Болонья известна не только тем, что является столицей провинции Эмилия-Романья, но и своей богатой историей, знаменитыми достопримечательностями и плодородными землями. Больнья - это город, который хранит в себе много тайн и секретов, чем и манит к себе тысячи туристов со всего мира. Давайте совершим небольшое путешествие в этот древний город, посмотрим его архитектурные памятники и узнаем секреты изысканной современной кухни.
Историческая справка
Самые первые сведения о древнем поселении на территории Болоньи относятся к 10 веку до нашей эры, когда эта местность принадлежала древней культуре раннего железного века Вилланова. Со временем эта территория перешла этрускам, создавшим здесь поселение Фельзина в 6 веке до нашей эры. Многочисленные завоевания привели к тому, что во 2 веке до нашей эры римляне основали здесь военную базу, которая называлась Бонония.
Только в начале 12 века нашей эры Болонья становиться вольным городом и входит в Ломбардскую лигу. 13 век характеризуется для нее наивысшим расцветом. Максимальное развитие Болонья получила после того, как гвельфы, которые воевали на стороне папы, победили гибеллинов, поддерживающих императора в битве при Фоссальте. Победа была одержана благодаря тому, что гвельфы взяли в плен внебрачного сына императора Фридриха II. 1506 год ознаменовался тем, что Болонья присоединилась к папской области, где и сохранила свое положение до объединения Италии в 1860 году.
Один из старейших университетов Европы был открыт именно здесь еще в 11 веке. 6 веков спустя Болонья заслужила звание интеллектуального центра всей Европы. Знаменитые ученые съезжались сюда, чтобы проверить свои теории. Выпускники Университета такие, как Коперник, сделали здесь свои важные открытия.
Достопримечательности Болоньи
Болонья представляет собой целый архитектурный комплекс, включающий в себя огромное количество достопримечательностей - сооружений и построек средневековья и эпохи Возрождения. Здесь действительно есть на что посмотреть.
Палаццо Комунале располагается с западной части двух известных площадей: Пьяцца-Маджоре и Пьяцца-дель-Нептуно. Здание примечательно своей терракотовой скульптурой Девы Марии, которой украшен его фасад. Строительство этого сооружения относиться к 13-15 векам. Ансамбль дополнен Палаццо д’Аккурчо, который исторически принадлежал местным правителям. Палаццо Комунале славиться своей Галереей искусств, представляющей болонскую школу. Так, в частности, верхний этаж занимает музей Джорджо Моранди (1890-1964 гг.), который относится к мастерам современного натюрморта.
Достопримечательность Сан-Петронио признан духовным покровителем Болоньи. В его честь была сооружена грандиозная базилика на площади Пьяцца-Маджоре. Ее строительство было начато еще в 1330 году, но завершилось только к 1650 году. Примечательным является внешний вид храма.
Возможно, из-за недостатка материальных средств мраморная облицовка доходит только до середины здания. Непревзойденными считаются рельефы главного входа, относящиеся к раннеренессансному периоду. В этой базилике короновали Карла V.
Особую ценность представляют первая и четвертая капеллы с левой стороны, которые были расписаны Джованни да Модена, «Пьета», выполненная Амико Аспертини и астрономические часы. Последние благодаря своему расположению - в левом боковом нефе - показывают день и месяц текущего года точно в полдень при попадании на них солнечного света.
Пьяца-ди-Порта-Равеньяна славится своими «Висячими башнями». Когда-то Болонья располагала более 200 такими башнями, которые были очень популярны среди зажиточных горожан.
Азинелли – самая высокая сохранившаяся из них. Ее высота составляет около 100 метров и наклон в сторону на 1, 20 метров. Гаризенда не так высока, ее высота насчитывает 48 метров, но она отличается значительным наклоном – 3 метра. На этой площади находится и самое старое здание – «Дом скупщиков». Особое притяжение имеет здание бывшей Торговой палаты благодаря своим скульптурным фигурам и медальонам гильдий.
Санто Стефано - целый комплекс, вмещающий в себя 4 храма. Вход в него осуществляется через церковь Крочифиссо, которая изначально была построена в романском стиле, но затем подверглась изменениям в 1637 году. Рядом с ней располагается церковь Сан-Сеполькро. Она имеет особое значение. В центре здания, выполненного в виде восьмигранника, возвышается гробница св. Петрония. Внутренний двор Пилата славиться своими орнаментами и крестильной купелью, которые были сооружены еще лангобардами в 8 веке. Фронтальная часть двора открывает вход в церковь Тринита, а затем в романскую церковь – Санти-Витале-э-Агрикола. Последняя датируется 8-9 веками и считается самой древней из всего комплекса.
