Камамбер из козьего молока в домашних условиях. Как сделать сыр Камамбер (из козьего молока). Общая концепция изготовления камамбера

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

6 мар. 2017 г.

Содержание

Данный продукт высоко ценится гурманами из разных уголков мира. Истинные ценители едят лакомство, запивая нейтральными сортами вин, которые не перебивают сложный вкус сыра, но несколько смягчают его остроту. Камамбер включается в состав многих рецептов французской кухни: им дополняют десерты, супы, различные соусы.

Что такое камамбер

Продукт родом из Франции, но завоевал любовь миллионов людей из разных стран мира. Камамбер – это мягкий сыр высокой жирности, который готовят из коровьего молока высокого качества (чтобы получить нежный вкус продукта, скот пасут на специальных пастбищах). Готовый деликатес может иметь цвет от белоснежного или светло-бежевого до темного кирпичного, а его аромат напоминает запах сырости, при этом чем более зрелый сыр, тем ярче пахнет. Головки весом примерно 300 граммов покрыты белой корочкой, которую формирует особый вид плесени.

Запах Камамбера

Аромат нормандского деликатеса нравится не всем: он напоминает запах прелости, при этом резкость зависит от степени выдержки продукта. Если вы чувствуете, что запах камамбера отдает аммиаком или слишком острый – это говорит о том, что продукт испортился. Настоящий французский сыр бывает только со сливочным вкусом. Другие виды, с добавками типа грибов, бекона, чеснока, нельзя назвать камамбером. Вкус деликатеса пикантный и островатый, с едва различимым привкусом сливок. При этом серединка продукта мягкая, а плесневая корочка плотная.

Чем отличаются сыр бри и камамбер

Внешне оба вида продукта схожи – на их поверхности белая плесень. Чем отличается бри от камамбера? Основной особенностью камамбера является более высокая жирность и мягкая консистенция. Так, даже при комнатной температуре лакомство начинает быстро таять внутри. Сыр бри и камамбер отличаются, кроме того, формой: у первого она треугольная, а у второго – круглая. Корочка камамбера имеет более острый вкус и яркий яично-грибной аромат. Запахи сыров тоже имеют разницу: аромат бри больше похож на аммиачный, а плесневая поверхность практически безвкусна.

Польза сыра камамбер

Полезные свойства продукта объясняются его составом: в сыре есть масса витаминов, аминокислот, микроэлементов. Диетологи советуют включать сорт даже в рацион тех, людей, которые не переносят лактозы, поскольку в камамбере ее крайне мало. Чтобы укрепить здоровье и предотвратить развитие разных заболеваний, человеку стоит съедать всего 20-50 граммов продукта в сутки. Какая еще польза сыра камамбер:

• деликатес способствует лечению болезней ЖКТ, обеспечивает профилактику сердечно-сосудистых патологий;
• благодаря фосфору и кальцию в составе продукта, он способен укреплять костную систему, предотвращаются переломы, артрозы, пр.;
• поскольку сырная плесень включает вещества, вырабатывающие меламин, употребление лакомства помогает защитить кожу от солнечных ожогов;
• камамбер оказывает положительное действие на состояние зубов, предупреждает начало кариеса.

Калорийность сыра с плесенью

Среди массы разновидностей продукта, которые производятся с плесенью, выделяется камамбер. В процессе изготовления данного вида сыра используют белые грибы рода Penicillium candidum и Penicillium camemberti. Калорийность сыра с плесенью составляет примерно 300-340 кКал на 100 граммов деликатеса. Тем не менее, питательная ценность и количество калорий блюда может меняться в зависимости от технологии приготовления и используемых ингредиентов.

Как правильно есть сыр камамбер

Поскольку сыр имеет высокую жирность, при низкой температуре он застывает, становясь твердым как сливочное масло. Если подавать лакомство в этом состоянии, вкус и запах угощения будут неразличимы. Как есть камамбер? Кушать сыр нужно в подтаявшем виде, заранее вынув из холодильника и нарезав не на тонкие кусочки, а на порционные (как торт). Перед тем, как есть сыр камамбер, нужно дать лакомству время дойти до комнатной температуры. С чем едят камамбер? Стол сервируют орехами, фруктами, свежим багетом. Уместно добавление к угощению свежей зелени и розового вина.

