Сыры с плесенью – это специальные сорта сыров, в которые добавлена безопасная для человеческого организма пищевая плесень. Чаще всего это плесень Penicillium. Она имеет своеобразный вкус и запах. Любопытно, что плесень может быть белой, зеленоватой, синей или голубой, но это никак не характеризует свежесть продукта.
Сыр с плесенью: в чем польза?
Классификация сыров с плесенью
Практически все они элитные и абсолютно все дорогие. Созревают сыры с плесенью от двух до шести недель. Многие из них изготавливаются из коровьего молока. Но легендарный рокфор, не менее вкусный арди-гасна и некоторые другие виды – из молока коз. Сыры, о которых идет речь, можно условно разделить на две большие группы: белые и голубые сыры.
На поверхности белых сыров при созревании образуется тонкая светлая корочка с небольшим количеством плесени. Эту плесень «выращивают» специально, напыляя Penicillium. Из-за этой бактерии сыры имеют пикантный вкус и превосходный аромат, возбуждающий вкусовые рецепторы. Самым распространенным сыром среди белых является камамбер. Он пахнет грибами, сырой землей и мхом.
В голубых сырах плесень образуется внутри. Головы таких сыров держат в течение нескольких недель в глубоких холодных подвалах, где поддерживают определенный уровень влажности. Вкус сыров зависит от технологии приготовления и времени созревания. Голубые сыры имеют солоновато-пряный или острый вкус, пахнут грибами, орехами, имеют сотни ароматов. Технология замешивания теста для этого вида сыров с плесенью практически не менялась веками. Молоко нагревают до 30 градусов, а когда оно свернется, заворачивают в марлю и подвешивают. Сыворотка начинает капать. Через две недели в сыр добавляют соль и при помощи длинных иголок заносят плесневые грибки.
Польза сыров с плесенью
Те сыры, которые изготовлены из козьего молока, считаются более полезными. Они содержат меньше калорий и легче перевариваются. В самом козьем молоке больше витаминов A и B, железа, фосфора и кальция, чем в коровьем.
Во всех благородных сырах с плесенью содержание белка очень высоко. Из общего количества как минимум четверть будет прекрасно усвоена организмом. Кроме того, такие сыры обеспечивают человека девятью важными аминокислотами, которые организмом самостоятельно не вырабатываются. Примеры таких аминокислот – валин и гистидин. Они ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают. Сыры с плесенью рекомендуют тем, кто восстанавливается после оперативного вмешательства. Регулярное употребление таких сыров поможет укрепить зубную эмаль, замедлить развитие остеопороза, нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.
Рокфор, горгонзола, камамбер, бри и другие сыры с плесенью содержат такое количество протеинов, что намного обгоняют таких признанных рекордсменов, как яйца и рыба
Голубые и белые сыры содержат пантотеновую кислоту. Когда она попадает в организм человека, начинает взаимодействовать с ферментами. Ученые доказали, что эта химическая связь стимулирует выработку гормонов надпочечниками, а также дарит бодрость и способность противостоять негативному воздействию стрессовых ситуаций.
Польза сыров с плесенью в высоком содержании витамина A, который укрепляет иммунитет, благотворно влияет на кожу, помогает вывести токсины.
Вред сыров с плесенью
Сыры с плесенью не рекомендуются людям, борющимся с лишним весом, по следующим причинам: - высокое содержание натрия, который задерживает вывод жидкости из организма; - высокой жирности (до 48 процентов); - повышенное содержание белка, из-за которого будет трудно рассчитать максимально допустимое количество в рационе.
Если человек съел слишком много благородного плесневого сыра, то у него отмечается повышенная возбудимость и впечатлительность. Люди, которые злоупотребляют данным деликатесом, гиперактивны и плохо засыпают.
Нежелательно употреблять сыр с плесенью людям, у которых выявлена индивидуальная непереносимость пенициллина, а также тем, кто имеет грибковые заболевания.
Детям и беременным женщинам сыры с плесенью противопоказаны. Может развиться листериоз – пищевая инфекция, характеризующаяся спазматическими болями в животе, повышением температуры тела, мышечной болью, расстройством желудка. Листериоз может привести к преждевременным родам, выкидышам, рождению мертвого ребенка.
Вред сыра с плесенью проявляется еще и в том, что пенициллиновые грибки выделяют антибиотики. А сами антибиотики, как известно, не дают размножаться бактериям в организме. Увы, подавляется жизнедеятельность не только вредных, но и полезных бактерий.
Появление дисбактериоза и кишечной инфекции после употребления сыра с плесенью возможны. Но зачастую причина не в самом сыре, а в сроке его годности. Из-за высокой стоимости плесневые сыры не являются продуктами повседневного спроса, а потому могут неделями лежать в супермаркете. Если вычесть из общего срока хранения еще и транспортировку из французских провинций (ведь только там делают настоящие оригинальные сыры с плесенью), то времени на реализацию остается немного. Влияние оказывает также и целостность упаковки, и температурный режим, при котором продукт хранился. Сыр с плесенью желательно покупать в небольших количествах: так, чтобы хватило полакомиться один раз. Обязательно проверяйте сроки годности.
