Торт эстерхази история создания. Для приготовления коржей потребуются. А вот бисквитный корж испечем пошагово

Торт «Эстерхази», состав которого таинственно-загадочен не менее, чем версии его происхождения, – оригинальное блюдо высокой венгерской кухни. Представляет собой шоколадно-миндальный торт из бисквитных коржей с прослойками из абрикосового джема, цукатов, орехов и сливочного крема. Этот десерт весьма популярен в Венгрии, Австрии и Германии. По одной из версий, название придумано в честь министра иностранных дел Венгрии во времена Революции (1848 – 1849 гг.) Пала Антала Эстерхази.

Как приготовить торт «Эстерхази»?

Ингредиенты:

• пергаментная бумага;
• 300 г ядер грецких орехов или фундука;
• 10 белков куриных яиц;
• 300 г сахара;
• 250 г натурального сливочного масла;
• 10 желтков куриных яиц;
• 150 г сахарной пудры;
• щепотка молотой ванили или 1 пакетик ванильного сахара;
• 2 ложки коньяка или абрикосового шнапса;
• 50-80 г высокосортной пшеничной муки;
• 250 мл молока средней жирности;
• 100 г белого шоколада;
• 4 столовых ложки натуральных молочных сливок;
• 60-80 г тёмного шоколада;
• 100 г молотых почти в муку ядрышек миндаля.

Приготовление:

Ядра орехов слегка прокалим на сухой сковороде на среднем огне при интенсивном помешивании лопаткой, затем охладим и измельчим с помощью кофемолки или блендера. Взобьём яичные белки в устойчивую пышную пенистую массу. Продолжая взбивать, понемногу добавляем сахар. Добавляем к этой массе измельченные орехи и перемешиваем. На пергаментной бумаге нарисуем 6 кругов диаметром около 22 см.

Выпекаем коржи

Как испечь коржи торта «Эстерхази»? Бумажные круги разложим на плоские противни, промажем маслом и относительно тонким, по возможности, ровным слоем распределим на каждом из них подготовленное белковое тесто (лопаткой). Выпекаем коржи 8–10 минут при температуре 180°С до приятного легко-золотистого оттенка. Готовые коржи переворачиваем и сразу убираем бумажные круги. Теперь приготовим крем. Размягченное масло взобьём в пышную массу (лучше миксером или блендером). Смешаем яичные желтки с сахарной пудрой и ванилью, постепенно всыплем муку. Нальём молоко в мокрую ёмкость (ковшик), доведём до кипения и, понемногу подливая, смешаем с желтковой массой. Добавим коньяк. Недолго проварим эту массу на самом слабом огне, непрерывно помешивая, до начала загустевания. Охладим крем (для этого поставим ковшик в большую ёмкость с водой) и взобьем с добавлением масла и половины (50 грамм) миндальной муки.

Собираем торт

Слегка остывшие за время приготовления крема коржи будем выкладывать друг на друга, обильно промазывая кремом каждый. Верх и боковую поверхность торта также смажем кремом, но не обильно. Кстати сказать, можно для придания более многомерного вкуса добавить слой-другой цукатов или абрикосового джема.

Приготовим глазурь

Плитку белого шоколада разломаем на кусочки, поместим их в небольшую ёмкость и растопим (лучше на водяной бане). Затем добавим сливки и перемешаем тщательно. Равномерно покроем глазурью поверхность торта. Нанесём рисунок. Тёмный шоколад растопим (опять-таки на водяной бане) и наполним им кондитерский шприц или пакетик (если пакетик, то срежем кончик так, чтобы образовалось небольшое отверстие). На поверхность торта, начиная от центра, наносим шоколадный рисунок, например, в виде спирали, затем – от центра к краю 8 радиальных линий, таким образом сегментируя торт на 8 частей. Получается «паутинка». Далее можно ещё усложнить узор, чтобы использовать весь растопленный шоколад. Теперь присыпаем торт миндальной мукой и выдерживаем его в холодильнике хотя бы часов 8 (а лучше 12).

Подаём с кофе или чаем.