Сан-Доменико – еще одно древнее сооружение, относящееся к 8 веку. Несколько позже внутреннее убранство храма было переделано под стиль барокко. Храм примечателен работами мастеров, которые трудились над скульптурами и росписью саркофага св. Доменика, скончавшегося в Болонье в 1221 году. Здесь есть возможность увидеть и работы юного Микеланджело, искусно выполнившего ангелов справа от надгробия.
Святилище Маддоны Сан-Лука является одним из символов и яркая достопримечательность Болоньи. Это религиозное сооружение было возведено Дотти и датируется серединой 18 века. На протяжении 4 километров путь до этого храма украшен многочисленными аркадными арками, которых насчитывается более 600.
Изысканная кухня современности
Болонья считается символом сытости и изысканного вкуса. Помимо традиционных итальянских блюд здесь можно насладиться национальными деликатесами и винами. Особое удовольствие принесут следующие блюда местной кухни.
Тортеллини – это блюдо считается законодательницей Болонской кухни. Начинкой традиционно служат рикотта, пармезан и петрушка. Также для любителей мяса делают начинку из вареной свинины, яиц и пармезана.
Torta di riso – особый десерт из Болоньи, приготовленный в виде рисового пирога. Рис для него специально отваривают в молоке. В тесто также добавляют яйца, миндаль или другие орехи, цедру лимона и сахар.
Пекорино ди фосса – особый вид сыра, который делают из коровьего и козьего молока. Есть подтвержденные документальные данные, что его готовят уже на протяжении 15 веков. Легкий и сладковатый вкус этого сыра идеально подходит к фруктовым салатам и некоторым итальянским винам.
Дзуппа инглезе - несравненный десерт с несколько эксцентричным названием. В переводе с итальянского его название означает «английский суп». Если же не акцентироваться на названии, то можно насладиться изысканной сладостью, приготовленной в виде нежнейшего бисквита и пропитанной ликером с кремом.
Болонья – очень интересный европейский город, который придётся по вкусу каждому. Здесь можно и на достопримечательности посмотреть, и хорошо провести время, и насладиться местной изысканной итальянской кухней. Это – одно из самых притягательных мест в Италии.
Уважаемые читатели, пожалуйста, не забывайте подписываться на наш канал в
Когда мы путешествуем по новым местам, нам хочется вкусить все что предлагает это место и это касается также местной кухни. Известно, что в Италии существует культ еды и каждый регион гордится своими традиционными вековыми рецептами. Болонья славится своим ярко выраженным кулинарным искусством и недаром ее называют “Болонья Жирная”. Многие известные итальянские блюда родились именно в этом городе. Международная слава Болоньи начинается в Средневековье, когда в XIII веке Болонский Университет стал одним из самых известных в Европе и сюда стало стекаться множество студентов и профессоров из разных стран. Это безусловно обогатило местную кулинарию и требовало хорошей организации в снабжении продовольствия. В городе насчитывалось около 150 трактиров и 50 гостиниц и все они снабжались продуктами из ближайших деревень. Болонская кухня очень богата и разнообразна и состоит в основном из мясных блюд и яичной пасты. Итак, что же нужно заказывать в болонских трактирах и ресторанах.
Вина
- Пиньолетто , Pignoletto белое вино
- Барбера дель Эмилия , Barbera dell’Emilia красное
- Санджиовезе , Sangiovese красное
Отели
Главный совет: приезжая в Болонью с туристической целью, не селитесь, пожалуйста, за железнодорожным вокзалом и в районе Fiera. В Болонье центр очень компактный, лучше всего жить в 10-15 минутах ходьбы от Piazza Maggiore, чтобы с удовольствием гулять и иметь возможность до любой точки города дойти пешком. Я могу посоветовать 2 отличных отеля.
Очень приятный и не очень большой отель в самом-самом центре, в 2 минутах от Piazza Maggiore. Мне понравились лобби, хороший интернет, просторный номер с отделанной мрамором ванной комнатой, вид из окна на болонские башни. Не понравился, правда, завтрак, но только потому, что в Италии я предпочитаю завтракать вне отеля: ничто не заменит капучино, круассана и наблюдения за людьми в маленьком баре на углу.
Этот небольшой отель, состоящий всего из 5 номеров, находится в пяти минутах ходьбы от Piazza Cavour, где расположены все люксовые магазины города. Очень чистые и свежие номера, милейшие владельцы, красивая мебель. Утром подают завтрак - я завтракала с удовольствием, но потом все равно пила свой второй капучино в городе. Из недостатков - отсутствие лифта, так что чемоданы придется тащить на 2 этаж самим (хотя владельцы готовы, конечно же, помочь).
Рестораны и бары
Это неисчерпаемая тема, потому что в Болонье кормят невероятно вкусно везде! Буквально - везде! Главное, что нужно помнить - обед во всех заведениях с 13.00 до 15.30, ужин - с 20.00 до 22.30. Поесть в 16.00 в 99% ресторанов уже нельзя. Если вы не забронировали стол, то всегда лучше прийти на полчаса раньше: итальянцы приходят буквально по будильнику, поэтому вы, если поторопитесь, сможете их опередить и получить столик.
