Мука пшеничная
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
559. Соус луковый
Уксус 9-%-ный |
||||||
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
Фасоль стручковая консервированная |
||||||
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
563. Соус красный с кореньями (для тефтелей)
* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
568. Соус белый основной
Мука пшеничная |
||||||
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре-рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден-ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
569. Соус паровой
Вино (белое сухое) |
||||||
В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количе-стве 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.
570 . Соус белый с яйцом
Мускатный орех |
||||||
Сливки или бульон |
||||||
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
—)—
Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
II. Текущий инструктаж______ мин.
Этап усвоения новых знаний
Целевые обходы мест учащихся:
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________
Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________
__________________________________________________________________
III. Заключительный инструктаж________мин.
3.1. Подвести итоги занятия.
3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся
за работу.
3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при
изучении темы.
3.5. Выдать домашнее задание.
3.6. Уборка рабочих мест.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Луковый суп вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром (половина нормы) сковороде до полуготовности, посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 минут. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки, затем посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10-15 мин.
Суп разлить в горшочки, сверху положить поджаренный хлеб с сыром и поставить в духовку на 5-10 мин.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. При подаче горшочек с супом устанавливают на пирожковую тарелку.
Правила подачи. Температура подачи не ниже 65 о С.
Срок реализации и хранения . Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или на горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: суп подан в горшочке, сверху ломтик хлеба и сыр, лук нарезан соломкой.
Консистенция : лук мягкий, слегка хрустящий.
Цвет: бульон бесцветный, сверху – румяная корочка.
Вкус: в меру соленый.
Запах : пассированного лука, сыра и специй.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 18,9%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 4,4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
6.3. Микробиологические показатели.
- Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
Инженер-технолог.
Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса --мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного --от коричневого до коричневато-красного; белых -- от белого до слегка сероватого; томатных -- красного. Молочный и сметанный соусы -- от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом -- розового, грибной -- коричневого, маринад с томатом -- оранжево-красного, майонез -- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса -- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 сут, маринады и соус хрен -- в охлажденное виде в течение 2--3 суток.
- Введение
ст.
2
Подготовка сырья ст . 3
Ассортимент блюд ст. 4-7
Технологическая часть, расчет сырья ст. 8
-
4.1
Технологическая
карта соус основной
красный
ст. 8-9
-
4.2 Технологическая
карта соус майонез
ст. 10-11
-
4.3 Технологическая
схема соус основной
красный
ст. 12
-
4.4 Технологическая
схема соус майонез
ст. 13
6. Требования к качеству сырья и готовой продукции ст. 15
ст. 16-18
8 . Заключение ст. 19
9. Список используемой литературы ст. 20
10. Примечание ст. 21
1. Введение
Соусы служат составной
частью многих блюд. В них входят различные
пряности, специи и приправы, ароматические
и экстрактивные вещества, которые возбуждают
аппетит, усиливают выделение пищеварительных
соков.
Соусы не только подают к
готовым блюдам, но и используют в процессе
их приготовления: многие продукты тушат
в соусе или запекают под соусом. Соусы
придают блюду особый, неповторимый вкус,
поэтому из одних и тех же продуктов можно
приготовить разнообразные по вкусу кушанья.
Благодаря различным красящим веществам,
содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный
внешний вид. Все эти качества соусов способствуют
лучшему усвоению пищи.
Многие соусы содержат
питательные высококалорийные продукты
- жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить
пищевую ценность кулинарных изделий.
Каждый соус состоит из
жидкой основы и дополнительной части,
в которую входят различные продукты,
пряности и приправы. По характеру дополнительной
части все соусы разделяют на две основные
группы: приготовленные с мукой и без муки.
В первую группу входят соусы, приготовленные
на бульонах, сметане и молоке. Ко второй
группе относятся соусы, приготовленные
на масле (сливочном и растительном), масляные
смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу
составляют сладкие соусы, которые готовят
из разнообразных фруктово-ягодных отваров,
соков и т. д.
