Кукуруза сахарная или маис обладает высокой пищевой ценностью. В 100 граммах кукурузных зерен содержится в среднем: белки - 3,2-3,3 грамма, углеводы - 19-23 грамм, жиры - 1,2-1,4 грамма, витамин А (ретинол) - 10 мкг, витамин В1 (тиамин) - 0,2 мг, витамин В3 (ниацин) - 1,7 мг, витамин В9 (фолацин) - 46 мкг, витамин С (аскорбиновая кислота) - 7 мг, калий - 270 мг, магний - 37 мг, железо - 0,5 мг. Важно отметить, что белок кукурузы содержит ряд незаменимых для организма человека аминокислот. Энергетическая ценность сырой кукурузы - 86-93 ккал.
Богатое полезными ии необходимыми веществами для организма человека зерно кукурузы - природный высокоэнергетический витаминный продукт.
Немного ботаники
Сахарная кукуруза представляет собой однолетнее травянистое растение рода Кукуруза семейства Злаки порядка Злакоцветные. Маис - единственный культурный представитель этого рода. Бытует предположение, что маис – самое древнее хлебное растение в мире, одомашненное 7-12 тысяч лет назад на территории нынешней Мексики.Кукуруза теплолюбивое и светолюбивое растение, оптимальная температура для нее 20-24°С. Период вегетации от 3 до 5 месяцев. В России кукурузу выращивают в основном в южных районах: Краснодарском крае, Закавказье, Северном Кавказе.
Кукуруза крупное растение. Его высота достигает 3 метров, а хорошо развитая мочковатая корневая система уходит вглубь до 1,5 метров. Кроме подземных корней, на нижних стеблевых узлах могут возникать воздушные опорные корни, которые защищают стебель от падения и дополнительно снабжают растение водой и питательными веществами. Прямостоячий стебель доходит до 7 см в диаметре, линейно-ланцетные листья вырастают до метра в длину и имеют ширину до 10 см. Количество листьев колеблется от 8 до 42 штук на одном растении.
Женские цветки расположены в початках в пазухах листьев, мужские в виде больших метелок – на верхушках побегов. На одном растении обычно бывает 1-2 початка длиною 4-50 см, толщиной 2-10 см и массой 30-500 грамм. Початки кукурузы окружены листообразными обвёртками. После оплодотворения на початке образуются крупные зерновки (зерновка - простой сухой односемянный нераскрывающийся плод, характерный для растений семейства Злаки). Плотно примыкающие друг к дружке зерновки кубической или округлой формы располагаются на стержне початка вертикальными рядами. Количество зерновок на одном початке может достигать 1000 штук. В зависимости от сорта варьируется форма, размер и цвет зерновок. Окрас зерновки традиционно желтый, но может быть фиолетовым, красноватым, синим ли почти черным.
Культурная кукуруза делится на ботанические группы (подвиды) в зависимости от строения зерновки: кремнистая, зубовидная, полузубовидная, лопающаяся, сахарная (овощная), крахмалистая (мучнистая), крахмалисто-сахарная, восковидная, пленчатая. В России наиболее распространена сахарная, зубовидная и кремнистая; в США - крахмалистая и лопающаяся, именно из этих видов делают в том числе и попкорн. Каждый из описанных подвидов имеет множество сортов.
Применение злаковых (зерновых) овощей
Кукуруза широко используется в пищу по всему миру, но особенно распрастранена в кухнях Центральной, Южной Америки и Азии. В пищу используются зерна кукурузы в самом разном виде. После сбора початков, зерна можно есть сырыми, для хранения кукурузу замораживают. Также початки можно отварить. Консервированная кукуруза используется для приготовления широкого спектра блюд - первых, вторых блюд, салатов. Кукурузная мука используется для приготовления хлебо-юулочных изделий, выпечки, приготовления каш.Кукурузные хлопья - готовый к употреблению продукт из раздробленных и ароматизированных зерен кукурузы. Попкорн - зерна кукурузы, разорванные изнутри давлением пара при нагревании, популярен далеко за пределами США. У мексиканцев существует рецепт приготовления пива (чича) из проросших и подвергнутых брожению зерен кукурузы.
Кукуруза используется и как корм для животных.
В медицине используют кукурузные рыльца - это нитевидные столбики с рыльцами пестиков женских цветов, образующиеся на початках. Кукурузные рыльца обладают желчегонным, мочегонным, спазмолитическим, противоатеросклеротическим, кровоостанавливающим, седативным действием, выводят из организма избыток солей и мочевой кислоты.
Зародыши зерновой кукурузы содержат 49-57% жирного масла. Сырое, нерафинированное кукурузное масло - вспомогательное диетическое средство для профилактики и лечения сахарного диабета, атеросклероза, ожирения.
Ниже представлены основные виды злаковых культур, основные виды зерновых. Главным образом риса, кукурузы, пшеницы, ржи, овса, ячменя, сорго, киноа, семена льна, полбы, гречихи, спельты и проса.
Злаковые культуры являются одной из основных групп продуктов, необходимых для организма, и следовательно одним из самых важных в рационе человека. Они принадлежат к растениям из семейства трав, которые выращивают на зерно и корма.
Зерно имеет структуру с несколькими элементами. Один из них-это зародыш, который находится в ядре семени и позволяет развиваться новому растению. Другой пример является эндосперм, с мучнистой или крахмалистой структурой, окружающей зародыш. Наружный слой, который залегает на зерне является еще слоем, гораздо более жестким, что обеспечивает защиту головы.
Эти продукты также с высоким содержанием воды и углеводов.
Классификация зерновых культур
Существуют различные виды зерновых, но они могут разделяться сначала на три класса в зависимости от их обработки:
- Рафинированные : это типы каши, для которых были взяты отруби и зародыши, которые ее составляют. Из-за этого процесса, ее текстура становится более тонкой и их срок годности намного больше. Проблема в том, что этот процесс удаляет большое количество питательных веществ, особенно клетчатку.
- Комплексные : это тип зерна, который сохраняет ее оболочку, то есть у которых не снимаются отруби, ни зародышы в процессе шлифования. По этой причине сохраняются питательные свойства, например, волокна, калий, селен и магний.
- Обогащенные : речь идет о зерновых, в которые были добавлены искусственно питательные вещества. Однако, они не лучше чем комплексные, потому что хотя и добавлены некоторые питательные вещества, утраченные волокна не могут быть восстановлены.
Виды злаковых культур
Это один из самых известных в мире злаков и один из самых потребляемых. Он растет на почвах с водой, которые должны быть хорошо поливаемы или находиться в дельте реки.
Это очень универсальная пища, которая имеет несколько разновидностей. В зависимости от формы может быть классифицирован длиннозерный короткий, средний или большой. Цвет или аромат может быть ароматический или пигментированный. И в соответствии с их промышленной обработкой может быть пропаренный или термообработанный. Он также может быть целым или рафинированным.
Рис является содержащий больше зерновой крахмал. Кроме того, он содержит и небольшое количество тиамина, рибофлавина и ниацина. Подавляющее большинство видов риса возникло в Азии и используется несколькими способами: в качестве гарнира, в рагу, в салатах и даже для производства масла и вина.
Кукуруза является самой выращиваемой по объему зерновых в мире. Ее стебель как правило очень высокий, и зерна могут быть разного цвета: от темно-фиолетового до (самого распространенного) желтого. Большая часть производства этой пищи делается в Америке.
Это очень универсальные зерновые, которые позволяют создавать различные пищевые продукты. Очень питательны, так как богаты витамином А и В, магнием, фосфором, и углеводами. Также полезна для организма, чтобы помочь регулировать микрофлору кишечника и профилактики заболеваний как и проблемы с сердцем. Также может потребляться пациентами с целиакией, так как она содержит глютен.
Это один из самых возделываемых зерновых в мире, особенно потому, что она используется для самых разнообразных продуктов. Рафинированная мука и мука грубого помола, для отрубей или и т.д.. Существует различные разновидности этого зерна в зависимости от его твердости, цвета и даже сезона, в котором ее выращивают.
Пшеница является одной из наиболее калорийной крупой, так как она обеспечивает 339 калорий на 100 грамм. Содержит углеводы и жиры типа насыщенных, ненасыщенных и мононенасыщенных. Но и это включает в себя белки, и минералы. Хороша для таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера, слабоумия и женского бесплодия.
Возникнув в Иране, рожь является частью семейства пшеницы. Колос длинный и тонкий. Он широко используется для производства алкогольных напитков, таких как водка, виски или бренди, а также для производства муки.
Эту крупу можно приготовить в виде хлопьев или перемалывают в муку. Это пища, которая имеет антиоксиданты, клетчатку и фенольные кислоты и связана с функционированием пищеварительной системы. Она используется для рассады овощей, риса, тушеных блюд и для различных видов хлеба.
Овёс
Это один из самых популярных продуктов. Он богат содержанием клетчатки, сложных углеводов, микроэлементов, аминокислот, витаминов (В1, В2 и витамин Е и т.д.), а также минеральные вещества (кальций, железо, магний и цинк).
Это отличный союзник для борьбы с такими заболеваниями, как диабет, обеспечивает энергию и помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Он также помогает контролировать высокий уровень холестерина и работает как естественное мочегонное средство.
Овсянка злак, который идеально подходит для холодных и умеренных климатических условий. Его цвет может быть черный, серый, бежевый или желтый, в зависимости от того, рафинированное или цельное зерно. Может быть найден на всем рынке, в виде хлопьев или мюсли.
Это зерновые, как пшеница, которая также используется для производства хлеба. Ячмень можно приготовить в виде хлопьев или перемалывают в муку. Он отличается от других продуктов сладким и ореховым привкусом. Его культура очень универсальна, так как он подходит для любого климата и может быть разных цветов: коричневый, светло-коричневый или фиолетовый.
Самым популярным использованием этого злака является основным ингредиентом в приготовлении пива и других алкогольных напитков. Также служит для приготовления различных блюд. Он содержит больше белка, чем пшеничная клейковина. С другой стороны, это один из самых богатых злаковых волокнами, антиоксидантами, витаминами и минералами.
Это злак, который предназначен не только для человека, но и для потребления животными. Он возник в Америке, Азии и Европе, а также благодаря тому, что является устойчивым к засухе и жаре, можно выращивать в засушливых регионах. Сорго широко применяется в производстве алкогольных напитков потому, что в нем отсутствует глютен.
Из сорго обычно готовят супы или применяют в качестве добавок. Сорго имеет широкую разновидность, но дифференцировать цвета могут быть классифицированы как белые и красные бобы сорго.
С другой стороны, оно имеет высокое качество сахара, медленное всасывание и низкое содержанием жира. Содержащиеся в нем белки, не очень хорошего качества, но в сочетании с молоком или овощами могут быть получены белки высокой биологической ценности для организма.
Лебеда не очень хлебное растение, но потребляется как таковая. По сравнению с большинством зерновых, эта пища содержит больше белка, клетчатки и жира, особенно ненасыщенного. Кроме того, она известна своим содержанием кислот омега-3 и омега-6, содержит меньше углеводов.
В качестве питательных микроэлементов, лебеда содержит кальций, калий, железо, магний, фосфор и цинк и B-комплекс витаминов и витамин Е. Она имеет низкий гликемический индекс и помогает контролировать уровень холестерина в крови. Обычно едят как рис, в салатах, добавляют в котлеты, пироги и т.д.
Внешний вид этого растения похож на пшеницу. Она содержит большое количество отрубей, но теряется при обработке зерна. Полба имеет эластичную структуру, что делает ее идеальным для приготовления поленты и хлеба. Это композиция зерновых, вода которого составляет около 10%.
Как и другие зерновые культуры, полба богата витаминами А, В, С и Е, а также содержит минеральные соли, такие как кальций, калий, железо, магний и фосфор. Кроме того, она содержит полиненасыщенные жирные кислоты, белок и нерастворимые волокна.
Благодаря своим свойствам, играет общеукрепляющие функции, помогает предотвратить запоры, сахарный диабет и другие заболевания, такие как гиперхолестеринемия и рак толстой кишки.
Льняное семя
Семена льна, как лебеда, не совсем злак, но используются в качестве таковых. Они являются семенами богатые клетчаткой, слабыми эстрогенами, Омега 3 и омега-6 жирные кислоты, витамины и минералы. Кроме того, они содержат пищеварительные ферменты, которые не только облегчают пищеварение, но и благоприятствуют кишечному транзиту.
Эти семена настоятельно рекомендуются в диетах, чтобы похудеть и снизить уровень холестерина и предотвратить проблемы запора. В употреблении размалывают семена, включают в домашний хлеб, пироги и булочки. Они также могут быть смешаны в фруктовые соки, йогурты, салаты, соусы, супы и т.д.
Гречиха
Рекомендуется в качестве здоровой замены обычной пшеницы, так как она не содержит глютена и богаче белками, минералами и антиоксидантами, чем другие зерновые культуры. Часто она используется в виде зерна, либо хлопья, муки.
Благодаря своему важному содержанию клетчатки, помогает контролировать уровень сахара в крови. Это также помогает улучшить здоровье сердца, хорошо для циркуляции и снижает риск развития рака толстой кишки.
Это сорт пшеницы широко использовался в древности. Его происхождение в Иране, Египте и даже в Китае, где она была использована для изготовления пива и алкогольных напитков.
Постепенно его использование распространилось в Европу и используется при изготовлении хлеба для высших классов.
Спельта является одним из лучших источников растительного белка и при употреблении в количестве и с соответствующей комбинацией в конечном итоге может заменить красное мясо. Это цельное зерно содержит белки с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием жира. Кроме того, она не содержат холестерина и обеспечивает витаминами и минералами.
Это один из самых старых зерновых. Это подщелачивающая пищу, которая также реминерализирует организм. Обычно регулярно потребляется на Востоке и зерно способно выдерживать резкие перепады температуры. Оно быстро растет, требует немного воды и обладает высокой устойчивостью к вредителям.
Пшено легко усваивается и подходит для людей с целиакией, потому что не содержит глютен. Оно богато содержанием клетчатки, магния, фосфора, жирных кислот, железа и витаминов группы В
Благодаря всем этим свойствам идеально подходят для тех, кто страдает от проблем с пищеварением, как запор, изжога, язва, газ, понос и т.д. Потребление также рекомендуются в случаях диабета, стадия стресса, истощение, беременность и период лактации.
Лучшие виды злаковых культур
На сегодняшний день, большинство злаков, которые можно купить на рыноке-это изысканный вид. Однако, поскольку в их процессе переработки удаляется почти вся клетчатка и другие питательные вещества, наиболее рекомендуемые являются цельные.
Злаки, в целом, дают энергию, белки, жиры, витамины, минералы, антиоксиданты и клетчатку; все необходимые элементы для сбалансированного питания.
Многие спрашивают, кукуруза - это овощ или фрукт. Не всем понятно, чем является растение с большими желтыми початками. Однако это точно не фрукт. Тогда необходимо рассмотреть, что такое кукуруза - овощ или злак.
Кукуруза - это культура злаковая. Она знакома людям всех стран, любима на всех континентах, так как обладает множеством полезных свойств.
Что такое кукуруза?
Растение кукуруза относится, как рис, овес, рожь или пшеница, к зерновым культурам. Это травянистое растение, которое может вырастать до 3 м в вышину. На ее длинном стебле формируются початки с сочными семенами, которые употребляются в пищу. Однако и другие части растения пригодны для переработки и использования в различных сферах человеческой жизни.
