Копченые хребты семги рецепты. Рецепт холодного и горячего копчения семги. Подготовка лосося к копчению

Владислав Пайков

А А

Все чаще на праздничных столах встречается семга. Это не только вкусная, но и полезная рыба. Готовят ее в разных вариациях, но самой вкусной несомненно является семга копченая в домашних условиях.

Она относится к красной рыбе. Семга горячего копчения из Финляндии имеет очень мало костей, а ее красное мясо очень вкусное и питательное.

Ценят ее и за полезные свойства. Людям, подверженным сердечно-сосудистым заболеваниям, рекомендуют вводить в рацион эту красную рыбу, потому как в ней содержится большое количество омега-3 жирных кислот. Регулярное употребление в пищу показано людям, страдающим от псориаза.

Польза и вред семги копченой: содержащиеся в рыбе микроэлементы и витамины оказывают положительное влияние на организм человека. Она содержит:

• Фтор (полезен для зубов).
• Фосфор (укрепляет кости).
• Магний (антистрессовый).
• Йод (полезен для щитовидной железы).
• Калий (улучшает кровообращение).
• Кальций (укрепляет костную и мышечную ткань).
• Витамины А (полезен для зрения), C (укрепляет иммунитет), D, E (предотвращает образование тромбов), B (улучшают работу головного мозга) и PP.

Учеными доказано, что при регулярном употреблении лососевых снижается вероятность заболеть артритом, атеросклерозом и раком.

И хотя польза копченой семги огромна, ежедневное ее употребление может нанести вред организму, так как в ней, как и во всех копченых продуктах, накапливаются канцерогены. Не стоит есть ее также людям с аллергией на красную рыбу и при индивидуальной непереносимости.

Копченая семга при беременности не противопоказана, но лучше от нее отказаться. Ввиду того, что и так оказывается большая нагрузка на внутренние органы, в частности, на почки и печень, лучше избежать излишне тяжелых продуктов. Кроме того, что блюдо может навредить женщине в положении, семга копченая влияет также и на ребенка. Какой эффект оказывается, сложно сказать, ведь соответствующих исследований не проводилось.

Состав и калорийность

Красное мясо этой рыбы содержит большое количество белка. Съедая всего 300 г семги, можно восполнить дневную потребность организма в белке.

Семга и без того имеет высокую калорийность, которая возрастает при жарке, поэтому наиболее полезным будет холодное копчение, так как сохраняются все полезные свойства рыбы и витамины, калорийность сёмги копченой зависит от способа приготовления и составляет приблизительно 202 ккал.

ЖБУ и калорийность сёмги копченой:

Подготовка к копчению

Оптимально для копчения использовать свежую семгу: она намного сочнее по сравнению с замороженной. Выбрать качественную копченую семгу можно по следующим показателям: глаза не мутные, жабры красные или коричневатые, а при нажатии на тушку вмятин не остается.

До копчения происходит предварительная подготовка этой рыбы. Очищают чешую, удаляют внутренности, промывают, отрезают голову, плавники, хвост и жир на брюшке. Убирают хребтовую кость и пинцетом вытаскивают реберные кости, кожу оставляют, обсушивают.

Из одной рыбки получается 2 пласта, готовых к копчению холодным способом или к приготовлению по рецепту семги горячего копчения в коптильне.

На заметку! Голову, хвост и плавники не надо утилизировать: из них получится прекрасная уха. Очень вкусны и хребты семги горячего копчения.

Горячее копчение

Рецепт семги горячего копчения доступен даже начинающим кулинарам. Подготовленную рыбку следует замариновать. Для маринада потребуются: перец черный молотый, соль, зелень петрушки и лимон. Петрушку измельчаем и все смешиваем. Полученной смесью пересыпаем рыбу, из лимона выдавливаем сок и сбрызгиваем тушки.

Делаем из филе рулетики, оборачиваем пищевой пленкой. В таком виде рыба маринуется до 5 часов (минимум 1 час). Затем можно коптить семгу в коптильне горячего копчения.

Интересно! По рецепту копчения семги в коптильне мариновать ее необязательно, можно просто засолить. В копченом виде она очень вкусная и без использования приправ.

Пока рыбка маринуется, можно подготовить коптильню. Чтобы рыба получилась ароматной и без горечи, лучше всего использовать черемуху, ольху, или вишню. Щепа ложится на дно коптильни, а сверху устанавливается решетка, на которую в дальнейшем выложим семгу для копчения в домашних условиях в коптильне. Под решетку помещаем поддон для сбора жира.

По истечению указанного времени рулетики разворачиваем, промываем и обсушиваем. Помещаем филе в коптильню на 40 минут. Не забываем, что обработка проводится горячим дымом, температура – выше 70 градусов. Также следует в процессе копчения следить за интенсивностью дымовой обработки. При малом количестве дыма вкус копчения не выраженный, а при большом — получается кислый привкус. Чтобы не образовывалось слишком много дыма, увлажненная щепа должна только покрывать дно коптильни, а не располагаться в несколько рядов.

Такие брюшки семги горячего копчения вкусны как самостоятельное блюдо, так же их можно подавать с гарниром из овощей. Подавать горячими или холодными – дело вкуса, оба варианта хороши.

Альтернативой коптильне является копченая семга в духовке. Вкус будет немного другой, но очень выручает в отсутствии аппарат для копчения. Принцип тот же: щепу размещаем на противне, над ней размещаем рыбку на решетке, доводим духовку до нужной температуры. Для этого способа понадобится хорошая вытяжка.