Соус, приготовленный на
определенной жидкой основе и содержащий
в дополнительной части минимальное количество
продуктов, называется основным. Путем
введения в него других продуктов и приправ
можно получить новые соусы этой группы,
называемые производными.
2. Подготовка
сырья
Бульон говяжий –
Процедить, если имеется мелкий осадок
очистить сырым яйцом
Масло сливочное
- зачистить заветревшиеся месса, удалить
посторонние примеси
Мука пшеничная
- просеять
Морковь – моем, чистим,
дочищаем, моем, варим, нарезаем
Лук репчатый – моем,
чистим, нарезаем
Петрушка (корень)
– моем, нарезаем
Масло подсолнечное
– если имеются примеси пропустить через
марлю
Яйцо куриное – моем
в 3-х ванночках
Сахар – просеиваем
3. Ассортимент
блюд
Основной
красный соус
1
л коричневого бульона, 2 cm. ложки
жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 морковь,
1 корень сельдерея, 1 корень петрушки,
1 головка репчатого лука, 50 г томатной
пасты, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 cm.
ложка сахара, черный душистый перец, соль
по вкусу.
Жир
нагреть в сотейнике, всыпать
в него муку и спассеровать ее при
умеренном огне до светло-коричневого
цвета и появления аромата каленого ореха.
Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные
лук, морковь, сельдерей и петрушку. Добавить
к спассерованным
кореньям томатную пасту, предварительно
разбавленную бульоном, и все
это пассеровать еще 10 мин.
В
мучную пассеровку при непрерывном помешивании
влить горячий, процеженный коричневый
бульон. Полученную однородную массу поварить
20 мин, затем добавить к ней пассерованные
коренья и перец и продолжать варить, периодически
снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус
процедить через сито, разваренные коренья
протереть. В соус добавить соль, сахар,
довести его до кипения, снять с огня и
заправить маслом.
Основной красный
соус используют для приготовления
производных соусов с луком, грибами,
черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается
с красным вином, чесноком, вареньем
из черной смородины, помидорами, сладким
стручковым перцем и другими продуктами.
Красный
соус с вином
1
кг основного красного соуса,
200 мл вина.
В
готовый красный соус, приготовленный,
как описано в рецепте <Основной
красный соус>, добавить виноградное
вино - мадеру, портвейн или херес. Можно
добавить острый соус типа <Южный> (30-50
г на 1 кг соуса).
Подавать
к филе, лангету, котлетам из кур
по-киевски, жареным телячьим почкам,
ветчине, языку и некоторым другим
мясным блюдам.
Красный
соус с чесноком
1
кг основного красного соуса,
70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец,
соль по вкусу.
Горячий
основной красный соус посолить, добавить
молотый черный или красный перец,
растертый с солью чеснок, нагреть
до кипения, после этого процедить
через сито. Посуду с соусом поставить
на водяную баню, положить в соус
сливочное масло и хорошо перемешать.
Для
улучшения вкуса в соус можно
добавить мясной сок (не заправленный
мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса
или 20-25 мл сильно концентрированного
коричневого бульона, убавив при этом
соответствующее количество основного
красного соуса.
Подавать
к блюдам из котлетной массы, ветчине,
сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушенному
и запеченному мясу.
Луковый соус
с грибами
800
г основного красного соуса, 45 г сливочного
маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого
лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г
свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного
вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца,
соль по вкусу.
В
мелко нарубленный пассерованный
репчатый лук добавить вареные рубленые
белые грибы или шампиньоны, перец горошком,
лавровый лист и все вместе пассеровать
5-6 мин. Затем влить белое виноградное
вино и уварить его (для удаления из него
спирта) на 1/3, после чего соединить с красным
основным соусом, положить соль и варить
10-15 мин при слабом кипении. Заправить
соус сливочным маслом.
