Суп Бозбаш - блюдо среднеазиатской и кавказской кухонь с неповторимым вкусом и ароматом. Удивительные кулинарные качества этого блюда - результат особой технологии приготовления, которая соблюдается в любых рецептах бозбаша и без которой он превращается в обычный суп. Мясо для бозбаша сначала отваривают, затем обжаривают с луком, тушат с различными приправами, а потом заливают бульоном и варят еще раз.
Любой бозбаш можно сделать ещё вкуснее, если использовать два или больше видов мяса при приготовлении.
Бозбаш - это густой, сытный суп. Многие варианты бозбаша можно подавать как блюдо «Два в одно» - то есть как первое и второе одновременно.
Существует два вида бозбаша - кюфта бозбаш и парча бозбаш. Первый - это густой суп с большими мясными тефтелями, второй - это бозбаш в котором представлено мясо кусками. В предлагаемой подборке рецептов - бозбаши обоих видов.
При приготовлении бозбаша нельзя доливать воду взамен испарившейся - вкус блюда испортится.
Как приготовить суп бозбаш - 16 разновидностей
Это рецепт супа бозбаш, по которому готовили такой суп на Кавказе издавна, еще до появления в Европе картофеля. Попробуйте, насколько оригинален вкус, если использовать, как это было изначально, каштаны вместо картошки.
Ингредиенты:
- Баранина на кости - 0,75 кг.
- Сало курдючное - 50 гр.
- Горох нут - 4 ложки столовых
- Каштаны - полтора стакана
- Алыча - стакан
- Лук - 2 шт.
- Лук зеленый - 2 пера
- Айва - 2 шт.
- Мята измельченная - 2 ложки столовых
- Укроп нарезанный - 2 ложки столовых
- Шафран - пара пестиков
- Сумах - ложка чайная
- Имбирь - ломтик
- Перец черный горошком - 10 шт.
Приготовление:
Горох замачивают на 7 часов.
Разделенную на 4 части баранину обжаривают на жире, вытопленном из сала до золотистой корочки, кладут в казан, добавляют нарезанный зеленый лук, нут, имбирь, заливают крутым кипятком, плотно закрывают, ставят на час в разогретую духовку.
Из алычи удаляют косточки и выкладывают вместе с каштанами, нарезанной дольками айвой в суп. Выдерживают казан в духовке еще полчаса, за 5 мин. до окончания приготовления положив сумах и пряную зелень и влив настойку шафрана.
Очень вкусный азербайджанский вариант бозбаша, который можно приготовить и для праздничного стола.
Ингредиенты:
- Баранья грудинка - 1 кг.
- Нут - 0,3 кг.
- Лук - 3 шт.
- Масло растительное - 2 ложки столовые
- Томаты - 4 шт.
- Картофель - 4 шт.
- Фасоль зеленая стручковая- 300 гр.
- Кинза - пучок
- Сок черной смородины - стакан
- Петрушка, соль, перец - по вкусу
- Сухофрукты - 250 гр.
- Кабачок - 2 шт.
Приготовление:
Предварительно замоченный на ночь нут ставят вариться на 2 часа на среднем огне.
Баранину отваривают до полуготовности, нарезают крупными кусками и обжаривают на раскаленной сковородке до золотистой корочки.
В выделившемся при обжаривании мяса соке обжаривают до полупрозрачности нарезанный полукольцами лук. Выкладывают к нему мясо, перемешивают.
Бланшированные томаты очищают, измельчают и выкладывают к мясу. Вливают смородиновый сок.
В мясной бульон кладут разрезанную пополам вдоль картошку, нарезанные полукольцами кабачки, фасоль и ставят на огонь. Когда бульон закипит - выкладывают замоченные сухофрукты, подготовленные на сковородке ингредиенты. Тушат под крышкой на малом огне 40 мин. В конце приготовления добавляют сваренный нут, любимые пряности и зелень, солят.
Бозбаш готов.
Процесс приготовления этого варианта, который можно быстро приготовить для обыденного обеда, не потребует ни хлопот, ни много времени, а суп получится со всеми вкусовыми качествами, характерными для бозбаша.
Ингредиенты:
- Баранина - 1 кг.
- Горох нут - стакан
- Картофель - 7 шт.
- Чернослив - 15 шт.
- Куркума, соль, мята - по вкусу
- Лук - 2 шт.
Приготовление:
Горох замачивают предварительно на ночь.
Из баранины и одной луковицы варят бульон.
Горох и одну луковицу выкладывают в чашу мультиварки, заливают водой (1 л.) и готовят в режиме «Варка бобовых» 40 мин.
Из баранины, второй луковицы, мяты и других специй приготовить фарш. Отбить его и сформировать тефтели, завернув в середину чернослив.
Картофель разрезают пополам вдоль.
Когда горох будет готов, в чашу выкладывают картофель, тефтели, вторую луковицу и готовят полтора часа в режиме «Суп».
Суп получается очень насыщенный ароматами и вкусом, достаточно густой.
Ингредиенты:
- Нут - стакан
- Баранина - 0, 6 кг.
- Чеснок - 3 зубка
- Лук - 2 шт.
- Морковь - 2 шт.
- Перец болгарский - 1 шт.
- Помидоры - 2 шт.
- Топленое масло - 2 ложки столовых
- Картофель - 3 шт.
- Красный винный уксус - по вкусу
- Базилик сухой - по вкусу
- Кориандр молотый - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
- Зелень петрушки - по вкусу
- Базилик свежий фиолетовый - по вкусу
- Айва - 1 шт.
