Детство и юность будущей знаменитости
Константин Ивлев уже длительный период времени считается знаменитым кулинаром, а также телеведущим популярных программ. Костя родился в середине января 1974 года в Москве. Национальность – русский. Отец парня был работником структур КГБ, и когда Косте исполнилось 7 лет, его семья переехала жить заграницу.
Жизнь за пределами СССР продолжалась целых пять лет и после окончания этого периода родители вернулись в Москву. На этот момент Константину уже исполнилось 12 лет. Он привез из-за рубежа много редких по тем временам вещей. Но его отец категорически запрещал показывать их сверстникам и хвастаться ими.
Константин Ивлев в молодости, обучаясь в школе, не слыл хорошим учеником и часто огорчал своих родителей плохими оценками. Кроме этого в это время парень сделал себе на руке первые татуировки. Вот чем он отличался от своих одноклассников так это тем, что уже в те молодые годы зарекомендовал себя прекрасным помощником в школьной кухне. Завершив обучение в школе, Константин поступает в ПТУ, на обучение специальности - поварское дело.
Начало профессиональной деятельности
С 1993 года Ивлев оканчивает это учебное заведение и, закончив службу в армии, Константин начинает работать по полученной специальности в различных ресторанах Москвы. С этого момента биография Ивлева резко меняется. Благодаря своему таланту он быстро начал перемещаться вверх по карьерной лестнице и уже через два года стал работать шеф-поваром в наиболее популярных ресторанах, а также барах столицы.
Свое мастерство Ивлев Константин оттачивал на различных мастер-классах и не только на территории страны, но и за рубежом. Это обучение осуществлялось в специализированных школах, а также в кафе и ресторанах имеющих 2 и 3 звезды.
Признание таланта
В марте 2000 года Константин занимает почетное 3-е место, участвуя в кулинарном чемпионате, проводимом в столице страны. В 2001 году он становится наиболее известным поваром страны. В 2007 году подтверждает это звание по версии журнала «Шеф». Даже знаменитое английское издание признало Константина наилучшим поваром 2007 года.
В марте 2004 года на прилавки книжных магазинов поступает первая книга Ивлева. В этой книге шеф повар формулирует личную кулинарную философию и высказывает мнение о том, какой должна быть высокопрофессиональная кухня нашего времени.
В сентябре 2008 года кулинарный талант Константина был признан французскими кулинарами. В апреле 2010 года Константин открывает в Москве школу кулинаров под названием - «Школа Ивлева». В 2011 году знаменитый шеф повар при содействии Рожкова выпускает книгу, которая изобилует большим количеством поверенных рецептов с использованием исключительно традиционных для России продуктов.
В сентябре 2014 года Константин становится одновременно шеф-поваром и совладельцем шикарного ресторана в центре Москвы. В этом ресторане подаются исключительно блюда, выполненные по рецептам Ивлева. Рестораны, где работает Константин, всегда пользуется большой популярностью, и заказывать в них столики нужно за несколько недель.
Работа в телевизионных проектах
В том же году Ивлев пробует себя на телевидении в знаменитом сериале «Кухня». Этот дебют был довольно успешный и уже в 2016 году он принимает участие как ведущий одновременно в нескольких телевизионных проектах кулинарного направления. Эти проекты стали достаточно популярными и вся страна с удовольствием их смотрела на протяжении нескольких лет. В 2018 году Ивлев планирует запустить еще одно телевизионное ток шоу связанное с кулинарной темой.
Жена Константина Ивлева - фото
Жена Константина Ивлева, Мария Ивлева, находится замужем за знаменитым поваром уже почти 20 лет. Их знакомство было мимолетным, но коренным образом изменило жизнь обеих молодых людей. Их роман был прекрасен и романтичен одновременно. Влюбленные встречались недолго и официально расписались. В благодарность за любовь и уважение Мария подарила любимому мужу сына и дочь.
Жена Ивлева является не только хранительницей семейного очага и прекрасной матерью своих детей, но еще принимает активное участие в профессиональном росте своего мужа. Со слов Константина именно Мария настояла на том, чтобы он начал пользоваться ультрамодными пароварками в своих ресторанах. Весь домашний уклад держится на плечах Марии, ведь муж значительное время проводит на работе и чисто физически не может еще работать дома. Жена это понимает и не в обиде на мужа. Константин и Мария способны удивить даже избалованных гостей своего дома показав им уникальную коллекцию редких иностранных вин и большое количество кукольных статуэток поваров.
В остальном личная жизнь Константина Ивлева скрыта от посторонних глаз, и даже назойливые журналисты не способны в нее проникнуть.
Как считается рейтинг◊ Рейтинг рассчитывается на основе баллов, начисленных за последнюю неделю
◊ Баллы начисляются за:
⇒ посещение страниц, посвященных звезде
⇒ голосование за звезду
⇒ комментирование звезды
Биография, история жизни Ивлева Константина Витальевича
Ивлев Константин Витальевич – российский шеф-повар, телеведущий.
Детские и юношеские годы
Константин Ивлев родился 12 января 1974 года в Москве. Детство мальчика прошло за рубежом – так вышло из-за работы его родителей. В Москву семья вернулась только в 1986 году.
В школе Костя легко находил общий язык с ребятами и был душой компании, а вот с учебой дела обстояли не так хорошо. Науки давались Ивлеву с большим трудом, изучение формул, правил и законов было для него едва ли не пыткой. Именно поэтому, окончив 9 классов, Костя подал документы на поступление в профессионально-техническое училище № 19. Специальность юноша выбрал очень быстро – повар. Он с ранних лет обожал возиться на кухне и помогать маме с приготовлением различных блюд.
После ПТУ Константин Ивлев отслужил в армии по призыву, а затем, вернувшись в реальный мир, плотно занялся построением своей головокружительной карьеры.
