Плотва – одна из самых распространенных в России рыб. Наиболее известные ее подвиды – вобла и тарань. Любят ее за то, что ловится она практически круглогодично и очень хороша в вяленом виде. Любой бывалый рыбак знает, как вялить плотву и как правильно засолить ее перед сушкой.
При желании каждый сможет сделать такую великолепную закуску в домашних условиях. Только к процессу надо подходить серьезно, чтобы можно было есть ее и не опасаться за свое здоровье: как известно, речная рыба, и в частности плотва, нередко бывает заражена гельминтами. Поэтому очень важно достичь необходимой для гибели личинок концентрации соли, а сделать это можно, если соблюдать сроки.
Если говорить о ее пользе, то стоит отметить невысокую калорийность и наличие таких витаминов, как A, B (B 1 и B 2), C, E, PP. В ней много хрома, железа, фосфора, кальция, натрия. Однако следует все-таки помнить, что соленый продукт в принципе полезным быть не может, и только потребление в небольших количествах не обернется проблемами со здоровьем.
Как говорят опытные рыбаки, вялить плотву лучше всего весной, в это время она идет нереститься и отличается повышенной жирностью и еще не пропиталась запахом тины.
Очень важно, чтобы рыба была свежей
Вялить плотву можно в потрошеном и непотрошеном виде. Преимущество первого в том, что без внутренностей тушки быстрее просаливаются.
Если плотва очень крупная, рекомендуется все-таки ее выпотрошить во избежание процесса гниения. Летом не следует вялить ее целиком: это связано с ее питанием в этот период. Она питается водной зеленью, которая разлагается и делает вкус мякоти горьковатым.
Несмотря на то, что у каждого рыбака есть свой рецепт засолки и сушки плотвы, в целом процесс всегда будет примерно одинаковым. Точно так же можно завялить ерша, уклейку, мелких щук, красноперку, окуня, жереха и представителей других видов.
Этапы вяления плотвы
Процесс состоит из нескольких этапов: засолки, вымачивания и сушки. Засолить можно двумя способами – сухим и тузлучным (мокрым).
Засолка тузлучная
Рассол, который образуется при растворении соли в жидкости, которая сочится из рыбы, называется тузлуком. Его нужно периодически сливать во время засолки, чтобы в нем не размножались бактерии.
С потрошением
Потрошат обычно крупную плотву весом около 1 кг. Плотву промыть, чешую не снимать, вынуть внутренности, удалить жабры и натереть солью снаружи и внутри. Взять эмалированную посуду, насыпать на дно слой соли крупного помола, уложить в нее плотву, накрыть и придавить грузом. Благодаря гнету в тушках не образуются полости, где могут завестись бактерии, от которых начнется гниение. Убрать в холодильник на три-четыре дня. Через некоторое время из рыбы начнет выделяться сок.
Без потрошения
Таким способом можно засаливать только некрупную плотву – весом от 250 до 500 граммов и размером не больше 30 см в длину. Потрошить небольшую плотву рекомендуется в летнее время, когда рыба употребляет в пищу зелень, которая придает ей горький привкус.
Перед засолкой целую плотву нужно вымыть под проточной водой, но можно и не мыть, а только протереть сухой тряпкой.
Для засолки нужно приготовить эмалированную посуду или емкость из нержавейки. На дно посыпать соль и укладывать плотву плотными рядами (брюшко к спинке, голова к хвосту). Каждый слой посыпать солью, чтобы полностью покрыть ею рыбу. Вниз кладут более крупные экземпляры, вверх – мелкие.
Для засолки нужно брать только крупную соль
Покрыть плотву чем-нибудь плоским и сверху придавить грузом (кирпичом, банкой с водой, камнем). Емкость с рыбой убрать в холодильник, чтобы не испортилась мякоть, куда еще не проникла соль, и оставить под гнетом на три дня. По истечении трех дней плотву промывают и оставляют на 2 часа в холодной воде. Процесс засолки плотвы весом не более 500 граммов занимает двое суток.
