Жареная говяжья вырезка это один из самых нежных и мягких вариантов как можно приготовить говядину на сковороде. По сравнению с другими частями говядины вырезка считается самой мягкой и нежной. Но с другой стороны, говяжья вырезка достаточно дорогая.
Для приготовления вырезку надо нарезать, обязательно поперек волокон, на кусочки примерно равной толщины — 1 — 1,5 см. Данная толщина нужна для того, чтобы мясо полностью прожарилось, но не успело подгореть или пересохнуть (стать жестким). Если же вы хотите получить стейк из говяжьей вырезки «с кровью», то надо резать потолще — 2 -3 см.
Все кусочки надо равномерно посолить, а затем выкладывать на разогретую сковороду с растительным маслом. Огонь на плите надо сделать максимальным. Жарить с каждой стороны надо примерно по 3-4 минуты. Закрывать крышкой не нужно.
01. Кусок говяжьей вырезки — 600 грамм
02. Говяжья вырезка нарезана на тонкие (1 — 1,5 см) кусочки
03. Вырезка на сковороде в масле
04. Уже обжаренная с одной стороны вырезка
05. Готовые сочные жареные кусочки говяжей вырезки
06. Срез куска жареной говяжьей вырезки
Как гарнир для жареной вырезки отлично подойдет: картошка (жареная, отварная и пюре), гречка, рис, макароны, овощи или просто хлеб.
Телятина отличается нежным вкусом, поэтому часто используется для приготовления кулинарных блюд. Телячья вырезка располагается под ребрами, а потому практически не страдает в период жизнедеятельности животного. По этой причине мясо имеет мягкую и нежную структуру и стоит гораздо дороже других участков тела теленка.
Особенности и отличия от свинины
Телятина считается питательным и легкоусвояемым мясом, которое можно есть даже детям, начиная с 8-месячного возраста. По содержанию питательных свойств телячья вырезка напоминает говядину: она богата витаминами группы В, витамином Е и РР, что способствует росту костей и образованию новых клеток у ребенка. Полезные микроэлементы, входящие в состав мяса, формируют кровяные клетки и способствуют улучшению структуры кожных покровов, волос, а также внутренних органов.
В телячьем мясе содержится богатый комплекс витаминов и минералов, что позволяет использовать его для приготовления диетических блюд. Эти вещества улучшают работу желудочно-кишечного тракта, повышают иммунную систему и нормализуют функционирование сердца.
Телятину необходимо употреблять в пищу при железодефицитной анемии. Но при этом нужно сочетать ее с продуктами, содержащими аскорбиновую кислоту. Также вырезку полезно есть людям, связанным с тяжелыми физическими нагрузками, чтобы восполнить в организме недостаток белка и железа.
Телятина имеет некоторое сходство со свининой, а потому важно знать, как их отличить. Сделать это довольно просто. Во-первых, телячье мясо обладает бледно-розовым цветом, а свинина отличается розовым окрасом. Во-вторых, телячья вырезка весит несколько больше свиной и может достигать 800–900 граммов.
С помощью этого продукта можно скинуть лишние килограммы. Но для достижения эффекта необходимо есть варенное или запеченное мясо. Важно не переедать и не включать его в свой ежедневный рацион.
Употребление телячьей вырезки нельзя при наличии индивидуальной непереносимости или аллергии на коровий белок. Кроме того, мясо может нести опасность для людей, болеющих подагрой.
Правила выбора
Прежде чем приобрести хорошую телячью вырезку, нужно обратить внимание на некоторые нюансы.
- Кусок должен иметь равномерный бледно-розовый цвет без каких-либо пятен. В противном случае можно приобрести продукт, который подвергался неправильному хранению.
- Свежее мясо отличают белые жировые прожилки. Желтизна говорит о длительном пребывании на прилавке.
- Свежая вырезка быстро восстанавливает форму при легком нажатии, тогда как старое надолго сохраняет вмятину.
- Приобретая продукт в упаковке, стоит убедиться в отсутствии в ней воды, так как это говорит о предварительной заморозке.
- Качественный и свежий кусок имеет нежный приятный запах. При наличии резкого специфичного запаха или при отсутствии аромата следует отказаться от покупки.
- Покупать мясо следует в проверенных местах. Опасная продукция будет иметь низкую цену и продаваться сомнительными продавцами.
Хранить телячью вырезку лучше всего в полиэтиленовом пакете на нижней полке холодильника.
Если в ближайшие два дня продукт не будет использоваться для приготовления блюд, то нужно подвергнуть его заморозке в морозильной камере.
