***
Это самое самостоятельное блюдо из тех, что мне известны. Оно готовится само. Только не мешай. Более того - даже не помешивай.
Впрочем это блюдо не «оно», а «они». Их Величества Щи. Насколько я понимаю - единственное в русской кухне яство, название которого имеет только множественное число.
Вот набор продуктов. Сушеные грибы, капуста, пяток картошин, луковица, мясо для бульона. В кадр не попало сливочное масло, мельница с черным перцем и соль. Но мы будем держать их в уме.
О продуктах. Капуста должна быть кислой. Такой, какую перед подачей на стол вы бы обязательно промыли. Для щей это будет самое то. И - ясен пень - промывкой я ее портить не стану.
Мясо на бульон тут у меня разное. Обычно это обрезки, кости, жилы и пленки, оставшиеся в морозилке с предыдущих мясных пиршеств. Затеяв щи я их все собираю в кучу и отправляю в бульон. Но на этот раз остатков оказалось мало - пришлось докупить говядины.
Мясо в казан и на огонь. Варить я его буду долго (часа три, а то и четыре) медленно - премедленно. И единственное, что с этим бульоном при варке сделаю -шум сниму.
В чугунок на дно положено сливочное масло (полпачки - кусками) капуста, картошка, разрезанная на половинки - четвертушки - то есть крупно, крупными кубиками нарезанный лук, и сверху опять - капуста. Рассола у нее было мало - он тоже в чугунок ушел. Чугунок я накрыл крышкой и поставил в духовку на малый огонь (в градусах не скажу - у меня старенькая газовая духовка без прибамбасов). На самый малый и очень надолго. Часа три - минимум, но и четыре- пять не повредят.
Грибы сполоснул и залил кипятком размачиваться.
Часа через три (когда щаной аромат уже всю квартиру пропитает - посему совет - не готовьте щи на голодный желудок!) я выну чугунок из духовки, в просевшую капусту добавлю размоченные грибы и волью туда же воду, в которой они мокли. И опять чугунок в печь поставлю. Я в него не заглядываю, потому что не боюсь, что капуста пригорит. Но если у вас опыта еще мало - вы посматривайте иногда. Увидите что верх подсыхает- добавьте в чугунок рассолу. Или воды, коль рассол кончился (в городе такое бывает).
Фотографировать тут нечего. :)
Перед сном я процежу бульон (навсегда вынув из него мясо) и уберу на подоконник прохлаждаться. Выключу духовку а чугунок так в ней и оставлю. На следующий (субботний) день, надумав пообедать, я поставлю бульон на огонь. Не церемонясь отправлю в него щаной приклад, на соседнюю конфорку водружу сковородку и насыплю на нее (сухую) добрую ложку муки. И буду ее калить, помешивая (первый раз за всю готовку мешаю, заметьте!) до первой желтинки. Потом брошу в муку сливочного масла (на глазок - с пару спичечных коробков) и буду его в нее вмешивать - растаивать. В результате мука обретет кремово - бежевый оттенок и консистенцию пасты. На фотке еще чуть-чуть недомешано. Но тут лучше недокалить, чем пережечь.Когда бульон, объединенный с прикладом, закипит, я подболтаю к нему муку, и пару ложек сметаны. Это называется не то забелить, не то подбелить. Я чаще слышу второй термин, но мне он отдает малярами с известью, посему сам пользуюсь первым. А спросить - как же будет правильней - не у кого. Если кто знает - подскажите.
После этого я проверю щи на соль. Потребуется - досолю. Сниму с огня и дам постоять минут тридцать, даже не знаю для чего. Самому мне кажется - чтобы есть не обжигаясь. Ну и все. Приятного аппетита.
А по этой ссылке - http://www.yugopolis.ru/authors/76/social/17054 та же история о щах, но без технологических фоток ,зато с «бонусными» сопутствующими блюдами, литературными изысками и рассказом и приготовлении той хреновухи, что в рюмочке. J
Ингредиенты для приварка:
— луковица небольшого размера – 1 шт.;
— капуста квашеная – 3 стакана;
— топленое масло – 4 ст. ложки;
— капустный рассол – по вкусу;
— мука – 2 ст. ложки.