Определить готовность можно по твердой спинке, желтовато-красной икре и темно-серому цвету мяса.
Засолка сухая
Такая засолка больше подходит для более крупных экземпляров и длится она дольше тузлучной – до семи дней.
Плотву нужно выпотрошить, а вдоль хребтов сделать надрезы. Рыбу нужно обсыпать солью, не забывая про брюшки, и уложить в деревянные ящики в ряд. Сверху накрыть целлофановой пленкой и убрать в холодное помещение.
При таком способе сок из рыбы тоже выделяется, но стекает через щели в ящике
Когда рыба просолится, ее нужно промыть под водой и оставить вымачиваться.
Вымачивание
По истечении двух суток рыбу промывают под проточной водой, а затем вымачивают в течение двух часов.
Считается, что вымачивание продолжается столько же часов, сколько дней рыба засаливалась
Время вымачивания еще зависит и от того, какая рыба больше нравится: слабосоленая или посолоней. В первом случае нужно подержать плотву в воде подольше, во втором – достать пораньше.
Сушка (вяление)
Когда вымачивание заканчивается, воду сливают, а рыбу обсушивают, разложив на бумаге на полчаса. Затем тушки вывешивают.
Повесить рыбу головой вверх, продев веревку через ее глаза
Рыба должна сушиться в затененном месте на сквозняке. Оптимальная температура воздуха при вялении – около 20⁰C.
В летнее время подвешенные тушки нужно защитить от мух. Для этого рыбы окунают в трехпроцентный уксус и смазывают растительным маслом или ограждают марлей или москитной сеткой. Лучше всего вывешивать плотву вечером, когда мух уже нет. За ночь тушки подсохнут, и утром мухи им уже никак не навредят.
В зимнее время для сушки плотвы подходит кухня в квартире. Рыбу подвешивают над газовой плитой.
Сушка плотвы длится от одной недели до четырех. После вяления в естественных условиях плотва должна созревать в течение трех-четырех недель. Мелкую рыбу (до 500 граммов) можно есть сразу после сушки, пропустив этап созревания.
Вяленая плотва должна храниться в тканевом мешке, в продуваемом прохладном помещении.
Вяление с добавлением сахара при засолке
Другой рецепт вяленой плотвы предполагает использование при засолке смеси соли с сахарным песком.
Для вяления потребуется:
- 5 кг плотвы;
- 1,2 кг соли крупного помола;
- 100 г сахарного песка.
Перед засолкой рыбу нужно приготовить. Ее необходимо выложить в большую емкость с водой, например, в ванну, залить водой и тщательно промыть.
Приготовить кастрюлю или ведро для засолки плотвы. Соль смешать с сахарным песком. На дно емкости постелить целлофановый пакет и высыпать туда немного смеси из соли и сахара.
Из соли и кипяченой воды сделать концентрированный раствор и с помощью шприца вводить его в каждую тушку в районе хвоста, затем укладывать в емкость для соления.
Укладывать рыбу в емкость слоями и обязательно пересыпать смесью соли и сахарного песка
Уложенную плотву сверху покрыть еще одним слоем соли и песка. На рыбу поставить что-нибудь тяжелое, например банку или бутылку с водой, накрыть пленкой, но чтобы при этом был доступ воздуха к рыбе, и убрать в холодное место на пять дней. На четвертый день убрать груз, плотву перемешать и оставить досаливаться. Срок по желанию может быть увеличен. Когда рыба просолится, отмочить от соли и сушить описанными выше способами.
Покупная сушеная плотва не может сравниться с домашней, завяленной своими руками. Освоить технологию ее приготовления вполне реально, главное, подходить к делу с душой.
Аппетитная жирная вяленая таранька – лучшая закуска к пиву. Предлагаю хозяйкам ознакомиться с простым домашним рецептом и приготовить вкусную вяленую тарань самостоятельно. Такая рыбка собственного посола получается в меру просоленная и такой сухости как Вам нравится. Используя этот простой рецепт Вы сведете свои финансовые затраты до минимума.