Размораживать мясо можно только один раз, так как повторная заморозка приведет к изменению его качества. Кусок может приобрести грубую и волокнистую структуру или испортиться.
Чтобы продлить срок хранения мяса, нужно поместить его в любой маринад. Обычно он состоит из воды, лука и уксуса, но можно использовать и другие виды маринада.
Лучшие рецепты
Телячья вырезка обладает нежным и сочным вкусом, а потому используется для приготовления многих блюд. Но прежде чем начинать приготовление мяса, необходимо обрезать с него лишний жир и семенную оболочку. Этого процесса можно избежать, если предварительно приобрести очищенный кусок.
Отбивные
Для приготовления этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:
- 500 гр телячьей вырезки;
- 1 лимон;
- 1 зеленое яблоко;
- 1 луковица;
- 150 гр сливок;
- 25 гр уксуса;
- 25 гр сливочного масла;
- щепотка соли;
- молотый перец;
- подсолнечное масло.
Заранее разогреваем духовку до 180 градусов. Мясо тщательно промываем и просушиваем, после чего нарезаем тонкими кусками. Все кусочки слегка отбиваем с помощью специального молотка, предварительно поместив их в полиэтиленовый пакет.
Натираем мясо солью и перцем. Помещаем его на разогретую сковороду, смазанную подсолнечным маслом. Обжариваем каждый кусок с двух сторон до образования золотой корочки. Обжаренные отбивные помещаем на форму и запекаем в течение часа.
Отдельно кубиками нарезаем мякоть лимона и яблока. Шинкуем лук. Обжариваем все на растительном масле в течение пары минут, затем вливаем в сковороду уксус и сливки, солим и перчим. Как только соус уварится наполовину, выключаем плиту и выливаем содержимое сковороды в форму с готовыми отбивными.
Дополнительно блюдо можно украсить листьями салата и помидорами.
Стейк на сковороде
Для приготовления стейков из телятины понадобятся:
- 800 гр телячьей вырезки;
- 40 гр топленого масла;
- 35 мл оливкового масла;
- соль, перец по вкусу.
Мясо промывают и нарезают на кусочки толщиной примерно 1 см. Каждый кусок солим и перчим, после чего помещаем на заранее разогретую сковороду, смазанную топленным и оливковым маслом. Обжариваем мясо с двух сторон в течение 10 минут, после чего укладываем на плоскую тарелку.
Есть стейки можно как самостоятельное блюдо, а можно подавать как дополнение гарниру.
Шницель по-венски
Чтобы приготовить блюдо понадобятся следующие ингредиенты:
- 900 гр телячьей вырезки;
- 2 куриных яйца;
- 50 гр пшеничной муки;
- 40 гр панировочных сухарей;
- подсолнечное масло;
- соль, перец по вкусу.
Промываем вырезку и нарезаем ее на тонкие ломтики. Отбиваем кусочки с помощью кухонного молотка, солим, перчим. В отдельной посуде взбиваем яйца с 3 столовыми ложками воды. Ставим сковородку на огонь и наливаем в нее растительное масло. Каждый ломтик посыпаем мукой, затем обмакиваем во взбитых яйцах и обваливаем в панировочных сухарях. Кладем куски на сковородку и обжариваем с двух сторон в течение 4 минут. После обжаривания удаляем лишнее масло с помощью бумажных салфеток.
Вкусно приготовить шницели можно и в духовке. Для этого необходимо сначала обжарить их с двух сторон до образования золотистой корочки, а затем поместить на противень. Запекать шницели нужно при температуре 200 градусов в течение 6–7 минут.
На гриле
Для приготовления блюда понадобится нарезать вырезку на тонкие ломтики, посолить их и поперчить. Затем нужно обжарить телячьи отбивные на гриле с двух сторон в течение 6 минут.
Этот рецепт требует наличия специального домашнего соуса, который добавит отбивным необыкновенный вкус.
Чтобы сделать соус, необходимо с помощью блендера измельчить 1 небольшую луковицу, 5 зубчиков чеснока, 4 веточки тимьяна и чайную ложку молотого перца. В отдельной посуде нужно разогреть 90 мл оливкового масла, затем добавить в него 20 гр тмина, измельченные лук, чеснок и тимьян, а также чайную ложку сахара.
После полного растворения сахара в посуду нужно налить полстакана яблочного сока, 30 гр кетчупа и чайную ложку уксуса. Все солим и перчим на свой вкус и варим в течение 6–8 минут. Готовый соус наливают в соусницу и подают к столу.