Не стоит доверять сырам, разрезанным или фасованным в супермаркете. Скорее всего, вы купите очень дорогой, но некачественный фальсифицированный продукт
Сыры с плесенью могут нанести вред людям с лактозной недостаточностью.
Описание
Сыр с голубой плесенью – один из видов пикантных и экзотических сыров. Он обладает всеми полезными свойствами сыра – продукта, известного человечеству с древнейших времен.
Сыр с голубой плесенью ещё не приобрел широкую популярность и признание и является продуктом истинных ценителей и любителей сыров с плесенью.
Согласно легенде, сыр с плесенью был открыт пастухом. Он познакомился с прекрасной девушкой, долго разговаривал с ней и забыл свой обед, состоявший из сыра, в пещере (калоризатор). Через несколько дней он обнаружил свой испорченный обед, покрывшийся к тому времени плесенью. Попробовав его, пастух был приятно удивлен необычным вкусом сыра с плесенью. С тех пор прошло много лет, но сыр с плесенью вошел в употребление.
Голубой сыр с плесенью делится на группу сыров с зеленовато-голубым цветом сырной массы.
Для приготовления голубого сыра с плесенью используются плесень Penicillium. А также плесень Penicillium glaucum и Penicillium roqueforti.
В процессе производства голубого сыра с плесенью формируется сырная масса из молока и закваски, затем в неё вводится плесень с помощью специальных тонких иголок.
Известны такие виды голубого сыра с плесенью, как Рокфор, Камбоцола, Дор Блю, Горгонзола, Баварский голубой сыр и другие.
Как делают сыр с голубой плесенью
Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.
Молоко для голубых сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.
Для приготовления сыра с голубой плесенью творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени. Делается это длинными иглами, или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Кислород дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра.
Синяя плесень может расти только в период созревания сыра. Ей нужна особая кислотность, и она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. Но плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в необходимом количестве не доступны в уже зрелом сыре.
Чтобы плесень правильно росла, ей нужен доступ воздуха. Для этого сыры прокалывают иглами, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень растет от центра головки к ее поверхности, создавая красивый рисунок синих “вен” на мраморным цвете самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.
Затем сыр оборачивают в фольгу, чтобы взять под контроль рост плесени. Температура понижается, и грибки создают глубокую комплексную структуру, а также неповторимый аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия занимает до нескольких месяцев.
Вредна ли голубая плесень
Многие задумываются над тем, не опасна ли плесень в сырах.
Опасные формы плесени - это те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Они могут негативно влиять на нашу дыхательную систему, а иногда даже выступать в качестве канцерогенов. Но на это способна не каждая плесень.
Особые ее виды Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые применяются в изготовлении голубых сыров, не производят вредных для здоровья веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, не подходящую для выработки опасных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.
Голубая плесень резко ускоряет 2 процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате чего сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра с плесенью невозможно сравнить с чем-либо другим.
Виды голубых сыров
Голубой сыр - рокфор
Это самый известный французский сыр с плесенью. Попробуйте добавить рокфор в простые, повседневные блюда; он заставит по-новому раскрыться вкус привычных зеленых салатов, пиццы, пасты. Поместите его кусочки на шпажки, перемежая с кусочками яблок, абрикосов и манго. Смешайте раскрошенный сыр с небольшим количеством сливочного масла и сделайте соус для овощных «палочек». Очень хорош рокфор и в дуэте с сухим красным вином.
Как выбрать и хранить?
При выборе голубого сыра с плесенью обратите внимание на срез, сырные каналы не должна быть слишком выявленными и их должно быть не много. Несмотря на достаточно рыхлую консистенцию, продукт не должен рассыпаться.
Храните сыр с плесенью в изолированной упаковке, чтобы плесень не перешла на другие продукты.
Полезные свойства
Польза голубого сыра с плесенью обусловлена наличием полезных бактерий, а также минералов и витаминов. При регулярном употреблении продукта в небольшом количестве улучшается пищеварение и деятельность ЖКТ. Есть в нем также большое количество фосфора и кальция – минералы, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также в голубом сыре с плесенью содержится много разных витаминов и других минералов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности.
Использование в кулинарии
Голубой сыр с плесенью чаще всего подают в качестве самостоятельной закуски или же на сырной тарелке, как десерт. Прекрасно сочетает этот продукт с элитными винами. Голубой сыр еще больше раскрывает свои вкусовые качества в сочетании с виноградом, грушами и другими фруктами. Также на основе этого продукта готовят разные соусы, закуски и салаты.
Важно, чтобы продукт раскрыл полноту своих ароматных и вкусовых качеств перед употреблением предварительно достаньте его из холодильника за пару часов.
