Технология приготовления рыба отварная целиком. Блюда из отварной рыбы. соль, перец - по вкусу

Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже - целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осет­ровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осет­ровую рыбу; целиком - крупные экземпляры рыбы для при­готовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (карабинах), сотейниках. После закипания воды нагревание умень­шают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90°С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном от­варе. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сель­дерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и ва­рят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150- 200 г составляет в среднем 12-15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соле­ных огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический за­пах, рыба приобретает более нежную консистенцию.

При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат и нет никакой необходимости их отбивать.

Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (боль­шинства рыб) составляет 20% и только трески и камбалы - 18, а сома - 25%.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укла­дывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы зве­нья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обязательно. Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по 2-3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нагреве. Вре­мя варки звеньев севрюги 45-60 мин, осетра - 1-1,5 ч, круп­ных кусков белуги - 2-2,5 ч. Потеря массы составляет 15%.

Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сварен­ную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно).

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п.) в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5-2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20-30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточен­ный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо­на; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без со­уса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским . С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; допол­нительно можно положить вареного рака. Картофель посыпа­ют рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским . С этим соусом ре­комендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим со­усом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, пал­туса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морс­кого окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Класс: 6

Цели:

Обучающие:

• Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.
• Уметь: Соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы (рыбных консервов).

Развивающие:

• Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности;

Воспитывающие:

• Воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.

МЕТОДЫ, ПРИЕМЫ ОБУЧЕНИЯ проблемное изложение учителем учебного материала, объяснительно-иллюстративный, наглядный, практическая работа.

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ: компьютер, посуда и инвентарь, инструменты и приспособления для обработки рыбы, овощей.

Продукты: рыбные консервы, картофель, лук, лавровый лист, перец горошком.

ДИДАКТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ: мультимедийная презентация, инструкционные карты, карточки-задания, учебник, тетрадь.

ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ: Здоровьесберегающие технологии, ИКТ.

Время: 90 минут.

Технологическая карта урока – Приложение 9 .

Ход урока

I. Организационный момент (1 мин.)

Приветствие, проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (наличие рабочей тетради, ручки, карандаша, продуктов для приготовления блюд).

II. Этап проверки выполнения домашнего задания (4 мин.)

Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему «Молоко и его свойства. Приготовление блюд из молока».

Давайте повторим этот материал:

• Какие полезные свойства молока вы знаете?
• Как можно определить свежесть молока?
• Какие кисломолочные продукты можно купить в магазине?
• Какие виды молочных продуктов вы употребляете в семье?

III. Сообщение темы урока, постановка цели и задач (3 мин.)

Ответ учащихся: Рыба.

Учитель: Правильно. Тема нашего урока «Рыба. Приготовление блюд из рыбы». Как вы считаете, какова же цель нашего урока?

Ответ учащихся: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.

Учитель: Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.

IV. Актуализация новых знаний (5 мин.)

Учащиеся выполняют:

• практическую работу – варят суп;
• оформляют готовое блюдо;
• моют и убирают посуду;
• сервируют стол.

VII. Анализ и подведение итогов урока (7 мин.)

Анализ урока: осуществляется путем опроса учащихся.

Учитель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?

Ответы учащихся: Нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.

Учитель: Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила. Мы учимся быть хорошими хозяйками.

(Отметки за урок выставляются в соответствии с Критериями оценивания самостоятельной практической работы (Приложение 8 ), бригадиры сдают учителю оценочные листы ).

Учитель. На уроке вы хорошо поработали. Молодцы.

VIII. Информирования учащихся о домашнем задании (5 мин.)

Учитель: На следующий урок вам необходимо принести тетрадь, карандаш и ручку. Вам так же понадобятся продукты питания (весь ассортимент продуктов питания проговаривается в соответствии с темой следующего занятия).

Каждый индивидуально может выбрать домашнее задание для получения дополнительной оценки по предмету. Вы можете:

• Составить кроссворд по теме «Рыба и блюда из рыбы»
• Сделать Презентацию по теме «Рыба и блюда из рыбы»
• Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.

Учитель: А теперь нам необходимо убрать свои рабочие места и подготовить кабинет для следующего класса

Уборка рабочих мест и кабинета (2 мин.)

Учитель: Спасибо за работу, до свидания.