Не нужно сгущёнки!

Существует множество мнений о составе и пропорциях крема для торта Эстерхази, состав и пропорции ингредиентов для теста также весьма вариативны. Но нужно помнить, что в состав крема для настоящего, аутентичного торта «Эстерхази» не входит сгущённое молоко. Торт с кремом на основе сгущённого молока может называться как угодно, но не «Эстерхази»!

Торт с необычным названием «Эстерхази» – широко известный десерт в стране Венгрии, который получил свое наименование благодаря венгерскому аристократу, Эстерхази Пала Антала, служившего в 1848-1849 года министром иностранных дел. В первый раз торт был приготовлен по заказу министра для его сына придворным никому не известным поваром. Денег на раскрутку шедевра у кондитера, согласно легенде, не было. Поэтому вся слава досталась министру Эстерхази. Божественным вкусом лакомства восхищаются сладкоежки всех стран. И, действительно, коржи из меренги и миндаля, соединенные заварным сливочным кремом, а сверху украшенные необычным изображением паутинки, не оставят равнодушным даже самого привередливого ценителя десертов.

Важные моменты для тех, кто впервые готовит торт с необычным названием «Эстерхази»

• Коржи выпекаются без добавления муки, исключительно на измельченных блендером или миксером орехах.
• Перед приготовлением торта необходимо белки оставить в помещении на всю ночь, в холодильник не убирать.
• Согласно классическому рецепту в состав торта не входит молоко сгущенное!
• Верхний корж покрыть сахарной глазурью умеренно толстым слоем с последующим нанесением знаменитого узора шоколадной паутинки.

Рецепт классический

Необходимо подготовить следующие составляющие торта:

• 1 десяток яиц (обязательно заранее отделить желтки от белков).
  300 г сахара.
  200 г сахарной пудры.
  Ванильный сахар (один пакетик).
  300 г орехов (грецкие или фундук).
  250 г сливочного (жирность — 72,5% или 82%) масла.
  2 столовые ложки коньяка (в оригинальном венгерском рецепте торта – шнапс абрикосовый).
  80 г муки.
  1 стакан слегка подогретого молока (180 мл).
  100 г любого белого шоколада.
  100 г любого шоколада темного.
  4 полные столовые ложки жирных сливок.
  100 г перемолотых до порошкообразного состояния ядер миндаля.

Выпечка коржей.

Ядрышки орехов фундука или грецких, непрерывно осторожно помешивая, выдержать на сухой, хорошо разогретой сковороде. Остывшие орехи до консистенции муки измельчить в блендере (кофемолке). Рекомендуют применять погружную насадку блендера и глубокую кастрюлю, а чтобы крошки не разлетались укрыть сверху полотенцем. Настоявшиеся за ночь белки яиц взбить до пенистой массы, понемногу всыпая сахар (следует помнить, что мокрая посуда предотвращает хорошее взбивание белков). Продолжить взбивание до состояния устойчивых пиков. Получившуюся смесь смешать с орехами. На бумаге (пергаментной) нарисовать 6 коржей (диаметром 22 см каждый). На смазанный маслом бумажный корж нанести готовое тесто, аккуратно разровняв лопаткой (можно использовать силиконовые коврики, даже остывшие коржи снимаются с них очень легко). Чтобы получить идеальный корж, следует распределять тесто от центра к краям. На один корж понадобится примерно 4 с горкой столовых ложки.
Выпечь коржи при 1800 С 10 — 15 мин. Следует постоянно наблюдать за цветом коржей, чтобы они не стали слишком темными, иначе их вкус будет напоминать вкус подгоревшей карамели. Они должны быть золотистого оттенка и довольно плотными. По истечении времени выпекания следует перевернуть коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху и сразу ее убрать. При необходимости подровнять края ножом, остудить. Готовые коржи очень ломкие и хрупкие, поэтому опытные кондитеры советуют всегда готовить запасной корж на случай, если один из них вдруг слегка сломается.

Приготовление крема.