Камамбер в домашних условиях

Готовится продукт проще, чем твердые сорта, подразумевающие длительную обработку зернистой массы, продолжительный процесс окисления и отжимания под высоким давлением. Чтобы делать камамбер в домашних условиях, понадобятся лишь молоко, закваска мезофильного типа, соль и сычужный фермент. При этом основу лучше приобретать у фермеров, которые пасут коров на лугах. Сыр из такого молока выйдет намного вкуснее и полезнее. Чтобы деликатес созрел, в холодильнике должно быть около 11-13 градусов тепла и влажность воздуха 85-95%. Как готовят сыр с белой плесенью камамбер:

• молоко наливается в кастрюлю, ставится на огонь и прогревается до 32 градусов;
• в ¼ ст. воды растворяется мезофильная закваска;
• далее в теплое молоко вливают закваску, перемешивают смесь и посыпают ее поверхность белой плесенью и Geotrichum Candidum (обе на кончике ножа);
• порошок должен впитаться во влагу, после смесь перемешивают, двигаясь ложкой снизу-вверх, распределяя по всему объему молока;
• далее в сырную основу всыпают 10 мг хлорида кальция;
• спустя 10 минут в емкость отправляют 1 грамм молокосвертывающего фермента, растворенного в 50 мл воды;
• перемешав, массу оставляют на 40 минут (за этот период продукт становится плотным, желейным);
• далее сыр разрезают на маленькие кубики, дают постоять 8 минут, чтобы стекла лишнюю жидкость и вновь прогревают массу до 32 градусов, перемешивая (при этом лучше использовать керамическую либо железную ложку);
• зерну дают 20 минут настояться, после сливают сыворотку в отдельную тару, а сырную массу распределяют по формам, беря руками или шумовкой;
• основе придают нужную форму, спрессовывая зерно и оставляя его на пару часов, после переворачивают сыр на другую сторону (так масса постепенно сползет вниз и под собственной тяжестью еще больше уплотнится);
• продукт переворачивают каждые 30 минут на протяжении 4 часов;
• после камамбер оставляют дозревать в пластиковом контейнере, застланном бумажными салфетками (под них ставят поддон для сбора лишней жидкости);
• по мере промокания бумаги салфетки меняют, головки сыра переворачивают каждый день;
• спустя 2 недели плесень покрывает всю поверхность продукта, тогда сыр оборачивают бумагой и оставляют в холодильнике на срок до 4 недель до полного созревания.

Цена сыра камамбер

Аутентичный продукт выпускается в провинциях Франции, поэтому приобретать стоит сыр, на этикетке которого значится эта страна. Чтобы удостовериться в подлинности камамбера, проверьте наличие на нем характерных полосок, которые отпечатались на сыре при его созревании на решетках. Специалисты рекомендуют выбирать молодые сорта, покрытые плесенью светлого оттенка и имеющие нежный аромат. Примерная цена сыра камамбер, который продают в Москве, составляет (за головку):

• на молодой сыр – примерно 250 рублей;
• на зрелый продукт – до 350 рублей;
• на сыр с длительным сроком вызревания – около 500 рублей.

Рецепты с сыром камамбер

Гурманы любят есть деликатес, запивая легким вином, тогда можно почувствовать весь букет вкусов сыра. Особенно почитаем камамбер во Франции, где его подают вместе со свежим хлебом и используют, чтобы приготовить разные салаты, соусы, первые блюда, десерты. Часто рецепты с сыром камамбер предполагают запекание продукта, при этом он становится слегка тягучим, смягчаются вкус и аромат. Прекрасным вариантом использования сыра является приготовление всевозможных пирогов, запеканок, пиццы, бутербродов, пр.