Обычно для засола рыбы я приобретаю на рынке один килограмм свежей, недавно выловленной, тарани. Помните, что для соления с дальнейшим вялением только свежая рыба годится.
Для засолки именно по этому рецепту (метод сухого посола) старайтесь подбирать рыбу среднего размера. Каждая тушка должна весить примерно 200–250 грамм. Если рыба большего размера, то солить ее лучше в рассоле.
И так, нам понадобится:
- свежая тарань — 1 килограмм;
- два стакана крупной поваренной соли;
- крепкая леска;
- «цыганская» игла.
Как засолить тарань для вяления в домашних условиях.
Чтобы вяленая рыба получилась жирнее чистить и потрошить тараньку мы не будем. Просто удаляем у нее жабры. Затем, в поджаберную область наталкиваем пальцами поваренную соль. Кладите столько, сколько войдет.
Затем, солью нужно натереть каждую рыбку против чешуи, как бы слегка втирая соль в рыбью тушку.
Далее, складываем нашу тарань в емкость для засола слоями. Сначала насыпаем в миску соляную «подушку» 2–2,5 см. Затем, укладываем тарань, затем, снова слой соли. Верхний слой рыбы обязательно обильно посыпаем солью.
Емкость с рыбой накрываем крышкой и отправляем в холодильник для просаливания на 72 часа.
По прошествии трех суток необходимо под проточной водой хорошенько смыть соль с тарани.
Затем, рыбу в течении 12 часов необходимо вымачивать в просторной емкости наполненной холодной водой. Воду в рыбе нужно обязательно менять через каждые четыре часа.
Затем, нам нужно нанизать тарань на крепкую леску с помощью иголки с большим ушком. Старайтесь, чтобы нанизанные тушки не касалась друг дружку. Я обычно разделяю рыбешки прищепками. Как я это делаю хорошо видно на фото.
Затем, таранку нам нужно развесить для просушки в проветриваемом месте. Я, обычно, развешиваю на балконе либо просто на кухне. Рыба должна сушиться от трех до семи дней. Срок вяления зависит от того, какую степень просушки тарани Вы любите — посуше либо помягче.
Готовую вяленую рыбу нужно хранить, завернув ее в пергаментную бумагу, в холодильнике.
Перед подачей к столу вяленую тараньку нужно выпотрошить (удалить внутренности) и нарезать порционными кусочками. Обычно я режу на три-четыре части. Так удобнее кушать.
Приятного аппетита.
Таранка – вкусная рыба. Особенно она хороша в вяленом виде. Но прежде продукт необходимо правильно засолить. Как это сделать? Конечно же, есть свои нюансы, но все невероятно просто. Давайте рассмотрим имеющиеся варианты.
Как правильно подготовить таранку к засолке?
Лучше всего засаливать свежепойманную рыбу. Однако, это не всегда возможно, поэтому можете использовать и замороженный продукт, который предварительно разморозьте при комнатной температуре. На этом все подготовительные работы окончены. Не надо ничего мыть, чистить и потрошить.
Как правильно солить таранку?
Есть несколько способов засаливания таранки. Давайте все в подробностях.
Сухой способ посола таранки
В данном случае есть два варианта. Оба они просты. Так что выбирайте, какой вам больше по душе. Итак:
Вариант №1
Возьмите подготовленную рыбу и натрите ее солью от хвоста к голове. Постарайтесь, чтобы шелуха поднималась. Наполните солью рот и жабры таранки. После этого нанижите тушки на толстую нитку или проволоку и вывешивайте в тени на сквозняке. Вот так и солим и сушим одновременно. Висеть в таком состоянии рыба должна не менее 2-х дней.