Вред голубого сыра с плесенью и противопоказания
Вред голубой сыр с плесенью может принести тем, у кого обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта. Не забывайте о высокой калорийности, так как при употреблении в большом количестве это плохо отразится на вашей фигуре.
Голубой сыр - стилтон
Стилтон - знаменитый английский деликатес. Головка этого сыра должна быть цилиндрической формы, а голубые прожилки - расходиться от центра.
Обязательно попробуйте сыр стилтон в сочетании с овощами. Он хорошо подходит к сельдерею, делает более ярким, острым вкус зеленых салатов и супа-пюре из брокколи. В Англии такой сыр традиционно подают с марочным портвейном и едят во время рождественской недели, используя в различных национальных блюдах.
Голубой сыр - данаблу
Данаблу был создан как альтернатива сыру рокфор. Попробуйте добавить данаблу в салат, подать его с фруктами (клубникой, персиками) или, как это делают в Дании, с хлебом или печеньем. Очень вкусно раскрошить его поверх зелени и сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Можете заменить им в большинстве рецептов рокфор.
Голубой сыр - горгонзола
Горгонзола - один из первых голубых сыров, который начали производить еще в 879 году в пригороде Милана.
Обязательно попробуйте с помощью горгонзолы сделать более пикантным и насыщенным вкус итальянских блюд. Используйте этот сыр в ризотто (добавив его в конце готовки), подайте к поленте. Приготовьте с ним пасту (обычно горгонзола подходит к коротким макаронам - ригатони, пенне) или раскрошите поверх пиццы: в числе прочих он входит в состав «Четыре сыра».
Голубой сыр - дорблю
Дорблю - аристократ из Германии. Попробуйте подать дорблю в качестве закуски: нарежьте ломтиками или кубиками и положите на крекеры. Он хорош в салатах и в составе сырной тарелки, в сочетании с орехами и сладким рислингом - в Германии его любят есть именно так.
Калорийность сыра с голубой плесенью
Калорийность сыра с голубой плесенью составляет 363 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сыра с голубой плесенью
Сыр с голубой плесенью является очень полезным молочным продуктом.
В своем составе сыр содержит витамины (А, Е, D, С, В1, В12, РР) и минеральные вещества (кальций, фосфор, йод, калий, натрий), меланин и молочный сахар (calorizator). Также он содержит необходимые для нормальной работы организма аминокислоты: триптофан, лизин и метионин, которые не производятся человеческим организмом самостоятельно.
В каком виде употреблять сыр с голубой плесенью
Голубой сыр с плесенью употребляется в пищу в качестве закусок и служит прекрасным добавлением к винам.
Использование голубого сыра в кулинарии
«Дор блю» весьма широко применяется для приготовления самых разных блюд: холодных, горячих, закусок и соусов. Можно его кушать и с простыми тостами. Этот сыр является великолепной закуской к красному вину.
Хранить «Дор блю» следует в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде. Это необходимо для того, чтобы плесень с голубого сыра и его резкий запах не распространились на другие продукты.
Что приготовить с голубым сыром - для гурманов
Просто нарежьте его крупными ломтиками и подайте с десертным вином. К нему отлично подойдут мед, варенье, ореховая паста.
Раскрошите сыр и бросьте его в салат: удачное сочетание со свежей зеленью и сладкими фруктами.
Из голубого сыра получаются отличные соусы на сливочной основе.
Нафаршируйте им фрукты (например, груши) или овощи.
Это отличная начинка для лазаньи (в том числе из баклажанов).
Голубой сыр хорошо сочетается с обжаренным или приготовленным на гриле мясом: раскрошите и посыпьте им говядину или ягненка или растворите в оставшемся от приготовления мяса соке, добавьте зелень и наслаждайтесь вкуснейшим соусом.
Сыр сочетается с овощами, в том числе и сырыми. Соус из голубого сыра отлично подойдет к моркови, брокколи, цветной капусте.
Приготовьте пикантную закуску к мартини: нафаршируйте сырной массой зеленые оливки или маслины.
С подливой из расплавленного голубого сыра подают куриные крылышки «Буффало»
12:34
Сыр с плесенью относится к продуктам-аристократам, для производства которого используют одомашненные виды спор Penicillinum camamber (белая плесень) или Penicillinum roqueforti (голубая). Встречается еще оранжевая, которую получают путем обмывания белой морской водой или вином.
Плесневые сыры отличаются необычным тонким вкусом. На российском рынке ограничен ассортимент этого продукта из-за его высокой цены. Самые распространенные среди голубых - немецкий Дор Блю, итальянская Горгонцола, британский Стилтон, французский Рокфор. Популярны сыры с белой плесенью Камамбер и Бри.
Полезен ли сыр с голубой и белой плесенью, стоит ли включать его в семейный или личный рацион?