История происхождения
История происхождения культуры уходит в глубь веков. Древнейшие початки кукурузы археологи обнаружили на территории современного Перу. Возраст находки около 10 тыс. лет. А возраст первой обнаруженной кукурузной пыльцы составляет 55 тыс. лет. Кукурузу, как культурное растение, впервые стали выращивать в Мексике. Первые початки мало отличались от дикорастущих плодов. В длину они не превышали 5 см, а зерна были мелкими.
В это же время кормовая культура получает распространение и в других странах Центральной и Южной Америки. На американском континенте кукурузу называют маисом. Такое наименование дали ей древние племена майя. Этот народ выращивал несколько сортов маиса - от скороспелого, который назывался Песнь петуха, до позднего, носящего название Маис-старуха и созревавшего в течение полугода.
Для американских племен маис был особенным растением. В связи с округлой формой и золотистым цветом зерна ассоциировались у древних людей с солнцем. В честь маиса устраивались пышные празднества, растение изображали рядом с фигурками богов. Хлеб, который выпекали из кукурузной муки, ставили в храме бога Солнца. Да и сами храмы внешним видом напоминали кукурузный початок.
Индейская легенда гласит, что однажды красивая девушка решила спасти людей от голода и превратилась в початок кукурузы, оставив лишь свои прекрасные волосы. У некоторых племен Маис был сыном Солнца и Луны.
Даже американский праздник День благодарения связан с маисом. Когда европейцы высадились на берег нового континента, аборигены угостили их маисом. Позже в благодарность европейцы привезли местным племенам дары со своего континента.
В Европе маис появился благодаря Христофору Колумбу. Произошло это событие в конце XV века в период Великих географических открытий. Европейцам понравилась кукуруза, однако, в первое время ее выращивали в качестве декоративного растения. Лишь через несколько десятков лет были оценены вкус и полезные свойства маиса.
В Россию маис попал во время русско-турецкой войны 1768-1774 гг. Турки уже сажали американское растение в Бессарабии. Первыми регионами в России, которые начали выращивать «турецкую пшеницу», как сначала называли кукурузу, стали Крым, Кавказ и юг Украины.
Биологическое описание
Большинство зерновых культур принадлежит к ботаническому семейству Злаки. В их число входит и кукуруза - злак, который является единственным представителем рода Кукуруза.
Однако по ботаническому описанию характеристика растения во многом отличается от других представителей злаковых культур. Ее корневая система и наземная часть имеют более мощное развитие. Листья длинные, соцветия - метелка и початок. Мужские цветки имеют тычинки, а женские — только пестики. Зерна имеют отличную от других злаковых форму, величину и цвет.
Хотя родиной кукурузы являются жаркие страны Южной и Центральной Америки, растение неплохо переносит более прохладные климатические условия. Всходы способны выдерживать кратковременные заморозки, а созревание семян начинается уже при температуре +10 °C. Нетребовательна культура к влаге и освещению. Светового дня и умеренных осадков ей достаточно для хорошего роста и цветения.
Но почву кукуруза любит рыхлую и плодородную. Лучше всего она растет на черноземе, суглинистых, супесчаных или торфоболотных почвах. Если еще и подкормить растение в период вегетации, то высокий урожай практически обеспечен.
Виды
Кукурузу называют «царицей полей». Она широко используется в пищевой и промышленной сферах. За долгую историю виды дикой, дикорастущей, полевой кукурузы превратились в культурные сорта. Всего различают 8 видов растения. Однако разновидности каждого вида исчисляются сотнями. В этом плане похожи злаковая кукуруза, бобовые и орехи.
Производственное значение имеют следующие виды кукурузы :
- Сахарная (сладкая, молочная). Этот вид является наиболее распространенным, так как зерна сахарной кукурузы мягкие и вкусные. Молодой початок имеет молочный цвет, но после созревания становится золотисто-желтым. В пищу чаще всего употребляют зерна молодых початков, так как они самые сладкие. Этот вид имеет множество сортов и гибридов, растущих по всему миру.
- Зубовидная. Характерным признаком такой кукурузы является насыщенный золотисто-желтый цвет зерен. Этот вид славится высокой урожайностью и хорошей выносливостью. Его употребляют в пищу. Из него производят муку и крахмал, корм для скота (силос), спирт.
- Кремнистая (индийская). Этот вид отличается скороспелостью. Зерна круглые и гладкие, разные по цвету. В одном початке могут быть зерна белого, желтого, красного и черного цветов. Этот вид содержит большое количество крахмала, однако, из него производят крупу и хлопья.
- Крахмалистая (мягкая, мучнистая). Этот вид отличается тонким кочаном с крупными зернами красного и белого цветов. Вид получил свое название за высокое содержание крахмала. Крахмал мягкий, поэтому легко поддается обработке. Из крахмалистой кукурузы производят муку и патоку. Однако выращивается вид только в США и на территории стран Южной Америки.
- Восковидная. Если спросить, какой вид кукурузы проявляет наименьшую жизнеспособность и дает худший урожай, ответ будет - восковидный. Свое название этот вид получил за особенность зернового покрытия, которое напоминает слой воска. Сами зерна имеют белый или желтый цвет, но нередко разбавлены зернами красного цвета.
Этот вид маиса образовался в результате дикой мутации и неприспособлен для выращивания в регионах с неподходящими климатическими условиями. Главным регионом промышленного производства восковидной кукурузы является Китай. Там из нее производят крахмал, который считается лучшим кукурузным продуктом. Но некоторые сорта восковидного маиса обладают неплохими вкусовыми качествами.
Этимология
На родине растение называют маисом. Это название пришло из языка Гаити. Но есть и несколько диалектов в разных регионах. Когда солнечное растение из семейства Злаковых появилось в Европе, жители стран Старого Света сохранили названия, которые относятся культуре индейцев.
Турки использовали слово «кокороз», а румыны «кукуруз», что переводилось как «еловая шишка». Неизвестно, к чему относится переименование, но это название переняли жители восточноевропейских стран. Позднее слово «кокороз» трансформировалось в привычную для нас «кукурузу» рода Кукуруза.
Влияние на организм
Положительное влияние плода кукурузы на организм не заставит себя ждать, если употреблять злак регулярно. Содержащиеся в нем микроэлементы способствуют снижению уровня холестерина в крови, за счет чего приходит в норму сердечно-сосудистая система.
Витамины группы В благотворно влияют на работу нервной системы, оказывая антистрессовое воздействие на организм. Употребление в пищу кукурузы способствует спокойному и крепкому сну, скорейшему преодолению эмоциональных перегрузок и депрессивного состояния.
Витамин Е в составе «царицы полей» способствует сохранению молодости кожи. Полезна кукуруза и для пищеварения, так как нормализует работу желудочно-кишечного тракта, очищает организм от шлаков, уничтожает вещества, вызывающие интоксикацию. В состав маиса входят каротиноиды, поддерживающие здоровье глаз и повышающие остроту зрения.
Солнечный злак положительно влияет на репродуктивную систему женского организма, приводит в норму менструальный цикл, снижает негативное проявление климакса. Полезна кукуруза и для мужчин. Каша из золотистых зерен способствует восстановлению потенции.
Положительно влияет на человеческий организм кукуруза не только при употреблении в пищу. Из злака делают различные омолаживающие и питательные маски для кожи лица, тела и волос. Кукуруза помогает очистить кожу от угревой сыпи, пигментных пятен.
Однако следует помнить, что в некоторых случаях маис может причинить вред организму. Хотя кукуруза считается безопасным продуктом, иногда у людей возникает аллергия на вещества, содержащиеся в злаковой культуре. Противопоказана кукуруза и тем, кто страдает язвой желудка, болезнями двенадцатиперстной кишки или тромбофлебитом.
Как выбрать?
Кукурузу можно вырастить самостоятельно, а также приобрести в магазине или на рынке. Покупая злак, нужно быть внимательным. Продавцы могут выдавать за культурное растение, употребляемое в пищу, более дешевые кормовые сорта. На вкус такие початки грубые и пресные. Отличить их можно по цвету. Початки кормовых сортов имеют насыщенный желтый цвет.
Иногда и хороший початок выглядит ярко. Определить качество поможет небольшой тест. Если проткнуть зернышко ногтем, то из хорошего початка брызнет сок.
Кукурузу называют (названия, называется) полезным злаком. Однако испорченный или старый початок пользы не принесет. При выборе злака постарайтесь развернуть початок. У молодого растения зерна молочного или светло-желтого цвета, а усики белые и мягкие. Сочетание белых и желтых кукурузных зерен в одном початке сигнализирует о том, что злак еще недозрел.
Сухие листья сигнализируют о том, что початок был давно срезан и уже потерял свою сочность. Если под листьями есть жучки и прочие насекомые, то такую продукцию лучше не покупать.
Кукуруза в медицине
Культура кукуруза - кладезь микроэлементов, необходим для жизнедеятельности человека. Кукурузные рыльца используют для изготовления препаратов, помогающих предотвратить холециститы и гепатиты. В урологии это сырье применяют в качестве мочегонного средства.
Во многих сортах кукурузы содержится большое количество магния, кальция, железа и таких важных аминокислот, как лизин и триптофан. Эти вещества входят в состав лекарств для людей с заболеваниями крови.
Кукурузная крупа входит в состав препаратов, которые очищают кишечник, а также нормализуют уровень глюкозы в крови, что важно для людей с сахарным диабетом. Грубые волокна злаковой культуры позволяют избавиться от токсических веществ в организме.
Используется маис и в народной медицине. Наибольшей ценностью обладают рыльца и столбики, хотя и другие части растения тоже полезны. Из рыльцев готовят мочегонные средства, а из кукурузной муки - настойку для артериального давления. Пюре из золотистых зерен полезно употреблять людям с гастритом или повреждениями слизистой оболочки желудка.
Полезные свойства культуры
В состав злаковой культуры входят такие целебные вещества, как клетчатка, пиридоксин, линолевая, аскорбиновая и пантотеновая кислоты, крахмал, магний, кальций, железо, медь, калий, фосфор, аминокислоты и витамины С, D, К, РР, группы В. В рыльцах маиса содержится большое количество эфирных масел, а в листьях - фенолкарбоновые кислоты.
Хороша кукуруза и тем, что после заморозки или консервирования сохраняет все свои полезные свойства.
То, что маис является кладезем полезных веществ, знали еще индейцы. Они использовали растение полностью. Из зерен готовили различные блюда и использовали для приготовления приправы, из пыльцы пекли хлеб и варили супы, из стебля делали напитки. Существовали даже особые блюда и напитки из маиса, которые подавались к императорскому столу, использовались при проведении обрядов, помогали в лечении. Из листьев и стеблей шили одежду и использовали для других бытовых нужд.
И сегодня зерновая культура широко применяется в промышленном производстве. Лидером по выращиванию и использованию зерновой культуры являются США. Там из нее изготавливают продукты, напитки, бумагу, зубную пасту, лекарства. Большая часть маиса идет на производство корма для скота, что помогает США удерживать лидерство в животноводческой сфере.
За всю историю существования растения накопилось немало интересных фактов, связанных с солнечным злаком. Хотя чаще всего маис не вырастает выше 3 м, есть сорта, способные достигать в вышину 7 м.
Сегодня в дикой природе маис не встречается. Люди настолько окультурили это растение, что посадить его можно только семенами. Зернышки, которые упадут на землю, всходов не дадут. Эта особенность долго беспокоила людей, которые считали маис даром богов или подарком инопланетян. Однако ученые доказали, что дикие предки кукурузы выглядели иначе и опылялась ветром.
Вкусный поп-корн - не изобретение американцев XX в. Этот продукт придумали их предки еще 5 тыс. лет назад. Они засыпали зерна песком и разводили поблизости костер, а затем ловили вылетающие из огня шарики.
Из кукурузы готовят множество снеков. Однако кукурузные палочки, хлопья и прочие подобные продукты по полезности не сравнятся с цельным початком. Во время обработки снеки теряют большинство полезных свойств маиса.
Хотя в России кукуруза появилась в XVIII в., прославил ее Н. С. Хрущев в середине XX в. Его эпопея с выращиванием злака во всех регионах СССР с треском провалилась. Кукуруза хоть и устойчива к прохладной температуре, все же предпочитает теплый и солнечный климат. Зато первый секретарь оставил молодому поколению слово «кукуцаполь», сложенное из его знаменитой фразы «Кукуруза - царица полей».
Предварительные замечания о числе и происхождении возделываемых растений. Первые шаги культуры.— Географическое распределение возделываемых растений. Злаки. Сомнения относительно числа видов.— Пшеница, ее разновидности.— Индивидуальная изменчивость.— Изменение образа жизни.— Отбор.— Древняя история разновидностей.— Маис, его значительная изменчивость.— Прямое влияние климата. Овощи. Капуста, изменчивость ее листьев и стеблей, но не других частей.— Происхождение ее.— Другие виды Brassica.— Горох, степень различия и разных сортов его, главным образом, в плодах и семенах — Постоянство некоторых разновидностей и высокая изменчивость других.— Отсутствие скрещивания.— Бобы.— Картофель, его многочисленные разновидности.— Незначительность их различий во всем, кроме клубней.— Наследственная передача характерных черт.
Я не стану входить в такие же подробности относительно изменчивости возделываемых растений, как при описании прирученных животных. Этот вопрос сопряжен со значительными трудностями. Ботаники обыкновенно пренебрегали культурными разновидностями, считая их недостойными внимания. Во многих случаях дикий первообраз растения неизвестен или сомнителен; а в других случаях почти невозможно различить случайно занесенное культурное растение от действительно дикого, так что для сравнения нет надежного мерила, по которому мы могли бы судить о предполагаемой степени изменчивости. Есть немало ботаников, по мнению которых многие наши издавна возделываемые растения настолько глубоко изменились, что теперь невозможно узнать их первоначальные прародительские формы. В такой те мере нас смущают сомнения, происходят ли некоторые из этих растений от одного и того же вида или от различных видов, совершенно перепутавшихся вследствие скрещивания и вариаций. Вариации часто переходят в уродства и не могут быть отличены от них; уродства же имеют мало значения в нашем вопросе. Многие разновидности размножаются исключительно прививкой, глазками, отводками, клубнями и пр., и зачастую бывает неизвестно, насколько их особенности могут быть переданы поколению, выращенному из семян. Тем не менее есть возможность собрать некоторые ценные факты; другие же будут попутно приведены впоследствии. Одна из главных целей двух следующих глав состоит в том, чтобы показать, какое значительное число признаков у наших культурных растений сделалось изменчивым.
Прежде чем входить в подробности, здесь можно сделать несколько общих замечаний о происхождении возделываемых растений. Альф. Де-Кандоль в превосходном сочинении об этом вопросе, где он обнаруживает удивительный запас знаний, приводит 157 наиболее полезных возделываемых растений. Он полагает, что из этих растений 85 почти наверное известны в диком состоянии; но другие компетентные судьи весьма в этом сомневаются. Относительно 40 растений Де-Кандоль допускает сомнительность происхождения отчасти вследствие значительных отклонений, которые они обнаруживают при сравнении с ближайшими родичами, находящимися в диком состоянии, а отчасти вследствие возможности, что эти последние на самом деле не дикие растения, а случайно занесенные культурные. Из общей суммы 157 Де-Кандоль считает только 32 вполне неизвестными в первобытном состоянии. Но следует заметить, что он не включает в свой список некоторые растения, характерные черты которых слабо выражены, именно — различные сорта тыкв, просо, сорго, долихос, фасоль, стручковый перец и индиго. Он не включает также цветущие растения, а между тем, некоторые из наиболее старых культурных растений, каковы некоторые розы, обыкновенная белая лилия, тубероза и даже сирень, говорят, неизвестны в диком состоянии.