Калорийность семги горячего копчения – 202 ккал.

Интересен рецепт головы семги горячего копчения:

• Удаляем жабры.
• Разрезаем пополам.
• Опускаем в крепкий соляной раствор на 20 минут.
• Смываем, подсушиваем и коптим.

Калорийность головы семги горячего копчения:

Холодное копчение

Чтобы получить вкусный и полезный низкокалорийный продукт, семга холодного копчения готовится по этому рецепту:

При традиционном варианте рыбка находится в коптильне от 12 до 24 часов. В этом случае блюду уже не потребуется «доходить» в холодильнике. В итоге получается вкусная золотистая рыбка с блестящей корочкой — изысканное блюдо в домашних условиях.

Интересно! При еще более длительном копчении (более 2 суток) получится немного суховатая рыба, зато срок хранения увеличивается в 3 раза. Очень интересен рецепт сёмги, копченой на зеленом чае. В этом случае чай добавляется в маринад вместе с солью, сахаром и специями по вкусу. Все кипятят, остужают и заливают продукт на несколько часов.

Пищевая ценность cемги холодного копчения:

Как кушать семгу холодного копчения? С ней можно приготовить бутерброды, сделать пиццу, подать с гарниром из риса или макарон. Она является украшением любого блюда.

Если не хватает времени на приготовление рыбки самостоятельно, можно ее купить. Перед этим лучше заранее ознакомиться с ГОСТ семги холодного копчения 11298-2002, где написаны все условия, при которых блюдо считается пригодным в пищу.

Конечно, можно просто купить семгу холодного копчения в вакуумной упаковке, но за состав такого продукта никто не поручится – она чаще всего не коптится в натуральных условиях, а обрабатывается жидким дымом. Поэтому стоит немножко потрудиться и приготовить самим настоящий продукт с любимыми специями.

Семга копченая с жидким дымом

Когда нет коптильни, на помощь приходит жидкий дым. С его помощью можно быстро приготовить семгу холодного копчения в домашних условиях.

В стеклянную посуду наливаем жидкий дым и опускаем в него филе копченой семги на 5 минут. Вынимаем, обильно натираем солью и упаковываем в пищевую пленку. Убираем в холодильник на стуки. Продукт готов – можно нарезать порционно и подавать к столу.

Для тех, кому нравится более выраженный копченый вкус, можно использовать другой рецепт копченой семги в домашних условиях:

• Берем в равных пропорциях жидкий дым и воду.
• Нарезанное на кусочки филе заливаем раствором и помещаем в прохладное место на 8 часов.
• Кусочки следует регулярно переворачивать.
• Через 8 часов рыбу достают, обтирают и выкладывают на решетку.
• Вялят дома 8 часов.
• Рыба готова.

Хранение

Срок хранения зависит от способа консервации. В магазине продается семга копченая в упаковке, срок ее хранения указывают производители.

Хранение копченой семги при горячей консервации в условиях холодильника не более 3 суток. При температуре выше +4 продукт будет оставаться свежим 1-2 суток.

Увеличить срок хранения семги горячего копчения дома можно следующим способом: готовят концентрированный соляной раствор, в нем смачивают ткань и оборачивают ей рыбу. Вторым слоем идет бумага. Такой сверток помещают на самую холодную полку в холодильнике. В таком виде она может храниться до 30 дней.

Приготовленная способом холодного копчения имеет срок хранения до 10 дней при температуре хранения не выше +3 градусов. При долгом копчении может храниться до 30 дней.

Копченая семга – вкуснейшее лакомство, давно полюбившееся многим и способное в два счета превратить даже банальный завтрак в настоящий пир.

Семга – крупная рыба семейства лососевых. Она хищница. Обитает эта рыба как в диких условиях в северных морях, Тихом и Атлантическом океанах, так и в акваториях рыбных ферм в любом уголке планеты. Характерной особенностью семги является мясо изумительного вкуса красного цвета. За это качество ее и называют в народе «красной рыбой».

Питательные характеристики этой рыбы очень высоки. Особенно ценится она за высокое содержание полиненасыщенных кислот, имеющих научное название омега-3. Содержится это во всех отношениях чудодейственное вещество в жире рыбы. Из-за этих уникальных качеств и разводят эту ценную породу рыб. Из мяса семги получаются необыкновенные деликатесы.

Еще одну положительную черту этой рыбы выделяют кулинары: семга не имеет в себе мелких костей. Благодаря этому мясо легко отделяется от хребта и очень аккуратно смотрится на срезах . Выглядит семга примерно так, как на фото.

Из семги готовят огромное количество разнообразных вкусных блюд. Эта рыба, как говорят кулинары, безотходная. Непригодными в пищу считаются только внутренности и чешуя, а всему остальному находится применение. Из мяса этой рыбы, плавников и хребтов, например, варят суп, из филе делают разнообразные закуски и соления, котлеты и многие другие блюда.

Готовить лакомства из семги очень просто, и при этом они всегда получаются вкусными. Отварное или запеченное мясо этой рыбы используют в диетическом питании и питании детей. Необходим этот продукт и пожилым людям.