Как выбрать хороший продукт
Качественный сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Голубые сорта должны быть видны в разрезе.
Сыры с белой плесенью продаются в небольших упаковках. Как оценить продукт:
-
Запах.
Продукт с голубой плесенью пахнет остро и сильно, с грибным оттенком. С белой - имеет слабый, нежный, еле уловимый грибной аромат с мшистым послевкусием.
Резкий аммиачный запах означает неправильные условия хранения или истекший срок годности - он не должен превышать двух месяцев.
- Состав, в который должны входить только молоко (свежее или кислое), ферменты для производства сыра, пенициллиновые бактерии, соль. Присутствие красителей, консервантов, пищевых добавок означает, что продукт поддельный.
- Вкус. Он должен быть чистым, оставляя после дегустации приятное послевкусие. Качественный продукт тает во рту, обладает нежной текстурой без сухих или твердых включений.
- На разрезе сырная масса должна быть сплошной , без дырок. Последние означают грубое нарушение технологии производства.
- Качественный сыр - упругий, немного пружинит.
Оцените качество плесени . Белая похожа на нежный белый пушок или корочку, покрывающую поверхность сырной массы. Внутри такой продукт остается белого цвета. Исключение составляет Бри Нуар розового оттенка, но встретить его на прилавках России маловероятно.
Голубые сорта имеют мраморные голубые или бирюзовые вкрапления по всему разрезу. Сплошная плесень по всей сырной массе означает солидный возраст продукта. Употребление его в пищу не рекомендуется.
Состав, калорийность на 100 г, пищевая ценность, гликемический индекс
Большинство сыров, включая плесневые, изготавливают из жирного коровьего молока. Домашние - из цельного, а промышленные - из кипяченого. Некоторое количество элитных голубых сырных аристократов с пикантным вкусом делают из . Например, Танги, Пикадон, Шабишу-дю-пуату. Из овечьего - Рокфор.
Пищевая ценность зависит от жирности и качества исходного молока. Установлено, что средняя калорийность составляет примерно 350 ккал/100 г.
В состав всех сыров с плесенью входят:
- молочный жир - 30 г/100 г;
- белки - 20 г/100 г.
Углеводов в продукте нет. Гликемический индекс равен нулю. Всеми видами сырных деликатесов с плесенью могут спокойно наслаждаться люди, страдающие .
Незаменимые аминокислоты:
- валин;
- аргинин;
- гистидин;
- триптофан.
Эти вещества не синтезируются организмом человека. Они должны поступать в него с продуктами питания. Валин, гистидин в сочетании с молочным жиром обладают сильным регенерирующим воздействием, омолаживают ткани организма .
Гистидин и триптофан участвуют в синтезе гормона серотонина, без которого эмоциональная жизнь человека становится унылой.
Сырная элита отличается большим содержанием микроэлементов. Это (530 г/100г) и (390 мг/100 г). Они полностью усваиваются, так как в состав продукции входит еще одно волшебное соединение - лецитин, который приводит в равновесие нервную систему, благоприятно влияет на пищеварение.
Рассматривая В составе есть пенициллин, который производит плесень. Витаминов в сырах с плесенью содержится небольшое количество. Самый ценный из них - это К, разжижающий кровь, обладающий ранозаживляющим действием.
На страницах нашего сайта вы также узнаете много интересного о , правилах выбора продукта.
Полезные свойства для здоровья
Благодаря пенициллину все плесневые аристократы обладают противовоспалительным действием.
Сыры очень полезны , но благодаря окультуренным грибкам они приобретают следующие полезные свойства:
- активизируют усвоение кальция;
- способствуют синтезу меланина в коже. Это помогает нейтрализовать вредное воздействие солнечных лучей.
- нормализуют работу кишечника , предотвращая метеоризм, дисбактериоз;
- восстанавливают гормональный баланс , улучшают психоэмоциональное состояние в связи с повышенным производством глюкокортикоидов, выделяемых надпочечниками;
- способствуют быстрому заживлению ран, благодаря аминокислотам - валину и гистидину;
- благотворно влияют на работу сердечной мышцы , улучшают состояние сосудов. Витамин К и вещества, выделяемые проросшими спорами плесени, препятствуют образованию тромбов, активизируют кровоток.
Для хорошего самочувствия ежедневная норма потребления сыра не должна превышать 50 г.
Особенности влияния на здоровье
Сыр с плесенью особенно полезен людям, страдающим непереносимостью лактозы. В этих продуктах ее нет. Зато есть молочный жир в сочетании с лецитином и незаменимыми аминокислотами, которые имеют сильное тонизирующее и восстанавливающее ткани действие.
Чем полезен для взрослых мужчин и женщин
Элитные сорта, кроме легко усвояемого кальция и молочного жира, содержат еще протеин, который необходим для здоровья мышц и соединительных тканей.
Сорта с белой плесенью богаты конъюгированными жирными кислотами, обладающими противоопухолевыми свойствами.
