Описание
Ветчина из свинины – вкусное и очень простое блюдо, с приготовлением которого своими руками справится даже самая неискушенная в кулинарии хозяйка. Подробный рецепт с пошаговыми фотографиями поможет вам разобраться в тонкостях, а также наглядно покажет все секреты получения великолепной ветчины в домашних условиях.
Высокая калорийность продукта дает возможность быстро насытиться им. Домашняя ветчина станет отличным перекусом в дорогу или на работу, питательным белковым завтраком и просто вкусной закуской, уместной в любое время.
Рубленая ветчина, приготовленная по этому рецепту, понравится всем вашим домочадцам. Полосочки перца сделают ее мраморной, а желатин поможет удержать заданную форму, даже если она некоторое время будет находиться в тепле. В отличие от магазинных аналогов, такая ветчина будет полностью натуральной и безопасной.
Приготовление ветчины со сладким перцем – очень интересное занятие. Процесс несложен и заключается в том, что мясную заготовку, выдержанную в маринаде с пряностями, отваривают на протяжении определенного времени, а затем дают отлежаться ей под прессом или вывешивают ее для ферментации. Тепловую обработку ветчины, а именно варку, можно произвести как в кастрюле или мультиварке, так и в духовке, наполнив глубокий противень с уложенной в него ветчиной водою. Вкус продукта от выбора приспособления не изменится.
Готовят продукт чаще всего из курицы и индейки, а также ассорти, комбинируя, например, свинину с говядиной. Можно сделать ветчину целым куском, а можно приготовить ее из маленьких кусочков в ветчиннице. Но не беда, если этого приспособления у вас нет, ведь вместо него можно использовать и обычный полиэтиленовый пакет. Конечно, продукт из ветчинницы будет выглядеть более аккуратно, чем приготовленный в целлофане.
Немного поразмыслив, мы решили провести эксперимент. И он оказался более чем удачным. Поэтому рекомендуем вам поступить точно так, как это сделали мы: наполнили мясом тетрапак из-под молока, фольгированный изнутри и картонный снаружи. Что получилось в результате, вы увидите в шагах приготовления.
Ингредиенты
Ветчина из свинины - рецепт приготовления
Для приготовления ветчины первым делом подготовьте свиное мясо. Оно обязательно должно быть свежим и жирноватым, чтобы продукт получился нежным. Сало добавлять не стоит , достаточно выбрать подходящий кусочек, соответствующий характеристикам: часть спины или задней части ближе к позвоночнику.
Наилучшим выбором хозяек станет кусочек свинины, подобный показанному на фото. Промойте его в холодной воде и оботрите насухо одноразовыми полотенцами.
Нарежьте свинину полосками. Сложите мясо в глубокую миску, в которой вам удобно будет его перемешивать.
Пакет из-под молока обрежьте так, как показано на фото. После этого промойте его в теплой водичке с добавление пищевой соды и тщательно выполощите в большом количестве проточной воды. Переверните его получившимся донышком вверх и позвольте стечь воде.
Подготовьте специи, указанные в рецептуре. Посыпьте ими и желатином мясо, а после этого хорошенько перемешайте заготовку. Накройте мисочку пленкой и оставьте свинину на несколько минут мариноваться. Отберите парочку сладких перцев. Тщательно промойте их в проточной воде, промокните салфетками, а затем удалите семена и плодоножку.
Нарежьте перец полосками, как на фото.
Наполните тетрапак на треть мясом.
Сверху на мясо выложите полоски перца. Следите за тем, чтобы перец был уложен на сантиметр вглубь продукта, чтобы готовая ветчина не рассыпалась при нарезке .
Чередуйте слои. Верхним должна лежать свинина. У нас уместилось три слоя мяса и два слоя перца между ними. Продукты укладывайте плотно, чтобы готовая ветчина имела однородную структуру при нарезке.
Закройте тетрапак «крышкой», а затем оберните его пищевой пленкой, как показано на фото.