Я очень люблю такие места, до верху набитые всякими красивыми штуками, полные людей, с тесно стоящими столами и владельцем, который обязательно придет поболтать. Тут тебе не предлагают меню, а просто рассказывают, что сегодня есть на кухне вкусного и свежего, приносят бокал пиньолетто на аперитив и несколько ломтиков традиционных для Эмилии-Романьи сыров и колбас. Потом приходит Эмануэле, хлопает тебя по плечу, узнает, как дела. Ощущение, что попал в семью, даже если пришел впервые.
У заведения 2 плюса: добротная болонская еда, включающая лазанью и tagliatelle al ragu (все помнят, что слова "болоньезе" тут нет?), плюс график, не предусматривающий перерыва между обедом и ужином.
Вообще-то это книжный магазин (и я !), но не простой! В нем на каждом этаже вкусно кормят в заведениях, работающих под эгидой Eataly, ассоциации, продвигающей итальянские продукты и кухню. На первом этаже можно выпить кофе или съесть сэндвич, на втором попробовать свежую пасту, на третьем - выпить местного вина или пива с закусками. Работают все кафе без перерыва и выходных.
Аперитив - одна из главных болонских традиций, связанных с едой. За 6-7 евро вы получаете бокал вина\апероля и столько закусок, сколько сможете съесть. В студенческих барах вокруг via Zamboni закусками будут, скорее всего, холодные макароны, чипсы, тушеные овощи и остатки сыра, где-то подают нарезанные кусочками сэндвичи, где-то - рис и картошку. Самое буржуазное место для того, чтобы выпить кофе или прийти на аперитив в Болонье - это Zanarini. Витрины здесь украшены пирожными и тортами невероятной красоты, тут делают конфеты ручной работы, варят невероятно вкусный кофе, а на аперитив подают не вчерашнюю еду, а свежие канапе и тарталетки.
Легендарная и старейшая остерия города, где вам нальют, но еды не дадут: ее нужно приносить с собой. Я делала про это место , но повторюсь: остерия работает без перерыва (но рано закрывается), атмсофера очень неформальная, купить еду можно в двух шагах от входа в одном из сырных или мясных магазинов.
Хорошими заведениями в Болонье также считаются Al Pappagallo , Serghei , Diana , Dal Biassanot , пиццерия Rossopomodoro и много, много других. Лучшие найти можно в справочниках Osterie d"Italia (доступен для iphone ) и Gambero Rosso ().
Магазины и рынки
Тема такая же неисчерпаемая, как и рестораны, т.к. весь центр Болоньи - это сплошные бутики, в которых, я уверена, вы запросто разберетесь без меня. Я назову те, куда захожу чаще всего.
Эту итальянскую марку обожает моя свекровь, поэтому ни одна моя поездка в Италию не обходится без покупок для нее. В Болонье я чаще всего хожу в магазин на via Rizzoli, где меня уже давно запомнили. Самое главное - не удовлетворяться тем, что вывешено в зале, просить каталог и выбирать понравившиеся вещи уже из него. В Luisa Spagnoli очень легко подобрать комплект для работы и отдыха на классически, но не занудно настроенную женщину от 40 и старше. Марка делает отличные твидовые костюмы a la Chanel, красивые коктейльные платья, удобную верхнюю одежду, замечательные пальто, отличные блузки и рубашки, удобные летние платья и много чего еще. Продавцы вам будут готовы собрать весь образ целиком, потому что к каждой вещи здесь прилагается что-то в комплект. Из последних покупок для мамы мужа - твидово-кружевной костюм, состоящий из платья и жакета небесно-голубого цвета с жемчужными деталями, удобные широкие брюки из шерстяного джерси, черно-белый комплект из платья без рукавов и жакета в стиле Шанель.
Один из любимых моих брендов мужской одежды, ценимый именно за свой очень итальянский дизайн. У марки, кстати, скоро откроется магазин в Москве (в гостинице "Москва", где уже работает Luisa Spagnoli). Здесь продают замечательные сорочки, яркие и разнообразные галстуки, универсальные белые льняные платки с разными окантовками, ну и конечно костюмы, пиджаки и брюки.
Если вы идете в Osteria del Sole, если вы проголодались или если ищете гастрономических подарков друзьям - вам сюда! Один из старейших магазинов Болоньи, до верху набитый свиными окороками и головками сыра. Воздух в нем такой, что кажется, что им можно закусывать вино. Здесь же работает винный бар. Tamburini находится в двух шагах от Libreria.Coop (где, кстати, тоже можно купить соусы для пасты, сыр, мясо и прочие деликатесы) и в центре квартала с невероятно высокой концентрацией лавок со съестным, от рыбы и мяса до шоколада и вина.
