Производственная рецептура
на хлеб «Пшеничный» в\сорт
НТД: ГОСТ 27842-88 (из муки пшеничной в\сорт)
Масса: 0,5 кг. Масса т\з: 0,62 кг. Выход: 131шт.
Рецептура.
|
Наименование сырья |
Количество, кг. |
|
Мука пшеничная в\сорт |
50,0 |
|
Дрожжи «Фермипан» красный |
0,15 |
|
Соль йодированная |
0,65 |
|
мин. примикс «Валитек 8» |
0,25 |
|
Улучшитель вкуса «Фаворит» |
0,04 |
|
Уксусная кислота 70% |
0,05 |
|
Масло растительное на см. форм |
0,075 |
|
Вода |
36-36,5 |
Технология приготовления.
Тесто готовят ускоренным, безопарным способом. Температура воды для замеса теста 28-30 0 С. Тесто замешивают на тестомесильной машине, продолжительность замешивания на 1 ой скорости: 3-4 мин.(тщательное смешивание ингредиентов), на 2 ой скорости 6-7 мин.(получение однородной консистенции теста без комочков и следов непромеса). Продолжительность брожения теста 180 – 210 мин. В процессе брожения теста проводят 1-2 обминки для мелкопористой структуры хлеба и созревания теста. Готовое тесто формуется вручную массой т\з 0,62 кг. Расстойка т\з осуществляется в расстойном шкафу при t = 35-45 0 С и влажности 55-65%. Продолжительность расстойки 35-45 мин. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в пекарной камере 235-240 0 С, без пароувлажнения. Продолжительность выпечки 38-40 мин.Производственная рецептура
на хлеб «Дарницкий».
Выход с 1 замеса – 114 шт. Масса гот. изделия – 0.500 кг Масса т/з – 0,580 кг.
НТД ГОСТ 26983-86
Рецептура.
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья На 1 замес, кг |
Расход сырья На 100 кг. |
|
Мука пшеничная в/с |
20,0 |
||
|
Мука пшеничная 1/с |
20,0 |
50,0 |
|
|
Мука ржаная |
11,2 |
28,0 |
|
|
Солод ржаной |
1,25 |
||
|
Дрожжи сухие |
0,50 |
||
|
Сухая закваска «Аграм-темный» |
0,25 |
0,625 |
|
|
Солодовый концентрат «Глофа» |
0,75 |
||
|
Соль |
0,66 |
1,375 |
|
|
Масло растительное на см. листов. |
0,06 |
0,15 |
|
|
Вода |
33.00 |
81,30 |
Технология приготовления.
Тесто готовят, ускоренным способом с температурой воды 25 - 28 0 С., в тестомесильной машине на 1 ой скорости – 4 мин, на 2 ой скорости – 7 мин. Продолжительность брожения теста 25-35 мин. Выброженное тесто формуют вручную, делением тестовой заготовки массой 0,580 кг. укладывают в формы и направляют в расстоечный шкаф. Продолжительность расстойки 40-55 мин. при температуре 35-45 0 С и относительной влажности воздуха 65-75%. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в камере 235-245 0 С. Продолжительность пароувлажнения 60-80 сек. Продолжительность выпечки 40-45 мин.
Производственная рецептура
На хлеб «Гречишный»
Выход с 1 замеса – 18 шт. Масса гот. изделия – 0.400 кг
Масса т/з 0.480 кг.
Рецептура.
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья На 1 замес, кг |
Расход сырья На 100 кг. |
|
Мука пшеничная в/с |
60,0 |
||
|
Мука ржаная обдирная |
40,0 |
||
|
Крупа гречневая. |
10,0 |
||
|
Дрожжи «Фермипан» крас. |
0,025 |
||
|
Соль иодированная |
|||
|
Ул. «Ибис оранжевый» |
0,025 |
||
|
Маргарин |
|||
|
Сахар-песок |
0,15 |
||
|
Масло растительное на см. листов |
0,008 |
0,15 |
|
|
Вода |
Технология приготовления.
Подготовка гречневой крупы: гречневую крупу заваривают кипящей водой до размягчения на 1-2 часа. Замес теста: все сырье, кроме гречки, поместить в дежу и замешивать 3 мин. на 1-й скорости и 6 мин. на 2-й. В конце замеса на медленной скорости добавить гречневую крупу и промешать 1-2 мин. Брожение теста: 26-30 мин. Формуют в формы и направляют в расстойную камеру с температурой 35 гр. С, 65-75 % влажности на 55-65 мин. Выпечка : 30-40 минут, 220 гр. С, с паром.Производственная рецептура
на хлеб «Домашний».