Подготовьте емкость, размер которой позволяет опустить «батончик» на самое дно. Уложите заготовку в кастрюлю и залейте ее горячей водой. Поставьте кастрюлю на плиту, нагрейте воду до 90 градусов и поддерживайте эту температуру на протяжении четырех часов. За это время ветчина полностью прогреется. Рекомендуем по истечении двух часов перевернуть пакет на противоположную сторону. Это позволит продукту внутри прогреться равномерно.
По истечении времени осторожно слейте горячую воду в раковину и выньте готовый продукт из кастрюли. Остудите его, не распаковывая, на столе на протяжении получаса. После этого поместите ветчину в миску с широкими краями. Потом положите на нее подходящую по размеру разделочную доску. Прижмите ветчину в пакете каким-либо грузом, превышающим вес продукта в пять раз. В нашем случае это пятилитровая баклажка воды. Вынесите ветчину в прохладное место на четыре часа.
2015-03-24
Домашняя копчено-вареная ветчина по традиции обязательно должна присутствовать в закарпатской пасхальной корзине. Готовят ее из свинины — чаще всего из заднего окорока. Хотя для этих целей отлично подходят так же лопатка и нежирная шейка. Через несколько дней я отправлюсь на рынок, чтобы из имеющейся там в наличии свинины не спеша выбрать подходящее мясо для приготовления домашней ветчины.
Процесс выбора свинины для меня — настоящее развлечение. Поговорить с мясниками — святое дело, без этого и ветчина не будет ветчиной! Уж сколько лет общаюсь с каждым из них, а все есть. что обсудить и о чем поговорить. Маленький городок имеет свои прелести — одна из которых то, что ты знаешь хороших мастеров своего дела лично, можешь доверять им и советоваться с ними. С удовольствием куплю несколько килограммов свинины, чтобы приготовить из нее для всей нашей большой семьи пасхальное угощение — вкуснейшую, сочную, ароматную домашнюю ветчину. Вот так выглядит наша пасхальная корзина, с которой мы отправляемся в церковь
В разные годы у меня процесс покупки мяса складывается по-разному. Иногда я покупаю целый задний свиной окорок, разделываю его на бескостное сырье, а иногда покупаю сразу готовое чистое свиное мясо. Первый способ мне нравится больше, потому что тогда я подготавливаю для приготовления ветчины наиболее подходящие и удобные для работы куски.
Как приготовить домашнюю ветчину из свинины
Для получения ветчины мясо нужно сначала засолить. Существует несколько способов засолки, основные из которых — сухой и мокрый посол. Как и при изготовлении , в процессе приготовления ветчины я руководствуюсь тем правилом, что, чем проще рецепт — тем вкуснее результат. Ненужно никаких специй — только соль и больше ничего!
Я уже довольно подробно давала наш . В данной статье я только хочу поднять вопрос о том, что мясные деликатесы каждый желающий может приготовить дома. Совсем не обязательно ветчину коптить — очень вкусна и более полезна просто вареная. Конечно, если вы живете в частном доме или у вас есть дача, то иногда можно позволить себе приготовить и какие-либо копченые продукты из свинины или другого мяса.
Сухой посол со шприцеванием:
Свинина бескостная
Вода 1 литр
Соль 100-110 грамм
На 1 кг сырья необходимо 100 грамм рассола. Шприцуем мясо одноразовыми шприцами большого объема, затем слегка солим мясо сухой крупной солью, массируя. Укладываем плотно куски в посуду для засолки, сверху хорошо поставить какой-либо груз. Выдерживаем мясо 4-5 дней, ежедневно переворачивая и массируя. Далее готовим из него вареную или копчено-вареную ветчину.
Рассол для мокрого посола:
Свинина бескостная
Вода 1 литр
Соль 100-110 грамм
Мясо помещаем в рассол на 3-4 дня, затем промываем, заворачиваем в пищевую пленку и варим при температуре не более 80-85°С из расчета 50 минут на каждый кг сырья. Охлаждаем, не снимая пленки, в очень холодной воде, затем ставим на выдержку в холодильник.