Взбить сливочное слегка размягченное масло миксером (блендером) до получения пышной воздушной массы.
Смешать сахарную пудру с заранее отделенными желтками. К получившейся массе осторожно всыпать муку, а также сахар ванильный.

Налить молоко в небольшую кастрюлю и поставить на слабый огонь. С момента его закипания осторожно добавить смесь из сахарной смеси и желтков. Коньяк необходимо добавить в последнюю очередь. Кипятить все на несильном огне, дождаться образования крема достаточно густой консистенции. В охлажденный крем постепенно вмешать половину приготовленного масла и муки миндальной, тщательно взбить.

Приготовление глазури.

Торт «Эстерхази» согласно классическому рецепту подразумевает глазурь как обычную сахарную помаду (фондант). Для этого нужно просеять сахарную пудру (один полный стакан) таким образом, чтобы получившаяся смесь получилась без комочков. Поместить пудру в небольшого размера миску. Потихоньку
долить теплую кипяченую воду (3 полных столовых ложки), постоянно, помешивая венчиком.

Как только весь сахар растворится, сахарная помадка будет полностью готова. Если приготовленная таким образом заливка недостаточно густа, следует очень осторожно добавить ещё немного теплой воды.
Для нанесения узора необходимо в сахарную помадку добавить какао-порошок.

Но чаще в описаниях выпекания торта Эстерхази встречается иной способ приготовления глазури для украшения десерта. За его основу предлагают взять как вареное сгущенное молоко, так и белый шоколад, смешанный с нежирными сливками.
Для приготовления глазури на основе шоколада, следует белый (можно пористый) шоколад растопить и добавить в него жирные сливки. Рисунок паутинки «нарисовать» предварительно растопленным темным шоколадом, смешанном со сливками.

Сборка десерта.

Остывшие коржи выкладывать друг на друга, промазывая каждый толстым слоем крема. Делать это лучше кондитерской лопаткой из металла или же ножом с удлиненным лезвием, чтобы слой получился более ровным. Ни в коем случае нельзя складывать коржи друга на друга, пока они не остынут и не подсохнут полностью.

Сверху и по бокам промазать аккуратно кремом, используя его немного меньше, чем при смазке коржей. Убрать торт на 1 час в холодильник.
Поверхность готового десерта залить глазурью. Для нанесения узора темную глазурь перелить в пергаментный корнетик или в пакетик и нарисовать на торте круговой узор, двигаясь по спирали начиная с центра и до краев. Шпажкой (зубочисткой) провести, чередуя линии к краю от центра и наоборот. В результате получится знаменитая паутинка торта Эстерхази.
Бока торта украсить подсушенными в духовке при 180 С в течение 5 минут миндальными лепестками. Готовый десерт убрать в холодильник и оставить на пару часов, чтобы крем с глазурью застыли.

Торт Эстерхази советуют съедать в день приготовления, чтобы хрустящие коржи не стали слишком мягкими.

Видео рецепт

Приятного чаепития!

В ассортименте австрийской выпечки представлено множество достойных десертов, в их числе – торт «Эстерхази». Название и история возникновения лакомства связаны с одноименным семейством, оставившим заметный след в жизни страны. Хотя этот аристократический род имеет венгерское происхождение, его земли долго находились в составе Австрии, а его члены служили на благо этой державы. Поэтому австрийцы считают знаменитое блюдо своим достоянием.

Несколько слов о семействе Эстерхази

Ни один путеводитель по стране не обходится без упоминания этой фамилии. Ведь их дворец, возведенный в городке Айзенштадт (Eisenstadt) в начале XVII века, сегодня является музеем, привлекающим туристов как расположенными в нем экспонатами, так и своими архитектурными красотами.

Представители семейства прославились деяниями в военной сфере и на дипломатическом поприще. Однако современным людям они известны в первую очередь как покровители Йозефа Гайдна – одной из знаковых фигур австрийской музыкальной культуры. С 1761 по 1790 год композитор служил капельмейстером при княжеском дворе, и это было самым плодотворным периодом его жизни.

Кто и когда придумал торт?