Жареный сыр камамбер

• Время приготовления: 15 минут.
• Количество порций: на 3 персоны.
• Калорийность блюда: 291 кКал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: легкая.

Получается жареный сыр камамбер мягким внутри и плотным, хрустящим снаружи. Блюдо привлекает многих своей аппетитной корочкой и несравненным ароматом. Подавать закуску на стол можно с разными соусами, но идеально ее дополнит кисло-сладкая освежающая клюквенная подлива. Такой соус хорошо подчеркивает нежный сливочный вкус. Приготовление занимает минимум времени, при этом получается изысканное блюдо французской кухни, которым можно угостить внезапно нагрянувших гостей.

Ингредиенты:

• мука – 70 г;
• камамбер – 0,2 кг;
• соль, тимьян, черный перец;
• яйцо;
• масло растительное;
• сухари панировочные – 70 г.

Способ приготовления:

1. Начать приготовление блюда стоит с того, что сыр нарезается на порционные треугольники небольшого размера.
2. Яйцо следует взбить венчиком/вилкой, а муку, панировочные сухари высыпьте в разные емкости, приправьте их специями.
3. При помощи щипцов каждый сырный кусочек обмакните сначала в яйцо, потом в муку, снова в яйцо и в сухарики.
4. Поместите сыр на раскаленную сковороду с маслом, обжарьте с каждой стороны по 2 минуты и выложите на салфетку, чтобы убрать излишек жира.
5. Подавайте части вместе с подогретым соусом.

В двух минутах езды от поселка с говорящим названием Козловский находится первая на Урале ферма французских коз. Животных привезли в Свердловскую область с Лазурного побережья Франции полтора года назад. Тогда же рядом с фермой на территории Верхнепышминского молочного завода открылся крупнейший в России цех по производству элитных сыров с белой плесенью «Coeur du nord».

The Village Екатеринбург узнал, почему козы похожи на собак, сколько cамок приходится на одного козла-осеменителя и как правильно есть сыры из молока рогатых француженок.

Ильдар Галикеев

начальник козоводческого комплекса

О козьей ферме

Стадо животных - около 1000 альпийских коз и 28 козлов - привезли в Свердловскую область в ноябре 2016 года. Козы альпийской породы дают много вкусного молока, которое подходит для производства мягких сыров. Здоровых и сильных животных отличают блеск в глазах и стоячие, как у овчарок, ушки. На шее у коз есть декоративные «сережки», поэтому козы выглядят настоящими француженками.

Козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки

При хорошем уходе коровы могут давать до пятидесяти литров молока в день, в то время как удой козы в среднем составляет 3-4 литра за сутки. Если коровы целыми днями жуют жвачку и ничего не просят, то козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки. Они любопытные и живые, никогда не упустят возможности пожевать края халата посетителя фермы. Вместе с тем они те еще привереды - пьют только чистую воду и к грязной поилке даже не подойдут.

В первый же день жизни козлята отлучаются от своих мам и поступают в ясли, где живут до 2,5 месяцев. Новорожденные особи могут быть слабыми и еле стоять на ногах. Чуть повзрослев, они крепнут и начинают носиться по загону и играть со своими друзьями. До семи месяцев животные учатся взрослой жизни и групповому содержанию в корпусе доращивания. Здесь они живут раздельно до тех пор, пока зоотехник-селекционер не закрепит самцов за определенными козами. Сегодня на одного козла приходится от 30 до 40 коз, но с объемами работы они справляются.

Козы готовы к осеменению в семимесячном возрасте, когда масса их тела достигает 32-34 килограммов. Беременность, которую в сельском хозяйстве называют сукозностью, длится от пяти до семи месяцев. Роды у коз называются окотом и происходят в межсезонье, осенью или весной. В возрасте года коза котится, и начинается лактация - процесс образования и накопления молока, который длится 305 дней. Самцы козам нужны только для первой случки - вторая и последующие могут быть произведены с помощью искусственного осеменения.

Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора

Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора. Комбикорм состоит из десяти обязательных компонентов: сена и сенажа - провяленной и законсервированной травы, соломы, силоса, мела, соли, сорбентов и пищевых добавок. В день козочка съедает около трех килограммов корма. Сукозные козы при этом получают отдельный рацион, кормящих тоже кормят по-своему.

Дополнительный корм козы получают во время надоя, который осуществляется с помощью специальной карусели. Сразу 60 коз занимают на ней свои места и в течение пяти минут делают круг - так за час получается отдоить сразу 700 голов. Весь надой происходит автоматически - дояркам нужно только надеть на вымя козы доильный стакан, который снимается сам, как только кончается молоко. За один раз козы дают около трех литров молока в зависимости от стадии лактации.

Анна Кузнецова

директор Верхнепышминского молочного завода

О производстве сыра

Технологию производства мягких сыров с благородной белой плесенью для производства на Урале разработали французские специалисты. Из козьего молока мы производим сыры сортов камамбер, бюш и валансе - все они отличаются внешними и вкусовыми качествами и готовятся по разным технологиям.

Камамберу присуща плотная нетворожистая структура. Такой сыр обычно созревает в течение двух недель. У бюша и валансе структура творожистая, и зрелости они достигают всего за неделю

Пастеризованное и охлажденное молоко сквашивается при температуре 28-29 градусов - на это уходит от трех до шести часов в зависимости от сорта сыра. Плесень - чистая форма пенициллина - вносится в сыр в момент заквашивания. После этого плотную массу выкладывают в формы и отправляют на ручной посол. От соприкосновения сыра и соли выделяется сыворотка, поэтому дальше сыр отправляют в камеру обсушки. На созревание сыр отправляется уже сухим, чтобы влажность не мешала росту плесени - там он находится 13-14 дней. Чтобы остановить процессы созревания, перед упаковкой сыр в течение 6-8 часов охлаждают в отдельном зале.

Камамберу присуща плотная нетворожистая структура. Такой сыр обычно созревает в течение двух недель. У бюша и валансе структура творожистая, и зрелости они достигают всего за неделю. Бюш - мягкий, нежный и пластичный на срезе, валансе чуть посуше и за счет структуры обладает более насыщенным вкусом. Сыры обрамлены коркой из благородной плесени, которая формирует благоприятные условия для молочнокислых бактерий. Благодаря плесени процесс созревания сыра происходит непосредственно внутри него.

О хранении сыра

Одна из самых важных вещей в хранении сыра - это соблюдение температурных режимов. Сыр должен храниться при температуре от +2 до +6 градусов - тогда процессы созревания внутри него идут медленно, а продукт достаточно долго остается приятным на вкус. В противном случае корочка принимает желтоватый оттенок, а на поверхности появляются потертости и заломы.

Установленных законодательством сроков хранения сыров в России нет - их определяет сам производитель. В среднем регламентированная продолжительность хранения составляет от 15 до 60 суток. Мы решили выбрать нечто среднее и остановились на тридцати сутках. Но даже если вы съедите камамбер спустя два месяца после упаковки, ничего страшного с вами не произойдет.

У французов вообще нет такого понятия, как сроки хранения сыра - они могут есть его с момента производства и до бесконечности, даже если на нем появилась желто-зеленая или голубая корка

У французов вообще нет такого понятия, как сроки хранения сыра - они могут есть его с момента производства и до бесконечности, даже если на нем появилась желто-зеленая или голубая корка. Здесь все зависит только от вкусовых пристрастий - если вы любите острый и зрелый сыр, то я советую вам только такой и есть. Если вы купили достаточно плотный сыр, но любите помягче, просто оставьте его на день в тепле, а потом снова уберите в холодильник. Так сыр согреется и станет сливочнее и тягучее, раскроется вся его ароматика.

