«Улов» пресноводных щуки, сазана, судака, карпа или толстолобика - в самый раз! Именно эти разновидности чаще встречаются в еврейской кухне, обладающей лаврами рецепта, и подходят для диетической фаршированной рыбы в духовке. При разделке меньше хлопот доставят и покажут лучший результат тушки средней величины, сформированные и еще не слишком обросшие жирком.
Спору нет, блюдо - трудоемкое. Но возможность подачи как в холодном, так и горячем виде, вкус и презентабельность с лихвой покрывают сложности. Удивим же близких очередным поварским подвигом, угощая фаршированной овощами рыбой, запеченной в духовке.
Время приготовления: 90 минут / Число порций: 10-12 /Форма 35-40 см
Ингредиенты
- толстолобик 1 кг
- морковь 1 шт.
- репчатый лук 1-2 шт.
- свекла 1-2 шт.
- укроп 5-6 веток
- соль, острый и душистый перец, лавровый лист, сушеный тимьян по вкусу
Приготовление
Мне достался килограммовый стейк гигантского толстолобика. Не могу сказать, что справиться с ним проще чем с небольшой тушкой. В любом случае, важна свежесть рыбы. Она, как известно, бывает только «первой». Сначала соскабливаем чешую, затем острым филеровочным ножом отделяем кожу - стараемся не повредить, важна целостность будущей оболочки.
Теперь отрываем филе от костей. Удобно разрезать мясо небольшими кусками, чтобы тщательно просматривать и вытаскивать малозаметные мелкие косточки. Старинные рецепты не церемонятся с костями, так как предполагают многочасовое тушение до окончательного размягчения костей (как в рыбных консервах). Но сегодня готовим быструю фаршированную рыбу в духовке, поэтому на старте прилагаем больше усилий и бдительности.
Пропускаем филейную нарезку не меньше двух раз через мясорубку - наверняка измельчаем даже случайно пропущенную косточку. Да и сам фарш станет мелкозернистым, более нежным.
Следом к рыбному фаршу продавливаем крупную сочную морковь - оранжевый корнеплод оставит природную сладость и яркие вкрапления внутри сероватой, бледной начинки. Также перемалываем луковицы, несколько веток молодого укропа или другой зелени. Бросаем щепотку соли, острый молотый перец.
Перемешиваем до равномерного распределения специй и всех компонентов, слегка отбиваем, тем самым повышая пластичность волокон. Заметьте, в нашем диетическом толстолобике нет ни яиц, ни хлеба, ни круп. Когда нет надобности увеличивать объем блюда за счет дополнительных ингредиентов и снижать себестоимость, оставляем состав максимально рыбным.
Чуть промасленными или увлажненными руками формуем продолговатый батон, одновременно сжимаем и трамбуем сырую массу по всей длине, чтобы не распадалась и не крошилась. Бережно по спирали оборачиваем кожицей, сверху оставляем с десяток проколов зубочисткой - так оболочка не вздуется пузырями, пропустит пар и прилипнет к начинке. Тут важна осторожность - полуфабрикат массивный и очень деликатный. Например, легче набивать цельный «чулок» или лепить порционные котлеты и накрывать полосками кожи каждую.
Аккуратно переносим обновленного толстолобика в просторную огнеупорную посуду. Вокруг размещаем тонко нашинкованную свеклу. Ароматизируем горошинами душистого перца, тимьяном и лавровыми листами. Набрасываем лист фольги и ставим фаршированную рыбу в духовку (предварительно разогрев до максимума), запекаем час при температуре 180 градусов. Последние 10-15 минут держим без фольги. Обычно, влаги, выделившейся от рыбы и овощей достаточно. Но если увидите, что «брусок» подгорает снизу, влейте кипяток (покрывая толстолобика, примерно на 2 см).
Готово! Рыбка схватилась, немного увеличилась в объеме, насытилась вкусными ароматами. Собираясь подавать холодной, оставляйте в форме - остуженную еще проще разрезать порциями.
Фаршированный толстолобик томился в духовке час, кому невтерпеж, подаем сразу - делим широкими ломтями и выкладываем вместе с кругами запеченной свеклы. Приятного аппетита!