Выход с 1 замеса – 81 шт. Масса гот. изделия – 0.400 кг. Масса т/з – 0, 48 кг.
НТД ГОСТ 27842- 88
Рецептура.
| № п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья
На 1 замес, кг |
Расход сырья
На 100 кг. |
|
Мука пшеничная 1/с |
24,80 |
99,20 |
|
|
Мука пшеничная 1/с (на подпыл) |
0,20 |
||
|
Дрожжи Фермипан» красн. |
0,065 |
0,26 |
|
|
Соль йодированная |
0,375 |
||
|
Сахар-песок |
0,75 |
3,00 |
|
|
Молоко цельное |
6,25 |
25,00 |
|
|
Вода |
9,75 л. |
39,00 л. |
|
|
Масло растительное на см. листов |
0,0375 |
0,15 |
Технология приготовления.
Тесто готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 19 - 22 0 С., в тестомесильной машине на 1 ой скорости – 3 мин, на 2 ой скорости – 6 мин. Отлежка теста45-55 мин. Разделка теста производится вручную. Тестовой заготовке придают круглую форму и полностью обваливают в муке. Затем делают 2 надреза на поверхности т\з и направляют в расстойную камеру с температурой в камере 45 -55 0 С и влажности 55 – 60%. Продолжительность расстойки 35 – 40 мин. Продолжительность выпечки 30 – 35 мин. при температуре 220 – 230 0 С. Продолжительностью пароотдачи 40 - 50 сек.Производственная рецептура
на хлеб «Изобилие ».
Выход с 1 замеса – 44 шт. Масса гот. изделия – 0.300 кг. Масса т/з – 0,360 кг.
Рецептура.
| № п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья
На 1 замес, кг |
Расход сырья
На 100 кг. |
|
Мука пшеничная в/с |
70,0 |
||
|
Смесь хлебопекарная «Деревенская» |
30,0 |
||
|
Дрожжи сухие Фермипан красн. |
0,25 |
||
|
Соль йодированная |
0,08 |
||
|
Мак (на отделку) |
0,15 |
||
|
Кунжут (на отделку) |
0,15 |
||
|
Масло растительное см. листов |
0,016 |
0,16 |
|
|
Вода |
Технология приготовления.
Тесто готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 24-24 0 С., в тестомесильной машине на 1 ой скорости – 3 мин, на 2 ой скорости – 6 мин. Разделка теста производится вручную. Т/З придают форму маленького батончика и обваливают в смеси мака и кунжута. Затем делают 2 – 3 надреза на поверхности хлеба и направляют в расстойную камеру с температурой в камере 45 -55 0 С и влажности 55 – 60%. Продолжительность расстойки 35 – 40 мин. Продолжительность выпечки 25 – 30 мин. При температуре 210 – 220 0 С с пароотдачей.
Мало кто поспорит с тем, что бизнес, построенный на производстве хлеба, будет всегда востребованным. В реалиях нашей страны производство хлеба довольно сильно востребовано – у нас люди хлеб ели и будут есть всегда. Вам уже понятно, насколько выгодно открывать собственную мини пекарню, пришло время рассказать немного о рецептах хлеба, который здесь выпекается.
Есть много рецептов хлеба, и только вы сами будете определять, какой именно будете производить у себя в мини пекарне. Мы же в свою очередь предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных видов хлеба в нашей стране – рецептом дарницкого хлеба и рецептом хлеба диетического.
Рецепт дарницкого хлеба
Хлеб дарницкий получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.
Дарницкий хлеб можно продавать в течение первых полутора суток после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов. При этом влажность всего изделия не должна превышать не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового), а пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).
Особенности выпечки дарницкого хлеба
- Сырье для дарницкого хлеба готовится в полном соответствии с принятым технологическим порядком.
- Тесто для хлеба готовят либо на густых, на жидких без заварки или на жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
- Готовность тест для дарницкого хлеба определяется так называемым органолептическим методом. Также можно применять метод определения по уровню кислотности.
Готовое тесто разделывается на заготовки. Далее заготовки укладываются в формы или на противни, а затем отправляют их в расстойную камеру примерно на один час.
Согласно технологическим нормам лучшие условия для расстойки заготовок – влажность – около 85%, температура – около 38 градусов.