Список литературы, используемой для подготовки урока по данной теме :

1. Технология: Учебник для учащихся 5 классов общеобразовательных учреждений (вариант для девочек). – 3-е изд., перераб./ Под ред. В.Д. Симоненко. – М.: «Вентана – Граф», 2007.
2. Технология. 5 класс: Поурочные планы по учебнику Ю.В. Крупской, Н.И. Кизеевой, Л.В. Сазоновой, В.Д. Симоненко (материаловедение, лоскутная техника, вышивка, кулинария, интерьер)/ Авт. – сост. И.В. Бобунова. – Волгоград: Учитель, 2004.
3. Технология: 6 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант для девочек). / Под ред. В.Д. Симоненко. – 2-е изд., перераб./ – М.: «Вентана – Граф», 2007.
4. Технология. 6 класс (для девочек): Поурочные планы по учебнику «Технология». 6 класс (для девочек)» под ред. В.Д. Симоненко/ авт. – сост. И.В. Бобунова. – Волгоград: Учитель, 2004.
5. www.bluda-iz-riby.ru/polzrib.html
6. www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6475.html
7. fish-market.narod.ru/svegest.html
8. www.gastronom.ru
9. stav-zoo.narod.ru/book/fish/sea_fish/st007.html

Высокая пищевая ценность и приятный своеобразный вкус морепродуктов дают возможность широко использовать их для приготовления разнообразного ассортимента самостоятельных закусок, вторых блюд и в качестве компонентов при приготовлении супов, салатов, блюд из овощей и круп. Сочетание этих про­дуктов с соусами (майонезом, луковым, красным, соусом-хреном, молочным, сметанным) придает блюдам из морепродуктов особо пикантный вкус. Большин­ство блюд готовят комбинированным способом тепловой обработки.

Блюда из ракообразных . Живых или замороженных раков промывают и ва­рят до готовности в подсоленной воде с добавлением пряностей, в пиве, квасе 5-7 мин. Отпускают их как закуску натуральными. Если их варили- в пиве, то подают вместе с отваром. Вареных раков приготовляют и как второе горячее блюдо. Для этого используют мякоть с шейки и клешней и отпускают ее с рисом и томатным соусом. Консервированных крабов используют в различные рыбные я овощные салаты как дополнительный гарнир для рыбных блюд, а также в супы.

Из креветок приготовляют ряд горячих и холодных блюд. Варят креветок в подсоленной, сильно кипящей воде 3-4 мин, отделяют шейку (плавник), сни­мают с нее панцирь, и выделенный мускул делят на волокна. В таком виде креветки вводят в состав овощных салатов, в овощные супы, в холодный борщ, в ботвинью. Мускул креветки подают как самостоятельное холодное блюдо под майонезом или в виде заливного блюда. В последнем случае используют для заливного рыбное желе. В горячем виде (как второе блюдо) мускул креветки от­варивают и отпускают с отварными овощами, картофелем и рассыпчатым рисом, смешанным с тертым сыром и соусами (томатным, молочным).

Из жареных блюд чаще всего готовят «Креветки фри », для чего вареный мускул креветки панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпус­кают с жареным картофелем, зеленым горошком, отдельно подают соус (томат­ный и майонез). Для блюда «Креветки в тесте жареные» мускул маринуют 15-20 мин в маринаде из растительного масла, лимонной кислоты, специй и зелени петрушки, затем опускают в жидкое тесто (кляр), жарят во фритюре 4-5 мин и отпускают с жареным картофелем с лимоном. Отдельно подают майонез. Кре­ветки запекают под сметанным или молочным соусом вместе с жареным кар­тофелем.

Блюда из моллюсков . Устрицы чаще всего употребляют в сыром виде, по­литыми лимонным соком. Кроме того, устрицы припускают без раковин в бу­льоне с добавлением сливочного масла и лимонного сока и подают припущен­ными с шампиньонами и с соусом «Белое вино». Сырых устриц запекают в глу­боких раковинах, посыпав тертым сыром и сбрызнув маслом, а припущенных - в раковинах под молочным соусом.

Из мидий готовят большой ассортимент блюд. Для супов мидии после от­таивания варят, для вторых и холодных блюд - припускают. Для отваривания их заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, белые коренья, репчатый лук и варят при слабом кипении 30-40 мин. Полученный бульон содержит много экстрактивных веществ и его используют для соусов, супов. Мидии припускают таким же способом, как при варке, нос малым коли­чеством воды и с добавлением лимонной кислоты или белого вина. Воду можно заменить молоком. Для салатов припущенные мидии нарезают ломтиками и соединяют с другими компонентами овощных салатов или винегретов. Для супов, отваренные мидии нарезают тонкими ломтиками, обжаривают вместе с луком и кореньями и вводят в суп за 10-15 мин до конца варки.