Как полагают исследователи истории еврейской кухни, блюдо возникло еще в Средние Века.
Когда-то это была исключительно фаршированная рубленным фаршем кожа, снятая с целой крупной пресноводной рыбы.
В Германии готовили щуку, в Польше, Литве, Украине — карпа.
Впоследствии блюдо трансформировалось, и «фаршированной рыбой» стали называть также котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Польские евреи любят добавлять в рыбный фарш много сахара, литовские — много черного перца.
Некоторые нарезают рыбу кольцами и фаршируют пустое место в центре, кто-то котлетки жарит.
Бульон, который остается после варки рыбы, при застывании превращается в прекрасное рыбное желе.
Кто-то заливает бульоном кусочки рыбы (или котлетки), охлаждает и подает как заливную рыбу.
Кто-то охлаждает бульон в форме и подает желе отдельно, нарезав кусочками, для желающих. Кто-то варит в бульоне картофель и подает его горячим рядом с рыбой…
Сколько хозяек, столько рецептов борщей фаршированной рыбы! Я вас познакомлю с нашим семейным рецептом.
Перенесемся на много, очень много лет назад. Даже не на кухню в коммунальной одесской квартире, где на единственном примусе готовила моя бабушка свои прекрасные блюда. Перенесемся еще дальше, в маленькое еврейское местечко в Украине, возле Тульчина, на кухню моей прабабушки, и приготовим рыбу так, как готовила она!
Основной рецепт.
Продукты:
1 карп или щука (весом от 1,5 кг до 2,5 кг)
вес готового фарша будет от 800 гр до 1 500
На каждые 500 гр рыбного фарша возьмите:
1 луковицу
1 ст.л. мацовой муки или белых сухарей
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л. молотого черного перца
1 ст.л. растительного масла для тушения лука
Кроме того, понадобится для варки рыбы:
2 — 3 сырые свеклы
5 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
2 лавровых листа
Оборудование:
Мясорубка и решетка с маленькими дырочками.
Неглубокая кастрюля овальной формы, которая специально предназначена для варки рыбы (рыбный котелок с решеткой на дне) либо кастрюля для жарки птицы (она тоже бывает вытянутой овальной формы, но шире и глубже, чем кастрюля для варки рыбы) либо прямоугольная форма длиной 40 см (такие формы бывают из фольги, одноразовые, и из огнеупорного стекла).
Длинная острая иголка, крепкие белые нитки.
Ножницы для разделки птицы и рыбы (я такие купила в магазине стройматериалов, для железа).
Оччень острый нож-шеф и маленький острый ножик (для овощей).
Решетка для рыбы (если она не идет в комплекте с кастрюлей) либо кусок белой чистой марли длиной не менее 40 см и шириной 30 см.
Фокус со снятием кожи.
Снятие кожи так, чтобы ее потом можно было нафаршировать, занимает достаточно много времени при отсутствии правильной технологии.
За много лет я перепробовала не один способ, и сегодня точно знаю, как это сделать проще и быстрее всего. Это единственное, чем мой рецепт отличается от бабушкиного.
Обычно кожу снимают двумя способами.
А. Отрезают голову и затем стягивают кожу «чулком». Голову обратно не пришивают, начиняют фаршем «чулок», зашивают его по горловине, начиняют фаршем голову, все вместе отваривают, потом кладут на блюдо, стыкуя куски.
Б. Рыбу разрезают по брюшку, голову не отрезают, снимают кожу. Брюшко потом зашивают.
Недостатками обоих методов является большая трудоемкость. Снимать кожу этими способами трудно, поскольку внутри есть косточки спинного плавника, который идет по всей длине рыбы и плотно держит кожу. Этот плавник нужно кропотливо вырезать, иначе он рвет кожу.
Мой метод прост — я разрезаю рыбу по спинке и убираю плавник. После этого снять кожу очень легко, ничего не мешает и не рвет ее.
Первый раз процесс может занять достаточно много времени, но потом на все будет уходить 10 — 15 минут!
Приступаем.