Свиную ветчину можно завязать прочной льняной ниткой, высушить, а затем прокоптить в холодном дыму до желаемого красивого цвета. После копчения варим ветчину вышеуказанным способом. Готовое изделие моем сначала в горячей, затем в очень холодной проточной воде. Дальнейшее охлаждение — в холодильнике.
Мои замечания:
- Для производства ветчины не годится парная свинина. мясо необходимо охладить хотя бы в течение суток при температуре 2-4°С.
- Готовить ветчину лучше всего из мяса упитанного животного, живой вес которого превышал 120-150 кг.
- Для копчения лучше всего подходят буковые, дубовые опилки, а так же опилки из древесины фруктовых деревьев.
- Рассол необходимо делать из чистой не хлорированной холодной воды.
Домашняя ветчина из свинины получается нежной, сочной, что называется "со слезой".
Равнодушной она точно никого не оставит! Для того, чтобы ее приготовить, нужно совсем не много оборудования — посуда из нержавейки для засолки, просторная кастрюля для варки и термометр. Коптилка — более громоздкое и не всем доступное оборудование, но, можно приобрести и домашнюю компактную, которая легко устанавливается на кухне городской квартиры. Но, научившись изготавливать в домашних условиях ветчину, вы больше никогда не будете покупать в супермаркете мясные изделия сомнительного качества. Высокая цена и красивая упаковка вовсе не дают гарантию безопасности для здоровья, а состав иной продукции заставляет задуматься, стоит ли отправлять сие в рот? Кушайте домашнее и будьте здоровы!
Анна Нетребко — «Casta Diva» (Vincenzo Bellini «Norma»)
Здравствуйте! Ветчину к Новому Году можно и не покупать, если у вас есть желание и возможность сделать ее своими руками в домашних условиях. И это не так сложно, как вам кажется – достаточно начать готовить ее заранее – за 3-4 дня до того, как вы поставите свою собственную домашнюю ветчину на стол. Вообще по большому счету можно отметить, что проблема в том, что ветчину готовить легко, но долго – ваше замаринованное мясо свинины должно постоять под прессом в специальном маринаде не менее 3-х суток.
Но разве это вопрос для рачительного хозяина или хозяйки? Конечно же нет, поэтому – вот вам ветчина в домашних условиях и рецепт к ней: здесь не только фото ветчины, но и видео с описанием ее приготовления. Пользуйтесь на здоровье! И кстати, продуктов, кроме мяса, не нужно больше никаких, если не считать лавровый лист и черный перец горошком.
Чтобы приготовить ветчину в домашних условиях, используют окорок с салом или шею.
- Свинина – 1 кг;
- Также готовят блюдо из грудинки или лопатки. Из грудинки ветчина будет жирной, а из лопатки – постной. Поэтому лучший выход – смешать разное мясо;
- Соль – на двухлитровую кастрюлю маринада возьмите три столовые ложки;
- Лавровый лист – 4-5 шт;
- Черный перец горошком – 20-30 шт.
Готовим маринад для варки ветчины и маринуем мясо
- Налейте в кастрюлю 1,5 литра воды, добавьте соль, перец и лавровый лист. После закипания варите специи 2-3 минуты, и выключайте огонь, пусть маринад остынет;
- Пока готовится маринад, промойте мясо, дайте ему стечь;
- Когда маринад остынет, любым шприцом (2 мл, 5 мл) обколите мясо со всех сторон. Просто набирайте маринад в шприц, и вгоняйте иглу каждый раз в новое место в куске мяса, причем на разную глубину. Я делал около 10-ти уколов;
- Теперь укладывайте мясо в оставшийся маринад (лавровый лист и перец вынимать не нужно), придавливайте его каким-нибудь прессом, и отправляйте в холодное место на 3 суток. Чтобы будущая ветчина хорошенько просолилась и пропиталась вкусом приправ, каждый день переворачивайте его.
Вообще ветчина в домашних условиях готовится легко, это только кажется, что много слишком придется всего сделать, но для настоящего кулинара это не помеха.