Сопоставляя вышеприведенные цифры и на основании других весьма веских доказательств, Де-Кандоль заключает, что изменения растений вследствие культуры редко бывают настолько глубокими, чтобы нельзя было узнать их дикие первообразы. Но с этой точки зрения, если принять во внимание, что дикари, вероятно, не стали бы выбирать для культуры растения, редко встречающиеся, что полезные растения обыкновенно бывают очень заметны и что эти растения не могли быть обитателями пустынь или отдаленных, недавно открытых островов, мне представляется странным, что такое значительное число наших культурных растений все еще неизвестно в диком состоянии, или же их дикие предки сомнительны. Если же, с другой стороны, многие из этих растений вследствие культуры подверглись глубоким изменениям, то это затруднение исчезает. Затруднение было бы устранено и в том случае, если бы эти растения по мере хода цивилизации подвергались уничтожению; но Де-Кандоль показал, что это, вероятно, случалось редко. Как только растение становилось культурным в какой-нибудь стране, полуцивилизованные жители уже не имели надобности искать его по всей стране и таким образом содействовать его уничтожению; если даже это и случалось во время голода, в почве остались бы покоящиеся семена. Дикая пышность природы в тропических странах, как уже давно заметил Гумбольдт, превозмогает слабые усилия человека. Едва ли можно сомневаться, что в умеренных, издавна цивилизованных странах, где вся поверхность земли сильно изменилась, некоторые растения исчезли; тем не менее Де-Кандоль показал, что все растения, о которых мы знаем из истории, что они были впервые возделываемы в Европе, все еще в ней существуют в диком состоянии.
Луазелер-Делоншан и Де-Кандоль заметили, что наши возделываемые растения, особенно злаки, должны были с самого начала существовать почти в своем нынешнем виде, ибо иначе их не заметили бы и не оценили бы как средство питания. Но эти авторы, по-видимому, не приняли во внимание приводимых путешественниками многочисленных описаний той жалкой пищи, которую собирают дикари. Я читал в одном описании, что австралийские дикари во время голода варят многие растения различными способами, надеясь сделать их безвредными и более питательными. По словам д-ра Гукера, полумертвые от голода жители одной деревни в Сиккиме сильно болели оттого, что поели корней арума, которые они растолкли и которым дали бродить несколько дней, чтобы отчасти уничтожить их ядовитые свойства; он прибавляет, что они варили и ели многие другие вредные растения. Сэр Эндрью Смит сообщает мне, что в Южной Африке во время голода многие плоды, сочные листья и особенно корни идут в пищу. Действительно, туземцы знают свойства большого числа растений: в голодные времена одни из них оказались съедобными, другие — вредными для здоровья и даже опасными для жизни. Он встретил группу из племени бекуенов, которые, будучи изгнаны победителями-зулусами, целые годы питались всякими корнями или листьями, какие только являлись сколько-нибудь питательными и заполняли желудки, облегчая муки голода. Они имели вид живых скелетов и жестоко страдали от запора. Сэр Эндрью Смит также сообщает мне, что в подобных случаях туземцы руководствуются тем, что едят дикие животные, особенно павианы и другие обезьяны.
Бесчисленные опыты, которые были сделаны дикарями всех стран под давлением жестокой нужды и результаты которых сохранялись преданием, вероятно, впервые познакомили людей с питательными, возбуждающими и целебными свойствами самых невзрачных растений. Например, с первого взгляда представляется необъяснимым, каким образом в трех отдаленных друг от друга частях света человек самостоятельно открыл среди множества туземных растений, что листья чайного дерева, мате и плоды кофе содержат возбуждающее и питательное вещество, которое, как теперь известно, химически тождественно. Нам понятно также, что дикари, страдая от жестокого запора, конечно наблюдали, не действует ли какой-нибудь из употребляемых ими корней в качестве слабительного. Вероятно, мы обязаны нашими сведениями относительно полезных свойств почти всех растений тому, что человек первоначально находился в диком состоянии: жестокий голод часто заставлял его пробовать в качестве пищи почти все, что он мог пережевать и проглотить.
Судя по тому, что нам известно относительно образа жизни дикарей во многих частях света, нет причины предполагать, что наши злаки первоначально существовали в своем нынешнем виде, столь драгоценном для человека. Обратимся только к одному материку, к Африке: Барт утверждает, что в значительной части центральной области рабы регулярно собирают семена дикой травы, Pennisetum distichum; в другой местности он видел, как женщины собирали семена Poa (мятлик), протаскивая особого рода корзину по пышному лугу. Близ Тете Ливингстон наблюдал, как туземцы собирали семена дикой травы, а далее на юг, как мне сообщает Андерсон, туземцы в широких размерах питаются семенами травы, похожей ростом на канареечник, которые они варят в воде. Они едят также корни некоторых тростников, и каждый из нас читал, как бушмены ползают по земле и выкапывают различные корни колышком, обожженным в огне. Можно было бы привести подобные же примеры собирания семян диких трав в других частях света.
При наших привычках к отличным овощам и превосходным фруктам нам трудно убедить себя, что мочалистые корни дикой моркови и пастернака, или маленькие побеги дикой спаржи, или дикие яблоки, дикие сливы и пр. могли когда-либо находить употребление; однако мы не можем в этом сомневаться, судя по тому, что нам известно относительно образа жизни австралийских и южноафриканских дикарей. Жители Швейцарии в каменный период в широких размерах собирали дикие яблоки, дикие сливы, терновник, плоды шиповника, бузины, буковые орехи и другие дикие ягоды и плоды. Джемми Беттон, житель Огненной Земли, находившийся на Бигле, сказал мне про жалкую кислую черную смородину Огненной Земли, что она слишком сладка на его вкус.
Дикие обитатели каждой страны, найдя после многих горьких опытов, какие растения полезны или могут стать полезными при различных способах приготовления, спустя некоторое время должны были сделать первый шаг к возделыванию их, сажая эти растения вблизи своего обычного жилища. Ливингстон говорит, что дикари племени Батока иногда не препятствуют диким плодовым деревьям расти в своих садах и иногда даже сажают их,— «обычай, который больше нигде среди туземцев не встречается». Но Дю-Шалью видел пальму и некоторые другие дикие плодовые деревья, которые были посажены; эти деревья считались частной собственностью. Следующим шагом в возделывании, не требующим большого напряжения мысли, был бы посев полезных растений; а так как почва близ лачуг туземцев часто бывает до некоторой степени удобрена, то рано или поздно должны были появиться улучшенные разновидности. Или же дикая, необыкновенно хорошая разновидность туземного растения могла обратить на себя внимание какого-нибудь старого, умного дикаря; он мог пересадить его или посеять его семена. Достоверно известно, что улучшенные разновидности диких плодовых деревьев иногда встречаются, например, американские виды боярышника, слив, вишен, винограда и орешника, описанные профессором Аза Грей. Даунинг тоже упоминает о некоторых диких разновидностях орешника, которые «гораздо крупнее и имеют более тонкий вкус, чем обыкновенный вид». Я привел в пример американские плодовые деревья потому, что в этом случае нас не смущают сомнения, не являются ли эти разновидности случайно занесенными культурными растениями. Для пересадки какой-либо хорошей разновидности или для посева ее семян нужно лишь такое напряжение мысли, какого мы можем ожидать и в ранний, зачаточный период цивилизации. Даже у австралийских дикарей «есть закон, что ни одно растение, приносящее семена, не может быть выкопано после цветения»; и сэр Грей никогда не видал, чтобы этот закон, составленный, очевидно, для сохранения растения, нарушался. Мы видим тот же дух в поверье жителей Огненной Земли, что если убить водяную птицу, когда она очень молода, то за этим последует «много дождя, снега и ветра». Как доказательство предусмотрительности у наиболее низко стоящих дикарей, я могу прибавить, что обитатели Огненной Земли, когда находят выброшенного на берег кита, зарывают большие куски в песок, а во время частых голодов приходят очень издалека за остатками этой полусгнившей массы.
Часто отмечали, что мы не обязаны ни одним полезным растением Австралии или мысу Доброй Надежды — странам, необычайно изобилующим местными видами — или Новой Зеландии, или Америке на юг от Лаплаты; а также Америке к северу от Мексики, по словам некоторых писателей. Я не думаю, чтобы какое-нибудь съедобное или ценное растение, кроме канареечника, было родом с отдаленного или необитаемого острова. Если почти все наши полезные растения, уроженцы Европы, Азии и Южной Америки, первоначально существовали в своем настоящем виде, то полное отсутствие подобных же полезных растений в обширных странах, названных раньше, было бы поистине удивительно. Но если эти растения настолько изменились и улучшились от культуры, что уже утратили сходство с каким бы то ни было естественным видом, тогда нам понятно, почему вышеназванные страны не дали нам полезных растений: они были населены или такими людьми, которые вовсе не возделывали земли, как, например, в Австралии и на мысе Доброй Надежды, или такими, которые возделывали ее весьма несовершенным способом, как в некоторых частях Америки. В этих странах существуют растения, полезные дикарю: д-р Гукер перечисляет до 107 видов их в одной Австралии; но эти растения не были улучшены и, следовательно, не могут соперничать с теми, которые целыми тысячелетиями подвергались возделыванию и улучшениям в цивилизованном мире.
Пример Новой Зеландии, прекрасного острова, которому мы до сих пор еще не обязаны ни одним широко распространенным культурным растением, как бы противоречит этому взгляду; ибо в то время, когда остров был открыт, туземцы возделывали различные растения; но все исследователи полагают, согласно с преданиями туземцев, что ранние полинезийские колонисты привезли с собою семена и корни, а также собаку, которых они благоразумно сберегли во время долгого пути. Полинезийцы так часто сбиваются с пути в океане, что эта предосторожность, вероятно, свойственна всякой группе их, отправляющейся в путь; поэтому ранние новозеландские колонисты, подобно более поздним колонистам-европейцам, не имели сильных побуждений возделывать туземные растения. По словам Де-Кандоля, мы обязаны тридцатью тремя полезными растениями Мексике, Перу и Чили; это не удивительно, если мы вспомним о высокой ступени цивилизации их жителей, которая доказывается тем, что они прибегали к искусственному орошению и проводили туннели через твердые каменные породы без железа и без пороха; они же, как мы увидим в одной из дальнейших глав, вполне сознавали важность принципа отбора по отношению к животным, а следовательно, вероятно, и по отношению к растениям. Мы обязаны несколькими растениями Бразилии; по описанию первых путешественников, Веспуччи и Кабраля, страна была густо населена и возделана. В Северной Америке туземцы возделывали маис, тыквы, горлянки, бобы, горох, «непохожие на наши», и табак; едва ли мы вправе предполагать, что ни одно из наших нынешних растений не произошло от этих североамериканских форм. Если бы Северная Америка была так же давно цивилизована и так же густо населена, как Азия и Европа, туземный виноград, грецкий орех, тутовое дерево, дикая яблоня и слива после долгой культуры, вероятно, дали бы начало множеству разновидностей, причем некоторые из них весьма сильно отличались бы от своих прародителей; случайно занесенные сеянцы должны были вызвать в Новом Свете, как и в Старом, большое недоумение при вопросе об их видовой самостоятельности и происхождении.
Злаки. Теперь я перейду к подробностям. Злаки, возделываемые в Европе, относятся к четырем родам: пшеница, рожь, ячмень и овес. Наилучшие современные авторитеты различают четыре, пять, даже семь отдельных видов пшеницы, один вид ржи, три вида ячменя, два, три или четыре вида овса. Таким образом, различные авторы насчитывают от десяти до пятнадцати отдельных видов наших злаков. Эти виды дали начало множеству разновидностей. Замечательно, что ни для одного злака ботаники не согласны между собою в вопросе об его первоначальной прародительской форме. Например, один высокий авторитет пишет в 1855 году: «Как результат самых надежных доказательств, мы, не колеблясь, высказываем наше убеждение, что ни один из этих злаков не существует и не существовал действительно дико в своем нынешнем состоянии, но все они представляют собою культурные разновидности видов, растущих теперь в большом изобилии в южной Европе или западной Азии». С другой стороны, Альф. Де-Кандоль привел многочисленные доказательства тому, что обыкновенная пшеница (Triticum vulgare
) была найдена в диком состоянии в различных частях Азии, где она едва ли могла быть занесена из возделываемых местностей; отчасти верно замечание Годрона, что если эти растения занесены случайно, то вследствие их продолжающегося сходства с культурной пшеницей становится вероятным, что эта последняя сохранила свой первоначальный характер, так как занесенные растения размножались в диком состоянии в продолжение нескольких поколений. Но в этом случае далеко не достаточно оценена сильная склонность к наследственной передаче особенностей, которую обнаруживает большинство разновидностей пшеницы, как мы сейчас увидим. Весьма важно также замечание профессора Гильдебрандта, что когда семена или плоды возделываемых растений обладают свойствами, которые, как средства распространения невыгодны для этих растений, мы можем быть почти уверенными, что они уже не находятся в своем первоначальном состоянии. С другой стороны, Де-Кандоль весьма настаивает на том, что в пределах Австрии часто встречается рожь и один сорт овса, по-видимому, в диком состоянии. За исключением этих двух случаев, которые, впрочем, несколько сомнительны, и за исключением двух сортов пшеницы, одного сорта ячменя, которые, по мнению Де-Кандоля, были действительно найдены дикими, он, по-видимому, не вполне удовлетворен другими сообщениями о находках прародительских форм для прочих наших злаков. Что касается овса, то, по словам Бекмана, дикий английский Avena fatua
через несколько лет тщательной культуры и отбора может быть превращен в формы, почти тождественные с двумя весьма различными возделываемыми сортами. Весь вопрос о происхождении и видовой самостоятельности различных злаков чрезвычайно труден; но, может быть, нам удастся судить о нем несколько лучше, когда мы рассмотрим уклонения, которые произошли у пшеницы.
Мецгер описывает семь видов пшеницы, Годрон упоминает о пяти, а Де-Кандоль только о четырех. Возможно, что, помимо сортов, известных в Европе, в более отдаленных частях света существуют другие, весьма характерные формы, ибо Луазелер-Делоншан говорит о трех новых видах или разновидностях, присланных в Европу в 1822 году из китайской Монголии, которые он считает туземными. Муркрофт тоже говорит, что хасорская пшеница в Ладаке очень своеобразна. Если эти ботаники правы, предполагая, что первоначально существовало, по меньшей мере, семь видов пшеницы, то количество сколько-нибудь важных отклонений, которым подверглась пшеница под влиянием культуры, невелико; но если первоначально существовало только четыре вида или еще меньше, то, очевидно, появились настолько резкие разновидности, что компетентные судьи сочли их за самостоятельные виды. Но так как невозможно решить, какие формы следует назвать видами и какие — разновидностями, будет бесполезным подробно описывать различия между разными сортами пшеницы. Говоря вообще, вегетативные органы различаются мало; но некоторые сорта растут густо и вертикально, а другие раскидисто и стелются по земле. Солома различается большей или меньшей полостью и качеством. Колосья бывают различного цвета и формы, четырехгранные, сплюснутые или почти цилиндрические; цветочки сидят на неодинаковом друг от друга расстоянии, различаются также опушением и более или менее удлиненной формой. Присутствие или отсутствие остей составляет резкое различие и для некоторых злаков служит даже родовым признаком; хотя, по замечанию Годрона, присутствие остей непостоянно у некоторых диких трав, особенно у таких, как Bromus secalinus
и Lolium temulentum
, которые обыкновенно растут вместе с нашими посевными злаками как примесь и которые таким образом нечаянно подверглись культуре. Зерна отличаются между собой величиной, весом и цветом, большим или меньшим количеством пушка на одном конце, гладкой или сморщенной поверхностью, формой — почти шарообразной, овальной или вытянутой, и, наконец, внутренним строением, то мягким, то твердым, то даже почти роговидным, и количеством содержащейся в зернах клейковины.