Приготовление:
Нут предварительно промывают, замачивают и отваривают.
Баранину отваривают до полуготовности, добавив в бульон имбирь.
Нарезают полукольцами лук, кольцами перец, морковь половиной кружков. Бланшированные и очищенные томаты нарезают кубиками. Айву - мелкими кусочками.
На сковородке распускают топленое масло, обжаривают баранину до румяности. Мясо удаляют, а на сковородке обжаривают лук, морковь, томаты. Когда смесь станет жидкой - накрывают крышкой и тушат 20 мин.
В кастрюлю насыпают горох, выкладывают обжаренную баранину и тушеные овощи, айву, перец. Заливают бульоном и варят на тихом огне полчаса. Добавляют нарезанный кубиками картофель, чеснок и красный перец. Варят до готовности картофеля.
За несколько минут до окончания приготовления бозбаш подкисляют уксусом, кладут специи, присаливают.
Готовому супу дают настояться и подают.
Такой вкусный суп вполне может заменить целый обед.
Ингредиенты:
- Мякоть говядины - 600 гр.
- Ребра говяжьи - 500 гр.
- Картошка - 100 гр.
- Нут - 200 гр.
- Лук - 100 гр.
- Каштаны - горсть
- Айва - 1 шт.
- Курага - 7 шт.
- Петрушка - 3 веточки
- Базилик сушеный - горсть
- Мало топленое - 30 гр.
- Томаты сушеные - 100 гр.
- Перец горошком - 5 гр.
- Сок лимонный - по вкусу
- Соль - 12 гр.
- Вода для бульона - 2 л.
Приготовление:
Нут предварительно замачивают на 10 ч. и отваривают.
Каштаны надрезают и отваривают (15 мин.), а затем очищают.
Лук нарезают полукольцами, картошку - ломтиками.
Из мяса и ребер варят бульон.
Отваренные мясо и ребра нарезают на порционные куски. Бульон процеживают.
Мясо и ребра обжаривают с луком.
Горошинки перца растирают в ступке с солью и сушеными томатами.
Айву и яблоки нарезают дольками.
Чтобы предварительно нарезанные яблоки не почернели - их сбрызгивают лимонным соком.
В бульон высыпают нут, доводят до закипания, выкладывают в него каштаны, урюк, айву и на слабом огне варят 10 мин.
Возвращают в суп мясо с луком, добавляют нарезанные яблоки, специи и зелень и варят несколько минут.
Если в бозбаше мало кислинки - добавляют лимонный сок.
Фарш для тефтелей в этом варианте бозбаша готовят не из перекрученного, а мелко нарубленного мяса, поэтому тефтели в супе получаются необыкновенно сочными и вкусными.
Ингредиенты:
- Бульон на баранине - 2 л.
- Баранина - 900 гр.
- Нут отваренный - 3 ложки столовых
- Шафран - пара ниточек
- Соль - по вкусу
- Сумах - по вкусу
- Лук — 3 шт.
- Зира - ½ ложки чайной
- Мята сушёная - ½ ложки чайной
- Черный перец - по вкусу
- Масло растительное — 3 ложки столовых
- Кориандр молотый — ложка чайная
- Сливы в собственном соку — 6 шт.
Приготовление:
Нут предварительно замачивают и отваривают.
Перерубая мякоть баранины ножами, делают фарш.
Луковицу нарезают мелкими кубиками, добавляют в фарш и еще раз перерубают до однородного состояния.
Добавляют нут, зиру, мяту, перец и соль. Перерубают еще раз, чтобы достичь однородной консистенции. Фарш отбивают о поверхность стола и кладут в морозилку на полчаса. Затем формируют большие тефтели, положив в каждую сливу.
Разогревают бульон, отваривают в нем на очень медленном огне тефтели (полтора-два часа).
Шафран перетирают с солью и запаривают бульоном.
Обжаривают на сковороде луковицу, нарезанную полукольцами, добавляют отваренный лук, специи, и томят 10 мин.
Когда тефтели будут готовы, в суп выкладывают поджарку, заваренный шафран, перчат, солят.
Готовый бозбаш приправляют сумахом, кольцами красного лука, мятой.
Кузи-корин-бозбаш — бозбаш по-узбекски с сморчками
Очень вкусный суп с оригинальным сочетанием вкусов и ароматов характерных для европейской и среднеазиатской кухни.
Ингредиенты:
- Бараньи кости, прожилки, обрезки - 0,5 кг.
- Мякоть баранины - 0,5 кг.
- Сало курдючное - 100 гр.
- Кукуруза - 2 початка
- Маленькие луковицы лука шалот - 12 шт.
- Сморчки - 500 гр.
- Черный перец, соль, молотая сушеная мята, чабрец - по вкусу
- Морковь - 200 гр.
Приготовление:
Кукурузу отваривают до готовности. Срезают зерна, измельчают блендером, оставив немного зерен для украшения.
Из обрезков и костей варят бульон. Из мякоти делают фарш, в который вмешивают кукурузу, мяту, чабрец и формируют тефтели.
Нарезают кубиком морковь.
В разогретый процеженный бульон выкладывают тефтели, лук, сморчки, морковь и варят на очень медленном огне полтора часа.
Бозбаш готов.
В этом варианте не используется курдючное сало, поэтому у блюда «европейский» вкус.
Ингредиенты:
- Грудинка баранья - 800 гр.
- Горох - 200 гр.
- Картофель - 500 гр.
- Чернослив - 70 гр.
- Масло топленое - 40 гр.
