Рекомендую прослушать аудиозапись , здесь вы найдете для себя много полезных советов. И еще я хочу предоставить вам небольшую таблицу Сколько варить в скороварке, в которой представлены самые основные продукты, из которых вы можете приготовить самые разнообразные блюда. Время варки указано в минутах при 120 и 105 градусах.
Вы знаете как именно и сколько нужно готовить в скороварке? Если еще нет, то прочитайте до конца эту статью и повторите все рекомендации. Для начала ознакомьтесь с таблицей Сколько варить в скороварке:
Как готовить суп в скороварке
Для приготовления любого супа (борща, щей) необходимо в кастрюлю влить столько воды, сколько вам потребуется для конкретного количества порций, т. е. если вы варите суп на 6 тарелок, то воды должно быть столько же. Это одно из преимуществ скороварки – в ней практически нет испарения.
Положите мясо в кастрюлю. Залейте холодной (обязательно) водой. Объем жидкости должен быть не больше 2/3 общего объема скороварки. Поставьте на огонь и, пусть закипит, после чего снимите пену. Теперь можно добавить корнеплоды (лук и морковь). И только после всего этого закрыть кастрюлю и поварить от 20 до 25 минут. Как только время пройдет, необходимо открыть крышку (ознакомьтесь, ). Если варите щи или борщ добавьте овощи, если суп – любую крупу, макароны. Доваривать будете уже в открытой кастрюле.
Как готовить курицу в скороварке
Перед тем, как тушить курицу необходимо ее обжарить на сковороде. Добавьте лук и морковь, пусть немного обжарятся вместе с курицей. После чего уложите все в кастрюлю, залейте пол стакана воды. Теперь можно закрыть крышку и тушить примерно 20 мин. Вместо курицы можете взять утку или другую птицу.
Как готовить мясо в скороварке
Можно приготовить не только просто мясо, а гуляш или жаркое. Для приготовления гуляша мясо посолите, положите в кастрюлю, добавьте немного воды и тушите при закрытой крышке 20 или 30 минут, теперь скороварку откройте. Можно добавить очищенный картофель. Вам понадобится еще 10 минут (снова с закрытой крышкой), чтобы все приготовилось. Прослушайте запись и вы откроете для себя достаточно полезной информации, а именно: как готовить паровые котлеты, морковь, капусту, фасоль, горох, рис и не только.
Думаю, что все это не так сложно, как на первый взгляд кажется.
Что можно готовить в скороварке
Готовить в скороварке можно все, что вы только пожелаете: супы, щи, борщи, горячие блюда из рыбы, мяса и овощей, различные гарниры и каши, даже варить варенье и из черствого хлеба сделать мягкий. В одной скороварке можно ухитриться приготовить не одно, а несколько разнообразных блюд. Используйте невысокие алюминиевые кастрюльки, которые устанавливайте внутрь скороварки одна на другую. Для этих же целей вы можете использовать и специальную решетку.
Вы купили новую скороварку и возникает первый вопрос, как пользоваться скороваркой, что можно приготовить в скороварке. Об этом и пойдет речь в этой статье.
Как правильно пользоваться скороваркой
Прежде чем начать пользоваться обычной скороваркой или электрической скороваркой нужно внимательно изучить инструкцию, которая прилагается к ней и рекомендации производителя по использованию скороварке. Но есть несколько общих правил, которые будут полезны для любой модели скороварки.
Новую скороварку нужно промыть, высушить. При первом использовании, особенно если скороварка из металла без покрытия, не закрывая ее крышкой, вскипятите в ней молоко. Тогда металл не потемнеет и не потускнеет.
Нельзя ставить скороварку на огонь пустую. В ней как минимум должно быть 250 мл воды, а лучше 500 мл.
Использовать скороварку для жарки продуктов под давлением нельзя, она приспособлена для варки. Если нужно обжарить небольшое количество овощей на масле, то делать это нужно не закрывая крышку: спасировать овощи в небольшом количестве растительного или сливочного масла, затем положить все остальные продукты долить необходимое количество жидкости. Только после этого можно закрыть ее крышкой и готовить под давлением.
