Фрукты и ягоды - это больше, чем просто лакомство. При правильном выращивании и хранении они превращаются в богатый кладезь микро- и макроэлементов, необходимых для полноценного развития человеческого организма. Ученые Имперского колледжа Лондона по результатам многолетнего наблюдения за аудиторией свыше 2 млн человек по всему миру рассчитали ежедневную потребность в свежих плодах и ягодах. По данным исследователей человек должен съедать в день примерно 450 г растительной пищи.
Однако на практике достичь такого потребления может быть слишком сложно, в особенности в средних и северных широтах с их достаточно суровым климатом. Одним из эффективных способов решения проблемы сезонности без потери в пользе ученые называют производство сухофруктов. Высушенные по особой технологии плоды могут храниться значительно дольше и при этом сохраняют большинство полезных качеств исходного сырья. Однако индивидуальные свойства каждого вида такой продукции могут существенно различаться в зависимости от того, какие именно плоды и по какой технологии обработаны.
Что можно сушить?
Традиционные виды сухофруктов, широко представленные на рынке, - это изюм, курага, чернослив. Однако дегидратации можно подвергать практически любые виды фруктов или ягод, включая:
- Яблоки;
- абрикос;
- груши;
- вишню;
- сливу;
- малину;
- ежевику;
- чернику;
- клюкву;
- клубнику;
- шиповник.
Стабильно высокий спрос, практически не имеющий сезонности, и относительно высокая рентабельность делают данное направление экономически привлекательным для развития личного бизнеса. Однако для этого необходимо освоить современные технологии производства сухофруктов, приобрести все необходимое оборудование, а также получить требуемые разрешения в контролирующих инстанциях.
Где производить и на чём?
Для изготовления сушеных фруктов потребуются значительные площади с достаточным количеством помещений. Вот необходимый минимум цехов, который вам понадобится:
- Заготовительный;
- сушильный;
- перерабатывающий;
- фасовочный;
- складские помещения для готовой продукции.
Кроме того, необходимо наличие эффективной канализационной и вентиляционной систем, 3-фазной электросети (380В) для подключения промышленного оборудования, водопровода.
Выбор оборудования более свободный, на рынке представлен обширный ассортимент аппаратов с различными функциональными особенностями и стоимостью. При малых масштабах производства можно обойтись и без технологического оборудования, выполняя все процессы вручную. Однако такой подход будет малопродуктивным и неэффективным: ручная работа более дорогостоящая и при этом немее производительная в сравнении с использование автоматизированных машин, качество такой продукции также зачастую оставляет желать лучшего. Поэтому, если планируется строить на производстве сушеных плодов доходный бизнес с перспективами роста и развития, следует изначально обеспечить приемлемую конкурентоспособность. И использование профессионального оборудования как раз и станет одним из ваших инструментов конкурентной борьбы.
Ключевым элементом комплекса технического оснащения для изготовления сушеных продуктов является сушильная установка. На рынке представлены различные виды такого оборудования, выбирать среди которых подходящий вариант нужно с учетом специфики и масштабов деятельности:
- Для небольших объемов производства подойдут шкафные сушилки, отличающиеся доступной ценой.
- Если планируется выпуск средних объемов продукта, то стоит обратить внимание на боксовые аппараты, они имеют относительно небольшую стоимость и при этом достаточную производительность и степень автоматизации труда.
- Крупные производства оснащаются ленточными сушилками, которые подходят для обработки широкого спектра фруктов и выполняют большинство операций в автоматическом режиме.
- Для работы с плодами, содержащими большой объем сока, рекомендуется использовать туннельные сушилки, этот вид оборудования оптимально подходит для производства чернослива, изюма, кураги и т. д.
Также могут использоваться различные виды печей, включая инфракрасные, центрифуги ручного и автоматического типа и т. д.
Помимо непосредственно оборудования для сушки, необходим и целый комплекс другого инвентаря:
- Промышленные весы;
- инструментарий для очистки и подготовки свежего сырья;
- ёмкости определенных размеров;
- фасовочное оборудование;
- складская техника;
- грузовой транспорт - если доставка сырья на производство и готовой продукции продавцам осуществляется самостоятельно.
Существенно сэкономить на первоначальных вложениях позволяет покупка простой сушильной камеры, требующей постоянного контроля со стороны операторов. Такое оборудование на несколько порядков дешевле, чем автоматизированные линии, - однако и их производительность значительно ниже.
Сушка плодов и ягод: основные этапы
Весь процесс независимо от того, какой продукт производится и какое оборудование для этого используется, можно разделить на несколько последовательных этапов:
- Подготовка сухофруктов к производству. Тщательно промойте фрукты, удалите из них косточки, ягоды отделите от плодоножки, из яблок и груш удалите сердцевину. Подготавливать сырье можно как вручную, так и посредством автоматизированного оборудования.
- Варка, в процессе которой удаляется растительная пыльца. При этом воздействовать на плоды термически нужно не более 5 минут, в противном случае они частично утратят полезные свойства.