- Лук - 2 шт.
- Томатное пюре - 100 гр.
- Красный молотый перец, соль - по вкусу
- Рубленная зелень кинзы - для сервировки
- Яблоки - 200гр.
Приготовление:
Помытый горох замачивают в очень горячей воде на 2 часа, по мере остывания постоянно подливая горячую воду.
Грудинку рубят на куски по 150 гр., выкладывают в холодную воду и варят бульон (полтора часа).
Готовый бульон процеживают, мясо отделяют от костей. Яблоко разрезают на 8 частей, середину вырезают. Картофель режут дольками.
В бульон выкладывают горох и варят до готовности.
На растопленном масле обжаривают лук до мягкости, добавляют томатное пюре, кусочки мяса и, перемешивая, жарят 15-20 мин.
После того, как сварится горох, в бульон добавляют картофель, мясную зажарку, промытый чернослив, яблоки, специи и варят до готовности картофеля.
Сняв с огня супу дают настояться.
При подаче посыпают нарубленной кинзой.
Приготовленный на природе бозбаш, с легким ароматом дымка, получается особенно вкусным. Раскладка для казана 5 л.
Ингредиенты:
- Баранина - 700 гр.
- Лук - 3 шт.
- Томаты - 3 шт.
- Морковь - 2 шт.
- Болгарский перец - 2 шт.
- Яблоко - 2шт.
- Картошка - 3 шт.
- Горох - 150 гр.
- Острый перец - 1шт.
- Зира, кориандр, шафран, перец черный, чабрец, базилик - по вкусу
- Зеленый лук, кинза, петрушка - по вкусу
- Вода - 4 л.
Приготовление:
Горох замачивают заранее.
Варят бульон с добавлением одной морковки и луковицы (приблизительно час).
Нарезают кольцами лук, соломкой - морковь, перец. Томаты режут произвольно.
Из готового бульона вынимают мясо, лук, морковь. Переливают его в другую ёмкость, а казан возвращают на огонь, наливают масло.
Мясо нарезают кусочками, обжаривают в казане, выкладывают лук, морковь.
Через 10 мин. обжаривания выкладывают перец и томаты, специи.
Овощи тушат 10 мин. и наливают бульон.
Добавляют горох. Варят 40 мин и кладут нарезанные яблоки, картофель.
Казан накрывают крышкой, доводят до закипания.
Блюдо считается готовым, когда сварятся картофель и горох.
Казан снимают с огня, дают бозбашу настояться.
Этот вариант бозбаша отличается тем, что фрукты, специи и зелень в нем не нормируются раскладкой, а добавляются в зависимости от предпочтений готовящего.
Ингредиенты:
- Вода - 2 л.
- Баранина - 500 гр.
- Масло топлёное - 50 гр.
- Нут - 250 гр.
- Лук - 2 шт.
- Картошка - 4 шт.
- Мука - 35 гр.
- Томатная паста - ложка столовая
- Алыча, яблоки, айва, чернослив, курага - по вкусу
- Зелень кинзы, петрушки, базилика, красный перец, раздавленный черный перец горошком - по вкусу
- Гранатовый сок - 100 мл.
Приготовление:
Горох-нут предварительно замачивают на 10 часов и отваривают до практически готового состояния.
Баранину разрезают на кусочки размером с коробку спичек. Заливают холодной водой и варят бульон (полтора часа). Затем мясо вынимают, бульон процеживают.
Мясо обжаривают на топленом масле, добавляют овощи и фрукты, несколько ложек бульона и тушат на медленном огне под крышкой 20 мин. Затем поджарку загущают мукой.
Разогревают бульон, выкладывают в него горох и картошку, разрезанную вдоль пополам, варят полчаса и добавляют поджарку, пряности и зелень - варят ещё 10 мин.
Бозбаш снимают с огня, заправляют нарубленной любимой зеленью, вливают гранатовый сок, дают настояться и подают.
Этот вариант вкусного бозбаша настолько сытный, что его подают как первое и как второе одновременно.
Ингредиенты:
- Ребра бараньи - 0,5 кг.
- Мякоть баранины -150 гр.
- Мякоть телятины - 150 гр.
- Лук - 3 шт.
- Рис - 2 ложки столовых
- Нут - стакан
- Картошка - 4 шт.
- Сушеная алыча - 8 шт.
- Мята сушеная - ложка чайная
- Шафран - 5 ниточек
- Масло топленое - 2 ложки столовых
- Соль - ложка столовая
- Перец молотый черный - ложка чайная
- Яйцо куриное - 1 шт.
Приготовление:
Горох замачивают на ночь, а утром отваривают в отдельной посуде.
Ребрышки тушат на медленном огне, пока влага не испарится, а жир не вытопится. Добавляют нарезанный лук, масло и тушат до прозрачности лука.
Из мякоти, яйца, промытого риса и 2-х луковиц готовят фарш.
Фарш отбивают, формируют большие тефтели. В каждый шарик закатывают алычу.
Тефтели заливают холодной водой и варят до готовности риса.
Шафран заливают теплой водой и настаивают.
Разрезанный пополам картофель кладут к ребрышкам. Заливают шафран.
Наливают процеженный бульон и варят 15 мин.
Подают такой бозбаш, положив в каждую тарелку тефтелю и ребрышки, затем наливают суп, посыпают мятой.
Вкусный, ароматный бозбаш с легкими кислинкой и ароматом копченостей.
Ингредиенты:
- Мясо птицы - 0, 7 кг.
- Масло сливочное 82% - 50 гр.