Вариант №2
Подготовьте глубокую эмалированную или стеклянную посуду. Емкость помойте и вытрите. Теперь на дно насыпьте немного (25 г) соли. Выложите таранку в один слой. Далее соль. Следом рыба. И так пока не окончится основной продукт. Что касается соотношения рыбы и соли: от 1:0,1 до 1:1. Все зависит от времени года и условий. Если вы можете отправить подготовленный полуфабрикат в холодильник, то соли кладите меньше. А если на дворе лето и у вас нет прохладного места, то сыпьте 1:1. После этого положите сверху гнет и через 1-2 дня доставайте рыбу. Затем смойте соль. Можете немного вымочить таранку. И опять же вывешивайте в тени на сквозняке.
Мокрый способ посола таранки
В данном способе засолки рыбы тоже нет ничего сложного. Просто разведите воду с солью в соотношении 1: 0,1. Теперь залейте подготовленную рыбу так, чтобы она была полностью покрыта. Сверху чем-нибудь придавите, чтобы тушки не всплывали. Выдерживайте таранку в рассоле 2-3 дня. Затем выньте (можно отмочить 20-30 минут в холодной воде) и вывесите так же как и в остальных случаях.
Конечно, к соли можно добавлять самые разные специи. На каждый килограмм рыбы берите примерно 1 столовую ложку измельченных пряностей. Сыпьте все, что вам по вкусу.
Экология потребления: На Дону таранью называют вяленую воблу, привозимую с Волги. Раньше впадающие в Азовское море реки были буквально переполнены таранью
Тарань представляет собой одну из разновидностей плотвы. Отличается она от обычной плотвы большей высотой тела, меньшим размером чешуи, утолщенными зубами, количеством (меньшим) лучей в заднепроходном плавнике. Раньше тарань поступала в торговлю в вяленом виде и представляла излюбленную пищу для народов Кубани, Дона, Приазовья. Сегодня под названием тарань понимают не только данный вид рыбы, но также и смешанные виды различной породы рыбы.
На Дону таранью называют вяленую воблу, привозимую с Волги. Раньше впадающие в Азовское море реки были буквально переполнены таранью, и целые горы этого высушенного продукта привозили на рыбный рынок в станице Гниловской. Затем чумаки развозили товар по всей территории Украины. Но со временем тарань практически исчезла из Азовского бассейна из-за ее бесконтрольного лова ещё до нереста и уничтожения маленьких особей.
Рыба таранка или таранька - это распространенное название вяленой сушеной рыбы. В основном для её приготовления используется рыба, которая относится к семейству карповых. Это может быть плотва, вобла и, конечно же, тарань, от которой и пошло само название «таранка». Однако можно приготовить таранку можно из других видов рыбы: щуки, леща, карася, бычка. Тарань вяленая считается традиционно русской закуской (снеком) к пенному напитку. Её приготовление (сушка в солёном виде) продолжается от нескольких дней до нескольких недель. Всё зависит от рецепта приготовления, от того, какой результат хочется получить и размера рыбы. Некоторые люди любят вяленую таранку, другие предпочитают сушеную.
Какую рыбу лучше брать для вяления?
Практически любую. Но опытные рыбаки больше любят плотву, красноперку, пескарей, ершей. Лучше всего подойдет рыба средней жирности, такая как вобла, лещ, чехонь, подлещик.
Многие предпочитают сушить рыбу в естественных условиях, на свежем воздухе, сооружая многочисленные конструкции в виде ящиков с сеткой. Но если хочется высушить вкусное лакомство как можно быстрей или не позволяют в данный момент погодные условия, то подойдёт вполне обычная духовка, русская печка, электрическая сушилка, приобретенная в магазине. Во всех случаях предварительная подготовка остается одинаковой.
По сути дела сушка и вяление – это один процесс, только с разным названием. Его особенность в том, что просоленная предварительно рыба провяливается (сушится) определенное количество времени. В результате этого процесса рыба будет вполне пригодной для употребления в пищу без другой обработки её термическим способом. По мере хранения в вяленой рыбе уменьшается количество влаги и жира, поэтому её называют высушенной. Вялят лишь только те виды рыбы, которые в процессе обработки приобретают особенный вкус и аромат.