- Мясо за три дня достаточно промариновалось и спрессовалось. Теперь заворачивайте его в пищевую пленку и отправляйте снова в тот же маринад – вариться;
- Можно не использовать пищевую пленку, а плотно перевязать ветчину бечевкой, но при этом лучше разбавить маринад простой несоленой водой, или сварить мясо в новой воде, посолив ее по своему вкусу;
- Мясо должно вариться 2,5-3 часа. Небольшой секрет именно для приготовления ветчины: вода ни в коем случае не должна кипеть – доведите ее до 80-85 0 С, и поддерживайте температуру на таком уровне все время, пока варится мясо. Это несложно – просто периодически доливайте холодной воды в кастрюлю;
- По окончании варки остудите готовую ветчину в холодной воде и, не разворачивая пленки, дайте ей остыть до комнатной температуры, после чего ставьте в холодильник до полного остывания и приобретения неразваливающейся формы.
Как видите, рецепт простенький, но готовить домашнюю ветчину из свинины придется долго. Но оно того стоит! Приятного всем аппетита!
Итак, как видите ветчина в домашних условиях у нас с вами успешно приготовилась, осталось угостить своих родных и близких людей, чтобы они по достоинству оценили ваш кулинарный талант. В следующем рецепте поделюсь с вами одним из своих любимейших рецептов, Настоящая , не пропустите.
Домашняя ветчина из свинины по этому рецепту готовится довольно быстро, то есть сутки. Обычно, на приготовление домашней ветчины нужно несколько больше времени, но есть способ сократить временные затраты (с совсем небольшой потерей качества, что, впрочем, почти не заметно). Ветчина получается копчено-варёной и по цвету, и по вкусу. При этом готовится она без стабилизаторов, химических добавок - только натуральные продукты и приправы. Советую запастись кухонным термометром, но если это проблематично, то объясню, как обходиться без него. Кстати, кухонный таймер тоже не будет лишним.
- Время подготовки и приготовления: 3 часа
- Ветчина будет готова: через 24 часа
- Количество: около 900 г
Ингредиенты для домашней ветчины из свинины
- 1, 2 кг свиного окорока или грудинки;
- 60 г поваренной соли;
- 1 л воды;
- 10 г молотой куркумы;
- 20 г луковой шелухи;
- 2 ч. л. тмина;
- 2 ч. л. кориандра;
- 3 лавровых листа.
Способ приготовления быстрой и вкусной домашней ветчины из свинины
Охлажденную свинину нарезаем кусками весом около 500 г (так удобно готовить мясо в небольшой кастрюле). Я делала ветчину из нежирной грудинки с кожей, можно взять окорок. Важно, чтобы были прослойки сала, с ним будет вкуснее. Даже если вы не любите жирное мясо, придётся смириться: жир в этом случае - необходимая составляющая успеха.
Укладываем мясо в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Я готовлю в глубокой жаровне - она плотно закрывается, вода из неё испаряется медленно, а температура внутри держится довольно стабильно.
Насыпаем поваренную соль без добавок. Если нет весов, то на кусок мяса весом около килограмма нужно 4 столовых ложки без горки крупной поваренной соли.
«Копченый» цвет придадим свинине при помощи куркумы и луковой шелухи - никаких «жидких дымков» и прочей химии! Натуральные продукты придадут мясу аппетитный золотисто-коричневый оттенок копченостей.
Для придания аромата рассолу добавляем специи - тмин, кориандр и лавровый лист. Специи (кроме лаврушки) предварительно поджариваем на сухой сковороде до появления первого дымка и грубо толчём в ступе.
Далее наливаем в кастрюлю примерно 1 литр холодной воды, перемешиваем, оставляем на 3-4 часа при комнатной температуре. За это время рассол немного впитается в мясо. В идеале окорок накалывают солёным раствором с помощью специального шприца.
Затем ставим кастрюлю на плиту, на маленьком огне доводим до температуры 80-85 градусов по Цельсию. Кипеть ничего не должно! Если нет кухонного градусника, то определить нужный нагрев тоже не сложно. Когда над водой образуется белый пар, и появятся первые «бульки», убавляем температуру до минимума и готовим мясо 2,5 часа.