- Горох - 250 гр.
- Картофель - 2 шт.
- Корень петрушки - 2 шт.
- Чернослив подкопченный без косточек - 6 шт.
- Лук - 1 шт.
- Сухофрукты - 100 гр.
- Томаты - 1 шт.
- Зелень нарубленной петрушки - ложка столовая
- Базилик сушеный - ложка чайная
- Соль, специи - по вкусу
- Сок лимонный - по вкусу
- Вода - 2 л.
Приготовление:
Из мяса птицы варят бульон, достают мясо, мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле с мелко нарезанным луком.
В процеженный бульон выкладывают подготовленное мясо, мелко нарезанные картофель, чернослив и корень петрушки, нарезанную треугольниками мякоть томатов и варят до готовности картофеля.
Добавляют любимые специи, присаливают, вливают лимонный сок и варят 10 мин.
Бозбаш готов.
Блюдо получается чрезвычайно вкусным, с сладковатыми нотками, характерными для супов из свинины.
Ингредиенты:
- Свинина на кости - 500 гр.
- Томаты - 200 гр.
- Нут - 120 гр.
- Масло растительное - 30 мл.
- Лук - 200 гр.
- Сумах, мята, перец, зелень, соль - по вкусу
- Картофель - 8 шт.
Приготовление:
Предварительно замоченный горох и куски свинины отваривают до мягкости. Добавляют нарезанный дольками картофель, доводят до кипения и через 10 мин. выкладывают томатную пасту.
Лук нарезают и обжаривают в растительном масле и вместе с приправами перекладывают в суп.
Варят ещё 10 мин. и снимают с огня.
Супу дают настояться и подают.
Такой вариант бозбаша придется по вкусу тем, кому нравятся острые блюда.
Ингредиенты:
- Баранина на кости - 1 кг.
- Лук - 1 шт.
- Картофель - 1 кг.
- Масло для обжаривания
- Томатная паста - 2 ложки столовых
- Аджика - по вкусу
- Вода - 3 л.
Приготовление:
Баранину варят, пока мясо не начнет отставать от кости. Отделить мясо, нарезать. Выложить в разогретое масло в чугунке.
Лук нарезать и обжарить вместе с мясом. Когда лук обжарится - добавляют томатную пасту, тушат.
Картофель разрезать вдоль и выложить в мясо. Добавить бульон и варить до готовности картошки.
Это блюдо для тех, кому не нравится турецкий горох - нут.
Ингредиенты:
- Говядина - 700 гр.
- Айва - 1 шт.
- Картофель - 350 гр.
- Лук - 75 гр.
- Яблоки - 200 гр.
- Масло растительное - 30 гр.
- Соль - по вкусу
- Мука - 35 гр.
Приготовление:
Отварить в 2-х литрах воды мясо на минимальном огне. Мясо вынуть, бульон процедить.
Обжарить лук, положить нарезанное мясо, присыпать мукой и прожарить минут пять.
Айву нарезать некрупно, картофель - мелким кубиком, нашинковать яблоки, удалив сердцевину.
Подготовленные продукты выложить в бульон и варить 15 мин.
Бозбаш готов.
Блюдо готовится быстро, а благодаря особым условиям термообработки продуктов, которые обеспечивает мультиварка, бозбаш получается очень вкусным.
Ингредиенты:
- Картофель - 6 шт.
- Морковь - 1 шт.
Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.
Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.
Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.
Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.
В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.
Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.
Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.
Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.
Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.
Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подбного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.
Общие правила
Просто сварить суп – мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле, перед нами не стоят две разные задачи – правильно отдельно и вкусно отдельно, а одна, потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным!
Смотрите, здесь всё очень просто.
Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ни на чуточку вкуснее грудинки или голяшки – малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст, практически, никакого. И наоборот – едва ли не любые обрезки, плёнки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.
Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да всё перечисленное можно просто опустить в кипяток, поварить, и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже можно варить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!
В-третьих, надо как следует подумать о том, как и когда добавить в готвящийся суп остальные ингредиенты. Здесь всё очень просто! Мясо обычно варится довольно долго, а время варки для остальных ингредиентов – различно. Вот и надо опускать ингредиенты в суп в такое время, чтобы время их готовности совпало! Ну и следует учитывать возможности нарезки – мелко нарезанные продукты всегда приготовятся быстрее, чем нарезанные крупным куском.
В-четвёртых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить – так они получаются гораздо более удобными для готовки. Если в результате обжаривания какие-то продукты прибретают более яркий и приятный вкус, то и это можно использовать! То, что имеет неприятную горечь, возможно, удастся исправить вымачиванием и промыванием, то, что жёстко – подвергнуть нарезке, дроблению или измельчению.
Ну и в-пятых, пока суп на плите его вкус почти всегда можно исправить. Ведь суп можно пробовать сколько угодно, и я, например, не понимаю, как у людей получается суп или недосоленный, или переперчённый! Добавляйте соль и приправы постепенно и при этом постоянно пробуя результат – что может быть проще?
Бозбаши у Шах-Гусейна
Мы только что говорили о том, как трудно создать хорошую семью без тарелки супа. А ресторан? Думаете, ресторан имеет право на существование, если в нём не подают хороший суп?
Вот я так не думаю. И Шах-Гусейн – один из лучших шеф-поваров современного Баку так не считает. Я рад, что наше мнение по этому вопросу совпадает!