Копчение семги – простой способ сохранить все полезные вещества этой ценной промысловой рыбы в первозданном виде . Не секрет, что копчености хранятся дольше солений, а также обладают лучшими органолептическими качествами. Копченая семга привлекает своим внешним видом, ароматом и непревзойденным вкусом. Это лакомство быстро насыщает и увеличивает уровень серотонина в организме, именуемого в народе гормоном счастья.

Состав

Состав мяса копченой семги не отличается от свежей рыбы. Семга содержит витамины А, Е, С, а также группы В, богата микроэлементами. В мясе этой ценной рыбы содержится большое количество легкодоступного белка и жиров, которые, в отличие от других животных жиров, помогают человеку в борьбе со многими заболеваниями. Именно высокая жирность и делает семгу довольно калорийным продуктом .

Основными микроэлементами, содержащимися в этой рыбе, являются натрий, магний и фосфор. Эти микроэлементы мясо содержит в максимальных количествах. Второстепенное место занимают не менее знакомые фтор, железо, цинк, кальций и калий, а завершают линейку полезных веществ микродозы хлора, никеля и молибдена.

Мясо рыбы, выросшей в условиях дикой природы, содержит большое количество такого вещества, как мелатонин, известного науке как наилучший помощник в борьбе с морщинами и трофическими поражениями кожи.

Как выбрать качественную копченую семгу?

Как выбрать качественную копченую семгу? Этот вопрос задают себе все без исключения люди, однажды пожелавшие купить этот деликатес. И он вполне понятен, ведь высокая стоимость продукта должна быть оправдана высоким качеством.

При покупке копченой семги следует придерживаться следующих правил :

1. Оцените внешний вид продукта. Качественная рыба должна быть в меру подсушенной, шкура должна легко отходить от мяса при попытке потянуть ее вниз, сама же рыба должна быть упругой и приятной на ощупь. От покупки рассыпающегося на волокна кусочка копченой семги (даже приготовленного методом горячего копчения) следует отказаться, даже в случае подходящей его стоимости. Если копченое филе семги упаковано в вакуумную оболочку, то, конечно, определить эти характеристики немного сложнее. В таком случае стоит довериться производителю и его совести.
2. Покупайте продукты только известных торговых марок. Производители такого уровня заботятся о своей репутации и изготавливают деликатес с соблюдением технологии и обязательно из свежего, не подвергавшегося заморозке сырья.
3. Обязательно изучите состав продукта на упаковке, а также узнайте дату приготовления и граничный срок использования. При покупке весового товара эту информацию вы можете получить у продавца.
4. Не стесняйтесь понюхать копченый продукт. Если у вас возникли сомнения по поводу натуральности копчения или же качества исходного продукта, то откажитесь от приобретения. Здоровье дороже короткого гастрономического удовольствия!
5. Приобретайте продукцию только в магазинах и всегда спрашивайте сертификаты. Старайтесь не покупать рыбу у частных производителей и в местах стихийной торговли, ведь в этом случае вы не сможете быть уверенными в правильности подготовки и копчения продукта, а также его последующего хранения. Всегда помните, что некачественный деликатес может легко уложить на больничную койку.

Чтобы не переживать по поводу качества приобретенной семги, предлагаем вам ознакомиться с секретами в следующем разделе этой статьи и приготовить деликатес самостоятельно.

Как закоптить своими руками?

Как закоптить семгу своими руками, вы узнаете в этом разделе статьи.

Перед тем как описать технологию приготовления деликатеса в домашних условиях, хотелось бы вставить короткую ремарку. Для копчения пригодна рыба, не подвергавшаяся охлаждению, а тем более длительной заморозке. Только свежий продукт позволит получить копченое мясо с плотной структурой и сохранить приятную упругость волокон. Если же рыба была заморожена, то возможно, что процесс копчения немного затянется.

Приготовить копченую рыбу можно как в переносной мини-коптильне на улице, так и прямо в квартире. В последнем случае поможет мультиварка с функцией копчения или же самодельное приспособление из большого чугунка и решетки внутри. Об изготовлении «хитрых коптилен» своими руками на просторах всемирной сети в настоящее время можно найти множество видео.

Процесс приготовления копченой семги в домашних условиях всегда начинается с посола или маринования основного ингредиента. Причем это может быть не только филе этой ценной рыбки. Коптят и хребты, и головы, и брюшки. Последние отличаются высокой жирностью, поэтому их всегда вырезают и используют отдельно.

В большинстве рецептов, связанных с копчением семги, кулинары предлагают использовать смесь из обычной поваренной соли, сахарного песка и пряных трав, в число которых входят пажитник, можжевеловые ягоды и прочие травы, придающие аромат древесины.

Вес среднего экземпляра составляет четыре килограмма. Именно исходя из этого целесообразно готовить и коптить семгу порционными кусками. Да и покупать ее так тоже гораздо удобнее и выгоднее.

Если вы приобрели целую рыбу, то перед маринованием обязательно промойте ее и выпотрошите. Обязательно удалите канатик белого цвета с темным наполнением, расположенный в основании хребта, особенно если планируете коптить и эту часть тушки. Снимать шкуру не нужно. Брюшную полость, освобожденную от внутренностей и жира, тщательно промокните бумажными полотенцами, а впоследствии вытрите брюшину насухо. Действуйте предельно осторожно, чтобы не задеть и не раздавить желчный пузырь.

Если так случилось, что на нежное мясо попала желчь, то постарайтесь максимально быстро собрать ее, а затем обработайте это место соком лимона или натуральным яблочным уксусом. Выдержите жидкость на рыбе примерно пять минут, а после этого тщательно смойте ее соленой и обязательно холодной водой.