Карьерный путь
Первым местом работы Константина была институтская столовая, в которой начинающему повару приходилось обслуживать около 1000 голодных посетителей в час. Этот опыт очень пригодился Ивлеву в будущем – он узнал вкусы и предпочтения людей, познакомился с правильным и неправильным подходами к приготовлению пищи и обслуживанию клиентов общепита. В 1997 году Ивлев уже с гордостью носил китель шеф-повара. Он работал в таких фешенебельных ресторанах, как «Репортер», VIP-21, In Vino, «Ностальжи», «Бульвар», Luciano, «Пуазон» и так далее.
Константин Ивлев стажировался в лучших кулинарных школах мира – в Vatel (Франция), Edsbaka Krog (Швеция), Институте говядины (США) и Arzak (Испания). Также Ивлев посещал многочисленные семинары и мастер-классы по совершенствованию кулинарного искусства.
ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Константин Витальевич – член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, глава Федерации профессиональных поваров и кондитеров Российской Федерации (с 2008 года), один из руководителей кулинарной школы Ask the Chef (совместно с Юрием Рожковым, своим другом и коллегой, с котором он познакомился еще в ПТУ), совладелец и шеф-повар московского ресторана Wicked.
В 2000 году Константин Ивлев начал участвовать в профессиональных конкурсах. Он добился на этом поприще определенных успехов. Так, в 2000 и 2001 годах он занял третьи места на Чемпионате России по кулинарии. В 2001 году стал «Шефом года» по версии газеты «Комменрантъ-Weekend», в 2007 – «Шефом года» по версии изданий «Шеф» и Time Out.
Телевидение
Константин Ивлев – не только искусный повар, но и медийная личность. Так, его пригласили вести программу «Среда вкуса» на радиостанции «Серебряный дождь», передачу «Спросите повара» на телеканале «Домашний», программу «Вкус по карману» на канале «Кухня ТВ» и шоу «Съешьте этого немедленно!» на канале СТС.
В 2016 году на развлекательном телеканале «Пятница» стартовало реалити-шоу «На ножах», призванное бороться с непрофессионализмом российских рестораторов. Ведущим проекта стал Константин Ивлев – настоящий знаток ресторанного бизнеса.
Литература
В 2004 году была опубликована книга Константина Ивлева «Моя философия кухни». В 2011 году в свет вышло совместное издание Ивлева и Рожкова «Кухня для настоящих мужчин»; в 2013 году эти же авторы порадовали любителей вкусной еды и интересных рецептов книгой «Россия готовит дома».
Личная жизнь
Супругу Константина зовут Марией. В семье воспитывается сын Матвей.
Константин Ивлев, один из самых знаменитых московских шефов, вспоминает прошлое, оценивает настоящее и прогнозирует будущее ресторанного рынка.
Константин, шеф-повара - личности в принципе колоритные. Но даже в этой среде вы несколько выделяетесь. Вы считаете себя шоуменом по жизни, или это просто такая работа?
Я люблю постебаться, если вы об этом. А так, я веду разные шоу на радио и телевидении, но не считаю, конечно, себя Валдисом Пельшем или Николаем Фоменко. Скажем, на «Динамо-ТВ» я делаю программу «Футбол со вкусом», поскольку я люблю спорт, в частности футбол, и с детства болею за московское «Динамо». Я не жесткий фанат - просто болельщик. В моей жизни очень много всего, и она далеко не исчерпывается производством серьезной и качественной еды. Я свою деятельность называю образом жизни, получаю от всего позитив и удовольствие, поэтому я никогда не устаю.
Должно нравиться то, что ты делаешь. Мы все не можем быть олигархами - природа каждому дала к чему-то талант, и мы должны ее слушаться, развивая в себе те или иные способности. Но великий повар Алан Дюкасс говорил: залог успеха на пять процентов состоит из таланта, а на девяносто пять - из трудолюбия. Без ложной скромности признаюсь, что очень много работаю и работал всегда. Хотя сам я по природе ленивый, поэтому решил клин клином выбивать. Не знаю, родители так воспитали или заложено это во мне было, но я научился организовывать себя и свою деятельность сам. Сейчас я концепт-шеф в нескольких, абсолютно разных ресторанах, у меня есть своя консалтинговая компания, есть школа, есть проекты на телевидении, я уделяю время своей семье и выгляжу, как вы видите, не запаренным.
А детям могу сказать то же, что сказал мне мой отец, когда в 89-м я пошел учиться в кулинарную путягу. Был тогда разгул бандитизма, и я еще не очень понимал, что мне нравится больше - фарцевать, тырить или что-нибудь еще делать. В один прекрасный день выловил меня отец и сказал: довольно уже этой херни - займись одним делом и стань в нем профессионалом, стань лучшим. А старших я всегда уважал и всегда их слушал, потому что в компании жил во дворе и был в ней самый младший. И в родне своей я тоже - самый младший.
И до какого возраста вы слушались взрослых?
А я и сейчас слушаюсь. Очень люблю выражения великих людей. Я их собираю и ношу с собой в телефоне, часто перечитываю, и иногда они переворачивают мою жизнь. Вот, например, раньше, особенно в советское время, нам говорили: если ты с кем-то ругаешься, не жги за собой мосты. А года два назад мне попались на глаза великие слова Омара Хайяма: «Не бойтесь потерять тех, кто не боится потерять вас; чем ярче горят мосты за спиной - тем светлее дорога впереди». И мне стало пофиг. У меня есть своя жизнь, семья, окружение. Я делаю свою работу, свое дело, и если кто-то не хочет быть со мной, не хочет, чтобы я ему отдавался всей душой, да пошел он… куда подальше… Я и в детстве не хотел специально быть для кого-то хорошим.
А сегодняшние дети такие же?
Зависит от того, как их воспитать. У меня двое, сыну пятнадцать и дочке два. Сына своего я учу так же, как меня учил отец. Доверяй, но проверяй. Обидели - дай сдачи. Если начинается заваруха, бей первым. Но при этом уважай старших, женщин и детей, помогай людям.
Хотя, конечно, они не такие драчуны, как мы были. Мы же все время проводили на улице. В обед матери вылезали из окон и орали: «Домой!», давали нам поесть, а вечером загоняли сразу на «Спокойной ночи, малыши». Сейчас, из-за компьютеров и всего остального, им кайфовее тусоваться дома. У них даже дружба другая какая-то, я ее не очень понимаю, когда вижу, как они у меня собираются. Да, они другие, но это же хорошо! Мы же тоже отличаемся от своих родителей, да еще как!