При готовке в скороварке не наливайте воду до краев, должно остаться место для пара и создания давления. Рекомендуется наливать воды всего 2/3 объема кастрюли. Если готовите такие продукты, которые разбухают в процессе готовки, то наполняйте кастрюлю на половину объема.
При варке мяса сначала лучше довести до кипения не закрывая крышки, снять пену, и затем закрыть кастрюлю. Если сразу закрываете скороварку крышкой, то воды наливайте до половины объема.
Скороваркой можно пользоваться на плите. Готовить в ней под давлением в духовке или электропечи нельзя.
После приготовления блюда в скороварке его нужно вынуть или переложить в другую кастрюлю, пластиковый контейнер или другую емкость для пищевых продуктов. Хранить приготовленное блюдо в скороварке не рекомендуется, чтобы на стенках кастрюли не образовались стойкие жировые пятна или пятна от воздействия кислоты и соли.
Во время приготовления блюд в скороварке пар должен выходить через клапан, а не через крышку. Если происходит все наоборот, то проверьте:
Правильно ли закрыта крышка скороварки
Правильно ли вставлено уплотнительное кольцо
Не засорился ли клапан сброса давления
Для устранения неисправности кастрюлю нужно снять с огня, сбросить давление, открыв клапан или поставить в холодную воду.
Прочистить клапан можно с помощью проволоки и промыть под струей воды.
После приготовления пищи скороварку нужно хорошо вымыть и просушить. Для мытья скороварки можно использовать любое моющее средство, которое подходит для материала, из которого выполнена Ваша скороварка. Можно мыть скороварку в посудомоечной машине, если это разрешено производителем и есть рекомендации в инструкции к скороварке. В посудомоечной машине нельзя мыть крышку скороварки, особенно если крышка с панелью управления и эта панель не съемная. Нельзя мыть и уплотнительное кольцо от крышки.
Открывать кастрюлю можно только тогда, когда регулятор давления будет в самом нижнем положении, или в ручную спустить пар.
Как выбрать скороварку я писала
Как готовить в скороварке
При приготовлении супа в скороварке нужно сразу налить нужное количество воды или бульона. В процессе варки потеря жидкости не очень большая. С начала закипания необходимо сразу уменьшить огонь.
Если в процессе варки нужно будет добавлять овощи или другие продукты, нужно сначала снять кастрюлю с огня и сбросить пар через клапан или охладить кастрюлю под холодной водой, а затем только открыть крышку.
Замороженные продукты можно сразу готовить в скороварке при условии, что они были обработаны перед заморозкой, т.е. вымыты, очищены, выпотрошены.
Для приготовления блюд на пару нужно пользоваться специальной вставкой или купить отдельно специальную корзинку. В скороварке готовить на пару мясо можно крупными кусками, а овощи целыми, не разрезая на маленькие кусочки.
Приправы при приготовлении блюда можно класть сразу и вдвое меньше, чем при готовке в обычной кастрюле. В плотно закрытой скороварке продукты больше сохраняют свой собственный аромат и хорошо впитывают запахи специй и приправ.
По окончании приготовления блюда сразу нужно выпустить пар. Иначе продукты могут быть сильно разваренными. Секрет заключается в том, что после выключения огня и снятия кастрюли с горячей конфорки процесс приготовления еще будет продолжаться некоторое время под давлением, пока кастрюлю не остынет естественным образом.
Современные скороварки имеют регулятор давления, который нужно перевести в положение медленной или быстрой компрессии. Или поставить кастрюлю под холодную воду.
Естественным будет вопрос, а с какого момента нужно начинать вести отсчет приготовления в скороварке. Моментом начала отсчета приготовления нужно считать, когда клапан регулятора давления начнет с характерным звуком выпускать пар. Это говорит, что нужное давление достигнуто, и процесс приготовления в ускоренном режиме начался.
Что можно приготовить в скороварке
В скороварке можно приготовить почти все продукты. Не рекомендуется готовить в скороварке только продукты, которые в процессе варки образуют много пены и брызг, и которые могут засорить клапан изнутри. К таким продуктам относятся: овсяные хлопья, перловая крупа, пшено, манка, горох дробленый, макаронные изделия: спагетти, лапша и другие, компоты, особенно с повышенной кислотностью. В этом случае скороварку можно использовать как обычную кастрюлю.