Женщинам продукт полезен при подготовке к беременности , когда в организме нужно создать запасы кальция, фосфора.
Ежедневное умеренное употребление плесневого сыра облегчает предменструальный синдром, препятствует развитию депрессии.
Мужчинам эти продукты необходимы при высоких физических и умственных нагрузках . Триптофан подарит вдохновение, а лецитин предотвратит творческое выгорание.
Благодаря высокой пищевой ценности и выразительному пикантному вкусу небольшое количество сыра создает ощущение сытости и комфорта, не отягощая желудок.
При злоупотреблении сырами с плесенью возможно увеличение массы тела из-за их высокой калорийности. Могут также появиться головные боли, как реакция организма на избыточное количество сырных грибков.
При беременности, в период лактации
В это ответственное для женщин время запрещается есть сыр с плесенью . Сырное тесто - благоприятная среда для размножения листерий. Эти болезнетворные организмы могут спровоцировать у беременной или кормящей женщины развитие листериоза.
При нормальном иммунитете может успешно проигнорировать это заболевание. Но во время беременности и в период лактации листериоз может сопровождаться высокой температурой, лихорадочным состоянием, рвотой.
Не вреден ли для здоровья детей
Детям до 12 лет лучше предлагать обычные сыры. Употребление малышами плесневых сортов грозит развитием листериоза. Это заболевание может затормозить физическое и интеллектуальное развитие ребенка, ослабить его иммунитет.
Листерии и их влияние на организм человека пока еще мало изучены . Поэтому нет никакой гарантии, что малыш при заражении получит адекватное лечение. После 12 лет можно начать приучать ребенка к элитным сырам для формирования здоровых пищевых привычек.
Начать лучше с Бри. Он имеет нежную консистенцию и слабовыраженный аромат шампиньонов.
В пожилом возрасте
В зрелом возрасте сыры с плесенью очень полезны. Эти продукты при умеренном употреблении успешно противостоят следующим заболеваниям:
- сердечной недостаточности;
- остеопорозу;
- атеросклерозу;
- возрастной депрессии.
Они также улучшают память, активизируют умственную деятельность.
Потенциальная опасность и противопоказания
Главная опасность плесневых сыров состоит в индивидуальной непереносимости пенициллина и заражении листериями при низком иммунитете. Не стоит есть сыр также при наличии следующих заболеваний:
- грибковых, в том числе молочницы;
- артрите, полиартрите;
- астме, нейродермите.
Очень осторожно следует употреблять продукт при ожирении, склонности к отечности из-за высокого содержания соли, особенно в сортах с голубой плесенью.
Еще несколько интересных фактов о пользе и потенциальном вреде сыра с голубой и белой плесенью узнаете из следующего видеоролика:
Продукт лучше всего есть вечером , так как кальций усваивается организмом ночью.
Оптимальное количество - 30 г , но не более 50 г при ежедневном употреблении. Традиционно все элитные сорта можно есть с хлебом, но без масла. Исключение - Рокфор.
Сыры с белой плесенью типа Бри или Камамбер хорошо сочетаются с мягким белым хлебом, а голубые сорта принято есть с хрустящими хлебцами.
Вся продукция прекрасно сочетается с фруктами, особенно с и виноградом. Лучшие друзья этих аристократов - сухие и полусухие вина.
К сырам с белой плесенью подают сухое . Пикантный острый вкус голубых плесневых сыров прекрасно подчеркнут белые полусухие вина.
Применение в кулинарии Бри, Рокфор, Дор Блю и других сортов
Сыр с плесенью подают в конце ужина или позднего обеда, как самостоятельное блюдо или в составе сырной тарелки. Острые сорта используют при приготовлении соусов к спагетти. Продукт с голубой плесенью можно натереть и посыпать овощной салат.
Распространено приготовление бутербродов. Например:
- Рокфор растереть с маслом , намазать на теплые тосты из белого хлеба, обрезав предварительно корки.
- Бри перемешать с . Такой смесью можно намазать тонкий армянский лаваш, свернуть в трубочку и оставить на сутки в холодильнике. Затем нарезать наискосок. Подать с виноградным соком или любым сухим вином.
- Грушу сорта Конференц нарезать на ломтики, сверху на каждый положить по кусочку Дор Блю.
Вся продукция замечательно сочетается с тонкими десертными блинчиками и черным .
Из этого видео вы узнаете рецепт приготовления вкусного и легкого салата от шеф-повара с использованием сыра с плесенью:
Эти продукты дарят незабываемые вкусовые ощущения , хорошее настроение, быстро создают чувство сытости.
Желающим сбросить вес эти сыры полезны с фруктами и овощами. Такое сочетание позволит полностью усвоиться всем полезным веществам без набора лишнего веса.
Приобретая элитный сыр с плесенью, позаботьтесь о правильном его хранении. Для этого желательно приобрести специальную сырницу, которую вместе с продуктом держать в холодильнике при температуре 5-7 градусов.