Почти все сорта или виды пшеницы изменяются, как заметил Годрон, совершенно параллельно; семена бывают покрыты пушком или гладки, различного цвета; цветочные чешуи то несут ости, то лишены их и т. д. Тот, кто полагает, что все сорта пшеницы произошли от одного и того же дикого вида, может объяснить эту параллельность вариации наследственной передачей сходного строения и вытекающей отсюда склонностью изменяться в одинаковом направлении; а тот, кто придерживается общей теории происхождения, связанной с изменчивостью, может распространить этот взгляд на различные виды пшеницы, если они когда-либо существовали в природном состоянии.
Хотя лишь немногие из разновидностей пшеницы представляют заметное различие между собой, однако число разновидностей велико. Дальбре культивировал в продолжение тридцати лет от 150 до 160 сортов, и все они сохранили свои особенности, если не считать различий в качестве зерна; у полковника Ле-Кутера было более 150 разновидностей, а у Филиппара — 322. Так как пшеница — однолетнее растение, мы видим здесь, как строго наследуются в продолжение многих поколений многочисленные маловажные отличия признаков. Полковник Ле-Кутер чрезвычайно настаивает на этом факте. В своих упорных и успешных попытках вырастить новые разновидности он нашел, что существует только один «верный способ обеспечить получение чистых сортов, именно — выращивать их из отдельных зерен или колосьев и далее придерживаться того же плана, высевая каждый раз лишь продукт наиболее производительных растений, чтобы образовалась типичная форма». Но майор Голлет (Hallett
) пошел гораздо дальше, и, постоянно отбирая растения, выросшие из зерен одного и того же колоса, в продолжение последовательных поколений, составил свою «Родословную пшеницы» (и других злаков), теперь знаменитую во многих частях света. Значительная степень изменчивости в растениях одной и той же разновидности представляет собою другую интересную сторону вопроса, которая, во всяком случае, могла быть замечена только глазом, давно привыкшим к такой работе; так, полковник Ле-Кутер рассказывает, что на одном поле, где росла его собственная пшеница, которую он считал, по меньшей мере, столь же чистой, как пшеницу всех своих соседей, профессор Ла-Гаска нашел двадцать три сорта; профессор Генслоу наблюдал подобные же факты. Кроме таких индивидуальных вариаций, иногда внезапно появляются довольно резко выраженные формы, которые заслуживают оценки и широкого распространения; так, например, Шерефу удалось в течение своей жизни вывести семь новых разновидностей, которые теперь культивируются в широких размерах во многих частях Англии.
Подобно многим другим растениям, некоторые разновидности, как старые, так и новые, гораздо постояннее в своих признаках, чем другие. Полковник Ле-Кутер был принужден отбросить, как неисправимо непостоянные, некоторые из своих новых подразновидностей, которые, как он подозревал, произошли от скрещивания. С другой стороны, майор Голлет показал, как удивительно постоянны некоторые разновидности, хотя они и стары, и хотя они возделываются в различных странах. Что касается склонности к вариациям, Мецгер приводит из своего опыта некоторые интересные факты: он описывает три испанские подразновидности, особенно одну, которая считается в Испании постоянной; в Германии они принимали свойственные им черты только в жаркие месяцы; четвертая сохранялась только на хорошей почве, но после двадцатипятилетней культуры стала более постоянной. Он упоминает еще о двух подразновидностях, которые сначала были непостоянными, но впоследствии, по-видимому, без всякого отбора, привыкли к своему новому отечеству и стали удерживать характерные черты. Эти факты показывают, какие незначительные перемены в образе жизни вызывают изменчивость; они показывают также, что разновидность может привыкнуть к новым условиям. На первый взгляд мы как бы склонны заключить вместе с Луазелер-Делоншаном, что пшеница, возделываемая в одной и той же стране, находится в замечательно однообразных условиях; однако же удобрения различаются между собой, семена переносятся из одной почвы в другую, и, что гораздо важнее, растения бывают избавлены от соперничества с другими растениями, насколько это возможно, и, таким образом, они могут существовать при разнообразных условиях. В природном же состоянии каждое растение ограничено именно тем местом и тем родом пищи, которые ему удастся отвоевать у других растений, окружающих его.
Пшеница быстро приспособляется к новому образу жизни. Линней отнес яровые и озимые сорта к отдельным видам; но Монье доказал, что различие между ними лишь временное. Он посеял озимую пшеницу весной, и из сотни растений только четыре принесли зрелые семена; эти семена он посеял и потом вновь сделал такой же посев; через три года получились растения, на которых все семена вызревали. Наоборот, почти все растения, выращенные из яровой пшеницы, при посеве осенью погибли от мороза, но несколько экземпляров уцелело и принесло семена; через три года эта яровая разновидность превратилась в озимую. Поэтому не удивительно, что пшеница скоро до некоторой степени привыкает к климату и что семена, привезенные из отдаленных стран и посеянные в Европе, в первое время или даже довольно долго растут иначе, чем наши европейские разновидности. Первые поселенцы в Канаде, по словам Кальма, нашли, что зима слишком сурова для озимой пшеницы, привезенной из Франции, а лето часто бывает слишком коротко для яровой; они полагали, что их страна не годится для полевого хозяйства, пока не достали яровой пшеницы из северных частей Европы, которая вполне удалась. Следует заметить, что относительное количество клейковины в разных климатах весьма различно. Вес зерна тоже быстро изменяется под влиянием климата: Луазелер-Делоншан посеял близ Парижа 54 разновидности, полученные с юга Франции и с берегов Черного моря; 52 из них дали семена на 10 — 40% тяжелее материнских. Тогда он отослал эти более тяжелые семена обратно на юг Франции, но там они дали более легкие семена.
Все, специально занимавшиеся этим вопросом, настаивают на том, что многочисленные разновидности пшеницы вполне приспособляются к различным почвам и климатам даже в пределах одной и той же страны; например, полковник Ле-Кутер говорит: «Ввиду того, что каждый данный сорт приспособлен к каждой данной почве, фермер будет в состоянии платить аренду, сея одну определенную разновидность, тогда как он был бы не в силах платить, если бы попытался вырастить другую разновидность, которая ему кажется лучшей». Это, может быть, отчасти зависит от привычки каждого сорта к своим условиям жизни, которая, как показал Мецгер, несомненно, появляется, но, вероятно, главная причина кроется во внутренних различиях между разновидностями.
Много было написано о вырождении пшеницы; представляется почти несомненным, что качество муки, величина зерна, время цветения и степень твердости могут изменяться в зависимости от климата и почвы; но нет причины полагать, что какая-нибудь подразновидность когда-либо вся целиком превращается в другую определенную подразновидность. По словам Ле-Кутера, происходит, по-видимому, следующее: какая-нибудь одна подразновидность из многих, которые мы всегда можем найти на одном и том же поле, более плодородна, чем остальные, и постепенно вытесняет ту, которая была первоначально посеяна.
Относительно естественного скрещивания самостоятельных разновидностей показания противоречивы, но перевес на стороне мнения, что такое скрещивание происходит часто. Многие авторы утверждают, что оплодотворение происходит в закрытом цветке, но, судя по моим собственным наблюдениям, я убежден, что это неверно, по крайней мере, для тех разновидностей, за которыми я следил. Но так как мне предстоит рассмотреть этот вопрос в другом сочинении, здесь можно оставить его в стороне.
Итак, все авторы допускают, что многочисленные разновидности пшеницы появились вновь; но различия между ними маловажны, если только мы не примем за разновидности некоторые из так называемых видов. Те, кто полагают, что первоначально существовало от четырех до семи диких видов Triticum приблизительно в своем теперешнем состоянии, основывают свое предположение, главным образом, на глубокой древности различных форм. Важен факт, который мы недавно узнали из превосходных исследований Геера, что жители Швейцарии даже в отдаленном неолитическом периоде возделывали не менее десяти злаков, именно пять сортов пшеницы, из которых, по меньшей мере, четыре обыкновенно считаются отдельными видами, три сорта ячменя, один panicum
и одну setaria
. Если бы можно было показать, что на ранней заре земледелия возделывалось пять сортов пшеницы и три сорта ячменя, мы, конечно, были бы принуждены счесть эти формы отдельными видами. Но, по замечанию Геера, земледелие в неолитический период уже сделало значительные успехи, ибо, помимо злаков, возделывался горох, мак, лен и, по-видимому, яблони. Судя по тому, что одна из разновидностей пшеницы есть так называемая египетская, по тому, что нам известно об отечестве panicum
и setaria
, а также по характеру сорных трав, которые росли вперемежку с хлебом, мы можем заключить, что у озерных жителей или поддерживались торговые сношения с каким-то южным народом или же сами они первоначально явились в качестве колонистов с юга.
Луазелер-Делоншан хотел доказать, что если наши злаки сильно изменились вследствие культуры, то сорные травы, которые обыкновенно растут вместе с ними, тоже должны были измениться. Этот аргумент показывает, что в этом случае принцип отбора был вполне упущен из вида. Как мне сообщают Ватсон и профессор Аза Грей, по их мнению, такие сорные травы не изменились или, по крайней мере, не изменяются теперь в сколько-нибудь значительной мере; но кто решится утверждать, что они не подвержены изменчивости в такой же степени, как индивидуальные растения одной и той же подразновидности пшеницы? Мы уже видели, что чистые разновидности пшеницы, возделанные на одном и том же поле, обнаруживают много слабых вариаций, которые можно отобрать и размножить отдельно; иногда же появляются более резко выраженные вариации, которые, как доказал Шереф, вполне заслуживают широкой культуры. Лишь тогда, когда мы отнесемся с равным вниманием к изменчивости и к отбору семян, ссылка на их постоянство при случайной культуре может иметь цену. На основании принципов отбора нам становится понятным, каким образом у разных культурных разновидностей пшеницы вегетативные органы так мало отличаются друг от друга; действительно, при появлении растения со своеобразными листьями на него обратили бы внимание только в том случае, если бы зерна в то же время были лучшего качества или большого размера. В древние времена Колумелла и Цельз настойчиво рекомендовали отбирать семена для посева, а Виргилий говорит: «Я видал, как самые крупные семена, даже тщательно осмотренные, вырождаются, если прилежная рука ежегодно не отбирает крупнейших». Но когда мы слышим, каким хлопотливым трудом показался отбор семян Ле-Кутеру и Голлету, нам позволительно сомневаться, прибегали ли к нему систематически в древние времена. Как ни важен принцип отбора, однако те малые успехи, которых достиг человек непрестанными усилиями в продолжение тысячелетий в смысле получения большей производительности растений или большей питательности зерен сравнительно с тем, что было в древнем Египте, по-видимому, красноречиво говорят против важности этого принципа. Но не следует забывать, что наивысшая степень производительности в каждый последовательный период определяется состоянием земледелия и количеством вносимого удобрения, ибо невозможно вырастить высокопроизводительную разновидность, если почва не содержит достаточного запаса необходимых химических элементов.
Теперь мы знаем, что в бесконечно отдаленный период человек был достаточно цивилизован для того, чтобы обрабатывать землю; таким образом, пшеница могла быть давно улучшена до той степени совершенства, которая была доступна при тогдашнем состоянии земледелия. Небольшой ряд фактов подтверждает этот взгляд на медленное, постепенное совершенствование наших злаков. В самых древних озерных жилищах Швейцарии, когда люди употребляли только кремневые орудия, наиболее распространенная пшеница была своеобразна, с замечательно маленькими колосьями и зернами. «Тогда как зерна современных сортов имеют в продольном разрезе от семи до восьми миллиметров, в самых крупных зернах из озерных построек — шесть, редко семь, а в более мелких — только четыре миллиметра. Таким образом, колос гораздо уже, а колоски торчат более горизонтально, чем у наших нынешних сортов». Точно так же у самого древнего и наиболее распространенного сорта ячменя были мелкие колосья, а зерна были «мельче, короче и ближе друг к другу, чем у разводимого теперь; без чешуек они имели 2 1/2 линии (0,635 см) в длину и едва 1 1/2 линии (0,381 см) в ширину, тогда как нынешние имеют 3 линии в длину (0,762 см) и почти столько же в ширину». Геер полагает, что эти мелкозернистые разновидности пшеницы и ячменя являются прародительскими формами для некоторых нынешних родственных им разновидностей, которые заменили собой ранних предков.
Геер дает интересное описание первого появления и окончательного исчезновения нескольких растений, которые в большем или меньшем изобилии возделывались в Швейцарии в прежние последовательные периоды и которые вообще более или менее отличаются от нынешних разновидностей. Уже упомянутая своеобразная пшеница с мелкими колосьями и мелкими зернами была наиболее распространенным сортом в каменную эпоху; она держалась до гельвето-римского периода, а потом исчезла. Второй сорт в начале был редок, но потом стал встречаться чаще. Третий, египетская пшеница (Т. turgidum), не совпадает вполне ни с одной существующей разновидностью и был редок в каменный период. Четвертый сорт (Т. dicoccum) отличается от всех известных разновидностей этой формы. Относительно пятого сорта (T. monococcum) только по одному колосу известно, что он существовал в каменный век. Шестой сорт, обыкновенная Т. spelta
, был занесен в Швейцарию только в бронзовом веке. Кроме ячменя с короткими колосьями и мелкими зернами, возделывались еще два сорта, из которых один встречается очень редко и похож на наш обыкновенный Н. distichum. В течение бронзового века появились рожь и овес; зерна овса были несколько мельче, чем у нынешних разновидностей. Культура мака была очень распространена в каменный век, вероятно, из-за масла; но разновидность, существовавшая тогда, теперь неизвестна. Своеобразный горох с мелкими семенами держался от каменного века до бронзового, а затем исчез, тогда как своеобразные бобы, тоже с мелкими семенами, появились в бронзовый период и держались до римской эпохи. Эти подробности напоминают приводимые палентологами описания первого появления, постепенного исчезновения и окончательного угасания или изменения ископаемых видов, покоящихся в последовательных ступенях геологической формации.
Наконец, пусть каждый решает сам за себя, что из двух более вероятно: что различные формы пшеницы, ячменя, ржи и овса произошли от десяти-пятнадцати видов, из которых большинство теперь или неизвестно или исчезло, или же что эти злаки произошли от четырех-восьми видов, которые, может быть, близко походили на наши нынешние возделываемые формы или же так резко от них отличались, что их нельзя узнать. В последнем случае мы должны заключить, что человек возделывал злаки в безгранично отдаленный период и что он раньше прибегал к некоторому отбору: само по себе это не представляется невероятным. Далее, может быть, позволительно предположить, что, когда впервые начали возделывать пшеницу, колосья и зерна быстро увеличились, подобно тому, как корни дикой моркови и пастернака заведомо быстро увеличиваются в объеме при культуре.