Выпекать дарницкий хлеб необходимо:
— для формовых заготовок массой 0.9 кг – около 55 минут
— для подовых заготовок массой 0.9 кг – около 50 минут.
Рецепт диетического хлеба для мини пекарни
Хлеб диетический получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.
Согласно принятому ГОСТу 26983-86 масса каждого получившегося изделия должна составлять 0,5-1,25 килограмм. По окончанию выпечки в конце срока выдержки изделий на предприятии его масса не может измениться более чем на 3% от указанной по ГОСТу.
Все продукты, которые будут использованы в приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не понадобятся дрожжи, закваска, при этом сам рецепт хлеба довольно простой.
Ингредиенты для диетического хлеба:
— ржаная мука грубого помола – 200г
— пшеничная мука грубого помола – 150 г
— отруби пшеничные – 50 г
— кефир – 0,5 л
— масло растительное – 1 столовая ложка,
— 1 столовая ложка сахара
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка соды.
Для посыпки сверху используются овсяные хлопья.
Пшеничная и ржаная мука вместе с отрубями смешивается до однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно приступать к замешиванию теста. В процессе замешивания в тесто добавляются остатки кефира.
Должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту вы можете добавлять тмин, кунжут или семена подсолнечника.
Рецепты выпечки хлеба есть у каждого народа. Рецептура хлеба везде примерно одинакова, все рецепты хлеба основываются на муке и воде. Это и есть самый простой рецепт хлеба: замесил муку с водой - и выпекаешь хлеб. Рецепт приготовления подобный этому до сих пор используют первобытные народы. Мука может быть различная. Самая популярная – пшеничная мука, но пекут хлеб из ржаной муки, хлеб из кукурузной муки, делают также пшенично-ржаной хлеб. Чтобы хлеб получился пышным, тесто могут заквашивать. Чаше всего для этого используют дрожжи, получается т.н. дрожжевой хлеб. Хлеб без дрожжей приготовить сложнее, но он считается более полезным. Бездрожжевой хлеб можно приготовить двумя способами: с помощью закваски или с использованием газированной воды. Рецепт хлеба на закваске старинный и более трудоёмкий. Закваска для хлеба без дрожжей делается из пророщенных зёрен пшеницы или из хмеля. Кроме этого, можно сделать хлеб на кефире, хлеб на квасе или пиве. Состав хлеба на этом не заканчивается. Хлеб может содержать различные ингредиенты, от семечек и сухофруктов, до яиц и мяса. Пшеничный хлеб, хлеб белый, хлеб ржаной, хлеб черный хлеб, бородинский хлеб, французский хлеб, итальянский хлеб, сладкий хлеб, заварной хлеб, хлеб в яйце, хлеб с сыром – всех видов хлеба не перечесть. Кому-то по душе рецепт белого хлеба, любители чёрного хлеба выберут рецепт хлеба из ржаной муки. А ещё есть ритуальный хлеб. У нас хлеб в пост едят все верующие. Если вы задумали испечь постный хлеб, рецепт не должен содержать яиц и животных жиров.
Как печь хлеб знали наши бабушки и прабабушки, но многие из нас сегодня утратили знание о том, как приготовить хлеб. Чтобы знать, как испечь хлеб, не обязательно заканчивать кулинарный техникум. Испечь хлеб в домашних условиях с ароматной корочкой может человек без корочки «пекарь». Рецепт мы вам подскажем, но набить руку вам придётся самим.
Домашний хлеб – самый вкусный. Хлеб в домашних условиях приготовить не так уж сложно. Например, дома вы можете приготовить вкуснейший ржаной хлеб в духовке, на нашем сайте вы можете найти его рецепт.
Ржаной хлеб любим многими. Домашний ржаной хлеб с хрустящей коричневой корочкой пахнет по-особому вкусно. Именно поэтому так много людей хочет узнать, как испечь ржаной хлеб. Приготовьте один раз ржаной хлеб в домашних условиях, и он заставит вас забыть про хлебный отдел в супермаркете.