После этого приступайте к дальнейшей разделке тушки. Отрежьте плавники, в том числе и хвостовой. Коптить эти части рыбы нецелесообразно. Отрежьте голову и удалите из нее жабры. Если предполагаете коптить и ее, то обязательно подготовьте палочки подходящего размера и плотности, которые позволят максимально хорошо закрепить жаберных кости на расстоянии от головы. Это даст возможность качественно закоптить эту часть туши. Острым ножом разделайте рыбу: отделите филе от хребта, а затем осторожно вырежьте жирную часть брюха.

Замаринуйте все части рыбы, подлежащие копчению, и оставьте их в холодильнике под прессом на сутки. Просолившуюся рыбу выньте из рассола. Подвесьте куски на крючках и позвольте стечь рассолу. Если вы будете коптить семгу горячим способом, то на этом этапе приготовления обязательно свяжите филе бечевкой. Это сбережет рыбу от преждевременного рассыпания.

Разожгите огонь в мини-коптильне, заправьте в поддон щепу и установите водный затвор. Доведите стружку до нужной кондиции, а только потом загружайте рыбу. Кусочки тушки можете как уложить на решетку, так и развесить на крюках.

Контролируйте температуру дыма: на всем протяжении копчения она не должна превышать девяноста градусов Цельсия. Коптите рыбу около одного часа. По истечении времени проверьте готовность рыбы. При необходимости продолжите копчение нужное время.

Готовую рыбу остудите на воздухе (это займет не менее четырех часов), а только потом употребляйте в пищу или отправляйте на хранение.

Копченая семга, приготовленная своими руками, однозначно превзойдет по качеству и вкусу все продукты промышленного приготовления. Вы сможете не только всегда иметь под рукой превосходное лакомство, но и существенно сберечь семейный бюджет, потому что цена сырой рыбы меньше стоимости готового деликатеса.

Как хранить копченую семгу?

Как правильно хранить копченую семгу, читайте в этом разделе статьи. Как и все продукты копчения, мясо семги нужно не только правильно приготовить, но и хранить в соответствующих условиях. В современном быту наилучшим местом, где можно сберечь копченую семгу без потери качеств, является холодильник.

Обернутая в пергамент или хлопчатобумажную ткань, пропитанную крепким солевым раствором, рыба холодного копчения может сохраниться без усыхания на протяжении двух недель. А вот рыба горячего копчения в аналогичных условиях будет пригодна в пищу всего лишь в течение трех суток с момента приготовления.

В отношении копченой семги, реализуемой в вакуумных упаковках, следует придерживаться таких требований: целую упаковку можно хранить в указанных на ней условиях на протяжении рекомендуемого срока годности, а вот откупоренную допускается сберегать не дольше пяти суток.

Что приготовить?

Что приготовить из копченой семги? Этот вопрос актуален во все времена, ведь рыба не так уж и дешева, чтобы расходовать ее нерационально.

Первое, что приходит на ум, – это нарезать деликатес тоненькими пластинками и уложить их на намазанный сливочным маслом хлебушек. Чашка сладкого черного чая или ароматного терпкого кофе – и идеальный завтрак на вашем столе готов!

Кусочек филе семги и порция шпината на гарнир – прекрасное диетическое блюдо. Порция такого лакомства легко станет полноценным завтраком или ужином.

На самом же деле блюд, в которых используется копченая семга, огромное количество. Все они простые в приготовлении, поэтому воплотить их смогут даже совсем неискушенные кулинары.

Из филе копченой семги можно сделать вкусный салат, которым затем нафаршировать лаваш или наполнить тарталетки, роллы, запеканки, и даже сварить суп, например, с добавлением молодой спаржевой фасоли. Для варки последнего прекрасно подходят также головы семги и хребты.

С копченой семгой готовят и подают также:

• пасту и макароны;
• картофельные оладьи;
• пиццу;
• пироги.

Копченые брюшки семги, сплетенные спиралькой, как на фото, – прекрасная закуска к пиву или самостоятельное блюдо.

С одним из самых интересных рецептов с использованием копченой семги вы сможете ознакомиться ниже. Название ему необыкновенное – ньокки с зеленью и соусом из копченой семги.

Основные ингредиенты этого лакомства такие:

• картофель – 700 граммов;
• мука пшеничная – 200 граммов;
• филе копченой холодным способом семги – 200 граммов;
• сливки высокой жирности (для соуса) – 200 мл;
• зеленый лук (перья) – 1 пучок;
• укроп (зелень) – по вкусу;
• соль поваренная – 1 столовая ложка;
• вода (для варки ньокков) – 2 литра.

Процесс приготовления лакомства пошагово читайте ниже.