Периодически заглядываем в кастрюлю, и, если вдруг вода закипит, подливаем по чуть-чуть холодную воду.
Затем снимаем мясо с плиты и оставляем в рассоле. Когда остынет до комнатной температуры, убираем на сутки в холодильное отделение на нижнюю полку.
Готовую домашнюю ветчину можно обсыпать паприкой, завернуть в пергамент и хранить несколько дней в холодильнике.
Быстрая и вкусная домашняя ветчина из свинины готова. Приятного аппетита! Готовьте вкусную еду дома!
Нежной и вкусной получается ветчина, приготовленная в домашних условиях, рецепт которой я делала из свинины и из курицы, результат смотрите на получившихся фото.
В современном многообразии выбора ветчины в магазинах редко можно купить что-нибудь действительно вкусное даже задорого. Высокая цена на ветчинно-колбасные продукты совершенно не гарантирует хорошего вкуса, а уж вредных добавок в каждой немеряно — добавляют для длительного хранения. Да и о чем говорить, если в составе продающейся ветчины присутствует не мясо или курица, а мясной продукт. Что под этим подразумевается, придумывайте сами. Хранится она, действительно, долго, а вот желания вкусно покушать ветчины как то не возникает, да и сытости она почти не дает, в отличие от приготовленной домашней ветчины. В качестве мясной закуски я готовила рулет , запекала в пакете из под сока, мясо свиной шеи , все эти рецепты хорошо идут и в холодном виде. И все-таки мне хотелось найти рецепт и приготовить настоящую домашнюю ветчину. Изучив множество рецептов и посмотрев различные видео, поняла что это не так-то и сложно, но рецепт не быстрый.
✓ В приготовлении рецепта ветчины в домашних условиях должно соблюдаться два правила. Первое правило — ветчина должна быть предварительно хорошо просолена, именно во время посола мясо, созревая, обретает вкус ветчинности, и второе правило — варить ветчину нужно долго при температуре не более 85°С, вот именно при таких условиях она получается очень вкусной, что называется «со слезой», у нее чувствуется структура мяса, получается весьма сытной и хранится, по крайней мере, неделю в холодильнике, больше не пробовала — просто ее не оставалось. Конечно, без термометра для мяса в этом рецепте никак не обойтись, иначе ветчина может или недовариться или перевариться. Я покупала его на китайском сайте здесь .
Для приготовления ветчины нужно правильно выбрать хороший кусок мяса. Подойдет вырезка, мясо свиной шеи с прослойками жирка — будет калорийнее, но вкуснее, можно взять окорок с сальцем или постное мясо. Единственное, что нежелательно в мясе для приготовления ветчины — жилы, они портят ветчину и плохо пережевываются.
Готовим рассол для ветчины
На 1 кг мяса — 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, перец-горошек, перец душистый, 2 шт. гвоздики, 3 г сахара — положила просто щепотку. Для придания особенного аромата можно добавить 3-4 шт можжевельника. Никаких нитратов и нитритов для цвета я не кладу, цвет готовой ветчины получается розоватый. Рассол нужно кипятить 5-7 минут, остудить и процедить. Сахар добавляется для улучшения вкуса и смягчения солености.
Кусок мяса, купленный для варки ветчины, должен быть охлажден в холодильнике, затем перевязываем его крепкой натуральной толстой ниткой.
Теперь, с помощью 20-миллиграммового шприца, вкалываем рассол в мясо не менее 1 стакана, лучше больше.
Кладем мясо в подходящую по размеру посуду, заливаем оставшимся рассолом так, чтобы мясо было покрыто. Если рассола мало для покрытия мяса, нужно приготовить еще рассол, но лучше подобрать посуду по размеру немного превышающую кусок мяса. Рассол хорошо проникает во внутренние ткани, убивая гнилостные бактерии.