Соус
используется при запекании мяса, рыбы,
овощей.
Молочный соус густой
900
мл молока, 120 г пшеничной муки,
120 г сливочного масла, 8 г соли.
Белую
горячую пассеровку постепенно развести
горячим молоком, непрерывно помешивая.
Затем положить соль и проварить 5-7 мин.
Этот
соус используют для фарширования котлет
из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования
ряда кулинарных изделий из свинины, телятины
в соус добавляют вареные рубленые грибы,
пассерованный лук и специи.
Очень
густой молочный соус иногда употребляют
для связывания при изготовлении
морковных и капустных котлет
и биточков, крокетов из мяса или
птицы и т. п. Для этого на 1 л
молока берут примерно 200 г муки и
обжаривают ее на сухой сковороде
в духовке или на слабом огне плиты,
а затем всыпают при быстром
помешивании в молоко и прогревают
смесь 5 мин.
Молочный
соус с сыром
650
г густого молочного соуса, 250
мл бульона, 100 г сыра (швейцарского
и т. п.), 50 г сливочного масла,
красный молотый перец, соль
по вкусу.
Густой
молочный соус развести горячим бульоном.
Положить в соус тертый сыр и тщательно
перемешать. Заправить сливочным
маслом, солью и красным перцем.
Сметанный
соус с клубникой
650
г густой сметаны, 300 г клубники,
1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры,
1 г мускатного ореха.
Промытую
клубнику протереть через частое
сито, добавить лимонный сок, мелко
натертую лимонную цедру, мадеру, сахар,
измельченный мускатный орех и перемешать.
Полученную смесь соединить со сметаной,
непрерывно помешивая до образования
однородной массы. Соус хранить в
холодильнике при плюсовой температуре.
Под
этим соусом подавать клубнику, малину,
нарезанные дольками апельсины, мандарины,
яблоки и другие фрукты и ягоды.
Клубничный
соус с лимоном
250
г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара,
1 ч. ложка картофельного крахмала,
сок лимона.
Ягоды
очистить, промыть, залить водой с
добавлением сахара и сварить, затем
ягоды отделить от отвара, протереть
через сито, снова соединить с
отваром, добавить крахмал, разведенный
холодной водой, смесь довести до
кипения и сразу же снять с
огня. Готовый соус приправить соком
лимона.
Подавать
к пудингам, кашам, творожным запеканкам.
4. Расчет сырья
4.1 Технологическая карта
Наименование
блюда: Основной красный соус
процесса
Нарезанные
лук, морковь, зелень пассеруют с
Соус подается к блюдам из котлетной
подсолнечным маслом,
добавляют томатную пасту
массы, субпродуктов, а также
и продолжают пассерование
10–15 минут.
используют для приготовления
Пшеничную муку пассеруют.
Охлажденную мучную
производных соусов.
пассеровку разводят
теплым бульоном, тщательно
при подаче должна быть не ниже 75°C.
размешивают и вводят
в кипящий бульон, затем
добавляют пассерованные
с томатной пастой овощи
и при слабом кипении
варят 45–60 минут. В конце
варки добавляют
соль, сахар, перец черный горошком,
лавровый лист. Соус
процеживают, протирая в него
разварившиеся овощи,
и доводят до кипения.