В летнее время лучше не готовить непотрошеную рыбу, так как в это время растительноядные рыбы питаются планктоном и зеленью, которые в процессе вяления придадут неприятный запах и прогоркловатый привкус. Если есть желание завялить крупную рыбу непотрошеной, то перед погружением ее в рассол в брюшко через рот заливают крепкий раствор соли при помощи шприца или спринцовки.
Полностью готовая рыба имеет хорошо просматриваемую на свет структуру, на её поверхности не выделяется соль. После удаления чешуи и кожи появляется ароматный слой мяса нежного и упругого и блестящий жирок. После сушки вяленая рыба должна дозреть от трех недель до месяца.
Как вялить рыбу?
Вяление и сушение рыбы считается одним из способов её заготовки и сохранения. Предварительно просоленная рыба по истечении определенного времени провяливается в специальных приспособлениях. Это может быть самостоятельно изготовленный прибор или сушилка для рыбы Изидри. В результате продукт можно употреблять без термической обработки.
Вяленую тарань делают с помощью засаливания, вымачивания и последующей сушки. Название произошло от рыбы плотвы (тарань), которая давно для этого использовалась.
Засолку осуществляют одним из способов - мокрым или сухим. Мокрым способом лучше солить рыбу небольшого размера, а сухим - засаливают крупную рыбу весом больше килограмма.
1. Метод мокрой засолки
Обычно рыбу солят в рассоле, который называется тузлук. Выдержать её там необходимо три или четыре дня. При мокром способе засолки (тузлучном) делают крепкий раствор соли такой, чтобы на его поверхности всплывало сырое куриное яйцо. Свежую обработанную рыбу опускают полностью в раствор. Сверху необходимо положить антикоррозийную проволочную сетку и на неё гнёт. Для тузлучного способа засолки выбирают рыбу весом до 500 грамм и под гнётом держат 3 суток в прохладном месте. По прошествии этого времени для снижения количества соли в рыбе необходимо её вымачивать.
Рыбу моют холодной проточной водой, уделяя внимание брюшкам (если рыба выпотрошена) и жабрам. Далее рыбу вымачивают в пресной воде (для мелкой необходимо полчаса, более крупные экземпляры вымачиваются несколько часов, воду нужно периодически менять). В процессе вымачивания после сливания первой воды рыбу оставляют на пару часов в сухом виде, чтобы в ней произошло распределение соли и для уменьшения соленость внутренностей рыбы. Когда при вымачивании рыба начнёт всплывать, значит, посол стал нежным, если посмотреть на рыбу на свет, то она станет прозрачно-янтарной. А после сушки она приобретет слегка красноватый цвет. Перед отправкой на сушку рыбу располагают на бумаге или тщательно протирают мягкой ветошью. Считается, что рыба не возьмёт соли больше положенного. Кристаллы соли закупоривают пространство между волокнами мяса рыбы и поэтому остальная соль не может проникнуть в тушку.
Небольшие хитрости:
В живом виде рыба просаливается лучше, так как она, наглотавшись солевого раствора, будет более равномерно просаливаться.
Крупные экземпляры для лучшей просушки можно надрезать.
Цель засолки – это удаление лишней влаги. Для этого следует использовать крупную соль, которая вытягивает из рыбы жидкость.
Гнёт нужен для предотвращения появления в рыбе полостей, где развиваются гнилостные бактерии, появления пузырьков газа.
Засолка должна происходить в холодном месте (холодильник или погреб). Если в рыбе остаются непросолы, то от порчи её предохраняет холод.
2. Метод сухой засолки
В посуду из нержавейки насыпают соли примерно слоем полсантиметра. Рыбу тщательно промывают, у крупных экземпляров более 0,8 кг вынимают осторожно внутренности, маленькую рыбешку засаливают целиком. При сухой засолке рыбу натирают солью от хвоста к голове, плотно набивают солью жабры и складывают в емкость плотными рядами спинкой к животу, головой к хвосту, так как при таком способе рыба лучше просолиться под гнетом. Внутрь брюшины рыбы необходимо засыпать соль.