Рецепт домашнего хлеба может использовать как пекарские дрожжи, так и закваску. Рецепт хлеба в домашних условиях всегда оставляет место для вашей фантазии в плане дополнительных ингредиентов. Добавьте в тесто орехи, сухофрукты, специи и пряности на ваш вкус. Выпечка домашнего хлеба может происходить в духовке или специальной хлебопечке. Домашний хлеб в духовке может сделать буквально каждый. Рецепт хлеба в духовке фактически ничем не отличается от другого рецепта хлеба. Конечно, есть некоторые тонкости, которые помогут вам узнать, как испечь хлеб в духовке правильно. Во-первых, успешная выпечка хлеба в домашних условиях в духовке во многом, конечно же, зависит от вашей духовки. Тесто для хлеба должно постоять от 10 до 15 часов в тёплом месте. Хлеб в духовке выпекается при 180-250 градусах. Через час-полтора выпечка хлеба в духовке будет завершена. И уж совсем просто испечь хлеб в хлебопечке. Рецепты хлеба для хлебопечки не вызовут у вас затруднений и сэкономят много времени. На то она и хлебопечка.
Готовьте домашний хлеб! К вашим услугам рецепт черного хлеба, рецепт Хлеб пшеничный, рецепт Бородинский хлеб, рецепт Французский хлеб, рецепт Хлеб бездрожжевой или иначе рецепт Хлеба без дрожжей. Знать, как испечь домашний хлеб полезно также и для того, чтобы сделать блюда из хлеба. Конечно же, из домашнего хлеба они будут вкуснее, чем из магазинного. Так что не ленитесь и готовьте хлеб, рецепты с фото вам в помощь.
Для тех, кто понимает, пекарня Tartine в Сан-Франциско — место культовое. Круассаны, пирожные и хлеб, которые пекут в Tartine, заставляют жителей Сан-Франциско отстаивать огромные очереди, а нестандартный подход к рецептам увлекает энтузиастов домашнего хлебопечения по всему миру. Книги одного из основателей Tartine Чеда Робертсона явочным порядком стали чем-то вроде обязательного к изучению пособия для начинающих пекарей-любителей. И когда я рассказал одному знатоку, что давно мечтаю о проверенном рецепте хлеба на закваске, который будет получаться неизменно хорошо, он посоветовал мне Tartine Bread.
Хлеб по этому рецепту получился шедевральным, и даже я сам удивился тому, насколько безупречным он вышел. Хрустящая корочка, мягкий пористый мякиш, идеальный баланс вкуса — легкая кислинка от закваски, но не более того. В число минусов рецепта можно занести некоторую затянутость процесса приготовления хлеба. Впрочем, времени нужно много, а вот усилий — минимум, так что если вы собираетесь провести выходной дома, выпечка этого хлеба едва ли не лучшее, чем можно себя занять.
Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine
Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine получается шедевральным, и это не преувеличение. Хрустящая корочка, мягкий пористый мякиш, идеальный баланс вкуса. Хлеб требует много времени, но немного усилий, а самое главное — вы можете подготовить все заранее и испечь его сразу же, как придете домой.
Алексей Онегин
В интернете вы найдете множество рецептов хлеба a la Tartine, и я тоже вывел свой собственный — тот, который подошел к привычному для меня объему буханки и моему графику. Если вы хотите испечь большую буханку — смело умножайте все пропорции на два, если хотите испечь несколько буханок — также умножьте количество всех ингредиентов до желаемого объема. Последовательность всех действий при этом останется неизменной.
Первый этап
Перед выпечкой хлеба убедитесь, что ваша находится в полной силе и пышет здоровьем. Если вы не уверены в этом, проведите несколько циклов подкормки, смешивая 20 граммов закваски, 40 граммов муки и 40 граммов воды комнатной температуры каждые 8 часов. Закваска готова, когда она запузырится и удвоится в объеме через 4 часа после смешивания.
На первом этапе необходимо поставить жидкую опару, которую еще называют «пулиш». Смешайте ингредиенты опары в миске до относительной однородности, накройте ее пищевой пленкой и оставьте на столе при комнатной температуре на 12 часов. По прошествии этого времени вы обнаружите, что опара стала жидкой, запузырилась и увеличилась в объеме — примерно так же, как ведет себя закваска.
Второй этап
Соедините опару, муку и слегка теплую воду (температура около 32 градусов) и размешайте так, чтобы ингредиенты просто перемешались. Накройте и оставьте на 20 минут — это даст муке время равномерно насытиться водой без вашего участия.
Третий этап
Посыпьте тесто солью, полейте водой и с помощью пальцев вмешайте и воду в тесто. Когда влажность теста станет однородной — прекращайте его месить, всего на это должно уйти не больше 1-2 минут.
|
Читайте также:
|
Следующий этап — складывание. Слегка намочите руки, чтобы было удобнее управляться с тестом и сложите тесто пополам, растягивая и складывая от себя ближний к вам край, затем левый край — направо, затем дальний — к себе, затем правый — налево. Растягивание и складывание, а также последующий отдых позволят тесту укрепить глютеновые связи, благодаря чему мякиш будет пористым и воздушным.