1. Хорошенько вымойте клубни в проточной воде. Отварите картофель «в мундире» до готовности. Остудите продукт в холодной воде и очистите от кожуры. После этого натрите клубни на мелкой терке. Выложите массу в миску и немного посолите.
2. Добавьте к картофелю пшеничную муку. Перемешайте ингредиенты и замесите крутое тесто.
3. Разделите заготовку на четыре части. Каждую часть теста скатайте колбаской толщиной в один сантиметр.
4. Нарежьте полосочки картофельного теста кубиками, а затем при помощи вилки сделайте на них волнистые оттиски, прикладывая вилку тыльной стороной зубцов к тесту. Вот эти клецки или картофельные галушки и есть ньокки.
5. В большой кастрюле вскипятите воду, посолите ее по вкусу и осторожно погрузите туда ньокки. Проварите клецки минуту после вскипания жидкости, а затем выловите шумовкой и выложите на тарелку.
6. В глубокую сковороду влейте сливки, а затем добавьте туда порезанное кубиками копченое филе семги и мелконарубленную зелень.
7. Доведите массу до кипения на слабом огне, а затем посолите ее по вкусу. В горячий соус выложите ньокки. Очень быстро перемешайте их, а затем снимите сковороду с огня.
8. И все, чудесное лакомство готово! Раскладывайте блюдо по порционным тарелкам и смело подавайте к столу. Желайте домочадцам приятного аппетита и получайте похвалу!

Если добавите в это лакомство полбанки консервированного зеленого горошка и около ста граммов натертого твердого сыра, а после этого отправите блюдо в разогретую до двухсот градусов Цельсия духовку, то получите восхитительную запеканку. Она может стать фаворитом праздничного стола и вашим фирменным блюдом .

Надеемся, что этот раздел научил вас готовить простые, вкусные и необычные лакомства и помог развеять все ваши сомнения!

Польза и вред копченой семги

Пользу и вред от употребления копченой семги в рационе постараемся максимально описать в этом разделе.

Польза от копченой семги очевидная, и она полностью соответствует употреблению семги в чистом виде. Регулярное употребление продукта помогает улучшить работу всех органов и систем организма. Полезно употребление семги людям, страдающим:

• заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
• сахарным диабетом;
• расстройствами нервной системы;
• ломкостью костей и заболеваниями суставов;
• атеросклерозом.

В то же время копченая семга может быть и вредной. Именно поэтому не рекомендуется употреблять такой продукт беременным и кормящим женщинам, детям и аллергикам. Эти категории людей особенно восприимчивы к канцерогенам, которые неизбежно накапливаются в продукте в процессе копчения. В силу индивидуального состояния организма или незрелости пищеварительной системы такие люди могут ощутить ухудшение здоровья из-за интоксикации.

В целом же умеренное и не слишком частое употребление копченой семги в рационе помогает улучшить работоспособность, поднять настроение и повысить общую сопротивляемость организма к внешним факторам.

Кушайте копченую семгу и будьте здоровы и счастливы! Только учитывайте тот факт, что копченая семга калорийнее свежего или соленого продукта, поэтому может изменить очертания вашей фигуры.

Копчение - это вид термической обработки продуктов. Уникальный способ, во-первых, сохранения продуктов (мяса, рыбы, дичи и т. д.), и, во-вторых, делающий продукты ароматными и очень вкусными. Копчение, скорее, это консервация, для последующего длительного хранения.

Обычно копчение разделяют на холодное и горячее. Их отличие состоит в том, что горячее копчение очень похоже на запекание (температура, обычно, 60-120 градусов) с эффектом копчения за счет образования ароматного дыма.

Горячее копчение быстрое копчение, и для усиления эффекта, к сожалению, часто применяют химические коктейли - жидкий дым. Ввиду простоты, горячее копчение применимо даже в условиях городской квартиры. Холодное копчение, это очень длительная обработка достаточно холодным дымом (температура 20-30 градусов). Иногда холодное копчение длится несколько дней.

Семга горячего копчения - это просто, даже на пикнике или дома на кухне. Для пикника нужна портативная коптильня, для кухонного копчения - нужна герметичная коптильня с системой отвода дыма в виде водяного затвора.

Однажды с друзьями мы экспромтом приготовили удивительное лакомство - семга горячего копчения, прямо на берегу реки. Ну и самим попробовать и людей покормить - копченая семга это нечто, кто успеет. Признаюсь, отрезал один стейк, чтобы приготовить дома .

Ингредиенты (10-12 порций)

• Семга, туша 2.5 кг
• Соль по вкусу

Добавить рецепт в телефон

Семга горячего копчения. Рецепт

1. Вы знаете как, готовится заливной судак??? Покупается хек и заливается что это судак. Мы решили не мучиться, купили две хорошие семги по 2,5 кг.
2. На берегу начали готовиться к копчению. Круто посолили туши рыбы изнутри и по шкуре, затем оставили на 1 час, чтобы рыба просолилась.

   Семгу посолит и затем вымыть

3. Пока собирали дрова - рыба была готова к копчению. Развели аккуратно костер. Попросили кого-то в сапогах, чтобы сполоснул рыбу в Днепре от соли и очистил от слизи.
4. Головы и хвосты отрезали. Рыбу насухо вытерли.
5. В коптильню насыпали три горсти крупных ольховых стружек, загрузили рыбу, закрыли заслонкой и поставили коптильню в огонь.

   Загрузить рыбу в коптильню

6. Огонь нужно средний или даже меньше, но постоянно. Опилки практически сразу начали тлеть.

   Поставить коптильню на огонь

7. Повалил ароматный белый дым. Ровно - 30 мин.

   Повалил ароматный белый дым

8. Надо поддерживать огонь. Полчаса. Ни больше - ни меньше! Потом аккуратно коптильню снять с огня.
9. Рыбу лучше сразу «разобрать», убрать крупные кости, копченая семга обязательно должна остыть. Гарнир к семге может быть даже и не нужен.