Рыбу посыпают солью в таком количестве, чтобы образовался плотный соляной слой. Затем укладывается таким же способом второй слой рыбы и соли. Далее на рыбу кладут крышку таким образом, чтобы она плотно не прижималась к стенкам посуды, и к рыбе был небольшой приток воздуха. На крышку ставят гнёт и емкость убирают в холодное место (это может быть холодильник или в зимнее время балкон, только следить, чтобы на неё не попадали лучи солнца). Периодически с рыбы следует сливать образовавшийся сок. Для мелкой рыбы (до 100 гр.) время засолки составляет сутки или двое. Для средней рыбешки (до 800 грамм) не больше 3-4 суток. Крупные тушки (от килограмма) солят от 5 суток до двух недель. Понять о том, что рыба просолилась можно по прекращению выделения из неё сока.
Чтобы получилась равномерная просолка для начала можно положить немного больше половины предназначенного груза, а через 6 часов добавить остальное. Вес гнёта выбирается от количества засаливаемой рыбы и её веса. Для крупных особей необходим груз 15-20 килограмм. Если тушки средних размеров (250 грамм, полкило) вес гнёта должен составлять 12 -15 кг. Верхний слой рыбы посыпается обильно солью так, чтобы она вся была покрыта солью. Когда вся рыба будет уложена, ёмкость с гнётом покрывают марлей или другой пористой тканью, обматывают веревкой или резинкой, чтобы избежать попадания туда насекомых.
Если засаливается таранка в домашних условиях, то мелкую рыбу не потрошат, у крупных особей все внутренности удаляются вместе со сгустками крови. С внутренней стороны рыбы делают неглубокий надрез к спинному плавнику, не повреждая кожу. Лучше применять крупную соль, так как мелкая образует корку на рыбе, и она не даёт просолить тушку равномерно и качественно.
Далее рыбу вынимают и тщательно моют. Затем замачивают в воде часа на два и снова прополаскивают с добавлением столового уксуса, для предотвращения появления в ней живых организмов. Если будет использоваться сушилка Изидри, то перед сушением у рыбы надламливают жабры, чтобы они быстрее просохли. Если экземпляры крупные, то на разрезанном брюхе делают распорки из спичек или зубочисток. Таким образом она останется жирной и более вкусной.
Как хранить вяленую рыбу?
Хранить хорошо просушенную рыбу следует в жестяных банках с плотными крышками.
Хранить рыбу можно в мешке, корзине вдали от солнечного света. Крупные экземпляры заворачивают в пергамент. Таким образом сушеная рыба можно сохраниться до 4 месяцев. Вяленую рыбу хранят в ситцевом мешочке в прохладном сухом месте. Если таранка получилась пересушенной, то ей можно вернуть упругость, намочив водой и завернув во влажную бумагу на двое суток, смачивая периодически водой по мере высыхания. Рыбу хранят в холодильнике, положив либо в целлофановый пакет, либо в фольгу. Если есть намерение сохранить рыбу надолго, то следует её периодически смазывать растительным маслом. Хранят рыбу и в герметичных банках. Хорошо упакованная вяленая рыба не портится до 10 месяцев, но иногда при длительном хранении теряет свои вкусовые качества.
Чем полезна тарань и с чем её лучше употреблять?
В рыбе есть множество нужных человеку веществ, при этом ее калорийность в 100 граммах составляет всего 88 ккал. Содержание в ней белков составляет 17,5 грамм, жиров – 2 грамма, углеводов – 0.
В тарани содержится очень много белка, который легко усваивается организмом человека. Также в ней есть хром, фтор, никель, молибден, сера, хлор. Белок из сушеной рыбы помогает регулировать обмен веществ в организме. Рыбий жир регулирует свертываемость крови, так как в нем содержатся жирные кислоты, которые помогают снижать уровень «плохого» холестерина, поэтому риск получить инсульт снижается. Йод способствует правильной работе щитовидки. В вяленой рыбе содержатся витамины группы В, витамин А, Е, магний, железо, фтор, которые важны для нормальной работы мозга, сердца.