Вконтакте
Все мы знаем, что продукты которые покрыты плесенью опасны для здоровья. Такое правило действует практически во всех случаях, но есть исключения. Существуют специальные продукты питания, в процессе изготовления которых происходит подселение в состав особых культурных сортов плесени, которая была селективно выведена. Такие продукты не только безвредны, но и приносит пользу организму. Одним из таких является сыр с плесенью. Всего существует несколько видов: Рокфор, Дор Блю, Камамбер, Баварский голубой сыр и Камбоцола. Какая между ними разница, калорийность и в чем польза для организма — мы рассмотрим в данной статье.
Эти благородные сорта сыров имеют высокую ценовую политику из-за долгосрочного производства, затрат на элитные сорта окультуренной плесени и качественного сырья. Данный продукт не приобретают для приготовления утренних бутербродов в микроволновке. Все сыры с плесенью имеют очень характерный запах и вкус, ни с чем не схожий, их принято употреблять к вину с ягодами или фруктами.
Сегодня эти молочные продукты находятся в свободной продаже на прилавках супермаркетов, зачастую представлены целыми головками в разрезе, чтоб покупатель мог оценить степень насыщения плесенью и выдержку данного сыра. Добросовестные производители разрешают пробовать продукт перед покупкой. Все сорта имеют конкретный срок годности, эти сведения необходимо уточнять при покупке.
Калорийность сыра с плесенью (100 гр)
Калорийность сыра приведена в среднем, и держится в районе 340 ккал. На пищевую ценность этого молочного продукта влияет конкретный вид молока и пищевые добавки. Сыры с плесенью очень питательны для организма потому, что имеют высокое содержание белков (20 гр) и жиров (29 гр). Это позволит ощутить чувство сытости, употребив небольшой кусочек сыра.
Химический состав
Витамины: В, А, Е, С
Минералы: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо, селен, фтор
Активные компоненты: аминокислоты, полиненасыщенные жиры, белок, окультуренные сорта плесени рода Penicillium roqueforti или Penicillium camemberti.
Польза сыров с плесенью
Сейчас мы рассмотри общие полезные свойства, которые оказывает сыр на организм, а потом остановимся на характерных особенностях каждого вида.
Элитная плесень, которая находится в сырах специальных сортов, увеличивает уровень усвоения кальция. Как мы знаем, все молочные продукты содержат калий, кальций и магний в высокой концентрации. Но их следует употреблять с продуктами-помощниками, которые обеспечат максимальное усвоение этих минералов. Хороший запас калия и кальция поможет укрепить костную систему человека, благотворно будет воздействовать на зубную эмаль. Употребляя сыр с плесенью, можно с легкостью пополнить запас необходимых полезных веществ. Высокая концентрация кальция содержится в петрушке , если взять во внимание не только молочные продукты.
В этих сортах сыра содержатся специальные вещества, которые способствуют выработке меланина, что отвечает за цвет кожи и предотвращает вредное воздействие ультрафиолета на эпидермис в целом. Употребляя регулярно сыры с плесенью, можно предупредить ряд кожных заболеваний и избежать преждевременного старения, которое зачастую и возникает от излишнего воздействия ультрафиолетовых лучей.
Витамины А, Е и В полезны для организма, как природные антиоксиданты. Они с успехом борются со свободными радикалами, уменьшают концентрацию токсинов внутри клетки, тем самым продлевают молодость, предотвращают обезвоживание, улучшают обменные процессы, предупреждают дегидратацию эпителия, увеличивают эластичность и ускоряют регенеративные процессы.
Аминокислоты и жиры принесут пользу для всей сердечно-сосудистой системы. Сыры полезны для организма высокой концентрацией именно необходимых незаменимых аминокислот, что помогает укреплять стенки сосудов, снизить их ломкость. Насыщают клетки сердечной мышцы полезными жирами и таким способом улучшают качество работы жизненно-важного органа, ускоряют обменные процессы и насыщают клетки необходимыми минералами. Это позволит избежать истощения сердечной мышцы и с легкостью выдерживать необходимые нагрузки.
Этот молочный продукт в своем составе содержит много белка, больше только в семге или тунце . Белок считается очень ценным строительным материалом так, как именно при его употреблении растут мышцы, обновляется структура внутренних органов. Без белка не происходят основные химические реакции на клеточном уровне, что может затруднить метаболизм и привести к серьезным сбоям. Поэтому употребляя такие сыры, можно быстро пополнить запас белка и улучшить состояние организма. Такой продукт рекомендовано употреблять людям с частыми физическими нагрузками, при занятии спортом или бодибилдерам.
