую бутылку опустить по 8-10 изюминок. Закрыть бутылки с квасом крышками и убрать в холодильник на 24-27 часов.
Традиционному квасу давно составили конкуренцию ягодные аналоги. В домашних условиях можно приготовить и лимонный квас, который не просто приятно пить. Он, освежая, помогает утолить жажду. Такой квас подойдет к вкусным сладостям, выпечке. Украсит праздничное застолье.
Попробуйте его в содружестве с более крепкими спиртными напитками, и тоже не разочаруетесь. Не бойтесь и экспериментировать, создавая свой «фамильный рецепт»!
Домашний лимонный квас
рецепт с медом без дрожжей
На полтора литра готового напитка понадобятся
Ингредиенты:
- вода – полтора литра,
- изюм восемь–десять шт.,
- мед – четыре ст. л.,
- лимон,
- сахар пять–шесть ст. л.
Процесс приготовления:
Слегка охладите закипевшую воду. Подготовьте остальные ингредиенты.
Выдавите сок из лимона или воспользуйтесь уже готовым вариантом. Если вам нравится легкая цитрусовая горчинка, нарежьте тонко цедру лимона.
Смешайте все ингредиенты.
Накройте посуду марлей и оставьте настаиваться квас в течение суток в теплом месте (25–27 градусов).
Затем отфильтруйте жидкость при помощи дуршлага (с мельчайшими дырками) или марли.
Разлейте по бутылкам, добавляя в каждую изюм (по четыре–пять шт.). Специалисты советуют воспользоваться бутылками из-под шампанского. Они прочнее любых других, потому в состоянии выдержать (без печальных последствий типа нежелательных взрывов) давление, которое происходит при процессе брожения.
Тщательно укупорьте бутылки. И уберите квас (для выдержки и созревания) в холодное место на две недели (не менее!). Храните бутылки в лежачем положении. Как проверить, готов ли он? Во-первых, вы это поймете, если ощутите специфический квасной запах. Во-вторых, обязательно во время процесса брожения услышите шипение в бутылке, которое свидетельствует, что все идет так, как надо. В-третьих, пробуйте. Это безошибочный метод проверки.
Лимонно - медовый квас пейте только в охлажденном виде. Тогда сможете оценить тонкий и приятный вкус этого напитка по заслугам!
Приятного аппетита!
С уважением, Анюта.
Как я готовила лимонный квас, прелюдия.
Пришло лето, а с ним жара и духота. Постоянно хочется пить, но приобретенные в магазине напитки почему-то не утоляют жажду, более того оставляют во рту «деликатесный» привкус первосортной химии. А так хочется глотнуть чего-то свежего, чистого и натурального!
Вот тогда-то я и вспомнила о старой затертой брошюрке из далеких советских времен, которая долгие годы пылилась на книжной полке. Насколько я помнила, называлась она «Безалкогольные напитки». Как раз то, что мне и требовалось! После продолжительных поисков я таки отыскала заветную книжонку с крупными рисованными иллюстрациями.
Изучив ассортимент напитков, пришлось с грустью констатировать, что фруктового сырья для их изготовления у меня не оказалось. Все, что обнаружилось на кухне, это килограмм лимонов. Ну, лимоны это тоже кое-что! — утешила я себя и тут же отыскала рецепт лимонного кваса. Честно говоря, изготавливая лимонный квас, я не была уверена, действительно ли это именно то, чего требовала душа и изнывающее от жары тело. Лимоны все-таки кислятина! Однако привычка доводить все до конца заставила закончить процесс, и я запихнула в холодильник бутылки с подозрительно пузырящимся, полным беснующихся изюминок напитком.
Признаюсь, терпения выдержать полагающиеся для полной ферментации два дня, у меня не хватило. Уже через сутки я откупорила одну из бутылок. Легкий хлопок, и в нос мне ударил удивительный аромат свежести, я даже опешила. Глотнув прямо из горлышка, я мигом перенеслась в детство. Помните вкус того самого замечательного лимонада «Буратино»? Так вот это именно он! Наверное, больше ничего говорить и не надо. Стоит лишь ознакомить вас с рецептом этого замечательного напитка, который я теперь готовлю постоянно.
Ингредиенты:
- 4 шт. лимонов
- 2 стакана сахара
- 15 гр. свежих дрожжей
- 3 л. воды
- 30 гр. изюма
- Итак, для приготовления лимонного кваса нам потребуются лимоны, сахар, вода, жменя изюма и кусочек свежих прессованных дрожжей.
- Наливаем в кастрюлю 3 литра воды (лучше использовать родниковую или минеральную воду), ставим ее на огонь. Засыпаем 2 стакана сахара.
- Помешивая, доводим воду до кипения. Варим воду пару минут, затем выключаем огонь и даем ей остыть до комнатной температуры (26-30 градусов).
- Как известно, с целью увеличения срока хранения фрукты покрывают всякой химией. Чтобы удалить ее, лимоны ошпариваем кипятком из чайника.
- При помощи острого ножа со всех лимонов снимаем цедру. Стараемся захватывать только тонкий ароматический слой кожуры, толстая белая часть дает горечь, поэтому ее не срезаем.
- Цедру нарезаем тонкой соломкой.
- Сами лимоны режем пополам, выдавливаем сок. Из четырех лимонов среднего размера получается примерно стакан лимонного сока.
- Дрожжи растираем с ложечкой сахара, дрожжи при этом сразу становятся жидкими.
- Соединяем остывшую воду, лимонный сок, цедру лимона и разведенные дрожжи. Все хорошо перемешиваем. Вот такой вид имеет будущий квас из лимонов.
- Сосуд с квасом выдерживаем 4-5 часов при комнатной температуре. Поверхность жидкости начинает покрываться мелкими пузырьками, что свидетельствует о начале процесса ферментации.
- По истечении данного времени квас процеживаем, разливаем по стеклянным бутылкам или банкам. В каждую бутылку кладем по 10 изюминок. Бутылки плотно закрываем крышками.
- А вот тут начинается самое интересное — изюминки «сходят с ума» и начинают то подниматься на поверхность кваса, то опускаться. Честно, завораживающее зрелище, хоть фокусы показывай, хотя все объясняется довольно просто — в бутылках продолжается процесс ферментации.
- Бутылки с лимонным квасом ставим в холодильник. Через 2-3 дня
Стояла такая невыносимая жара и мне было не до фотографий. Осознала свою ошибку, когда уже разлила по бутылкам. Попробую все описать без фото.
Лимон измельчить до самого мелкого состояния любым удобным для вас способом. Завернуть лимонную кашку в марлю, завязать и бросить в теплую воду (10 л - ведро)
В этой же воде растворить все растворимые компоненты. А мешочек пусть при этом плавает Пробуем на вкус! Кто любит покислее, может добавить 0.5 ч.л. лимонной кислоты или еще один лимон. Я, грешница, таки кислоту добавляю
Интенсивно работаем рукой, постоянно отжимая мешочек с лимоном.
Когда все хорошо растворилось, мешочек вынуть и разлить будущий квас в полиэтиленовые бутылки, не доливая до верха - это место для газа.
Выставить бутылки на солнышко примерно на 1.5-2 часа. Проверять готовность напитка, надавливая рукой на бутылку. Если квас готов - бутылка твердая и прогнуть ее стенки вы не сможете.
Бутылки твердые? Забираем срочно квас в холодильник! Если перестоит на солнце, будет не квас, а бражка На вкус ничего, но хмельная.
Я люблю употреблять этот напиток на следующий день. Он тогда вкуснее, острее. Если хочется уже немедленно, в сию минуту -