Многие люди предпочитают употреблять сушеную рыбку в качестве деликатеса к пиву. Классикой считается вяленая вобла. Но не каждый любитель может отличить вкусную рыбу по внешнему виду. Вкусная и хорошая таранка имеет приятный вяленый вкус, красивый цвет, без наличия плесени, она не слишком мягкая, но и не пересушенная, без желтизны. Следует заслонить рыбкой источник света и тогда можно увидеть, как она засветится.
Превосходно подходит тарань в качестве закуски к пиву. Это неотъемлемые компоненты друг для друга. При умеренном потреблении рыбы вместе с пенным напитком такое сочетание вкусностей принесёт только пользу, так как в пиве содержится много витамина группы В из пивных дрожжей. Этот витамин укрепляет сердечную мышцу. Много в пиве и аскорбиновой кислоты. А в сушеной рыбе много содержатся омега 3 жирные кислоты, которые полезны для профилактики раковых заболеваний, старческого слабоумия, инсульта, инфаркта.
Конечно, вкус у каждой рыбы свой и зависит он от времени её отлова, места обитания. Для тех, кто предпочитает жирную рыбу, лучше всего подойдет вяленый лещ. Если его вяление происходило с непотрошеным брюшком, то при разрезе жир начинает буквально сочиться, мясо на вкус будет ароматным и вкусным.
В меру жирная рыба – вяленый чехонь и вомер, которые отличаются нежным и вкусным мясом. Морской ерш имеет нежное вкусное и питательное золотистое мясо. Такая рыба прекрасно чистится, и в ней очень мало костей. Вяленый окунь имеет немного сладковатое и волокнистое мясо, нежирное. Вяленая щука имеет насыщенный и терпкий аромат, отличный вкус.
Можно в небольших количествах употреблять сушеную рыбу и беременным. Многочисленные тесты показали, что у беременных женщин, которые употребляли в третьем триместре вяленую рыбу, рожали более спокойных детей и снижался риск преждевременных родов.
Использовать сушеную рыбу можно не только как снеки к пиву. Иногда ее применяют для приготовления ухи. Слишком пересушенные экземпляры перемалывают в муку и используют в качестве заправки для салатов с рыбой, рыбных супов, котлет.
Есть и еще один оригинальный рецепт, в котором используется сушеная рыба. Это сметанная паста. Для ее приготовления следует смешать стакан сметаны с четвертью стакана майонеза, добавить туда пару ложек лимонного сока, зубчик чеснока, немного черного перца, столовую ложку зелени петрушки и стакан покрошенной сушеной рыбы. Такую пасту можно подавать с сухим соленым печеньем, с кружочками огурца или помидоры.
Заключение
Чтобы получилась вкусная спинка рыбки нежного посола и красивого янтарного цвета нужен определенный опыт, но постепенно можно научиться сушить таранку, которая по своему вкусу, цвету и аромату превосходит во много раз покупную. И тогда насладиться прекрасной ароматной рыбкой вряд ли кто откажется. Некоторые ценители пенного напитка приравнивают процесс употребления пива с рыбой к японской чайной церемонии. Они буквально смакуют каждый ее кусочек, признавая вяленую или сушеную рыбу изысканным деликатесом. опубликовано
Таранку к пиву любят не только заядлые рыбаки, но и многие любители пенного напитка, которые никогда в жизни не держали удочку в руках. Предлагаем вашему вниманию пошаговую методику, как сделать таранку в домашних условиях, идеально сочетающуюся с пивом: имеет отличный вкус и аромат, содержит нужное количество жира (не слишком сухая), в меру просоленная, хорошо хранится, не теряя свойств.