Все микроорганизмы, которые находятся в сырах с плесенью — способствуют нормализации пищеварительного процесса в кишечнике, оздоравливают микрофлору, предупреждают бродильные процессы и развитие метеоризма. Схожими свойствами из семьи молочных продуктов обладают айран и ряженка , они также благотворно влияют на микрофлору кишечника, а чередование этих продуктов в своем рационе поможет укрепить иммунную систему и навсегда забыть о вирусных инфекциях.
Сыр с голубой плесенью
Эти виды сыров характерны плесенью зеленовато-серого цвета, в состав которых входят грибы рода Penicillium glaucum или же Penicillium roqueforti. Процесс производства начинается с приготовления молока и кисломолочных заквасок, после нагревания которых происходит распределение в специальные формы. Когда сыр «стекает» и количество сыворотки становится минимальным в него вводят выше указанные сорта плесени специальной тонкой иглой по всей плоскости. В процессе дозревания, грибки разрастаются, приобретая характерный цвет и структуру. Чем больше такой сыр имеет выдержки — тем он дороже.
Стоит помнить, что безопасным для организма считается употребление не более 50 гр в день данного молочного продукта.
Самыми известными представителями сыров с голубой плесенью являются Рокфор, Дор Блю, Горгонзола. Калорийность таких сыров составляет около 365 ккал на 100 грамм.
Сыр с белой плесенью
По логике вещей уже понятно, что сыр с белой плесенью содержит в себе споры белого грибка. В основном они прорастают на поверхности сыра, покрывая его тоненьким «белым мхом». Во французской кухне такие сыры пользуются огромной популярностью. Зачастую они готовятся на основе коровьего молока, мягкие по своей текстуре и небольшие по высоте и в диаметре, что является их отличительной чертой. Яркими представителями этих сортов считаются: Бри, Камамбер (с острым аммиачным запахом), Камбоцола (в составе есть голубая и белая плесень), Каре, Понлевк и др. Зачастую в сыры с белой плесенью могут добавлять грибы или орехи. Характерной чертой является белая корочка, которая возникает от взаимодействия ферментов и споров белой плесени. Калорийность таких сыров держится в пределах 290 ккал, жирность может достигать 40-50 %. Все сыры имеют приятный молочный вкус и аромат.
Польза или вред сыра дор блю
Готовится такой сыр на основе коровьего или козьего молока , что уже несет в себе колоссальную пользу. Увеличивает его полезные свойства для организма молочнокислые бактерии, которые входят в состав закваски. В сыре дор блю находится в несколько раз больше витамина В12, нежели в остальных сортах твердого сыра. Это положительно влияет на работу центральной нервной системы, поможет в ее нормализации, повысит стресоустойчивость, улучшит качество сна. Еще этот витамин контролирует правильную работу надпочечников, предотвращает развитие острых воспалительных процессов.
Данный вид сыра содержит много калия, кальция и магния, которые легко и практически полностью усваиваются организмом, трансформируются в прекрасный материал для укрепления костной ткани. Также его состав положительно влияет на состояние крови, поможет увеличить количество гемоглобина и предупредит кислородное голодание всех органов, в особенности мозга. Минералы, которые находятся в сыре дор блю помогают немного снизить свёртываемость крови, что поможет избежать развития тромбов. Этот молочный продукт имеет положительное воздействие на работу кишечника, способен «запечатывать» канцерогены, выводить токсины и другие опасные вещества из организма.
Но, данный вид сыра как и практически все — имеет свои противопоказания. При поедании может спровоцировать расстройство или даже дисбактериоз. Самым безопасным считается кусочек сыра, не более 50 грамм в день. Не стоит употреблять его при наличии лишнего веса, из-за высокой калорийности.
Противопоказания и вред
- Противопоказано употреблять при наличии частых аллергических реакций. Споры грибков могут усилить ее проявление и усугубить ситуацию.
- Вредно включать в рацион при острых заболеваниях со стороны желудочно-кишечного тракта, в особенности язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, гастрита.
- Противопоказано употребление таких сыров детям. С особой осторожностью стоит употреблять беременным женщинам, чтоб не спровоцировать непредсказуемые реакции. Перед употреблением необходимо проконсультироваться у врача.
- Грибки всех сортов имеют схожие свойства с антибиотиками, поэтому не следует употреблять сыры с плесенью во время приема препаратов (антибиотиков), возможно развитие дисбактериоза или аллергических реакций.
Не всякий продукт, на котором поселились плесневые грибки, съедобен. Совсем иное дело – сыр с плесенью. Польза и вред такого изысканного кушанья известны немногим, поэтому и спрос на него у нас невысок. Не все решаются приобрести этот деликатес. Некоторых отпугивают его внешний вид и стоимость. Пора познакомиться с этим эксклюзивом.
В мире деликатесов: о пользе сыров с плесенью
Для их производства используют коровье или козье молоко. Хотя коллекция этих сыров включает множество сортов, все они содержат молочный сыр (30 г на 100 г), белок (20 г), незаменимые аминокислоты (аргинин, валин, триптофан, гистидин). В них в больших количествах находятся важнейшие микроэлементы – фосфор, кальций. Они представлены в таком сочетании, которое позволяет им полностью усваиваться.