Ингредиенты для подачи:
— зелень по предпочтению – петрушка, зеленый лук или укроп;
— дольки чеснока – до 6 штук.
Для приготовления суточных щей измельчите капусту и луковицу (с приварка), переложите в чугунок или горшок из керамики, полейте маслом и влейте пару ложек капустного рассола или просто воды. Хорошо разогрейте духовку, температура в ней должна быть не ниже, чем 200 градусов. Поставьте чугунок с приварком, через 10 минут температуру снизьте на 80 градусов и томите около трех часов. За томлением приглядывайте, и если капуста станет подсыхать, добавляйте к ней по ложке рассола. Когда овощи станут светло-коричневого цвета, значит готово.
Горячую капусту переложите в миску, всыпьте муку и разотрите, далее дайте остыть и переложите приварок в морозилку. Для чего это нужно? Перепады температуры (заморозка и разморозка) размягчают овощ и придают ему более насыщенный вкус. Первый этап варки щей закончен и до следующего дня вы свободны.
Новый день – новые дела, а потому продолжаем варить щи из квашеной капусты. Что делать дальше? Достаньте капусту, чтобы постепенно размораживалась (можно положить ее на нижнюю полку в холодильнике).
Залейте мясо водой, на среднем огне доведите до кипения, обязательно уберите пену. Далее температурный режим убавьте до самой последней отметки, нагрев должен быть минимальным. Положите в бульон целые плоды моркови и репы, корень сельдерея и варите, пока мягким не станет мясо, это около двух часов. Далее мясо достаньте и нарежьте небольшими кусками, а бульон процедите.
В кастрюлю с толстым дном положите капусту, разогрейте. Влейте 5-6 чашек бульона. Внимание! Бульон отмеряйте теми чашками (тарелками, мисками или плошками) в которых щи будут подаваться на стол. Далее размешайте хорошо приварок и, опять же, на небольшом огне варите около получаса. Почти в самом конце положите в щи мясо, измельченный чеснок и рубленую зелень. Дайте пропитаться ароматами, на что хватит и 20-ти минут.
Суточные щи из квашеной капусты с мясом подавать лучше всего с гречниками или с гречневой рассыпчатой кашей.
А приварок, кстати, можно хранить в замороженном виде, так сказать, «про запас» и готовить щи по мере надобности.
Ну и последнее… суточные щи с мясом действительно вкусное блюдо, но, если кого-то смущает использование рассола, его можно заменить водой, да и капусту можно немного вымочить, потому как, чем меньше соли в готовых щах, тем они полезнее.
Кухни, как борщ - украинской. Они известны и популярны во всём мире. Отнести их можно к разделу "супы", хотя это и не очень правильно. Суп варят около часа-полутора, а это вкуснейшее блюдо в идеале должно готовиться около четырёх часов. Давайте начинать.
В России распространена пословица ещё со времён Суворова - «Щи да каша - пища наша». Это и неудивительно, так как щи суточные известны ещё с IX века, после завоза капусты. Этот суп считался едой бедняков. Теперь, спустя 12 веков, его можно встретить в меню любого обычного гражданина.
Рецептов этого супчика очень много. Готовят его с овощами, мясом, грибами, рыбой и так далее. Есть два вида щей - пустые (в состав входят только капуста и овощи) и полные (с мясом или рыбой). Есть даже и такие варианты: приготовление суточных щей с крупами или толчёной картошкой, которые настаиваются.
Мы сегодня вас познакомим с разными рецептами, а какой выбирать, уже ваша воля.
Классика жанра
Свиное мясо - 300 г;
Говяжье мясо на кости - 300 г;
Вилок капусты;
Помидор - 2 шт.;
Луковичка - 2 шт.;
Картошечка - 3-4 шт.;
Морковка - 1 шт.;
Томат - 1 ст. л.;
Приправы;
Сметана.