Феррара
Всего полчаса от Болоньи на поезде - и вы в городе, где готовят самую вкусную пасту с начинкой из тыквы, cappellacci alla zucca. В Ферраре великолепно сохранился средневековый центр города, в центре сияет мраморными гранями Дуомо, шершавыми каменными стенами цвета охры манит замок с настоящим рвом вокруг и орудиями.
Мантуя
Полтора часа - и вы в Ломбардии, в Мантуе, стоящей на берегах целых трех озер. Не пропустите дом Риголетто и замок герцогов Гонзага с комнатами, расписанными Андреа Мантеньи. По озерам можно прокатиться на кораблике: не могу сказать, что прогулка очень увлекательна, но вид с воды на Мантую действительно превосходен.
Равенна
В Равенну нужно ехать за ранневизантийскими мозаиками, скрывающимися в стенах крепко сбитых и приземистых храмов. По дороге от одного храма к другому съешьте piadina с начинкой из сыра и мяса: именно эти плоские лепешки вытеснили тут традиционные сэндвичи.
Если вам нравится блог, проголосуйте за меня !
Адрес: Via Piella 16/A, Bologna
Кухня: Болонская
Специалитеты: домашняя паста, мясо с полентой и ягненок.
Цены: €20 - €30
Время работы: 12.00 - 14.30
18.00 - 22.30
Закрыто: рождественские каникулы, июль, по воскресеньям.
Кредитные карты: Mastercard, Diners.
Адрес: Via Montegrappa 2, Bologna
Кухня: болонская.
Специалитеты:
грибы и трюфели, свежая паста.
Цены: €20 - €30.
Время работы: 12.00 - 01.00. Закрыто - январь и август, по понедельникам.
Кредитные карты:
Адрес:
Piazza della Mercanzia, 3, Bologna
Кухня:
традиционная болонская
Специалитеты:
Lasagne gialle «Pappagallo». Рекомендации:
Mangiamo a Bologna - Michelin Alberghi e Ristoranti 2011 - Q Ospitalità Italiana 2011
Цены: €40 - €50
Время работы:
12.30 - 14.30
19.30 - 22.30.
Закрыто: август.
Кредитные карты: Mastercard, American Express, Diners.
Резервирование: требуется.
Al Voltone - La Torinese Salati
Адрес: Piazza Re Enzo 1/c, Bologna
Кухня:
традиционная болонская.
Специалитеты:Tagliatelle:
типичная яичная лапша из Болоньи. По легенде, они появились в 1487 году с легкой руки болонского мастера Зефирано, персонального повара Джованни II. Из-за его свадьбы на Лукреции Борджи (она приехала из Болоньи в Феррару, чтобы выйти замуж за герцога Феррары Альфонсо I), Зефирано вдохновился при приготовлении пасты ее блондинистыми волосами. Название происходит от глагола «резать». Традиционная паста Болоньезе - с соответствующим соусом (фарш с морковью и луком в томатном соусе), но мошет использоваться различные добавки: ветчина, томатная паста, грибы, трюфели, морепродукты и др.
Тортеллини
- традиционное блюдо в Болонье в виде маленьких пельмешек из теста, типа для пасты, с различными начинками - по традиции должны быть приготовлены в курином бульоне. также можно, хотя и не совсем традиционно, готовить тортеллини в воде и подавать со взбитыми сливками. По мнению пуристов, так тортеллини теряют свой оригинальный аромат их начинки. Впрочем, есть и другие варианты приготовления тортеллини, например с мясным соусом рагу.
Существуют различные легенды о происхождении этого блюда. Одна из легенд гласит, что владелец гостиницы «Dogana» Кастельфранко Эмилия был поражен красотой пупка одной прекрасной постоялицы его отеля, когда он подглядывал в ее номер через замочную скважину. Позже он решил запечатлеть эту красоту пупка в виде блюда и создал тортеллини.
Время работы: 12.00 - 15.30, 19.00 - 23.00.
Цены: €30 - €40.
Кредитные карты:
Alice
Адрес: Via D’Azeglio, 65/b, Bologna
Кухня:
традиционная болонская
Специалитеты:
закуски, первые блюда домашнего приготовления, страусиное мясо и шоколадный торт со свежим маскарпоне.
Время работы: 13.00 - 14.15 и 20.00 - 23.00. Закрыто по воскресеньям и две недели в августе.
Цены: €30- €40
Кредитные карты: Mastercard, American Express, Diners.
Адрес: Via Belle Arti 17/A, Bologna
Кухня:
традиционная болонская
Специалитеты:
Меню включает все блюда, которми знаменита болонская кухня: среди первых блюд - таглиателле, тортеллини, лазанья, пазателли, среди вторых блюд - мясо цесакри, утки, кролика, свиное колено, печень с луком по-болонски, домашние десерты и региональные вина.
Время работы: 12.00 - 15.00, 19.30 - 23.30, закрыто в августе и по понедельникам.