Проекты на ТВ - это чистый шоу-бизнес или у вас есть желание реально мотивировать публику на какое-то продвижение в вопросах кулинарии?
Телевидение - это всегда коммерческая история, и я никогда этого не скрывал. А почему повара должны участвовать в промо-роликах или телепрограммах бесплатно? Мы, шефы первой волны, как ледоколы, во всем пробиваем дорогу остальным. Но мы этим не кичимся - просто делаем свое дело. На хрен лично мне нужны эти хит-парады? Выберут - так выберут, нет - ну и не надо. Я в последнее время считаю, что самый крутой хит-парад - это размер бабла на счету, а не количество упоминаний твоего имени в прессе. Просто так получилось, что я умею одновременно делать массу проектов. Я приглашал в программы множество своих учеников, чтобы они тоже проводили уроки. Однако получается только у каждого пятого.
А что вы можете сказать про свою школу?
Школу мы открыли по разным причинам. Конечно, с поварами сейчас беда. Но эта беда не из-за нас, а из-за общей системы обучения профессии на уровне государства. Там катастрофическая отсталость. Я как раз сегодня поинтересовался у одного своего товарища, какое училище или колледж хорошие есть в Москве. Он говорит: один Царицынский, да и тот вряд ли можно считать государственным, он же платный.
Если сравнить нас с европейскими гастрономическими странами даже не с точки зрения гастрономии, а по культуре, философии, пониманию еды, - конечно, мы далеко позади. Здесь же пласт целый выпал. Если бы у нас не было революции и коммунистов, может, и было бы все как в Европе - и хруст французской булки, и правильное отношение к фермерским и экологически чистым продуктам, и многое другое. А сейчас из тех, кто продает «экологический фермерский продукт», больше половины просто врут - завязывают творог бабушкиной марлей и пишут: «я фермер». Это все не более чем дань моде.
Когда меня спрашивают, почему я не открываю ресторан «Ивлев», я говорю: а что я в нем буду сейчас готовить: щи-борщи? Для другого, что я умею делать, еще не пришло время. Сейчас даже в «Кролике» (White Rabbit, шеф - Владимир Мухин. - Прим. ред.) или у Комма шестьдесят процентов меню - это попса, коммерческая еда. Не надо себя мнить кем-то, кем мы не являемся - мы «лапти» до сих пор, и в еде в том числе. Мы не хотим платить большие деньги за хороший стейк настоящего «Блэк Ангуса». Нам надо сделать заказ подешевле, а потом его же еще и обхаять. Мы хотим качество «Мерседеса» по цене «Жигулей». У нас сейчас все рестораны хотят сделать дешевле, и зазывают этим людей. А как ты можешь сделать дешево - из продукта, который стоит дорого?
За что я люблю и уважаю Аркадия Новикова? Если он ставит салат из помидоров за 800 рублей, так там помидоры обалденные, а не эта парниковая фигня, которую есть невозможно. Только один процент ресторанов работает в правильном соотношении цены и качества. Меня отец учил: Костян, хочешь быть крутым чуваком, покупай себе всегда охеренную обувь и никогда не дешеви. Возьми дорогие ботинки и носи их три-четыре сезона - они всегда будут крутые, и ты не будешь заботы знать. А будешь экономить - каждый сезон будешь париться и искать новые ботинки. За копейки продавая фигню, мы убиваем культуру профессии сами.
И еще - нужно перестать меряться крутизной. Есть классические повара, есть молекулярщики, есть кто-то еще. Умеешь что-то делать, чего не делает другой? Так это же не повод сразу заявлять, что ты тут самый крутой. Ни в одной стране мира такого нет. Если мы хотим что-то изменить у себя в области кулинарии - мы должны двигаться единым фронтом.
Как в России, в Москве в первую очередь, складывались отношения с европейскими поварами? Вы же многое повидали или даже пережили на этой почве?
Иностранцев я очень люблю, они нас многому научили. Но этого в любом случае было мало. Не все поняли, что нужно самому ездить по миру и учиться - пониманию прежде всего. Что касается отношений… Приезжие иностранцы всегда задавали один и тот же веселый вопрос: Костя, почему меня все хотят научить готовить? Это когда нас гости вызывали в зал и начинали нам «пихать». Мол, я всю жизнь живу во Франции (Италии, Испании), а вы мне устрицы принесли не те.
В 90-е были бандитизм и разруха. На эту почву хлынула волна французской кухни, приехали первые шефы - Эрик Ле Прово, Патрис Тережоль, Мишель Эван. Все сходили с ума по фуагра и вначале пили с ней, как положено, сотерн. Потом уже всем стало пофиг, и всё начали запивать пивом. Потом понеслась большая волна экспромта - эклектика, Айзек Корреа, все начали делать бычьи хвосты под шоколадными соусами и тому подобное. Никто ничего не понимал. В ресторанах творилась полная анархия. Бабла-то много в Москве - было, есть и будет. Поэтому и рестораны постоянно закрываются и открываются новые - с придуманными историями. Русские продукты? Да о них сразу забыли! Все перешли на сибас, дорадо, черную треску, рукколу, буррату и тому подобное.
Но потом мы подросли. Чуть-чуть. Мы окрепли. Начали огрызаться. Мы - шефы, кто считал себя шефами. Юра Рожков, Серега Ерошенко, Макс Тарусин, Илья Тюков, Олег Паротиков, Серега Аникин, Кирюша Мартыненко… Нас была целая плеяда охрененных шефов. Мы начали понимать, что надо пробивать эту историю, устаканиваться. Вбивать кол в землю и обозначать свои границы. Было тяжко. До чего доходило в те времена? Вызывает один ресторатор знаменитый - меня и Рожкова - и говорит: значит так, вы должны отрастить бороды и выучить пару слов на французском. Мы будем вас пиарить как французских поваров. Я говорю: я не буду. Либо я увольняюсь - либо вы пиарите меня как есть.