Маис, или кукуруза: Lea mays
. Ботаники почти единогласно утверждают, что все возделываемые сорта принадлежат к одному виду. Маис, несомненно, американского происхождения и туземцы культивировали его на всем континенте, от Новой Англии до Чили. Его культура должна быть весьма древняя, так как Чуди описывает два сорта маиса, теперь исчезнувших или неизвестных в Перу, которые были взяты из гробниц, по-видимому, более ранних, чем династия Инков. Но есть и еще более веские доказательства древности культуры маиса: я нашел на перуанском берегу початки маиса вместе с восемнадцатью видами отживших морских моллюсков в береговых образованиях, которые были подняты, по меньшей мере, на 85 футов (25,91 м.) над уровнем моря. В соответствии с его древней культурой произошли многочисленные американские разновидности. Первоначальная форма еще не найдена в диком состоянии. Было указано, что в Бразилии растет в диком состоянии своеобразный сорт, зерна которого, вместо того чтобы быть голыми, закрыты чешуей на одиннадцать линий в длину (2,794 см); но доказательства этому недостаточны. Почти несомненно, что первоначальная форма должна была иметь такие закрытые зерна; но как я слышал от профессора Аза Грей и как сообщается в двух печатных работах, семена бразильской разновидности дают то обыкновенную кукурузу, то маис с чешуями; трудно поверить, чтобы дикий вид изменился так быстро и так значительно, едва его начали культивировать.
Изменения, происшедшие в маисе, чрезвычайно сильны и заметны. Мецгер, который с особенным вниманием следил за возделыванием этого растения, насчитывает двенадцать подвидов (Unter-Art
) и значительное количество подразновидностей; некоторые из последних довольно постоянны, другие же совсем непостоянны. Рост разновидностей колеблется между 15(4,57 м.) — 18 футами (8,49 м.) и 16 (40,64 см.) — 18 дюймами (45,72 см.), например, у карликовой разновидности, описанной Бонафу. Форма початка не одинакова, он бывает то длинным и тонким, то коротким и толстым, или же ветвится. Початок у одной разновидности в четыре раза длиннее, чем у карликового сорта. Семена располагаются в початке рядами, числом от шести до двадцати или размещаются неправильно. Цвет семян белый, бледножелтый, оранжевый, красный, фиолетовый, или они бывают покрыты красивыми черными полосами; в одном и том же початке семена иногда бывают двух цветов. В одной небольшой коллекции я нашел, что семя одной разновидности по весу равнялось почти семи зернам другой. Форма зерен весьма изменчива: они бывают или очень плоски, или почти шарообразны, или овальны; иногда ширина их больше длины, или же длина превышает ширину: они то не имеют острия, то оканчиваются острым зубчиком, и этот зубчик иногда загибается. У одной разновидности (rugosa
Бонафу
, которая в весьма широких размерах разводится в Соединенных Штатах на зеленый корм) семена странным образом сморщены, что придает всему початку своеобразный вид. У другой разновидности (cymosa Бонафу
) початки сидят так тесно, что ее называют букетной. В семенах некоторых разновидностей содержится много глюкозы вместо крахмала. Мужские цветки иногда появляются между женскими, а Скотт недавно наблюдал более редкий случай, когда на настоящей мужской метелке появились женские цветки, а также двуполые. Азара описывает в Парагвае одну разновидность, зерна которой очень нежны; он сообщает, что местные разновидности годятся в кушанья в различном приготовлении. Скорость созревания разновидностей тоже весьма различна; неодинакова и способность их выдерживать засуху и сильный ветер. Мы, вероятно, сочли бы некоторые из вышеприведенных различий видовыми признаками для растений, находящихся в природном состоянии.
Граф Ре говорит, что зерна всех разновидностей, которые он возделывал, в конце концов принимали желтую окраску. Но Бонафу нашел, что у большинства разновидностей, которые он сеял десять лет подряд, соответствующая окраска зерен сохранялась; он прибавляет, что в долинах Пиренеев и на равнинах Пьемонта белый маис разводят более столетия, и в нем не произошло изменений.
Высокорослые сорта, разводимые в южных широтах и, следовательно, подвергающиеся высокой температуре, требуют от шести до семи месяцев для вызревания семян, тогда как карликовые сорта, разводимые в северном, более холодном климате, требуют всего три-четыре месяца. Петер Кальм, особенно следивший за этим растением, говорит, что в Соединенных Штатах по направлению от юга к северу размеры растений постоянно уменьшаются. Семена, привезенные из Виргинии с 37-й параллели и посеянные в Новой Англии на 43 — 44-й параллели, дают такие экземпляры, у которых семена не вызревают или же вызревают с величайшим трудом. То же самое бывает с семенами, привезенными из Новой Англии, под 45 — 47-й параллелью в Канаде. Если принять большие предосторожности, то после нескольких лет культуры семена южных сортов вполне вызревают в новом северном отечестве; таким образом, этот пример аналогичен превращению яровой пшеницы в озимую, и наоборот. Если посеять рядом высокорослый и карликовый маис, то карликовые сорта бывают в полном цвету раньше, чем у прочих появится первый цветок; в Пенсильвании семена карликового маиса созревают шестью неделями раньше, чем у высокорослого. Мецгер тоже упоминает об одном европейском маисе, у которого семена созревают на четыре недели раньше, чем у другого европейского сорта. При наличности этих фактов, ясно доказывающих, что приспособленность к климату передается по наследству, нам нетрудно поверить Кальму, который утверждает, что в Северной Америке культура маиса и некоторых других растений постепенно передвигается все далее на север. Все писатели согласны в том, что для сохранения чистоты разновидностей их нужно сажать отдельно, во избежание перекрестного оплодотворения.
Влияние европейского климата на американские разновидности в высшей степени замечательно. Мецгер получал семена из различных частей Америки и разводил несколько сортов в Германии. Я приведу вкратце те изменения, которые он наблюдал в одном случае, именно у одного высокорослого сорта (Breitkorniger Mais, Zea altissima
), привезенного из жарких частей Америки. За первый год получились растения в двенадцать футов ростом, и вполне вызрело несколько семян; у нижних семян початка первоначальная форма сохранилась в точности, верхние же семена слегка изменились. Во втором поколении растения были ростом от девяти до десяти футов, и семена вызрели лучше; углубление на внешней стороне семени почти исчезло, а первоначальный красивый белый цвет стал менее ярким. Некоторые семена сделались даже желтыми и по своей новой округленной форме стали ближе к обыкновенному европейскому маису. В третьем поколении сходство с первоначальной, весьма характерной американской формой почти утратилось. В шестом поколении этот маис сделался вполне похожим на европейскую разновидность, описанную под названием второй подразновидности пятого подвида. Когда Мецгер выпускал свою книгу, эту разновидность еще разводили возле Гейдельберга, и ее можно было отличить от обыкновенного сорта лишь благодаря несколько большему росту. Аналогичные результаты были получены при разведении другой американской расы, «белозубки», у которой зубки почти исчезли уже во втором поколении. В третьем подвиде, «курином» маисе, не произошло таких значительных изменений, но зерна сделались менее гладкими и прозрачными. В вышеописанных случаях семена были перенесены из теплого климата в более холодный. Но Фриц Мюллер сообщает мне, что у одной карликовой разновидности, с мелкими, круглыми зернами (Papageien-Mais
), привезенной из Германии в южную Бразилию, получаются такие же высокие экземпляры и такие же плоские семена, как у сорта, обыкновенно там разводимого.
Эти факты представляют собою наиболее замечательный из известных мне примеров прямого и быстрого действия климата на растения. Можно было бы ожидать, что высота стебля, продолжительность вегетационного периода и вызревания семян уступят этому влиянию; но гораздо удивительнее, что такому быстрому и сильному изменению подверглись и семена. Но так как цветки со своим продуктом — зернами — образуются вследствие метаморфозы стебля и листьев, вероятно, всякое изменение этих последних органов может вследствие соотношения между теми и другими - распространяться на органы размножения.
Капуста (Вrassica oleraceа
). Всякому известно, как велико внешнее различие у различных сортов капусты. На острове Джерси под влиянием особого рода культуры и климата один капустный стебель вырос в шестнадцать футов (4,88 м), а на «весенних побегах верхушки свила себе гнездо сорока»; деревянистые стебли достигают десяти-двенадцати футов (3,05-3,66 м) в высоту и употребляются там на перекладины и на палки для гуляния. Это напоминает нам, что в некоторых странах растения, принадлежащие к семейству крестоцветных, большей частью травянистому, развиваются в целые деревья. Всем известны различия между зеленой и красной капустой, дающими по одному крупному кочану; брюссельская капуста, с многочисленными мелкими головками; брокколи и цветная капуста, со множеством цветков в недоразвитом состоянии, которые неспособны давать семена и сидят плотной головкой, а не открытой кистью; савойская капуста, с закрученными и сморщенными листьями; листовая капуста, которая ближе всех к дикой родительской форме. Существуют также различные курчавые и бахромчатые сорта; некоторые из них так красиво окрашены, что Вильморен в своем каталоге 1851 г. перечисляет десять разновидностей, которые имеют исключительно декоративное значение. Некоторые сорта менее известны, например, португальская Couve Tronchuda
, имеющая очень утолщенные жилки на листьях; кольраби, или репная капуста, стебли которой расширены над землею в большие утолщения, похожие на репу; и недавно полученная новая раса репной капусты, уже имеющая девять подразновидностей; у них расширенная часть расположена под землею, как у репы.
Несмотря на столь значительную разницу в форме, размерах, цвете, расположении и характере роста у листьев, у стебля и у цветочных стеблей брокколи и цветной капусты, замечательно, что самые цветки, семенные стручки и зерна не представляют никакого различия или же оно крайне слабо. Я сравнивал цветки всех главных сортов; у Couve Tronchuda
цветки белые и несколько мельче, чем у обыкновенных сортов капусты; у портсмутской брокколи чашелистики уже, а лепестки мельче и менее вытянуты; у прочих сортов капусты мне не удалось заметить никаких отличий. Что касается семенных стручков, то они отличаются только у фиолетовой репной капусты, у которой они несколько длиннее и уже обыкновенного. Я собрал семена от двадцати восьми различных сортов, и большинство их нельзя было отличить друг от друга; когда различие существовало, оно было чрезвычайно слабо: например, семена различных брокколи и цветных капуст несколько краснее, когда они лежат большой кучкой; семена ранней зеленой «ульмской» савойской немного мельче; семена листовой капусты Breda
несколько крупнее обыкновенного, но они не больше семян дикой капусты с берегов Уэльса. Напротив, какие резкие различия представляются нам, если мы, с одной стороны, сравним листья и стебли у различных сортов капусты с их цветками, стручками и семенами, а с другой стороны — соответствующие части у разновидностей маиса и пшеницы. Объяснение очевидно: у наших злаков ценятся только семена, и изменения их подвергались отбору, тогда как у капусты семена, семенные стручки и цветки находились в полном небрежении; но многие полезные изменения ее листьев и стеблей были замечены и сохранялись еще в чрезвычайно отдаленные времена, ибо капусту возделывали древние кельты.
Было бы бесполезно приводить систематическое описание различных рас, подрас и разновидностей капусты; но можно упомянуть, что д-р Линдлей недавно предложил классификацию, основанную на развитии концевых и боковых листовых почек. Например: I. Все листовые почки деятельны и открыты, как у дикой капусты, листовой и т. д. II. Все листовые почки деятельны, но образуют головки, как у брюссельской капусты, и т. д. III. Деятельна только концевая листовая почка, образующая кочан, как у обыкновенной капусты, савойской и т. д. IV. Только концевая листовая почка деятельна и открыта, а большинство цветков недоразвито и мясисто, как у цветной капусты и брокколи. V. Все листовые почки деятельны и открыты, большинство цветков недоразвито и мясисто, как у головчатой брокколи. Последняя разновидность новейшего происхождения и стоит в таком же отношении к обыкновенной брокколи, как брюссельская капуста к простой; она внезапно появилась на грядке обыкновенной брокколи, и оказалось, что она верно воспроизводит вновь приобретенные замечательные признаки.
Главные сорта капусты существуют, по меньшей мере, с XVI столетия, следовательно, многие изменения в строении долгое время передавались по наследству. Этот факт тем более замечателен, что для предупреждения скрещивания различных сортов нужно большое внимание. Приведу доказательства: я вывел 233 сеянца капусты различных сортов, которые были намеренно посажены близко друг от друга; у 155 сеянцев были заметны ясные признаки вырождения и скрещивания с другим сортом; остальные 78 тоже воспроизвелись не вполне верно. Можно сомневаться, чтобы от намеренных или случайных скрещиваний получилось много постоянных разновидностей, ибо такие помеси у растений оказываются очень непостоянными. Впрочем, один сорт под названием Cottager"s Kail
получен недавно от скрещивания обыкновенной шотландской листовой капусты с брюссельской и затем от вторичного скрещивания с фиолетовой брокколи; говорят, что этот сорт воспроизводится верно, но те экземпляры, которые я вывел, имели далеко не такие постоянные признаки, как обыкновенные сорта капусты.
Хотя большинство сортов воспроизводится верно, если перекрестное оплодотворение тщательно устраняется, все-таки гряды растений, выводимых на семена, нужно осматривать ежегодно, и некоторое число сеянцев обыкновенно оказывается неверным; но даже и этот случай свидетельствует о силе наследственности, ибо, как заметил Мецгер, говоря о брюссельской капусте, вариации обыкновенно верно придерживаются своего «Unter-Art»
, или главной расы. Но для верного воспроизведения какого бы то ни было сорта нужно, чтобы в условиях жизни не было больших перемен; например, в жарких странах капуста не образует кочанов, и то же самое было замечено у одной английской разновидности в одну чрезвычайно теплую и сырую осень близ Парижа. На очень скудной почве признаки некоторых разновидностей тоже изменяются.
Большинство авторов полагает, что все расы происходят от дикой капусты, находимой на западных берегах Европы; но Альфонс Де-Кандоль настойчиво указывает на основании исторических и иных соображений, что с большой вероятностью можно считать родоначальниками капусты, теперь перемешавшимися, две-три родственные формы, которые обыкновенно считаются самостоятельными видами и в настоящее время еще существуют по берегам Средиземного моря. Точно так же, как мы видели часто у домашних животных, предполагаемое сложное происхождение капусты не проливает света на характерные различия между возделываемыми формами. Если наши сорта капусты — потомки трех-четырех самостоятельных видов, то все следы бесплодия, которое могло первоначально существовать, теперь утрачены, так как ни одну из разновидностей нельзя сохранить в чистоте, если не следить внимательно, чтобы не было скрещивания.
Согласно взгляду, принятому Годроном и Мецгером, прочие возделываемые формы рода Brassica
происходят от двух видов, В. napus
и rapa
; другие ботаники принимают три исходных вида; третьи же предполагают, что все эти формы, и дикие и культурные, следует считать одним видом. От Brassica
napus
происходят две большие группы, именно: брюква, которая считается помесью, и рапс, из семян которого получается масло. От Brassica rapa (Koch)
тоже происходят две расы, именно: обыкновенная репа и сурепица, дающая масло. Совершенно ясно, что эти последние растения, несмотря на очень несходную внешность, принадлежат к одному и тому же виду. Кох и Годрон наблюдали, что в необработанной почве у репы пропадают утолщенные корни, а при посеве сурепицы и репы вместе между ними происходит скрещивание в такой мере, что не получается почти ни одного верного растения. При известной культуре Мецгер превратил двухлетнюю или озимую сурепицу в однолетнюю, или яровую; некоторые писатели считали, что между этими разновидностями существует видовое различие.
