Икра лососевых рыб (красная икра) издавна славится повышенной популярностью у людей разных сословий. И если сейчас ее употребляют как деликатес, то раньше жители Дальнего Востока даже ездовых собак кормили этим продуктом – считалось, что именно он дает силы собакам сопротивляться нагрузкам и холодам.
Хорошо известные собирательные названия нескольких разных видов лососевых - лосось и форель.
В последнее время на рынок в большом количестве поступает именно красная икра форели – икринки достигают размера всего 4 мм, имеют окраску от янтарно-желтого до ярко-красного. Очень крупной является икра рыбы чавыча – диаметр одной икринки составляет 7 мм, они имеют безупречную форму и приятны на вкус. Но дело в том, что такую икру вряд ли кому-то удастся попробовать – чавыча занесена в Красную книгу и считается вымирающим видом лососевых.
Самой плодовитой рыбой смело можно назвать горбушу – икринки имеют размер 5 мм, обладают оранжевой окраской и во вкусе отсутствует горечь.
Химический состав и калорийность красной икры
Пищевая ценность 100 г:
- Калорийность: 252 кКал
- Белки: 24,6 гр
- Жиры: 17,9 гр
- Углеводы: 4 гр
- Зола: 6,5 гр
- Вода: 47,5 гр
- Холестерин: 588 мг
- Насыщеные жирные кислоты: 4,06 гр
Витамины:
- Витамин A: 0,271 мг
- Витамин A (РЭ): 271 мкг
- Витамин B1 (тиамин): 0,19 мг
- Витамин B2 (рибофлавин): 0,62 мг
- Витамин B5 (пантотеновая): 3,5 мг
- Витамин B6 (пиридоксин): 0,32 мг
- Витамин B9 (фолиевая): 50 мкг
- Витамин B12 (кобаламины): 20 мкг
- Витамин D: 0,1724 мкг
- Витамин E (ТЭ): 1,89 мг
- Витамин К (филлохинон): 0,6 мкг
- Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,12 мг
- Холин: 490,9 мг
Макроэлементы:
- Кальций: 275 мг
- Магний: 300 мг
- Натрий: 1500 мг
- Калий: 181 мг
- Фосфор: 356 мг
Микроэлементы:
- Железо: 11,88 мг
- Цинк: 0,95 мг
- Медь: 110 мкг
- Марганец: 0,05 мг
- Селен: 65,5 мкг
Стоит сразу оговориться: независимо от того, какая рыба «подарила» икру, состав продукта будет практически одинаковым. Красная икра содержит в себе практически всю таблицу Менделеева, в том числе линейку витаминов В, железо и фосфор, витамины РР и Е, натрий и магний с кальцием. В красной икре содержится большое количество холестерина, имеется и доля золы, и часть насыщенных жирных кислот.
Красная икра очень калорийная – на 100 г продукта приходится около 250 Ккал. Поэтому продукт назвать нельзя.
Красная икра – польза деликатеса
Если разбирать пользу рассматриваемого продукта, то нужно всего лишь понять, что представляет собой икринка – это ведь яйцо рыбы, в котором содержатся все необходимые вещества для нормального развития зародыша. Как вы думаете, насколько высока вероятность того, что природа чего-то не учтет и допустит ошибку?
Красная икра способствует :
- повышению и укреплению – этот продукт настойчиво рекомендуют вводить в рацион питания больным в послеоперационный период, при получении лучевой терапии;
- улучшению зрения;
- укреплению стенок сосудов, повышению их эластичности;
- профилактики образования тромбов в крупных и мелких сосудах;
- укреплению костей.
Красная икра может служить профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний – этот продукт очень полезно регулярно употреблять в пищу в возрасте после 40 лет, при диагностированных заболеваниях сосудов и сердца.
В чем заключается вред красной икры?
Несмотря на то, что рассматриваемый продукт признан очень полезным, употреблять его в больших количествах совсем необязательно – достаточно ежедневно съедать по 2-3 небольших бутерброда с деликатесом или 5 чайных ложечек (без верха, без горки) икры для получения необходимого количества витаминов и минеральных веществ.
Какого-либо конкретного вреда красная икра на организм не оказывает, но следует учитывать, что в ней содержится большое количество натрия. Это минеральное вещество, при большом скоплении в организме, способствует нарушению обменных процессов. А если вы отдаете предпочтение бутербродам со сливочным маслом и деликатесом, то сразу же готовьтесь к разгрузочным дням – такое сочетание калорийной красной икры и сливочного масла приводит к накоплению .
Как правильно выбрать красную икру?
Рассматриваемый продукт продается в разной фасовке, поэтому многих интересует вопрос правил выбора действительно качественного продукта. Кроме этого, сей деликатес стоит недешево и приобрести к праздникам протухшую или откровенно невкусную икру будет обидно.
Как правильно выбрать красную икру в жестяных банках?
Старайтесь такой продукт вообще не покупать! В лучшем случае внутри обнаружатся икринки второго сорта – мелкие, слипшиеся и раздавленные, а в худшем – вас поразит амбре, которое свидетельствует о тухлости икры.
Если же вариантов нет, то обратите внимание на следующие нюансы :
- дата консервации красной икры должна быть выдавлена на крышке;
- нерест лососевых рыб продолжается с июля по сентябрь, поэтому качественная икра должна быть обработана и упакована в октябре;
- потрясите баночку - не должно быть слышно никаких булькающих звуков.
Как правильно выбрать красную икру в банке?
Лучше, чем в жестяной упаковке, но не оптимальный выбор. И тем не менее :
- переверните банку – икра не должна моментально сползти вниз, в идеале на крышку упадут 3-5 икринок;
- в икре не должно быть жидкости – ее присутствие говорит об использовании растительного масла недобросовестным производителем;
- обязательно изучите место изготовления продукта и отдайте предпочтение заводам, расположенным на Дальнем Востоке и Камчатке с Курилами.
Как правильно выбрать красную икру на развес?
Вот это будет самым разумным приобретением. Во-первых, вы сможете попробовать продукт – икринки не должны прилипать к зубам, иметь толстую пленку и горький привкус (это касается лишь икры горбуши, для кижуча и форели с лососем такой привкус характерен). Во-вторых, можно смело требовать сертификаты качества у продавца. В-третьих, есть возможность убедиться в свежести икры – по документам она должна быть поставлена в торговую сеть не ранее, чем 5 дней назад.
Сложно представить себе настоящее русское застолье без красной икры. Этот деликатес часто становится основным компонентом, необходимым для приготовления самых разнообразных блюд и закусок. А задумывались ли вы когда-нибудь о том, как отличить красную икру от подделки? Каким образом происходит подделывание продукта? Кому это необходимо и как отличить оригинал от подделки? На эти и многие другие вопросы ответы будут известны очень скоро.
Что встречается на прилавках наших магазинов?
О том, что икра бывает черная и красная, знают многие. А могут ли покупатели похвастать знаниями о том, какие виды рыб дают деликатес для праздничного стола? Как правило, в магазинах встречается три вида черной икры осетровых пород. Самая дорогая из них - севрюжья икра, за которой следуют белужья и осетровая. В зависимости от способа переработки она подразделяется на зернистую (когда икринки хорошо отделяются друг от друга, а непосредственно сама икра производится из отборного сырья), паюсную (в виде пюре) и ястычную (когда икра засаливается в самой пленке). Красную икру, в свою очередь, представляют на рынке все виды лососевых рыб. Это всеми любимая горбуша, кета и лосось, форель и нерпа. Чаще всего встречается икра горбуши - эта рыба самая плодовитая из Привкус икринок нравится всем любителям деликатесов. можно встретить не так часто, а все потому, что эта рыба уже давно находится в статусе массового истребления.
Как распознать подделку?
Прежде чем ответить на этот вопрос, стоит разобраться в том, каким образом изготавливается ненастоящая продукция. Из чего делают подделку красной икры? Для этих целей используются морские водоросли. Из растений сначала выделяют агар, альгинат и агароид. После этого на основе этих компонентов варят желе по особой рецептуре. Впоследствии продукт подкрашивается в нужный цвет, и из готового желе формируются икринки того или иного размера. Затем добавляется жир осетровых или что, в свою очередь, и дает тот самый привкус красной икры. Считается, что такой продукт богат йодом благодаря основному компоненту, входящему в состав продукта (морские водоросли). Так что поддельная красная икра совершенно безвредна, если при ее изготовлении были соблюдены все условия и технология производства. Чтобы выяснить, как отличить красную икру от подделки, следует определить некоторые аспекты, которые и необходимо учитывать при выборе продукта.
Цвет икры и ее внешние данные
Только у оригинальной продукции все икринки одинакового размера и легко отделяются друг от друга. Какой-либо налет, повреждения, трещины, кровяные сгустки или слизь просто недопустимы на поверхности красных зернышек. Настоящая красная икра имеет насыщенный ярко-оранжевый (или алый) цвет. Непосредственно сами икринки прозрачны - сквозь них можно увидеть так называемые глазки, то есть ядра икринок. Если таковых не имеется, то, скорее всего, в руках покупателя подделка, которая изготовлена из белковых продуктов, молока и желатина с добавлением ароматизаторов и вкусовых добавок. Кстати, цвет поддельной икры гораздо насыщенней, нежели у оригинальной продукции.
Зная, как отличить красную икру от подделки наглядно, можно обезопасить себя от приобретения фальсифицированного товара.
Тара и упаковка
Настоящая красная икра никогда не будет храниться в пластиковой таре! Держа в руках стеклянную емкость с красной икрой, следует обратить внимание на целостность упаковки. Банка не должна быть вздутой или продавленной. Срок годности настоящей красной икры не может превышать 12 месяцев. Продукт должен храниться при температуре от -180 до -250 °С. При колебании банки не должно возникать посторонних звуков. Характерное бульканье говорит о том, что герметичность упаковки нарушена или икра подвергалась повторной заморозке. В том случае, если в руках у потенциального покупателя находится жестяная банка, следует обратить внимание на производителя и состав продукции. Так, красная икра с Сахалина и Камчатки производится с середины июня по сентябрь, так как именно в это время лососевые рыбы идут на нерест. В настоящее время это единственное место на территории России, откуда разрешен экспорт морепродуктов. В том случае, если на банке указан другой производитель, следует насторожиться, так как в своих руках покупатель может держать поддельный товар. Помимо этого на этикетке должно быть прописано, что икра соответствует ГОСТу. Говоря о том, как отличить настоящую красную икру от подделки, следует ознакомиться с другими отметками, которые должны находиться на этикетке: дата изготовления, знак “Икра”, номер предприятия-изготовителя, номер смены и, конечно же, соответствующий индекс рыбной промышленности (“Р”). Следует избегать отметки “ТУ”, так как она говорит о том, что икра изготавливалась из замороженного сырья. Вся вышеизложенная информация поможет узнать, как отличить красную икру от подделки по банке.
Стоимость
Если знать, как отличить настоящую красную икру от подделки, то даже стоимость одной банки может многое рассказать о качестве продукции. Так, только истинная рыб может стоить порядка 1200 российских рублей за 1 килограмм. Следует понимать и то, что слишком высокая стоимость не является показателем высокого качества. Но “привлекательный” ценник должен непременно насторожить покупателя.
Как отличить красную икру от подделки дома?
Если продукт уже куплен и по каким-либо причинам не удалось проверить его подлинность в магазине, есть особые методы проверки в домашних условиях. О них и следует поговорить. Перед подачей на стол необходимо взять одну икринку и слегка надавить на нее. Если она лопнула, но не разбрызгалась по сторонам, то это настоящая икра, которую можно смело заворачивать в тоненькие блинчики. Если же икринка осталась целой и невредимой, то это значит, что потребителю досталась контрафактная продукция. Есть еще один интересный метод, который позволяет ответить на вопрос: как отличить настоящую красную икру от подделки? Опыт с йодом поможет узнать ответ на этот вопрос. Достаточно лишь одной капли йода, чтобы увидеть реакцию - настоящая красная икра никак не отреагирует на его воздействие, в отличие от искусственного продукта, который очень быстро поменяет свой цвет. Самый простой метод - опустить несколько икринок в стакан с горячей водой. Искусственный аналог растворится, что никогда не произойдет с настоящей красной икрой. Данный метод позволяет получить ответ на вопрос о том, как отличить хорошую красную икру от подделки.
Химический состав красной икры
Пожалуй, о полезных свойствах данного продукта стоило рассказать заранее, но ничто не мешает сделать это прямо сейчас. Зная, как отличить натуральную красную икру от подделки, можно поговорить о составе продукта и его полезных свойствах. Следует сразу же обратить внимание на то, что фальсифицированная икра может содержать в своем составе такое опасное вещество, как уротропин, который добавляют в поддельную икру для продления ее срока хранения. Сам по себе уротропин не так вреден, чего не скажешь о продукте его распада - формальдегиде.
А теперь подробней о химическом составе красной икры. Деликатес является питательным продуктом, богатым белками и витаминами A, D, E, фолиевой кислотой, фосфором и йодом, а также кальцием и полиненасыщенными жирными кислотами. В красной икре содержится большое количество белка - около 32%. Все эти вещества крайне необходимы для человеческого организма. Именно по этой причине красная икра пользуется большой популярностью в народной медицине. Этот продукт широко используется в косметологии.
Полезные свойства
Зная, как отличить красную икру от подделки по вкусу, внешнему виду и с помощью нехитрых экспериментов, можно поговорить о полезных свойствах данного продукта и его отличительных качествах. Вся польза красной икры объясняется лишь одним фактом: маленькая икринка - это “рыбное яйцо”, которое содержит в своем составе все, что необходимо для полноценного развития зародыша. Но это не значит, что красную икру можно кушать столовыми ложками на завтрак, обед и ужин. Весьма полезна красная икра для профилактики атеросклероза и для общего укрепления иммунитета. Умеренное употребление красной икры способствует естественному омоложению организма. Этот продукт полезен для укрепления костей и улучшения зрения. Кроме того, красная икра препятствует образованию тромбов, она улучшает кровообращение. Многие специалисты рекомендуют к употреблению данный продукт тем, кто желает повысить уровень гемоглобина в крови.
Отрицательные качества
Настоящая или искусственная красная икра? Как отличить подделку? Как извлечь максимум пользы и не навредить организму? На самом деле красная икра не всегда бывает полезной. Допустимая доза - 4 чайные ложки продукта в день (это около 2-3 бутербродов).
В красной икре содержится соль, что может привести к задержке жидкости в организме. Более того, сочетание красной икры, белого хлеба и сливочного масла - это серьезный удар по бедрам и ягодицам, поэтому не стоит увлекаться деликатесом, если необходимо сбросить несколько килограммов.
Есть еще один момент, который необходимо учитывать, - настоящая красная икра прежде, чем попасть на стол, проходит несколько этапов производства и консервации. Только при соблюдении технологии данный продукт может считаться полезным и питательным. К сожалению, не все производители могут похвастать безупречным процессом сбора и консервации красной икры.
Как отличить настоящую красную икру от искусственной по вкусу?
Данная информация будет полезна тем, кто по каким-либо причинам не смог оценить качество продукта перед покупкой. Настоящие икринки не прилипают друг к другу, они плотные по консистенции, имеют четкий “глазик”. При раскусывании или продавливании икринки лопаются, но не разбрызгиваются, чего не скажешь об искусственном аналоге. Икринки в банке должны быть одинакового размера. Не допускается помутнение рассола, наличие слизи и посторонних примесей.
Икру по осени считают
Особое внимание при покупке следует уделить дате производства. Разумеется, самой лучшей будет та икра, которая собрана в месяцы нереста лососевых рыб. Продолжительность этого периода различна: так, горбуша на западном Сахалине отправляется на нерест с середины мая по октябрь, кета начинает свой нерестовый поход приблизительно в августе, а вот кижуч на Камчатке отправляется по рекам в три этапа. В том случае, если на упаковке стоит дата, не соответствующая периоду нереста, скорее всего, продукт изготовлен из замороженных ястыков. Полезные свойства при этом, конечно же, теряются, но вкусовые качества остаются прежними.
Эти дельные советы помогут выбрать по-настоящему качественную икру и не ошибиться при покупке деликатеса к праздничному столу:
- Лучше всего выбирать упаковку с маркировкой “ГОСТ”.
- Особое внимание следует уделять месту производства и отдавать предпочтение только производителям, находящимся в традиционных местах нереста (Камчатка, Сахалин).
- На банке обязательно должен быть указан вид лососевых рыб.
- Следует отдавать предпочтение икре, хранящейся в стеклянной банке (так можно внимательно рассмотреть каждую икринку).
- При переворачивании банки не должно быть слышно бульканья и других посторонних звуков.
- Также при переворачивании икринки не должны быстро стекать по краям. Максимум несколько зернышек упадет на крышку.
- Цифры на таре должны быть выпуклыми, а не вдавленными.
Икру в жестяной банке не следует долго хранить открытой. Окисление металла - процесс быстрый и губительный для красной икры. Оптимальный вариант - использовать все содержимое за один раз. Поэтому перед праздниками стоит рассчитывать свои силы.
Хозяйкам на заметку
Традиционные бутерброды с красной икрой, украшенные свежей зеленью, - это, конечно же, невероятно вкусно и изысканно. Но ведь в праздничные дни можно побаловать своих гостей и более оригинальными шедеврами кулинарного искусства, которые непременно запомнятся всем собравшимся за праздничным столом.
Даже обычные закуски можно подать весьма необычным способом. Для этого необходимо испечь несколько тонких блинчиков, разрезать их на две части, завернуть в кулек и положить в него чайную ложку красных зернышек. Чтобы блинчик не распадался, можно скрепить его концы декоративной шпажкой.
Для создания еще одного оригинального и вкуснейшего шедевра из красной икры понадобятся следующие ингредиенты:
- Сыр “Филадельфия” - 250 грамм.
- Слабосоленая форель или семга - 300 грамм.
- Джем из клубники - 65 грамм.
- Печенье Biscofrisa - 200 грамм.
- Непосредственно сама красная икра - достаточно одной баночки (50 грамм).
На каждое печенье следует нанести тонкий слой клубничного джема. Затем покрыть небольшим слоем сыра и положить тонкий ломтик красной рыбы. Декорировать закуску красной икрой и маленькой веточкой петрушки. Такое блюдо станет ярким акцентом любого торжественного мероприятия, а хозяйка и не заметит, как печенье с красной икрой исчезнет со всех тарелок. Зная, как отличить красную икру от подделки, можно баловать себя и своих близких уникальными блюдами, отличающимися полезными свойствами.
Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород – это известное угощение богатых и знаменитых. Икру впервые стали есть в XV веке. Под икрой традиционно подразумевается осетровая икра, но иногда имеется в виду икра других рыб, например, лососевая. Россия и Иран - крупнейшие производители такой икры в мире. У нас икра добывается из осетров каспийского моря. Три из четырех самых популярных сортов - белуга, севрюга и осетр - все из разных рыб семейства осетровых.
Различают четыре вида пищевого продукта из икры: черную икру, то есть икру осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь); красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычевую); розовую (икру сигов и ряпушки, минтая); частиковую (икру щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
Русская черная икра относится к числу безусловных национальных символов. С давних времен она пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта. Икра осетровых (черная) считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Лучшая икра по цвету - от серебристо-черного до серовато-коричневого, слегка блестящая, без особого запаха, имеет одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой.
По товарной ценности первое место занимает белужья икра, за ней – осетровая, третье место – севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков.
Процесс изготовления выглядит довольно просто: из рыбины вынимают ястыки (пленки) с икрой; икринки отделяют от соединительной ткани – пробивают на специальной “грохотке” (сетке на раме); промывают; сбрасывают на сито; взвешивают. Добавляют необходимое количество соли, так как высокое содержание белка (30%) и жира являются причиной легкой порчи икры.
Черная икра бывает зернистой, паюсной и ястычной.
Для производства зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола – так называемого “тузлука”. Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой.
Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки, и она называется баночной. Баночная икра наименее соленая, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры (потому и хранится сравнительно недолго – всего 2-2,5 месяца). После того как стек тузлук, ее расфасовывают в жестяные банки емкостью 0,5 – 1,8 кг. Причем добросовестные производители накладывают икры выше края банки, затем банку закрывают и “отжимают”, при этом бортик получается выше крышки. Когда банку открывают, поверхность икры напоминает зеркало, а крышка банки оказывается сухой, без прилипших икринок. Браконьеры не так щедры – в результате получается недовес, кроме того, такая икра недолго остается “первой свежести”, ведь влага – лучшая среда для развития микрофлоры.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используется до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготовляют пастеризованную икру. После посола (вес соли составляет 5% от веса икры) икру раскладывают в жестяные, либо стеклянные банки разной емкости. Ее расфасовывают дозатором, вес каждой баночки контролируется на весах. После укупорки банки подвергают двукратной пастеризации в пастеризаторе – емкость с горячей (+65°С) водой. Пастеризованная икра устойчива в хранении: в стеклянных банках – 8 месяцев, в жестяных – от 10 месяцев до одного года.
Из свежей икры, непригодной для зернистого “передела”, то есть для выработки зернистой, вырабатывают паюсную икру. Для ее изготовления применяют не сухой посол, а тузлучный (приготовленный определенным образом водный раствор соли) при температуре +40°С. После посола и легкого опрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Хранится такая икра 8 месяцев.
Случается, икринки плохо отделяются от соединительной ткани – это означает, что в икре много жира, либо она не дозрела или уже перезрела. В таком случае ястыки режут на куски и солят. Называется такая икра ястычной. Это вполне доброкачественная икра, но значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной икры. Срок хранения не превышает месяца: из-за высокого содержания жира ястычная икра быстро окисляется.
Красная икра (икра лососевых рыб) считается одним из самых ценных рыбных продуктов. У красной икры есть свои достоинства, которые позволили ей занять достойное место среди деликатесов: во-первых, она, хоть и дешевле черной, но по вкусовым и питательным качествам не менее ценна. Во-вторых, если черная икра была особенно популярна на юге России, то красную икру любили в Сибири и на Дальнем Востоке. А в последнее время у этого деликатеса появились поклонники в Европе. Но, не смотря на это, по-прежнему остается "русской диковинкой". В-третьих, в отличие от икры осетровых, которую готовили несколькими способами (ястычным, сушение, вяление, паюсной или зернистой), красная икра была и остается зернистой.
В икре много белка - около 30% протеинов, которые практически полностью усваиваются организмом (для белков животного происхождения это редкость). Так же икра содержит массу полезных аминокислот, минералов, витамины А, С и D, фолиевую кислоту. Именно поэтому икру прописывают беременным женщинам.
Красная икра получается из икры лососевых рыб, обработанных раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, форели. У различных лососей икринки различаются по размеру и цвету. Диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча 3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи – 5-7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие вещества, придающие икринкам различную окраску. Икра нерки, самой ценной породы дальневосточных лососевых рыб, ценится за особый пикантный вкус, нежное зерно и яркий цвет. Яркий красно-оранжевый цвет имеют именно икринки нерки. Икра кижуча отличается ярко-красным цветом, икринки помельче, чем у кеты. Икра форели зависит от зрелости рыбы, времени сбора и прочих временных факторов. Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке - на бочковую и баночную.
В процесс приготовление красной икры входит несколько операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше +13-15°С. Затем дают стечь и добавляют консервант. По качеству икру лососевых рыб делят на два сорта. 1 сорт икры - кеты, горбуши, симы - характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкие, отделенные друг от друга зерна, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов. Икра малосольная, отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета. Для икры 2 сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету зерно, повышенная соленость (соль до 5%), наличие лопнувших икринок.
Розовую икру выпускают только зернистой. Частиковую, кроме щучьей, изготавливают исключительно в ястыках, то есть в оболочках, не разбивая на отдельные икринки. Частиковую икру обрабатывают сухой солью (12-12,5 процента соли к весу икры) в течение 8-12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в тузлуке (сильном растворе соли) 3-4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефали, лобана). Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.
Чтобы не обмануться при приобретении красной икры - покупайте красную икру в проверенных, специально оборудованных торговых точках. Приобретая баночную красную икру, помните, что при производстве баночной красной икры добросовестный производитель, при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости свидетельствуют о низком качестве красной икры. Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, убедитесь, что она не "болтается" внутри, переливаясь от края к краю, а заполняет баночку плотно, без пустот. Решая купить развесную икру, обратите внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке - берите смело, если же они сваливаются бесформенной, слипшейся массой с лопнувшим зерном - то от покупки лучше воздержаться. Если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая. На внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок. На крышке железной банки с красной икрой есть два ряда цифр - дата изготовления и номер мастера плюс слово "икра" в третьем ряду. Внимание: если цифры напечатаны, точнее, продавлены снаружи, а не изнутри - не покупайте, это стопроцентная подделка.
Красная икра - очень нежный продукт, который необходимо правильно хранить. Лучшим температурным режимом для хранения красной икры служит температура от -4 до -60C. Этим условиям соответсвуют режимы холодильника.
kerescan - Сен 26th, 2015
Правильно обработанные и засоленные рыбьи икринки называют икрой. Каждый из нас хоть раз в жизни пробовал икру рыб. Кому-то она понравилась и стала любимым лакомством на всю жизнь, а кто-то остался равнодушным к ней. Как бы там ни было, но попробуем вместе разобраться во всем разнообразии видов икры, технологии засолки и определении ее качества.
И так, выделяют 4 вида икры:
Икра черная — добывается из осетровых рыб, таких как стерлядь, белуга, осетр и севрюга.
Икра красная — икра из лососевых рыб (семга, кета, чавыча).
Розовая икра — из минтая, ряпушки и сиги.
Желтая или частиковая — добывается из щуки, воблы, судака, тарани, лобана и кефали.
Также, существует и, так называемая, белая или улиточная, но это уже не рыбья икра.
Черная осетровая (зернистая, паюсная) и красная лососевая икра, относятся к наиболее полезным и питательным пищевым продуктам.
В икре содержится большое количество белков, полезных насыщенных жиров Омега-3 и Омега-6, витаминов и других полезных веществ. Икру рекомендовано употреблять людям, нуждающимся в усиленном питании.
Сама по себе икра рыбы очень калорийная, она превосходит даже молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 граммах паюсной или зернистой черной икры содержится около 280 калорий, а в красной икре — 270. Что же касается мяса, то на 100 грамм получается всего 120 калорий, а на 100 грамм молока — 70 калорий.
Осетровая икра считается лучшей и ценится выше, если зерна более крупные и светлее. Лососевая икра наоборот, вкуснее, если зерна помельче, а ярко-красная икра (нерки) уступает по качеству светло-оранжевой икре (горбуши).
Видео: Икра горбуши — остров Кунашир 2012 год.
Речные рыбы производят желтую или частиковую икру. Частиковая икра, практически, всегда ястычного типа и солится в ястыках. Их сначала солят сухой солью. Берут 12-12,5% соли к общему весу икры. Просаливание происходит на протяжении 8-12 суток, в ларях (специальных ящиках) из дерева. После чего, икру хорошенько промывают и раскладывают в бочки, рядами. Также, икру могут солить в сильном соляном растворе (тузлук называется) на протяжении 3-4 часов, а затем провяливать на протяжении двух недель. Так солится икра лобана, кефали.
Из всех речных рыб только щучья икра высвобождается от пленок-ястыков, а потом просаливается.
Частиковая икра не такая ценная как, например, черная или красная, но по пищевым свойствам, практически, равна мясу рыбы.
Вот несколько методов проверки качества красной и черной икры от гурманов:
— если положить икринку на тарелку, дунуть на нее и она покатится, значит икра качественная;
— если опустить металлический шарик на ниточке в икорницу и он не опустится вниз в течение нескольких секунд, тогда икра не наивысшего качества;
— если икра не раздавливается во рту при нажатии и требует разгрызания — значит она переспелая, если же наоборот, сразу тает, без малейшего усилия — значит она еще недозрелая.
Видео: 11 правил покупки красной икры.
Как отличить черную икру от подделки
Среда обитания. Как выбрать свежую икру
Как отличить красную икру разных видов лососевых
«Определить качество икры просто. Залейте несколько икринок кипятком помешайте ложечкой и посмотрите, что будет. У икры хорошего качества икринки останутся целыми. Если помешать ее ложкой, вода побелеет и станет мутной (белок свернется). Ну а если икра некачественная, икринки растворятся в воде через несколько минут.»
Зайдя в супермаркет, прогуливаясь по рядам, уже издалека можно заметить специальные холодильники с баночками зеленого цвета - этикетки, знакомые с детства. Однако независимо от дизайна обложки, стоит придерживаться четких правил, как выбрать красную икру. Тогда год Красной Обезьяны удастся встретить с красной вкусной икрой на столе, а не разочароваться в ней, только открыв дома крышку. Итак.
Магазин. Баночка с икрой в руках. На что надо обратить внимание?
Упаковка
Это стекло или жесть, также икра может продаваться на развес. Жестяная банка самая популярная, но не дает увидеть продукт. Можно его «послушать». Хлюпанье и бульканье (много жидкости) при легком встряхивании - признаки замороженного сырья, нарушенной технологии производства или неправильного хранения.
Стеклянная банка предоставляет обзор, но она же делает товар дороже. Икра должна быть без налета, пузырьков, посторонних вкраплений, однородная по цвету и размеру, не должна быть очень жидкой и растекаться по стенкам. Ржавчины или сколов на упаковке быть не должно. А вот икру на развес к Новому году брать не рекомендуется. Об этом далее.
Сроки
Лососевые идут на нерест летом и в начале осени, поэтому лучшая икра заготовлена именно в этот период - период новой путины (и, конечно, лучше если завод-изготовитель находится рядом с местом добычи: Камчатка, Сахалинская область, Дальний Восток). На банках из жести сроки годности должны быть выдавлены наружу. Баночка с маркировкой, нанесенной краской или вдавленной внутрь, должна вызвать сомнение. Возвращаясь к предыдущему пункту: именно исходя из времени нереста, развесная икра к январю просто не может быть свежей. Она была либо заморожена (а при разморозке она сильно теряет в качестве), либо в нее добавлено большое количество консервантов. Теперь о них.
Состав
Взгляд блуждает по этикетке в поисках состава. Часто он написан очень мелко, но несмотря ни на что, его надо найти и изучить. Нормальные добавки: соль, растительное масло и разрешенные консерванты. Чем их меньше, тем лучше. Сорбиновая кислота (Е200) и бензонат натрия (Е211) разрешены и относительно безвредны. Если в составе фигурирует Е239 (уротропин), брать икру нельзя. Этот опасный консервант вреден для нервной системы, печени, почек. Он запрещен.
Сорт
Икра может быть первого и второго сорта. Первый - икринка к икринке, в банке икра одного вида рыб (об этом чуть ниже). Второй сорт допускает смешение икры разных видов лососевых, следовательно, икринки могут различаться по размеру. Есть еще ястычная икра, которую не смогли отделить от пленок: могут встречаться пленки и прожилки, на вкус она несколько грубее и более соленая, чем икра первого и второго сорта.
Виды рыбы
На банке обязательно должно быть указано, какой именно рыбы икра. Это поможет понять, соответствует ли она характеристикам и не взять имитированную икру, которая не имеет отношения к рыбе (банка может быть похожа на классическую, но с маленькой припиской: «имитированная икра»). Самая популярная - икра горбуши, размер икринок средний, от 3 до 5 мм, цвет ее приятный оранжевый, она чуть горьковатая. Более крупная икра (до 7 мм) у кеты, оранжевая с красным оттенком, вкус мягкий. А более мелкая (3 мм) и красная - у кижуча и нерки, на вкус она более горькая.
Знаки качества
Икра, в идеале, должна быть произведена по ГОСТу. Эта аббревиатура означает, что икру упаковали в банки не позже 30 дней после посола. Если на этикетке лишь две буквы ТУ, скорее всего, было использовано замороженное сырье или дополнительные ингредиенты.
Как проверить красную икру дома
Придя домой, можно устроить еще один экзамен. В стакан с горячей водой поместить ложечку икры. Если вода не мутнеет, а чуть окрашивается и на поверхности возникает масляный слой, это имитированная икра. Икринки ее слишком идеальные, без внутренних вкраплений, лопнувших нет. Настоящая икра сделает воду мутной. Икринка с вкраплением внутри. Форма может быть не идеально ровной, а в банке могут встречаться единичные лопанцы (лопнувшие икринки). Запах только что открытой банки должен вызывать приятные эмоции. Не допускается кислого, резкого, слишком рыбного, затхлого запаха. Это признаки испорченного продукта.
Как хранить красную икру
Хранить красную икру надо в холодильнике, открытую банку - не дольше 2 дней. Потом икра начинает подсыхать, ее вкус ухудшается из-за химических процессов, которые происходят из-за взаимодействия с кислородом. В морозилке икра портится, после разморозки превращаясь в кашу.
Вред и польза красной икры
Баночка открыта, икринки красивые, запах приятный. Наконец, можно насладиться вкусом, одновременно приобщившись к правильному питанию, ведь в икре содержатся ценные белки, полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6, лецитин, витамины А, D, E, группы В, йод, фосфор, магний, кальций и т.д. Она благотворно влияет на работу мозга, иммунной и сердечно-сосудистой систем, нормализует артериальное давление, улучшает состояние кожи. В ней нет углеводов, только белки и жиры.
В 100 г икры около 260 ккал. Учитывая, что едят ее обычно в небольших количествах, для фигуры вреда не будет, и даже те, кто на диете, могут позволить себе ложечку красной икры. Особенно если сделать не бутерброд с белым хлебом и маслом, а «нафаршировать» ею половинку яйца.
Опасность представляет некачественная икра. В ней могут присутствовать вредные микробы, плесень, кишечная палочка, сальмонелла, свинец, ртуть, использоваться запрещенные консерванты. Все это можно выявить только в лаборатории.
Например, такими исследованиями занимается Росконтроль и составляет черные списки или же присваивает индекс безопасности. Но если покупать икру, руководствуясь приведенными правилами, то шансы купить качественную икру значительно возрастают. ГОСТ, адекватные сроки изготовления и годности, упаковка без повреждений, запах, консистенция - это то, что может проверить каждый. В некоторых случаях даже качественная икра может отрицательно сказаться на состоянии здоровья.
При проблемах с почками, мочекаменной болезни, гипертонии, язве, подагре, ожирении соленые продукты исключают из меню. Для тех, кому разрешено употребление соли, икру все равно есть каждый день не стоит.
- Во-первых, соль задерживает воду в организме, а это приводит к отекам.
- Во-вторых, концентрация полезных веществ в икре столь высока, что лучше включать ее в рацион пару раз в месяц.