Парча-Бозбаш
Порубить крупными кусками грудинку, лопатку, шею. Помыть, потому что на этот раз мы не станем снимать плёнку, которая покрывает мясо, да и если есть мелкие косточки или щепки от колодки для рубки – им в супе не место. Если не удаётся смыть сгустки крови, которые могут быть на шее, то лучше их просто обрезать, оставив только чистое, хорошее мясо.
Подготовленное мясо опустим в холодную воду – на килограмм мяса следует взять три, три с половиной литра воды. Количество воды может меняться в зависимости от формы и размеров кастрюли, в которой вы собираетесь готовить, да и от количества запланированного супа. Ведь чтобы получить хороший, чистый и прозрачный бульон придётся снимать пену, да и выкипать будет. Поэтому, если кастрюля широкая, а варите вы немного, то возьмите чуть больше воды, а если кастрюля скорее высокая, а варите вы сразу большое количество мяса, то воды лучше взять чуть меньше, потому что в этом случае у вас просто меньше выкипит!
О чём следует помнить всегда – добавлять в бульон воду, если его получилось немного или он вышел слишком густым нельзя. Это существенно портит вкус бульона. Такую ошибку лучше не исправлять сегодня, а учесть её во время следующей готовки.
На килограмм мяса ещё со вчерашнего дня следовало замочить примерно 75 грамм сухого гороха нут. В Азербайджане, да и во многих других соседних странах используют преимущественно такой горох, и его всегда замачивают заранее. Если у вас жёсткая вода, то на последнем этапе замачивания можно использовать немного чайной соды, но промыть горох после замачивания надо обязательно.
Если горох молодой, этого года урожая и не слишком сухой, то, возможно он успеет свариться вместе с мясом, после того, как с бульона сняли всю пену. Но здесь надо учитывать и насколько зрелое мясо вы готовите. Ведь молодое мясо будет готово уже через час, а мясо более зрелое может готовиться и два, два с половиной часа! Переваривать мясо или не доваривать горох нельзя – все продукты в готовом супе должны иметь наилучшую кондицию!
Вот и лук должен быть полностью готовым к моменту подачи супа. Да, в европейской традиции чаще всего лук добавляют в бульоны целиком и в самом начале варки супов. Но в Азербайджане, в Средней Азии, лук для добавления в супы чаще режут довольно мелко и закладывают так, чтобы он успел вполне развариться. Вот и Шах-Гусейн закладывает лук намного раньше, чем закладывает в суп картофель, хотя многие в Азербайджане закладывают лук и картофель одновременно.
Но и шафран, вернее, его настой, который я бы добавил в суп почти в самом конце, чтобы донести до едоков его аромат и вкус, Шах-Гусейн добавляет сильно заранее – чтобы окрасить не только бульон, но чтобы и мясо пропиталось шафраном и стало ещё вкуснее!
Небольшая горсть алычи отправляется в кастрюлю вслед за шафраном и из всех ингредиентов остаётся только картошка, которую в парча-бозбаш добавят минут за двадцать до готовности супа.
Думаете, хорошо подать такой суп с чёрным перцем и свежей, мелко порубленной зеленью? Э, нет, погодите! В Азербайджане супы подают с сумахом и сухой, мелко растёртой мятой. Попробуйте и вы так, попробуйте накрошить в кассу с супом чурек или лаваш, присыпать предложенными приправами и вы поймёте, как пахнет Азербайджан, каков он на вкус!
Кюфта-Бозбаш
Да всё практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в Парча-Бозбаше, только бульон варится из костей, а всё мясо отправляется в рубку. На пол кило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас – вовсе нет! Ведь в фарш будет добавлен ещё и рис или сваренный и раздробленный горох, да и вообще – не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам, с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет – кого вам ещё слушать?
Мясо для фарша на Кюфта-Бозбаш берут то, что мы обозначили как для фарша второй категории. Это котлеты или люля-кебаб – раз-два пожарятся и готово. А Кюфта будет вариться долго, все жилки, все плёнки разварятся и сделают эти огромные тефтели ароматными и сочными.
Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезёрный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным две-три минуты.
Ну, вот смотрите, прокрутили фарш, добавили в него лук, сало и рис, посолили, поперчили, вымешали всё как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки, никаких яиц – хороший фарш должен сам себя держать в рамках и начали лепить Кюфту.
Смочили руки в горячей воде, бульон пусть бурно кипит, и катаем из фарша мячики по 150-180 грамм. Пальцем отверстие внутри мячика и туда пару ягодок сушёной алчи – ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри! Ещё раз прокатали тефтелину в руках и опускаем сразу в бульон. Не надо её класть на стол, она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой – бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут сформированы и опущены в бульон, да их поверхность успеет прихватиться и стать чуточку твёрдой, вот тогда нагрев можно убавить и пусть Бозбаш продолжает вариться ещё час.
Оставшуюся алчу, горох, шафран, картофель – все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете! Так что – успехов вам и вперёд, на кухню!
Бозбаш у меня дома – вчера и сегодня
А будет ли для вас что удивительного в том, если я скажу вам, что у нас дома бозбаш готовили не так, как готовит Шах-Гусейн? Ну, смотрите, мы и жили в разных местах, у нас были доступны другие продукты, да и у каждой семьи своя кулинарная история и свои гастрономические традиции.
Коурма-Бозбаш
Судите сами: если коурма является традиционной для большинства тюркских народов едой, то оправдано ли появление бозбаша из коурмы в отдельно взятой азербайджанской семье? Да конечно, ещё как оправдано!
Но, поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, то у нас Коурма-Бозбаш готовили не из самой коурмы, а просто обжаривали мясо, прежде, чем начинать готовить суп.