2. Снимите с рыбы чешую, если хотите — срежьте боковые плавники и торчащую часть спинного плавника. Разрежьте спинку вдоль спинного плавника с одной стороны. Углубите нож настолько, чтобы он уперся в реберные кости (вы это почувствуете, как только сделаете надрез). Переверните рыбу на другую сторону, разрежьте спинку вдоль спинного плавника, вытащите плавник.
3. Ножом или ножницами перережьте реберные косточки вдоль позвоночника и разрежьте голову на 2/3 длины.
4. Ножницами «перекусите» позвоночник у головы и хвоста рыбы. Уберите позвоночник. Полностью откройте рыбу, как книжку. Уберите внутренности, жабры. Вытрите рыбу внутри бумажным полотенцем. Если есть икра — отложите ее в сторону.
5. Теперь ничего не мешает снять кожу.
Маленьким ножичком горизонтально подрежьте кожу у спинки. Засуньте в разрез палец, между мышцами и кожей, насколько у вас это получится. Затем проведите пальцем под кожей, по дуге, отделяя ее от мышц. Повторяйте так, пока не поднимите всю кожу с одной стороны рыбы.
Чтобы отделить кожу в районе головы и плавников, ножницами или маленьким ножиком подрежьте мышцы вокруг хрящей, держащих кожу. Оставьте эти хрящики на коже.
В результате у вас получается вот такая картина.
Вы можете попробовать несколько иной способ, возможно он вам понравится больше.
1. Уберите спинной плавник и, не разрезая спинку, снимите кожу. Не забудьте только перерезать позвоночник у головы и хвоста.
2. Разрежьте «голую» рыбу как вам больше нравится — по спинке или брюшку. Удалите внутренности, жабры и сделайте филе.
Приготовление фарша и наполнение кожи.
1. Снимите с костей все филе. Начните снимать с куска, прилегающего к спине. Затем снимите мясо с грудных частей. У меня обычно остаются только реберные косточки, покрытые тонкой пленкой. Все кости добавьте к чешуе и плавникам, снятое филе нарежьте небольшими кубиками.
2. Заранее, до того как вы начнете чистить рыбу, нужно спассеровать лук в небольшом количестве растительного масла.
Для этого почистите лук, нарежьте его крупными кубиками. Разогрейте в сковородке растительное масло, добавьте лук и пассеруйте его на медленном огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным и не появится приятный запах. Посыпьте лук сахаром, пассеруйте еще минуту-две. Переложите лук на плоскую большую тарелку и полностью охладите.
3. В чашку насыпьте муку или сухари, добавьте немного воды и оставьте набухать.
4. Рыбное филе вместе с луком дважды пропустите через мясорубку. Решетка должна быть с маленькими дырочками.
5. Добавьте в фарш соль и перец, мацовую муку вместе с водой и тщательно вымешайте. Фарш должен получиться легким. Если он слишком липкий — добавьте немного воды.
6. Приготовьте чашечку с растительным маслом. Вденьте нитку в иголку и опустите нитку в чашечку с маслом.
7. Начните сшивать кожу рыбы в направлении от хвоста к голове. Перед каждым стежком обмакивайте кончик иголки в масло.
8. Когда 2/3 длины кожи будут сшиты, положите иголку и возьмите миску с фаршем. Приготовьте также чашку с холодной водой.
Обмакните ложку в воду, наберите в ложку фарш и положите его в «чулок». Повторяйте действие, пока половина фарша не окажется внутри.
9. Одной рукой придержите голову рыбы, второй рукой проведите ребром ладони вдоль «чулка», от головы к хвосту, продвигая фарш в конец. Не набивайте рыбу плотно! Фарш должен занимать не более 2/3 объема «чулка». Если фарша будет слишком много, рыба лопнет во время варки.
10. Продолжите наполнять рыбу фаршем.
11. Дошейте кожу до головы рыбы.
12. Наполните голову рыбы фаршем и обвяжите ее ниткой.
Варка рыбы.
1. Свеклу почистите и нарежьте тонкими пластинами.
На дно кастрюли (если позволяет высота) или по бокам (если форма низкая) положите чешую и кости. Дно выложите ломтиками свеклы. На свеклу поместите решетку или положите марлю. На решетку (марлю) выложите рыбу.
2. В литре воды разведите 1 ч.л. соли и залейте рыбу. Вода должна дойти до 1/3 — 1/2 высоты рыбы. Если воды недостаточно, приготовьте еще нужное количество раствора. Положите в кастрюлю оба вида перца и лавровый лист.
3. Закройте кастрюлю крышкой или фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 200 С (или варите на плите).
Время приготовления рыбы в любом случае — 2 часа.
За такое длительное время приготовления коллаген, содержащийся в коже и костях превращается в желатин, а мелкие косточки, оставшиеся в фарше, размягчаются настолько, что перестают ощущаться.
После охлаждения рыбы желатин скрепляет фарш и он становится плотным, благодаря чему рыбу можно красиво нарезать тонкими кусочками.
4. Дайте рыбе остыть в отваре и осторожно достаньте ее вместе с решеткой или марлей из кастрюли. Переложите рыбу в холодильник (на 8 — 10 часов), бульон процедите и сохраните.
5. Из полностью охлажденной рыбы удалите нитки.
Подавайте рыбу с хреном, корнишонами, свежим белым хлебом.
Бульон, как я писала выше, можно подать отдельно в виде желе, а можно отварить в нем картофель и подать как горячий гарнир.
Готовая рыба может храниться в холодильнике до 5 дней.
Фаршированная рыба — котлетки.
Мой муж утверждает, что котлетки — не настоящая фаршированная рыба.
Но я считаю, что и приготовленная таким образом рыба тоже вкусна! Готовить котлетки проще, поскольку в этом случае нет необходимости снимать кожу чулком, а потом зашивать ее.
Рецепт котлет ничем не отличается от рыбы, фаршированной целиком, только фарш не нужно разбавлять водой, он должен быть вязким.
Последовательность действий:
1. Целую рыбу положите на стол и посыпьте большим количеством крупной соли. Протрите рыбу этой солью, чтобы снять слизь с кожи. Ополосните рыбу под проточной водой и протрите бумажным полотенцем.
2. Снимите с рыбы чешую, срежьте плавники, отрежьте голову, разрежьте спинку вдоль плавника, удалите плавник и снимите кожу. Не заботьтесь о целостности кожи, поэтому снимайте так, как получается. Отложите косточки и кожу в сторону.
3. Вычистите голову — удалите жабры.
4. Разрежьте рыбу по брюшку, вычистите внутренности.
5. Приготовьте фарш, как было описано выше.
6. Приготовьте кастрюлю для рыбы, как было описано выше.
7. Обмакивая ложку и руки в холодную воду, формуйте котлетки и укладывайте их осторожно на ломтики свеклы. Кожу вы можете просто положить в кастрюлю, а можете разрезать ее на полосочки и оборачивать ею рыбные котлетки. Если площади кастрюли недостаточно, котлетки можно выложить вторым слоем, уложив поверх первого слоя ломтики свеклы.
8. Варите котлетки, как и целую рыбу, 2 часа.
9. Дайте котлеткам полностью остыть и достаньте их из кастрюли. Положите котлетки в холодильник на 8 — 10 часов для полного охлаждения.
Возможны варианты!
1. Есть хороший вариант, позволяющий сократить время работы, но увеличить количество рыбы.
Докупите филе хорошей морской рыбы — например, трески. Добавьте эту рыбу к карпу и приготовьте смешанный фарш. Часть фарша используйте для фарширования снятой кожи, из оставшейся части сделайте котлетки, положите их рядом с целой рыбой и отварите все вместе.
Обращаю ваше внимание еще раз на два важных момента: не набивайте кожу рыбы слишком плотно и заливайте рыбу холодной водой.
Если рыбу набить слишком плотно, кожа сократится во время варки и может лопнуть. В принципе, это не страшно и на вкусе рыбы почти не отразится.
Заливать горячей водой крупную рыбу нельзя, потому что в этом случае наружные слои рыбы приготовятся очень быстро, практически сразу, а середина рыбы будет долго доходить до готовности.