- Непосредственно сушка. Загрузите подготовленное сырье в сушильный аппарат и запустите процесс. Иногда предварительно продукты подсушиваются в специальных емкостях на свежем воздухе.
После завершения обработки остается расфасовать готовые сухофрукты и отправить на складское хранение либо на отгрузку.
Как сушатся отдельные виды фруктов
Используемая технология может иметь ряд индивидуальных особенностей в зависимости от того, какие плоды используются.
Слива
Технология производства чернослива отличается достаточной сложностью из-за того, что исходный фрукт достаточно капризен. Он очень чувствителен ко времени сушки, если его передержать, то чернослив будет жёстким. В то же время, если недодержать сливу, то она не до конца избавится от влаги и быстро испортится.
Кроме того, далеко не каждый сорт подходит для высушивания. Оптимальными будут мелкие плоды с плотной кожицей тёмно-синего оттенка, содержащие минимум сока и максимум сахара. Поспевает слива достаточно быстро, что дополнительно усложняет процесс ее переработки. Свежее сырье в требуемом состоянии можно купить в течение примерно 1-2 месяцев - в это время многие производители переключают все производственные ресурсы именно на работу со сливой.
Большое значение для качества конечного продукта является тщательность подготовки плодов. Они также должны пройти естественную сушку. После аппаратного высушивания готовый чернослив нужно дополнительно обработать.
Весь процесс делится на следующие этапы:
- Подготовка. Удалите некондиционные плоды, а также плодоножки, листья и прочий мусор. Промойте сливу, отсортируйте ее по размерам, выложите на специальные лотки.
- Предварительная естественная сушка. Оставьте отсортированные фрукты на 1 сутки для подсушивания воздухом.
- Аппаратная сушка. Поместите сливы в сушильный аппарат на время от 15 до 24 часов, установите температуре примерно на 70 °C.
- Финальная обработка. Важный технологический этап, во многом определяющий качество и сохранность готового продукта. Здесь должно использоваться специальное оборудование из нержавеющей стали либо специальных пластиков. Уложите чернослив в воду температурой около 75-80°C, в которую добавлен сорбат натрия. Далее удалите косточки, пастеризуйте либо законсервируйте готовый продукт.
Виноград
Подготовка изюма к производству начинается с помещения ягод винограда в кипящий щелочной раствор. Это позволяет удалить налёт воска появиться микротрещинам на кожице плодов - через эти трещинки будет эффективно удаляться влага.
Далее промойте гроздья, откалибруйте их и окуривайте в течение 1 часа серой. После этого заложите плоды на сушильную площадку для естественного просушивания воздухом и солнцем либо используйте специальное сушильное оборудование. Производство изюма в такой машине выполняется в несколько этапов:
- Ягоды высушиваются при температуре 60-75 °С.
- Температура понижается до 45-50 °С.
Общая продолжительность обработки составляет от 11 до 24 часов. Далее просейте высушенные ягоды и оставьте в лотках примерно на 2 недели для нормализации влажности. После этого изюм можно фасовать.
Абрикос
Ключевым этапом при производстве кураги является подготовка исходного сырья. Первоначально абрикосы нужно разрезать по естественной бороздке, вынуть косточку и соединить плод обратно по линии разреза. Для удаления косточек сегодня предлагается автоматизированное оборудование, существенно повышающее производительность труда. Далее следует 4-5 минут проваривать фрукты, затем откалибровать их и сдавить - в результате волокна мякоти плотно склеиваются.
Непосредственно процесс высушивания аналогичен технологии производства чернослива. Однако дополнительная обработка высушенным абрикосам не требуется. Единственное, что нужно сделать, - это перед фасовкой выдержать курагу на поддоны, чтобы нормализовалась их влажность.
Мы уделили внимание именно черносливу, изюму и кураге неслучайно - технологически это самые сложные в производстве виды сушеных фруктов. Поэтому, если освоить тонкости их приготовления, обработка других видов плодов и ягод не составит особых затруднений.
Обычно после новогоднего бума мандарин интерес к ним немного спадает, как и к хурме и гранатам. Тут каждый ищет свой выход: консерваторы отдают предпочтение родным яблокам и грушам, или же достают с полок припрятанную бабушкину консервацию, а экстремалы отваживаются покупать «резиновую» клубнику и виноград. Большинство же начинает уделять особое внимание сухофруктам. В том, как производится курага, чернослив и их “собратья” мы и попытались разобраться.
Многие путают сухофрукты с цукатами, хотя между ними есть принципиальное различие.
К первым относятся высушенные естественным или промышленным способом фрукты и ягоды с остаточной влажностью около 20 %, а вторые – просто увариваются в сахарном сиропе. Самыми популярными сухофруктами в нашей стране считаются курага, изюм, чернослив, а все – из-за их доступности, длительного строка хранения и возможности сделать запасы самому. Кроме того, в холодное время они выступают хорошей альтернативой свежим фруктам, не уступая им в количестве витаминов и минералов (единственный элемент, который значительно теряется во время сушки – витамин С). Примечательно, что в процессе дегидратации фрукты теряют около 80% своей массы, а концентрация сахаров в них, наоборот, повышается. Например, в 100 г сливы – около 60 ккал, а в черносливе – уже 250. Но за счет изобилия клетчатки этот сахар не считается таким вредным, так не способен резко повысить уровень глюкозы в крови.
При упоминании о сухофруктах и абрикосах многие сразу представляют себе курагу, хотя из этого плода также изготовляют урюк и кайсу. Урюк – это цельный плод абрикоса мелких сортов, высушенный вместе с косточкой (в таких сортах она плохо отделяется от мякоти), а кайса – цельный плод, высушенный без косточки.
Мировым лидером по производству сухофруктов из абрикоса считается Турция.
Курагу, например, в течении 6-8 дней сушат на солнце, после чего обрабатывают диоксидом серы (Е220) – благодаря этому она становится ярко-оранжевой и устойчивой к плесени и насекомым. Сернистый газ остается на поверхности сухофруктов в очень малых дозах, но поскольку это токсичное соединение, то при накоплении в организме способен вызвать аллергию или даже астму. Поэтому многие отдают предпочтение кураге натурального темного цвета – иногда она стоит значительно дороже, а на упаковке может присутствовать пометка «органик». Для того, чтобы изготовить 1 кг кураги, необходимо использовать 3-4 кг свежих абрикосов.
Вторым по популярности сухофруктом считается чернослив. При том, что сливы появились на нашей территории около 17 века, они сразу полюбились многим, а для приготовления чернослива даже был придуман свой уникальный способ – в печи: сливы помещают на дотлевающий древесный уголь и они вялятся, понемногу вбирая в себя терпкий аромат. Поскольку этот процесс долгий и трудоемкий, многие производители грешат использованием концентрата жидкого дыма вместо соблюдения традиционных технологий.
Если плоды кофейного оттенка, вместо насыщенного черного, то их наверняка ошпаривали кипятком, что практически лишило сухофрукты витаминов. А если цвет чернослива темно-серый, «антрацитовый», это значит, что его обрабатывали глицерином. Это делается для того, чтобы придать аппетитный блеск и мягкость – в этих же целях плоды часто вымачивают в растительном масле низкого качества. В любом случае, специалисты советуют обязательно промывать сухофрукты, после чего замачивать водой на 15 минут – только после этого можно быть уверенным, что нежелательные вещества с их поверхности удалены.
Тем же, кто собирается заготовить чернослив самостоятельно в домашних условиях, советуют использовать для этих целей сорт Венгерка, Ренклод Альтана или Стенли, а плоды выбирать те, которые дозревают самыми последними.
Что касается изюма, то тут есть два наиболее популярных способа его заготовления: сушка на открытом солнце (процесс занимает до 30 дней, после чего получаются немного жесткие ягоды, которые хорошо хранятся) или сушка в тени (может длится до 3-х месяцев, но качество такого изюма будет на порядок выше). Различают также ягоды фабричной или ручной обработки. Первые выглядят более привлекательно, лучше очищены от примесей, но не такие ароматные. Примечательно, что высшие сорта изюма бывают только с плодоножками – из-за этого в процессе заготовки они не мнутся и не теряют во внешнем виде. Обычно изюм делается из кишмиша (светлые мелкие ягоды без косточек), сорта коринки (темно-синий или бордовый оттенок с одной косточкой или без), «дамских пальчиков» (крупные мясистые ягоды с 2-3 косточками). Более полезным считается изюм из темных сортов винограда, а тот, что имеет приятный золотистый оттенок, чаще всего также обработан диоксидом серы.
УСТАНОВКА ДЛЯ СУШКИ ПЛОДОВ СЛИВЫ
Д - р техн. наук; , канд. техн. наук
ГНУ Всероссийский научно - исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий Россельхозакадемии, г. Краснодар
Д - р техн. наук
ФГБОУ ВПО Кубанский государственный аграрный университет, г. Краснодар
Сушку плодов сливы осуществляют как естественным, так и искусственным способом . Сушку искусственным способом плодов выполняют в сушилках туннельного и конвейерного типа.
К настоящему времени ВНИИТТИ имеет опыт разработки технологического оборудования для послеуборочной обработки листьев табака. Впервые в мировой практике табаководства было создано сушильно-ферментационное производство промышленного типа (СФП), предназначенное для сушки, ферментации и кондиционирования табака в непрерывном технологическом процессе на базе трех конвейерных установок .
Используя предшествующий опыт, институтом совместно с Кубанским государственным аграрным университетом проведено обоснование технологических параметров технологической линии послеуборочной обработки сливы с сушкой ее искусственным способом в установке конвейерного типа.
Вначале сливы сушат при низкой температуре С) в течение 3–4 ч, затем следует выдержка 4 – 5 час при температуре 20 – 300 С. Вторая фаза сушки осуществляют при температуре 55 – 600 С в течение 10 – 12 ч до остаточного количества влаги не более 25% . Режимы сушки сливы представлены в таблице 1.
Таблица 1
Режимы сушки плодов сливы
Фаза сушки | Температура воздуха, град | Продолжительность сушки, час |
Для расчета расхода воздуха графическим способом использовали I – d диаграмму. В установке для сушки продукт нагревается за счет понижения температуры воздуха с t1 до t2. Влага из продукта испаряется и переходит в воздух; при этом влагосодержание воздуха увеличивается с d1 до d2. Одновременно увеличивается и относительная влажность воздуха с φ1 до φ2.
При теоретическом обосновании параметров сушилки допускают, что тепло на нагрев продукта, транспортирующих устройств и на потери в окружающую среду не расходуется; тепло, внесенное воздухом, расходуется только на испарение влаги. При этом влага в виде пара, переходит в воздух, возвращает ему все тепло, израсходованное на парообразование, и энтальпия воздуха в процессе сушки не изменяется, то есть I1 = I2.
Температура воздуха в воздухоподогревателе повышается с to до t1, а энтальпия воздуха с I0 до I1 при неизменном влагосодержании воздуха, т. е. когда d0=d1 (рис. 1). Процесс нагрева воздуха в калорифере изображен прямой АВ, параллельной линии постоянного влагосодержания.
|
I кДж/кг |
I - d диаграмма влажного воздуха при барометрическом
давлении 745мм рт. ст.
Рис. 1. Графический расчет режимов процесса сушки сливы (I – d диаграмма)
Построение процесса сушки в I – d диаграмме и определение по ней параметров состояния воздуха производили следующим образом.
По известным начальным значениям температуры t0 и относительной влажности φ0 наружного воздуха находили точку А и параметры I0 и do. Зная температуру сушки t1, от точки А проводили вертикальную линию, параллельную линии постоянного влагосодержания, до пересечения с линией температуры t1. Параметры точки В будут: d1= do, I1 и φ1. Затем от точки В проводили прямую, параллельную линии постоянной энтальпии I1 до пересечения с линией заданной конечной температуры воздуха t2.
По I – d диаграмме определили параметры состояния воздуха в первой (табл. 2) и в третьей фазах сушки (табл. 3).
Таблица 2
Результаты определения параметров состояния воздуха по I – d диаграмме в первой фазе сушки
При входе в калорифер (точка А) | При выходе из калорифера (точка В) | При выходе из сушилки |
do = 5,8 г/кг сухого воздуха | d1 = 5,8 г/кг сухого воздуха | d2 = 16,0 г/кг сухого воздуха |
I0 = 33,6 кДж/кг сухого вещества | I1 = 66.2 кДж/кг сухого вещества | I2 = 66,2 кДж/кг сухого вещества |
Таблица 3
Результаты определения параметров состояния воздуха по I – d диаграмме в третьей фазе сушки
При входе в калорифер (точка С) | При выходе из калорифера (точка D) | При выходе из сушилки |
do = 16 г/кг сухого воздуха | d1 = 16 г/кг сухого воздуха | d2 = 27,0 г/кг сухого воздуха |
I0 = 66,2 кДж/кг сухого вещества | I1 = 102,65 кДж/кг сухого вещества | I2 = 102,65 кДж/кг сухого вещества |
Обоснованы схема технологической линии послеуборочной обработки фруктов и конструкции установки конвейерного типа для сушки плодов сливы. Технологическая линия имеет необходимый набор оборудования, переработка плодов на котором производится следующим образом. На сушку направляют плоды, достигшие биологической стадии зрелости, свежие, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с определенным содержанием сухих веществ в плодах слив от 14 до 19,5% в зависимости от района произрастания.
С автомашины ящики с сырьем разгружаются электропогрузчиком и через ящикоопрокидыватель подаются на мойку в вентиляторную моечную машину с душевым ополаскиванием. Сливы после мойки калибруют по диаметру на калибрователе, инспектируют на транспортере и сушат в устройстве для сушки сливы, после чего сортируют на транспортере и подают в бункер .
Установка для сушки плодов сливы (рис. 2) представляет собой каркас 1, изготовленный из стального проката и закрытый быстросъемными щитами. Внутри каркаса расположены: верхний транспортер 2,средний транспортер 3 и нижний транспортер 4, у каждого имеются приводной и натяжной барабаны. Полотно транспортеров, охватывающее барабаны, выполнено сетчатым из стальной нержавеющей проволоки.
1-каркас установки 2-транспортер верхний 3-транспортер средний 4- транспортер нижний 5-воздуховод верхний 6-воздуховод нижний 7- электрокалориферная установка верхней зоны 8-электрокалориферная установка нижней зоны 9-приводная станция
Рис. 2. Технологическая схема установки для сушки плодов сливы
Воздух перед подачей в установку подогревается в электрокалориферных установках 7 и 8. Привод в движение транспортеров осуществляется через приводную станцию 9.
Технологический процесс сушки слив осуществляется следующим образом. Плоды слив, предназначенные для сушки, после мойки, очистки и калибровки подаются в установку на наклонную часть первого (верхнего) транспортера 2, установленного под углом не более 400. При этом следят за равномерным поступлением и распределением сырья по всей поверхности ленты транспортера.
В конце первого (верхнего) транспортера 2 плоды слив пересыпаются на второй (средний) транспортер 3. Затем последовательно плоды слив пересыпаются на третий (нижний) транспортер 4.
Две электрокалориферные установки позволяют осуществить три фазы сушки: I фаза - на верхнем транспортере 2 осуществляется при температуре воздухаС в течение 3 часов; II фаза - на среднем транспортере 3 без подачи воздуха при температуре 20 – 30 град в течение 4 часов; III фаза - на нижнем транспортере 4 при температуре воздуха 55-600 С в течение 10 часов.
Исходя из расчета, для сушки в первой фазе выбираем электрокалориферную установку СФОЦ – 16 мощностью 15кВт, а для сушки в третьей фазе выбираем электрокалориферную установку ЭКОЦ-5 мощностью 5 кВт.
Научно обоснованные параметры и режимы работы установки для сушки сливы представлены в таблице 4.
Таблица 4
Параметры и режимы работы установки для сушки сливы
Наименование параметров | Транспортер верхний | Транспортер средний | Транспортер нижний |
Продолжительность сушки, час | |||
Длина транспортера, м | |||
Скорость транспортера, м/с | |||
Площадь транспортеров, м2 | |||
|
ленту транспортера, кг/м2 | |||
Производительность транспортеров сушилки, кг/ч |
Преимущество предлагаемой установки для сушки плодов сливы заключается в том, что в хозяйствах сушка слив не производится, реализуется только свежесобранная продукция. Цена сливы в период массового поспевания низкая, спрос на нее небольшой, поэтому большая часть продукции (85%) поставляется на консервный завод по низкой цене. При использовании разработанной установки около 80% слив высушиваются и реализуются хозяйством как сухофрукты. Цена сухофруктов значительно выше, реализация продукции имеет большую продолжительность, что позволяет увеличить прибыль хозяйства более, чем в 4,5 раза.
Литература
1. , Кукушкина сушильных производств. - М.: Пищевая промышленность,1973.
2. , Мальский оборудование консервных заводов.- М.: Пищевая промышленность, 1973.
3. Скрипников плодов и ягод и технохимический контроль. – М.: Колос, 1979.
4. Сушка плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1978.
5. Наместников и переработка овощей, плодов и ягод. - М.: Высшая школа, 1976.
6. Агротехнологические основы повышения эффективности производства табака. / под редакцией.- Краснодар, 2003. – 370с.
В данном материале речь пойдет о создании «с нуля» частного (или малого) высокодоходного предприятия по заготовке сельхозпродукции растительного происхождения (фруктов, овощей и прочего) и переработке их с помощью промышленных сушильных агрегатов с дальнейшей фасовкой.
Рассматриваются только вопросы организации производства сухофруктов , без учета ведения бухгалтерии.
Задачи предприятия
Основным сырьем для сушки и последующей фасовки являются яблоки. Урожайность их периодична – в 2011 году наблюдался пик, следовательно, в 2012 урожайность снизится, в следующем году – снова возрастет.
Но даже при этом стоимость сырья всегда будет очень низкой, поскольку яблоки весьма распространены по всей территории Украины и в европейской части России, а всерьез их промышленной переработкой с применением сушильных агрегатов, а тем более – фасовкой, практически никто сейчас не занимается. Между тем, упакованные в 100 или 200-граммовый полиэтиленовый красочный пакет, они могут быстро найти себе покупателя. Если принять во внимание, что из 100 граммов сушеных фруктов можно приготовить около 3 литров качественного компота, то легко вычислить, что при стоимости до 3,5 гривны (0,45 дол.) за такой пакет себестоимость стакана напитка составит чуть более 20 копеек – дешевле стакана чая.
Кроме переработки яблок, при налаженном производстве сухофруктов можно использовать и другое доступное местное сырьё: дешевое и качественное, - абрикосы, вишни, сливы, груши. Сейчас такие сушеные фрукты продают практически только на рынках и на развес. Реализуемые в яркой упаковке и даже с минимумом рекламы, они быстро станут востребованными, поскольку не требуют особых хлопот при готовке, а полезные их свойства общеизвестны.
Помимо сухофруктов, целесообразно сушить и зелень, в частности, наиболее выгодно использовать в качестве сырья укроп и петрушку. Для того, чтобы загрузить предприятие таким сырьем, достаточно заключить договора с 5-6 владельцами частных участков (по 30-40 соток каждый) в селах. При нынешнем уровне безработицы и количестве пустующей земли они охотно пойдут на выращивание такой зелени даже за минимальную оплату. Нужно только обеспечить их семенами и вовремя оплачивать принятое сырье, тогда реально получать с их участков по 3-4 урожая зелени для сушки за сезон.
Еще одним видом сырья могут послужить лесная малина и ежевика в виде старых сухих побегов. Заключив соответствующий договор с лесничеством, можно практически в неограниченных количествах зимой заготавливать сухостой этих растений, не нарушая экологического законодательства, поскольку растения к весне выпускают свежие побеги. Достоинством же такого сырья из лекарственных растений для сушки является то, что его можно перерабатывать практически до конца весны.
Малое предприятие целесообразно обустраивать в небольшом населенном пункте, желательно в районном центре. Во-первых, здесь находятся все разрешающие службы – от районного совета и налоговой инспекции и до санэпидемстанции. Во-вторых, в такой местности довольно просто подобрать за сходную цену пустующие помещения промышленного назначения – для покупки или же найма в аренду.
Подразделения предприятия
Еще до получения разрешающих документов стоит подобрать здание для МП или ЧП по сушке и фасовке сельхозпродукции. Оно должно отвечать следующим требованиям.
Иметь не менее пяти сравнительно просторных помещений для обустройства цехов, вместительный огороженный двор, систему водопровода и канализации, а также подключение к трехфазной энергосети. В районном центре, как уже упоминалось, подобрать такое не составляет особого труда, в крайнем случае, водопровод, канализацию и проведение электролинии на 380 Вт можно организовать за несколько недель.
Основные цеха предприятия по сушке и фасовке сельхозпродукции:
1. Цех заготовки и хранения сырья для сушки
2. Цех переработки продукции.
3. Сушильный цех.
4. Фасовочный цех.
5. Склад хранения готовой продукции.
Кроме того, понадобиться офис на одну-две небольших комнаты.
Цех заготовки и хранения сырья
Нужно сразу планировать, что в этом месте основная работа по заготовке сырья для сушки не будет сосредоточена.
Для организации массовой заготовки сырья для производства сухофруктов уместно нанять 5-6 человек – по одному в наиболее крупных населенных пунктах региона (пгт или крупных селах), которые и будут принимать яблоки, груши, сливы и прочее на местах (на личных подворьях). Для этого с ними также необходимо заключить договора и выдать на руки наличные деньги для оплаты сырья. Также они должны иметь установку: желательно принимать от населения уже готовые сухофрукты (для этого они должны ориентироваться в технологии). Такой подход значительно снизит расходы на транспортировку и переработку сырья.
Помимо этого, нужно создать одну или две мобильные бригады для заготовки сырья. Их задание – в установленные дни и часы (для этого необходимо в центрах сел развесить объявления соответствующего содержания) принимать от населения сырье или сухофрукты. Наилучшим образом подходят для этого базарные дни – сейчас они установлены практически в каждом более-менее крупном селе.
Также они могут самостоятельно собирать яблоки или другие плоды для сушки – в селах сейчас множество бесхозных садов (бывших колхозных), за которыми никто не присматривает, но которые по-прежнему приносят неплохие урожаи.
Для обеспечения работы цеха понадобятся 2 б/у легковых автомобиля типа «пикап» и один полугрузовой – «Газель» или микроавтобус, а также 3-4 переносных весов и значительное количество тары (200-300 мешков из пластика).
Учитывая, что сезон созревания яблок тянется почти три месяца (от ранних сортов до зимних), при таком подходе вполне реально заготовить до 100 тонн яблок для последующей сушки. Примерно половина из этого количества должна заготавливаться и подвергаться сушке на местах, в приемных пунктах.
Само же помещение сырьевого цеха должно быть рассчитано на единовременное хранение около 10 тонн яблок, тонны абрикос и до двух тонн груш. При необходимости сырье можно временно складировать и на подворье.
Цех по переработке продукции
В задачи цеха входит подготовка сырья для сушки – его промывка, нарезка, замачивание в рапе и раскладка на лотках. В среднем этот цех должен обеспечивать нарезку до 500 килограмм продукции ежедневно, но данный показатель не является систематическим.
Поскольку приемлемых механизмов для качественной нарезки плодов не существует, то уместно будет обратиться за помощью в районный центр занятости. Ежедневно можно привлекать для ручной нарезки плодов 5-10 человек в зависимости от наличия сырья. Оплату производить по окончанию рабочего дня, длительность которого может быть оговорена с каждым таким работником отдельно. Если считать, что за полчаса даже малоподготовленный человек в состоянии легко нарезать до 10 килограмм яблок, то за это количество допустимо установить оплату 0,5-0,6 доллара. Таким образом, за день рабочий сможет получить минимум 5 долларов, при должной сноровке и продлении рабочего времени – до 10.
Из оборудования в этом цехе нужны как минимум две ванны (вполне допускаются стандартные бытовые), проточная вода, шланги для ее подачи в нужные места, соль для приготовления рапы, а также инвентарь: халаты (можно медицинские одноразовые), резиновые перчатки, ведра (по два на каждого работника), ножи.
Сушильный цех
Сушильный цех можно оборудовать конвективной воздушной сушкой камерного типа (на пример: К-100 или К-300). Информацию об этом типе промышленных сушилок можно посмотреть на нашем сайте в разделе « ». Цена около 17 и 34 тыс. долларов соответственно.
Но, стоит заметить, что выбор оборудования дело индивидуальное. Так же следует учитывать, что установка двух сушилок меньшей мощности предпочтительнее одной большой, так как пока одна в работе на другой можно проводить загрузку сырья или выгрузку готового продукта, проводить профилактические работы и пр. Особенно актуально это при сушке разнообразного сырья.
Также было бы непростительным упущением не воспользоваться природными источниками энергии. Проще говоря, при достаточной интенсивности солнечного излучения намного экономнее будет осуществлять первичный этап сушки сельскохозяйственной продукции естественным способом, ведь за первые сутки просушки те же яблоки теряют в весе и в размере примерно до половины от исходного состояния. А главное – за это время нарезка перестает слипаться и ее можно сушить в гораздо больших количествах, чем в начале процесса (примерно в три раза).
Исходя из этого, целесообразно изготовить штук 50-70 лотков для сушки яблок или прочей продукции на открытом воздухе. Для таких конструкций подойдут рейки сечением 2 на 3 сантиметра с основой из строительной штукатурной сетки, к которой мякоть плодов практически не прилипает. С применением степлера такое количество лотков двое рабочих смогут смастерить за 4-5 дней. При наличии достаточно просторного подворья на производстве сухофруктов сушку плодов можно производить вообще без применения техники, как это делается в домашних условиях.
Высокая стоимость газа и электроэнергии заставляет вспомнить еще об одном довольно распространенном способе сушки сельхозпродукции растительного происхождения. Если выделить отдельное помещение для сушки, то в нем можно соорудить примитивную печку с прямой вытяжкой. Необходимая конструкция для лотков вокруг и поверх нее создается сообразно конфигурации помещения. Дрова для нагнетания температуры будут стоить намного дешевле любого другого источника тепла. Понадобится только мощная вытяжка для удаления влаги.
Цех хранения готовой продукции
После сушки сырья его желательно сразу не фасовать в мелкие упаковки, а отправить на хранение в цех (склад) готовой продукции. То есть, сухофрукты ссыпаются в пластиковые мешки (они позволяют продукции «дышать»), и укладываются не более чем в три ряда по высоте в отдельном помещении. При использовании картонных коробок высота рядов может быть и выше. Коробки при этом наглухо заклеиваются скотчем.
Пол, потолок и стены такого помещения желательно обработать герметиком и обшить листами жести для защиты от грызунов. В разных местах помещения следует разложить экологически безопасные для человека средства защиты и от насекомых (их могут посоветовать сотрудники санэпидемстанции). В таком случае полуфабрикат сухофруктов может сохраняться в течение года.
Но, как показывает практика, уже в конце осени можно начинать фасовку и реализацию сухофруктов в мелкой упаковке.
Фасовочный цех
Для полноценной работы предприятия такого типа вполне достаточно фасовочной полуавтоматической машины с электронным дозатором с производительностью в 900 стограммовых пакетов за минуту. Стоимость таких моделей порядка 2500 долларов (например, от компании «Аванпак Инжиниринг», Украина). Опять же, выбор агрегата во многом зависит от количества сырья и региона для обустройства производственных мощностей.
Красочные упаковки можно заказать у специалистов (о тексте речь пойдет ниже), или даже скомбинировать самостоятельно. Стоимость одного пакета при ленточном изготовлении составит примерно 0,01-0,02 доллара, что мало повлияет на общую стоимость производимых сухофруктов или иной продукции, зато повысит возможность их продаж.
Офис
В стандартное офисное оформление входит компьютер с подключением к Интернету, несколько столов, стулья, сейф, прочая оргтехника. Но обязательно наличие постоянной связи между руководителем предприятия и всеми работниками. Для этого сейчас существуют корпоративные сети от мобильных операторов – довольно доступные по цене.
Штатное расписание
При организации частного предприятия по сушке сельхозпродукции наиболее практично на постоянную работу оформлять только директора и бухгалтера производства. Кроме них через центр занятости нужно привлечь коммерческого директора с правом заключения мелких сделок, главного инженера, начальника цеха и начальника автопарка (все эти громкие названия нужны только для записи в трудовых книжках).
Коммерческий директор занимается поиском покупателей и связями с ними, начальник цеха ведает учетом продукции, главный инженер обслуживает механизмы, начальник автопарка – автомобили. При существующем законодательстве (в Украине) при найме их через центр занятости, он в первый год выплачивает им заработную плату полностью, но с условием, что они в дальнейшем будут продолжать работать на этом же месте еще такой же срок. Пользуясь этим, многие наниматели при трудоустройстве требуют от таких сотрудников оформления заявления об освобождении по собственному желанию без указания даты.
Все остальные сотрудники предприятия по производству сухофруктов являются сезонными рабочими и трудятся согласно заверенных юристом контрактов (вплоть до однодневных).
Реализация и перспективы
Предлагаемый бизнес-план интересен тем, что предлагает не только сушку продукции, но и одновременную ее фасовку в мелкую тару. Если сейчас на рынке с успехом расходятся семечки или корочки хлеба (сухарики) по цене выше 0,5 доллара за пачку в 100 граммов, то продажа хорошо оформленных сухофруктов в такой же упаковке и при нормальной рекламе вполне может иметь успех.
Конечно, можно реализовывать и полуфабрикат сухофруктов (в мешках или коробках) – такую продукцию сейчас с удовольствием берут воинские части, школы, дошкольные учреждения, больницы, организации общепита.
Но без цеха по фасовке сухофруктов и прочей продукции практически не стоит начинать создание предприятия такого типа. Новшеством станет именно реализация сухофруктов в небольших красочных упаковках, каждой из которых будет достаточно для быстрого приготовления прекрасного напитка для всей семьи. При таком оформлении упаковки сушеных плодов можно обращаться с их реализацией к супермаркетам и базам пищевых продуктов.
При этом на упаковке должна быть упомянута такая информация: использование сухофруктов, зелени и лекарственных растений в пищу – это в народных традициях, они весьма полезны для здоровья (особенно для детей), экологически безопасны (без ГМО), их приготовление не отнимает много времени, а некоторые можно и вообще не варить (сушеные фрукты).
Со временем при благоприятном стечении обстоятельств можно развивать сеть заготовок и цехов переработки сухофруктов (в основном – яблок) по региону. При первичной инвестиции в 30 тысяч долларов при должном подходе к делу все затраты можно окупить за год (работу фасовочного агрегата можно практически не прерывать независимо от сезона – для этого послужат уже упомянутые лекарственные растения, при необходимости можно взять партию тех же семечек). Подробная информация здесь не используется, поскольку данные различаются по регионам. В частности, речь идет о центральной части Украины, как наиболее показательной, но заработать деньги на производстве сухофруктов можно везде.
Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter . Будем благодарны за помощь.
Сушеные фрукты вырабатывают на различных поточно-механизированных линиях, состав которых варьирует в зависимости от применяемого сушильного оборудования и товарной обработки готового продукта.
Технологические схемы производства отдельных видов сушеных фруктов отличаются операциями, учитывающими биологические особенности каждого вида плодов. Так, технологической схемой предусматривается окуривание серой либо мокрая сульфитация светлоокрашенных фруктов и винограда для стабилизации цвета плодов. Для темноокрашенных фруктов сульфитация не применяется.
В технологической схеме производства сушеных яблок с использованием паровых конвейерных сушилок (рис. 1) яблоки ковшовым элеватором загружают на валковый калиброватель, а затем в барабанную моечную машину.
Рис. 1 . Технологическая схема производства сушеных яблок с применением паровой конвейерной сушилки:
1 - ковшовые элеваторы; 2 - валковый калиброватель; 3 - барабанная моечная машина; 4 - ленточный инспекционный транспортер; 5 - машина для удаления семенного гнезда; 6 - яблокорезка; 7 - ванна; 8 - транспортер сетчатый; 9 - наклонный транспортер; 10- паровая конвейерная сушилка СПК-90; 11- весы; 12 - расфасованная продукция.
После инспекции на ленточном транспортере яблоки поступают на машину для удаления семенного гнезда, затем на яблокорезку. Нарезанные плоды обрабатывают в ванне раствором бисульфита натрия, на сетчатом транспортере с обработанного продукта стекает избыточный раствор, после чего подготовленные яблоки с помощью наклонного транспортера загружают в паровую конвейерную сушилку; готовый продукт взвешивают п упаковывают.
На этой линии можно также сушить груши, айву, абрикосы, сливы и другие фрукты при условии установки соответствующего оборудования для предварительной подготовки сырья.
Сотрудники МолдНИИ пищевой промышленности рекомендуют два типа технологических схем производства сушеных фруктов с использованием туннельных сушилок: с законченным циклом производства, предусматривающим переработку сырья до готовой продукции, расфасованной в тару (яблоки, вишни, кизил, кайса, курага, груши дольками); с незаконченным циклом, при котором в сезон переработки сырья технологический процесс прерывается после сушки, а в несезонное время сушеные фрукты обрабатывают и расфасовывают в тару (слива, урюк, виноград).
По аппаратурно-технологической схеме производства сушеного винограда (рис. 2) ящики с сырьем из автомашины с помощью электропогрузчика загружают в ящикоопрокидыватель, затем сырье поступает в моечную машину. После инспекции на ленточном транспортере виноград вручную раскладывают на поддоны, которые устанавливают на вагонетку.
Рис. 2. Технологическая схема производства сушеного винограда: 1- автомашина с сырьем; 2- электропогрузчик; 3- ящикоопрокидыватель; 4 - моечная машина; 5 - инспекционный транспортер; 6 - поддоноукладчики; 7 - тележка с сырьем; 8 - камера окуривания; 9 - туннельная сушилка; 10- транспортер; 11 - машина для отделения гребней; 12 - ииспекционно-сортировочный транспортер; 13 - весы; 14 - стол для расфасовки.
Вагонетка с сырьем поступает в камеру окуривания, где оно обрабатывается сернистым ангидридом, получаемым при сжигании серы. Окуренный виноград загружают в туннельную сушилку. После сушки продукт с помощью транспортера поступает в машину для отделения гребней, затем на инспекционно-сортировочный транспортер. Готовый продукт взвешивают и расфасовывают в тару.