Продукты |
|||||||||||||
1 (50г) | 10 (500г) | 20 (1000г) | 30 (1500г) | 40 (2000г) | 50 (2500г) | ||||||||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
Бульон говяжий | 50 | 50 | 500 | 500 | 1000 | 1000 | 1500 | 1500 | 2000 | 2000 | 2500 | 2500 | |
Масло сливочное | 1.5 | 1.5 | 15 | 15 | 30 | 30 | 45 | 45 | 60 | 60 | 75 | 75 | |
Мука пшеничная | 2.5 | 2.5 | 25 | 25 | 50 | 50 | 75 | 75 | 100 | 100 | 125 | 125 | |
Томатная паста | 10 | 10 | 100 | 100 | 200 | 200 | 300 | 300 | 400 | 400 | 500 | 500 | |
Морковь | 5 | 4 | 50 | 40 | 100 | 80 | 150 | 120 | 200 | 160 | 250 | 200 | |
Лук репчатый | 2.2 | 2 | 24 | 20 | 48 | 40 | 72 | 60 | 96 | 80 | 120 | 100 | |
Петрушка (корень) | 1.3 | 1 | 14 | 10 | 27 | 20 | 41 | 30 | 54 | 40 | 48 | 50 | |
Выход (г) | 50 | 500 | 1000 | 1500 | 2000 | 2500 |
Вес
продукта Белки,
г Жиры, г Углеводы, г
Калорийность, кКал
100
г
1.93
2.74
8.1
64.78
1000
г
19.29 27.4
81.01
647.83
Требование
к качеству:
Вкус
и
запах
Приятный с ароматом томатов, вкус
выраженный, в меру соленый, острый. Без
посторонних примесей.
Консистенция
сметаны средней густоты
Цвет
Равномерный, однородный, красный или
розовый.
Внешний
вид
Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют
комочки, цвет - ровный, однородный
Расчет сырья
4.2 Технологическая карта
Наименование
блюда: Соус Майонез
Краткое описание технологического
Краткое описания готового блюда
Процесса
В растёртые сырые
желтки с солью сахаром
Соус готовят по мере необходимости и
и горчицей
постепенно тонкой струйкой при
используют сразу после изготовления.
непрерывном одностороннем
помешивании Подходит при
подачи практически ко
вливают подсолнечное
масло. Когда масло
всем блюдам. Широко распространен.
соединится с желтками
и смесь превратится
в густую однородную
массу, добавляют уксус.
Продукты |
Расчет количества продуктов на количество порций | ||||||||||||
1 (50г) | 10 (500г) | 20 (1000г) | 30 (1500г) | 40 (2000г) | 50 (2500г) | ||||||||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
Масло подсолнечное | 37.5 | 37.5 | 375 | 375 | 750 | 750 | 1125 | 1125 | 1500 | 1500 | 1875 | 1875 | |
Яйцо куриное | 4.8 | 4.8 | 48 | 48 | 96 | 96 | 144 | 144 | 192 | 192 | 240 | 240 | |
Горчица столовая | 1.25 | 1.25 | 12.5 | 12.5 | 25 | 25 | 37.5 | 37.5 | 50 | 50 | 62.5 | 62.5 | |
Сахар | 1 | 1 | 10 | 10 | 20 | 20 | 30 | 30 | 40 | 40 | 50 | 50 | |
Уксус столовый 3% | 7.5 | 7.5 | 75 | 75 | 150 | 150 | 225 | 225 | 300 | 300 | 375 | 375 | |
Выход (г) | 50 | 500 | 1000 | 1500 | 2000 | 2500 |
Вес
продукта
Белки, г Жиры,
г Углеводы, г
Калорийность, кКал
100 г
1.49 76.17
2.58
701.81
1000
г
14.88 761.72
25.78
7018.1
Требование
к качеству:
Вкус
и
запах
Приятный с ароматом компонентов
в составе соуса, вкус выраженный, в меру
соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция
Немного вязкая
Цвет
Равномерный, однородный, свойственный
компонентам, входящим в состав рецептуры.
Внешний
вид
Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют
комочки, цвет - ровный, однородный.
4.4 Технологическая схема соус майонез
отпуск |
5. План цеха
1-котёл
варочный КПЭСМ-60
2-котёл
варочный КНЭ-100
3-кипятильник
КНЭ-100
4-плита
электрическая четырёх комфорочная
ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода
электрическая СЭ-0,45-0,1
6-шкаф
для инвентаря
7-раковина
для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный
привод с комплектом сменных
механизмов П-II-I
10-холодильная
камера
11-мойка
для овощей
12-стол
производственный
13-передвижной
стеллаж
14-бак
для отходов передвижной
15-линия
раздаточная ЛКНО-1
6. Требования к качеству
сырья и готовой продукции
Жидкая часть соусов с
мукой однородна, без комков. Масло не
отслаивается. Гарниры, вводимые в соус
мягкие, полностью доведенные до готовности.