Удобно использовать подходящий по размеру большой пластиковый контейнер. Заливаем мясо рассолом и отправляем на холод на 7 суток. Лучше всего солить при температуре 2-4ºС, при более высокой температуре могут развиваться бактерии, при более низкой — мясо может не просолиться. Регулярно мясо нужно переворачивать для более равномерной просолки. Во время посола мясо уплотняется, созревает и набирает вкус ветчинности.
Через неделю, вынув мясо из рассола, хорошо промываем его холодной водой и подвешиваем его на не менее чем 4 часа или на ночь в холодном месте, чтобы стекла лишняя жидкость.
Заворачиваем просоленный и перевязанный кусок мяса в пищевую пленку, обматываем несколько раз, так, чтобы вода не попадала внутрь.
Варка ветчины
Для получения температуры не более 85ºС трудно использовать газовую плиту. Даже на самой маленькой комфорке на маленьком огне температура воды не опускалась ниже 90ºС. Специальным термометром я мерила температуру и поняла, что так не получится приготовить ветчину. Может быть, можно взять очень большую кастрюлю, чтобы вода не успевала нагреваться выше 85ºС. В результате я нашла электрическую кастрюлю, предшественницу медленноварки, закипятила воду и дала ей остыть до 80ºС, положила кусок мяса, хорошо завернутый в пленку и, таким образом, варила около трех часов, периодически контролируя температуру воды, в среднем температура воды была 80-82ºС. В идеале, варить нужно в медленноварке или сувиднице.
По прошествии 3 часов, выложив готовую ветчину на тарелку, меряем специальным термометром для мяса температуру внутри ветчины. Достаточная температура готовой ветчины 68-72ºС.
Готовую ветчину необходимо резко охладить под холодной водой, по возможности ниже 25ºС и поместить в холодное место до 4ºС на 1-2 суток. У нас терпения не хватает и уже спустя 12 часов мы начинаем употреблять вкуснейшую ветчину, приготовленную в домашних условиях из свинины.
Ветчина в домашних условиях из курицы
Хотя и говорят, что ветчина бывает только из свинины, все-таки курятина прочно вошла в нашу жизнь, блюда из нее вкусны и недороги. Поэтому я тоже готовлю ветчину и из курицы.
Ветчина из курицы в домашних условиях готовится проще и быстрее, чем из свинины.
С целой курицы я срезаю по возможности все мясо, желательно целым куском. Из крупной курицы получается около 1 кг мяса, иногда меньше. Распластав мясо на доске, солим ту часть, которая будет внутри небольшим количеством соли, таким, как вы обычно готовите, по желанию посыпаем пряностями. Заворачиваем курицу рулетом и перевязываем веревкой.
Готовим рассол
На 1 литр воды 3 ст.л. соли и ½ ч.л. сахара, душистый перец и перец-горошек. Из пряностей можно добавить итальянские травы и совсем немного мускатного ореха. Доводим рассол до кипения и остужаем.
Заливаем курицу процеженным рассолом и оставляем на холоде на 3 суток. Через 3 суток вынимаем курицу из рассола, промываем холодной водой и даем стечь жидкости хотя бы пару часов.
Варка ветчины
Заворачиваем курицу плотно в пищевую пленку и кладем уже в горячую воду в , варим аналогично ветчине из свинины при температуре воды в кастрюле 80-82ºС, но не более 85ºС примерно 1,5 часа. За это время температура внутри куриной ветчины должна достичь 68-72ºС, что контролируем термометром для мяса.
Сваренную ветчину резко охлаждаем под холодной водой и оставляем на ночь в холодном месте. Можно сверху поставить груз для прессования ветчины. Утром можно кушать. Получившийся результат смотрите на фото. Охлажденную ветчину нарезаем.
Ветчина приготовленная в домашних условиях из курицы или свинины по этому рецепту получается как настоящая, вы можете убедиться в этом на фото. Главное, что она очень вкусная и не имеет никаких вредных добавок. Такую ветчину можно готовить к праздникам, готовлю вкуснейшую , с такой ветчиной можно делать бутерброды детям в школу, можно порезать кружками и обжарить с гарниром — сытно и вкусно.