2. Есть рецепт, позволяющий приготовить рыбу со вкусом «фаршированной» вообще без всякой работы.
Для этого потрошенного карпа нарезают кусочками толщиной 2 см. Пассеруют лук, как описано выше.
В кастрюлю укладывают лук, все специи, ломтики свеклы и рыбу. Заливают рыбу горячей водой и варят на очень медленном огне 2 часа. Затем рыбу охлаждают, аккуратно вынимают и ставят в холодильник на несколько часов.
3. Очень часто в воду для варки рыбы добавляют луковую шелуху, а вместо свеклы используют морковь. В этом случае рыбный бульон получается светлым и золотистым и его можно использовать для других рыбных блюд, например для заливной рыбы.
Рыба является диетическим продуктом, богата витаминами и микроэлементами, что подходит для гурманов, которые следят за здоровьем. Фаршированная рыба в духовке станет украшением праздничного стола и впишется в ежедневное меню. Запеченная в духовке, она сохраняет полезные свойства, быстро готовится, нафаршировать и запечь блюдо сможет даже начинающая хозяйка, а наши рецепты с фото помогут в этом.
Как выбрать рыбу
Ни для кого не секрет, что дары моря — скоропортящийся продукт. Поэтому крайне важно ответственно подойти к выбору морепродуктов, если вы решили устроить рыбный день.
Главным ориентиром при выборе станет обоняние. Свежий продукт не будет иметь ярко выраженного запаха, почувствовать можно только запах моря и тины. Если же рыба залежалась на прилавке, то и аромат у нее будет более насыщенный.
Далее обратите внимание на хвост. Если он сухой и ломкий, то это явный признак несвежего товара. К тому же у рыбы должна быть влажная и блестящая чешуя. Если же она сухая, ломкая или в трещинах, то приобретать и готовить из такого продукта не следует.
Также важным пунктом являются глаза и жабры. Первые должны быть выпуклыми и прозрачными, а вторые — розовыми или ярко-красными. У несвежей рыбы глаза становятся мутными, а жабры серыми.
Немного сложнее выбирать замороженную рыбу, здесь придется полностью полагаться на добросовестность продавца. Однако если магазин или супермаркет проверены и не подводят с качеством другой продукции, то вполне можно приобрести замороженный товар, хотя пользы от него будет значительно меньше.
Готовим красную рыбу
Красная рыба всегда считалась деликатесом, поэтому прекрасно дополнит любой праздничный стол. А фаршированная овощами получится сочной и полезной, и придется по вкусу даже детям, так как практически не содержит костей. Очень важно приобрести крупную рыбу, чтобы ее было проще начинить. Однако, имея должные кулинарные навыки, можно справиться с морским или речным жителем практически любого размера.
Вам понадобятся:
- красная рыба (форель, семга или горбуша) — 2 кг;
- лимон — 1 штука;
- морковь среднего размера — 2 штуки;
- белый лук — 2 штуки;
- укроп, петрушка — по 2 веточки;
- соль — по вкусу;
- сметана или майонез — для оформления.
Приготовление:
- Рыбу тщательно очистить от внутренностей и снять чешую, срезать плавники с брюшины. Голову оставить для более эффектной подачи или же удалить.
- Морковь и луковицы почистить и нарезать небольшими полукольцами.
- Зелень мелко нарезать.
- Чтобы красная рыба, фаршированная овощами, получилась нежной и сочной, ее необходимо предварительно замариновать. Для этого нужно целиком поместить форель или лосося в посуду, полить соком половины лимона и посыпать солью. После оставить мариноваться 1,5 часа.
- Замаринованную тушку следует выложить на покрытый фольгой противень. В брюшко поместить лук, морковь и зелень, посолить по вкусу, после чего закрыть его. Здесь вполне подойдут зубочистки.
- Оставшуюся половинку лимона необходимо порезать на тонкие ломтики и положить сверху на тушку.
- После этого ее следует плотно обернуть фольгой и поместить в духовой шкаф на 50 минут при температуре 200 градусов.