Этот продукт и сам по себе обладает множеством свойств, укрепляющих здоровье, а специально выращенная плесень добавляет ему дополнительные лечебно-профилактические качества.
Ценность элитных сортов сыра для здоровья человека:
- оказывают противовоспалительное действие (из-за наличия пенициллина);
- нормализуют пищеварение;
- поставляют в организм кальций, а плесень улучшает его усвоение;
- нормализуют баланс гормонов;
- избавляют от хронической усталости, устраняют бессонницу - это важное свойство обеспечивается наличием пантотеновой кислоты;
- положительно влияют на психоэмоциональное состояние: употребление сыров с плесенью вызывает усиленный синтез серотонина (его называют «гормоном счастья»), потому что в них содержатся триптофан и гистидин;
- способствуют образованию меланина в кожных покровах: это вещество обеспечивает защиту от вредного УФ-излучения;
- приводят в порядок работу кишечника, предупреждают вздутие: сырные грибки Penicillium формируют благоприятные условия для размножения «хороших» бактерий, а также устраняют процессы брожения и гниения;
- поддерживают сердце, благотворно воздействуют на состояние сосудов, снижают опасность образования тромбов, усиливают кровоток (такое действие связано с наличием в их составе витамина К);
- разжижают кровь;
- защищают от инфаркта, инсульта;
- насыщают организм протеинами: кусочек «заплесневелого» сыра содержит белка больше, чем аналогичная порция рыбы либо мяса;
- оказывают омолаживающее действие, обладают регенерирующим и ранозаживляющим эффектом.
Важно! Даже если позволяют средства, такое блюдо не следует кушать ежедневно и в больших объемах. Рекомендуемая норма для относительно здорового человека – 50 г в сутки, и ни в коем случае не натощак!
Чем опасны сыры-аристократы?
В нашем сознании плесень ассоциируется с испорченным продуктом. Но в государствах, откуда родом сыр с плесенью, обсуждается его польза, а о вреде никто даже не вспоминает. Такой продукт считают шедевром. Истина, как всегда, где-то посередине. Опасность от его употребления все-таки есть.
Побочные действия сыров с «культурной» плесенью:
- нарушение микрофлоры кишечника: дисбактериоз может возникнуть, если съедать больше 50 г сыра в день;
- обострение хронических болезней желудочно-кишечного тракта;
- аллергия: при индивидуальной непереносимости пенициллина покрытый плесенью деликатес спровоцирует высыпания и прочие аллергические симптомы.
Категорически не рекомендуется баловать себя такими лакомствами беременным и кормящим. В мягких заплесневелых сырах обитают листерии – бактерии, провоцирующие инфекционные заболевания. У будущей мамы они вызовут жар, рвоту, лихорадку. Это может обернуться настоящей бедой – возникнут патологии в развитии малыша либо случится выкидыш.
О специальных лечебных свойствах разных сортов
При добавлении в сырную субстанцию спор Penicillium roqueforti получают сыр с голубой плесенью. Его польза и вред обусловлены тем, что в нем много протеина и кальция. Зеленовато-голубоватая плесень находится внутри таких сыров, а не покрывает их поверхность.
Самые известные представители в коллекции «голубых» сыров:
Это знаменитый сыр с зеленой плесенью, польза и вред которого требуют отдельного разговора. Его изготавливают из овечьего молока, заселяемого грибком. Он наделен противовоспалительными свойствами, поэтому облегчает состояние при артрите, подагре, воспалении суставов. Такой сыр уменьшает риск сердечно-сосудистых патологий, замедляет процессы старения и не дает появляться целлюлиту. Его калорийность – 337 Ккал на 100 г.
Это сыр с синей плесенью. Его польза и вред не менее многогранны. Благодаря пептидам он оказывает антитромботическое действие. Такой сыр - мощный афродизиак. Он позитивно влияет на иммунитет, помогает росту костей, обладает антиоксидантными качествами. Минус его – калорийность 351 Ккал.
Борется со стрессом, улучшает свертываемость крови, защищает от канцерогенов. Содержит 354 Ккал.
Нормализует холестерин, метаболизм, улучшает состав крови, предотвращает обезвоживание. В нем 353 Ккал.
Грибки Penicillium не встречаются в «дикой» природе, их изобрел и вырастил человек в результате длительного и кропотливого искусственного отбора. Такие грибки выращивают на стенах специальных подвалов, где и вызревает сыр с белой плесенью. Его польза и вред также специфичны.
В плесени такого сыра содержатся аминокислоты, которые ускоряют восстановление пораженных органов и тканей. Ассортимент этих деликатесов не слишком широк. В него входят «Бри» и «Камамбер». Белый пушок плесени покрывает сыры сверху.
Важно! Для первой пробы лучше брать сыр «Бри».