Приготовление блюда в скороварке занимает намного меньше времени, чем в обычной кастрюле. В ней можно приготовить супы, борщи, мясо и рыбу, овощи, каши, гарниры, десерты.
Ниже я приведу перечень продуктов с примерным временем приготовления в скороварке.
| Продукты | Время,мин |
| Картофель «в мундире» | 15 |
| Картофель, нарезанный на половинки | 10-12 |
| Картофель, нарезанный на четвертушки | 4 — 5 |
| Картофель молодой средний | 8 -10 |
| Картофель молодой мелкий | 5 — 7 |
| Кочанная капуста | 3 — 4 |
| Морковь молодая | 3 — 5 |
| Морковь старая | 6 -9 |
| Морковь нарезанная | 3 -4 |
| Лук (тушеный) | 8 — 10 |
| Свекла молодая целиком | 10 — 15 |
| Свекла старая крупная | 20 — 35 |
| Красная фасоль | 5 — 6 |
| Бобы | 2 — 4 |
| Баклажаны | 8 — 10 |
| Перец стручковый | 8 — 10 |
| Кукуруза в початках | 15 — 20 |
| Цветная капуста | 5 — 7 |
| Репа | 10 12 |
| Мороженые овощи | 1 |
| Рис | 10 |
| Печень | 5 |
| Мороженая рыба | 4 — 5 |
| Мороженая птица | 10 — 12 |
| Говядина (предвар. обжаренная) | 8 — 10 |
| Баранина (предвар. обжаренная) | 10 — 12 |
| Свинина или телятина (предварит. обжаренная) | 12 — 15 |
| Цыпленок (предвар. обжаренный) | 15 — 20 |
| Курица средняя | 20 — 30 |
| Вареная (паровая) курица | 30 — 35 |
| Утка | 20 — 25 |
| Фрукты свежие | 2 — 5 |
| Горох | 10 — 15 |
| Гречка | 3 — 5 |
| Рыба свежая | 4 — 6 |
| Сухофрукты | 15 — 20 |
Как видно из таблицы, времени на приготовление нужно в три — пять раз меньше, чем в обычной кастрюле.
Как готовить холодец в скороварке
Холодец я варю только в скороварке. Чтобы получился вкусным, хорошо застыл без желатина, варить его нужно не менее 6 – 8 часов на слабом огне. Какая современная хозяйка может позволить себе потратить столько времени на приготовление, пусть и вкусного, блюда? В скороварке холодец можно сварить за 1,5 – 2 часа.
Варить холодец сегодня мы будем из свиной рульки, куриных окорочков. А чтобы холодец лучше застывал, добавим пару свиных хвостиков.
Мясо хорошо промоем. Рульку и хвостики поскоблим хорошо ножом.
Выложим все продукты в скороварку и зальем водой. Вода должна закрывать мясо примерно на 3 – 4 см выше.
До закипания кастрюлю не закрываем плотно, нужно будет снять пену и посолить. Как только пену хорошо удалили, солим и плотно закрываем крышку. С этого момента я варю холодец 1,5 – 2 часа. Когда в холодец кладу ножки свиные, то два часа. С рулькой – полтора. Солить холодец нужно, как я говорила вот в этой статье, чтобы бульон был чуть пересоленный. Через 1,5 – 2 часа огонь выключаю, а кастрюлю оставляю, пока она немного остынет и можно будет открыть крышку. Затем холодец разбираем: отделяем мясо от костей, мясо измельчаем и заливаем бульоном. Специи и приправы кладу по вкусу. Обычно добавляю чеснок, лавровый лист и все.
Получайте самые свежие статьи к себе на почту
Конечно же, в начале прошлого века Эскофье не использовал скороварку, но можно с уверенностью сказать, что в наши дни свои бульоны он готовил бы именно в ней.
Часть 1.
Принцип работы и виды.