Цены: €30 - €40.
Кредитные карты: Visa, Mastercard, American Express.
Antica Ostaria Romagnola
Адрес:
Via Rialto, 13, Bologna
Кухня:
традиционная болонская
Специалитеты:
Равиоли, гарганелли с цуккини или спаржей и карамельный десерт.
Время работы: 12.00 .- 14.30 (ср -вск), 19.00 - 23.30 (ежедневно). Закрыто по понедельникам и вторникам днем, в августе.
Цены:
€30 - €40.
Кредитные карты:
Mastercard, American Express, Diners.
Antica Trattoria Spiga
Адрес:
Via Broccaindosso 21/A, Bologna
Кухня:
традиционная болонская
Традиционные домашний ресторан.
Специалитеты:
первые блюда: таглиателле с рашу, тортеллони с орехами и соусом из горгонзолы, паста с фасолью.
Вторые блюда: портафоги по петрониански, сосиски с фасолью, отбивная по-болонски;
Десерт: домашние десерты
По средам подается жареные crescentine (жареное хлебное тесто) с различной нарезкой и сырами.
Время работы:
12.00 - 15.00, 19.00 - 23.00. Закрыто в пн, вск и август.
Цены:
€20 - €30.
Крдитные карты:
Mastercard.
Адрес:
Via Battibecco, 4, Bologna
Кухня:
традиционная болонская
Высококлассный ресторан с элегантной атмосферой.
Специалитеты:
Прекрасные рыбные блюда: лингвини с лобстерами, морской окунь, запеченый в соли, ризотто с гребешками, San Pietro alla genovese.
Время работы:
12.30 - 14.30 (вск - закрыто) и 19.30 - 22.30.
Цены:
Больше €50.
Кредитные карты:
Mastercard, American Express, Diners.
Bel Fiore
Адрес:
Via Marsala, 11/a, Bologna
Кухня:
традиционная болонская
Специалитеты:
Pappardelle, gnocchi al gorgonzola, tortellini.
Время работы:
12.30 - 14.30 и 19.30 -23.00. Закрыто - вторник.
Цены
- до €20.
Резервация:
требуется.
Кредитные карты:
Mastercard, American Express, Diners.
Benso
Адрес:
Vicolo San Giobbe, 3, Bologna
Кухня:
традиционная болонская
Ресторан в центре старого города в еврейском гетто. Уютный зал со свечами, превосходная болонская кухня и широкий выбор вин. Летом можно поесть на улице.
Специалитеты:
Свежая паста, мясо на гриле, рыба.
Время работы:
12:30-14:30 и 19.30-23.30. Закрыто - в августе и по воскресеньям.
Цены:
обед €30 - €40.
Кредитные карты:
Mastercard, American Express, Diners.
Адрес:
Via Clavature 18/B, Bologna
Кухня:
Уютная атмосфера, высококачественные продукты и только лучшие сезонные ингредиенты.
Специалитеты:
завтрак, аперитивы и коктейли.
Время работы:
пн - сб: 09.00 - 12.00, вск и праздники: 12.00 - 24.00. Закрыто - по вторниками. 1 неделя после 6 января и 1 неделя в середине августа.
Цены:
обед €30 - €40.
Кредитные карты:
Visa, Mastercard, American Express.
Cabala Cafe
Адрес: Strada Maggiore 10, Bologna
Кухня:
традиционная болонская, креативная.
Специалитеты:
Популярное место для ланча, коктейлей и после ужина, известное своими традиционными и креативными обедами. Стоит взять дегустационное меню из трех блюд за € 14,00.
Время работы:
11 - 14 и 15 - 3 в выходные, закрыто - по вск и в августе.
Цены:
до €20.
Кредитные карты:
Mastercard.
Адрес:
Via Mascarella 4/B, Bologna
Кухня:
традиционная болонская, региональная итальянская.
Ресторан расположен в старинном погребе на исторической площади Palazzo Bentivoglio. Здесь подают традиционные блюда, но также это идеальное место отведать местных вин с кусочком сыра. Атмосфера - уютная и конгениальная. За последний 10 лет здесь выступило свыше 200 джазовых групп, причем часто встречаются наиболее значимые имена.
Специалитеты:
широкий выбор вин, включающий свыше 400 местных и региональных названий.
Рекомендации:
L’Espresso 2011 - Mangiamo a Bologna - Q Ospitalità Italiana 2011
Меню
Время работы:
20.00 - 02.00. Закрыто по вск летом и в августе.
Цены:
обед €20 - €30.
Адрес: Via San Simone 1/C, Bologna
Кухня:
традиционная болонская, креативная.
Зал ресторана находится в погребе 17-го века, а колодец, расположенный внутри помещения, является характерной особенностью домов в еврейском гетто.