«Фамильная» выпечка появилась в 1847 году. По одной из версий, ее рецепт изобрел князь Пал Антал Эстерхази-младший: якобы он любил стряпать на досуге. Однако достоверность сведений вызывает сомнения: в те времена аристократы, как правило, и не знали, где в их доме расположена кухня.

Скорее всего, автором рецептуры являлся один из кондитеров, служивший семейству, а возможно, это было коллективное творение кухонных «деятелей». Так или иначе, замысел князя порадовать сына в день его рождения необычным десертом удался. Понравилось лакомство не только мальчику: за несколько лет оно стало популярным блюдом у всей европейской аристократии.

Особенности десерта

Состоит он из 5–6 коржей «дакуаз», переложенных мягким сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху его покрывают неподкрашенной сахарной глазурью (сейчас иногда используют белый шоколад), по которой рисуют тонкие узоры черной шоколадной поливкой. Для нас это смотрится привычно, но в свое время такое оформление произвело фурор.

«Дакуаз» – тесто без пшеничной муки. Для этого сладкого блюда его делают из взбитых яичных белков, сахара и перемолотого миндаля. Именно такой состав придает лакомству характерные особенности: его коржи не размокают от крема, но остаются хрустящими, а во рту просто тают.

Сегодня вместо миндального порошка нередко используют более дешевые ингредиенты – измельченный фундук или грецкий орех. Для сохранения классического вкуса выпечку по бокам обкладывают пластинками миндаля.

Крем изготавливают, заваривая яичные желтки с сахаром, молоком и крахмалом. Полученную смесь затем растирают со сливочным маслом и сдабривают коньяком. В результате получается ароматная мягкая масса, создающая приятный контраст с хрустящими коржами.

Где попробовать настоящий «Эстерхази»?

В интернете размещено множество версий изготовления этого десерта, да и в наших заведениях общепита кондитеры готовят его кто во что горазд. В коржи добавляют пшеничную муку, в крем – сгущенку, абрикосовый джем, кокосовое молоко и др. Изделия по таким рецептам весьма далеки от классического австрийского торта «Эстерхази» и напоминают его только рисунком на поверхности.

Чтобы узнать, каким это лакомство должно быть в оригинале, отправляйтесь в Австрию, ведь здесь придерживаются той рецептуры, по которой изготавливали торт в XIX веке. В местных кафе вы насладитесь его миндально-шоколадным вкусом и коньячным ароматом, хрусткостью коржей и мягкостью прослойки.

Отведать кондитерское чудо можно в Вене – одном из лучших европейских городов для проживания . Тут стоит посетить кондитерскую Demel – заведение со 150-летней историей. Все десерты в нем готовят вручную, а за процессом посетители наблюдают через стекло.

Предлагают эту выпечку и в других городах, например, в Зальцбурге существует кафе Bazar, в меню которого входят классические австрийские блюда. В Линце, Инсбруке, Граце расположено немало кафе-кондитерских, где можно продегустировать знаменитое лакомство.

Хотите подробнее узнать об австрийской кухне и заведениях общепита в этой стране? Подписывайтесь на обновления нашего блога. Для людей, собирающихся выехать в Австрию или недавно переселившихся, мы регулярно публикуем статьи с подсказками, как организовать там свою жизнь.

Пробовали торт «Эстерхази» в Вене или другом городе? Поделитесь в комментариях впечатлениями, расскажите о ценовой политике кафе, объясните, где оно расположено. Это будет интересно многим.

“От пирогов не толстеют!” – говорил великий Карлсон. От тортов, в общем-то, тоже. Особенно от таких, как многослойный красавец Эстерхази. Хотите научиться готовить этот эффектный десерт по классическому рецепту? Тогда вперед!

Вот уже триста лет кондитеры всего мира исправно пекут ореховое безе, прослаивают его заварным кремом, украшают традиционной бело-коричневой паутинкой. Так получается венгерский торт Эстерхази. Вкусный красавец будет в центре внимания на праздничном столе. А уж если вы намекнете, что приготовили его собственноручно – то половина гостей выстроится в очередь за сердцем и этими самыми руками.