Скороварка — удивительный рабочий инструмент для любого повара. Традиционно долгий и трудоемкий процесс готовки сокращается в несколько раз – скороварке нужно гораздо меньше времени, чтобы раскрыть волшебные ароматы и преобразить текстуры продуктов, чем обычной кастрюле. На ризотто уходит 7 минут вместо 25, крепкий куриный бульон — 90 минут вместо 2-3 часов. В скороварку можно поместить банки для консервирования, пакеты для запекания или вакуумные пакеты (те, что предназначены для высоких температур) – поленту больше не нужно непрерывно перемешивать, чтобы та не прилипла ко дну сотейника. А высокая температура внутри скороварки способствует карамелизации и поджариванию до золотисто-коричневого цвета — такой реакции, добавляющей тонкие ароматы в ваше блюдо, невозможно достичь во влажной среде, например, при тушении. Если вы до сих пор не сторонник скороварки — попробуйте наш суп из карамелизированной моркови (рецепт в приложении).
Скороварка по своей сути представляет собой всего лишь кастрюлю с герметично закрывающейся крышкой и клапаном для контроля внутреннего давления. Принцип ее работы заключается в том, что крышка не выпускает пар, который, по мере образования, увеличивает давление внутри кастрюли. Увеличение давления дает увеличение температуры кипения воды, которая обычно ограничивается 100 С (на уровне моря, так как в более высоких местах температура кипения немного ниже из-за пониженного атмосферного давления). И поскольку полезная температура в скороварке выше, около 120 С, время приготовления существенно сокращается.
Быстрое, а значит энергосберегающее приготовление пищи — это, конечно, замечательно, но что действительно меняет дело – так это качество приготовляемых блюд. При обычной готовке чудесные запахи, витающие по кухне, греют сердце, но при этом фундаментальные составляющие вкуса бесследно растворяются в воздухе. Герметичная среда внутри скороварки удерживает большую часть этих столь быстро испаряющихся ароматов. Готовое блюдо сохраняет наиболее полную гамму вкусовых оттенков, поскольку испаряющиеся элементы конденсируются на крышке, а затем стекают вниз обратно в кастрюлю.
Слишком много людей избегают скороварок просто потому, что ленятся соблюдать правила безопасности. Расслабьтесь, в технологии производства современных скороварок безопасность на первом месте. Мы рекомендуем использовать скороварки со встроенным пружинным клапаном, например, фирмы Kuhn Rikon или Fagor, или же скороварки с подвижным клапаном. Электрические скороварки еще проще – нужно лишь выставить время, остальное она делает сама. Старые модели скороварок или автоклавов (приспособления для домашнего консервирования) тоже можно использовать, но они точно будут громче и не так хорошо сохранят ароматы.
Скороварки потребительского класса бывают разных размеров: от 4 до 10 литров. Выбирайте трехслойную скороварку из нержавеющей стали (алюминий с прослойкой из нержавейки) – это гарантированно спасет вас от ожогов. Также убедитесь, что скороварка имеет индикатор, отмечающий уровень абсолютного внутреннего давления. Как правило, в рецептах указывается давление, равное 1 бар (или 1 технической атмосфере) или 15 psi – (фунты на квадратный дюйм).
ГИД ПОКУПАТЕЛЯ.
Скороварка с пружинным клапаном.
Скороварки со встроенным пружинным клапаном лучше всего подходят для приготовления бульонов и соусов. Клапан герметично запечатывает кастрюлю, что дает возможность удержать все летучие составляющие вкуса, прежде чем они испарятся в воздух. Скороварки Fagor намеренно выпускают немного пара, когда необходимо урегулировать внутреннее давление, но ароматов все равно теряют намного меньше, чем открытые кастрюли.
Когда внутреннее давление достигает 1 бар, индикатор показывает 1 красную полоску.
Цена: $80 за Fagor и $ 200 за Kuhn Rikon
Электрическая скороварка.
Вряд ли что-то может быть проще в использовании, чем электрическая скороварка: воткни в розетку, нажми на кнопку и установи таймер. Минус только в том, что еду нельзя будет довести до готовности на плите, да и придется подыскать на кухне отдельное место для этого агрегата – ведь на деле это устройство лишь с одной функцией.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования, в гипермаркетах
Цена: $100-$135
Скороварки с подвижным клапаном.
Такими скороварками пользовались еще наши бабушки: гремящая, извергающая пар машина, по поведению которой не так-то просто определить уровень давления. К тому же, не такая уж безопасная в сравнении со своими современными аналогами. Но если использовать строго по заводской инструкции, скороварки с подвижным клапаном вполне безопасны и справляются с поставленными задачами.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования, на барахолках
Цена: $35-$50
Автоклав.