Рецепт вырезки, фаршированной грибами, смотрите в следующем видео.
Баранина являются источником полноценного белка, который невозможно заменить белками растительного происхождения. Ведь они не содержат всех незаменимых аминокислот, как белки животного происхождения.
Не зря во всем мире популярна телячья вырезка, блюд из неё помогут гурманом приготовить мясо вкусно.
Жареная телячья вырезка
Жарить телятину можно самыми разными способами. Она сочетается с помидорами, сладким перцем, луком, яблоками, вишнями, айвой. Но тем, кто предпочитает чисто вкус подойдет рецепт жареного мяса на сковородке.
Для приготовления 3 порций телятины понадобится:
- Вырезка, парная, 900 - 950 г.
- Масло топленое 30 г.
- Масло постное, лучше оливковое 30 мл.
- Соль 5-6 г.
- Перец 2-3 г.
Приготовление:
- Вырезку моют, промокают воду салфеткой, вырезают все видимые пленки
- Мясо нарезают на куски не тоньше 1 см и не толще 1,5 см. Важно! Слишком тонко порезанное мясо можно пересушить, а слишком толстое - не прожариться
- Телятину солят и перчат. Чтобы сохранился натуральный вкус не стоит пересаливать мясо и использовать слишком много пряностей
- На сковородке разогревают топленое масло и вливают в неё растительное масло
- В один слой выкладывают куски мяса
- Обжаривают его без крышки, на каждой стороне по 5-6 минут.
Готовую жареную телятину подают как самостоятельное блюдо или с гарниром.
При правильно подобранном гарнире из свежих овощей её можно есть даже тем, кто придерживается низкокалорийных диет, ведь в 100 г такой телятины около 160 ккал.
Стейк из телячьей вырезки
Несмотря на то что рецепт приготовления уже есть в кулинарных книгах Англии XV века, настоящий бум этого блюда начался после открытия Америки и появления там КРС из Европы. Специалисты готовят множество видов стейков.
Они отличаются не только степенью прожарки мяса, но и тем, из какой части туши это мясо срезано. На бытовом уровне для стейка подойдет толстый край из центральной части вырезки.
Для двух порций нужно взять:
- Телячьей вырезки 500 - 550 г.
- Перец и мускатный орех по вкусу
- Соли 3-4 г.
- Масла 30 мл.
Приготовление:
- Мясо моют, подсушивают и, при необходимости, срезают с него так называемую семенную оболочку - плотный слой светлой соединительной ткани
- Мясо нарезают на куски толщиной 2,5 - 3,0 см. Резать нужно поперек волокон
- Мясо посыпают солью и пряностями. Набор пряностей может быть любым, но важно соблюдать чувство меры
- Минут через 40 нагревают масло без запаха на сковородке
- Каждый кусок обжаривают с двух сторон, на поверхности мяса должен получится поджаренный слой. Время обжарки около 4 минут на каждую сторону
- После этого стейк перекладывают в огнеупорную форму. Для этой стадии понадобиться специальный термометр. Если его нет, то придется ориентироваться по времени. Термометр погружают в толщу мяса и ставят все в . Температура в ней должна уже быть + 210 градусов
- Если нужен стейк с кровью, то нужно подождать пока на термометре будет 54 -55 градусов. Если нужна полная прожарка, температура должна подняться до + 65 + 66 градусов. Если термометра нет, то стейк нужно держать в духовке 25 - 40 минут.
Важно! Если вырезка очень тонкая, то для более сочного стейка можно положить два куска друг на друга и плотно стянуть суровой ниткой или шпагатом. Такой кусок готовят целиком, нарезают на ломтики уже в готовом виде.
Телячья вырезка в духовке
Приготовление телятины в духовке наиболее удобный и простой способ, он подходит для большинства домашних хозяек. Особенно если мясо нужно приготовить для значительного числа гостей.
Для приготовления вырезки в духовке нужно:
- Кусок вырезки весом 950 - 1000 г.
- Горчица столовая 60 г.
- Соль 9-10 г.
- Чеснок4-5 зубчиков
- Перец, молотый, черный по вкусу
Приготовление:
- Если мясо замороженное его размораживают при комнатной температуре или в холодильнике
- После этого мясо моют, лишнюю влагу убирают салфеткой и срезают все лишние пленки
- После этого кусок натирают горчицей и дают ему полежать с четверть часа на
- Мясо солят, перчат по вкусу
- Делают в вырезке несколько проколов и начиняют кусочками чеснока
- Оставляют мясо еще на 30 - 40 минут
- Кусок заворачивают в фольгу
- Духовку разогревают до + 200 градусов и уже в горячую отправляют мясо
- Запекают его в течение 45 - 50 минут
- После этого уменьшают нагрев до + 100 градусов и выдерживают мясо еще с четверть часа
- После этого вынимают телятину из духовки и нарезают на куски.