Блюда из нерыбных продуктов моря должны иметь специфический вкус и запах, присущий данному виду продукта. Не должно быть привкуса ила, примесей песка, остатков раковин и панцирей. Кусочки продуктов в блюдах должны быть одинаковой формы и величины, не переварены, без «резиновой» консистенции. Желательно к этим блюдам использовать овощные гарниры для восполнения недостающих в них витаминов С, А, Е и микроэлементов. Темпе­ратура отпуска блюд, срок и условия хранения готовых блюд аналогичны рыбным блюдам.

Требования к качеству и оформлению блюд из рыбы. При оценке готового рыбного блюда учитывают правильность разделки и соблюдения рецептур, подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка), теп­ловой обработки (степень готовности), вкус и запах изделий, соответствие гар­нира и соуса данному блюду, внешний вид блюда (соответствие посуды, внешний вид куска продукта, укладка гарнира и др.).

Недопустимы, следующие пороки (брак) рыбных блюд: масса изделия меньше нормы, способ, разделки рыбы не соответствует рецептуре или калькуляции; рыба не доведена до готовности (сырая); вкус и запах пережаренного (долго не меняли фритюр); куски раскрошены, деформированы, рыбные кости обнажены; изделие подгорело, пересолено; ощущаются признаки порчи, посторонние при­вкус и запах; отстала панировка.

Дефекты вкуса и запаха (скидка 2-4 балла): соус не соответствует виду ры­бы, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат лососевых или осетровых рыб; запах морских рыб не смягчен ароматическими кореньями и спе­циями; изделия слегка недосолены или немного пересолены.

Дефекты консистенции (скидка 2-4 балла): изделия слегка переварены; крупичатость мякоти осетровых рыб; запеченная или жареная рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида (скидка 1-3 балла): неаккуратно нарезаны куски; легкое отставание панировки; неаккуратно разложен гарнир; куски дефор­мированы, сильно изогнуты.

Дефекты цвета (скидка 2 балла): бледная или очень темная поверхность жареной рыбы; плохо зарумянена корочка у запеченных блюд.

Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.

Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

Блюда из отварной рыбы.

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в воде в отвар переходит до 2 % растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5 % экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин.

Крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.

Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке - 3-10 %), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.

Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче - соус подают в соусниках.

К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.

Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на 2/3 кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.

Потери массы при варке рыбы составляют 18-20 % (у осетровых - около 15 %). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-65С. При температуре 4-8С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

Правила варки рыбы. Для варки используют целые тушки рыбы с головой и без головы, звенья осетровой рыбы и порционные кусочки.

Во время варки рыбы в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ от массы рыбы, в том числе - до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец. Совокупность пряностей и специй зависит от вида рыбы. Чтобы вареные блюда из рыбы обладали хорошим вкусом и ароматом, рыбу лучше варить в бульоне из рыбных отходов. Нельзя варить рыбу в алюминиевой посуде, поскольку она будет неприятный вкус. В процессе варки рыбы с нежным ароматом и вкусом (форель, лососевые, осетровые) пряности и овощи не добавляют. Чтобы сохранить окраску форели и лососевых рыб, в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Морскую рыбу, имеет резкий специфический запах, варят в пряном отваре, для приготовления которого в воду кладут белые коренья, лук, морковь, соль, перец душистый и горький, лавровый лист, варят 5-7 мин., Процеживают, добавляют уксус.

В варке трески, ставриды, сома, линя, щуки используют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов, что смягчает вкус рыбы, ослабляет специфический ее запах. В то же время мясо приобретает более нежной консистенции.

Вкус рыбы в определенной степени зависит и от количества воды, в которой она варится. Поэтому уровень воды должен быть на 2-3 см выше поверхности рыбы. На 1 кг рыбы потребуется 2 л воды.

Целыми варят судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, белорыбицу. До варки тушки перевязывают шпагатом, стерляди придают форму кольца (чтобы рыба не деформировалась). Подготовленную рыбу укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз, заливают холодной водой или бульоном (чтобы рыба равномерно нагревалась во время варки, а внешние и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности), добавляют по рецептуре лук, коренья, специи, доводят до кипения, нагрев уменьшают, снимают с поверхности пену и варят при слабом нагреве почти без кипения (температура 85-90 ° с) до готовности: большую рыбу - 1-1,5 ч., мелкую - 15-20 мин. При этом кипения воды должно быть очень слабым.