Всё очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, доводили всё до красного цвета и добавляли воду.
Варили положенное время, смотря на то, из какого мяса готовили на этот раз, а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушёной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.
После того, как помидоры варились некоторое время в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.
Вот и весь бозбаш – всё очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью, а вот ели, как правило, именно покрошив хлеб в тарелку с супом.
Хом-Бозбаш
Но не всех устраивает простота! Очень часто ресторанные повара, кажется, намеренно усложняют то, что можно приготовить очень просто. Оно и понятно – ресторанному повару хочется свой класс показать, выпендрится! Вы же тоже в детстве катались на велосипеде, проявляя лихость и, проезжая на велике мимо девчонок держали руки скрестив их на груди в показном жесте? Вот точно так же и те повара – там, где можно доехать из пункта А в пункт Б просто вращая педали и управляя рулём как положено они исполняют какие-то номера, сальто-мортале и прыжки на месте – исключительно для демонстрации своего класса.
Но иногда и народ вдруг тоже… начинает исполнять номера. Только у народа обычно получается не просто усложнить процесс приготовления, но и существенно улучшить его результат!
Например, готовят Бозбаш не так, как я описал только что, а для начала припуская мясо. Для этого мясо укладывают в широкий сотейник (или достаточно глубокую сковороду), желательно в один слой и подливают воды так, чтобы она едва покрывала мясо. А если где и не покроет – ничего страшного, потому что всё равно мясо будет припускаться на очень маленьком огне, под крышкой, и то, что не покрыто водой, всё равно дойдёт на пару.
Припускают довольно долго, даже не взирая на то, что обычно для Хом-Бозбаша используют и рёбрышки и корейку – то есть, достаточно хорошее мясо, которое готово к употреблению и после кратковременной жарки. Но вот, что удивительно – если припускать мясо при осторожном нагреве, не допуская сильного кипения, то можно растянуть время его приготовления без существенного ухудшения его качества!
Я забегу немного вперёд и расскажу вам, как я теперь готовлю Хом-Бозбаш на этапе припускания. Я закладываю его не в сотейник, а в медленноварку – особое устройство, которое позволяет готовить продукты при низких температурах. Если бы у меня не было медленноварки, то я бы поставил сотейник с мясом в духовку, разогретую до 120-130С или на водяную баню, да и оставил бы так на несколько часов.
Только вот что – в медленноварке я под мясо подкладываю картошку, которую потом собираюсь использовать в Бозбаше. Картошка, простоявшая под мясом при относительно невысокой температуре несколько часов, в готовом блюде звучит замечательно, вот что я вам скажу!
Так вот, а дальше я поступаю так же, как все. Готовое припущенное мясо я обжариваю на вытопленном жире в сковороде – просто придаю мясу некоторый румянец. Мясо перекладываю в кастрюлю с водой, куда процеживаю и бульон, оставшийся после припускания. А после мяса на сковороду отправляется лук, немного моркови, следом за ним болгарский перец и либо помидоры, либо – смотря по сезон – томатную пасту.
Надо иметь в виду, что и помидоры после выпаривания из них части влаги и томатная паста имеют склонность к пригоранию, поэтому содержимое сковородки необходимо постоянно помешивать, а ближе к окончанию процесса долить кипятка. После того, как кипяток растворит то, что успело прилпинуть к сковородке от мяса и овощей, всё содержимое перекладываем в кастрюлю, добавляем заранее отваренный горох, айву, порезанную дольками, солим, выправляем излишнюю кислоту сахаром и продолжаем варить минут десять.
Примерно через двадцать минут, когда на поверхности кастрюли перестаёт образовываться пена, в кастрюлю отправляем картофель, даём ему прогреться, ещё раз проверяем соль и подаём на стол – отдельно мясо, айву и картофель и отдельно суп.
Вкусный, ароматный, сытный кавказский суп - ереванский бозбаш. Объедение! Спешите пополнить кулинарную копилку классным рецептом кавказской кухни.
Бозбаш - популярный густой суп у народностей Кавказа. В каждом регионе свой рецепт приготовления блюда. Но объединяют их следующие вещи: хорошее мясо на бульон, густота, острота и потрясающие ароматы. В бозбаш по-еревански принято добавлять кислые яблоки или чернослив, а чаще - и то и другое. Армянский бозбаш, как правило, варят из баранины. Свинина тоже используется, но реже.
Главное, чтобы мясо было свежим, не слишком жирным, так как после варки оно традиционно режется на кусочки, обжаривается на масле с луком и снова закладывается в суп. Приготовим?
Что понадобится для ереванского бозбаша
Список ингредиентов:
Яркий, сытный и ароматный армянский суп бозбаш / Фотобанк Лори
- 0,75 кг баранины или свинины;
- 150 г лука;
- 0,5 стакана гороха;
- 2,5 ст. л. топленого масла;
- 2 кислых небольших яблочка;
- 1-2 ст. л. томатного пюре (лучше домашнего);
- 100 г чернослива мелкого;
- 70 г свежей или сушеной кинзы;
- перец молотый и чеснок по вкусу;
- соль.
Рецепт приготовления супа бозбаш по-армянски
Бозбаш имеет шансы стать любимым блюдом даже в семье, далекой от традиций кавказской и, в частности, армянской кухни. Главное попробовать!
- Мясо опустить в кастрюлю с холодной водой, варить бульон 1,5-2 часа. Обязательно удалять пену. Затем готовую баранину достать из кастрюли и порубить небольшими кусочками. Нарезать лук кубиками. И мясо, и лучок обжарить на топленом масле (также можно брать бараний жир) - где-то 5-6 минут.