Такое мясо получается не только вкусным, но и очень полезным, так как оно приготовлено без добавления лишнего жира. Калорийность 100 граммов не превышает 140 ккал. Содержания белка равно 18г/100г, жира не больше 5-6 г/100 г.
Успех зависит не только от мастерства повара, но и от качества продуктов. Телячью вырезку лучше выбирать в парном виде. Сделать это можно на рынке или в специальном отделе супермаркета.
Хорошая вырезка - продукт не самый дешевый и выбирать её помогут следующие советы:
- Просить у продавца именно вырезку - кусок мяса со спины теленка от плечевой части до поясницы
- Цвет у настоящей телячьей, а не говяжьей вырезки светло-розовый
- Желательно чтобы на срезе были видны тонкие прожилки, такое мясо будет сочнее
- Если краешек мяса немного подсох, то не стоит от него отказываться, так как такой кусочек лучше дозрел
- Свежая вырезка имеет слабый запах сырого мяса
- Чтобы определиться с количеством мяса, нужно помнить, что при обжаривании оно теряет не менее трети своего веса, примерный выход готового продукта с 1кг равен 650 граммам
- Для парного нужно использовать минимум пряностей, а вот мороженный продукт можно приправить посильнее
- Размораживать вырезку лучше на нижней полке холодильника
- Перед обжаркой нужно выдержать кусок при комнатной температуре, чтобы он согрелся
- Не стоит жарить на масле с сильным запахом, желательно выбрать оливковое масло, топленое масло или топленный жир
- При обжаривании на сковороде не нужно переворачивать мясо слишком часто и жарить его большими партиями
Еще один рецепт приготовления телячьей вырезки на видео.
Телятина – превосходное диетическое мясо молодых животных, разумеется, оно гораздо нежнее, чем мясо взрослых бычков. Регулярное включение в рацион блюд из свежей телятины особенно полезно для нормальной работы сердечнососудистой и нервной систем организма человека. Телятина менее жирна, чем говядина, это один из лучших видов мяса, а телячья вырезка – лучшая из частей туши, деликатесный продукт.
Можно хорошо приготовить телячью вырезку, запеченную в духовке в фольге, рецепт это простейший, не требующий каких-либо особенных умений.
Телячья вырезка, запеченная в духовке
Ингредиенты:
- вырезка телячья;
- специи сухие молотые;
- специи немолотые (семена кориандра, фенхеля, кунжута и др.);
- вино столовое красное или розовое;
- чеснок;
- кусочек свиного сала;
- кусочек натурального сливочного масла;
- зелень.
Приготовление
Предварительно неплохо перед запеканием в духовке замариновать телячью вырезку в красном или розовом столовом несульфитированном вине. Также добавьте в вино сухие молотые специи (например, готовую смесь типа хмели-сунели, или составьте смесь по своему вкусу). Если вы не нашли хорошее вино, можете замариновать мясо в хорошем пиве. Маринуйте мясо цельным куском в течение не менее 2-х часов. Перед заворачиванием в фольгу быстро обмойте кусок мяса холодной проточной водой и обсушите салфеткой.
С помощью острого ножа можно нашпиговать телячью вырезку маленькими кусочками чеснока и свиного (вообще, это необязательно, равно как и маринование, но так получится сочнее и ароматнее).
Вырежьте из фольги кусок нужного размера (лучше сложить ее вдвое). Намазываем фольгу или салом. Набрасываем веточки зелени, семена, сверху кладем мясо, обсыпаем его семенами и зеленью и запаковываем в фольгу, 
стараясь сделать так, чтобы выделяющиеся при запекании соки не вытекали.
Выкладываем запакованное в фольгу мясо на противень и запекаем в духовом шкафу при температуре около 220 градусов по С в течение не менее 1 часа. Перед разворачиванием фольги слегка остужаем. Нарезаем мясо ломтиками и выкладываем на сервировочное блюдо. Оформляем зеленью, можно выложить по кругу огурчики в том или ином виде. В качестве гарнира хорошо подать картофель или молодую стручковую фасоль, зеленый горошек. Также хорошо к запеченной телячьей вырезке подать грибы, какой-либо острый соус (чесночно-лимонный, томатный), свежие фрукты и столовое вино.