Появление крупных мясистых репообразных стеблей представляет нам пример аналогичной вариации у трех форм, которые обыкновенно принимаются за виды. Но, кажется, нет изменения, которое приобреталось бы с такою же легкостью, как мясистое расширение стебля или корня, где отлагаются запасные питательные вещества для будущих надобностей самого растения. Мы видим это у нашего редиса, свеклы, у менее известного репчатого сельдерея и у финоккио (фенхеля), или итальянской разновидности обыкновенного укропа. Векман недавно доказал интересными опытами, что корни дикого пастернака очень быстро утолщаются, а Вильморен раньше доказал то же самое для моркови.
Последнее растение в культурном состоянии не отличается от дикой английской моркови почти ни одним признаком, кроме более пышного общего развития и кроме величины и качества корней; но в Англии разводятся и выходят верно из семян десять разновидностей, которые различаются между собою по цвету, форме и качеству корня. Поэтому нам обманчиво кажется, будто у моркови, как и во многих других случаях, например, у многочисленных разновидностей и подразновидностей редиса, изменилась только та часть растения, которую ценит человек. Дело в том, что только вариации этой части подвергались отбору, а так как склонность изменяться в том же направлении передается сеянцам по наследству, то аналогичные изменения постоянно вновь подвергались отбору, пока, наконец, не получилось значительных изменений.
Что касается редиса, то Каррьер, посеяв семена дикого Raphanus raphanistrum
на богатой почве и производя отбор в продолжение нескольких поколений, вывел много разновидностей, совершенно сходных по корням с культурным редисом (R. sativus
), а также удивительную китайскую разновидность R. caudatus
(см. «Journal d "agriculture pratique», т. I, 1869, а также отдельный очерк «Origine des plantes domestiques», 1869). Raphanus raphanistrum
и sativus
часто считали отдельными видами и даже отдельными родами вследствие различий в их плодах, но проф. Гофман («Bot. Zeitung», 1872) в настоящее время показал, что как ни замечательны эти различия, они все-таки постепенно образуют постепенные переходы, причем середину представляют плоды R. caudatus.
Культивируя R. raphanistrum
в продолжение нескольких поколений, проф. Гофман тоже получил растения с плодами, похожими на плоды R. sativus
.
Горох (Pisum sativum
). Большинство ботаников считает посевной горох иным видом, чем полевой (P. arvense
). Последний растет дико на юге Европы, но первоначальный предок посевного гороха был найден только одним ботаником, как он говорит в Крыму. Как мне сообщает м-р Фич, Эндрью Найт скрещивал полевой горох с общеизвестной посевной разновидностью, прусским горохом, и, по-видимому, продукт оказался вполне плодовитым. Д-р Эльфельд в последнее время тщательно изучал этот род; он разводил около пятнадцати разновидностей и заключает, что все они, несомненно, принадлежат к одному и тому же виду. Интересен факт, о котором мы уже упоминали: по словам О. Геера, горох, находимый в свайных постройках Швейцарии каменного и бронзового века, принадлежит к исчезнувшей разновидности, которая имела чрезвычайно мелкие семена и была родственна P. arvense
или полевому гороху. Разновидности обыкновенного посевного гороха многочисленны и в значительной мере отличаются друг от друга. Я посеял для сравнения одновременно сорок одну английскую и французскую разновидность. Рост их был весьма различен, он колебался между 6 (15,24 см.)— 12 дюймами (34,48 см.) и 8 футами (2,44 м.); характер роста и срок созревания были различны. Некоторые из них уже различаются между собою, выросши всего на 2 (5,08 см.) — 3 дюйма (7,62 см.). Стебли прусского гороха сильно ветвятся. У высокорослых сортов листья крупнее, чем у карликовых, но размеры их не вполне пропорциональны высоте растения: у Hair"s Dwarf Montouth
очень крупные листья, а у Pois nain hatif
и у не особенно высокого синего прусского величина листьев составляет приблизительно две трети размера их у самого высокого сорта. У Danecroft
листочки довольно мелки и слегка заострены; у Королевы карликов они скорее круглы, а у Английской королевы — широки и крупны. У этих трех сортов гороха легкое различие в форме листьев сопровождается некоторым различием в окраске. У Pois geant sans parchemin
, имеющего фиолетовые цветы, на листочках молодого растения бывает красная каёмка; у всех сортов гороха, имеющих фиолетовые цветы, прилистники имеют красные пятнышки. У различных разновидностей на одной цветоножке сидит по одному, по два цветка, или же несколько цветков небольшой кистью; у некоторых Leguminosae
это различие считается видовым признаком. У всех разновидностей цветки очень сходны между собою, кроме окраски и величины. Обыкновенно они бывают белого цвета, иногда фиолетового, но окраска непостоянна даже у одной и той же разновидности. У высокорослого сорта Warner"s Emperor
цветки почти вдвое больше, чем у Pois nain hatif
; но у Hair"s Dwarf Montouth
, имеющего крупные листья, цветки тоже крупны. У мозгового гороха Виктория чашечка крупная, а у Bishop"s Long Pod
чашелистики довольно узки. У других сортов цветки не представляют никаких различий.
Плоды и семена, признаки которых так постоянны у естественных видов, бывают весьма различны у культурных разновидностей гороха; как раз эти части ценятся и, следовательно, подвергаются отбору. Сахарный горох, или Pois sans parchemin,
замечателен своими тонкими стручками, которые в молодом возрасте варят и едят целиком; в этой группе, заключающей, по словам Годрона, одиннадцать подразновидностей, наибольшее различие представляют плоды — стручки; например, у Lewis"s Negro-podded Pea
прямые, широкие, гладкие, темнофиолетовые стручки, причем оболочка их не так тонка, как у других сортов; стручки другой разновидности чрезвычайно изогнуты; стручки у Pois geant
очень заострены на конце, а у разновидности «a grands cosses»
горошина так ясно просвечивает через оболочку, что стручок с первого взгляда трудно принять за стручок гороха, особенно в сухом виде.
У обыкновенных разновидностей размеры стручков тоже бывают весьма различны; есть различие и в окраске: высохшие стручки Woodford"s Green Marrow
бывают ярко зеленого цвета, а не бледнобурого; фиолетовый горох обязан окраске своим названием; степень гладкости тоже неодинакова; у Danecroft
стручки замечательно глянцевиты, а у Nec plus ultra
, шероховаты; форма их бывает то почти цилиндрическая, то широкая и плоская; конец их то заострен, как у Thurslon"s Reliance
, или очень притуплен, как у Американского карлика. У Овернского гороха весь конец стручка загнут кверху. У Королевы карликов и у Scimitar peas
форма стручка почти овальна. Я привожу здесь рисунок (рис. 41) четырех наиболее различных стручков, полученных с растений, которые я разводил.
В окраске самого зерна мы имеем все оттенки между белым, почти совсем чистым, бурым, желтым и яркозеленым; у разновидностей сахарного гороха мы имеем те же самые оттенки, а также красный цвет, переходящий в красивый лиловый, а затем в темношоколадный. Эта окраска бывает то равномерна, то распределяется крапинами, полосками, то узором, похожим на мох; в некоторых случаях цвет зависит от окраски семядолей, просвечивающих через кожуру, в других же случаях — от окраски внешних оболочек самого зерна. По словам Годрона, у различных разновидностей в стручках содержится то одиннадцать-двенадцать, то всего четыре-пять зерен. Диаметр самых крупных горошин почти в два раза превышает диаметр самых мелких, причем последние не всегда бывают на карликовых сортах. Форма горошин весьма различна: иногда они гладки и шарообразны, иногда гладки и продолговаты; у Королевы карликов они почти овальны, у многих же крупных сортов они почти кубической формы и как бы измяты.
Так как различия между главными разновидностями значительны, нельзя сомневаться, что если бы какой-нибудь высокорослый сахарный горох, имеющий фиолетовые цветы, тонкокожие стручки необыкновенной формы, с крупными, темнофиолетовыми семенами, рос в диком состоянии рядом с приземистой Королевою карликов, имеющей белые цветы, серовато-зеленые, округленные листья, стручки, похожие формой на кривую саблю, с продолговатыми, гладкими бледноокрашенными зернами, созревающими в иной срок, или же рядом с одним из гигантских сортов, например, Чемпионом Англии, у которого очень большие листья, заостренные стручки и крупные, зеленые, сморщенные, почти кубические семена,— мы сочли бы все эти три сорта за самостоятельные виды.
Эндрью Найт заметил, что разновидности гороха сохраняются очень чистыми, потому что в их оплодотворении не участвуют насекомые. Поскольку речь идет о верном воспроизведении, то я слышал от Мастерса в Кентербери, который, как известно, вывел несколько новых сортов, что некоторые разновидности остаются постоянными довольно долго, например, Синий карлик Найта, появившийся около 1820 года. Но большинство разновидностей отличается странной недолговечностью: Лаудон замечает, что «сортов, пользовавшихся всеобщим одобрением в 1821 году, теперь, в 1833 году, нигде нельзя найти»; сравнивая каталоги 1833 года с каталогами 1855 года, мы заметим, что почти все разновидности изменились. Мастере сообщает мне, что признаки некоторых разновидностей утрачиваются вследствие свойств почвы. Как и у других растений, некоторые разновидности могут воспроизводиться без изменений, тогда как другие чрезвычайно склонны варьировать; например, Мастерс нашел в одном и том же стручке две горошины различной формы: одну круглую, а другую сморщенную; но растения, выведенные от сморщенного сорта, постоянно были очень склонны производить круглый горох. Мастерс вывел также от одного экземпляра другой разновидности четыре различные подразновидности, у которых зерна были синие и круглые, белые и круглые, синие и сморщенные, белые и сморщенные; несмотря на то, что он сеял эти четыре разновидности отдельна несколько лет подряд, каждый сорт постоянно воспроизводил все четыре сорта вместе.
Что касается разновидностей, между которыми не происходит естественного перекрестного оплодотворения, то я убедился, что горох, в этом отношении отличающийся от некоторых других бобовых, вполне плодовит без содействия насекомых. Однако я видел, что когда шмели сосут нектар, они отгибают лодочку и бывают так густо осыпаны пыльцой, что она едва ли может не попасть на рыльце следующего цветка, на который они перелетят. Тем не менее отдельные разновидности, растущие очень близко друг от друга, редко скрещиваются между собою; у меня есть причины полагать, что это зависит у нас в Англии от преждевременного оплодотворения их рыльца пыльцой с того же цветка. Таким образом, садоводы, которые разводят горох на семена, имеют возможность сажать отдельные разновидности очень близко одна от другой без нежелательных последствий; я сам убедился, что при таких условиях, несомненно, можно сохранить несколько поколений, воспроизводя их семенами без изменения. Как мне сообщает Фич, он разводил одну разновидность двадцать лет, и она постоянно получалась без изменения, хотя росла рядом с другими. Судя по аналогии с турецкими бобами, следовало бы ожидать, что при таких условиях разновидности иногда будут скрещиваться; в одиннадцатой главе я приведу два примера, когда это действительно произошло, чему доказательством служило (как впоследствии будет объяснено) прямое действие пыльцы одной разновидности на семена другой. Я не знаю, многие ли из новых, беспрестанно появляющихся разновидностей обязаны своим существованием такому случайному скрещиванию. Я не знаю также, зависит ли недолговечность почти всех многочисленных разновидностей от перемены моды или от их малой выносливости, являющейся результатом продолжительного самоопыления. Однако отмечу, что некоторые разновидности Эндрью Найта, удержавшиеся дольше большинства других, были выведены в конце прошлого века при помощи искусственного скрещивания; некоторые из них, кажется, еще процветали в 1860 году; но теперь, в 1865 году, один автор, говоря о четырех сортах мозгового гороха Найта, упоминает, что история их знаменита, но слава их в прошлом.
Относительно бобов (Fava vulgaris
) я скажу лишь немногое. Д-р Эльфельд приводит вкратце признаки для определения сорока разновидностей. Всякий, кому случалось видеть коллекцию бобов, наверное, удивлялся различию зерен по форме, толщине, относительной длине и ширине, цвету и размерам. Какая противоположность между виндзорскими и конскими бобами! Как и гороху, нашим нынешним разновидностям в течение бронзового века в Швейцарии предшествовала своеобразная, теперь исчезнувшая разновидность с очень мелкими семенами.
Картофель (Solatium tuberosum
). Едва ли можно сомневаться в происхождении этого растения: культурные разновидности по внешности весьма мало отличаются от дикого вида, который с первого же взгляда можно узнать у него на родине. В Великобритании разводится много разновидностей; например, Лаусон описывает 175 сортов. Я посадил восемнадцать сортов смежными рядами; в стеблях и листьях было мало разницы, и в нескольких случаях между особями одной и той же разновидности было такое же различие, как и между разновидностями. Цветки были неодинаковой величины, и цвет их колебался между белым и фиолетовым, но других различий не было; только у одного сорта были несколько вытянутые чашелистники. Есть описание одной странной разновидности, которая всегда приносит цветки двоякого рода, одни — махровые и бесплодные, а другие— простые и дающие плоды. Плоды или ягоды тоже бывают различны, но в незначительной степени. Разновидности картофеля в очень разной мере подвергаются нападению колорадского картофельного жука.
С другой стороны, клубни бывают удивительно разнообразны. Этот факт согласуется с правилом, по которому ценные и отбираемые части всех продуктов культуры наиболее изменчивы. Клубни очень различаются размерами и формой; они бывают шарообразны, овальны, сплюснуты, напоминают почку, или же имеют цилиндрическую форму. Есть описание одной перуанской разновидности, у которой совершенно прямые клубни не менее шести дюймов в длину, но в толщину не больше человеческого пальца. Форма расположения и цвет глазков или почек тоже неодинаковы. Расположение клубней на так называемых корневищах или ризомах не одинаково; например, у Gurken-Kartoffeln
они образуют пирамиду, обращенную вершиною вниз, у другой же разновидности они зарываются глубоко в земле. Самые корневища идут то близ поверхности, то глубоко в земле. Клубни различаются также по степени гладкости и цвету; снаружи они бывают белые, красные, фиолетовые или почти черные, а внутри белые, желтые или почти черные. Вкус и качество их тоже различны. Они то слизисты, то мучнисты; не одинаковы и срок созревания и способность их выдерживать долгую лежку.
Сеянцы картофеля обыкновенно представляют бесчисленное множество незначительных различий, как и у многих других растений, которые долгое время размножались луковицами, клубнями, черенками и т. д.; при таком способе размножения одна и та же особь долгое время подвергается разнообразным условиям. Некоторые разновидности, даже при размножении клубнями, далеко не оказываются постоянными, как мы увидим в главе о почковой вариации. Д-р Андерсон достал семена ирландского фиолетового картофеля, который рос далеко от всех других сортов, так что в последнем поколении скрещивания никак не могло произойти, а между тем его многочисленные сеянцы отличались друг от друга всевозможными чертами, так что «едва ли было два совершенно одинаковых экземпляра. Некоторые из растений, весьма сходных между собою в надземных частях, дали весьма несходные клубни; некоторые же клубни, которые по внешности почти нельзя было различить, оказывались по качеству весьма неодинаковыми, когда были сварены». Даже в таком примере крайней изменчивости родительская форма имела влияние на потомство, так как большинство сеянцев до некоторой степени походили на материнский ирландский картофель. Почкообразный картофель нужно считать одной из наиболее культурных и искусственных рас; тем не менее его особенности часто в точности воспроизводятся семенами. Надежный авторитет, Риверс, говорит: «Сеянцы ясенелистного почкообразного картофеля всегда очень походят на материнское растение. Сеянцы fluke-kidney еще более замечательны по своему сходству с родительской формой: внимательно следя за большим числом их в продолжение двух лет, я не мог заметить между их клубнями ни малейшей разницы в скорости созревания, степени плодовитости, в размерах или форме».