Итак, учимся готовить классический Эстерхази. А на диету как-нибудь потом, с понедельника.

Эффектный красавец Эстерхази прост в приготовлении

Классика в тренде. Торт Эстерхази: пошаговый рецепт приготовления

Для приготовления этого десерта нам понадобится отдельно выпечь коржи, прослоить их кремом и после украсить собранный торт.

Для коржей:

• 8-9 яичных белков;
• 250 г. сахара;
• 250 г. орехов (грецкие, миндаль, фундук);
• 0,5 ч.л. корицы;
• щепотка соли.

Для крема:

• 200 мл. молока;
• 1 ч.л. ванильного сахара;
• 2 яйца;
• 100 г. сахара;
• 20 г. муки;
• 20 г. крахмала;
• 200 г. вареного сгущённого молока;
• 200 г. сливочного масла.

Для украшения:

• 200 г. белого шоколада;
• 50 г. шоколада;
• 50 г. миндальных лепестков или грецких орехов.

Рецепту Эстерхази больше трехсот лет, и за это время он почти не изменился

Рецепт приготовления коржей довольно прост:

• Первым делом обжарить орехи на сухой сковородке, очистить от шелухи и перемолоть в блендере в мелкую крошку.
• Взбить белки с щепоткой соли до устойчивой пены. Понемногу добавить сахар, добиваясь его полного растворения. Белковую массу довести до устойчивых пиков, она должна держать форму и выглядеть гладкой и плотной.
• Добавить в белки корицу и перемолотые орехи, аккуратно перемешать, стараясь сохранить воздушность массы.

Орехи можно взять любые: фундук, миндаль, грецкие

• На бумаге для выпечки очертить круг диаметром 20-25 см, и заполнить его белково-ореховой массой. Можно использовать кондитерский мешок или просто аккуратно разровнять массу ложкой. Массы должно хватить на 4-6 коржей.
• Выпечь на низком огне (160 градусов) в течение 25-30 минут. Готовые коржи снять с бумаги. Не страшно, если корж поломается, при сборке его можно будет склеить кремом.

Для коржей форму обычно не используют, из нее трудно вытащить готовый корж, не сломав его.

Для сливочного заварного крема:

• Молоко нагреть с 1 чайной ложкой ванильного сахара (можно положить ванилин на кончике ножа). Пока молоко греется, яйца взбить с сахаром, после добавить муку и крахмал. Часть теплого молока тонкой струйкой ввести в яичную смесь и перемешать.
• Оставшееся молоко довести до кипения, медленно и аккуратно влить яичную смесь при постоянном помешивании. Крем снова довести до кипения, снять с огня и хорошо остудить.
• Размягченное масло взбить с вареным сгущенным молоком до пышной бежевой массы. Продолжая взбивать, понемногу класть остывший заварной крем, добиваясь однородности. Для аромата можно добавить 1-2 столовые ложки ликёра или коньяка.

Эстерхази получается не только вкусным, но и красивым на разрезе

Сборка и украшение торта доступны даже неопытному кулинару:

• Коржи орехового безе сложить один за другим и прослоить кремом. Самый верхний корж можно намазать джемом или сразу залить белым шоколадом. Бока смазать кремом и обсыпать ореховой крошкой.
• Белый шоколад растопить на водяной бане и залить им поверхность торта. Растопить тёмный шоколад и кондитерским мешком нанести тонкую спираль от центра к краям. Бамбуковой палочкой, зубочисткой или ножом провести расходящиеся линии от середины к краям торта, затем между ними провести линии в обратную сторону, от краёв к центру.

Торт можно убрать на ночь в холодильник, чтобы он лучше пропитался.

Торт «Эстерхази» за время своего существования претерпел изменения, и сейчас мы можем попробовать несколько его вкусных вариаций. Но вне зависимости от вида крема и составляющих коржей, торт имеет традиционное оформление: лепестки из миндаля по бокам и аккуратная шоколадная паутина, растянутая по молочному верху. «Эстерхази» – это верхушка кондитерского искусства, которую хоть и с небольшими усилиями, но можно приготовить дома.