Вкус и аромат соусов хорошо выражены.
Горячие соусы с мукой хранят
на мармитах в закрытой посуде не более
3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями
для реализации в течение 1 - 1,5 ч. Готовые
холодные соусы подают на раздачу в количествах,
которые могут быть реализованы за 1 -
2 ч. Голландские соусы очень нестойки.
Поэтому их нельзя перегревать и следует
хранить на водяной бане при температуре
не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов
используют керамические и металлические
соусники разной емкости.
При бракераже вначале определяют
консистенцию соуса, переливая его тонкой
струйной и пробуя на вкус. Большинство
соусов должно иметь в горячем состоянии
консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть
должна быть без комочков и плотных частиц.
Недопустимые дефекты
соусов:
посторонние
неприятные запахи и привкусы;
запах сырой
муки и клейкость (муку не пассеровали);
запах и вкус
подгорелой муки (муку перепассеровали};
водянистый
вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы
(слабый бульон);
пересол;
запах и вкус
сырого томата (плохо спассерован томат);
наличие комков
заварившейся муки, (мучную пассеровку
плохо заварили (очень горячей водой) и
не процедили);
отделение масла
в соусах с яично-масляным льезоном;
наличие темных
крупинок и горького привкуса (подгорели
овощи);
плохо зачищены
овощи (наполнители)
Качество соуса
определяют по консистенции, цвету, вкусу,
аромату.
Горячие соусы с мукой
должны иметь консистенцию жидкой сметаны,
быть «бархатистыми», однородными,без
комков нерастворившейся муки или непротернтых
овощей.
Соус
должен слегка обволакивать ложку, стекая
с нее.
Цвет соуса должен
быть характерным для каждой группы
соусов: для красного – от коричневатого
до коричневато-красного; для белых
– от белого до слегка сероватого; для
томатных – красного. Молочный и сметанный
соусы имеют цвет от белого до светло-кремового,
сметанный с томатом – розовый, грибной
– коричневый. Цвет зависит от используемых
продуктов и соблюдения технологии приготовления
соуса.
В соусах с мукой недопустимыми
дефектами являются запах сырой
муки и клейкость, вкус и запах
подгорелой муки, присутствие большого
количества соли, вкус и запах сырого
томатного пюре.
7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Сахар
Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.
Мука
Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.
Поваренная соль
Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, 1-й и 2-й.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.
Кулинарные жиры
Кулинарные жиры представляют
собой безводную смесь различных
растительных и животных жиров. В
них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура
плавления – 28-36 0 С, усвояемость
- 96,5%, энергетическая ценность 100 г – 897
Ккал.
Вкус и запах кулинарных
жиров должны быть чистыми, без посторонних
привкусов и запахов. Цвет – от
белого до светло-желтого, равномерный
по массе. Консистенция – однородная,
твердая. В расплавленном виде жиры должны
быть прозрачными. Хранят при относительной
влажности воздуха не более 80%, при температуре
– 0-9 0 С - 75, при 0-4 0 С – 60, при
5-10 0 С – 45, при 11-15 0 С – 30 дней.
Фасованный в пергамент, соответственно,
45, 35, 20, 15 дней.
Морковь
Один из наиболее ценных
корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых
сахаров, провитамина А – каротина и минеральных
веществ. Они должны быть свежими неувядшими,
без заболеваний, механических повреждений,
не уродливыми по форме, с длиной оставшихся
черешков не более 2 см. Морковь подразделяется
на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Упаковывают в ящики
и мешки вместимостью не более
50 кг. Хранят в подвальных помещениях при
температуре 0-10 0 С и относительной
влажности воздуха – 85-90%.