Был другой случай, когда другой знаменитый ресторатор пригласил: поработай вместе с французом, а я потом выберу, кто из вас останется. Проходит время, я спрашиваю, ну что, выбрал? Он говорит: Костян, ты классный чувак, замечательный повар… но ты русский, и тебя пока никто не знает. Давай я тебе буду платить столько же, но ты будешь вторым? Я отвечаю: нет, не буду, все, пока. Очень сложно, когда тебя ни во что не ставят.
Но все сдвинулось со временем. Наступил момент, когда я уже сам начал говорить журналистам, которые приходили ко мне: надо новых людей продвигать. И я очень рад тому, что появилось поколение талантливых молодых поваров. Они уже и новыми техниками овладели, которым многие «старики», может быть, учиться уже не хотят.
Так что, молодых креативных поваров со временем будет больше?
Прикол в том, что гости все равно будут заказывать «Цезарь» и «Греческий». И 95 процентов ресторанов будут готовить классику. Но кто-то должен двигать профессию, и на места Комма, Мухина, Димы Шуршакова обязательно придут новые ребята и выйдут к новым граням профессии. Вопрос в другом - кем будут эти 5 процентов? Во всем мире шеф-повара открывают рестораны как владельцы или совладельцы. А мы до сих пор по большей части наемные. У шефа нет пока 20-30 миллионов, чтобы открыть свой ресторан. Любому шефу, когда его приглашают, говорят: Вась, готовить надо вот это. И если он не согласен, с ним расстаются. А думают примерно так: я столько бабла сюда вложил, и кто ты такой, чтобы мне указывать! Лет через двадцать, может быть, десять, шефы будут в собственных заведениях работать. Вот как Ерошенко сейчас с его «Честной кухней». Эту кухню теперь и любят, и хают - кто-то восторгается, а кто-то косится, мол, что за фигня! Но он - владелец, и способен самостоятельно гнуть свою линию.
Что должно случиться, чтобы открылся ресторан «Ивлев»?
Сын должен чуть подрасти.
Матвею самому интересно?
Ему очень нравится готовить, я с ним уже даже книгу выпустил: «Готовим на раз, два, три». Он уникальный, хороший парень. Он видит, какое это замечательное дело, с кем я общаюсь, как мы живем. Так что почему бы и нет?
Я вообще уверен, что ресторанный бизнес - самый перспективный, он будет только расти. Когда сын спрашивает: папа, а мне хватит ресторанов? Я ему отвечаю: сынок, ты не парься. В Париже - сорок тысяч точек общепита, а знаешь, сколько в Москве? - Восемь тысяч с копейками. А Париж - это как Тимирязевский район в Москве.
Еще и поэтому я всем всегда говорю: зачем грызться, все равно каждый сможет свой кусок хлеба заработать. Лучше учить, чтобы хороших специалистов в нашей профессии стало больше. У меня всегда 20-30 процентов непрофессионалов трудится на кухне - и я их учу. Я просто хочу, чтобы, когда мой сын вырастет, с ним рядом работали нормальные адекватные люди. Я не делаю революцию, все революционеры погибали или умирали нищими. Зачем мне это надо? Я меняю жизнь вокруг себя - внутри общества, в котором нахожусь.
Из двоечника в профессионалы!
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Кратко расскажу о себе. Я человек, который окончил просто ПТУ в далеких 80-ых годах. И потом начал работать в общепите. После службы в армии, в начале 90-ых годов, наступила эра ресторанного бизнеса. Общепит, соответственно, ушел и начали появляться первые совместные предприятия, рестораны, где кроме борщей и щей оказалось очень много интересного и нового. Например, оказалось, что у мяса есть 7 степеней прожарок, множество разновидностей супов, соусов и десертов. И я начал вкладывать в себя деньги, учится и ездить по миру. И понемногу вместе с поварами первой волны учился ресторанному бизнесу у иностранцев. Особенно интересна мне была внутренняя логистика, так как я понимал, что именно она приносит деньги. Как устроен бизнес на кухне и в зале. И все это было мне безумно интересно.
РОМАН ДУСЕНКО: Правильно ли я понимаю, что все находящееся в ресторане ты представляешь в своей голове? Что будет стоять на баре, какое будет меню, люди и персонал?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Безусловно. При этом я делаю это в нескольких проектах. У меня авторская программа на телевидении, и я пишу книги. На данный момент я выпустил с своим партнером около 40 книг. И я, признаться, многим занимаюсь. И вся моя деятельность связана с кулинарией. Я всегда говорю своему персоналу, как со стороны зала, так и стороны кухни о том, что являюсь для них определенным примером. Как человек из двоечника может вырасти в хорошего профессионала т хорошего мужа.
РОМАН ДУСЕНКО: А что такое «Хороший муж»?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Чтобы не пил, не курил и вел себя подобающе. У меня двое детей. Дочь недавно родилась и сыну 13 лет. Я хочу также немного сказать об отношении людей к поварам и о том, как он изменилось. Мы с поварами первой волны за 15 лет изменили отношение людей к нашей профессии. Что мы сделали?
Во-первых, изменили внешний вид. Мы перестали пить на кухне. Иногда это особенно сложно, так как повсюду, извините за выражение, «халява». Ведь в кулинарии используется большое количество разнообразных напитков. И у нас это получилось. Мы стали прививать культуру, стали по-другому относиться, как к себе, так и клиентам.
РОМАН ДУСЕНКО: Я знаю о том, что у тебя был успешный опыт привития вкусов в Екатеринбурге. Почему был такой посев: Москва - Регион – Москва?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Во- первых, когда я только учился моими первыми учителями, были хорошие французские шеф-повара. И я тогда «болел» французской кухней. И я видел, что эти люди всегда путешествуют по разным странам, городам и изучают менталитет, особенности кухни и нравы. А потом, после 30 лет, оседают где-нибудь и открывают свой ресторан. Поэтому и до Екатеринбурга я ездил в другие места и готовил там. А Екатеринбург – это было достаточно сложно. Это был вызов: поехать за 2000 километров от Москвы и открыть ресторан. Этот ресторан все еще существует и называется «Кэф». Я могу сказать, что, когда я туда приехал там была только китайская капуста. А уже через три месяца было 8 видов салатов.