Вкус классического рецепта «Эстерхази» просто невозможно спутать с другими.

Торт соединяет в себе богатую текстуру из хрустящих белково-миндальных коржей и воздушного заварного масляного крема. Запоминается он и легким ароматом корицы с миндальными лепестками.

Ингредиентный состав достаточно обширен и включает, в первую очередь, продукты для белково-миндальных коржей:

• белки куриных яиц – 8 шт.;
• муку миндальную – 250 г;
• сахар – 150 г;
• сахарную пудру – 20 г;
• соль – щепотка;
• ванильный сахар;
• корицу – 1/2 ч. л.

Для крема подготовим:

• муку пшеничную – 75 г;
• желтки – 5 шт.;
• кокосовое молоко – 50 мл;
• молоко коровье – 150 мл;
• сгущенное молоко – 200 г;
• масло сливочное – 200 г;
• ликер вишневый – 50 мл.

Для украшения:

• сливки (33%) – 50 г;
• миндальные лепестки – 50 г;
• джем из абрикосов – 60 г;
• плитка белого шоколада.

Приступим к приготовлению коржей для торта:

1. Начнем с оформления «трафарета»: по нему мы будем рисовать традиционную спиралеобразную форму коржей. Размер наших коржей будет 21 см.
2. Белки, отделенные от желтков, взбиваем до острых пиков с добавлением соли.
3. Добившись нужного состояния, не переставая взбивать, вводим сахар и доводим белковую массу до плотной консистенции.
4. Берем миндальную муку и соединяем с корицей.
5. В три-четыре захода вводим сухую смесь в белковую.
6. Берем кондитерский мешок и закладываем в него тесто. Естественно, весь объем теста за один прием в мешок не войдет, поэтому отправляем остатки в холодильник, чтобы не упали. Из «рабочей» части теста формируем корж в виде спирали – вот нам и пригодились заготовки.
7. Тесто для коржа слегка присыпаем сахарной пудрой и даем будущим коржам отдохнуть. В это время как раз духовка разогреется до 160°С.
8. Выпекаем коржи до румяного цвета. В общем счете потребуется около полутора часов: на 1 заход – 15 минут. На выходе у нас получится 6 коржей.

Коржи готовятся достаточно долго, но не тратим время зря – приступим к приготовлению крема.

Уточним, что мы немного отступим от классического варианта, так как в нем используются вишневая водка и пралине. Их мы заменили на сгущенку и вишневый ликер.

Крем для торта «Эстерхази» делается следующим способом:

1. Ставим молоко кипятиться.
2. Желтки, ванильный сахар, кокосовое молоко и муку перетираем.
3. В полученную массу вливаем кипяченное коровье молоко и, перемешав до однородности, ставим смесь на водяную баню. Не переставая помешивать, доводим до загустевания.
4. Сняв с плиты, остужаем и взбиваем в интенсивном режиме около 3 минут.
5. Смешиваем размягченное масло со сгущенкой.
6. Соединяем обе массы, вводя в заварную смесь масляную маленькими частями.
7. Последний штрих: вишневый ликер.

Пошаговый рецепт почти завершен, осталось только собрать и украсить торт:

1. 5 из 6 коржей промазываем готовым кремом сверху и складываем один на другой. Шестую порцию обрабатываем джемом. Кремом также промазываем бока торта. Выполнив эти манипуляции, ставим торт в холодильник на 20 минут.
2. А пока сделаем глазурь: растапливаем на водяной бане шоколад и, сняв с плиты, вливаем сливки.
3. Хорошо перемешав, промазываем верх торта полученным составом.
4. Делаем этой же глазурью паутинку, сначала прорисовывая круги спиралью, а затем соединяя их линиями.
5. Финальный штрих – украшаем края торта миндальными листьями и ждем 3 часа, пока десерт хорошо пропитается.

С чувством самоудовлетворения и выполненного кулинарного долга, подаем свой шедевр на стол.