Луковые овощи
Луковые овощи содержат
(в %, не более): сахар – 9, белков – 3,
минеральных веществ – 1,2, витамины
С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов
придают луковым овощам острые вкус и
аромат, вызывающие аппетит т способствует
лучшему пищеварению и усвоению пищи.
В них содержатся также фитонциды, убивающие
микробов.
К луковым относятся лук
репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.
Хранят зелень не более
2 суток.
Петрушка
Бывает корневой и
листовой. Корни и листья богаты
эфирными маслами и поэтому имеют
пряный аромат. Пассерованные коренья
используют для приготовления заправочных
супов и соусов. Листьями петрушки украшают
блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда
при отпуске.
Томат-пюре
Получают увариванием
протертой томатной массы из зрелых
томатов в открытых чанах, а томат-пасту
– в вакуум-аппаратах. Томат-пюре
вырабатывают с содержанием сухих
веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую
– 25, 30, 35, 40 и соленую – 27, 32, 37 %.
и т.д.................
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание :
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
· Приготовление красного основного соуса
· Приготовление соуса лукового
· Приготовление соуса лукового с корнишонами
· Приготовление соуса белого основного
· Приготовление соуса парового
· Приготовление соуса томатного
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
||||
Выход |
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
- Какие соусы и почему относятся к основным соусам?
· Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?
· Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
· С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
· Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?
· Для каких блюд используют соуса красные, белые?
· Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.
· При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?
· Как подают соуса к блюдам?
· Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты?
Лабораторная работа № 4
Приготовление соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса томатного, соуса парового
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и использования соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса парового, соуса томатного
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие соусы красный основной и производные, белый основной и производные
1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
2.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Операция № 2. Подготовка продуктов.
· Приготовить красную сухую пассировку
· Охладить развести ¼ частью охлажденного коричневого бульона
· Обработать коренья и репчатый лук, нарезать соломкой
· Пассировать овощи 10 мин
· Добавить разведенную небольшим количеством бульона томатную пасту
· Пассировать 15 минут
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить коричневый бульон, довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса красного основного
· В кипящий коричневый бульон влить разведенную красную пассеровку
· Помешивая, добавить пассерованные лук, морковь корень сельдерея с томатом
· Варить при слабом кипении до размягчения овощей (1 час)
· Ввести соль, сахар, лавровый лист, перец горошек
· Процедить, удалить пряности
· Протереть овощи
· Довести до кипения.
· « Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или к жареным мясным блюдам, сосискам, блюдам из субпродуктов, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус красный (основной)
Продукты |
Масса гр. |
|
Бульон коричневый Жир животный топленый Мука пшеничная Томатное пюре Лук репчатый Петрушка (корень) | ||
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус луковый»
Операция №1. Организация рабочего места
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
· Пассировать лук 10 мин
· Добавить пряности и уксус
· Проварить 5 – 7 минут
· Удалить пряности
Операция № 3 Подготовка жидкой основы
Операция № 4 Приготовление соуса лукового
· Варить 10 – 15 минут
· «Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют к жареным мясным блюдам, используют для запекания мяса, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус луковый
Продукты |
Масса гр. |
||
Соус красный (основной) Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9 % - ный Маргарин (для заправки соуса) | |||
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус красный с луком и корнишонами»
Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.
· Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
· Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
· Приготовить соус красный основной
· Обработать репчатый лук, нарезать соломкой
· Пассировать лук 10 мин
· Добавить пряности и уксус
· Проварить 5 – 7 минут
· Удалить пряности
· Маринованные корнишоны мелко рубят
Операция № 3 Подготовка жидкой основы Готовый соус красный основной довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса красного с луком и корнишонами
· Соединить подготовленный лук и соус красный основной
· Варить 10 – 15 минут
· Ввести подготовленные корнишоны
· Довести до кипения
· Довести до вкуса солью, сахаром
· «Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют к филе, лангету, котлетам, биточками к другим жареным мясным блюдам. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус красный с луком и огурцами
Продукты |
Масса гр. |
||
Соус красный (основной) Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9 % - ный Соус «Южный» Маргарин (для заправки соуса) Огурцы маринованные или огурцы соленые | |||
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус белый основной»
Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.
· Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
· Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
· Обработать репчатый лук, белые коренья нарезать соломкой
· Пассировать 10 мин
· Процедить
Операция № 3 Подготовка жидкой основы
Операция № 4 Приготовление соуса белого основного
· Помешивая, добавить пассерованные белые коренья и лук
· Протереть овощи
· Довести до кипения.
· « Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу. Используют для приготовления производных соусов. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус белый (основной)
Продукты |
Масса гр. | |
Бульон мясной Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Петрушка (корень) или Сельдерей (корень) | ||
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус паровой»
Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.
· Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
· Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
· Приготовить белый соус (основной)
Операция № 3 Подготовка жидкой основы Белый соус (основной) довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса парового
· В кипящий белый соус ввести белое сухое вино
· Довести до кипения.
· Довести до вкуса лимонной кислотой
· « Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус паровой
Продукты |
Масса гр. | |
Соус белый основной Вино (белое сухое) Кислота лимонная Жир кулинарный | ||
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус томатный»
Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.
· Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
· Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
· Приготовить белый мясной бульон
· Обработать репчатый лук, морковь белые коренья нарезать соломкой
· Пассировать 10 мин
· Томатную пасту развести небольшим количеством жидкости
· Ввести в пассированные овощи и пассировать 10 минут
· Приготовить белую жировую пассировку
· Слегка охладить и развести частью бульона
· Процедить
Операция № 3 Подготовка жидкой основы Белый мясной бульон довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса томатного
· В кипящий белый мясной бульон влить разведенную белую жировую пассеровку
· Помешивая, добавить пассерованные овощи с томатным пюре
· Варить при слабом кипении до размягчения овощей минут)
· Ввести соль, сахар, лимонную кислоту
· Протереть овощи
· Довести до кипения.
· « Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу к блюдам из баранины. Используют для приготовления производных соусов. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус томатный
Продукты | |||
Бульон мясной Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Томатное пюре Маргарин столовый (для заправки соуса) | |||
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд
Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда |
Показатели качества |
|||
Внешний вид |
Вкус, запах |
Консистенция |
||
Соус красный основной |
И кусочков овощей |
Вкус соуса острый, без привкуса сырой муки, запах – пассерованных овощей и специй |
Коричнево - красный |
Консистенция густых сливок, обволакивает ложку |
Соус луковый |
Однородная масса, лук нашинкован соломкой и равномерно распределен по всей массе соуса |
Вкус кисловато – острый с запахом лука и уксуса |
Цвет красно – коричневый |
Консистенцияполужидкая, эластичная |
Соус с луком и корнишонами |
Однородная масса с мелкорубленым луком и корнишонами |
Слегка острый, запахом лука и уксуса. |
Красно – коричневый |
Полужидкая, лук мягкий, огурцы слегка хрустящие |
Соус белый основной |
Однородная масса, без комков заварившейся муки |
Вкус кисловатый, запах мясного бульона, лука, кореньев |
Цвет белый с желтоватым оттенком |
Консистенция жидкой сметаны |
Соус паровой |
Однородная масса, без комков заварившейся муки |
Вкус кисловатый, запах мясного бульона, лука, кореньев, вина |
Белый с желтоватым оттенком |
Жидкой сметаны |
Соус томатный |
Однородная масса, хорошо протертая, без комков муки и овощей |
Вкус кисловато пряный с ароматом пассерованных овощей, без вкуса сырого томата |
Цвет темно - розовый |
Консистенция полужидкая, эластичная |
Оформить отчет