Этот дюжий агрегат — ближайший родственник скороварки и предназначается он для консервации. Для приготовления пищи его тоже можно использовать, но тогда придется столкнуться с бессчетным количеством зажимов на крышке, что не слишком удобно в использовании. А также автоклавы обычно сделаны из алюминия, и поэтому еда в них подгорает. Перед консервированием принято выпускать воздух из автоклава, но не вздумайте делать это перед готовкой в нем – опять же, потеряются прелестные ароматы. На автоклавах зачастую установлен подвижный клапан, но срабатывает он не всегда.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования
Цена: $80-$200
Часть 2. КАК ЭТО РАБОТАЕТ.
Итак, чем же так хороша скороварка? Да тем, что когда давление в ней достигает установленной величины в 1 бар, она очень сильно нагревается внутри – до 121С. Готовите ли вы бульон, томите гуляш или просто варите бобовые – температура этих водосодержащих блюд, как правило, не сможет превысить точку кипения воды – 100 С, а дальше вода будет выкипать, что для процесса приготовления также нежелательно. Но для того чтобы быстро извлечь из продуктов важные вкусообразующие реакции или быстро разрушить клеточные оболочки растительных продуктов, такой температуры просто недостаточно. Повышение давления помогает преодолеть эту сложность.
Пар под давлением быстро перемещает жар на поверхность продуктов, не погруженных в жидкость.
Крышка закрывается с помощью штыря, стягивающего стенки кастрюли. Частые перегрузки могут испортить механизм, и скороварка станет бесполезной. Существуют скороварки, где используются болтики, зажимающие стенки снаружи.
В горной местности атмосферное давление ниже, соответственно, и вода закипает при более низкой температуре. В Денвере (подъем 1,6 км над уровнем моря) вода кипит при 95 С, в Шамони (Франция; подъем 1 км) кипит при 97 С, в городе Куско (Перу; подъем 3,4 км) — при 89 С. На подобной высоте как в скороварках, так и в открытых кастрюлях приготовление еды занимает больше времени, но даже наверху скороварки все равно эффективнее.
На ручке также есть замок – он удерживает крышку, чтобы та не открылась пока содержимое находится под давлением.
Добавляйте достаточное количество воды в кастрюлю — вокруг продуктов или под вставку для продуктов, чтобы формировалось много пара.
Пружинный клапан изначально открыт, чтобы воздух мог выходить. Когда содержимое начинает нагреваться, увеличивающиеся испарения толкают клапан вверх, и он закрывается (при избыточном давлении он поднимается еще выше и вновь открывается, стравливая излишки пара). Клапан регулирует давление внутри скороварки по заданным показателям: обычно это 0,7 или 1 бар (10 или 15 атмосфер), такая величина называется абсолютным давлением. При таком давлении вода кипит при 114 С или 121 С. Как только скороварка достигает заданного уровня давления, убавьте жар, чтобы избежать перегрузки.
Герметизирующее кольцо. Как правило, это плотная резиновая прокладка, которая не позволяет образующемуся пару и воздуху улетучиваться из кастрюли. По мере повышения температуры внутри возрастает напор пара — именно этот процесс повышает давление. Любые частички еды, застрявшие в прокладке, могут вызвать утечку, так что тщательно мойте и внимательно проверяйте чистоту резинки перед каждом использованием.
В этой скороварке слишком много жидкости. Словом, кастрюлю надо наполнять не более чем на две трети.
Вода становится паром, увеличивая давление внутри скороварки по мере ее нагревания. Температура кипения также поднимается, поскольку она напрямую зависит от давления, и ровно настолько, чтобы удерживать температуру воды и пара в точке ее кипения, чтобы давление в свою очередь могло повышаться. Давление же продолжает расти, пока не сработает стравливающий клапан.
Спойлер: Они гораздо функциональней, чем вы думаете.