Готовим с грецкими орехами

Одним из многочисленных преобразований классического рецепта стал вариант приготовления с грецкими орехами вместо миндаля.

Для приготовления коржей потребуются:

• белки – 12 шт.;
• грецкие орехи и сахар – по 250 г;
• мука – 75 г.

Для крема:

• желтки – 12 шт.;
• сахар – 240 г;
• сливочное масло – 280 г;
• орехи – 140 г.

Для пропитки:

• джем из абрикосов – 45 г;
• вода – 10 мл.

Для глазури:

• лимонный сок – ст. л.;
• вода – 2 ст. л.;
• масло – ч. л.;
• пудра сахарная – 380 г.

Для декора:

• шоколад темный – 50 г;
• фундук – 110 г.

Пошаговый рецепт:

1. Белки с солью взбиваем до состояния меренг. Вводим сахар, муку и измельченные орехи.
2. Готовое тесто зрительно разделяем на примерное количество коржей. Формируя их, опираемся на первый, классический рецепт.
3. Желтки соединяем с сахаром, ставим на паровую баню и варим до загустевания примерно 12 минут.
4. Охладив крем, взбиваем его, вводя размягченное масло и перемолотый орех.
5. Промазываем получившейся массой все коржи, кроме 1.
6. Джем разводим водой и пропитываем верхний корж. 30 минут в холоде – и вновь приступаем к приготовлению.
7. Подготовим глазурь: взбиваем сок лимона с водой, постным маслом и пудрой. Поливаем ею поверхность торта.
8. Шоколад растапливаем и делаем с его помощью паутинку.
9. Края десерта украшаем ореховой крошкой.

Ждем, пока торт пропитается, и наслаждаемся.

Из бисквитных коржей

Еще одной популярной и удачной интерпретацией традиционного рецепта является вариант, в котором соединяются два типа коржей: корж-безе и бисквитный.

Коржи-безе можно приготовить по одному из двух ранее представленных рецептов.

А вот бисквитный корж испечем пошагово:

• Взбиваем два яичных белка с щепоткой соли, ванилью и парой столовых ложек сахара.
• Следом вводим желтки и столовую ложку кипятка.
• Добавляем 1/2 стакана муки, 1/2 ч. л. разрыхлителя и хорошо вымешиваем.

Готовое тесто выливаем в форму и печем при 180°С до готовности. Крем, пропитку и глазурь готовьте по любому понравившемуся рецепту из вышеприведенных.

Торт «Эстерхази» на двух типах коржей собираем следующим способом: сначала все коржи-безе промазыванием кремом, а затем сверху укладываем бисквит, также промазанный кремом. Украшаем традиционным методом: орехи – по бокам и паутинка с глазурью – сверху.

Торт «Эстерхази» от бабушки Эммы

Ингредиенты для коржей:

• белки от куриных яиц – 8 шт.;
• сахар – 200 г;
• корица – ч. л.;
• цедра от 1 крупного лимона;
• мука – 40 г;
• ореховая мука (любая) – 150 г.

Для крема:

• молоко – 300 мл;
• сахар – 150 г + 10 г ванильного;
• желтки – 8 шт.;
• соль – щепотка;
• мука – 30 г;
• масло сливочное – 300 г;
• ликер (предпочтительно, вишневый) – 15 мл.

Для украшения:

• повидло – 150 г;
• ром – 25 мл;
• мастика – 150 г;
• вода – 40 мл;
• миндаль – 150 г.

Приготовление:

1. Орехи, выбранные для приготовления, выдерживаем при 180°С в духовке минут 6 – 7.
2. Заварной крем делаем так: к желткам вливаем молоко и всыпаем соль, муку, сахар. Перемешиваем. Ставим на огонь и, добиваясь растворения сахара, доводим до закипания и загустевания. Настал черед ванильного сахара, масла и ликера. Хорошо вымешиваем и взбиваем.
3. Испечем коржи. Если делать их диаметром в 24 см, получится 6 штук. Смешиваем ореховую муку, пшеничную и корицу. Белки взбиваем с солью и сахаром в пену умеренной плотности. Добавляем цедру лимона и смешиваем полученную массу с сухой смесью из муки и корицы.
4. Формируем круги и выпекаем при 200°С 10 минут.
5. Собираем торт. Выкладываем один корж на другой, промазывая кремом. Бока оформляем так же. Верхний корж для аккуратного слоя мастики промазываем смесью повидла с водой и ромом.
6. Мастику разогреваем в микроволновке, постепенно вводя воду. Разделяем массу на две части: 2/3 и 1/3. В меньшую вводим темную мастику.
7. Оформляем торт, сначала промазывая его белым составом, а затем рисуем паутину из темной.
8. Края украшаем орехами.

Подаем торт только спустя 3 – 4 часа после хорошей пропитки в холодильнике.

С вареной сгущенкой

Еще один вариант приготовления торта «Эстерхази» и теперь с измененным кремом на вареной сгущенке.

Для составного крема из заварного и на сгущенке возьмем:

• 2 желтка;
• 100 мл молока;
• 50 г сахара;
• по 10 г крахмала и муки;
• по 200 г вареной сгущенки и масла сливочного;
• 50 мл ликера.

Приготовление:

1. Желтки взбиваем с сахаром, мукой и крахмалом.
2. Кипящее молоко вводим к желткам. Не прекращая вымешивать, доводим до гладкой массы и оставляем охлаждаться.
3. Масло взбиваем и вводим к нему сгущенку.
4. Соединяем две полученные массы.
5. Собираем торт, промазывая оригинальным кремом между коржами и по бокам.

Выпечка без добавления муки

«Эстерхази» можно испечь и без муки. В этом случае торт характеризуется приятным сливочным вкусом. Он рассыпчатый и немного хрустящий.

Состав:

• 6 белков;
• 300 г миндаля;
• желток;
• по 250 г молока, масла и сахара;
• 20 мл коньяка;
• 40 г джема;
• 300 г черной, белой помадки.

Способ приготовления:

1. 2/3 от молотого миндаля соединяем с белками, взбитыми в пышную пену с сахаром.
2. Из получившегося теста выпекаем коржи: 160°С, 20 минут каждый.
3. Для крема взбиваем желток, ст. л. сахара и молоко. Провариваем и добавляем размягченное масло, коньяк и орехи.
4. Собираем торт. Промазав верхний слой сначала джемом, а затем помадками.

Один из самых простых в воплощении «Эстерхази» готов.

Пошаговый рецепт от Юлии Высоцкой

В рецепте от Юлии Высоцкой акцент делается на необходимости вкушения торта исключительно в свежем состоянии.

Ингредиенты:

• по 200 г яичных белков, жареного фундука, заварного крема, сливочного масла, белого шоколада, молока и сгущенки;
• 260 г сахара;
• 8 г ванильного сахара;
• 2 желтка;
• 25 г муки;
• 50 г горького шоколада;
• 50 г сливок (35%);
• миндальные лепестки.

Приготовление:

1. Молоко доводим до кипения и вводим желтки, перетертые с 50 г сахара и 25 г муки. Введя ванильный сахар, отправляем смесь на плиту и подогреваем на протяжении минуты, не прекращая мешать. Остужаем.
2. В это время сделаем коржи. Дробим орехи, белки взбиваем с сахаром до пены и соединяем полученные составы.
3. Выпекаем коржи: должно получится 8 шт. 18 см в диаметре. Температура – 160°С, время – 20 минут.
4. Смешиваем масло, сгущенку, заварной крем и взбиваем.
5. Собираем торт классическим способом.
6. Ждем час и поливаем десерт растопленным белым шоколадом со сливками. Затем делаем паутинку из растопленного темного шоколада со сливками. Бока украшаем миндальными лепестками.

Вновь ставим торт в холодильник и ждем. Не торопимся: хорошо пропитавшийся торт намного вкусней, чем сухие коржи с массой крема между слоями.

Вот такой он, этот загадочный «Эстерхази». Нельзя сказать, что простой в исполнении, но уж точно очень вкусный!