Что пробовал его делать одним из самых первых, но потерпел неудачу. Это же произошло и со вторым и с третьим моим камамбером. Хочу сказать, что, на самом деле, неудачи меня не очень-то расстраивают. Гораздо чаще меня расстраивают успехи, потому что, к тому, что у меня получилось я постепенно, а иногда и сразу, теряю интерес. Однако, сыров еще много – на какое-то время меня должно хватить. В общем, четвертый камамбер у меня получился, а публикую я уже пятый, так сказать подтверждение успеха.

Итак, Камамбе́р (фр. camembert) – это мягкий жирный сыр из коровьего молока, его цвет может быть чисто белым или светло-сливочным. Вкус нежный, чуть грибной. Корка камамбера покрыта белой пушистой плесенью. Сложность в его изготовлении в том, что для этого сыра используются два вида плесеней – Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO). Я не скажу точно каким образом работают эти штуки, но по моим наблюдениям, первая дает эту самую пушистую корочку и имеет грибной запах, но может горчить, вторая весьма вонючая, но она дает сливочную, мягкую текстуру сыра. Penicillium Candidum, по-моему, ускоряет этот процесс, правда, если сыр очень влажный, может сделать его жидким как растаявшее мороженое. Это произошло с моим и первым и вторым камамбером. Первый к тому же, был жутко горький, третий тоже горький, но не сильно. Хороший камамбер – это правильное количество плесеней, плюс правильная текстура сыра, плюс правильная температура выдержки. Если температура выдержки будет слишком теплой – сыр скорее всего растекется, будет вонючим и горьким. Тоже произойдет, если сыр будет изначально очень мягкий и влажный. Однако не пугайтесь. Если будете делать все строго по рецепту, у вас все получится с первого раза.

Прежде чем приступить к изготовлению сыра, если это ваш первый опыт, рекомендую вам прочитать четыре статьи о сыроделии. В я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, о том, как получить сгусток, а об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

Для начала приготовим суспензию плесеней. В принципе можно ее приготовить и позже, готовится она 12-24 часа, а нужна нам будет только через 4-5 дней. Однако она хорошо хранится в холодильнике несколько месяцев, поэтому я ей успеваю сделать несколько партий сыра.

В небольшой пульверизатор наливаем 200 мл. холодной, кипяченой воды и одну чайную ложку соли. Туда же добавляем на кончике ножа PC и в 3-4 раза меньше GEO. Держим наш раствор перед использованием не менее 12 часов, несколько раз взбалтываем через 3-4 часа. Храним раствор в холодильнике.

Молоко используем только пастеризованное, само собой деревенское, которое сами пастеризуем – нагреваем до 73° и остужаем через 20 секунд до температуры 32°. Высыпаем на поверхность ММ100 и немного, 50-70 мл. суспензии плесеней, хлорид кальция и все тщательно перемешиваем. Оставляем на 30 минут.

Через полчаса добавляем фермент – точно по инструкции вашего фермента. Точка флокуляции должна быть 12-15 минут. Перемешиваем. Считаем время до флокуляции, мультипликатор флокуляции – 6. У меня точка флокуляции получилась 15 минут, умножаем на 6 и отнимаем пройденные уже 15 минут или просто умножаем на 5, получаем 75 минут. Через 75 минут режем сгусток на кубики 1,5 см.

Оставляем на 10 минут, после чего 2-3 минуты очень осторожно перемешиваем.

Шумовкой выкладываем сырное зерно в формы.

Может получиться так, что все зерно не войдет в 2 формы. Оставляем его на 30 минут, зерно осядет, выкладываем остальное. В первые несколько часов масса уменьшится наполовину, потом будет оседать уже медленнее. Через 3-4 часа переворачиваем нашу сырную массу вместе с формами. Повторяем процедуру несколько раз через каждые 3-4 часа и оставляем в формах на ночь.

Утром достаем сыр из формы, посыпаем около 1/2-1/3 ч.л. соли верхнюю сторону, возвращаем в форму, оставляем на 6 часов.

Через 6 часов достаем сыр, переворачиваем, солим вторую сторону, оставляем еще на 6 часов. Через 6 часов несколько раз переворачиваем сыр каждые 2-3 часа, и опять оставляем сыр на ночь в формах. Накрываем формы пленкой, чтобы сильно не пересыхал.