Перед подачей на стол с красной рыбы следует удалить ломтики лимона, так как весь сок цитрус уже отдал и никакого вкуса в себе больше не несет. Тушку можно целиком переложить на большое блюдо и украсить сеточкой при помощи майонеза или сметаны или же разложить порционно.
Понравилась рыбное блюдо? Попробуйте птицу! не оставит никого равнодушным.
Фаршированная скумбрия
Немного более бюджетным, но от этого не менее вкусным и полезным блюдом может стать скумбрия в духовке. Рыба, запеченная в фольге, будет сочной и мягкой, окажется прекрасным основным блюдом на каждый день. Рецепт часто имеет вариации. Одним из самых универсальных считается запекание с картофелем, плавленым сыром и ароматными специями.
Вам понадобятся:
- тушка скумбрии среднего размера — 1 штука;
- отварная картофелина — 1 штука;
- плавленый сыр — 100 г;
- майонез — 1 столовая ложка;
- масло (подсолнечное или оливковое) — 1 столовая ложка;
- специи (хмели-сунели, смесь для рыбы) — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Приготовление
- Для начала рыбу следует подготовить — почистить от внутренностей и чешуи, удалить голову и плавники. Нужно также аккуратно удалить хребет. Для этого достаточно немного на него надавить сверху.
- Далее тушку нужно посыпать солью и специями и смазать майонезом.
- Вареный картофель очистить и потереть на терке, после чего поместить внутрь скумбрии.
- Плавленый сыр также нужно потереть и уложить сверху на картофель. Чтобы натереть его было проще, можно поместить его в морозилку на несколько минут.
- Теперь скумбрию нужно аккуратно закрыть и поместить на кусок фольги, который предварительно необходимо смазать маслом.
- Рыбу нужно плотно обернуть фольгой.
- Затем поместить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку примерно на 25 — 30 минут.
- Затем следует аккуратно переложить тушку на отдельное блюдо. По желанию украсить сметаной.
Фаршируем гречкой
Гречневая крупа является неотъемлемой частью традиционной русской кухни, поэтому существуют рецепты, как с ее помощью можно приготовить рыбу в духовке.
Вам понадобятся:
- целая тушка рыбы — 3 кг;
- луковица — 2 штуки;
- сметана — 100 г;
- шампиньоны — 300 г;
- твердый сыр — 100 г;
- зеленый горошек — 1 банка;
- гречневая крупа — 2 стакана;
- соль, перец, специи — по вкусу.
Приготовление
- Тушку необходимо почистить, отрезать голову, плавники, отделить хребет и удалить мелкие кости.
- Далее следует раскрыть заготовку, посолить и поперчить по вкусу. Также можно добавить специи для рыбы.
- Следом выкладывается зеленый горошек. Не стоит выкладывать сразу всю банку, достаточно просто присыпать блюдо.
- Для приготовления начинки нужно отварить гречневую крупу.
- Далее грибы мелко нарезать и обжарить с луком.
- Сыр натереть на мелкой терке. К нему добавить 2 яйца, обжаренные грибы с луком, гречку. Тщательно все это перемешать. Добавить соль и перец по вкусу.
- Затем начинку выложить на тушку и аккуратно зашить брюшко.
- На противень выложить пекарскую бумагу и переложить туда рыбу.
- Тушку смазать сметаной и запекать 40 минут при температуре 170 градусов.
- Перед подачей немного остудить и снять швы. Можно украсить сеткой из сметаны или майонеза или присыпать блюдо кунжутом.
Одной из вариаций данного рецепта может стать начинка из риса. Для этого достаточно гречневую крупу заменить на рисовую. Это подойдет для более жирной рыбы, так как рис впитает в себя излишек.
Фаршированная рыба, гефилте фиш, — традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли «чулок» рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня «фаршированной рыбой» называют не только всем известную или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу — тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.
Часто фаршируют карпа — это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что «чулок» из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно — он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.
Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.
И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.
Ингредиенты
- карп 1 шт. (1,5-2 кг)
- лук репчатый 3-4 шт.
- морковь 1 шт.