- Горох замочить в ледяной воде заранее. Лучше всего сделать на всю ночь. Потом промыть и забросить в бульон после того, как будет извлечена баранина. Замоченный горох сварится довольно быстро. Тогда в бозбаш выложить мясо с луком. Размешать в нем томатное пюре.
- Затем добавить кислые яблочки, нашинкованные тонкой соломкой. Кожицу с них надо будет срезать. Выложить в суп и чернослив, тоже порезанный мелкой соломкой.
- Дать супу покипеть 10 минут, добавить специи и пряности. Чеснок обязательно потолочь вместе с кинзой, чтобы готовый ереванский бозбаш приобрел тот самый аромат, яркий и пряный. После добавления специй готовить еще 5-6 минут. Перед подачей блюдо настоять. Приятного аппетита!
Поскольку бозбаш — блюдо кавказской кухни, разновидности этого супа можно встретить не только в Ереване, но и в Баку. В качестве альтернативы вам бозбаш по-азербайджански. Что называется, найдите 10 отличий!
Бозбаш по-азербайджански – традиционный суп жителей Кавказа. Мытное, очень вкусное первое блюдо можно приготовить в домашних условиях, приобщившись к классической мировой кухне. Говорят, в Азербайджане его подают на стол как первое и втрое блюдо, а затем сразу пьют чай, завершая трапезу. Рецепт супа древний, имеет забавное название «бозбаш», которое переводится как «серая голова». А все потому, что изначально блюдо готовилось без приправ и помидоров, придающих красивый цвет.
Как у большинства блюд с давней историей, имеет множество вариантов в зависимости от региона и годовых сезонов. Бозбаш варят с бараниной, это классический вариант приготовления. Современные кулинары используют иные сорта мяса, готовя на говядине, курице, свинине.
Обязательными ингредиентами считаются турецкий горох, или нут, как его еще называют. Всегда кладется лук, каштаны, правда, сейчас их заменяют картошкой. По желанию вы можете добавить баклажаны, сладкий перец, кабачки, фасоль, морковь, стручковую фасоль, репу. Нередко в рецептах встречаются алыча, яблоки и другие кисло-сладкие фрукты и ягоды.
Бозбаш — рецепт из говядины с горохом (пошагово)
Существует несколько рецептов вкусного первого блюда. Азербайджанцы берут для приготовления турецкий горох — нут. В наших реалиях проще сварить суп с обычным горохом. Держите самый простой вариант. Впрочем, если решите взять нут, технология варки бозбаша не изменится.
Понадобится:
- Вода – 2 литра.
- Говядина – 400 гр.
- Луковица.
- Горох или нут – 100 гр.
- Сливочное масло – 20 гр.
- Томаты в собственном соку (можно заменить парочкой свежих помидоров) – 280 гр.
- Картошка – 8 клубней.
- Карри – чайная ложка.
- Соль, перец.
Пошаговый рецепт:
Как всегда, накануне замочите горох, лучше с ночи, чтобы он успел хорошо размягчиться.
Покрошите луковицу мелким кубиком.
В кастрюлю с толстым дном и стенками бросьте масло. Когда кусок растопится, отправьте луковую нарезку. Жарьте до легкой румяности.
Параллельно займитесь мясом. Промойте говядину, нарежьте на кусочки, попутно обрезая пленки. Жировые прослойки оставляйте. Не нарезайте слишком мелко, делайте куски среднего размера, как на фото. если попадется косточка, кладите в бозбаш для навара.
В поджаристый лук отправьте помидоры из баночки (или порежьте кубиками свежие томаты). Дождитесь, когда выпарится половина жидкости, выложите мясо.
Внимание! Помидоры допустимо заменить обычной томатной пастой. Положите её к луку, немного разбавив водой.
Не отходите от плиты, помешивайте содержимое кастрюли. Вскоре кусочки начнут менять цвет. Засыпьте горох.
Залейте воду, посолите, сдобрите суп перчиком и карри. Дождитесь закипания, сбавьте мощность огня до минимума. Закройте кастрюлю крышкой. Томите, пока мясо и горох не сварятся до полной готовности.
Почистите клубни картофеля, нарежьте шайбами как на фото (полукружьями, если клубни крупные). Если любите густой суп, берите количество, указанное в рецепте, но можно уменьшить на пару штук.
Когда говядина и горох сварятся, заложите картошку. После закипания готовьте, пока картошка не сварится. После дайте сильно закипеть, выключите конфорку. Не открывая крышки, дайте бозбашу настояться минут 10.
Классический кюфта бозбаш по-азербайджански с бараниной и нутом
На Кавказе суп чаще готовят из баранины, как и многие другие традиционные блюда. Попробуйте этот вариант, возможно, именно он станет любимым. Как правило, варят в большом казане. Если у вас нет такой роскоши, делайте в кастрюле с толстым дном и стенками.
Возьмите:
- Вода – 3 литра.
- Мясо баранины – 500 гр.
- Каштаны – 100 гр.
- Нут – 150 гр.
- Курдючное сало – 100 гр.
- Лук – 2 головки.
- Картошка – 2 шт.
- Помидор.
- Зеленое яблоко.
- Алыча – 2 шт.
- Горький перчик – стручок.
- Куркума – 1/2 маленькой ложки.
- Базилик, кинза, мята, сушеный барбарис – по 1/3 маленькой ложки.
- Соль.