Часть 3. ГОТОВИМ В СКОРОВАРКЕ
Повара, только начинающие работать со скороварками, зачастую готовят на слишком высоких температурах, что приводит к перегрузке агрегата. Очень важно понимать, что избыточное давление внутри кастрюли не повышает температуру, а только провоцирует аварийный клапан стравливать пар, в результате чего вода внутри кастрюли закипает. Постоянные перегрузки могут испортить как борта, так и герметизирующую резинку на крышке. Ознакомьтесь с заводской инструкцией, чтобы точно понимать, когда давление в скороварке абсолютное, когда она перегружена или когда давление спущено.
1. Подготовьте ингредиенты. Если вы хотите подрумянить лук или какие-либо другие пряности, прежде чем готовить их в скороварке, – поберегите лишнюю сковородку, вы можете поджарить их прямо в кастрюле, а уже потом закрыть крышку.
2. Добавьте все ингредиенты, перемешайте, и закройте крышку. Перемешивать обязательно нужно – равномерно распределенные по кастрюле жидкость или жир помогут избежать подгорания. Помните, что как только вы закрываете крышку, у вас больше не будет возможности перемешать блюдо.
3. Нагрейте кастрюлю на плите на среднем огне. Смотрите и слушайте – скороварка подаст сигналы, когда достигнет уровня абсолютного давления, и затем убавьте огонь до медленного. Увеличивайте огонь таким образом, чтобы поддерживать абсолютное давление в скороварке.
4. Отчет времени можно начинать, когда давление внутри скороварки достигает уровня указанного в рецепте. Если на вашей скороварке установлен пружинный клапан, он должен выскочить до красной линии, не выше. Громко скороварка шипеть не должна. Если у вас скороварка с подвижным клапаном, он должен двигаться 3-5 раз в минуту, он не должен непрерывно и бешено трястись.
На большинстве скороварок с пружинным клапаном нарисовано 2 линии, показывающие давление – низкое и высокое. Мы рекомендуем готовить при абсолютном давлении в 1 бар или 15 psi.
Струя пара из выскочившего клапана означает, что скороварка перегружена и клапан стравливает излишки давления в целях безопасности. Перегрузка может помять борта, которые плотно удерживают крышку и прижимают ее к кастрюле, а если они не будут герметично закрываться, то от скороварки будет мало толку.
5. После приготовления снимите скороварку с огня и охладите ее. Можно просто оставить кастрюлю в покое на несколько минут, если блюдо позволяет (например, бульон). А для блюд более чувствительных в плане времени приготовления (например, ризотто) пустите струю прохладной воды (26-36С) по краю крышки – так кастрюля разгерметизируется быстрее (будьте внимательны и не дайте воде попасть внутрь клапана). На некоторых скороварках есть кнопка или колесико быстрого сброса давления, убедитесь, что ознакомились с инструкцией и знаете, как использовать эту функцию безопасно. Никогда не пытайтесь открыть кастрюлю под давлением. Блюдо мгновенно потеряет свои ароматы, не говоря уж о том, что все содержимое будет разбрызгано по кухне.
6. Поставьте кастрюлю в раковину и откройте крышку. Если крышка не поддается, не напрягайтесь – дайте ей еще немного охладиться, пока она не откроется с меньшим сопротивлением.
7. Если блюдо не готово, просто поставьте кастрюлю на плиту и завершите процесс, не закрывая крышки. Или же закройте крышку, вновь доведите кастрюлю до абсолютного давления и продолжите готовить.
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ
Обязательно ознакомьтесь и следуйте заводским инструкциям по использованию ваших скороварок.
Открытие крышки скороварки до остывания приведет к тому, что кипящая вода разбрыжжется по всей кухне или даже по вам. Прежде чем открывать скороварку, используйте кнопку быстрого сброса давления, или охладите скороварку под струей воды из крана, или просто дайте ей постоять. Клапан давления опустится, когда кастрюля будет разгерметизирована полностью.
Прежде чем начать готовить, проверьте резиновую прокладку на крышке: не высохла ли она и нет ли на ней трещин. Эти прокладки не вечные – меняйте их в соответствии с рекомендациями производителей.
Также убедитесь, что ободок крышки и прокладка чистые. Любые частички еды застрявшие там могут нарушить герметичность.
Не заполняйте кастрюлю более чем на две трети. Для бобовых и круп, которые, как правило, увеличиваются в объеме, заполняйте скороварку только на половину.