Утром (день 3) достаем сыр из форм, переносим в контейнер на решетку, под решетку складываем несколько раз салфетку, и помещаем в в холодильник – температура 10-12°. Контейнер не закрываем, оставляем сыр на 12-24 ч. чтобы он подсох. Переворачиваем головки каждые 6 часов. Сыр должен получиться довольно твердый при нажатии.

Через 12-24 часов после помещения в холодильник, опрыскиваем сыр раствором плесеней из пульверизатора со всех сторон. Без фанатизма, стараемся не намочить сыр, а чтобы плесень попала на максимальную площадь головки. Возвращаем сыр в контейнер, закрываем крышкой и оставляем в холодильнике при температуре 10-12°.

Чтобы приготовить настоящее лакомство для гурманов, угостить друзей или порадовать близких, не обязательно покупать деликатесы в супермаркете. Сегодня мы расскажем, как сделать сыр камамбер в домашних условиях, ведь это не так сложно, долго и многоэтапно, как кажется. Этот мягкий сыр с белой благородной плесенью с грибным ароматом, обладает нежным сливочным вкусом и пикантным островатым послевкусием.

Даже несведущие во французской кухне оценят такой домашний камамбер по достоинству, а уж если учесть то, что он получится абсолютно натуральным, без добавления промышленных ингредиентов, ускоряющих и удешевляющих процесс его создания, то цены такому угощению не будет!

Инвентарь для сыра камамбер

Какой же инвентарь понадобится, чтобы приготовить в домашних условиях камамбер?

• Кастрюля

Объем ее должен быть не менее 4 литров и лучше не брать алюминиевую или эмалированную.

• Формы для сыра

Заранее позаботимся о них. Это пластиковые цилиндры со множеством отверстий, чтобы сыворотка свободно отцеживалась. В идеале у них не должно быть дна, чтобы, закрывая их то с одной, то с другой стороны мы могли свободно переворачивать сыр для спрессовывания.

Крышки также должны быть с отверстиями.

• Термометр

Он совершенно необходим, так как без него не получится вводить закваску и плесневую культуру в нужное время.

• Пластиковый контейнер

Он понадобится на завершающем этапе, когда сыр надо будет выдерживать в холодильнике для зарастания плесенью.

Сырье для камамбера в домашних условиях

Закваска

Кроме того, заранее подготовим мезофильную закваску, молокосвертывающий фермент (можно растительного происхождения), водный раствор хлорида кальция 10% и сухие культуры плесени: Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum.

Все это можно купить на специализированных сайтах.

Молоко

И помним, что именно для этого рецепта лучше всего подойдет именно пастеризованное молоко. Так как мы не доводим его до кипения, любая патогенная микрофлора, если она есть, в нем не погибнет.

К тому же ничто не должно мешать развиваться привнесенным извне плесневым культурам — это может полностью испортить вкус.

Теперь смело приступаем к приготовлению!

Как приготовить сыр камамбер

Ингредиенты

• — 3 л + -
• — 2/3 ст.л. + -
• Мезофильная закваска — 75 мл (объем в растворе) + -
• Хлорид кальция (водный раствор 10%) — 10 мл (1 ампула) + -
• Белая плесень Penicillium Candidum — на кончике ножа + -
• Плесень Geotrichum Candidum — на кончике ножа + -
• Молокосвертывающий фермент — 0,1 г + -

Как сделать камамбер в домашних условиях

Перед тем, как браться за приготовление, тщательно промываем и обдаем кипятком весь инвентарь, чтобы не занести в сыр постороннюю микрофлору.

Теперь нужно оставить камамбер дозреть. Для этого готовим пластиковый контейнер. Вниз стелим бумажные салфетки, ставим на них подставку с отверстиями и выкладываем головки сыра.

По мере смачивания салфеток и выхода лишней сыворотки будем менять их. Каждый день переворачиваем сырную голову, чтобы дать плесени равномерно покрыть его. Через 10-14 дней он полностью должен быть покрыт белой плесенью.