Как приготовить:
- Заблаговременно подготовьте к варке нут. Залейте холодной водой, оставьте на 4-5 часов.
- Мелко порежьте сало, бросьте в казан. Растопите на большом огне.
- Промойте баранину, обрежьте все лишнее, покрошите маленькими кубиками, отправьте жариться к салу.
- Луковые головки почистите, нашинкуйте полукольцами. Когда мясо в казане зарумянится, добавьте лук и набухший к тому времени нут.
- Отдельно вскипятите воду, залейте в казан. Дождитесь закипания содержимого, варите на малом огне приблизительно час.
- Параллельно, чуть-чуть надрежьте каштаны. Выложите на сухую сковороду. Прокалите, пока они не начнут трескаться. Тогда немного охладите их, почистите, и отправьте в казан.
- Поделите яблоки на половинки, ударите серединную часть. Почистите и покрошите соломкой картофельные клубни. У алычи удалите кожуру и косточку. Томаты нарежьте небольшими кубиками.
- Спустя час варки бозбаша сложите в кастрюлю картофельную соломку. Дайте закипеть, поварите 5 минут. Добавьте помидоры, алычу и яблоки.
- Поварите еще 5 минут. К плодоножке горького стручка привяжите нитку, забросьте его в казан, поварите пять минут и вытащите за нитку.
- Порубите зелень, отправьте вариться. Следом положите сушеную куркуму и барбарис. Посолите блюдо.
- Накройте крышкой, потомите суп на самом маленьком огне. Выключите конфорку. Не открывая крышки, дайте первому блюду настояться минут 10-15.
Как приготовить бозбаш из свинины с помидорами
Возьмите:
- Вода – 3 литра.
- Свинина – 500 гр.
- Нут – 200 гр.
- Помидоры – 3 шт.
- Картошка – 3 клубня.
- Луковица.
- Баклажаны – 2 шт.
- Красный острый перец, куркума, базилик, укроп, петрушка, соль.
Как готовить:
- Промытый нут замочите, оставьте на 4-5 часов набухать.
- Нарежьте свиное мясо средними кусочками, сложите в кастрюлю, добавьте нут. Поставьте на плиту, залейте водой и дайте закипеть.
- Готовьте на огне малой интенсивности час-полтора. Когда мясо с горохом будет готово, приступайте к следующим шагам.
- Нарежьте картошку кругляшками, лук нашинкуйте полукольцами. Отправьте в кастрюлю к мясу.
- Очистите баклажаны, поделите кубиками, положите вариться.
- Порежьте помидоры, отправьте следом. Поварите 20 овощи минут.
- Порубите зелень, добавьте в бозбаш. Посолите, засыпьте приправы. Готовьте еще пять минут, затем выключите газ и подержите суп еще минут 10 под крышкой.
Видео-рецепт вкусного бозбаша по-азербайджански
Если не уверены в своих кулинарных способностях, смотрите ролик и действуйте, как рассказывает автор. Результат вас порадует, бозбаш будет наваристым и потрясающе вкусным. Приятного аппетита!
У этого блюда интересное название - серая голова! Да, да, так переводится слово «бозбаш» с азербайджанского языка: «боз» - серый, «баш» - голова. Дело в том, что в первоначальном виде бозбаш готовился без добавления шафрана, куркумы, помидоров, которые придают блюду приятный цвет. Кусочки мяса варились в большом количестве жидкости с добавлением гороха нут, каштанов, ну и ещё кислых, или кисло-сладких фруктов, чаще всего недозрелых, твёрдых: алчи, айвы и так далее. Получался густой, сытный, серого цвета суп - бозбаш. Позже в суп стали добавлять шафран, куркуму или помидор для придания блюду более аппетитного цвета и вида.
Существует много разновидностей бозбаша. В зависимости от сезона года, региона, местных вкусовых пристрастий, добавляемые в мясной суп ингредиенты могут быть различными: зелёная стручковая фасоль, пряные травы и зелень, приправа сумах, различные коренья, свежие или сушёные кислые, кисло-сладкие овощи и фрукты и т. д. Неизменна только технология готовки блюда: куски мяса (баранина, говядина, курятина) варятся в жидкости до полного приготовления с дополнительно добавленными овощами и фруктами - это как правило лук, картошка (или каштаны) и незаменимый ингредиент бозбаша - горох нут. Нут необходимо замочить с вечера, а утром слить воду, в которой горох замачивался, залить водой и варить до готовности.
Для бозбаша можно и лучше взять кусочки грудинки, лопатки или шеи. Количество жидкости, необходимое для варки мяса, а также время варки, зависит от возраста, свежести и качества продукта, а также от величины кусков мяса. Чем моложе мясо, тем меньше времени понадобится для варки, и наоборот. Как правило, на 1 кг мяса я беру 3 литра воды. Обязательно следует удалять пену, а затем, после некоторого времени варки, процедить бульон. Варить суп следует на среднем огне, чтобы бульон был прозрачным, без мути. Учитывая, что не все читатели сайта могут достать настоящий, качественный шафран, я положила в суп помидоры (из банки, консервированные в собственном соку), которые придали блюду приятный цвет, но и также лёгкую, приятную кислинку. Именно по этой причине, я не положила в суп сушёную алчу или кусочки айвы. Первым к мясу добавляется нарезанный на кубики лук. Он должен к концу варки полностью развариться. А самым последним в суп кладётся картошка (или каштаны) и варится до полной готовности.
А как бы вы приготовили бозбаш? Что вам по душе - каштаны или картошка, помидор или алыча, шафран или куркума?