Избегайте готовки пенящихся продуктов (например, овсянка или паста). Пена может заблокировать клапан и воспрепятствовать сбросу давления в нужный момент.
Открывайте крышку по направлению от себя, чтобы вас не ошпарило горячим воздухом из скороварки.
Используйте щипцы для консервирования для работы с горячими банками и обязательно дайте содержимому немного остыть перед тем, как открывать их.
АВТОКЛАВ (ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ)
Несколько рецептов из этой книги отражают преимущества готовки в стеклянных банках. Мы используем их для приготовления ингредиентов, которым требуется интенсивное постоянное перемешивание типа поленты, для изготовления небольших порций топленого жира, для чеснока-конфи, или для вытяжки ароматов. Всегда оставляйте хотя бы 1.3 см до крышки, когда наполняете банку. Также банки не должны касаться дна скороварки: ставьте их на металлическую решетку или на подставку для горячего или в крайнем случае на смятую алюминивую фольгу. Воды наливайте столько, чтобы покрыть решетку и чтобы скороварка могла создать пар. После того как закрутите банки полностью, ослабьте крышки на четверть оборота, иначе давление может расколоть стекло или сорвать крышку в процессе приготовления. После использования банки в скороварке обязательно проверяйте стекло на предмет трещин.
СУП ИЗ КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ МОРКОВИ
Количество: 6 порций (1,3 кг)
Время: 40 минут (20 минут подготовки и 20 минут варится самостоятельно)
Сложность: Средняя
Особые требования: Скороварка, Топленое морковное масло (по выбору, рецепт на стр. 121)
Качество этого супа полностью зависит от качества моркови, так что постарайтесь отыскать самую лучшую. Богатые кальцием морковные стержни могут дать немного горечи и испортить текстуру нежного крем-супа, так что лучше от них сразу избавиться. Но решать вам, так или иначе, можете попробовать приготовить суп со стержнями или без них и сравнить. Подавайте суп с ложечкой кокосовых сливок и веточкой эстрагона – это подчеркнет присущую моркови сладость. Также можно использовать стружку свежего кокоса и семена тмина.
Ингредиенты:
500 гр очищенной от шкурки моркови
113 гр несоленого сливочного масла
30 гр воды
5 гр соли
2,5 гр соды
635 гр свежевыжатого морковного сока
40 гр топленого морковного масла
Соль по вкусу
1. Всю морковь разрезать вдоль на четвертинки и вырезать грубый волокнистый стержень. Затем разрезать на кусочки по 5 см.
2. Растопить масло в кастрюле скороварки (чтобы морковь не прилипала ко дну).
3. Растворить соль и соду в воде. Добавить эту смесь и нарезанную морковь в растопленное масло и хорошенько размешать.
4. Готовить при абсолютном давлении (1 бар) в течение 20 минут. Отсчет времени начинать только тогда, когда скороварка достигнет указанного уровня давления. Чтобы внутри ничего не пригорело, можно слегка встряхнуть кастрюлю. Через 20 минут морковь будет полностью карамелизована.
5. Остудить скороварку под струей прохладной воды.
6. Хорошо пюрировать готовую морковь в блендере.
7. Пропустить пюре через шиноа.
8. В отдельной емкости вскипятить морковный сок. Процедить через мелкое сито.
9. Смешать сок с морковным пюре и довести до кипения. Добавить воду, если она нужна, чтобы довести суп до нужной консистенции.
10. Вмешать охлажденное морковное масло в суп. Необходимо использовать погружной блендер – это очень важно для придания супу бархатной текстуры.
11. Добавить соль по вкусу и подавать теплым.
оригинал текста и фотографии- Modernist Cuisine at home.
перевод- Аня Чаптерова
Не секрет, что домашние хлопоты съедают огромное количество времени. По статистике каждая из нас ежедневно отдает 2-3 часа жизни «танцам» у кухонной раковины и плиты. Именно поэтому так популярны приборы, помогающие хоть чуть-чуть, но сэкономить время: кухонные комбайны, посудомоечные машины, и скороварки. О том, как пользоваться скороваркой, да не простой, а старого образца, мы и поговорим сегодня.
Как работает скороварка?