Специалитеты:
Первые блюда: тортеллини с мясным бульоном, лазанья;
вторые блюда: курица по-охотничьи с жареной картошкой и тимьяном;
со вторника по субботу - сырая рыба и устрицы.
Рекомендовано:
L’Espresso 2011 - Mangiamo a Bologna - Q Ospitalità Italiana 2011.
Время работы:
12.30 - 14.30, 19.30 - 23.00. Закрыто по вск.
Цены:
€40 - €50.
Кредитные каты:
Mastercard
website
Адрес: Via Luigi Carlo Farini 31/B, Bologna
Кухня: традиционная болонская, итальянская.
В историческом центре на узкой улочке у via Clavature.
Рекомендации:
Mangiamo a Bologna - Osterie d’Italia 2011 Slow Food e Bell’Italia.
Адрес: Via Clavature, 18, Bologna
21 выбрали
В глазах гостей Италии она занимает весьма скромное место в блистательном ожерелье городов-шедевров. Туристы нечасто включают Болонью в свои маршруты, а путеводители уделяют ей от силы пару страниц – совершенно, на мой взгляд, напрасно, но это уже вопрос личных предпочтений. Однако есть категория путешественников, для которых посещение города является делом чести – в «жирную» Болонью приезжают те, кто неравнодушен к разнообразию и обилию итальянской кухни. Да-да, «жирная», или «толстая» - одно из трех «официальных» прозвищ Болоньи, и оно во многом отражает колоритную суть этого города. Два других, впрочем, не менее значимы: «красная» и «ученая».
«Красной» Болонью именуют по двум причинам. Во-вторых, до недавних пор на городских выборах с завидной регулярностью побеждали левые - социалисты и коммунисты. Но для города, измеряющего свой возраст парой тысячелетий, это дела относительно недавние, именно поэтому - всего лишь «во-вторых». А во-первых, название «красная» закрепилось за Болоньей уже со времен Средневековья - благодаря зданиям цвета охры и ярким черепичным крышам. В городе, пережившем немало трагических событий, чудесным образом сохранился очень цельный исторический центр со всем, что положено: древними церквями, средневековыми палаццо, зубчатыми башнями, мощными стенами, роскошными фонтанами и километрами аркад.
В преуспевающей Болонье богатство не скрывали – среди наиболее обеспеченных и знатных жителей города было принято возводить высокие башни, что символизировали мощь своих владельцев. Чем выше башня – тем богаче хозяин. Когда-то их было больше 100, но до наших дней дошла едва ли четвертая часть. Самые известные болонские башни – «падающие» Гаризенда и Азинелли.
На последнюю (высота 97 метров, лифта нет) можно подняться, насладиться роскошным видом и убедиться, что имя «красная» дано Болонье не напрасно. Только не повторяйте ошибок вашей покорной слуги, которая затеяла подъем на 500 ступеней после сытного болонского обеда…
К обеду, ради которого этот рассказ и затевался, мы еще обязательно вернемся, а пока выясним, почему Болонья еще и «ученая». Дело в том, что именно тут находится старейший университет Европы, основанный (страшно представить!) в 1088 году. Среди студентов и преподавателей знаменитого учебного заведения можно найти имена нескольких римских пап, Петрарки и Данте, Торквато Тассо и Эразма Роттердамского, Парацельса и Коперника, Маркони и Антониони, Армани и Феррари… А до недавнего времени в нем преподавал Умберто Эко… Университет функционирует в наши дни, и огромное количество студентов придает респектабельному облику благополучной Болоньи молодого задора, а веселый смех оживляет древние стены учебных корпусов. Особенно в обеденный перерыв. (Мои мысли так и крутятся вокруг еды…)
«Сытое брюхо к ученью глухо» - точно не про Болонью, какой бы «ученой» она ни была. К тому же, студенты и ученые из разных стран обогащали кухню Болоньи, которая и так была весьма интересной, своими рецептами. Этот город с незапамятных времен славился кулинарными традициями. Здесь умели готовить и любили поесть – может, не слишком изысканно, но сытно, вкусно и разнообразно. Хотя если говорить об изысканности, то Болонья – третий в Европе город по количеству мишленовских ресторанов после Парижа и Брюсселя. Впрочем, чтобы хорошо покушать в Болонье, вовсе не обязательно идти в дорогой ресторан, здесь отлично накормят даже в самой скромной остерии. А как может быть иначе? Не случайно говорят, что Болонья в мире еды равна Милану в мире моды, и часто называют город гастрономической столицей Италии. Другие регионы, разумеется, с этим не согласятся, но болонцы даже спорить не будут. Они и так уверены в своем превосходстве. В Болонье чаще, чем где-либо происходят различные продуктовые выставки, праздники и фестивали - они могут быть посвящены колбасам, сырам, шоколаду, пасте, супам или всем любимым местным блюдам сразу.
Болонья – центр изобильной области Эмилия-Романья, издавна славной дарами своей земли.
Здесь сажают ту самую пшеницу для пасты, рис для ризотто, великолепные овощи и фрукты, выращивают самых молочных коров и «правильных» свиней, собирают трюфели и белые грибы. Именно отсюда происходят знаменитое Lambrusco (сладкие и полусладкие сорта, как правило, идут на экспорт, местные же предпочитают сухие, которые лучше подходят к блюдам региона)...
...«сладкая» соль из Червии (так ее называют из-за полного отсутствия горьковатого привкуса)...
И всемирно известные бальзамические уксусы из Модены.
В часе езды от Болоньи расположена очаровательная Парма, известная не только Пармской обителью и пармскими фиалками, но и Prosciutto di Parma – пармской сыровяленой ветчиной с более чем двухтысячелетней историей. Согласно легенде, такой окорок подавали римским полководцам, с триумфом возвращавшимся на родину.
Из этих же краев происходит и самый известный итальянский сыр, который весь мир знает под французским вариантом названия – пармезан. За право называться родиной твердого ломкого Parmigiano, ведущего свою историю как минимум с XIII века, долгое время боролись собственно Парма и Реджо-нель-Эмилия, так что сейчас сыр официально именуется Parmigiano-Reggiano.
Римини и Равенна считаются родиной древнего хлеба региона Романья - пьядины, которая стала популярна во всей Италии, да и не только в ней. В прежние времена лепешку из муки и свиного жира подавали на стол в самых бедных семьях, а в наши дни она, наполненная разнообразными начинками, стала самым известным итальянским «фаст-фудом». Современная рецептура варьируется – поборники здорового образа жизни свиной жир могут заменить более легким и полезным оливковым маслом.
Все это и многое другое гастрономическое великолепие щедро разложено на прилавках рынков и лавок Болоньи, чтобы потом переместиться в кухни болонских хозяек и ресторанов и, превратившись во вкуснейшие блюда, явиться к столу.
 |
 |
Какие же блюда нужно попробовать в Болонье? Разумеется, традиционные, которых немало. Закуски, с которых принято начинать трапезу, здесь предлагают самые разнообразные – что называется, на любой вкус. Но все же болонцы, сторонники сытной еды, предпочитают те, что содержат мясо.
И без местного деликатеса тут не обойтись. Главная гордость Болоньи – Mortadella – вареная свиная колбаса, первый «официальный» рецепт которой относится к XVII столетию, а история вообще теряется где-то в римских временах. Нежную, розовую и ароматную мортаделлу делают из свиного фарша с обязательным добавлением сала и специй, иногда – кусочков фисташек, оливок, горошин зеленого перца, или, по старинке, ягод мирта. Некоторые экземпляры мортаделлы вызывают легкую оторопь своим размерами – они могут достигать пары метров в длину и весить больше центнера.
Первое блюдо – это, как правило, паста, и в ней Болонья толк знает! Одна из кулинарных «специальностей» города – свежая паста, приготовленная без воды, только из муки, яиц и соли. Существует малоправдоподобная легенда о том, что самая известная болонская паста - tagliatelle (тальятелле) - была придумана поваром, влюбившимся в Лукрецию Борджиа – на создание шедевра его-де вдохновили золотистые кудри красавицы.
Впрочем, в наши дни в тесто для тальятелле часто добавляют измельченный шпинат или листовую свеклу, получая блюдо красивого зеленого цвета. Лукреция Борджиа была бы в ужасе…
Плоскую длинную лапшу, закрученную в красивые гнезда, как правило, не покупают в магазине, а готовят сами. На самом деле, это несложно – обычная домашняя лапша. Попробуем?
Нам понадобятся:
- ½ кг муки из мягких сортов пшеницы
- 5 яиц
Просеянную муку насыпать горкой, сделать углубление, в которое добавить взбитые яйца и соль, и замесить крутое тесто. Если тесто слишком тугое, можно добавить немного оливкового масла, если недостаточно – еще муки. Тесту нужно дойти примерно полчаса в прохладном месте, потом его нужно раскатать (тонко-тонко, но аккуратно, чтобы не порвалось), нарезать на тонкие полоски и немного подсушить. Ширина лапши (так официально зарегистрировано в Торгово-промышленной палате Болоньи) должна быть ровно 7,92 мм, что составляет 1/12270 часть от высоты башни Азинелли. Все серьезно – а вы как думали?
Тальятелле с их пористой поверхностью прекрасно подходят для густых мясных и сливочных соусов. Именно этот вид пасты, а вовсе не спагетти, как принято во всем остальном мире, подают с соусом Bolognese. Для болонца сочетание соуса его родины и спагетти – настоящее оскорбление. Ну не впитывает паста из твердых сортов пшеницы соус как следует! Кстати, знаменитый соус полностью называется Ragù alla Bolognese или Ragù Bolognese, или даже просто Ragù. И так понятно, что по-болонски! Рецептов рагу по-болонски существует множество – попробуем приготовить блюдо по одному из них?