Накройте тесто, повторите складывание через 30 минут, снова накройте и так далее. Всего вы должны сделать 6 «подходов к снаряду», давая тесту отдохнуть 30 минут после каждого из них. После последнего отдыха выложите тесто на стол, посыпьте мукой, и переверните так, чтобы сторона, посыпанная мукой, оказалась внизу. Снова (это последний раз, обещаю!) сложите тесто подобно тому, как описано выше, еще раз переверните его и, вращая тесто обеими руками, придайте ему круглую форму. Переложите тесто в посыпанную мукой корзину для расстойки, или, если ее у вас нет, в форму для хлеба. Накройте корзину или форму и уберите тесто в холодильник.
Расстойка и подъем теста в холодильнике займет 6-8 часов, но при желании вы можете увеличить этот срок вплоть до 48 часов, а печь его можно сразу же, не нагревая до комнатной температуры. Именно это нравится мне в этом рецепте больше всего, ведь можно печь хлеб сразу же, когда вы пришли домой! Нагрейте духовку до 250 градусов (если есть камень — отлично, но в этом случае на ее нагрев уйдет не меньше часа), достаньте корзину из холодильника и аккуратно переверните хлеб на доску, застеленную бумагой для выпечки. Надрежьте хлеб острым ножом или бритвой, чтобы он лучше поднялся в духовке. Один из простых способов — римская III, как на фото: три параллельных надреза, один посередине, два по краям.
Отсадите хлеб на камень или противень, уменьшите температуру до 230 градусов и обрызгайте стенки духовки водой, чтобы создать пар. Выпекайте хлеб в течение 40 минут до золотистой корочки, приоткрыв дверцу духовки за 5 минут до готовности, чтобы выпустить лишний пар. Достаньте хлеб из духовки, выложите его на решетку и — самая сложная часть рецепта! — не разрезайте его в течение часа. После этого можно приступать. Пока я не понял, что пора остановиться, мы съели полбуханки этого хлеба в четыре руки за 15 минут!
ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Очень простой и очень вкусный хлеб, который можно испечь в виде флута, батона или круглого каравая.
За основу я взяла давний рецепт, предназначенный для хлебопечки, в тесто добавила молотое льняное семя и заатар.
Вы можете выбрать для себя наиболее удобный вариант.
Хотите печь в хлебопечке? Пожалуйста. Закладывайте все ингредиенты в том порядке, который предусмотрен инструкцией, и включаете режим French.
Если надумали испечь флут, миксер вам не понадобится: это тесто не липнет к рукам, с ним приятно и легко работать.
Нет желания возиться с флутом? Формуйте буханочку или даже две и пеките!
Продукты:
2 стакана пшеничной муки
1 стакан ржаной муки
2 ч. л. молотого льняного семени
1 ч. л. заатара
2 ч. л. сухих дрожжей
1 -1 1/2 ст. л. сахара
1 1/2 ч. л. соли
примерно 280 мл воды
мука для работы
Емкость стакана - 250 мл
Смешать пшеничную и ржаную муку, просеять в миску.
Добавить молотое льняное семя и заатар (необязательно), дрожжи и перемешать.
В центре сделать воронку, по краям насыпать соль и сахар. Влить в воронку теплую воду и вручную замесить однородное мягкое тесто. (Если оно суховато, добавить немного воды.)
Перенести его на присыпанную мукой поверхность и энергично месить примерно 7-10 минут, пока не станет гладким.
Вот такой шар получился.
Положить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, и повалять, чтобы поверхность шара стала маслянистой. Накрыть пищевой пленкой и дать подойти в теплом месте.
Обмять подошедшее тесто, слегка вымесить и разделить на две части (тоже не обязательно - можно сформовать одну буханку).
Если же хочется, чтобы ваш хлеб выглядел как флут, вооружитесь ножницами, но для начала и посмотрите, что и как надо делать.
Вот что получается после того как вы поиграли с ножницами:
Итак, флут уже на противне. А из оставшегося теста я сформовала этакий длинный батон.
Оба хлеба должны еще раз подойти в теплом месте в течение 30-45 минут, а затем остается
отправить противень в духовку, предварительно нагретую до 200 градусов, и выпекать до готовности.
Свежеиспеченный хлеб порадует хрустящей корочкой и отличным мелкопористым мякишем. Он и на второй день будет хорош.