Работа любой скороварки (неважно, современной или доставшейся по наследству от бабушки) основана на том факте, что температура кипения воды напрямую зависит от величины давления в емкости. Достигаемое за счет плотно закрытой крышки в скороварке давление позволяет готовить продукты при значительно более высокой температуре, чем в обычной кастрюле, сокращая время приготовления в несколько раз. Конструкция скороварки проста, как и все гениальное: кастрюля, плотно прилегающая к ней за счет специальной прокладки и запорного механизма крышка и клапаны (основной и несколько аварийных).
Как пользоваться старой скороваркой?
Одним из основных рабочих элементов скороварки является резиновое уплотнение – без него агрегат начнет пропускать пар и превратится в обычную кастрюлю. Поэтому первое, что нужно сделать – осмотреть резинку на предмет трещин и разрывов и при необходимости заменить на новую. Если осмотр пройден успешно, переходим к готовке, не забывая что наполнять скороварку можно не более чем на 2/3 от ее объема, а на дно обязательно нужно налить воду. После этого скороварку можно закрыть, проследив чтобы крышка была надежно зафиксирована, и ставить на огонь. При этом есть определенные правила, как пользоваться скороваркой на газу. Так, диаметр пламени должен точно соответствовать диаметру дна, ни в коем случае не выступая за его пределы. Как только кастрюля начнет выпускать пар, издавая характерное шипение, огонь необходимо уменьшить, а через заложенное в рецепте время выключить совсем. Затем скороварку помещают под струю холодной воды, и лишь после охлаждения открывают.
Сегодняшним хозяйкам, которые совмещают домашние заботы с работой, хочется как можно меньше времени тратить на занятия кулинарией, но чтоб при этом не пострадали качество и вкус приготовляемых блюд. Здесь придёт на помощь скороварка. Она поможет максимально эффективно решить данный вопрос. Но вполне вероятно не все могут знать, как пользоваться . Здесь и постараемся разобраться с этой задачей.
Особенности скороварок
Модели этих приборов, выпускаемые сегодня, оснащают специальными устройствами, предохраняющими от вероятного выхода пара. Эту роль выполняют небольшого размера клапаны, сбрасывающие пари и излишки воды в случае возрастания давления выше необходимого уровня. Судить о том, какое давление в устройстве, можно по выходу пара из клапана либо же по специальному индикатору, выходящему наружу при повышенном давлении, или же остающемуся на месте при нормальной работе. Это даёт возможность легко определить, можно ли открыть неостывшую скороварку: охладив её в прохладной воде и дождавшись, когда индикатор уйдёт в исходное положение.
В вопросе — как пользоваться , тоже есть некоторые особенности: крышка фиксируется винтами, что является очень неудобным; перед тем как её открыть, необходимо полностью остудить прибор. Но стоит заметить, что по эффективности готовки они ничем не уступают новым моделям. Новые изделия лишены этих недостатков: здесь имеются ручки — рычаги для открывания, а производить добавку различных ингредиентов в блюдо, можно прямо в процессе работы устройства не дожидаясь его полного остывания. Это даёт возможность очень оперативно приготовить еду и тут же подать к столу.
Изучая вопрос — скороварка, как пользоваться, учтите – что значительно облегчит работу наличие дополнительных принадлежностей, таких как паровая корзина и гриль. Некоторые скороварки имеют всё это в комплекте, а к некоторым придётся докупать дополнительно. Также не будут лишними формочки, в которых можно приготовить пудинг или же запеканку. Такие формы производят из разных материалов, так что выбирайте те, которые предпочтительнее вам. А готовить в них при помощи скороварки просто: форму с продуктами ставим внутрь на паровую корзинку, прикрываем специальной бумагой и готовим при помощи пара.
Если необходима добавка продуктов во время работы прибора, то проводим все вышеописанные действия, добавляем недостающее, снова герметизируем устройство, набираем рабочее давление и продолжаем процесс варки.
Использование скороварки предполагает наличие небольшого опыта в обращении с ней. Поэтому на первых порах придерживайтесь советов, которые даёт фирма-производитель устройства. Это поможет набраться собственного опыта. Используйте кухонный таймер чтоб не «караулить» кастрюлю, если процесс варки занимает больше четырёх – шести минут.