Вырезка телячья – самое нежное, сочное и диетическое мясо, которое мало кто умеет вкусно готовить. Хотите научиться жарить тающие во рту стейки, готовить изысканную закуску и правильно запекать телячью вырезку? Знаниями поделится Академия T-Bone.
Вырезка телячья: секреты приготовления
Вырезка телячья – это продолговатая мышца без жил, покрытая тонкими пленками. Цвет у нее ярко-розовый, а вкус и аромат – не слишком выражены. Мясо считается постным и диетическим. Более того, оно очень полезно для организма. Ели вы покупаете вырезку на рынке будьте бдительны, за телятину часто выдают более дешевую свинину. Отличить ее можно по бледному цвету. Чтобы не попасть впросак, советуем найти «своего», проверенного поставщика мясной продукции. можно в лавке-стейкхаусе T-Bone на Столичном рынке.
Как правильно готовить телячью вырезку?
В первую очередь ее нужно очистить от пленок. В этом вам поможет остро заточенный нож. Срезайте пленки максимально близко к мясу. Если хотите приготовить из вырезки стейки, положите отруб на доску, чтобы было удобно резать поперек волокон. Разрежьте телятину на медальоны толщиной 2,5-3 см. Если у стейков будет меньшая толщина, они получатся сухими.
Убедитесь, что мясо нагрелось до комнатной температуры. В среднем на это уходит 20-30 минут. Обсушите телятину и приправьте специями. В чугунной сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте ломтик сливочного и размешайте. Выложите на раскаленную сковороду и жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны, не больше. Так вы сохраните максимум сока и нежность мяса. Убедится, что оно дошло до прожарки Medium Rare можно при помощи кулинарного термометра: он должен показать температуру 53-54°C. Готовые медальоны должны отдохнуть под фольгой еще на пару минут.
Вырезка телячья в духовке
Хотите приготовить вырезку из телятины целиком? Лучше всего запечь ее в духовом шкафу. Для этого зачистите мясо от пленок, натрите солью, молотым перцем и чесночным порошком. Затем сбрызните оливковым маслом, соусом Ворчестер и сделайте мясу небольшой массаж. Духовку разогрейте до 200°C в режиме гриль, а мясо выложите на застеленный фольгой противень. Запекайте вырезку до прожарки Medium Rare около 15-20 минут. Чтобы не прозевать прожарку, используйте термометр для мяса, щуп которого прикреплен к экрану при помощи шнура. В этом случае вам не нужно открывать духовку и доставать мясо, чтобы узнать прожарку. Периодически посматривайте на экран термометра. Не забывайте, что готовому мясу потребуется время для отдыха. После чего его нарезают ломтиками и подают с любимыми соусами.
Вителло Тоннато из вырезки
Вителло Тоннато – итальянская закуска, которая дословно переводится как «телятина тунцовая». Это тонко нарезанная отварная вырезка телячья под белым соусом из тунца. Считается, что блюдо появилось еще в средние века и первоначально в нем присутствовал не тунец, а анчоус. В те времена соль была ценным товаром и стоила достаточно дорого. Находчивые предприниматели покупали ее в других регионах по относительно низкой цене и провозили в бочках между слоями анчоусов. Естественно, рыба просаливалась, и ее продавали по низкой цене. Люди, у которых не было денег на соль, использовали вместо нее толченые анчоусы.
Вырезка телячья должна быть полностью зачищена от пленок. Положите ее, крупно нарезанную морковь и сельдерей. Добавьте несколько бутонов гвоздики, горошины душистого перца, лавровый лист, шалфей и розмарин. Все ингредиенты опустите в кипящую воду. Варите при слабом кипении 30 минут. Затем оставьте мясо остывать под фольгой.
Для соуса взбейте венчиком ложку горчицы с парой желтков до однородной консистенции. Затем начните взбивать массу погружным блендером, постепенно вливая оливковое масло, пока соус не станет густым и глянцевым. Консервированный тунец разомните вилкой, добавьте немного оливкового масла, измельченный каперсы, размятые соленые анчоусы и лимонный сок. Соедините с белым соусом, посолите и поперчите.
Вырезку нарежьте слайсами и выложите на блюдо в один слой, чтобы кусочки слегка накладывались друг на друга. Полейте Вителло Тоннато пикантным соусом, оставьте промариноваться на 5 минут и подавайте, украсив каперсами.