- булка черствая (или батон) 300 г (если манка — 4 ст. л.)
- яйцо куриное 1-2 шт.
- соль по вкусу
- перец ч. м. по вкусу
- масло растительное 1 ст. л.
Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.
Самая трудоемкая часть приготовления — снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:
1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-«чулок» начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.
2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.
3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно «удерживающий» кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.
Метод, используемый Татьяной, — «усовершенствованный» первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, «переломить» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.
Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.
Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски
Приготовление
Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову. Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.
На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.
Правильный «чулок» из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.
Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.
Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.
Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.
На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.
Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный «чулок». Если «набивать», кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом «упаковывала», распределяя фарш «внутри» и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.
Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.
Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.
Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.
Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.
Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.
Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.
Хозяйки фаршируют рыбу всем, чем угодно: яйцами и черносливом, грибами и рисом, орехами и гречкой. Вот где может разгуляться фантазия! Но сейчас мы попробуем дать тебе мастер-класс по приготовлению классической фаршированной рыбы.
Во-первых, будь готова к тому, что это блюдо займет много времени - практически целый день. Поэтому приступай к делу в выходной.
Во-вторых, старайся готовить из крупных пород рыб - щуки, карпа, трески, тогда и кожа легче снимается, и блюдо получается особенно сочным и вкусным. В-третьих, не забывай, что именно снятие кожи с рыбы и является самым трудоемким (и самым важным) процессом. Если ты хочешь поразить всех особенно эффектным видом блюда и фаршировать рыбу целиком - придется повозиться, ведь кожу надо будет умудриться снять так, чтобы не повредить ее. Для этого рыбу почисти, аккуратно срежь голову и, не разрезая брюшка, выпотроши. Сними кожу, как чулок, до самого хвоста. Отдели мясо от тушки. Если же ты делаешь упрощенный вариант - отрежь голову, разрежь рыбу вдоль на две части, сними кожу с каждой половины и отдели филе от крупных костей. Делать это лучше специальным филейным ножом с тонким лезвием.
Самое сложное в фаршированной рыбе - правильно снять кожу.
На голове щуки подрезать кожу, не отделяя от нее до конца голову рыбы.
Осторожно снять кожу с тушки вместе с головой в направлении к хвосту. Можно использовать черенок обыкновенной ложки. Кожа щуки снимается, как чулок.
Чтобы фаршированная рыба получилась вкусной, удели особое внимание приготовлению фарша. Будет хорошо, если лука для фарша ты возьмешь много - на 2 кг рыбы около 5-6 луковиц. Половину лука мелко нарежь и обжарь на сливочном масле вместе с 2 натертыми на мелкой терке морковками, а половину - пропусти через мясорубку вместе с рыбным филе и 200 г белого хлеба, предварительно размоченного в молоке и хорошо отжатого.
Пропустить фарш через мясорубку нужно 5 (!) раз, чтобы и следа от костей не осталось. Затем добавь 2-3 взбитых яйца, специи и соль по вкусу, хорошо вымеси, добавив жареный лук и морковь. Вот фарш и готов!
Наполни им рыбу и аккуратно зашей брюхо иглой с кулинарной нитью.
Вари или туши
В большой кастрюле приготовь ложе из овощей - на дно положи нарезанный кольцами лук, крупными ломтиками морковь, корень сельдерея, свеклу, выложи рыбу и залей все холодным рыбным бульоном (его можно приготовить из отрезанных плавников, головы, хребта). Вари или туши в духовке (можно завернуть в фольгу) - главное, чтобы на маленьком огне и не менее трех часов. И это еще не все - готовое блюдо должно охладиться и настояться. Когда бульон превратится в желе - можно подавать, например, с овощами, на которых блюдо тушилось, или с зеленью.
Еврейское блюдо
Фаршированная рыба - коронное блюдо еврейской кухни. Ее еще называют «Гефилте фиш». Интересно, что раньше еврейские девушки заманивали потенциальных женихов в дом именно этой рыбой. Приготовленное блюдо свидетельствовало не только о кулинарном умении девицы на выданье, но и о ее трудолюбии.