Блюдо очень просто в приготовлении и быстро в поедании. Этот рецепт приготовления осилят все. Невкусно не получится, точно вам говорим.
Готовка:
1) Подготовить бульон: мясо промыть, положить в кастрюлю, залить водой. Лучше выбирать посуду побольше. Чтобы мясо не было пресным, подсолить воду нужно с самого начала. После закипания воды снять «шум» и убавить огонь до очень слабого. Варить мясо до тех пор, пока оно не начнёт само отделяться от кости. Примерное время - 2-2,5 часа.
2) Нашинковать капусту, почистить картофель, нарезать.
3) Вытащить мясо, остудить. В это время закинуть в бульон подготовленные овощи. Пока всё будет закипать, очистить и нарезать морковку и лук. Обжарить с томатной пастой и помидорами.
4) Зажаркой заправить наш супчик. Щи суточные почти готовы.
5) Остывшее мясо порвать на кусочки или нарезать и отправить в кастрюлю.
6) Варить ещё 10 минут с добавлением специй.
Перед подачей заправить сметаной.
Кислые щи - пойди поищи
Говяжья мякоть - до килограмма;
Кислая капуста - полкило;
Картошка - 0,5 кг;
Лучок - 1 шт.;
Морковочка - 1 шт.
Готовка:
Способ приготовления этого вида щей не слишком отличается от предыдущего. Этапы в подробностях мы описывать не будем, распишем только основные моменты.
1) Сделать мясной бульон.
2) Капустку промыть водой на дуршлаге.
3) Достать мясо, остудить, нарезать кубиками или порвать руками.
4) Картошку очистить, нарезать.
5) В суп добавить квашеную капусту, мясо.
6) Из лука и моркови подготовить зажарку, отправить в кастрюлю.
7) Картофель добавить в щи.
8) Присолить, добавить специи, лаврушку.
9) Варить ещё 15 минут.
Перед подачей дать постоять около 30 минут, добавить сметану. В некоторых источниках можно встретить описание тушения кислой капусты перед её отправкой в супчик. Это решать, конечно же, вам. Можно также использовать копчёности и тушенку.
Пост на пороге - грибные щи, все в восторге
Многие люди соблюдают посты. Великий пост - самый длинный, строгий и изнурительный из них. В этот период нельзя употреблять в пищу не только мясо и все животные продукты, но и рыбу. Им на замену приходят разные овощи и фрукты.
Но что делать, когда речь идёт о супе, а тем более о щах? Выход есть. Грибные щи очень спасают в этой ситуации. Вкусное и сытное блюдо разнообразит ваш рацион и сделает «голодание» более мягким.
Капуста кислая - 300 г (для поста лучше всего выбирать именно квашеную, дабы насытить супчик);
Шампиньоны - 200 г (или сушеные грибы - 250 г);
Картошечка - 3 шт.;
Морковочка - 1 шт.;
Луковичка - 1 шт. (можно ещё и зелень);
Приправы;
Готовка:
Это обычный постный рецепт. Суточные щи, чтобы вы понимали, отличаются в приготовлении по сложности и времени.
1) Кастрюлю с водой поставить на большой огонь, добавить грибы. Если они сушеные, то они предварительно вымачиваются. Это будет наш бульон.
2) После закипания дать потомиться ещё 10 минут и добавить капусту. Кладите, не стесняйтесь. Кто-то любит больше, кто-то меньше - нет никакого значения.
3) Лук и морковку очистить, пассеровать на маленьком огне до мягкости.
4) Картошечку порезать кубиками или соломкой, отправить в супик вместе с зажаркой.
5) Прибавить пряности и проварить ещё 20 минуток.
Такой суп отлично подойдёт и вегетарианцам - людям, не употребляющим мясных продуктов.
Конечно же, в этой статье мы не можем обойти вниманием и такой рецепт, как щи суточные из квашеной капусты. До полной готовности они доводятся больше суток, но это того стоит.
Томленые щи
Больше полкило жирного мяса, лучше брать несколько видов: мякоть и на косточке;
600-700 г солёной капусты;
Лучок - 2 головки;
Морковь - 2 шт.;
Масло сливочное - 100 г;
Томат-паста - 6 ложек;
Чеснок - 6 зубчиков.
Варка:
1) Приготовить бульон из мяса.
2) Капустку протушить до трёх часов. Через час-полтора добавить к ней половину томата.
3) Поджарить лук и морковь. Добавить томат, довести до готовности.
4) В кипящий навар отправить капусту и зажарку. Томить в течение часа.
5) В другую кастрюлю разобрать мяско, добавить специи, лаврушку, передавленный чеснок. Залить туда суп. Выключить.
Щи суточные должны остывать не в холоде. Только после полного охлаждения требуется убрать их в холодильник, а лучше в морозильную камеру на сутки.
Вся суть такого приготовления в том, что капуста становится сладкой, а само блюдо имеет необычайно мягкий вкус и приятный цвет. При приготовлении можно добавлять муку или перетереть картошечку, чтобы супчик был гуще.
Быстро и просто
К глубочайшему сожалению, суточные щи в мультиварке не приготовишь, да и тем, у кого нет времени, это будет трудно сделать. Мы нашли для вас рецепт, который поможет в этом вопросе.
Потребуется:
Говядина - полкило;
Капуста - полвилка;
Картошка - 4 шт.;
Перец салатный - 1 шт.;
Луковка - 1 шт.;
Кетчуп, паста томатная или помидоры;
Морковка - 1 шт.;
Подсолнечное масло;
Приправы, зелень.
Готовка:
1) В чашу налить масло и выбрать режим «Жарка». Поджарить овощи.
2) Целый кусок мяса (не порезанный на части) положить к овощам, добавить капусту. Щи суточные отличаются от этих тем, что для них не подходят свежие овощи.
3) Картошку соломкой нашинковать, добавить в ёмкость, залить всё водой. Не забудьте посолить.
4) Выбрать режим «Тушение» на два часа.
По прошествии этого времени достать мясо, остудить, разобрать.
Между прочим, щи суточные из квашеной капусты также позволяют жарить, а после варить мясо вместе с овощами.
Заключение
Очень много разных вариантов приготовления. В зависимости от ситуации и времени вы можете выбирать то, что больше по душе. Стандартной заправкой к этому супчику считается сметана, но можно использовать магазинный или домашний майонез. Мы рекомендуем попробовать все способы варки, и, возможно, вы найдёте свой рецепт. Суточные щи, на наш взгляд, самые лучшие.
Щи – это самое популярное русское блюдо, которое готовится уже на протяжении нескольких сотен лет. Существует множество рецептов для приготовления настоящих русских щей. Но один из них известен больше всех остальных: это щи для самого Иосифа Виссарионовича Сталина. Говорят, что это блюдо входило в его обязательный ежедневный рацион. Их готовили целых трое уток, откуда и пришло название «суточные щи». Их оригинальный рецепт, к счастью, сохранился до наших дней. Так что, буквально каждый сможет приготовить это блюдо для себя и своих близких. Как не странно, блюдо не требует дорогих продуктов, главное – это уникальная технология приготовления и наличие свободного времени, так как процесс готовки длителен.
Ингредиенты
- капуста квашеная – 800 г.;
- говядина – 200 г.;
- телятина — 200 г.;
- филе куриное – 200 г.;
- морковь – 100 г;
- корень петрушки – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- сливочное масло – 50 г.;
- томат. пюре – 2 ст. л.;
- мука пшеничная – 2 ст. л.;
- зелень свежая – 50 г.;
- чеснок – 1 крупный зубчик;
- соль, перец.
Приготовление
- Следует отварить вместе говядину и телятину. Прежде чем отваривать мясо, его нужно разрезать на порционные куски. В данном случае – каждый вид мяса разделить на 4 части. Подготовленное мясо заливается примерно тремя литрами воды. Это – с учетом, что некоторый процент воды выкипит. До того, как бульон закипит, его можно держать на среднем огне. После процесса закипания – убавить до минимума, чтоб бульон млел на протяжении 2, 5 часов. Когда газ будет убавлен, можно добавить соль.
- После этого нужно опять немного прибавить огонь под бульоном и выложить в кастрюлю порционные куски куриного филе. Когда жидкость снова закипит – убавить температуру и варить еще полчаса.
- Хорошо проквашенную капусту следует как можно мельче нарубить, добавить в бульон. Она должна провариться примерно 10 минут.
- Далее – нужно приготовить пассировку. Для этого лук, морковь и корень петрушки нарезаются мелким кубиком. Готовить пассировку лучше в чугунном казане или кастрюле. В хорошо разогретую емкость выкладывается сливочное масло. Сразу после того, как оно растопится и приобретет теплый оттенок – туда же нужно выложить подготовленные овощи. Пассировать их следует до тех пор, пока лук и корень петрушки не приобретут золотистый цвет. За полминуты до полной готовности пассировки, в нее нужно добавить мелко нарубленный чеснок и черный перец.
- В пассировку аккуратно всыпать муку, быстро размешать с овощами и через минуту выложить в заготовку томатную пасту. Снова размешать и подержать на огне еще 2 минуты, постоянно помешивая. При этом можно влить в пассировку немного бульона.
- Из кастрюли с бульоном нужно выложить куски готового мяса.
- Аккуратно перелить бульон в чугунную емкость с пассировкой.
- Снова положить мясо в чугунок и варить щи еще на протяжении 30 минут.
- Выключить огонь, полностью остудить и перелить щи в удобную для заморозки емкость. Разместить емкость в морозильной камере и держать 2-3 суток.
- Затем – разморозить, подогреть блюдо до теплого состояния, разлить на порции.
- В каждую тарелку добавить нарубленную зелень и сметану.
Для некоторых данный рецепт может показаться слишком сложным. Но именно это – оригинальный способ приготовление именно тех, знаменитых сталинских щей. Для того, чтоб понять важность того или иного процесса, следует подробней обсудить некоторые шаги приготовления блюда.
Например, почему курицу можно закладывать в бульон только после того, как телятина и говядина будут готовы. Это делается для того, чтоб нежное куриное филе не переварилось и в результате не стало сухим. Ведь остальные виды мяса в этом рецепте требуют более длительного приготовления.
Еще один момент – это температура кипения бульона. Он ни в коем случае не должен кипеть интенсивно.
Бульон должен буквально томиться в кастрюле. Только тогда он может быть прозрачным и золотистым, как того требует рецептура блюда.
Кстати, это – правильная технология приготовления любого бульона не зависимо от блюда или мяса, на котором он варится.
Капуста для сталинских щей должна быть только хорошо проквашенной. В результате блюдо получится достаточно кислым. Кроме капусты и томатной пасты оно не должно содержать больше никакой кислоты.
По поводу пассировки ток же могут возникнуть некоторые вопросы. Например многие привыкли тереть морковь и корень петрушки для зажарки в различные блюда на терке. Однако именно мелкая нарезка поможет сохранить овощной аромат, приятную текстуру и цвет щей. Чеснок добавляется в самом конце для того, чтоб он не пережарился. Его тоже лучше как можно мельче нарезать, а не пропустить через чесночницу.
Почему нельзя приготовить пассировку в привычной сковороде? Для того чтоб сохранить весь ее аромат для бульона. Тогда ни одна капля сливочного масла не будет потеряна. В этом случае даже стенки казана сохраняют тот аромат, которые источали овощи в процессе прожарки. Мука в пассировке нужна для того, чтоб блюдо было более густым и насыщенным.
Довольно странный момент – заморозка готового блюда. Но это суточные щи рецепт Сталина. Именно эту вариацию блюда ценил вождь народов, потому так и следует делать в оригинальном рецепте. Замораживаются суточные щи для того, чтоб капуста и все остальные овощи приобрели необыкновенную мягкость, которой невозможно достичь даже посредством варки. Таким образом, овощи сохраняют форму, но имеют невероятно нежную текстуру.
Так что, в рецепте нет ничего сложного. Готовить Сталинские щи не намного сложнее, чем борщ или шурпу. Главное – сделать это заранее, чтоб успеть заморозить, выдержать, а потом разморозить блюдо.
Сталинские щи можно готовить и употреблять хоть каждый день. Это – полезное, и несомненно – вкусное первое блюдо. Для его приготовления не требуется иметь какие-то особые навыки в области кулинарии. Подавать щи лучше с немного поджаренными тостами, желательно – ржаными. При желании – в тарелку можно положить половину отваренного вкрутую куриного яйца.
Если на обед планируется и второе блюдо – нужно учесть, что щи довольно сытные. Так что, слишком обильная порция второго может в данном случае быть неуместной. По русской традиции, запивать щи можно компотом из различных сухофруктов. Это могут быть яблоки, груши, сливы, вишни и всевозможные другие фрукты.
Хотя готовить щи можно не только по этому рецепту. Существует огромное разнообразие различных рецептов этого блюда: постные, грибные, полные, рыбные, из свежей капусты.
Рецепт сталинских щей – это вариация с заморозкой. На Руси по этому рецепту блюдо готовили в зимние морозы. Но с изобретением морозильных камер все стало гораздо проще, и теперь суточные щи можно готовить в любое время года. Поклонники этого старинного блюда утверждают, что именно суточные щи являются наиболее удачным вариантом приготовления. Ведь длительная термическая обработка убивает аромат продуктов и разрушает их структуру. Не говоря уже об их пользе и сохранении витаминов и микроэлементов в мясе и овощах. Заморозка эту проблему решает в полной мере, так что именно суточные щи можно считать наиболее полезными.
По старинному русскому рецепту щи суточные
очень долго готовятся, кислая капуста для них чаще всего тушится отдельно и при длительной тепловой обработке становится очень мягкой.
Бульон для суточных кислых щей варят, как правило, из говяжьей грудинки или домашней птицы, например, гуся. Суточные щи в конце приготовления переливали в глиняный «муравлёный» (глазированный) горшок, заклеивали лепешкой из пресного теста, смазывали ее яйцом и отправляли в русскую печь. Затем горшок с суточными щами охлаждали, настаивали в течение суток и только на вторые сутки разогревая, подавали с гречневой кашей или кулебякой.
В современных условиях суточные щи готовят на плите, свой рецепт и фото прислала наша читательница Галина Котяхова:
Щи суточные
современный рецепт
«Я очень люблю кислые щи, но готовлю не просто кислые, а суточные, такое название они получили, потому что есть их надо не сегодня, а на следующий день».
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Для начала сварим из курицы бульон, снимая накипь, а параллельно в сотейнике потушим кислую капусту в водичке. Я так делаю, чтобы капуста была помягче в щах и бульон не выкипал.
В куриный бульон минут через сорок добавим порезанную соломкой картошку и одну морковку, проварим, а потом в бульон забросим тушеную кислую капусту, и варим до готовности капусты.
Чтобы мясо не переварилось можно его вынуть и порезать на порции.
Приготовим поджарку для суточных щей из тертой морковки и порезанного кубиком лука. Овощи сложим в сковороду с подсолнечным маслом и прожарим, добавим ложку томатной пасты.
Затем заправим щи из кислой капусты, перемешаем, посолим, поперчим и добавим лавровый лист и отварное мясо. Минут пять покипятим, снимем с огня и оставим настояться, а потом отправим кастрюлю с щами в прохладное место до следующего дня.
Можно, конечно, попробовать с пылу с жару. Но через сутки они будут просто супер!
Очень вкусны суточные щи в горшочках. Кстати, на праздничный стол их можно подать именно так. Разлить щи по горшочкам, вместо крышечек натянуть лепешки из пресного или слоеного теста и разогреть в духовке.
При подаче на следующий день разогреть суточные кислые щи, затем разлить в тарелки, присыпать зеленью и добавить сметанку. Для пикантности возьмем корочку черного хлеба и натрем ее чесночком, очень вкусно со щами вприкуску. И еще можно чарочку выкушать!
Приятного аппетита!