   Удалить с семги кости и дать остыть

10. Ну а потом можно употреблять. Очень вкусно положить на кусок очень свежего украинского хлеба семгу!!!

    

Эта хищная рыба, которую также называют озерным лососем, достигает 1,5 м в длину. Мясо имеет красный цвет, поэтому ее также называют красной. Ценится семга не только за то, что в ней мало костей и вкусное мясо.

Большое количество Омега-3 жирных кислот делает ее незаменимым блюдом для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, псориазом, а также для беременных женщин. Микроэлементы (фтор, фосфор, магний, йод, калий и кальций), витамины А и D способствуют повышению иммунитета, улучшают кровообращение, предотвращают тромбофлебит.

Дневная норма белка для взрослого человека содержится всего в 200 граммах этой полезной рыбы. Доказано, что регулярное употребление в пищу семги снижает риск появления раковых заболеваний, ревматоидного артрита, атеросклероза.

Семга очень питательна. Большая калорийность увеличивается в несколько раз во время жарки, при этом многие витамины исчезают. Поэтому лучшим вариантом приготовления является засолка или копчение семги холодным способом.

Копчение семги в домашних условиях

На обеденных столах эта рыба появляется в разных видах. Очень вкусен суп из семги. Хороши румяные жареные стейки с овощами. Надо быть виртуозным поваром, чтобы их не пересушить. Но оптимальным способом приготовления остаются засолка и копчение.

Подготовка рыбы к копчению

Есть несколько простых способов определения свежести рыбы. У нее не должны быть мутные глаза. На тушке не остаются вмятины после нажатия пальцем. Жабры должны быть красными или красно-коричневыми.

Семга - очень крупная рыба. Поэтому прежде, чем коптить, ее необходимо порезать. Удобнее всего разделить рыбину на два куска филе. Порядок филирования:

1. Очистите рыбу от чешуи.
2. Вспорите брюхо и выпотрошите внутренности.
3. Отрежьте голову.
4. Повернув тушку спиной к себе, срежьте вдоль позвоночника одну сторону.
5. Переверните рыбу и также вдоль позвоночника срежьте вторую часть.
6. Отрежьте спинной плавник и жир с живота (теша).
7. Пинцетом или плоскогубцами удалите реберные кости.

Для копчения кожу с рыбы снимать не надо.

Из костей, плавников и головы семги можно сварить прекрасный суп. Только не забудьте вырезать жабры.

Обычное холодное копчение

Такая семга, приготовленная способом холодного копчения, имеет калорийность 117 ккал на 100 г. В этом стограммовом кусочке содержится 18,28 г белка, 4,32 г жиров и 0 г углеводов.

Рецепт засолочной смеси на 1 кг рыбы:

• соль 2 ст.л;
• сахар 1 ст.л.

Подготавливаем семгу к копчению.

1. Возьмите широкую мелкую емкость и насыпьте на дно немного засолочной смеси.
2. Порежьте филе на куски, чтобы они удобно укладывались в два слоя.
3. Уложите первый слой шкуркой вниз и обильно присыпьте его смесью.
4. Уложите второй слой филе шкуркой вверх и посыпьте оставшейся смесью.
5. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на два дня.
6. Смойте с рыбы лишнюю соль.
7. Подвесьте куски семги на веревочках для сушки на 4-6 часов.

Для этого способа понадобится купленная в магазине коптильня или изготовленная своими руками специальная печь. Постелите на решетку фольгу, предварительно проткнув в ней много дырок. Уложите на фольгу семгу и оставьте коптиться 4-5 часов при температуре дыма 30 о С.

Выньте рыбу, дайте ей «продышаться» 2 часа, чтобы ушел лишний дым. Затем заверните в фольгу и положите в холодильник на 4 дня. Это необходимо для того, чтобы все вкусы внутри куска распределились равномерно.

Нарежьте тонкие пластинки 2-3 мм поперек волокон и подавайте на стол в виде бутербродов с хлебом, сливочным маслом и укропом.

Коптим семгу, не выходя из дома

Этот рецепт пригодиться тем, у кого нет коптильни или дачи, но есть бутылочка с «жидким дымом». Вся подготовительная работа такая же, как в предыдущем варианте. Отличия начинаются после промывки и просушки. Кстати, проветривание на веревочках здесь может заменить обычное промокание и обтирание полотенцем.

Смешайте «жидкий дым» с водой в равных долях и залейте раствором кусочки филе. Поместите в холодильник на 8 часов. Не забудьте переворачивать семгу каждые 2 часа. Достаньте филе, снова вытрите полотенцем и разложите на решетке в комнате на 8 часов.

Семга горячего копчения

Если рыбина небольшая, резать и отделять шкурку для этого рецепта не обязательно. Достаточно отрезать голову и почистить от чешуи. У большой тушки отделяем филе. Большие куски, отрезанные поперек, разрезаем вдоль, не удаляя кости.

Для маринада делаем смесь из соли петрушки, перца. Засыпаем этой смесью рыбу, сбрызнув сверху соком лимона. Сворачиваем филе, стейки и заворачиваем рыбу в пищевую пленку. Оставляем на 3-5 часов. Некоторые специалисты используют только соль, справедливо считая, что семга, копченая таким образом, и без приправ будет источать прекрасные ароматы.

Промойте в холодной проточной воде. Поместите в коптильню на 30-40 минут. Температура дыма должна быть более 70 о С.