РОМАН ДУСЕНКО: А что для души?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Все для души! Например, сегодня, когда я встал в 7 часов утра. А я всегда встаю в 7 часов утра, так как уже не могу перейти на другой режим. Мой сын встает в это же время и этот тот самый период времени, когда я могу с ним пообщаться.
Обычный день шеф-повара!
РОМАН ДУСЕНКО: Расскажи нам о своем обычном дне. Обычный день шефа.
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Подъем в 7 утра, приготовление завтрака. Завтрак я считаю очень важным приемом пищи. После этого я еду за продуктами.
РОМАН ДУСЕНКО: А что ты ешь на завтрак?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Знаешь, многие думают, что шеф-повара едят только фиакра и трюфеля. На самом деле это не правда. Я люблю сосиски, омлеты и кисломолочные продукты.
РОМАН ДУСЕНКО: Что сегодня у наших гостей на столах?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Фермерский творог с зефиром и клубничным кули. Также сейчас будут мини-сэндвичи из подкопчённой форели с горчичной заправкой и в последствии вы будете выбирать горячее блюдо. Это мои фирменные сырники, в которых на 150 граммов сырников, всего 2 грамма муки и, соответственно, овсяная каша. Тут тоже есть несколько вариантов. Классическая, либо с тартаром из ананаса с мятой или филе из апельсина, мятой и клиновым сиропом.
РОМАН ДУСЕНКО: Отлично! Так что ты делаешь после завтрака?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Далее я сажусь в машину и еду на пищевой рынок. Для меня очень важен выбор рынка, так как мне важно покупать качественные продукты по оптимальной цене.
Я люблю делать «Мерседесы»
РОМАН ДУСЕНКО: Во всех интервью, которые ты давал, мне очень понравилось то, как ты уважительно относишься к деньгам. Не только к своим, но и к деньгам потребителей.
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Я люблю соотношение цены и качества. Прошли времена малиновых пиджаков, когда деньги затекали рекой в карманы и сейчас люди достаточно разборчивы в еде. Я люблю делать мерседесы. Не жигули и даже не Роллс-Ройсы. Мне нравится хороший, мощный мерседес. Соотношение цены и качества.
РОМАН ДУСЕНКО: От сюда и выбор рынков.
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Все верно. Знаешь, со мной недавно произошло интересная история. Приезжаю на рынок, а там продаются армянские абрикосы. Я подхожу к продавщице и спрашиваю: «Сколько стоят абрикосы?», а он говорит мне: «600 рублей». И я начал эмоционально высказывать ей красивым русским языком, что я об этом думаю. И тут она говорит: «А так вы же тот повар из телевизора! Тогда вам по 200».
Когда я закупаю продукты на рынке я за одно анализирую сезонность. Без ложной скромности скажу о том, что с 2007 года я придумал направление новой русской кухни. Я этим очень плотно занимаюсь и внедряю в рестораны определенные, небольшие вкрапления в меню. Основа русской кухни заключается приготовление блюд из отечественных продуктов, но не 100%. Второе – я использую разные методы и технолог
ии приготовления. Это шоковая, молекулярная и низкотемпературная и прочие способы приготовления. Третий апостол моей новой русской кухни заключается в презентации. Можно подать на обычной тарелке, а можно ис
Каждый год меня приглашают в Даос на экономический форум, который я обслуживаю. И в этом году в Январе меня попросили сделать что ни будь новое. И я купил балалайки, снял с них струны и выложил на них разные снеки. И богачи всего мира были просто в шоке от этой затеи. Балалайку я использовал как тарелку. пользовать местный колор. Можно использовать кору, стекло, дерево и много другое.
Так вот я делаю новую русскую кухню и поэтому мне интересны локальные продукты. У нас есть продукты, о которых мы просто забыли.
Почему для меня так важна сезонность?
Она дает мне и вам два преимущества. Первое – мы можем попробовать продукты в свой пик, а второе – это хорошее ценообразование. А какой смысл покупать импортную малину за 1200 рублей, когда есть белорусская малина 200 рублей за килограмм?
Любить продукт – любить гостя. Я всегда говорю о том, что бог все видит. И если правильно относится к гостям и продуктам, то к тебе будут приходить и доверять. А ведь заработать доверие очень тяжело и легко потерять.
Обожаю ходить по рынкам. Взять помидорине, посмотреть огурец и поторговаться с продавщицей. Это тоже очень важно. Я всегда говорю о том, что нужно покупать продукты на рынке. Почему? Во-первых, ты сможешь там очень хорошо покушать бесплатно, пока ходишь и выбираешь, а во-вторых на рынке ты можешь оценить продукт со всех сторон, чего нельзя сделать в супермаркете, когда продукт запрятан в вакуумную упаковку. А если постоянно ходить к одному и тому же продавцу, то через три месяца ему становиться стыдно обманывать.
Если много платите, то должны получать лучшее!
РОМАН ДУСЕНКО: А когда ты куда-то ездишь, ты ходишь на рынки?
КОНСТАНТИН ИВЛ
ЕВ: Конечно!
РОМАН ДУСЕНКО: А какой был самый интересный?
КОНСТАНТИН ИВ
- «Сколько стоит кл ЛЕВ: Самый последний был в Адлере. Как раз пошла клубника и я зашел посмотреть на нее. Я всегда выбираю к какому продавцу мне подойти. Выбираю, подхожу и спрашиваю:
убника?»
- «250 рублей!» - произносит она, внимательно осмотрев меня.
- «Клубника 250? Вы мне хотите продать по 250? Тогда это должна быть суперклубника!» - говорю я.
А у меня хорошая клубника!
Ну тогда отбирай! – говорю я.
И она стоит и выбирает мне клубнику, а там каждая, как коробок спичек. Я даже выставлял это в социальную сеть. И думает о том, зачем я упал на ее голову. Лучше бы продала ему по 180 рублей.
И так как я занимаюсь телевидением, то люблю немного посходить с ума. И честно признаюсь, я встал на рынке и говорю:
- «Люди, смотрите я Москаль и мне впаривают клубнику по 250 рублей!».
Зато на следующий день я захожу на рынок и мне продали клубнику уже по 120 рублей.
И она отобрала мне божественную клубнику. Я готов заплатить 250 рублей, но она должна быть божественной.
Если возвращаться к теме о кулинарной школе, то у меня там есть один из уроков «Шеф на рынке», когда люди собираются в воскресный день на рынке и я хочу с ними и учу покупать и торговаться. Потому, что это тоже определенная борьба за свой кошелек. Это тоже бизнес.
Как ты создаешь свою команду?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: В первую очередь нужно найти своих людей. Многие бизнесмены знают, о чем я говорю. Нужно найти человека, который будет понимать тебя и твои желания. Я всем рекомендую посмотреть фильм «Американская кухня». Он основан на реальных событиях. И рассказывает о том, как обычный парень приехал учится кулинарному делу у одного известного шеф-повара. Если вы посмотрите этот фильм, вы поймете мою философию.
РОМАН ДУСЕНКО: Какой ты руководитель?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Требовательный, жесткий.
РОМАН ДУСЕНКО: Но ты уважаешь персонал?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Абсолютно уважаю и считаю себя абсолютно справедливым человеком. Я никогда просто так не разрушаю мозг, если человек ничего не натворил. Понимаешь, ресторанный бизнес – это дело для свободолюбивых людей. Многие думают, что если ты хочешь по-быстрому заработать денег, то нужно идти работать уборщиком, поваром или официантом. И это не удивительно. Я в свое время и в Америке мыл посуду и во Франции овощи чистил. И поэтому это свободолюбивые люди и их нужно держать в узде. У стада должен быть вожак.
Мой рабочий день в ресторане начинается в 11:30. Я собираю на 5-минутку кухню. Если меня нет, то это делают мои заместители. И соответственно, через 15 минут я собираюсь с официантами.
РОМАН ДУСЕНКО: О чем ты говоришь с ними?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Разбираем ошибки.
РОМАН ДУСЕНКО: А как ты узнаешь о них?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: А я все вижу или мне говорят гости. И мне э то очень нравится. Я хорошо отношусь к критике.
РОМАН ДУСЕНКО: На какое количество ошибок имеет право человек?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: У меня есть мертвые ошибки. То есть после совершения которых, для меня человек умирает.
РОМАН ДУСЕНКО: Воровство?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Воровство нет. Сейчас уже никто не ворует.
РОМАН ДУСЕНКО: А что является такой ошибкой, после которой ты говоришь ты уволен?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Когда кто-то пришел на работу и я через 15 минут нахожу что-то испорченное в баре, на кухне или где-то еще, а мне говорят: «Это не я. Я только пришел, это прошлая смена оставила». Это все.
Мы даем дельту времени всему персоналу для того, чтобы в 12 часов ракета была готова ко взлету. Если одна из служб не работает, то ракета не полетит.
Это работа повара – проверить каждое блюдо и засунуть везде ложку. Он за это получает свои деньги. И если блюдо приготовлено неправильно, то ему сразу же нужно дать стоп. Если он не делает этого, значит ему безразлично. А безразличие в бизнесе – это смерть.
Мы все члены одной команды. Если кто-то плохо работает, то в глазах клиентов плохо работает весь ресторан.
РОМАН ДУСЕНКО: А когда ты увольняешь людей, ты стараешься по-хорошему с человеком расстаться?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: В случае, когда человек уходит профессионально.
РОМАН ДУСЕНКО: А обратно берешь?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Очень редко. Здесь я могу похвастаться Многие ребята, которых я уволил, когда-то становятся менеджерами. Они находят меня и говорят: «Извини, Шеф. Мы поняли.»
РОМАН ДУСЕНКО: А ты лично собеседование проводишь?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Абсолютно. Со всеми. Не важно кто приходит. В крайнем случае, я мог через несколько дней позвать человека к себе и поговорить с ним.
РОМАН ДУСЕНКО: А как быстро ты понимаешь, твой человек или не твой?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: 10-15 минут.
РОМАН ДУСЕНКО: То есть тебе не нужно поработать с ним?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Я 20 лет управляю людьми. В среднем управляю 1500 человек. Как ты думаешь, можно за это время научится разбираться в людях?
РОМАН ДУСЕНКО: Конечно!
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: И тут еще такой парадокс. Я в людях разбираюсь, а в партнерах нет. Знаешь, я всегда люблю давать шанс. Если я вижу, что в человеке есть что-то цепляющее, я даю ему шанс.
РОМАН ДУСЕНКО: Как ты вдохновляешь людей?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Так я же тебе не рассказал о частях планерки. Первая – разбор полетов, вторая – стоп лист, а на третьей – я рассказываю веселые истории из своей жизни.
РОМАН ДУСЕНКО: А когда ты ругаешься, ты кричишь?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Да, кричу.
РОМАН ДУСЕНКО: А на личности переходишь?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Знаешь, иногда я перехожу на личности, но каждый из моих сотрудников знает о том, что во время рабочего процесса не принимать близки к сердцу мои слова. Мы можем друг на друга поорать, а потом выйти и пива вместе выпить или покурить.
РОМАН ДУСЕНКО: То есть ты доступен, но в тоже время всегда держишь дистанцию?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Конечно. Люди должны знать своих героев и чувствовать их.
Особенности русского ресторанного бизнеса
РОМАН ДУСЕНКО: Продолжим день. Привезли продукты - это значит, что сегодня будет добавлено в меню какое-то особенное блюдо дня?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Нет. На самом деле, блюдо дня получают гости или друзья, к которым я подхожу и говорю: «Знаете, а сегодня у меня есть вот такой вот червячок. Хотите попробовать?». И я его готовлю.
Понимаешь, в этом и заключается парадокс нашего ресторанного бизнеса в России. Для того, чтобы мне включить блюдо в меню, мне нужно составить технологическую карту, на основе этого сделать калькуляционную карту и т.д. Понимаешь, чтобы это все ввести в меню, мне нужно сделать очень большую работу.
РОМАН ДУСЕНКО: Почему я спросил об этом. Некоторые из моих друзей рассказывают о том, что в Италии повар может купить свининку и сказать, что сегодня в меню есть только вот такие блюда. То есть меняет состав меню как захочет. Почему у нас с этим так трудно?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Потому, что мы 70 лет жили определенных рамках и условиях.
Знаешь, а вообще я к ресторанному бизнесу отношусь, как к сборной по футболу – «Есть, что есть».
РОМАН ДУСЕНКО: С детства у меня сложилось такое впечатление, что все, что есть в меню ресторана, уже готово. Нужно просто разогреть.
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Не все готово. Признаюсь, честно, готово все где-то на 40%. Понимаешь, есть такие блюда, которые просто нельзя готовить заранее или сразу сварить, как борщ. Поэтому и средняя дельта времени от заказа до того, как клиенту что-то принесут равняется 12-20 минут.
Стандарты и их отсутствие
РОМАН ДУСЕНКО: Сколько времени клиент должен проводить в ресторане?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Знаешь, в 2003 году Аркадий Новиков разрушил стереотипы ресторанного бизнеса, открыв ресторан «Бисквит». Он совершил кулинарную революцию по нескольким критериям. Во-первых, персонал был одет, как гости ресторана. Официанты ходили в дорогих костюмах и иногда гости, которые приходили снимали галстуки потому, что у них был точно такой же галстук, как официанта. Они были в истерике. Во-вторых, он сделал индивидуальный сервис. Когда официанты принимали заказ, они присаживались к клиенту. Если классически официанты стояли возле клиента, то в ресторане «Бисквит» им было разрешено присаживаться к клиенту, так как играла музыка и доходило мало информации. И это был сумасшедшая провокация. В-третьих, он поставил в одну ценовую категорию фуагра и селедку. Понимаешь? Все стоило по 450 рублей. То есть ты мог выбрать себе паштет из фуагра или сельдь под шубой. Ты мог выбрать себе котлету или утиный конфит. И они имели одинаковую цену. И четвертый момент заключался в том, что ввел правило смена пепельниц после трех выкуренных сигарет. И после этих нововведений стандарты, как таковые, были разрушены. И начала новая эра в ресторанном бизнесе. Все стали экспериментировать. И сейчас очень сложно говорить о каких-либо шаблонах.
РОМАН ДУСЕНКО: А у тебя есть идеальные стандарты?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Есть, но к большому сожалению, это пока невозможно реализовать. Мы пока к еде относимся, как к топливу. Когда мы начнем понимать, что каждый делает свое дело хорошо и будем относится к друг другу уважительно, тогда можно будет говорить об этом. Это культура. Мы 70 лет жили в сосисках и зеленом горошке. Мы достаточно молоды и это меня радует. Нашей ресторанной культуре всего 20 лет, в отличии от европейской. В плане дизайна мы обгоняем очень многие рестораны Европы, но вот по части кухни сильно отстаем.
РОМАН ДУСЕНКО: Может быть по этой причине там есть 40-летние официанты, гордящиеся своей работой?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Ты напомнил мне одну удивительную историю. У меня есть один товарищ, Александр. Много лет назад мы решили открыть с ним ресторан. Сейчас он закрыт, а когда-то он назывался «Бэт кафе». И он говорит мне:
- «Слушай, у меня есть идея. Давай наберем старых официантов, общепитовских.»
- «Саня, они придут все в хлам» - говорю я.
- «Нет, они уже не бухают»
- «Ну давай сделаем кастинг» - произношу я.
И мы делаем кастинг, приходит 100 человек и 95 из них вообще никакие. Некоторые даже пришли под шафе. Потому, что мы выбирали тех, кому больше 45 лет. И я помню он сидит, руки на голову положил и говорит: «Все, я понял. Закрываем эту богадельню».
«Ресторанный бизнес – это командный вид спорта»
РОМАН ДУСЕНКО: А скажи, сейчас у тебя официантом может стать любой человек?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Да, любой. Знаешь, я тебе скажу даже больше. У меня на кухне есть люди, которые не умеют готовить и не имеют профильного образования.
Это меня научили иностранцы, когда я работал шеф-поваром в гостинице. И я спросил у одного шеф-повара иностранца:
- «А почему у вас работаю непрофильные люди?»
- «Все очень просто. Во-первых, он дешевле. Во-вторых, ты даешь ему шанс изменить свою жизнь.» - говорит он.
И действительно, профильный человек может легко уйти от тебя, если где-то ему предложат на 2-3 тысячи больше. А этот не уйдет. Он будет благодарен тебе. И у тебя есть дельта времени 3-5 лет, что этот человек будет тебе верен.
РОМАН ДУСЕНКО: Бывают ли ситуации, когда возникает конфликт с клиентом? Вмешиваешься ли ты?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Конечно, вмешиваюсь.
РОМАН ДУСЕНКО: Всегда ли клиент прав?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Знаешь, с одной стороны у нас в ресторанах есть девиз: «Клиент всегда прав». Но знаешь, я всегда говорю о том, что, если гость не прав, поэтому мы прощаемся с гостем. Почему? Да потому, что сейчас очень много больных людей, которые приходят просто трепать нервы. Например, что касается кухни, то мы всегда организовываем группы. Гость приходит покушать и думает, что его блюдо испорчено или неправильно приготовлено. Он возвращает тарелку. При этом обязательно присутствую я, менеджер и официант. И мы это пробуем. И если что-то не так, то мы приносим извинения и все такое. Но это бывает очень редко. Если вы видим, что все хорошо, то это каприз. А ведь невозможно всегда перед всеми стелиться.
РОМАН ДУСЕНКО: А когда возникает конфликт, и ты чувствуешь, что клиент не прав, ты встаешь на сторону официанта?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Абсолютно. Они знают, что мне не все равно. Люди тоже должны понимать, что в ресторанах работаю такие же люди, как и они. И если человек старается делать все хорошо и иногда у него что-то не получается, то за что его прессовать? Я ведь говорил о том, что я справедливый человек.
Ресторанный бизнес – это командный вид спорта. Я могу быть гением, но один ничего не сделаю. И для этого нужна команда.
РОМАН ДУСЕНКО: Во сколько заканчивается твой рабочий день?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: В целом он заканчивается от 21:00 до 00:00. Знаешь, ресторанный бизнес очень уникален и удивителен. У меня сыну 13 лет, и он спрашивает у меня:
- «Пап, а я чем буду заниматься?»
- «Ресторанным бизнесом, скорее всего» - отвечаю я.
- «Аргументируй!» - говорит он.
- «Смотри, ресторанный бизнес дает возможность путешествовать, знакомиться с известными людьми. Как сказал мой отец: «При любой власти, люди будут хотеть есть».
- «А мне ресторанов хватит?» - спрашивает он
- « Хватит» - отвечаю я.
РОМАН ДУСЕНКО: Расскажи о последней книге, которую ты написал?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Она еще не вышла. Называется «Библия новой русской кухни». Я считаю, что ресторан живет тогда, когда что-то происходит. Мы за 20 лет сделали из ресторанов театры. Нам одной еды уже мало. И нужно постоянно что-то придумывать. И именно конкуренция помогает в этом. Забраться наверх легко, а вот удержаться сложнее.
Фаст-фуд заслуживает уважения!
РОМАН ДУСЕНКО: А как ты относишься к фаст-фуду?
КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: Очень хорошо. Я считаю, что Macdonald ’ s претендует на три звезды Мишлена. В течение 20 лет они предоставляют еду отменного качества. Ни один общепит не может себе этого позволить. Я кушаю там один раз в месяц. Обожаю всю эту историю. Фаст-фуд я считают ледоколом. Это та тема, которая вытащила людей из кухонь и прививает культуру того, чтобы сидеть спиной к спине и кушать еду. И у нас очень мало качественного фаст-фуда. И поэтому мы с моими друзьями-партнерами скоро запустим нереальный проект фаст-фуда, который будет называться «ЧикПок». Я буду конкурировать только с Macdonald ’ s . Это супербизнес идея.
Константин Ивлев родился 12 января 1974 года в российской столице. Вот только из-за работы родителей практически сразу мальчик оказался за рубежом, где и провёл большую часть своего детства. И лишь в 12 лет Константин смог вернуться в Москву. здесь он поступил в местную школу, в которой достаточно быстро смог найти общий язык со сверстниками. Отсутствие в СССР не помешало мальчику влиться в коллектив и показать себя в нужном свете.
Образование
Но если общаться с советскими ребятами ему удавалось без проблем, то вот сама учеба явно оставляла желать лучшего. В итоге Константин Ивлев стал на постоянной основе прогуливать занятия, а также стал круглым двоечником. Таким образом он окончательно убедился, что в школе ему больше делать нечего. После десятого класса он забрал аттестат и ушёл из учебного заведения. Но, как известно, без образования в нашем государстве добиться высоких результатов достаточно сложно. Так что настало время подбирать подходящий колледж, чтобы профессионально освоить хоть какую-нибудь профессию.
Так как Константин с ранних лет был большим любителем готовить на кухне, выбор для него был очевиден. В итоге это привело его в соответствующее училище, которое молодой человек окончил без особых трудностей. Именно там Константин получил ценные советы, а также смог отточить свое мастерство.
Дальнейшая судьба
После окончания училища Ивлев отправился на службу в армии. После возвращения он сразу же начал искать подходящую работу, связанную с кулинарией. К счастью для молодого человека, место в одном из мест питания для него нашлось достаточно быстро. Он устроился на работу поваром в один из институтов, в котором занимался приготовлением пищи для молодых студентов. Иной раз ему доводилось обслуживать до тысячи человек в час.
Но на достигнутом Константин конечно же останавливаться не собирался. Вскоре ему удалось заполучить заветный китель шеф-повара, который и открыл кулинару все двери. Именно это позволило Константину заполучить должности в самых престижных ресторанах столицы. Однако, как говорится, нет пределов совершенству. И чтобы стать ещё более квалифицированным и разносторонним поваром, Ивлев периодически посещал тематические курсы и семинары, на которых узнавал немало нового.
Всенародная известность
В 21 веке Константин Ивлев смог достичь практически всех возможных возможных высок в своей карьере. Его заведения были одними из лучших не только в России, но и Европе. Также он занимался сторонней деятельностью, так или иначе связанной с кулинарией. В итоге, чтобы популяризировать разные способы приготовления традиционных блюд, Константин решил попробовать свои силы на телевидении. Все это привело к появлению популярной телепередачи «Спросите повара», которая выходила в эфир канала Домашний. Шоу стало пользоваться немалым успехом среди ценителей данной тематики. Раз за разом Константин показывал достаточно простые, но невероятно изобретательные способы приготовления блюд по современным технологиям.
Не менее успешным стал проект телеканала Пятница под названием «На ножах», который стартовал в 2016 году. Так как Ивлеву нередко доводилось становиться свидетелем того, насколько низкокачественный уровень санитарии и обслуживания в российских ресторанах, он принял решение объявить им войну. Вместе со съемочной группой Константин совершает рейды по всевозможным питательным заведениям страны, стараясь выявить грубые изъяны и тем самым наказав недоброкачественных сотрудников, пристыдив их на всю страну. Программа и по сей день пользуется невероятным успехом среди зрителей.
- В начале своей карьеры успел побывать на мастер-классах в Швеции и Америке.
- Константин является членом Французской гильдии гастрономов, а также возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России
- В 2010х открыл вместе со своим товарищем Юрием свою собственную школу, в которой занимается обучением молодых талантов.
- Константин уже далеко не первый год состоит в браке со своей женой Марией. Также у пары есть сын Матвей.
Что вы думаете о Константине Ивлеве? Свои ответы пишите ниже.