Часть I. Фрукты
Благословение в свежих фруктах
Письмо 157, 1900:
464. Я весьма признательна Богу за то, что, когда Адам согрешил и потерял свою родину - Едем, Он не лишил его возможности употреблять в пищу фрукты.
465. Господь желает, чтобы жители тех мест, где можно питаться свежими фруктами большую часть года, пользовались бы этими благословениями, которые они имеют в свежих плодах. Чем больше мы будем употреблять фруктов, только что сорванных с дерева, тем больше будет благословение.
466. Было бы очень хорошо для нас, если бы мы поменьше подвергали пищу кулинарной обработке и употребляли побольше плодов в естественном виде. Давайте научим людей вдоволь есть свежий виноград, яблоки, персики, груши, ягоды и любые другие доступные фрукты. Давайте станем заготавливать эти фрукты на зиму, консервируя их в стеклянной, а не в жестяной посуде.
(Фрукты - это превосходная пища, экономящая домохозяйкам массу времени, - § 546.)
467. Человеку, страдающему расстройством желудка, можно есть различные фрукты, но не слишком много за один прием.
Письмо 12, 1887:
469. Свежие овощи и фрукты очень полезны, если, конечно, они хорошего качества, не испорчены и не тронуты болезнью или гниением. От употребления испорченных или гнилых овощей и фруктов, вызывающих в желудке брожение и в результате отравляющих кровь, умирает гораздо больше людей, чем мы думаем.
Письмо 103, 1896:
470. Для людей, готовящих себя к работе Божьей, самая лучшая пища - та, что приготовлена просто и скромно, а также обилие фруктов.
(Фрукты и крупы - это пища тех, кто готовит себя к вознесению на небо, - § 488, 515.)
471. Крупы, фрукты, орехи и овощи составляют питание, определенное нашим Творцом для нас. Эти продукты, приготовленные самым простым и естественным способом, являются наиболее полезной и питательной пищей. Они дают силу, выносливость, энергию и ясность мышления, чего не может дать более сложная и возбуждающая пища.
(Фрукты, крупы, овощи, приготовленные с молоком или сливками,- самая лучшая пища - § 487.)
(Овощи на столе Е. Уайт - Приложение I, § 4, 8, 15.)
Рукопись 27, 1906:
472. В крупах, фруктах, овощах и орехах содержатся все питательные элементы, в которых нуждается наш организм. Если мы придем к Богу в простоте ума, Он научит нас готовить простую и здоровую пищу без грамма мяса.
(Фрукты - составная часть правильного питания - §483,486,513.)
(Природа щедро наделила людей фруктами, орехами и злаками - § 485.)
(Фрукты - это здоровые продукты питания - § 399, 400, 403, 404, 407, 810.)
Временная фруктовая диета
473. Неумеренность в питании часто является причиной заболевания, и в этот момент организм больше всего нуждается в том, чтобы освободиться от лишнего бремени, возложенного на него. Во многих случаях самым лучшим средством лечения больного может быть воздержание от одного-двух приемов пищи, чтобы переутомленные органы пищеварения имели возможность отдохнуть. Фруктовая диета в течение нескольких дней часто приносила большое облегчение работникам умственного труда. Во многих случаях непродолжительное полное голодание и последующее умеренное употребление простой пищи приводило к выздоровлению благодаря лишь естественным силам организма. Умеренное питание в течение одного-двух месяцев убедит многих больных в том, что путь самоотречения - это путь к здоровью.
Отказ от вредных продуктов
Письмо 145, 1904:
474. В наших медицинских учреждениях должны давать ясные наставления относительно воздержания. Больным нужно определенно сказать о вреде алкогольных напитков и о благословении полного воздержания от них. Необходимо убеждать людей отказаться от вредных продуктов, губящих здоровье, и заменить их обилием фруктов. Можно есть апельсины, лимоны, чернослив, персики и другие фрукты, ибо Господня земля дарует все в изобилии, если работать на ней с большим старанием.
475. Не употребляйте много соли; избегайте употребления солений, маринадов и пряной пищи; ешьте в большом количестве свежие фрукты, и тогда раздражение пищеварительных органов, вызывающее такое большое желание пить во время еды, в значительной степени уменьшится.
(Фрукты вместо мяса - § 149, 312, 320, 492, 514, 649, 795.)
(Фрукты вместо сладостей - § 546.)
(Фрукты нежелательны для тех, кто привык употреблять жирную, остро приправленную пищу, - § 563.)
(Фрукты вместо чрезмерного употребления жидкой овсяной каши - § 490, 499.)
Консервированные и сушеные фрукты
476. Там, где фрукты можно выращивать в изобилии, их необходимо в неограниченном количестве заготавливать на зиму в консервированном и сушеном виде. Крыжовник, клубнику, малину, черную смородину, ежевику следует выращивать во многих местах, где сейчас эти ягоды почти не выращиваются и находятся в пренебрежении.
Для домашнего консервирования лучше использовать стеклянную посуду, а не жестяную. Необходимо, чтобы заготавливаемые фрукты были хорошего качества. При консервировании употребляйте немного сахара и в достаточной степени кипятите фруктовую массу, чтобы предотвратить ее брожение. Приготовленные таким образом консервы прекрасно заменят свежие фрукты.
Везде, где по умеренным ценам можно купить сухофрукты - изюм, чернослив, груши, яблоки, персики и абрикосы, - их можно использовать как главные продукты питания и употреблять их намного больше, чем это принято, причем с наилучшими результатами для здоровья и физического состояния людей всех профессий.
Письмо 195, 1905:
477. Яблочное пюре, законсервированное в стеклянных банках, очень вкусно и полезно. Из груш и вишен, если они доступны в достаточном количестве, тоже делают очень вкусное пюре на зиму.
Письмо 5, 1870:
478. Если вы можете включить в меню достаточное количество яблок, это очень хорошо для вас... Я не считаю, что необходимо заготавливать много разных видов фруктов. Но яблоки во время сбора урожая необходимо осторожно снимать, укладывать на хранение, а также консервировать, чтобы употреблять их в то время, когда плодов не будет. Из всех фруктов яблоки лучше всего растут и подходят для длительного хранения.
Свежие овощи и фрукты непосредственно с огорода и из сада
Рукопись 114, 1902:
479. Есть еще одно преимущество, которое дают территории наших санаториев, - там можно разводить сады... Таким образом, будет возможность подавать на стол фрукты абсолютно свежие, не испорченные, снятые прямо с деревьев.
Рукопись 13, 1911:
480. Члены наших семей и работники учреждений должны учиться обрабатывать и улучшать почву. Если бы люди знали ценность продуктов, которые земля производит в разное время года, то для ее обработки прилагалось бы больше стараний. Все должны быть просвещены в отношении особой ценности свежих фруктов и овощей, взятых непосредственно с огорода и из сада. По мере увеличения числа пациентов и студентов-медиков нашим лечебным заведениям потребуется и больше земли для обработки. Можно насадить виноградники, сделав таким путем доступным свежий виноград, выращенный у себя. Хорошо также вырастить в своем саду или возле санатория апельсиновые деревья.
(Преимущества выращивания фруктов и овощей для питания - § 519.)
(Употребление фруктов и овощей одновременно нарушает пищеварение - § 188, 190, 722.)
(Употребление фруктов за столом Е. Уайт - Приложение I, § 4, 9, 15, 22,23.)
(Фрукты в санаторной диете - § 441.)
(Употребление фруктов сотрудниками санаториев - § 444, 651.)
(Фрукты для питания на лагерных собраниях - § 124, 765.)
(Включать в простое питание и для гостей - § 129.)
(Хлеб, фрукты и овощи - полезная, вкусная пища - § 204, 503.)
Часть II. Крупы
Питание, определенное Творцом для нас
481. Крупы, фрукты, орехи и овощи составляют питание, определенное нашим Творцом для нас. Эти продукты, приготовленные самым простым и естественным способом, являются наиболее полезной и питательной пищей. Они дают силу, выносливость, энергию и ясность мышления, чего не может дать более сложная и возбуждающая пища. (См. также § 111.)
482. Те, кто употребляет мясо, тем самым питаются, так сказать, уже переработанными злаковыми растениями и овощами, потому что животные питаются растениями. Таким путем все жизненно важные элементы, содержащиеся в злаках и овощах, переходят в того, кто их поедает. А мы, люди, употребляющие в пищу мясо, получаем все это уже через плоть забитых животных. Насколько же лучше получать все это непосредственно, питаясь тем, что определил для нас Сам Бог!
(Люди должны возвратиться к питанию фруктами, овощами и злаками - § 515.)
Часть определенного Богом питания
483. Ошибочно думать, что сила мускулов зависит от употребления мясной пищи. Все потребности организма могут быть полностью обеспечены и без мясной пищи. Крупы вместе с фруктами, орехами и овощами содержат все питательные вещества, необходимые для образования здоровой крови. И человек, питающийся ими, может наслаждаться здоровьем и бодростью.
Рукопись 27, 1906:
484. В крупах, фруктах, овощах и орехах содержатся все питательные элементы, в которых нуждается наш организм. Если мы придем к Господу в простоте ума, Он научит нас готовить простую и здоровую пищу без использования мяса.
Изобилие растительной пищи
485. В природе имеется такое изобилие фруктов, орехов и злаков, что их достаточно для всех, и благодаря развитию транспорта продукты питания, производимые в разных странах, с каждым годом становятся все более доступными. В результате многие продукты питания, которые еще недавно считались роскошью, теперь доступны всем и составляют нашу повседневную пищу.
486. При разумном планировании почти во всех странах можно производить продовольствие, наиболее способствующее здоровому и правильному питанию. Различные полуфабрикаты и готовые продукты из риса, кукурузы, овса, пшеницы, а также фасоль, горох и чечевица посылаются за границу (за пределы США) во многие страны мира. Все это в сочетании с местными или привозными фруктами и разнообразными овощами, которые растут в каждой местности, дает возможность каждому избрать такую диету, которая будет полноценной и достаточной и без употребления мяса.
(Злаки - одно из самых распространенных природных богатств - § 503.)
Правильно приготовленная пища
ХВБГ, 47; СЗ, 115:
487. Фрукты, крупы и овощи, приготовленные просто, без жиров и специй, но с добавлением сливок или молока, - это самая здоровая пища. Такое питание обеспечит организм полезными веществами, придаст ему выносливость и ясность мышления, чего не могут дать никакие возбуждающие блюда. (См. также § 137.)
488. Злаки и фрукты, приготовленные без жира и по возможности самым простым способом, должны быть на столе у тех, кто заявляет, что готовится к вознесению на небо.
(Приучать себя питаться фруктами, крупами и овощами - § 514.)
(Блюда из круп - составная часть здорового питания - § 399, 400, 403,404,407, 810.)
Каша
489. При приготовлении каш крупы следует варить достаточное время. Но жидкая пища менее полезна, чем твердая, требующая тщательного пережевывания.
490. Некоторые искренне думают, что надлежащая диета состоит главным образом из каш. Частое употребление каш не гарантирует здоровье органам пищеварения, ибо она слишком похожа на воду. Советуйте есть побольше фруктов, овощей и хлеба.
(Увлечение слишком жидкой кашей - ошибка - § 499.)
Жидкая каша из пшеничной крупы
491. Вы можете приготовить жидкую пшеничную кашу. Если вы используете пшеничную муку грубого помола (низкосортную), просейте ее и добавьте молока. Такая каша будет самым вкусным и питательным блюдом для лагерных собраний.
Необходимость замены мяса
492. Когда мясо исключается из рациона, оно должно быть заменено разнообразными крупами, орехами, овощами, фруктами, что будет и питательно, и вкусно... Мясо должно быть заменено здоровой и недорогой пищей. (Вместо мясных блюд - § 765, 795.) (В мясе нет необходимости, когда есть фрукты, крупы и орехи, - § 138.)
(Простое питание и для гостей - § 129.) (О питании сотрудников лечебных учреждений - § 444, 651.)
(На столе Е. Уайт - Приложение I, § 15-23.) (Пациентов санаториев следует приучать к пище из круп, фруктов и орехов - § 767.)
Часть III. Хлеб
Хлеб насущный
Рукопись 34, 1899:
493. Религия наставит матерей готовить хлеб самого лучшего качества... Он должен быть хорошо пропеченным как изнутри, так и снаружи. Для нормальной работы желудка требуется, чтобы хлеб был подсохшим и легкоусвояемым. Хлеб - это действительно насущное, и поэтому каждый повар должен научиться печь его как можно лучше.
Значение хорошо испеченной буханки хлеба
ХВБГ, 49; СЗ, 117:
494. Некоторые не понимают, что приготовление пищи надлежащим образом является религиозным долгом человека, и поэтому не стремятся научиться хорошо готовить. Они допускают, чтобы тесто перекисало еще в квашне, а сода, прибавленная к закваске, чтобы исправить невнимательность повара, делает хлеб совершенно непригодным для человеческого желудка. Чтобы получить хороший каравай, требуются знание и тщательность. Но в буханке качественно испеченного хлеба гораздо больше религии, чем думают многие.
495. Каждая христианка, женщина или девушка, должна уметь испечь душистый и вкусный хлеб из муки грубого помола и считать это своей святой религиозной обязанностью. Матерям нужно поощрять своих дочерей работать на кухне с самого раннего возраста и научить их кулинарному делу.
(Значение практических навыков для женщины - § 822.)
Об использовании пищевой соды при выпечке хлеба
496. Использование соды при выпечке хлеба вредно, и в этом нет необходимости. Сода вызывает воспаление в желудке и часто отравляет весь организм. Многие домохозяйки думают, что хороший каравай не получится без соды, но это заблуждение. Если бы они взяли на себя труд научиться печь по-другому, их хлеб был бы более полезным, питательным и имел бы естественный вкус, т. е. был бы более качественным.
(Употребление соды при выпечке хлеба. - См. "Сода" - § 565 - 569.)
Использование молока в хлебной закваске
При приготовлении поставленного на дрожжах или квасного хлеба не используйте молоко вместо воды. Во-первых, это делает хлеб значительно менее полезным, а во-вторых, обходится дороже. Хлеб, заквашенный с примесью молока, после выпечки не сохраняет хороших вкусовых качеств в отличие от хлеба, заквашенного на воде, и легко вызывает брожение в желудке.
Свежий квасной хлеб
Хлеб должен быть легким и душистым. Ни малейшего кусочка непропеченного хлеба не следует употреблять в пищу. Буханки лучше делать небольшими и пропекать, насколько возможно, чтобы дрожжевые микробы погибли. Свежеиспеченный горячий дрожжевой хлеб очень трудно переваривается, поэтому не следует подавать его на стол сразу. Но это правило не относится к пресной выпечке. Свежие булочки, испеченные без закваски или дрожжей в хорошо прогревающейся духовке, и полезны, и вкусны.
Сухари
Сухари, или дважды пропеченный хлеб, - наиболее легкие для пищеварения и самые вкусные из продуктов. Нарежьте обычный хлеб на небольшие ломтики и подсушите их в нагретой духовке, пока не испарится вся влага. Затем надо дать им слегка подрумяниться со всех сторон. Сухари можно хранить в сухом месте гораздо дольше, чем обычный хлеб. Если их перед употреблением подогреть, они так же хороши, как и свежеиспеченный каравай. (Сухари особенно полезны на ужин - § 273.) (Сухари в питании Е. Уайт - Приложение I, § 22.)