Нам понадобятся :
- 150 г говяжьего фарша
- 100 г свиного фарша
- 1 крупная морковь
- 1 стебель сельдерея
- 1 крупная луковица
- 5 ст. ложки соуса из помидоров (помидоры в собственном соку тоже подойдут)
- 1/2 стакана сухого красного вина
- 2 ст. ложки оливкового масла
- 1 ст. ложка сливочного масла
- 1 стакан воды или бульона
- соль, перец, мускатный орех
Нарезанные мелкими кубиками морковь, лук и сельдерей обжарить в сотейнике в смеси сливочного и оливкового масел, не допуская пригорания. Добавить фарш и обжаривать, пока не подрумянится. Влить вино и половину бульона, хорошо перемешать и убавить огонь. Когда жидкость выпарится, добавить остальной бульон, соль, томатный соус и специи. Продолжать тушить, закрыв крышкой, не менее часа. Теперь не хватает только отваренных аль денте тальятелле, тертого пармиджано и веточки базилика для украшения.
Еще одна гордость болонской кухни, распространившаяся по всей Италии и за ее пределами, – Tortellini – маленькие пельмешки забавной формы с различными начинками. Они могут быть и цветными – на вкусе это особо не отражается, но смотрится красиво.
Их готовят из пресного теста (мука, вода соль) и начиняют мясным фаршем, курицей, ветчиной, грибами, мягким сыром или шпинатом – перечень можно продолжать. Подают тортеллини под различными соусами для пасты или в бульоне (по-болонски – так непременно из каплуна). Очень вкусно, и, по мне, так заменяет целый обед.
 |
 |
Кто и когда изобрел тортеллини, неизвестно, но легенда на этот счет (кто бы сомневался) имеется. И даже в двух вариантах. Согласно одному, влюбленный повар скопировал форму тортеллини с …пупка любимой женщины – вы не находите, что любовь творила с болонскими кулинарами чудеса? Второй вариант легенды обращается к мифологии – дескать, повар подглядел пупок самой Венеры, когда богиня раздевалась, и вдохновился совершенством его формы. Впрочем, натуры поэтические уверяют, что тортеллини похожи на бутоны розы.
Справившись с отменной пастой (на самом деле, ее разновидностей гораздо больше, одна зеленая лазанья по-болонски чего стоит!), можно переходить ко второму блюду. Если у вас еще есть силы, конечно. У меня их, как правило, на полный итальянский обед не хватает, тем более в Болонье, где на второе предпочитают есть мясо. Bollito misto, или просто Bollito – ярчайший пример болонской мясной кухни.
 |
 |
Но не все так страшно. Готовят в Болонье и что-то более легкое – особенно хороши куриная печенка в сливках, нежное филе индейки с трюфелями или эскалоп по-болонски из телятины в панировке, обжаренный в сливочном масле и доведенный до готовности в бульоне.
 |
 |
Второе блюдо позади… Но прежде чем приступать к чашечке кофе и дижестиву, нужно изучить десертное меню. Увы, десерты Болоньи легкими тоже не назовешь…Здесь любят печенье с миндалем, миндальные меренги, пирожные с заварным кремом и различные виды мороженого (особенно вкусным и необычным мне показалось каштановое). Но самые что ни на есть болонские сладости – это Certosino di Bologna и Torta di riso.
Чертозино из муки, сахара и меда с добавлением цукатов или глазированных фруктов, миндаля, кедровых орешков, изюма, сладкого крепленого вина и аниса традиционно готовили к Рождеству. Но, к счастью сладкоежек, сейчас его можно попробовать и в другое время. Средневековый рецепт монахов-картезианцев был утрачен, но заботливо возрожден и даже официально зарегистрирован в Торгово-промышленной палате!
Болонцы очень трепетно относятся к аутентичности рецептов, поэтому у рисового торта (Torta di riso), в основе которого, понятное дело, лежит рис, сваренный в молоке, а также миндаль, лимонная цедра и ликер, тоже имеется «официальная версия». Однако несмотря на это рецептов торта, внешне похожего на плебейскую рисовую запеканку, но восхитительного на вкус, множество. Недавно я обзавелась одним из них и, как только попробую воплотить его в жизнь, то обязательно им поделюсь.
Мне кажется, что эта сладкая нота вполне достойно завершает кулинарный экскурс в «жирную» Болонью – туда, где любят готовить и умеют наслаждаться едой. Всем приятного аппетита!
Светлана Ветка , специально для сайт
Фото: автора, ilturista.info, alchetron.com, cucchiaio.it, cervianotizie.it, nonnapaperina.it, mangiarebuono.it, italymagazine.com, bridgeapuliausa.it, ilrestodelcarlino.it, ricette100.it, cannamela.it, ricette.donnamoderna.com, cucchiaio.it