Только что приготовленная семга горячего копчения легко рассыпается, у нее прекрасно отделяются кости. Эту процедуру желательно сделать пока рыба горячая, перед подачей на стол. Подается она в горячем и холодном виде с овощным гарниром и как самостоятельное блюдо.

Этот деликатес имеет еще большую калорийность, чем сырой продукт.

Если у вас есть свои собственные секреты копчения семги, рецепты маринада, составы опилок и т.д., поделитесь ими в комментариях.

Семейство лососевых, которое так ценится среди гурманов за свои вкусовые качества и полезные свойства, представлено разнообразием видов. Среди них семга занимает одно из ведущих мест по популярности, ее иногда даже называют королевой лососей.

Опознать ее можно по характерному серебристому цвету чешуи ниже боковой линии, а также синеватому оттенку на спинке. Относительно своих сородичей она считается достаточно крупным представителем, так, некоторые особи могут в длину достигать полутора метров.

За 9 лет своей жизни семга набирает массу 35 кг, это усредненный показатель, так как во время нереста рыба изрядно скидывает в весе.

Ареал обитания семги локализуется на западе Северного Ледовитого океана, охватывает северную часть Атлантики и бассейны Балтики, Баренцева и Белого морей. Примечательно то, что у семги есть озерная разновидность, обитающая в Онеге и Ладоге. Норвежцы в промысловых целях разводят рыбу искусственным способом, но польза и качество блюд из искусственно вскормленных особей уже не настолько высоки, как их представителей дикой природы.

Химический состав

Мясо семги, как и мясо других рыб, ценится за высокое содержание белка при отсутствии углеводов, так отрицательно сказывающихся на нашем организме. Если представить содержание всех веществ в пересчете на 100 грамм продукта, то можно получить следующие результаты:

• вода -70,6 г;
• белок – 20 г;
• жиры – 8,1 г;
• углеводы – 0;
• остальные вещества (зола, холестерин).

Из витаминного комплекса присутствует весь ряд в полном составе, но особенно мясо семги богато витамином C, E и PP. Общая же доля комплекса составляет 10 мг. Традиционно, богат продукт содержанием фтора, кальция и фосфора, но кроме этих микроэлементов присутствуют цинк, молибден, хром, натрий и магний.

Полезные свойства

Рыба, как пища животного происхождения, служит незаменимым источником жиров, белка и аминокислот, но в отличие от мяса птицы или говядины, рыба усваивается практически полностью в течение часа. Этот факт является определяющим при составлении рациона для тех, кто желает набрать мышечную массу без риска увеличения веса за счет жира.

Часто к рыбной диете прибегают люди, перенесшие операции, спортсмены или просто худеющие. Аминокислоты, присутствующие в мясе лососевых, оказывают общее омолаживающее действие на организм.

Несмотря на то, что в составе семги обязательно присутствует холестерин, не стоит думать о вреде рыбы для сердечников. Его значение чрезвычайно мало, следовательно, рыба в любом рецепте приготовления показана больным сердечнососудистыми заболеваниями. Отдельно стоит рассмотреть пользу, которую несет морепродукт для нормализации работы нервной системы, снижается риск возникновения заболеваний, характерных для старческого возраста.

Роль витаминов в деятельности организма нельзя переоценить. В частности, витамины А и Е способствуют креплению ногтей и волос, улучшают эластичность кожи и повышают ее устойчивость к некоторым заболеваниям. Известно, что масляный раствор витамина А оказывает заживляющее действие. Употребление в пищу семги дает естественное насыщение организма всеми необходимыми веществами. Особенно она показана беременным женщинам и кормящим матерям.

Икра семги считается деликатесом. Цена на нее полностью доказывает этот статус. Показатели жира и белка в икре гораздо выше, чем в мясе (15% и 30% соответственно), поэтому и калорийность икры – 250 ккал. И опять же здесь есть свой парадокс: в икре много лецитина, а он, как известно, выводит холестерин, с которым так часть приходится бороться.

Как правильно выбрать семгу

Перед тем, как коптить семгу или воплощать другие рецепты, обязательно придется столкнуться со сложностями выбора. К сожалению, свежевыловленную рыбку не каждый может достать, поэтому часто приходится обращаться в магазин. Многие поставщики сотрудничают с хозяйствами, на которых рыба выращивается искусственно, это чревато не только отсутствием многих полезных веществ, нарушением содержания калорий, но и присутствием красителей или вкусовых добавок.

Хоть они и считаются безвредными, но не исключена реакция на посторонние вещества, поэтому нужно уметь правильно подобрать семгу, избежав возможных негативных последствий.

Существует два простых критерия выбора целой рыбы:

1. В первую очередь, обратить внимание нужно на цвет мяса. Так как потребителю может быть представлена целая палитра, то приведем некоторые закономерности выбора. Свежая семга, выращенная в натуральных условиях, имеет мясо розового цвета. Если преобладает коричневатый оттенок, то от покупки лучше воздержаться, так как рыба явно хранится длительное время. Многие продавцы пытаются искусственным способом восстановить внешнюю свежесть и презентабельность своей продукции. Зачастую подкрашивание приводит к появлению ярких оттенков. Слишком бледное мясо хранит в себе тайну нескольких заморозок. В этом вы вскоре убедитесь, так как само мясо будет рыхлым и потеряет свою упругость.
2. Второй показатель свежести – жабры. Они не должны содержать кровоподтеков, а быть однотонными, розового цвета.

В некоторых случаях приходится покупать готовые стейки. Оценить свежесть помогут белые прожилки на срезах. Загляните еще на дату дефростации, ведь после разморозки семга в охлажденном виде должна быть реализована за две недели. В вакуумной упаковке рыба будет дольше храниться, однако следует проверять маркировку, срок годности и дату упаковки. Из всех видов засоленной семги предпочтение лучше отдать слабосоленой, эта рекомендация основана исключительно на вреде соли для организма человека.

Подготовка к копчению

Семга славится своими вкусовыми качествами, какое бы блюдо вы ни решили приготовить. Но поистине королевской закуской во все времена считались различные копчености. Цена на копченую рыбу, особенно семейства лососевых, достаточно высокая, а хочется полакомиться любимым блюдом не только по большим праздникам, но и в будний день. Решением послужит возможность закоптить рыбку в домашних условиях.

Прежде чем приготовить какое-нибудь блюдо, обязательно придется заняться подготовительными работами. Не обошлось без них и копчение рыбы. Весь процесс можно разбить на несколько этапов: отбор тушек, раздела, засолка, подвяливание и копчение.

Обычно тушка семги достаточно крупная, поэтому в цельном виде ее оставлять нет резона. Самый распространенный способ разделки – приготовление филе.

Для этого брюшко вспарывается, а внутренности извлекаются. Голову тоже придется отрезать. Мякоть врезается в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Аналогичные манипуляции производятся и с другой стороны.

У семги практически нет отходов, выкинуть можно только внутренности. Хребет и голову коптят вместе с кусочками филе, ведь в них остается очень много мяса. На этом разделка не закончена. Спинной плавник, а также жир с живота тоже срезаются. Можно коптить брюшки семги, как самостоятельное блюдо, ведь они всегда имеются в продаже. На хребты семги, голова и брюшки с плавниками являются отличной заправкой к рыбному супу или ухе.

Готовим рыбу горячего и холодного копчения

Для того, чтобы семга горячего копчения получилась вкусной и полезной, рекомендуется придерживаться фундаментальных советов, которые сводятся в единый рецепт. Отметим, что шкурку отделять не рекомендуется, так как она в коптильне будет выполнять роль защитной оболочки.

Маринад будет состоять из соли, перца и петрушки. Сухая смесь – самый доступный способ приготовить засолку дома. Нужно просто обильно обсыпать тушку изнутри и снаружи получившейся смесью, обернуть ее в пищевую пленку и поместить в прохладное место на 5 часов. После этого практически готовый полуфабрикат промывают водой и просушивают. Некоторые любители поэкспериментировать утверждают, что пикантность вкуса будет обеспечена, если к полученному составу добавить одну чайную ложку сахара.

Жидкий маринад на основе воды готовится практически из тех же ингредиентов, только для лучшего растворения соли или сахара воду разогревают. Вам могут встретиться и такие рецепты, в которых указано, что полностью растворять специи нет необходимости. Лавровый лист и прочие травяные специи следует измельчить перед тем, как добавить их в раствор.

Никто не запрещает пробовать что-то свое, делая новые открытия, но вы должны при этом знать, что некоторые приправы отлично сочетаются ос вкусом рыбы, а другие – не очень. К семге подходит базилик, лимон, чеснок, розмарин, перцы. Еще раз напомним, что импровизация не внесет изменения в сам коптильный процесс, а лишь только даст вкусу определенную нотку.

Не забываем, что перед помещением тушки в коптилку ее следует обветрить или, по крайней мере, протереть салфеткой.

Коптить семгу горячим дымом необходимо в специальном устройстве. Если нет возможности полноценно провести отдых на природе, параллельно проявляя чудеса кулинарии, то можно воспользоваться аэрогрилем, который даст нужную температуру для термической обработки, а запах дыма поможет имитировать «жидкий дым». Но любителям действительно натуральных продуктов лучше приготовить коптильню своими руками.

Разводится костер, причем нужно добиваться не большого пламени, а, скорее, его постоянства. На дно ящика коптилки высыпают ольховые опилки. Рыбка размещается на специальных решетах, ящик закрывается сверху крышкой и процесс начинается.

Рыба, закопченная таким способом, получится качественным и вкусным блюдом, если будут соблюдены некоторые условия:

• температура дыма составляет 90°C градусов;
• продолжительность процесса не превышает 45 минут;
• после достижения степени готовности продукт остыл до окружающей температуры.

Секрет, который содержит в себе семга холодного копчения, заключается лишь в том, что вся процедура проходит при температуре 25°C градусов. Ваша задача – всеми силами и средствами выполнять это условие достаточно продолжительное время. Для подготовки рассола можно воспользоваться рецептами, описанными выше, ведь все отличие заключается только в приготовлении. Семга, копченная холодным дымом, получит абсолютно иные вкусовые качества.

Первые 8 часов копчения ни в коем случае нельзя прерывать. Следовательно, нужно запастись требуемым объемом дров. Следите за интенсивностью пламени, ведь повышение температуры дыма до 30°C градусов приведет к необратимым последствиям. Вы переступите эту тонкую грань между холодным и горячим копчением. В зависимости от размеров тушки на весь период копчения может потребоваться 4 суток или даже целая неделя. Знатоки всегда дают один и тот же совет: если рыбку после холодного копчения оставить на пару дней проветриться, то вкус ее станет еще насыщеннее.