Готовность рыбы определяют, прокалывая поварской иглой толстую часть. Если рыба достаточно проварить, то в месте прокалывания выделяется прозрачный сок; если сок розовый, то рыбу следует доварить.

Вареную целую рыбу (судака, форель, стерлядь) охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белков, используют для пиров. Мелкую вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне 30-40 мин. Воду, в которой варится рыба для подачи горячей, следует солить больше, чем для подачи холодной. В процессе варки мякоть рыбы поглощает очень мало соли, а при охлаждении в отваре - почти всю соль и хорошо просаливается. Рыбу, которая имеет красный цвет, перед варкой рекомендуют сбрызнуть уксусной кислотой.

Красный пигмент в ее тканях превратится в химическое соединение типа природной селитры, и в процессе нагревания мякоть рыбы не потеряет цвета.

Для варки порционными кусочками подготовлен полуфабрикат кладут в глубокие письма или рыбные котлы в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют необходимое количество лука, кореньев и специй, доводят до кипения, нагрев уменьшают, снимают с поверхности пену и доводят до готовности при слабом нагрева (7-10 мин.). Готовность определяют по внешнему виду и устанавливая вкус рыбы.

Звена осетровой рыбы, предварительно перевязаны шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые тушки рыбы. Специи и белые корни во время варки не кладут, чтобы сохранить вкус и аромат рыбы. Продолжительность варки зависит от вида и величины звеньев. Севрюгу варят 45-60 мин., Осетр - 1,5-2 часа. Готовность определяют аналогично, как и целой рыбы.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, вынимают, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей и укладывают на лотки. Охлажденную вареную рыбу используют для холодных закусок. Если рыбу используют для горячих блюд, то звена нарезают на порционные кусочки, укладывают в глубокий противень, заливают бульоном и прогревают до температуры 70 ° С

Рыбные бульоны процеживают и используют для приготовления первых блюд и соусов.

Правила варки рыбы на пару.

Для варки на пару используют все виды рыбы, а также рыбу пластовану, рыбное филе или порционные кусочки.

Рыбу готовят на пару бульона с пряностями, травами или вином.

Предполагается с добавлением вина, грибного отвара, фруктового сока, горочного рассола, пряностей, овощей при температуре 85-90 ° С

Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят так, как описано выше. На подогретую тарелку кладут гарнир, рядом - кусочек вареной рыбы (кожей вверх). Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу - бульоном или соусом, блюдо посыпают измельченной зеленью. В ресторанах соус подают отдельно в соуснике.

На гарнир к вареной рыбы используют картофель вареный или картофельное пюре, рагу овощное, кабачки и тыквы допущенные. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие томаты, салат из капусты, салат зеленый, а также вареные раковые шейки.

Принимают такие соусы: белый основной, белый с щавелем, белый с капарцямы, томатный, сметанный, сметанный с хреном, хрен с уксусом и др. Судак - 145/94, щука (кроме морской) - 162/94, сом (кроме океанического) - 155/96; скумбрия азово-черноморская - 132/94, минтай - 152/91, ставрида океаническая - 154/94, ледяная рыба - 160/91, потрошеные без головы: окунь морской - 113/94, треска, пикша, сайда - 105/91, палтус чорнокорий - 145/94; из полуфабрикатов: макрурус - 98/94 или скумбрия дальневосточная - 99/94; морковь - 4/3, лук репчатый - 4/3, петрушка (корень) - 3/2; масса вареной рыбы - 75, гарнир - 150, соус - 50. Выход - 275.

Банкетные блюда из вареной рыбы. Банкетов используют рыбу ценных пород (судак, севрюга, осетр, форель, стерлядь). В стерляди после варки удаляют спинные "жучки" и нить, которой была закреплена голова к хвостового плавника.

При варке рыба не поглощает ароматических соединений пряностей и овощей, с которыми варится, однако этот вкус и аромат переходят в отвар. Если вареную рыбу охладить в этом отваре, она приобретет вкус и аромат пряностей и ароматических овощей. К вареной рыбы хорошо подавать салаты и хрен.

Вареную целую рыбу кладут на подогретое металлическое овальное или круглое блюдо, рядом выкладывают гарнир - картофель вареный, обточенный бочечками, грушами, украшают зеленью петрушки, вареными раками, лимоном, грибами. Отдельно в соуснике подают соус.

Рис. 4. 7.