Черствый хлеб лучше свежего
Письмо 142, 1900:
497. Двухдневный или трехдневный хлеб намного здоровее свежего. Сухари, высушенные в духовке, - один из самых питательных и здоровых продуктов.
Вред, причиняемый кислым хлебом
СЦ 1, 681-684:
498. Мы замечаем, что хлеб с отрубями часто бывает кислым, трудно перевариваемым и недопеченным. Все это происходит из-за недостатка интереса и добросовестности в отношении важной обязанности приготовления пищи. Иногда нам попадаются пресные сдобные булочки или мягкое сухое печенье, которые не пекли, а просто подсушили и которые имеют много недостатков. Пекари могут сказать вам, что они все делают хорошо, придерживаясь старых рецептов, но, по правде говоря, даже в их семьях не любят есть изделия из муки с отрубями - они предпочтут лучше голодать.
Что ж, для меня это неудивительно. Именно ваши поварские приемы делают пищу невкусной и неприятной. Употребление таких продуктов вызывает расстройство желудка. Горе-кулинары, а также все, получающие пищу из их рук, авторитетно подтвердят вам, что санитарная реформа им не подходит.
У желудка нет силы переварить плохо пропеченный, трудно перевариваемый кислый хлеб, так чтобы это способствовало образованию хорошей крови; часто получается обратная картина: плохой хлеб превращает здоровый желудок в больной. Те, кто употребляет такую пищу, знают, что теряют силу. В чем же причина? Некоторые называют себя реформаторами здоровья, не являясь таковыми. Они не умеют готовить. Они приготавливают пирожные, блюда из картофеля, хлеб с отрубями, но все повторяется - всякое блюдо приготовлено плохо, и организм не получает необходимых питательных веществ. Такие горе-повара полагают, что время, посвященное тому, чтобы обстоятельно научиться готовить вкусные, питательные блюда, потрачено напрасно...
Во многих семействах есть люди, страдающие расстройством желудка, и часто причиной этого является плохой хлеб. Хозяйка дома решает, что каравай нельзя выбросить, и все члены семьи едят его. Но разве таким путем нужно избавляться от некачественной выпечки? Будет ли способствовать плохой продукт образованию здоровой крови? Обладает ли желудок силой, чтобы превратить кислый хлеб в пресный или плохо пропеченный - в легкий, а заплесневелый - в свежий?..
Многие жены и матери, которые не получили правильного воспитания и которые не приобрели навыков и умений готовить пищу, каждый день кормят свою семью пищей, которая медленно, но верно разрушает органы пищеварения и обедняет кровь, вызывает острые воспалительные заболевания и ведет к преждевременной смерти. Многие умерли из-за того, что ели плохо пропеченный, кислый хлеб. Мне рассказали случай, как одна девушка-домработница неудачно испекла хлеб - он был недопеченным и кислым. Чтобы избавиться от него и скрыть свой промах, она бросила каравай двум крупным свиньям. На следующее утро хозяин нашел одну из них мертвой. Осмотрев кормушку, он нашел там куски плохо пропеченного хлеба. Он стал разбираться в случившемся, и девушка созналась в содеянном. У нее и в мыслях не было, что кусок хлеба так подействует на животное. Если кислый, плохо пропеченный хлеб способен убить свинью, которая пожирает даже гремучих змей и почти все отходы, - какое же воздействие оказывает он на нежный человеческий желудок?
Преимущество употребления хлеба и другой твердой пищи
Рукопись 3, 1897:
499. Оставляя употребление мяса и переходя на вегетарианское питание, нужно проявить много заботы о том, чтобы на вашем столе всегда была вкусная и со знанием дела приготовленная пища. Часто готовить жидкую кашу - ошибка. Нужно отдавать предпочтение твердой и сухой пище, которая требует тщательного пережевывания. Приготовление здоровых и полезных блюд является благословением для здоровья. Для любого случая годятся хорошо выпеченный, подрумяненный хлеб и пресные булочки, приготовленные по самым простым рецептам, но старательно. Хлеб не должен быть кислым даже в малейшей степени. Его необходимо печь до полной готовности - таким образом устранится вязкость и клейкость.
Хорошие овощи, приготовленные правильно, для всех, кто может употреблять их, будут лучшим блюдом, чем жидкое пюре или каши. Фрукты в сочетании с хорошо выпеченным двух- или трехдневным хлебом более полезны, чем со свежим. Если мы будем есть медленно, тщательно пережевывая, такое питание обеспечит организм всем необходимым.
(Хороший хлеб - вместо жирной пищи - § 312.)
Свежеиспеченные коржики
500. Горячие бисквиты и мясная пища абсолютно не отвечают принципам санитарной реформы.
Письмо 72, 1896:
501. Кексы, испеченные на соде, часто намазывают маслом и едят как приятное лакомство, но ослабленные пищеварительные органы реагируют на это отрицательно.
Письмо 3, 1884:
502. Мы идем назад, в Египет, а не в Ханаан. Не должны ли мы изменить порядок вещей? Не должна ли быть на нашем столе скромная, здоровая и калорийная пища? Не должны ли мы отказаться от свежеиспеченных кексов, которые вызывают лишь расстройство желудка?
(Причина диспепсии - § 720.)
Пресные сдобные булочки
503. Свежие кексы, приготовленные на соде, никогда не должны появляться на нашем столе. Такие блюда совершенно не подходят для желудка. Вся выпечка на соде, если она употребляется свежей, очень трудно переваривается.
Пресные хлебцы из муки грубого помола и питательны, и вкусны. Их можно печь из непросеянной муки, замешивая на воде и молоке. Но членов нашей Церкви трудно приучить к простому образу жизни. Когда мы советуем нашим друзьям есть пресную выпечку из муки с отрубями, они говорят: "О, да, мы знаем, как готовить такой хлеб". Но, к нашему разочарованию, продолжают печь, ставя тесто на кислом молоке с содой. Это не свидетельствует о внедрении принципов санитарной реформы. Из муки с отрубями, замешанной на молоке с чистой, мягкой водой, получаются самые лучшие пресные сдобные булочки, какие мы когда-либо ели. Если вода жесткая, возьмите больше свежего молока или к взбитому тесту прибавьте яиц. Необходимо, чтобы хлебцы были хорошо выпечены в сильно разогретой духовке с устойчивым, равномерным огнем.
Чтобы получить вкусную и полезную выпечку, употребляйте мягкую воду и молоко или немного сливок. Сделайте густое тесто, замесив его, как для сухого печенья. Пеките на решетке духовки. Изделия будут сладкими и приятными на вкус. Они требуют тщательного пережевывания, что пойдет на пользу и зубам, и желудку. Они способствуют образованию здоровой крови и придают сил организму. Каких лакомств еще можно желать, имея такой хлеб и обилие фруктов, овощей и круп, которых много в нашей местности?
Хлеб с отрубями намного полезнее белого хлеба
504. Белый хлеб, выпекаемый из муки высшего качества, не такой полезный для организма, как хлеб с отрубями. Постоянное употребление белого пшеничного хлеба не способствует поддержанию организма в здоровом состоянии. У вас обоих больная печень, и регулярное использование очищенной муки усугубляет ваши трудности со здоровьем.
505. Белая мука высшего сорта не является наилучшей ни с точки зрения экономии, ни для здоровья. Хлеб из такой муки часто бывает причиной запоров и других болезненных явлений и не содержит тех питательных веществ, которые имеются в хлебе из цельной пшеницы.
(Непросеянная мука или мука грубого помола- наилучший продукт для организма - § 171, 495, 499, 503.)
(Пищу из злаков нужно готовить просто - § 481.)
(Хлеб с отрубями в рационе на лагерных собраниях - § 124.)
(Наш религиозный долг - уметь испечь хлеб из непросеянной пшеничной муки - § 392.)
Хлеб из различных видов муки
Письмо 91, 1898:
506. Никакая пшеничная мука не может быть рекомендована для постоянного питания. В ней отсутствует большая часть питательных веществ. Смесь пшеничной муки с овсяной и ржаной намного питательнее.
Изделия из сдобного теста
Письмо 363, 1907:
507. На нашем столе редко бывают сдобные булочки и печенье. Чем меньше мы будем употреблять сладкого, тем лучше. Сдоба и печенье вызывают расстройство желудка, что, в свою очередь, является причиной раздражительности и несдержанности тех, кто приучил себя к их употреблению.
Письмо 37, 1901:
508. Лучше было бы не использовать сахар для приготовления печенья. Некоторые очень любят сладкое печенье, но это вредно для органов пищеварения.
(Подслащенное печенье - § 410.)
(Люди, привыкшие к жирной и приправленной специями пище, не испытывают удовольствия от простого хлеба - § 563.)
Часть IV. Овощи
Свежие овощи, приготовленные просто
Рукопись 13, 1911:
509. Все должны испытать особую пользу свежих овощей и фруктов, принесенных прямо из сада или с огорода. (Побуждайте употреблять овощи - § 490.) (Лучшее лакомство - § 503.)
ХВБГ, 47; СЗ, 115:
510. Фрукты, крупы и овощи, приготовленные просто, без животных жиров и специй, но с добавлением молока и сливок, - это самая здоровая пища. Такое питание обеспечивает организм полезными веществами, придает ему выносливость, способствует ясному мышлению, чего нельзя достичь, употребляя острые, возбуждающие блюда.
(Фрукты, крупы и овощи - хорошее угощение для гостей - § 129.)
(Опасность употребления несвежих овощей - § 469.) (Качество пищи ухудшается, если ее готовить с жиром, - § 320.)
(Питание, определенное Самим Творцом, - § 471.) (Здоровое питание - § 403, 404, 407, 810.)
Рукопись 3, 1897:
511. Для тех, кто может употреблять овощи, приготовленные правильно, они лучше жидких пюре и каш.
512. Овощи нужно готовить с небольшим количеством молока, сливок или чего-либо равнозначного.
Овощи как составная часть здорового питания
Письмо 70, 1896:
513. Пища, приготовленная из круп, фруктов и овощей, содержит все питательные вещества, необходимые для образования здоровой крови. Мясная пища не способствует этому.
(Полноценное питание - § 483, 484, 486.)
Побольше употреблять овощей
Письмо 3, 1884:
514. Мы состоим из того, что мы едим. Будем ли мы способствовать развитию у себя низменных инстинктов, употребляя мясо? Вместо того чтобы приучать себя к грубой мясной пище, самое время для нас начать питаться овощами, фруктами и крупами. Можно приготовить совершенно здоровые и полезные блюда из простых продуктов, не используя при этом мяса. Здоровый человек должен употреблять в основном овощи, фрукты и крупы.
(Овощи на столе сотрудников лечебных учреждений - § 444, 651.)
(Овощи вместо мяса - § 492, 649, 765, 795.)
(Вместо жирной пищи - § 312.)
(Нарушающим законы здоровья не нравятся блюда из овощей - § 204, 563.)
(Мясная пища - это употребление уже переработанной растительной пищи - § 482.)
Письмо 72, 1896:
515. Господь намеревается возвратить Свой народ к питанию фруктами, овощами и крупами.
Некоторые не могут употреблять овощи
Письмо 45, 1903:
516. В медицинском учреждении необходимо удовлетворять различные запросы. Некоторым из-за их специфических потребностей нужны хорошо приготовленные овощи. Другие, наоборот, не могут употреблять овощи из-за возникающих болезненных явлений в организме.
Картофель, сладкий картофель
Письмо 322, 1905:
517. Мы не считаем, что жареная картошка является полезной, потому что для ее приготовления нужен жир или масло. Сваренный или испеченный картофель, немного посоленный, со сливками является самым здоровым блюдом. Из печеного ирландского сладкого картофеля, приготовленного с небольшим количеством сливок и соли и запеченного повторно, но не жаренного, получается отличное блюдо.
Фасоль весьма питательна
518. Другим очень простым, но питательным блюдом является вареная или печеная фасоль. Сварите немного фасоли в воде, разотрите ее, добавьте немного молока или сливок, чтобы получилась похлебка.
Выращивание и хранение овощей
Письмо 5, 1904:
519. Многие не считают важным иметь землю и обрабатывать ее, выращивая овощи и фрукты для семейного стола. Мне поручено сказать каждой семье и церкви: "Бог благословит вас, если вы будете совершать свое спасение со страхом и трепетом, остерегаясь своим неблагоразумным отношением к телу исказить замысел Божий относительно вашей жизни".
(Всем необходимо осознать преимущества употребления свежих овощей и фруктов, принесенных прямо с огорода или из сада, - § 480.)
Письмо 195, 1905:
520. Необходимо иметь некоторый запас сушеных зерен сладкой кукурузы. Можно также сушить тыкву и в зимний период употреблять ее для приготовления пирогов.
Зелень и помидоры в питании Е. Уайт
Письмо 31, 1901:
521. Вы спрашиваете о моем питании. Я не привержена какому-либо одному продукту настолько, чтобы не быть в состоянии употреблять другие. Но поскольку вы интересуетесь тем, какие виды зелени следует употреблять, мне нет нужды подробно описывать их, ибо я достоверно знаю, что в местности, где вы живете, имеются многие виды растительной пищи, которые я могу использовать как зелень. Я могу в больших количествах употреблять листья желтого щавеля, молодого одуванчика и горчицы. Что касается зелени и овощей, здесь всего намного больше и лучшего качества, чем мы могли иметь в Австралии. И если бы не было ничего другого, существуют блюда из круп.
Письмо 10, 1902:
522. Некоторое время, перед тем как отправиться на Восток, я ощущала отсутствие аппетита. Но теперь он вернулся, и когда наступает время приема пищи, я чувствую сильный голод. Я ем зелень чертополоха и другую зелень, хорошо приготовленную, приправленную топлеными сливками и лимонным соком. Это очень аппетитная еда. Во время одного приема пищи я съедаю вермишелево-томатный суп, а зелень - в следующий раз. Я снова начала употреблять блюда из картофеля. Все блюда, которые составляют мое меню, хороши для всякого вкуса. Я похожа на пациента, у которого была высокая температура и которого почти уморили голодом; теперь мне грозит опасность переедания.
Письмо 70, 1900:
523. Помидоры, которые вы прислали, были прекрасны и очень вкусны. Помидоры для меня - лучший продукт питания.
(См. также Приложение I, § 16, 22, 23.)
Письмо 363, 1907:
524. Для себя и для соседей мы вырастили достаточно гороха и початков сладкой кукурузы. Зерна кукурузы мы сушим для зимнего употребления; по мере необходимости размалываем и готовим из них вкусные, аппетитные супы и другие блюда...
В пору урожая у нас изобилие винограда, а также слив и яблок и много черешни, персиков, груш и маслин, которые мы заготавливаем для себя. Мы также выращиваем большое количество помидоров. Я никогда не извиняюсь за еду на моем столе. Думаю, что Богу угодно, чтобы мы не стыдились своей трапезы. Наши посетители едят то, что едим мы, и, кажется, довольны нашим меню.
(Кукуруза на столе Е. Уайт - Приложение I, § 22, 23.)
(Предостережения относительно одновременного употребления овощей и фруктов - § 188, 190.)
(Предостережения относительно употребления овощей одновременно со сладкими блюдами- § 189, 722.)
(Овощи в питании Е. Уайт - Приложение I, § 4, 8, 15.)