После этого заворачиваем его в алюминиевую фольгу и оставляем в холодильнике еще на 3-4 недели — это время его полного вызревания.

По прошествии этого времени перед нами будет великолепный пикантный сыр с замечательным сливочным вкусом и белой благородной плесенью.

Теперь вы знаете, что сделать сыр камамбер в домашних условиях не так уж и сложно — было бы желание! Попробуйте, и наверняка друзья и родные оценят ваши старания по достоинству, ведь так приятно полакомиться ароматным ломтиком домашнего сыра.

Камамбер - еще один замечательный французский сыр с корочкой из нежной пушистой белой плесени Penicillium camemberti (= Penicillium candidum). Этот сыр - потомок знаменитого Бри и, на самом деле, между ними достаточно мало различий, поэтому процедуры их приготовления похожи, и эти сыры часто путают, особенно когда они готовятся в одинаковом форм-факторе (стандарт Камамбера - низкий цилиндр диаметром 11 см). Вкус Камамбера - это удивительное сочетание грибов и сливок, консистенция - очень нежная и местами текучая, цвет теста - нежно-кремовый, а корочка - белая и пушистая. Камамбер - это сыр, который способен вдохновлять и подстегивать фантазию, который достоин песен и стихов и к которому практически невозможно относиться равнодушно. Давайте же научимся его делать в домашних условиях!

Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока. В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть.

Ингредиенты

3.5 л.

коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

0.5 л.

сливки жирностью 25%

не ультрапастеризованные

1/8 ч.л.

сухая мезофильная закваска

аромаобразующая, типа Flora Danica

1/16 ч.л.

плесень Penicillium candidum

порошок

1/64 ч.л.

плесень Geotrichum candidum

порошок

1/4 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2 ч.л.

соль морская среднего помола

не йодированная

После приготовления вы получите: 2 сыра весом по 300 г.

Оборудование

5 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

8 л.

кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

2 шт. ∅11-12см

форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для хранения сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра

Простерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90% случаев.

Расписание приготовления сыра Камамбер (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна
• 15 часа на формовку (оставляем до след. утра)

Второй день:

• 8-12 часов на посолку

Третий день:

• 24 часа на сушку

Последующие дни:

• 10-15 дней на первый этап созревания
• 20-30 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Камамбер

1. На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
2. Когда молоко достигло 32° С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поддон в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
8. Когда сгусток готов (примерно через 90 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики стороной 1.5-2 см.
   [опционально] Если хотите сделать текстуру вашего Камамбера открытой - добавить ему немного "глазков", как на титульном фото, то аккуратно помешивайте получившееся сырное зерно в течение 20-30 минут.
   Затем шумовкой разложите сгусток по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
9. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23° С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.
11. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
12. Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 2 формы, то мы делим 2 ч.л. пополам, а затем 1 ч.л. делим на 2, получается по 1/2 ч.л. на сторону сыра. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущие камамберы снимать рано.
13. После второй посолки оставьте Камамбер сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.
14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования - это температура 11-13° С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium candidum.
15. В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной). Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить рост плесени. Заверните сыр в специальную вощеную бумагу для Камамбера: она, с одной стороны, позволит сыру дышать, а, с другой стороны, будет контролировать уровень влажности его нежной корочки. Переместите сыр в помещение с температурой 4-7° С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким. Определить готовность Камамбера можно легким нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов.
16. Весь процесс созревания обычно занимает 42 дня. Если во второй фазе созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может "потечь": слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста. К аналогичному эффекту приведет перебарщивание с количеством закваски в п.2, поэтому под каждое молоко оптимальное количество вносимой закваски подбирается индивидуально. Как бы привлекательно растекшийся сыр ни выглядел, это будет считаться дефектом сырного теста. Однако небольшие плотные участки сырного теста в сердцевине вполне допускаются.
17. Срок хранения после вскрытия сыра ~ 2 недели. Как только от Камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается.