— это не роскошь, а стратегический напиток. Известный американский композитор и певец 20 века Фрэнк Винсент Заппа сказал о роли пива в государственной экономике такими словами: «Чтобы считаться Настоящей Страной, нужно иметь национальную марку пива и национальную авиакомпанию. Неплохо еще иметь футбольную сборную и немножко атомного оружия, но пиво - условие № 1» .
Сегодня мы попытаемся разобраться в деталях пивной классификации. Но прежде чем анализировать сорта, нужно понять основы технологии пивного производства.
Технология производства пива
Поддельное пиво по себестоимости выйдет гораздо дороже, чем настоящее, поэтому, покупая пиво , вы можете быть уверены с большой долей вероятности, что перед вами — оригинал.
Производство пива делится на этапы, каждый из которых важен для того, чтобы напиток получился вкусным и качественным.
На первом этапе готовится солод. Для этого зёрна ячменя проращиваются, сушатся и очищаются от ростков. Солод измельчается и разбавляется водой. Так происходит затирание сусла. Крахмал расщепляется на мальтозу и растворимые вещества декстрины. Из-за высвобождения мальтозы сусло становится сладковатым.
На следующей стадии затор, который представляет собой смесь раздробленного зерна, тщательно фильтруют. Сусло отделяется от нерастворимых остатков ячменя, именуемых словом «дробина».
После фильтрования сусло подвергается кипячению. В раствор добавляется хмель и другие составные части рецептуры. Будущее пиво варят в течение одного-двух часов для того, чтобы испарились нежелательные ароматические вещества, а белковые составляющие скоагулировались и выпали в осадок.
Чтобы пиво не было мутным, сусло помещают в гидроциклон. Осветление происходит под действием центробежной силы. Все нерастворимые остатки ячменя и хмеля окончательно отделяются от жидкости, и после получасового отстаивания сусло освобождают от твёрдых частиц.
На следующей технологической ступени сусло перекачивают в бродильный танк для охлаждения и аэрации. Под аэрацией подразумевается насыщение кислородом, необходимым для роста дрожжей.
Важнейшим производственным моментом при изготовлении пива является брожение, когда в полученный раствор добавляются пивные дрожжи. Этот процесс растянут по времени и длится несколько недель при пониженной температуре. Чтобы очистить пиво от остатков држжей, его снова фильтруют. Промышленная фильтрация уничтожает пивную микрофлору, предотвращая его закисание.
Иногда пиво подвергают пастеризации. При нагревании до 80 °C увеличивается срок хранения пива , но ухудшаются его вкусовые качества.
Кажется, что пивовары придумали для себя специальный язык для общения. Некоторые термины приходится специально переводить как с иностранного языка: бирдекель — картонная подставка под кружку, варя — пивной чан объёмом 110 вёдер, танк — ёмкость для дображивания и хранения пива, кеги — ёмкости для транспортировки пива, кольеретка — этикетка горлышка бутылки, кроненпробка — металлическая крышка с гофрированной кромкой.
Замшевые штаны и страрочешские причуды
Раньше у пивоваров не было даже термометров, не говоря о более сложных измерительных приборах, и мастерам приходилось полагаться лишь на собственные чувствительные рецепторы. Сегодня при полной автоматизации и роботизации производства пивовар не забывает дегустировать свой продукт, ведь вкус и аромат измерить невозможно.
Много лет назад для подтверждения квалификации специалиста по пивоварению нужно было сдавать экзамены каждые три года. Испытуемые проходили через определение по вкусу двенадцати степеней горечи, сладости и солёности. Чтобы выдержать проверку на обоняние, нужно было определить не только характер аромата, но и его интенсивность.
За качеством пива всегда следили с особенной тщательностью. Одним из оригинальных способов проверки его качества был народный метод, когда три важных чиновника приходили в пивоварню в штанах из оленьей замши и садились на дубовую скамью, на которую выливали кружку пива. Через час гости вставали. Если скамья прилипала к штанам и приподнималась вместе с ними, пиво считалось качественным. Если скамья с грохотом падала к ногам градоначальников, то пивовар платил штраф за низкое качество своего товара.
По обычаям Старой Праги пиво пили двумя способами — «по половинке» и «по порядку».
В первом случае один человек выпивал половину кружки пива, а второй за ним допивал остаток. Вторую кружку начинал тот, кто в первом случае допивал до дна. Пьющие всё время менялись, но никто из них не осушал залпом всю кружку целиком. Во втором случае несколько человек скидывались на один объём выпиваемого пива. Чтобы установить очерёдность питья, бросали кости.
Распитие пива превращали в аттракцион, в мини-представление, в весёлое шоу. Посетители пивной соревновались в количестве выпитого и становились при этом в самые причудливые позы. Они вставали на стулья, залезали на столы, ложились на пол. Они пили через ногу, через руку, держа кружку над головой, ставя её на локоть.
В давние времена среди пивных традиций Чехии была популярна проба «на ноготь». После того, как выпивался целый жбан, последнюю каплю выливали на ноготь и слизывали. Довольно странный способ проверки того, что уже исчезло в глотках и животах…
Если постоялец корчмы намеревался пить пиво «на топор», это не предполагало начала кровавой драмы, как могло показаться при упоминании этого грозного оружия. Выражение «пить на топор» означало необходимость сделать зарубку на деревянной поверхности для того, кто просил налить ему пива в долг.
Классификация пива
В основе классификации пива лежат разные параметры.
По цвету пиво подразделяется на светлое и тёмное. Тёмное пиво отличается от светлого обжаркой солода. Полутёмное пиво получают при смешивании обжаренного и необжаренного солода. Цветовая палитра пива достаточно широка. Кроме светлого и тёмного можно определить варианты оттенков янтарного , коричневого и даже чёрного пива.
По принципу фильтрации пиво делится на живое, фильтрованное и пастеризованное.
Живое пиво полезно. Вкус свежесваренного пива не спутать ни с чем. Его можно отличить по слегка мутноватому дрожжевому осадку. Живое пиво при всех достоинствах имеет серьёзный недостаток в виде малого срока хранения. Разливное живое пиво теряет свою привлекательность уже через два часа после изготовления, а бутилированное живое пиво хранится не более недели.
Фильтрованное пиво очищено от дрожжевых частиц. У него красивый прозрачный цвет. Его можно хранить больше месяца, но вкус его меняется, а пользы от такого пива значительно меньше.
Самый длительный срок хранения у пастеризованного пива. Оно не меняет своих потребительских качеств несколько месяцев. Фильтрованное пиво нагревают, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Вкус его меняется. По своей сути это уже не пиво, а другой напиток. О полезных свойствах такого пива говорить не приходится.
По типу дрожжей пиво принято разделять на две группы — лагеры и эли . Лагер (LAGER) сбраживают с помощью дрожжей Saccaromyces carlsbergensis, а для производства эля (ALE) используют дрожжи Saccaromyces cerevisiae.
В 90% при изготовлении пива применяется технология низового брожения , когда пиво вызревает на холоде от 6 до 9 °C. Для этого нужны специальные пивные дрожжи низового брожения и профессиональное холодильное оборудование. Лагер — яркий представитель пива низового брожения, когда процесс самого сбраживания длится около двух недель.
Эли сбраживаются с помощью верхового брожения в более сжатые сроки и при более высокой температуре (15-20 °C), они крепче лагеров и часто имеют фруктовый привкус.
Классификация элей и лагеров для любителей пива представляет особый интерес. Она предоставляет неограниченные возможности на любой вкус.
- Портер (porter) - крепкий тёмный эль с отчётливым хмельным букетом.
- Стаут (stout) - достаточно тёмный эль из обычного и обжаренного солода с хмельным вкусом. Более тёмные сорта называются Extra Stout.
- Биттер (bitter) - светлый эль с особым хмельным привкусом и горьковатым послевкусием из светлого очищенного ячменя.
- Ламбик (lambic) - бельгийский пшеничный эль, приготовленный на диких дрожжах.
- Барли вайн (barley wine) - ячменный английский эль с высоким содержанием алкоголя красноватого цвета с медным оттенком.
- Альтбир (аltbier) - немецкий тёмный эль из обжаренного солода, приготовленный по старинной технологии.
- Америкэн эль (аmerican ale) - американский эль из местного ароматного хмеля.
- Траппист эль (trappist ale) — трапистский эль, названный в честь одноимённого ордена монахов-пивоваров. К нему относятся голландское пиво De Schaapslooi и бельгийские пивные марки Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren.
7 выбрали
1 ноября 1798 года родился Бенджамин Ли Гиннесс, ирландский пивовар и первый лорд-мэр Дублина - сын Артура Гиннесса, который создал самое знаменитое в мире пиво, ставшее символом Дня святого Патрик а и визитной карточкой Ирландии. Впрочем, назвать Guinness пивом в присутствии фаната - оскорбить его чувства. "Это , - скажет он, - не то же самое!" В чем же разница?
Трудности перевода
Эль, портер, стаут, лагер
- это все, на самом деле, различные виды пива, отличающиеся друг от друга технологией производства, цветом, крепостью, привкусом и т.п. Некоторые виды получили свои наименования от местностей, где они производятся - например, кёльш или альтбир
.
Досконально разобраться во всех отличиях могут, пожалуй, только сами пивовары и наиболее ярые любители пива. Но в общих чертах дело обстоит так:
- эль - изготавливается при температуре брожения 15-25 градусов способом верхового брожения (более быстрый, такое пиво хранится меньше). Имеет похожий на фруктовый вкус;
- лагер - температура брожения 6-9 градусов, используемый способ нижнего брожения более долгий, зато пиво потом дольше хранится;
- портер - темное пиво с привкусом, похожим на винный. Одновременно и сладковатый, и с горечью;
- стаут - раньше считался разновидностью портера, однако со временем компания Guinness вывела его в отдельный вид, перестав производить портеры вообще. Для стаута используют более прожаренный солод и, соответственно, он приобретает более "жженный" вкус. Сортов стаутов - огромное количество, включая даже кофейный и шоколадный.
То есть, чтобы найти пиво по вкусу, нужно дегустировать и еще раз дегустировать!
Немного фактов
1.
Девушкам на диете: в пинте Guinness (чуть больше 0,45 л) меньше калорий
, чем в таком же объеме свежевыжатого апельсинового сока.
2. Как превратить недостатки в достоинства? Любителям пива не нравилось ждать, пока отстоится пена - по стандартам Guinness должно пройти ровно 119,5 секунд . Однако нанятое для рекламной кампании агентство смогло сместить акцент. "Хорошие вещи стоят того, чтобы ждать" - новый слоган, который подтверждал, что стоит подождать неполные две минуты, чтобы получить лучший в мире стаут.
3. Считается, что Guinness в Ирландии и Guinness экспортируемый отличаются друг от друга не в пользу последнего. Однако инспектор по бренду "Гиннесс" уверяет, что разница возникает из-за свежести напитка: пока его довезут до места назначения, вкус может измениться, и это не является нарушением .
4.
В Замбии пиво - средство борьбы с грызунами
. Для мышей и крыс крестьяне оставляют миски с молоком, куда добавлено немного пива. Утром остается только собрать не протрезвевших и мучающихся похмельем зверьков.
5. Считается, что доказательство качества пива - количество пены. Это заблуждение. Все зависит от угла наклона : если наливать под прямым углом, то пены будет много, но стоит наклонить стакан, как ее количество уменьшится.
А какие напитки любите вы?
Липа Москвичёва , etoya.ru
Фото: designyourway.net, http://free-extras.com, strappingline.com
Большая часть из новообращённых любителей ароматных элей становятся лютыми ненавистниками лагеров. Я испытал это на себе (как и я – прим. пер.), когда мой друг показал мне мир домашнего пивоварения с его богатыми ароматами и вкусами элей. «Не буду пить лагеры!» - подумал я. Так и случилось, ибо считал их пустой и безвкусной тратой своего времени.
Мой интерес к хорошему пиву рос, и я начал осознавать, что существуют на самом деле хорошие лагеры. Я был не прав, относясь к ним с предубежднием. Ведь до того, как я попробовал эли, я пил очень посредственные лагеры. А ведь стоило бы немного разобраться в этом вопросе и не сравнивать их с отличным элем. Должны же существовать вкусные лагеры, отличные от тех помоев что пил?
Как большой любитель элей я должен прикусить язык и не торопиться с выводами. Я не буду навешивать ярлыки на вещи, о которых не имею представления. Хорошие лагеры существуют и могут стоять на одной ступеньке с элями. Но в чём же на самом деле разница между элями и лагерами?
Эли и лагеры делают из одних и тех же компнонентов, особые солода и хмель вормируют разные стили пива, скажем пльзенское пиво. Но есть 2 принципиальных отличия: тип дрожжей и температура брожения. Лагерирование (выдержка пива при низкой температур) также играет свою роль.
Начнём с дрожжей. Для всех типов алкогольных напитков используются свои штаммы дрожжей. Существуют дрожжи для шампанского, вина, элей и лагеров. Причём этих штаммов насчитываются сотни. Каждый штамм характерен своим ароматом и вкусом в конечном продукте.
Развеем первый миф о дрожжах: считает, что в лагерах используются «низовые» дрожжи, а в элях «верховые». На самом деле слово «низовые» совершенно не означает, что лагерные дрожжи образуют «блин» на дне ферментера (ёмкость для брожения) где происходит брожение. Точно так же «верховые» дрожжи далеко не всегда поднимаются на поверхность.
Во время брожения как лагеров так и элей дрожжи находятся в толще сусла, где они сбраживают сахара. Если заглянуть внутрь ферментера, то можно увидеть, как потоки сусла (или молодого пива) поднимаются наверх и опадают вниз под действием выделяемого дрожжами углекислого газа. Лагерные дрожжи (в отличие от элевых) не образуют krausen (пенная шапка из дрожжей и мусора, который поднимается углекислым газом на поверхность ферментера) на поверхности ферментера, поэтому они и зовутся «низовыми». В итоге все штаммы дрожжей оседают на дно ферментера.
Другая существенная разница между элями и лагерами – это температура брожения. Большинство элей сбраживается при 17- 21 °C. Лагеры же сбраживаются 10- 13 ° C. Лагерирование же идёт при -1°C. Эли так же можно лагерировать, это идёт им на пользу (прим. пер.).
Дрожжи, температура брожения и выдержки играют большую роль в формировании вкуса и аромата пива. Эли и лагеры выигрывают при использовании соответствующих штаммов дрожжей, но аромат и вкус элей богаче и ярче по причине более тёплого брожения и выдержки.
Пивовары многие годы совершенствуют свои рецепты, формирую десятки стилей и тысячи сортов пива. Эти виды пива просто разные, не стоит их сравнивать. Просто пейте хорошее пиво, которое нравится вам!
На первый взгляд всё просто: лагер – светлое пиво, эль – тёмное. Но не только. Это две большие группы пива, куда можно отнести все существующие в настоящее время сорта. И отличие между ними не только в цвете.
В пивном бутике или хорошем пабе у вас обязательно поинтересуются, какое пиво вы предпочитаете. Разобраться, что это – лагер и эль – довольно просто. Итак, лагер – светлое пиво низового брожения с выраженной хмельной горчинкой, освежающее и лёгкое. Эль – пиво верхового брожения с насыщенным сладковатым вкусом и карамельным ароматом, часто довольно крепкое.
Чем отличается эль от лагера?
В первую очередь – процессом производства. Эль – исторически первый сорт пива – изготавливается методом верхового брожения при довольно высокой температуре (от 15 градусов). Дрожжи для лагера подвергаются низовому брожению при температуре 8-13⁰С. После того как процесс брожения завершён, напиток выдерживают, чтобы он созрел. Элю создают курортные условия: он дозревает несколько недель при температуре 13 градусов. Лагер зреет чуть дольше при температуре, близкой к 0. В итоге получаются два совершенно разных результата. В отличие от эля лагер содержит меньше сахара и имеет не столь выраженный вкус.
Для приготовления обоих видов пива используют одинаковые ингредиенты – хмель, солод, воду, дрожжи, но результаты заметно разнятся. В чём отличие лагера от эля:
– Дрожжи. Для каждого сорта пива используют специальные штаммы дрожжей, которые определяют конечный аромат и вкус продукта;
– Температура брожения. Эль бродит при более высокой температуре, поэтому вкус у него богаче и ярче;
– Температура и срок выдержки. Из-за низкой температуры дозревания в лагере минимальное содержание сахара он прозрачный и имеет более «ровный» вкус.
Лагер универсален, хорошо освежает, сочетается с любыми блюдами. Эль, как вино, требует особенного отношения. Он имеет сложный вкус и аромат и весьма капризен в отношении закусок. Эль часто подают при комнатной температуре, чтобы раскрыть букет. Определить, что лучше – лагер или эль – непросто, да и не нужно. Просто наслаждайтесь пивом, а брассерия Kriek предложит вам десятки сортов на любой вкус.
Для простого обывателя существует всего два вида пива: светлое и тёмное. И в этом есть свой резон, поскольку из-за разнообразия этого напитка даже специалисты не могут прийти к единству в его классификации. Помимо цвета, пиво подразделяют на виды по способу брожения, исходному сырью, крепости и даже странам-производителям. Но и каждый из этих видов, если учитывать все тонкости, превращает классификацию пива в «таблицу Менделеева».
Очень упрощённо пиво можно разделить всего на два вида по типу брожения (низовое и верховое):
- Лагер.
При этом существует ещё спонтанное (природное) брожение, которое используется как официальный метод пивоварения в бельгийской провинции Брабант. А некоторые сорта безалкогольного пива производятся вообще без брожения.
Лагер
Самый распространённый в мире вид пива, получаемый методом низового брожения. Отличается от верхового тем, что в процессе брожения максимум дрожжей находится на дне бродильной ёмкости, а не в верхней части сусла. Температура низового брожения: 6-10 градусов. Самые популярные сорта Лагера:
- Светлый лагер (Light lager). Пиво с нежным ароматом солода и хмеля, с содержанием алкоголя 3,2-6,0%.
- Пильзнер (Pilsner). Пиво с характерным ароматом и мягким вкусом хмеля. Названо в честь города Пльзень (Чехия). Крепость напитка: 4,2-5,4%.
- Темный Лагер (Dark Lager). Пиво с цветом от тёмно-коричневого до тёмно-янтарного, с лёгким привкусом и ароматом карамели. Содержание алкоголя: 4,0-6,0%.
- Бок (Bock). Немецкое крепкое пиво (6,3-7,2 %), которое бывает светлым и тёмным. Изготавливается в конце уборки урожая, отстаивается всю зиму и пьётся на праздновании наступления весны.
- Ледовое пиво (Ice beer). Популярное в России североамериканское пиво крепостью 4,5-6,5%. После окончания варки пиво охлаждают почти до нулевой температуры. Кристаллики льда удаляют, получая пиво с двойным содержанием алкоголя.
Эль
По сравнению с Лагером, Эль гораздо крепче и темнее, более плотен и горек. Сбраживают его при более высокой температуре (15-21 градусов), в результате чего дрожжи синтезируют больше вторичных вкусовых продуктов. За счёт этого пиво приобретает фруктовый привкус. На изготовление Эля уходит от 4 недель до 4 месяцев.
Наиболее распространённые сорта:
- Портер (Porter). Тёмное пиво c насыщенным вкусом, сильным ароматом солода и крепостью 4,5-10,5%. При его изготовлении смешиваются три сусла различной крепости.
- Биттер (Bitter). Английский светлый эль цвета тёмной меди, с оттенками от янтарного до бронзового. Крепость напитка: 3,0-7,0%. На вкус – сухой, с заметной горчинкой. Для приготовления используются светлый ячмень и большое количество хмеля.
- Стаут (Stout). Самый тёмный сорт пива, приготовленный из обычного и обжаренного солода. Имеет сильный хмельной вкус. Популярен в Великобритании и почти больше нигде не варится. Крепость: от 4,5 до 12%.
- Пшеничное пиво (Weissbier). Светлое пиво с пряным фруктовым вкусом. Как правило, бывает мутным, но существуют и фильтрованные сорта (Кристаллвайцен). Крепость: 4,5-5,5%.
Пиво смешанного (спонтанного) брожения
Название «смешанное» этот вид приобрёл благодаря смешиванию сусла с дикими (природными) дрожжами. Пример данного пива:
- Ламбик (Lambic). Бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Сваренное сусло из смеси ячменного солода и пшеницы помещают в бочки, где раньше выдерживалось вино. На их стенках и в воздухе живут микроорганизмы, которые и выполняют процесс брожения. Длится он неделю, а дображивание (выдержка) – от одного года до десяти лет. Крепость: 5,0-7,0%.
Безалкогольное пиво
Не самый популярный напиток, особенно в России. Если в различных странах Европы доля его потребления составляет 5-14%, то в нашей стране – около 1%. Поскольку существуют технологии его изготовления с помощью специальных дрожжей, не сбраживающих мальтозу в алкоголь, или останавливающих брожение с помощью охлаждения, то ни к одному из традиционных видов безалкогольное пиво причислить нельзя.