Теория
Для приготовления таранки подходит любая пресноводная рыба: карась, плотва, лещ, вобла, щука, чехонь, тарань, красноперка, ёрш, окунь, пескарь и другие виды. Под пиво зачастую используют карася, леща, окуня и воблу. Лучше брать мелкую и среднюю рыбу (250-900 грамм), так как она хорошо просаливается и долго не портится. Самым жирным считается лещ, а ёрш имеет мало костей и очень нежную мякоть, которая буквально тает во рту. Таранка из окуня сладковата, из щуки – слегка терпкая и пикантная. Карась – золотая середина во всех отношениях. Предпочтительнее делать таранку из свежей, еще живой рыбы. Для этого улов желательно транспортировать в плетенных корзинах, а рыбу переложить листьями крапивы.
Существует два способа засолить таранку: сухой и мокрый. Мокрый способ проще, но подходит только для мелкой рыбёшки весом до 400-500 грамм и зачастую ухудшает аромат. Поэтому опытные рыбаки солят таранку сухим способом.
Требуется каменная соль крупного помола без примесей и добавок, так как она хорошо вытягивает влагу и не насыщает мясо сторонними запахами. Йодированная не подходит!
Засаливать рыбу для таранки можно в эмалированной посуде, а также в стеклянных или ёмкостях из пищевой нержавейки, поскольку эти материалы не разъедаются солью и не влияют на вкус домашней таранки.
Ингредиенты:
- рыба – 1 кг;
- кухонно-каменная соль – 250-300 грамм.
Рецепт таранки
Как засолить таранку
1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.
Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.
Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.
2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей. Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста.
3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.
4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.
5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.
Для более качественного просола вниз лучше укладывать крупную рыбу, сверху – мелкую. В одном слое должна находиться рыбёшка примерно одинакового размера.
Правильный засол 6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.
7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал. Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых.
Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:
- до 100 грамм – 1-2 дня;
- 600-800 грамм – 3-4 дня;
- от 800 грамм – 5-14 дней.
В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.
8. Каждую тушку промыть в проточной воде (особенно жабры и середину), замочить на 2 часа в холодной воде, убрав излишки соли. Затем еще 60 минут вымачивать таранку в уксусном растворе (50 мл уксуса 9% на 10 литров воды), чтобы убить патогенные микроорганизмы, отпугнуть мух и других насекомых при сушке.
Среди опытных рыбаков есть правило: сколько дней рыба засаливалась, столько часов должно длиться вымачивание в воде. Этой рекомендации можно придерживаться, но этап с уксусным раствором лучше не пропускать.
Сушка домашней таранки
9. Воду слить. Для каждой тушки подготовить 10-15 см веревки. В хвостах сделать сквозной прокол шилом или иглой. Протолкнуть веревку в отверстие, достать с обратной стороны и завязать узел, чтобы получилась петелька. В брюшках крупной выпотрошенной рыбы можно сделать по 1-2 «распорки» из зубочисток для лучшей просушки внутренней части.
Сушение вниз головой избавляет от горечи Правильно сушить таранку вниз головой, чтобы горечь из жабр не перешла в мясо.
10. Каждую рыбину подвешать за петельки к крючочкам (изготовить любой из проволоки) на веревке. Первые 2-3 часа вязку можно держать одним пучком, подставив под неё емкость для стекания остатков рассола.
11. Когда жидкость перестанет капать, перенести таранку для сушки на балкон или другое хорошо проветриваемое место с высокой температурой, где нет мух. Разместить тушки на расстоянии минимум 5-7 см друг от друга.
Чем больше тепла и солнца, тем быстрее высыхают тушки. Через 2-4 дня получится вяленая рыба, а полностью сухой таранка станет через 10-14 дней.
Как хранить таранку
12. Готовая, хорошо высушенная таранка хранится до 4-х месяцев в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой или завернутой в пергамент. Срок годности вяленой рыбы вдвое меньше. Оптимальные условия хранения: температура +3-8 °C, влажность воздуха – 80%, отсутствие прямых солнечных лучей.
Нельзя использовать для хранения целлофановые кульки, поскольку из-за отсутствия воздуха рыба быстро испортится.
Пересушенную домашнюю таранку можно довести до кондиции обернув влажной, но не мокрой бумагой, и оставив на 1-2 суток.
